I. ปัญหาคุณภาพในลักษณะที่ปรากฏ
(1) การแตกของลำไส้
1. ปัญหาเกี่ยวกับเคส
หากตัวเคสมีการเน่าเสียและการเสื่อมสภาพที่แตกต่างกันไป ผนังลำไส้จะมีความหนาไม่เท่ากัน หลวม เปราะบาง และมีความต้านทานต่อความเสียหายได้ไม่ดี เปลือกที่มีการกัดเซาะของเกลือจะหดตัวและสูญเสียความยืดหยุ่น การใช้ปลอกบรรจุดังกล่าวจะทำให้เกิดการแตกร้าวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
2.ปัญหาไส้เนื้อ
หากไส้เนื้อมีปริมาณน้ำสูง จะขยายตัวอย่างรวดเร็วระหว่างการให้ความร้อน ส่งผลให้ปลอกแตก หากไส้ไส้แน่นเกินไปหรืออุณหภูมิระหว่างการปรุงอาหารและการอบไม่ได้ถูกควบคุมอย่างเหมาะสม ก็อาจทำให้ปลอกแตกได้เช่นกัน
3. ปัญหาเกี่ยวกับกระบวนการ
ประการแรก หากลำไส้มีความหนาไม่เท่ากัน ลำไส้ที่หนากว่านั้นมีแนวโน้มที่จะแตกออกระหว่างปรุงอาหาร ประการที่สอง หากความร้อนสูงเกินไปและอุณหภูมิสูงเกินไปในระหว่างการอบ คุณจะได้ยินเสียงกรอบแตก ประการที่สาม หากเวลาในการอบสั้นเกินไปและโปรตีนในปลอกยังไม่แข็งตัวสมบูรณ์ก่อนนำไปใส่หม้อเพื่อปรุงอาหาร ฝาครอบจะไม่สามารถทนต่อแรงกดดันของไส้เนื้อสัตว์ที่ขยายตัวได้ ประการที่สี่ หากมีไอน้ำมากเกินไปในระหว่างการปรุงอาหาร อาจทำให้ร้อนเกินไปในท้องถิ่นและลำไส้แตกได้ ประการที่ห้า หากลำไส้ไม่ได้รับการดูแลอย่างระมัดระวังในระหว่างการพลิกกลับ ลำไส้อาจแตกหรือหักได้
(2) เปลือกแข็งบนพื้นผิว
หากความร้อนสูงเกินไปและอุณหภูมิสูงเกินไประหว่างการสูบบุหรี่ หรือหากลำไส้ส่วนล่างอยู่ใกล้ไฟเกินไป เปลือกแข็งจะก่อตัวขึ้นที่ปลายล่าง ในกรณีที่รุนแรงจะเกิดเป็นเปลือกทำให้ไส้แยกออกจากกัน หลังจากลอกเปลือกออกจะเห็นว่าไส้เนื้อมีสีเหลืองอบ
(3) สีเข้มและขาดความมันวาว
1. หากอุณหภูมิไม่สูงเพียงพอระหว่างการสูบบุหรี่หรือคุณภาพควันไม่ดี หรือหากไส้กรอกรมควันดูดซับความชื้นหลังการสูบบุหรี่ เคสจะขาดความมันวาว
2. ไส้กรอกยัดไส้เนื้อที่ไม่สดก็จะมีสีหมองเช่นกัน
3. ถ้าไม้ที่ใช้รมควันมีความชื้นมากเกินไปหรือเป็นไม้เนื้ออ่อน ตัวปลอกจะเปลี่ยนเป็นสีดำ
(4) สีไม่สม่ำเสมอ
สิ่งนี้ไม่เพียงเกิดจากความแตกต่างในการต้มน้ำเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวข้องกับการสูบบุหรี่ด้วย
1. อุณหภูมิสูงระหว่างการสูบบุหรี่ส่งผลให้มีสีอ่อน อุณหภูมิต่ำส่งผลให้มีสีเข้ม
2. เมื่อพื้นผิวของไส้กรอกแห้งสีจะจางลง เมื่อพื้นผิวมีความชื้น ส่วนประกอบของควันจะละลายในน้ำทำให้สีเข้มขึ้น
3. หากวางไส้กรอกไว้ด้วยกันระหว่างการรมควัน บริเวณที่สัมผัสจะมีสีอ่อนกว่า
(5) ตัวไส้กรอกนุ่มและไม่ยืดหยุ่น
1. ปรุงไม่สุก
ไส้กรอกนี้ไม่เพียงแต่มีเนื้อที่นุ่มและไม่ยืดหยุ่นเท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดกรด ก๊าซ และบวมเมื่ออุณหภูมิสูงทำให้กินไม่ได้
2. การแข็งตัวของโปรตีนในกล้ามเนื้อไม่ดี
1. เมื่อเนื้อสัตว์ไม่ได้เค็มอย่างทั่วถึง ไมโอโกลบินในกล้ามเนื้อจะไม่เปลี่ยนจากสถานะเจลไปเป็นสถานะโซลที่ยึดติดอย่างแน่นหนา ซึ่งส่งผลต่อความสามารถในการดูดซับน้ำของไส้เนื้อ
2. เมื่อกลไกการสับไม่เพียงพอ ไมโอโกลบินจะไม่ถูกปล่อยออกมาอย่างเต็มที่
3. เมื่ออุณหภูมิการบ่มเกลือหรือการประมวลผลสูงเกินไป โปรตีนจะถูกทำลายและสถานะคอลลอยด์จะถูกทำลาย
(6) ไม่มีริ้วรอยบนพื้นผิว
รอยย่นบนพื้นผิวของไส้กรอกเกิดจากการลดน้ำในไส้และการหดตัวของปลอกระหว่างการรมควัน การเกิดริ้วรอยนั้นสัมพันธ์กับคุณภาพของไส้กรอกและกระบวนการรมควัน
1. ไส้กรอกที่มีลำตัวอ่อนนุ่มและไม่ยืดหยุ่นมักมีรอยยับที่ไม่ดีในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
2. หากเส้นผ่านศูนย์กลางไส้กรอกใหญ่เกินไปและมีปริมาณน้ำในไส้สูงเกินไปก็จะส่งผลต่อการเกิดริ้วรอยด้วย
3. หากไม้ชื้น ความชื้นในควันสูงเกินไป และอุณหภูมิไม่สูงขึ้น หรือหากระดับการสูบบุหรี่ไม่เพียงพอ หลังจากสูบบุหรี่และอบจะไม่เกิดริ้วรอย
ครั้งที่สอง ปัญหาเกี่ยวกับหน้าตัด
(1) สีเหลือง
1. ถ้าหน้าตัดเป็นสีเหลืองควรพิจารณาว่าจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทันทีหลังจากตัดหรือค่อยๆ หากหน้าตัดมีสีแดงกุหลาบสม่ำเสมอเมื่อตัดใหม่ แต่ค่อยๆ จางลงและเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อสัมผัสกับอากาศ นี่ถือเป็นปรากฏการณ์ปกติ การซีดจางอย่างช้าๆ นี้เกิดจากการที่ไมโอโกลบินสีชมพูค่อยๆ ออกซิไดซ์เป็นเมธฮีโมโกลบินภายใต้การกระทำของแสงที่มองเห็นและออกซิเจน ทำให้ภาพตัดขวางจางลงและเปลี่ยนเป็นสีเหลือง แม้ว่าจะมีรอยแดงหลังการตัด แต่ก็ซีดและไม่สม่ำเสมอและมีแนวโน้มที่จะซีดจาง โดยทั่วไปมีสาเหตุมาจากการใช้ไนไตรท์ไม่เพียงพอ
2.หากใช้ผู้พัฒนาสีแต่ไส้เนื้อไม่เปลี่ยนสี ประการแรก หากวัตถุดิบไม่สดเพียงพอ และไขมันออกซิไดซ์และเหม็นหืน เปอร์ออกไซด์ก็จะถูกสร้างขึ้น ส่งผลให้สีไม่ดี ประการที่สอง หากค่า pH ของเนื้อบดสูงเกินไป โซเดียมไนไตรท์จะไม่สามารถสลายตัวเพื่อสร้าง NO ได้ ดังนั้น NO-ไมโอโกลบินสีแดงจะไม่เกิดขึ้น
(2) รูอากาศจำนวนมาก
รูอากาศจำนวนมากบนหน้าตัดไม่เพียงส่งผลต่อความยืดหยุ่นและรูปลักษณ์ แต่ยังทำให้พื้นที่รอบๆ รูเปลี่ยนเป็นสีเหลืองหรือสีเทาอีกด้วย นี่เป็นเพราะส่วนผสมของออกซิเจนในอากาศ ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะใช้เครื่องบรรจุสูญญากาศและควรใส่เนื้อบดลงในกระบอกบรรจุโดยรวม การบรรจุควรมีขนาดกะทัดรัด มิฉะนั้นในระหว่างกระบวนการแขวนและอบเนื้อบดจะจมทำให้ส่วนบนกลายเป็นกลวง
(3) หน้าตัดไม่มั่นคงและชื้น
1. ไส้กรอกส่วนใหญ่ที่มีปัญหานี้จะมีรูปร่างที่อ่อนนุ่มและไม่ยืดหยุ่น ปัจจัยอื่นๆ เช่น การเติมน้ำไม่เพียงพอ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์แห้งและหยาบ มีดของเครื่องบดเนื้อแน่นเกินไป หลวมเกินไป หรือติดตั้งไม่สม่ำเสมอ และใบมีดไม่คมเพียงพอ ทำให้เกิดความร้อนเชิงกลและทำให้เนื้อร้อนในระหว่างการบด ล้วนส่งผลต่อคุณภาพของหน้าตัด
2. หากบดไขมันละเอียดเกินไป มันจะละลายได้ง่ายในระหว่างการอบร้อน ซึ่งส่งผลต่อหน้าตัดด้วย
(1) การแตกของลำไส้
1. ปัญหาเกี่ยวกับเคส
หากตัวเคสมีการเน่าเสียและการเสื่อมสภาพที่แตกต่างกันไป ผนังลำไส้จะมีความหนาไม่เท่ากัน หลวม เปราะบาง และมีความต้านทานต่อความเสียหายได้ไม่ดี เปลือกที่มีการกัดเซาะของเกลือจะหดตัวและสูญเสียความยืดหยุ่น การใช้ปลอกบรรจุดังกล่าวจะทำให้เกิดการแตกร้าวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
2.ปัญหาไส้เนื้อ
หากไส้เนื้อมีปริมาณน้ำสูง จะขยายตัวอย่างรวดเร็วระหว่างการให้ความร้อน ส่งผลให้ปลอกแตก หากไส้ไส้แน่นเกินไปหรืออุณหภูมิระหว่างการปรุงอาหารและการอบไม่ได้ถูกควบคุมอย่างเหมาะสม ก็อาจทำให้ปลอกแตกได้เช่นกัน
3. ปัญหาเกี่ยวกับกระบวนการ
ประการแรก หากลำไส้มีความหนาไม่เท่ากัน ลำไส้ที่หนากว่านั้นมีแนวโน้มที่จะแตกออกระหว่างปรุงอาหาร ประการที่สอง หากความร้อนสูงเกินไปและอุณหภูมิสูงเกินไปในระหว่างการอบ คุณจะได้ยินเสียงกรอบแตก ประการที่สาม หากเวลาในการอบสั้นเกินไปและโปรตีนในปลอกยังไม่แข็งตัวสมบูรณ์ก่อนนำไปใส่หม้อเพื่อปรุงอาหาร ฝาครอบจะไม่สามารถทนต่อแรงกดดันของไส้เนื้อสัตว์ที่ขยายตัวได้ ประการที่สี่ หากมีไอน้ำมากเกินไปในระหว่างการปรุงอาหาร อาจทำให้ร้อนเกินไปในท้องถิ่นและลำไส้แตกได้ ประการที่ห้า หากลำไส้ไม่ได้รับการดูแลอย่างระมัดระวังในระหว่างการพลิกกลับ ลำไส้อาจแตกหรือหักได้
(2) เปลือกแข็งบนพื้นผิว
หากความร้อนสูงเกินไปและอุณหภูมิสูงเกินไประหว่างการสูบบุหรี่ หรือหากลำไส้ส่วนล่างอยู่ใกล้ไฟเกินไป เปลือกแข็งจะก่อตัวขึ้นที่ปลายล่าง ในกรณีที่รุนแรงจะเกิดเป็นเปลือกทำให้ไส้แยกออกจากกัน หลังจากลอกเปลือกออกจะเห็นว่าไส้เนื้อมีสีเหลืองอบ
(3) สีเข้มและขาดความมันวาว
1. หากอุณหภูมิไม่สูงเพียงพอระหว่างการสูบบุหรี่หรือคุณภาพควันไม่ดี หรือหากไส้กรอกรมควันดูดซับความชื้นหลังการสูบบุหรี่ เคสจะขาดความมันวาว
2. ไส้กรอกยัดไส้เนื้อที่ไม่สดก็จะมีสีหมองเช่นกัน
3. ถ้าไม้ที่ใช้รมควันมีความชื้นมากเกินไปหรือเป็นไม้เนื้ออ่อน ตัวปลอกจะเปลี่ยนเป็นสีดำ
(4) สีไม่สม่ำเสมอ
สิ่งนี้ไม่เพียงเกิดจากความแตกต่างในการต้มน้ำเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวข้องกับการสูบบุหรี่ด้วย
1. อุณหภูมิสูงระหว่างการสูบบุหรี่ส่งผลให้มีสีอ่อน อุณหภูมิต่ำส่งผลให้มีสีเข้ม
2. เมื่อพื้นผิวของไส้กรอกแห้งสีจะจางลง เมื่อพื้นผิวมีความชื้น ส่วนประกอบของควันจะละลายในน้ำทำให้สีเข้มขึ้น
3. หากวางไส้กรอกไว้ด้วยกันระหว่างการรมควัน บริเวณที่สัมผัสจะมีสีอ่อนกว่า
(5) ตัวไส้กรอกนุ่มและไม่ยืดหยุ่น
1. ปรุงไม่สุก
ไส้กรอกนี้ไม่เพียงแต่มีเนื้อที่นุ่มและไม่ยืดหยุ่นเท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดกรด ก๊าซ และบวมเมื่ออุณหภูมิสูงทำให้กินไม่ได้
2. การแข็งตัวของโปรตีนในกล้ามเนื้อไม่ดี
1. เมื่อเนื้อสัตว์ไม่ได้เค็มอย่างทั่วถึง ไมโอโกลบินในกล้ามเนื้อจะไม่เปลี่ยนจากสถานะเจลไปเป็นสถานะโซลที่ยึดติดอย่างแน่นหนา ซึ่งส่งผลต่อความสามารถในการดูดซับน้ำของไส้เนื้อ
2. เมื่อกลไกการสับไม่เพียงพอ ไมโอโกลบินจะไม่ถูกปล่อยออกมาอย่างเต็มที่
3. เมื่ออุณหภูมิการบ่มเกลือหรือการประมวลผลสูงเกินไป โปรตีนจะถูกทำลายและสถานะคอลลอยด์จะถูกทำลาย
(6) ไม่มีริ้วรอยบนพื้นผิว
รอยย่นบนพื้นผิวของไส้กรอกเกิดจากการลดน้ำในไส้และการหดตัวของปลอกระหว่างการรมควัน การเกิดริ้วรอยนั้นสัมพันธ์กับคุณภาพของไส้กรอกและกระบวนการรมควัน
1. ไส้กรอกที่มีลำตัวอ่อนนุ่มและไม่ยืดหยุ่นมักมีรอยยับที่ไม่ดีในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
2. หากเส้นผ่านศูนย์กลางไส้กรอกใหญ่เกินไปและมีปริมาณน้ำในไส้สูงเกินไปก็จะส่งผลต่อการเกิดริ้วรอยด้วย
3. หากไม้ชื้น ความชื้นในควันสูงเกินไป และอุณหภูมิไม่สูงขึ้น หรือหากระดับการสูบบุหรี่ไม่เพียงพอ หลังจากสูบบุหรี่และอบจะไม่เกิดริ้วรอย
ครั้งที่สอง ปัญหาเกี่ยวกับหน้าตัด
(1) สีเหลือง
1. ถ้าหน้าตัดเป็นสีเหลืองควรพิจารณาว่าจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทันทีหลังจากตัดหรือค่อยๆ หากหน้าตัดมีสีแดงกุหลาบสม่ำเสมอเมื่อตัดใหม่ แต่ค่อยๆ จางลงและเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อสัมผัสกับอากาศ นี่ถือเป็นปรากฏการณ์ปกติ การซีดจางอย่างช้าๆ นี้เกิดจากการที่ไมโอโกลบินสีชมพูค่อยๆ ออกซิไดซ์เป็นเมธฮีโมโกลบินภายใต้การกระทำของแสงที่มองเห็นและออกซิเจน ทำให้ภาพตัดขวางจางลงและเปลี่ยนเป็นสีเหลือง แม้ว่าจะมีรอยแดงหลังการตัด แต่ก็ซีดและไม่สม่ำเสมอและมีแนวโน้มที่จะซีดจาง โดยทั่วไปมีสาเหตุมาจากการใช้ไนไตรท์ไม่เพียงพอ
2.หากใช้ผู้พัฒนาสีแต่ไส้เนื้อไม่เปลี่ยนสี ประการแรก หากวัตถุดิบไม่สดเพียงพอ และไขมันออกซิไดซ์และเหม็นหืน เปอร์ออกไซด์ก็จะถูกสร้างขึ้น ส่งผลให้สีไม่ดี ประการที่สอง หากค่า pH ของเนื้อบดสูงเกินไป โซเดียมไนไตรท์จะไม่สามารถสลายตัวเพื่อสร้าง NO ได้ ดังนั้น NO-ไมโอโกลบินสีแดงจะไม่เกิดขึ้น
(2) รูอากาศจำนวนมาก
รูอากาศจำนวนมากบนหน้าตัดไม่เพียงส่งผลต่อความยืดหยุ่นและรูปลักษณ์ แต่ยังทำให้พื้นที่รอบๆ รูเปลี่ยนเป็นสีเหลืองหรือสีเทาอีกด้วย นี่เป็นเพราะส่วนผสมของออกซิเจนในอากาศ ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะใช้เครื่องบรรจุสูญญากาศและควรใส่เนื้อบดลงในกระบอกบรรจุโดยรวม การบรรจุควรมีขนาดกะทัดรัด มิฉะนั้นในระหว่างกระบวนการแขวนและอบเนื้อบดจะจมทำให้ส่วนบนกลายเป็นกลวง
(3) หน้าตัดไม่มั่นคงและชื้น
1. ไส้กรอกส่วนใหญ่ที่มีปัญหานี้จะมีรูปร่างที่อ่อนนุ่มและไม่ยืดหยุ่น ปัจจัยอื่นๆ เช่น การเติมน้ำไม่เพียงพอ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์แห้งและหยาบ มีดของเครื่องบดเนื้อแน่นเกินไป หลวมเกินไป หรือติดตั้งไม่สม่ำเสมอ และใบมีดไม่คมเพียงพอ ทำให้เกิดความร้อนเชิงกลและทำให้เนื้อร้อนในระหว่างการบด ล้วนส่งผลต่อคุณภาพของหน้าตัด
2. หากบดไขมันละเอียดเกินไป มันจะละลายได้ง่ายในระหว่างการอบร้อน ซึ่งส่งผลต่อหน้าตัดด้วย
