ผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นมีประวัติศาสตร์อันยาวนานในประเทศจีน โดยมีตลาดกว้างขวางเนื่องจากมีรสชาติที่โดดเด่นและมีความหลากหลาย ในช่วงต้นของช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูใบไม้ร่วง ประเทศจีนมีเทคนิคการแปรรูปและการตัดเนื้อสัตว์ที่ได้รับการพัฒนาอย่างสูง ซึ่งต่อมาได้พัฒนาเป็นวิธีการต่างๆ เช่น การย่างและการตุ๋น
หลังจากการปรุงและการแปรรูป โปรตีนจากเนื้อสัตว์จะมีรสชาติและย่อยง่ายขึ้น ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปแบบดั้งเดิม เช่น เนื้อแดดเดียว เนื้อชิ้นแห้ง และไส้กรอก ในช่วงราชวงศ์ฉิน ฮั่น และราชวงศ์เหนือและใต้ ผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นของจีนมักพบในร้านอาหารและโรงแรมขนาดเล็ก เทคนิคสำคัญของ Jia Sixie สำหรับคนทั่วไป รวบรวมในสมัยราชวงศ์เว่ยเหนือ โดยมีรายละเอียดวิธีการผลิต รวมถึงอัตราส่วนส่วนผสม เทคนิคการแปรรูป และการเก็บรักษาเนื้อตุ๋นและหมัก หมูตุ๋นขวดโหลสไตล์หูหนานอันโด่งดัง ซึ่งได้รับความนิยมในมณฑลหูหนาน ได้รับการพัฒนาโดยใช้วิธีการถนอมอาหารแบบปิดสนิทในหนังสือ
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ด้วยการพัฒนาและการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงอย่างต่อเนื่อง ตลอดจนการปรับปรุงมาตรฐานการครองชีพของผู้คน เทคนิคดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ Jianghu จึงได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง กระบวนการใหม่ๆ ในการทำตีนหมู Jianghu, เนื้อ Jianghu และขาไก่ตุ๋น ฯลฯ ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางจากผู้บริโภค ปัญหาการเก็บรักษาและการป้องกันการกัดกร่อนของเนื้อ Jianghu ก็ค่อยๆ ได้รับการแก้ไข และตลาดก็กว้างขึ้นมาก เนื่องจากการใช้ส่วนผสมและเทคนิคที่แตกต่างกันในการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ของเจียงหู จึงมีการสร้างเนื้อสัตว์ของเจียงหูขึ้นหลายประเภท โดยส่วนใหญ่รวมถึงเนื้อเจียงหู เนื้อต้ม และเนื้อดอง ตามรสชาติที่แตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ของ Jianghu สามารถแบ่งได้เป็นผลิตภัณฑ์ตุ๋น ผลิตภัณฑ์ซอส ผลิตภัณฑ์น้ำผึ้ง ผลิตภัณฑ์เปรี้ยวหวาน และผลิตภัณฑ์ตุ๋น ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ตุ๋นเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่พบมากที่สุดของ Jianghu ผลิตภัณฑ์เหล่านี้แปรรูปด้วยซีอิ๊วหรือซอสถั่วหวาน ทำให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีสีแดงและมีรสชาติของซอสเข้มข้น เรียกว่าตุ๋น เช่น หมูตุ๋น อร่อยเป็นพิเศษ และหลายๆ คนก็ชอบรสชาตินี้ ผลิตภัณฑ์ตุ๋นเรียกอีกอย่างว่าผลิตภัณฑ์ห้าเครื่องเทศเนื่องจากแปรรูปโดยใช้เครื่องเทศ เช่น โป๊ยกั้ก อบเชย กานพลู พริกไทยเสฉวน และยี่หร่า ตัวอย่างเช่น เนื้อตุ๋นห้าเครื่องเทศ และซี่โครงห้าเครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์น้ำผึ้งทำจากผลิตภัณฑ์เคี่ยวโดยใช้ข้าวยีสต์แดงเป็นสารแต่งสี ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีสดใส จากนั้นจึงเติมน้ำตาลและน้ำผึ้งลงในวัสดุเสริมเพื่อให้มีรสหวานและมีสีเข้มข้น เช่น ห่านย่างกวางเจา และหมูย่าง
ผลิตภัณฑ์รสหวานและเปรี้ยวทำโดยการเติมน้ำตาลและน้ำส้มสายชูระหว่างการแปรรูปเนื้อเจียงหู ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอม หวานอมเปรี้ยว และไม่มันเยิ้ม และได้รับความนิยมอย่างมากในมณฑลเจียงซูและเจ้อเจียง เช่น ซี่โครงหมูผัดเปรี้ยวหวาน และเนื้อหมูผัดเปรี้ยวหวาน ผลิตภัณฑ์ตุ๋นจะถูกปรุงไว้ล่วงหน้าแล้วเติมลงในของเหลวสำหรับตุ๋นหรือซุปเก่าที่เลือกไว้ ขั้นแรกให้ต้มด้วยไฟแรง จากนั้นค่อย ๆ ตุ๋นด้วยไฟอ่อน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ดูดซับรสชาติของหม้อ ผลิตภัณฑ์ตุ๋นมีความนุ่มและมีกลิ่นหอมแรง โดยทั่วไปแล้ว ยิ่งผลิตภัณฑ์ตุ๋นสุกนานเท่าไร รสชาติก็จะยิ่งสดและเนื้อสัมผัสก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ตุ๋นแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์ตุ๋นสไตล์เสฉวนและผลิตภัณฑ์ตุ๋นสไตล์แต้จิ๋วตามรสชาติที่แตกต่างกัน เช่น ปีกไก่ตุ๋น และโจวเฮยหยา
เทคโนโลยีการตุ๋นเชิงปริมาณขึ้นอยู่กับข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ Jianghu ในเครื่องกลิ้งสุญญากาศ วัสดุต่างๆ จะถูกผสมอย่างแม่นยำกับเครื่องปรุงรสของเหลวแบบผสม (ของเหลวสำหรับตุ๋น) จากนั้นทำให้แห้ง นึ่ง และอบเพื่อให้ได้เนื้อตุ๋นโดยไม่มี "ซุปเก่า" เทคโนโลยีนี้ปรับปรุงอัตราการใช้เครื่องเทศอย่างมีนัยสำคัญ รักษาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปให้คงที่ ลดปริมาณเฮเทอโรไซคลิกเอมีนและไนไตรท์ ทำให้ผลิตภัณฑ์ปลอดภัยยิ่งขึ้น ประหยัดแรงงาน ลดการใช้น้ำและการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และเป็นวิธีการประมวลผลเนื้อสัตว์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม มีประสิทธิภาพ และใช้พลังงานต่ำ พร้อมโอกาสการใช้งานที่ดีในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ของ Jianghu ยกตัวอย่างขาไก่ Jianghu โดยสรุปดังต่อไปนี้โดยการเปรียบเทียบกระบวนการเชิงปริมาณและกระบวนการแบบดั้งเดิม:
การวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัสของขาไก่ Jianghu ประมวลผลโดยสองวิธี
การวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัสของขาไก่ Jianghu ที่ประมวลผลโดยทั้งสองวิธีมุ่งเน้นไปที่การวิเคราะห์เนื้อสัมผัสและการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเป็นหลัก ลักษณะเนื้อสัมผัสถือเป็นคุณสมบัติที่สำคัญอย่างหนึ่งของเนื้อสัตว์ ซึ่งเป็นพารามิเตอร์ที่ได้มาจากโครงสร้างของอาหาร จากการทดลองพบว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในลักษณะคุณภาพของขาไก่ที่ประมวลผลโดยวิธีเชิงปริมาณและแบบดั้งเดิม ขาไก่ที่แปรรูปด้วยวิธีดั้งเดิมจะมีความแข็งสูงกว่าขาไก่ที่แปรรูปด้วยวิธีเชิงปริมาณ ขาไก่ที่แปรรูปด้วยวิธีเชิงปริมาณมีความเหนียวตัวสูงกว่าขาไก่ที่แปรรูปโดยวิธีดั้งเดิม ขาไก่ที่แปรรูปโดยวิธีเชิงปริมาณมีความเคี้ยวสูงกว่าขาไก่ที่แปรรูปด้วยวิธีดั้งเดิมอย่างมีนัยสำคัญ จากการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส สรุปได้ว่าขาไก่ที่แปรรูปโดยวิธีเชิงปริมาณมีความเหนือกว่าขาไก่ที่ผ่านกรรมวิธีแบบดั้งเดิมทั้งในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส ขาไก่ที่แปรรูปด้วยวิธีเชิงปริมาณยังเหนือกว่าขาไก่ที่แปรรูปด้วยวิธีดั้งเดิมทั้งในด้านสีและรสชาติ อย่างไรก็ตาม กลิ่นและรสของทั้งสองวิธีไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ
การวิเคราะห์องค์ประกอบทางโภชนาการของซอสและผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นทั้งสองวิธี
จากการวิจัย สรุปได้ว่าปริมาณโปรตีนของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่แปรรูปโดยวิธีเชิงปริมาณนั้นสูงกว่าปริมาณโปรตีนของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่แปรรูปโดยวิธีดั้งเดิมเล็กน้อย เหตุผลก็คือในระหว่างการประมวลผลเชิงปริมาณ สารอาหารและความชื้นจะยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์มากขึ้น เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีความชื้นสูงกว่า ปริมาณโปรตีนจึงถูกเจือจาง ดังนั้นความแตกต่างของปริมาณโปรตีนจึงไม่มีนัยสำคัญ ปริมาณความชื้นและโปรตีนของผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปโดยวิธีเชิงปริมาณนั้นสูงกว่าที่แปรรูปโดยวิธีดั้งเดิม อีกทั้งรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการยังดีกว่าอีกด้วย ในระหว่างกระบวนการตุ๋นแบบดั้งเดิม ไขมันในวัตถุดิบจะถูกปรุงเป็นของเหลวสำหรับตุ๋น ส่งผลให้มีการสูญเสียไขมันในเนื้อสัตว์บางส่วน อย่างไรก็ตาม การลดปริมาณความชื้นจะเพิ่มปริมาณไขมัน ซึ่งสูงกว่าเนื้อสัตว์ที่แปรรูปโดยวิธีเชิงปริมาณ ในแง่ของรสชาติผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปโดยวิธีเชิงปริมาณจะมีความเสถียรมากกว่า ปริมาณเกลือของผลิตภัณฑ์ที่ประมวลผลโดยวิธีเชิงปริมาณมีข้อผิดพลาดน้อยกว่า ในขณะที่ปริมาณเกลือของผลิตภัณฑ์ที่ประมวลผลโดยวิธีดั้งเดิมมีข้อผิดพลาดมากกว่าและมีความเสถียรน้อยกว่า โดยสรุป ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปโดยวิธีเชิงปริมาณมีคุณค่าทางโภชนาการที่เข้มข้นกว่า รสชาติดีขึ้น และรสชาติคงที่มากขึ้น
การวิเคราะห์ผลผลิตของซอสทั้งสองวิธีและผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋น
หลังจากการวิเคราะห์พบว่าผลผลิตของผลิตภัณฑ์ที่ประมวลผลโดยวิธีเชิงปริมาณสูงกว่าผลผลิตของผลิตภัณฑ์ที่ประมวลผลโดยวิธีดั้งเดิม เนื่องจากในระหว่างการประมวลผลเชิงปริมาณ เนื้อดิบที่เลือกจะถูกทำให้แห้งก่อน และในระหว่างการประมวลผล จะมีเปลือกแข็งเกิดขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ป้องกันการสูญเสียความชื้นและโปรตีนในวัตถุดิบ ส่งผลให้ผลผลิตสูงขึ้น การขายผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปโดยวิธีเชิงปริมาณยังดีกว่าผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปโดยวิธีดั้งเดิมส่งผลให้มีกำไรสูงขึ้น
การออกแบบโครงร่างทางวิศวกรรมสำหรับซอสเชิงปริมาณและผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋น
จากที่กล่าวมาข้างต้น เราทราบดีว่าวิธีการดั้งเดิมในการทำซอสและผลิตภัณฑ์จากเนื้อตุ๋นนั้นมีรสชาติที่ไม่คงที่ ให้ผลผลิตต่ำ และมีการใช้เครื่องเทศน้อย นอกจากนี้ยังเป็นเรื่องยากที่จะบรรจุและจัดเก็บ ดังนั้นเพื่อปรับปรุงคุณภาพของซอสและผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นในประเทศจีนและเปิดตลาดโลกจึงจำเป็นต้องปรับปรุงเทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปและเปิดตัวผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อให้ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากขึ้น
ตามความต้องการของรสชาติ สี และรสชาติของซอสและผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋น อัตราส่วนของวัสดุและของเหลวในการตุ๋นที่แม่นยำจะถูกนำมาใช้เพื่อให้เกิดการปรับรสชาติในเชิงปริมาณ ผ่านการอบแห้ง การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ และการอบ ทำให้ได้กระบวนการตุ๋นโดยไม่มี "ซุปแบบเก่า" จึงบรรลุกระบวนการตุ๋นซอสและผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นในเชิงปริมาณ กระบวนการนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อตุ๋น ขาไก่ตุ๋น และคอเป็ดตุ๋น
ด้วยกระบวนการสตูว์เชิงปริมาณ คุณสามารถปรับปรุงรสชาติได้อย่างต่อเนื่องในขณะที่ยังคงความเสถียร ลดการใช้วัตถุดิบและพลังงาน และบรรลุผลของการอนุรักษ์พลังงานและลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก นอกจากนี้วิธีนี้ยังมีต้นทุนการผลิตที่ต่ำกว่าและมีประสิทธิภาพสูงกว่า ซึ่งสามารถส่งเสริมการพัฒนาการผลิตซอสและผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นที่ได้มาตรฐานและต่อเนื่อง จึงช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิตซอสและเนื้อตุ๋นอย่างต่อเนื่อง
วิธีการผลิตตามแผนนี้อิงตามกระบวนการซอสและสตูว์ก่อนหน้านี้ และมีการคำนวณพารามิเตอร์กระบวนการที่แม่นยำเพื่อให้สอดคล้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆ ผังกระบวนการเริ่มต้นด้วยการเตรียมวัตถุดิบ เช่น ขาไก่ ล้าง หมักและกลิ้ง ตากให้แห้ง แล้วจึงนึ่ง หลังจากนั้นจะถูกตัดตามต้องการ ปรุงรสอีกครั้ง และบรรจุโดยใช้เครื่องบรรจุภัณฑ์อัตโนมัติหรือด้วยตนเอง หลังจากบรรจุภัณฑ์แล้ว พวกเขาจะถูกตรวจสอบและฆ่าเชื้อ จากนั้นจึงบรรจุลงกล่องและเก็บไว้ในคลังสินค้า จากนั้นจึงจำหน่ายทั่วโลกโดยรับประกันอายุการเก็บรักษา
ในระหว่างการไหลของกระบวนการทั้งหมด ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับขั้นตอนการกลิ้งและการฉีดน้ำเกลือ ขั้นตอนนี้ต้องมีการเตรียมส่วนผสมและใช้เครื่องบดคอลลอยด์เพื่อทำให้ของเหลวปรุงรสเป็นเนื้อเดียวกันเพื่อให้แน่ใจว่ามีความสม่ำเสมอ
พารามิเตอร์กระบวนการของเครื่องกลิ้งจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ ตามเทคโนโลยีการประมวลผลการแช่น้ำเชิงปริมาณและจุดดำเนินการในการประมวลผล ควรออกแบบเวิร์กช็อปการแช่น้ำเกลือด้วย พื้นของเวิร์คช็อปควรทำจากวัสดุที่ทนทานและกันน้ำและกันลื่น ผนังควรเรียบและเรียบ และทำจากวัสดุที่ไม่ซึมผ่านได้ เพดานควรเรียบและสะอาด โดยมีส่วนยื่นหรือช่องว่างที่ไม่จำเป็นน้อยที่สุด นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องรักษาเพดานให้สะอาดและดำเนินการบำบัดเชื้อราในเวลาที่เหมาะสมเพื่อลดแบคทีเรียและเชื้อรา และมุ่งมั่นที่จะรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่เกลือ
หลังจากการปรุงและการแปรรูป โปรตีนจากเนื้อสัตว์จะมีรสชาติและย่อยง่ายขึ้น ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปแบบดั้งเดิม เช่น เนื้อแดดเดียว เนื้อชิ้นแห้ง และไส้กรอก ในช่วงราชวงศ์ฉิน ฮั่น และราชวงศ์เหนือและใต้ ผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นของจีนมักพบในร้านอาหารและโรงแรมขนาดเล็ก เทคนิคสำคัญของ Jia Sixie สำหรับคนทั่วไป รวบรวมในสมัยราชวงศ์เว่ยเหนือ โดยมีรายละเอียดวิธีการผลิต รวมถึงอัตราส่วนส่วนผสม เทคนิคการแปรรูป และการเก็บรักษาเนื้อตุ๋นและหมัก หมูตุ๋นขวดโหลสไตล์หูหนานอันโด่งดัง ซึ่งได้รับความนิยมในมณฑลหูหนาน ได้รับการพัฒนาโดยใช้วิธีการถนอมอาหารแบบปิดสนิทในหนังสือ
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ด้วยการพัฒนาและการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงอย่างต่อเนื่อง ตลอดจนการปรับปรุงมาตรฐานการครองชีพของผู้คน เทคนิคดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ Jianghu จึงได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง กระบวนการใหม่ๆ ในการทำตีนหมู Jianghu, เนื้อ Jianghu และขาไก่ตุ๋น ฯลฯ ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางจากผู้บริโภค ปัญหาการเก็บรักษาและการป้องกันการกัดกร่อนของเนื้อ Jianghu ก็ค่อยๆ ได้รับการแก้ไข และตลาดก็กว้างขึ้นมาก เนื่องจากการใช้ส่วนผสมและเทคนิคที่แตกต่างกันในการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ของเจียงหู จึงมีการสร้างเนื้อสัตว์ของเจียงหูขึ้นหลายประเภท โดยส่วนใหญ่รวมถึงเนื้อเจียงหู เนื้อต้ม และเนื้อดอง ตามรสชาติที่แตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ของ Jianghu สามารถแบ่งได้เป็นผลิตภัณฑ์ตุ๋น ผลิตภัณฑ์ซอส ผลิตภัณฑ์น้ำผึ้ง ผลิตภัณฑ์เปรี้ยวหวาน และผลิตภัณฑ์ตุ๋น ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ตุ๋นเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่พบมากที่สุดของ Jianghu ผลิตภัณฑ์เหล่านี้แปรรูปด้วยซีอิ๊วหรือซอสถั่วหวาน ทำให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีสีแดงและมีรสชาติของซอสเข้มข้น เรียกว่าตุ๋น เช่น หมูตุ๋น อร่อยเป็นพิเศษ และหลายๆ คนก็ชอบรสชาตินี้ ผลิตภัณฑ์ตุ๋นเรียกอีกอย่างว่าผลิตภัณฑ์ห้าเครื่องเทศเนื่องจากแปรรูปโดยใช้เครื่องเทศ เช่น โป๊ยกั้ก อบเชย กานพลู พริกไทยเสฉวน และยี่หร่า ตัวอย่างเช่น เนื้อตุ๋นห้าเครื่องเทศ และซี่โครงห้าเครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์น้ำผึ้งทำจากผลิตภัณฑ์เคี่ยวโดยใช้ข้าวยีสต์แดงเป็นสารแต่งสี ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีสดใส จากนั้นจึงเติมน้ำตาลและน้ำผึ้งลงในวัสดุเสริมเพื่อให้มีรสหวานและมีสีเข้มข้น เช่น ห่านย่างกวางเจา และหมูย่าง
ผลิตภัณฑ์รสหวานและเปรี้ยวทำโดยการเติมน้ำตาลและน้ำส้มสายชูระหว่างการแปรรูปเนื้อเจียงหู ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอม หวานอมเปรี้ยว และไม่มันเยิ้ม และได้รับความนิยมอย่างมากในมณฑลเจียงซูและเจ้อเจียง เช่น ซี่โครงหมูผัดเปรี้ยวหวาน และเนื้อหมูผัดเปรี้ยวหวาน ผลิตภัณฑ์ตุ๋นจะถูกปรุงไว้ล่วงหน้าแล้วเติมลงในของเหลวสำหรับตุ๋นหรือซุปเก่าที่เลือกไว้ ขั้นแรกให้ต้มด้วยไฟแรง จากนั้นค่อย ๆ ตุ๋นด้วยไฟอ่อน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ดูดซับรสชาติของหม้อ ผลิตภัณฑ์ตุ๋นมีความนุ่มและมีกลิ่นหอมแรง โดยทั่วไปแล้ว ยิ่งผลิตภัณฑ์ตุ๋นสุกนานเท่าไร รสชาติก็จะยิ่งสดและเนื้อสัมผัสก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ตุ๋นแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์ตุ๋นสไตล์เสฉวนและผลิตภัณฑ์ตุ๋นสไตล์แต้จิ๋วตามรสชาติที่แตกต่างกัน เช่น ปีกไก่ตุ๋น และโจวเฮยหยา
เทคโนโลยีการตุ๋นเชิงปริมาณขึ้นอยู่กับข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ Jianghu ในเครื่องกลิ้งสุญญากาศ วัสดุต่างๆ จะถูกผสมอย่างแม่นยำกับเครื่องปรุงรสของเหลวแบบผสม (ของเหลวสำหรับตุ๋น) จากนั้นทำให้แห้ง นึ่ง และอบเพื่อให้ได้เนื้อตุ๋นโดยไม่มี "ซุปเก่า" เทคโนโลยีนี้ปรับปรุงอัตราการใช้เครื่องเทศอย่างมีนัยสำคัญ รักษาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปให้คงที่ ลดปริมาณเฮเทอโรไซคลิกเอมีนและไนไตรท์ ทำให้ผลิตภัณฑ์ปลอดภัยยิ่งขึ้น ประหยัดแรงงาน ลดการใช้น้ำและการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และเป็นวิธีการประมวลผลเนื้อสัตว์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม มีประสิทธิภาพ และใช้พลังงานต่ำ พร้อมโอกาสการใช้งานที่ดีในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ของ Jianghu ยกตัวอย่างขาไก่ Jianghu โดยสรุปดังต่อไปนี้โดยการเปรียบเทียบกระบวนการเชิงปริมาณและกระบวนการแบบดั้งเดิม:
การวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัสของขาไก่ Jianghu ประมวลผลโดยสองวิธี
การวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัสของขาไก่ Jianghu ที่ประมวลผลโดยทั้งสองวิธีมุ่งเน้นไปที่การวิเคราะห์เนื้อสัมผัสและการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเป็นหลัก ลักษณะเนื้อสัมผัสถือเป็นคุณสมบัติที่สำคัญอย่างหนึ่งของเนื้อสัตว์ ซึ่งเป็นพารามิเตอร์ที่ได้มาจากโครงสร้างของอาหาร จากการทดลองพบว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในลักษณะคุณภาพของขาไก่ที่ประมวลผลโดยวิธีเชิงปริมาณและแบบดั้งเดิม ขาไก่ที่แปรรูปด้วยวิธีดั้งเดิมจะมีความแข็งสูงกว่าขาไก่ที่แปรรูปด้วยวิธีเชิงปริมาณ ขาไก่ที่แปรรูปด้วยวิธีเชิงปริมาณมีความเหนียวตัวสูงกว่าขาไก่ที่แปรรูปโดยวิธีดั้งเดิม ขาไก่ที่แปรรูปโดยวิธีเชิงปริมาณมีความเคี้ยวสูงกว่าขาไก่ที่แปรรูปด้วยวิธีดั้งเดิมอย่างมีนัยสำคัญ จากการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส สรุปได้ว่าขาไก่ที่แปรรูปโดยวิธีเชิงปริมาณมีความเหนือกว่าขาไก่ที่ผ่านกรรมวิธีแบบดั้งเดิมทั้งในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส ขาไก่ที่แปรรูปด้วยวิธีเชิงปริมาณยังเหนือกว่าขาไก่ที่แปรรูปด้วยวิธีดั้งเดิมทั้งในด้านสีและรสชาติ อย่างไรก็ตาม กลิ่นและรสของทั้งสองวิธีไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ
การวิเคราะห์องค์ประกอบทางโภชนาการของซอสและผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นทั้งสองวิธี
จากการวิจัย สรุปได้ว่าปริมาณโปรตีนของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่แปรรูปโดยวิธีเชิงปริมาณนั้นสูงกว่าปริมาณโปรตีนของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่แปรรูปโดยวิธีดั้งเดิมเล็กน้อย เหตุผลก็คือในระหว่างการประมวลผลเชิงปริมาณ สารอาหารและความชื้นจะยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์มากขึ้น เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีความชื้นสูงกว่า ปริมาณโปรตีนจึงถูกเจือจาง ดังนั้นความแตกต่างของปริมาณโปรตีนจึงไม่มีนัยสำคัญ ปริมาณความชื้นและโปรตีนของผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปโดยวิธีเชิงปริมาณนั้นสูงกว่าที่แปรรูปโดยวิธีดั้งเดิม อีกทั้งรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการยังดีกว่าอีกด้วย ในระหว่างกระบวนการตุ๋นแบบดั้งเดิม ไขมันในวัตถุดิบจะถูกปรุงเป็นของเหลวสำหรับตุ๋น ส่งผลให้มีการสูญเสียไขมันในเนื้อสัตว์บางส่วน อย่างไรก็ตาม การลดปริมาณความชื้นจะเพิ่มปริมาณไขมัน ซึ่งสูงกว่าเนื้อสัตว์ที่แปรรูปโดยวิธีเชิงปริมาณ ในแง่ของรสชาติผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปโดยวิธีเชิงปริมาณจะมีความเสถียรมากกว่า ปริมาณเกลือของผลิตภัณฑ์ที่ประมวลผลโดยวิธีเชิงปริมาณมีข้อผิดพลาดน้อยกว่า ในขณะที่ปริมาณเกลือของผลิตภัณฑ์ที่ประมวลผลโดยวิธีดั้งเดิมมีข้อผิดพลาดมากกว่าและมีความเสถียรน้อยกว่า โดยสรุป ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปโดยวิธีเชิงปริมาณมีคุณค่าทางโภชนาการที่เข้มข้นกว่า รสชาติดีขึ้น และรสชาติคงที่มากขึ้น
การวิเคราะห์ผลผลิตของซอสทั้งสองวิธีและผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋น
หลังจากการวิเคราะห์พบว่าผลผลิตของผลิตภัณฑ์ที่ประมวลผลโดยวิธีเชิงปริมาณสูงกว่าผลผลิตของผลิตภัณฑ์ที่ประมวลผลโดยวิธีดั้งเดิม เนื่องจากในระหว่างการประมวลผลเชิงปริมาณ เนื้อดิบที่เลือกจะถูกทำให้แห้งก่อน และในระหว่างการประมวลผล จะมีเปลือกแข็งเกิดขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ป้องกันการสูญเสียความชื้นและโปรตีนในวัตถุดิบ ส่งผลให้ผลผลิตสูงขึ้น การขายผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปโดยวิธีเชิงปริมาณยังดีกว่าผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปโดยวิธีดั้งเดิมส่งผลให้มีกำไรสูงขึ้น
การออกแบบโครงร่างทางวิศวกรรมสำหรับซอสเชิงปริมาณและผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋น
จากที่กล่าวมาข้างต้น เราทราบดีว่าวิธีการดั้งเดิมในการทำซอสและผลิตภัณฑ์จากเนื้อตุ๋นนั้นมีรสชาติที่ไม่คงที่ ให้ผลผลิตต่ำ และมีการใช้เครื่องเทศน้อย นอกจากนี้ยังเป็นเรื่องยากที่จะบรรจุและจัดเก็บ ดังนั้นเพื่อปรับปรุงคุณภาพของซอสและผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นในประเทศจีนและเปิดตลาดโลกจึงจำเป็นต้องปรับปรุงเทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปและเปิดตัวผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อให้ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากขึ้น
ตามความต้องการของรสชาติ สี และรสชาติของซอสและผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋น อัตราส่วนของวัสดุและของเหลวในการตุ๋นที่แม่นยำจะถูกนำมาใช้เพื่อให้เกิดการปรับรสชาติในเชิงปริมาณ ผ่านการอบแห้ง การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ และการอบ ทำให้ได้กระบวนการตุ๋นโดยไม่มี "ซุปแบบเก่า" จึงบรรลุกระบวนการตุ๋นซอสและผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นในเชิงปริมาณ กระบวนการนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อตุ๋น ขาไก่ตุ๋น และคอเป็ดตุ๋น
ด้วยกระบวนการสตูว์เชิงปริมาณ คุณสามารถปรับปรุงรสชาติได้อย่างต่อเนื่องในขณะที่ยังคงความเสถียร ลดการใช้วัตถุดิบและพลังงาน และบรรลุผลของการอนุรักษ์พลังงานและลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก นอกจากนี้วิธีนี้ยังมีต้นทุนการผลิตที่ต่ำกว่าและมีประสิทธิภาพสูงกว่า ซึ่งสามารถส่งเสริมการพัฒนาการผลิตซอสและผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นที่ได้มาตรฐานและต่อเนื่อง จึงช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิตซอสและเนื้อตุ๋นอย่างต่อเนื่อง
วิธีการผลิตตามแผนนี้อิงตามกระบวนการซอสและสตูว์ก่อนหน้านี้ และมีการคำนวณพารามิเตอร์กระบวนการที่แม่นยำเพื่อให้สอดคล้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆ ผังกระบวนการเริ่มต้นด้วยการเตรียมวัตถุดิบ เช่น ขาไก่ ล้าง หมักและกลิ้ง ตากให้แห้ง แล้วจึงนึ่ง หลังจากนั้นจะถูกตัดตามต้องการ ปรุงรสอีกครั้ง และบรรจุโดยใช้เครื่องบรรจุภัณฑ์อัตโนมัติหรือด้วยตนเอง หลังจากบรรจุภัณฑ์แล้ว พวกเขาจะถูกตรวจสอบและฆ่าเชื้อ จากนั้นจึงบรรจุลงกล่องและเก็บไว้ในคลังสินค้า จากนั้นจึงจำหน่ายทั่วโลกโดยรับประกันอายุการเก็บรักษา
ในระหว่างการไหลของกระบวนการทั้งหมด ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับขั้นตอนการกลิ้งและการฉีดน้ำเกลือ ขั้นตอนนี้ต้องมีการเตรียมส่วนผสมและใช้เครื่องบดคอลลอยด์เพื่อทำให้ของเหลวปรุงรสเป็นเนื้อเดียวกันเพื่อให้แน่ใจว่ามีความสม่ำเสมอ
พารามิเตอร์กระบวนการของเครื่องกลิ้งจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ ตามเทคโนโลยีการประมวลผลการแช่น้ำเชิงปริมาณและจุดดำเนินการในการประมวลผล ควรออกแบบเวิร์กช็อปการแช่น้ำเกลือด้วย พื้นของเวิร์คช็อปควรทำจากวัสดุที่ทนทานและกันน้ำและกันลื่น ผนังควรเรียบและเรียบ และทำจากวัสดุที่ไม่ซึมผ่านได้ เพดานควรเรียบและสะอาด โดยมีส่วนยื่นหรือช่องว่างที่ไม่จำเป็นน้อยที่สุด นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องรักษาเพดานให้สะอาดและดำเนินการบำบัดเชื้อราในเวลาที่เหมาะสมเพื่อลดแบคทีเรียและเชื้อรา และมุ่งมั่นที่จะรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่เกลือ
