I. ไส้กรอกแดงสไตล์ตะวันตก
1. สูตรวัตถุดิบ
ไส้ไส้กรอกแดงสไตล์ตะวันตกมีหลายสูตร และสูตรทั่วไป 2 สูตรมีดังนี้
เนื้อไม่ติดมัน 90 กิโลกรัม น้ำมันหมู 10 กิโลกรัม แป้ง 20 กิโลกรัม เครื่องปรุงรสเกลือ 3.3 กิโลกรัม โซเดียมไนไตรท์ 10 กรัม โมโนโซเดียมกลูตาเมต 300 กรัม และผงเครื่องเทศ 5 ชนิด 250 กรัม ความยาวของปลอกที่ใช้คือลำไส้เล็กหมูประมาณ 300 เมตร
เนื้อไม่ติดมัน 30 กิโลกรัม ไขมัน 20 กิโลกรัม เนื้อวัว 50 กิโลกรัม แป้ง 10 กิโลกรัม กระเทียม 300 กรัม พริกไทย 100 กรัม ปลอกที่ใช้คือลำไส้วัวขนาดใหญ่
2. อุปกรณ์การประมวลผล
อุปกรณ์ทำไส้กรอกแดงนั้นค่อนข้างง่าย เพียงต้องใช้เครื่องบดเนื้อ เครื่องบรรจุไส้กรอก ตู้เย็น เตาอบ และหม้อต้ม
3. เทคโนโลยีการประมวลผล
① การบ่ม เนื้อดิบได้รับการบ่มด้วยเกลือเพื่อให้แน่ใจว่าเกลือจะซึมเข้าสู่เนื้อได้อย่างทั่วถึง ตามส่วนผสมข้างต้น การเติมเกลือโดยทั่วไปคือ 3-5% ของน้ำหนักเนื้อสัตว์ ในเวลาเดียวกัน ให้เติมโซเดียมไนไตรท์ 5% ของน้ำหนักเกลือ เนื้อไม่ติดมันควรปอกเปลือกและติดกระดูกก่อน จากนั้นจึงแยกออกจากเนื้อมัน หลังจากถูให้ทั่วแล้ว ให้นำไปแช่ในตู้เย็น (หรือห้องเย็น) ที่อุณหภูมิ 3-4°C เป็นเวลา 2-3 วัน
② การผสม หั่นเนื้อที่หมักแล้วเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่เครื่องปรุงรส จากนั้นใส่ลงในเครื่องบดเนื้อเพื่อสับ จากนั้นเทลงในแป้งที่ละลายน้ำแล้วผสมให้เข้ากัน ขณะนี้สามารถเพิ่มเนื้อมันหรือหมูได้ ไส้เนื้อควรผสมให้ละเอียดโดยเติมน้ำขณะผสมโดยเติมน้ำประมาณ 30-40% ของน้ำหนักเนื้อสัตว์จนไส้เนื้อเหนียว
3 การบรรจุ ใช้เครื่องบรรจุไส้กรอกเพื่อบรรจุเนื้อที่บรรจุลงในปลอก หลังจากบรรจุแล้ว ให้มัดแต่ละส่วนด้วยเชือกเส้นเล็กๆ ห่างกันประมาณ 20 เซนติเมตร
④ การอบ ใส่ไส้กรอกแดงเข้าเตาอบเพื่ออบ ควรควบคุมอุณหภูมิในการอบไว้ที่ 65-80°C เวลาในการอบจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความหนาของกรอบ โดยจะใช้เวลา 0.5-1 ชั่วโมงสำหรับกรอบบาง และ 1-2 ชั่วโมงสำหรับกรอบหนา มาตรฐานการอบคือ เปลือกแห้ง และไส้เนื้อเป็นสีแดง
⑤ กำลังเดือด ต้มไส้กรอกแดงในน้ำ อุณหภูมิเดือดคือ 80 ℃ เวลาในการต้มจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของปลอก โดย 10-15 นาทีสำหรับลำไส้แกะ 20-30 นาทีสำหรับลำไส้หมู และ 0.5-1.0 ชั่วโมงสำหรับลำไส้วัว มาตรฐานการต้มคือตัวไส้กรอกนั้นแข็งและยืดหยุ่นได้
ครั้งที่สอง ไส้กรอกแดงฮาร์บิน
1. วัตถุดิบและการแปรรูป: คัดเลือกเนื้อหมูสดที่มีไขมันปานกลางและเนื้อไม่ติดมันสด นำกระดูก เส้นเอ็น และเส้นเอ็นออกจากเนื้อไม่ติดมันที่เลือก จากนั้นหั่นเนื้อไม่ติดมันและไขมันเป็นก้อนยาวประมาณ 10 ซม. กว้าง 5-6 ซม. และหนา 2 ซม.
2. ส่วนผสม: (จากหมูไม่ติดมัน 60 ปอนด์ หมูมันๆ 40 ปอนด์ และเนื้อวัว 100 ปอนด์): แป้ง 20 ปอนด์ กระเทียม 0.6 ปอนด์ พริกไทยดำ 0.2 ปอนด์ เกลือ 5-6 ปอนด์ และดินประสิวที่ครึ่งหนึ่งของน้ำหนักเนื้อ
3. การบ่มและการทำไส้: ผสมเกลือ ดินประสิว และไขมันและเนื้อไม่ติดมันให้เข้ากัน และคนให้เข้ากัน บ่มที่อุณหภูมิ 3-4 ℃ เป็นเวลา 2-3 วัน บดเนื้อไม่ติดมันผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยแผ่นตะแกรงขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มม. จากนั้นสับเนื้อสับอีกครั้งด้วยมีด (อุณหภูมิของเนื้อสับไม่ควรเกิน 10°C) ตัดไขมันที่หายแล้วเป็นก้อนไขมันขนาด 1 ซม. ผสมเนื้อกับกระเทียมและพริกไทยดำให้เข้ากัน ขั้นแรก ผสมไส้เนื้อวัวกับน้ำเย็นในปริมาณที่เหมาะสมเป็นเวลา 5-6 นาที จากนั้นจึงละลายแป้งในน้ำและเติมลงในเนื้อสัตว์ที่เติมส่วนผสมอื่นๆ สุดท้ายเพิ่มก้อนไขมันและคนประมาณ 2-3 นาที
4. การบรรจุและการอบ: แช่ลำไส้เล็กของวัวหรือหมูให้สะอาดแล้วบรรจุตามข้อกำหนดในการทำไส้กรอก เลือกไม้โอ๊ค ลินเด็น เบิร์ช เอล์ม หรือไม้อื่นๆ ที่มีเรซินน้อยเป็นเชื้อเพลิงในการอบ วางฟืนตามขวางในเตาอบเพื่อจุดไฟ เมื่ออุณหภูมิเตาอบถึง 60-70°C ให้เริ่มอบ ปลายล่างของลำไส้ที่ยัดไว้ควรอยู่ห่างจากไฟอย่างน้อย 60 ซม. ทุกๆ 5-10 นาที ให้สลับตำแหน่งของลำไส้ที่ยัดไส้ด้านในและด้านนอก ขึ้นและลง รักษาอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 65-85℃ หลังจากการอบประมาณ 25-40 นาที เคสจะกึ่งโปร่งใส พื้นผิวแห้ง และไม่มีคราบน้ำมันไหลออกจากพื้นผิวหรือส่วนปลายของเคส ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
5. ต้มและรมควัน: ใส่ไส้ยัดไส้ลงในหม้อเมื่ออุณหภูมิของน้ำอยู่ที่ 85-90 ℃ และรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 78-84 ℃ หลังจากเดือดแล้ว ให้รมควันในห้องสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิ 35-40°C เป็นเวลา 12 ชั่วโมงเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: ยืดหยุ่นดี อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ นุ่มและอร่อย
ที่สาม การผลิตไส้กรอกแดงฮาร์บินแบบดั้งเดิมที่ทันสมัย
ไส้กรอกแดงฮาร์บินหรือที่รู้จักกันในชื่อ "Lidao Si" ในภาษารัสเซีย มีต้นกำเนิดมาจากประเทศลิทัวเนียในยุโรปตะวันออก หลังจากการก่อสร้างทางรถไฟสายตะวันออกกลางในปี พ.ศ. 2441 ชาวต่างชาติจำนวนมากเข้ามาในฮาร์บินและนำผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ติดตัวไปด้วย ไส้กรอกจากลิทัวเนียมีสีแดงเข้มจึงเรียกว่าไส้กรอกแดง เนื่องจากมีต้นกำเนิดที่ฮาร์บิน ผู้คนจึงเรียกไส้กรอกแดงฮาร์บินกันมากขึ้น หลังจากพัฒนามานานกว่า 100 ปี ไส้กรอกแดงฮาร์บินก็กลายเป็นสัญลักษณ์ของความพิเศษของฮาร์บิน มีชื่อเสียงในด้านกระบวนการผลิตที่ประณีต โดยมีพื้นผิวมันวาวและมีรอยยับ มีกลิ่นหอมควัน รสชาติอร่อย เนื้อแห้ง มีโปรตีนสูง และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง อย่างไรก็ตาม ในการผลิตสมัยใหม่ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของวงจรการผลิตและรูปแบบบรรจุภัณฑ์ ทำให้คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างกันน้อยลง จากการทดลองซ้ำหลายครั้ง เราได้ดำเนินมาตรการต่อไปนี้: (1) การเปลี่ยนแปลงกระบวนการบดและการบ่มเพื่อเน้นเนื้ออนุภาคของเนื้อสัตว์; (2) การปรับเปลี่ยนกระบวนการปรุงอาหารและการรมควันเพื่อเพิ่มรสชาติควัน ทำให้เกิดรอยยับบนพื้นผิว และลดระยะเวลาในการผลิต (3) การปรับบรรจุภัณฑ์และกระบวนการฆ่าเชื้อขั้นที่สองเพื่อป้องกันการหายไปของริ้วรอยบนพื้นผิว ด้วยการเปลี่ยนแปลงกระบวนการเหล่านี้ จึงมีการค้นหาวิธีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตไส้กรอกแดงฮาร์บินสมัยใหม่
1. การเปลี่ยนแปลงกระบวนการบดและบ่มเพื่อเน้นเนื้ออนุภาคของเนื้อ: หนึ่งในคุณสมบัติที่สำคัญของไส้กรอกแดงคือเนื้อของอนุภาคเนื้อที่ไม่สม่ำเสมอบนพื้นผิว ไส้กรอกแดงคุณภาพสูงจะแสดงอนุภาคของเนื้อแดงที่ชัดเจนและมีรอยย่นเล็กๆ บนพื้นผิว ในการผลิตไส้กรอกแดง เนื้อดิบมักจะบดผ่านตะแกรงขนาด 6 มม. แล้วจึงบ่ม หลังจากการบ่มเนื้อแดงจะถูกผสมให้ละเอียดกับแป้ง น้ำ และส่วนผสมอื่นๆ ในระหว่างกระบวนการบรรจุ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้าง รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่ดี อย่างไรก็ตาม ในการผลิตในปัจจุบัน การประมวลผลจำเป็นต้องได้รับการวิเคราะห์ใหม่และออกแบบใหม่เพื่อความสะดวกในการผลิตและการหมุนเวียน
1.1 การแปรรูปเนื้อดิบ: ตัดแต่งเนื้อดิบเพื่อขจัดเนื้อเยื่อเกี่ยวพันส่วนเกิน หั่นเนื้อหมายเลข 4 จำนวน 50% เป็นชิ้นขนาดเหมาะสมเพื่อการบ่มเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อที่บ่มมีความยืดหยุ่นสูงและคงเนื้อสัมผัสของอนุภาคที่ดีไว้
ควรแยกสลายไขมันโดยใช้ไขมันส่วนหลังชิ้นใหญ่ ในระหว่างการบ่ม ให้โรยเกลือประมาณ 2% ลงบนพื้นผิวของไขมันอย่างสม่ำเสมอเพื่อดึงความชื้นและรับประกันความแข็งและรูปร่างของอนุภาคไขมัน
1.2 การสับและการผสมเนื้อดิบ: สับเนื้อหมายเลข 4 ที่เหลืออีก 50% แล้วจึงบ่ม เนื้อบดแบบอิมัลชันจะมีความละเอียดอ่อนและหนืดมากขึ้น โดยมีการกักเก็บน้ำได้ดีขึ้น และพื้นผิวของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มที่จะเกิดริ้วรอยเล็กๆ มากขึ้น จากการแปรรูปเนื้อดิบข้างต้น ทำให้การกักเก็บน้ำของผลิตภัณฑ์ได้รับการปรับปรุง เนื้ออนุภาคของเนื้อในส่วนตัดขวางก็แข็งแกร่งขึ้น และรสชาติของเนื้อก็เข้มข้นขึ้น
1.3 การควบคุมกระบวนการบ่ม: การบ่มเนื้อสัตว์เป็นขั้นตอนชี้ขาดในการผลิตไส้กรอกแดงฮาร์บิน คุณภาพของการบ่มส่งผลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น และสีของผลิตภัณฑ์
เวลาในการกวนก่อนบ่มควรสั้น โดยหลักๆ แล้วใช้เพื่อผสมเกลือและไนไตรท์ให้เท่าๆ กัน โดยไม่ทำลายโครงสร้างตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ และสกัดโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือ ควรควบคุมอุณหภูมิสภาพแวดล้อมในการบ่มที่ 4-10 ℃ และอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ที่ 3-8 ℃จะเหมาะสมที่สุด หากอุณหภูมิต่ำเกินไป เนื้อก็จะมีสีไม่สวย อุณหภูมิที่เหมาะสมเอื้อต่อการหมักจุลินทรีย์ตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ ส่งผลให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น หากอุณหภูมิของเนื้อสัตว์สูงเกินไป เช่น อุณหภูมิประมาณ 15°C และบ่มไว้ 2-3 วัน สีเนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือสีเทา และความยืดหยุ่นจะหายไป
ชิ้นเนื้อที่บ่มเป็นสีแดงกุหลาบที่สวยงาม และอนุภาคของเนื้อแดงจะมองเห็นได้ชัดเจนหลังจากแต่ละขั้นตอนของการผสม การบรรจุ และการอบแห้งในเตาอบแบบรมควันแต่ละขั้นตอน
1.4 การใช้สารเติมแต่ง: ปริมาณไขมันของเนื้อไม่ติดมันในไส้กรอกแดงฮาร์บินควรต่ำ และไม่ควรผสมไขมันเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างที่ดี อย่าใช้ฟอสเฟตมากเกินไปเพื่อป้องกันการสกัดโปรตีนที่ละลายเกลือได้จากเนื้อสัตว์ ซึ่งจะส่งผลให้เนื้อเปราะ
การเติมแป้งมันฝรั่ง 50% และแป้งดัดแปร 50% ลงในไส้กรอกแดงฮาร์บินสามารถปรับปรุงความแข็ง ความยืดหยุ่น และความเคี้ยวของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก อย่าใช้สารปรุงแต่งรส รสชาติของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มาจากรสธรรมชาติของเนื้อและกลิ่นหอมของพริกไทย หนึ่งในสามของกระเทียมสดที่เติมเข้าไปสามารถแทนที่ด้วยผงกระเทียมได้ ซึ่งสามารถเน้นรสชาติของกระเทียมในขณะที่ลดรสขมของกระเทียมได้
2. ปรับเปลี่ยนกระบวนการนึ่งและรมควันเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติควันเข้มข้น มีผิวเหี่ยวย่น และลดระยะเวลาในการผลิต ในการผลิตไส้กรอกฮาร์บิน การสูบบุหรี่ถือเป็นกระบวนการที่สำคัญ การสูบบุหรี่ไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งอีกด้วย ทำให้พื้นผิวมีความมันเงาและมีเนื้อสัมผัสคล้ายเปลือกวอลนัท ในขณะเดียวกัน ฟีนอลและอัลดีไฮด์ในควันก็มีผลในการฆ่าเชื้อ ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อการเก็บรักษาและป้องกันเชื้อราของผลิตภัณฑ์ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากไส้เนื้อสัตว์ชนิดเดียวกันโดยใช้เตาอบรมควันแบบดั้งเดิมและเตาอบรมควันสมัยใหม่ กระบวนการรมควันแบบดั้งเดิมใช้เวลานานและไม่เอื้อต่อการผลิต ด้วยการปรับอุณหภูมิและด้านอื่นๆ ของเตาอบรมควันสมัยใหม่ วงจรการผลิตสามารถสั้นลงได้ในขณะที่มั่นใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์
2.1 การควบคุมกระบวนการนึ่ง: กระบวนการนึ่งเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่ส่งผลต่อการเกิดริ้วรอย เมื่อใช้เตาอบไอน้ำที่ทันสมัย อุณหภูมิก่อนอบแห้งควรสูงประมาณ 90°C เป็นเวลาประมาณ 90 นาที โดยหลักแล้วจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์สูญเสียน้ำอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิสูง ทำให้เกิดรอยย่นสม่ำเสมอ การอบแห้งภายหลังคือการรักษารอยยับของผลิตภัณฑ์ให้คงที่
2.2 การควบคุมกระบวนการรมควัน: ไส้กรอกฮาร์บินจะมีรสชาติรมควันที่เข้มข้นมาก ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะอย่างหนึ่งของไส้กรอกฮาร์บิน โดยใช้วิธีรมควันไส้กรอกสไตล์ตะวันตกในปัจจุบัน หลังจากรมควัน 4-6 ชั่วโมง แทบไม่มีรสควันเลย จากการวิเคราะห์และทดลองจึงพบกระบวนการพิเศษเพื่อให้ได้กลิ่นควันดังนี้
2.2.1 การรมควันเพื่อเพิ่มรสชาติหลังจากการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง: กระบวนการทำให้แห้งจะกำหนดรูปแบบและความเสถียรของกลิ่นควันบริสุทธิ์ของผลิตภัณฑ์ หลังจากการอบแห้งในห้องอบแห้งเป็นเวลา 1 ชั่วโมง พื้นผิวของผลิตภัณฑ์โดยทั่วไปจะเย็นและชื้น เมื่อรมควันที่อุณหภูมิต่ำ (โดยทั่วไปควบคุมที่ 70-90°C) ในเตาอบแบบดั้งเดิม ความชื้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะสูงมากเมื่อสัมผัสกับอากาศร้อน และอนุภาคควันที่เกิดจากการเผาแท่งไม้สามารถเกาะติดกับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ได้อย่างง่ายดาย
2.2.2 กระบวนการรมควัน: จากการเปรียบเทียบและการตรวจสอบเชิงทดลอง เพื่อให้ได้ไส้กรอกที่มีรสชาติควันที่บริสุทธิ์และเข้มข้น วิธีที่ดีที่สุดคือไม่ใช้ขี้เลื่อยและน้ำตาลในการปรุงแต่งรส มิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะมีรสคาราเมลผสมจากน้ำตาลที่อุณหภูมิสูง และรสควันจะไม่บริสุทธิ์ ใช้ไม้เนื้อแข็งทำให้เกิดควัน อุณหภูมิเตาอบประมาณ 80°C อุณหภูมิที่ต่ำเกินไปจะทำให้ผลิตภัณฑ์ดูดซับรสชาติได้ไม่ดี และอุณหภูมิที่สูงเกินไปอาจทำให้ไส้กรอกแตกหรือปล่อยน้ำมันออกมาได้
3. การเปลี่ยนแปลงบรรจุภัณฑ์และกระบวนการฆ่าเชื้อขั้นที่สองเพื่อป้องกันไม่ให้ริ้วรอยหายไป: รูปแบบการขายของไส้กรอกฮาร์บินส่วนใหญ่เป็นการขายแบบดั้งเดิม และสามารถพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็ก โดยทั่วไปอายุการเก็บรักษาจะไม่เกิน 7 วัน และในฤดูร้อน อาจเน่าเสียได้ภายใน 1 ถึง 2 วัน อายุการเก็บรักษาที่สั้นจะจำกัดการส่งเสริมการตลาดอย่างรุนแรง
อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผู้ประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์ได้บรรจุไส้กรอกแบบดั้งเดิมแบบบรรจุสุญญากาศ เพื่อปรับปรุงขีดความสามารถในการแข่งขันของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ซึ่งสามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี ตัวบ่งชี้จุลินทรีย์ และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาไส้กรอกฮาร์บินได้อย่างมีประสิทธิภาพ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุสูญญากาศและฆ่าเชื้อมักจะแห้งและสูญเสียริ้วรอย ด้วยการปรับเปลี่ยนกระบวนการที่มีอยู่ทำให้สามารถมั่นใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้
3.1 การเลือกถุงบรรจุภัณฑ์และระดับสุญญากาศ: ใช้วัสดุที่ทนต่ออุณหภูมิสูงและมีสิ่งกีดขวางสูงสำหรับบรรจุภัณฑ์เพื่อหลีกเลี่ยงการผลิตสินค้าที่มีข้อบกพร่องหลังจากการฆ่าเชื้อ ภายใต้หลักประกันว่าผลิตภัณฑ์ได้รับการบรรจุอย่างแน่นหนา ให้ลดระดับการสุญญากาศและเวลาในการดูดให้สั้นลงให้มากที่สุดเพื่อรักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ให้อยู่ในระดับสูงสุด
3.2 การควบคุมการฆ่าเชื้อแบบทุติยภูมิ: จากการทดลองพบว่าหลังจากการฆ่าเชื้อแบบทุติยภูมิ หากผลิตภัณฑ์ถูกทำให้เย็นลงในน้ำที่อุณหภูมิ 10-20°C การเกิดรอยยับจะไม่ดีนัก หากระบายความร้อนด้วยน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 0-5°C พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะเย็นลงและหดตัวอย่างรวดเร็ว และรอยยับจะกลับสู่สภาพก่อนการฆ่าเชื้อ ยิ่งอุณหภูมิของน้ำต่ำลง ริ้วรอยก็จะยิ่งชัดเจนมากขึ้น ด้วยการปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตข้างต้น ไส้กรอกฮาร์บินจะมีกลิ่นไขมันบริสุทธิ์ รสควันเข้มข้น รสกระเทียมที่โดดเด่น โครงสร้างแน่น มองเห็นอนุภาคเนื้อแดงขนาดเล็ก พื้นผิวสีแดงเข้ม และริ้วรอยคล้ายวอลนัทอย่างเห็นได้ชัด
1. สูตรวัตถุดิบ
ไส้ไส้กรอกแดงสไตล์ตะวันตกมีหลายสูตร และสูตรทั่วไป 2 สูตรมีดังนี้
เนื้อไม่ติดมัน 90 กิโลกรัม น้ำมันหมู 10 กิโลกรัม แป้ง 20 กิโลกรัม เครื่องปรุงรสเกลือ 3.3 กิโลกรัม โซเดียมไนไตรท์ 10 กรัม โมโนโซเดียมกลูตาเมต 300 กรัม และผงเครื่องเทศ 5 ชนิด 250 กรัม ความยาวของปลอกที่ใช้คือลำไส้เล็กหมูประมาณ 300 เมตร
เนื้อไม่ติดมัน 30 กิโลกรัม ไขมัน 20 กิโลกรัม เนื้อวัว 50 กิโลกรัม แป้ง 10 กิโลกรัม กระเทียม 300 กรัม พริกไทย 100 กรัม ปลอกที่ใช้คือลำไส้วัวขนาดใหญ่
2. อุปกรณ์การประมวลผล
อุปกรณ์ทำไส้กรอกแดงนั้นค่อนข้างง่าย เพียงต้องใช้เครื่องบดเนื้อ เครื่องบรรจุไส้กรอก ตู้เย็น เตาอบ และหม้อต้ม
3. เทคโนโลยีการประมวลผล
① การบ่ม เนื้อดิบได้รับการบ่มด้วยเกลือเพื่อให้แน่ใจว่าเกลือจะซึมเข้าสู่เนื้อได้อย่างทั่วถึง ตามส่วนผสมข้างต้น การเติมเกลือโดยทั่วไปคือ 3-5% ของน้ำหนักเนื้อสัตว์ ในเวลาเดียวกัน ให้เติมโซเดียมไนไตรท์ 5% ของน้ำหนักเกลือ เนื้อไม่ติดมันควรปอกเปลือกและติดกระดูกก่อน จากนั้นจึงแยกออกจากเนื้อมัน หลังจากถูให้ทั่วแล้ว ให้นำไปแช่ในตู้เย็น (หรือห้องเย็น) ที่อุณหภูมิ 3-4°C เป็นเวลา 2-3 วัน
② การผสม หั่นเนื้อที่หมักแล้วเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่เครื่องปรุงรส จากนั้นใส่ลงในเครื่องบดเนื้อเพื่อสับ จากนั้นเทลงในแป้งที่ละลายน้ำแล้วผสมให้เข้ากัน ขณะนี้สามารถเพิ่มเนื้อมันหรือหมูได้ ไส้เนื้อควรผสมให้ละเอียดโดยเติมน้ำขณะผสมโดยเติมน้ำประมาณ 30-40% ของน้ำหนักเนื้อสัตว์จนไส้เนื้อเหนียว
3 การบรรจุ ใช้เครื่องบรรจุไส้กรอกเพื่อบรรจุเนื้อที่บรรจุลงในปลอก หลังจากบรรจุแล้ว ให้มัดแต่ละส่วนด้วยเชือกเส้นเล็กๆ ห่างกันประมาณ 20 เซนติเมตร
④ การอบ ใส่ไส้กรอกแดงเข้าเตาอบเพื่ออบ ควรควบคุมอุณหภูมิในการอบไว้ที่ 65-80°C เวลาในการอบจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความหนาของกรอบ โดยจะใช้เวลา 0.5-1 ชั่วโมงสำหรับกรอบบาง และ 1-2 ชั่วโมงสำหรับกรอบหนา มาตรฐานการอบคือ เปลือกแห้ง และไส้เนื้อเป็นสีแดง
⑤ กำลังเดือด ต้มไส้กรอกแดงในน้ำ อุณหภูมิเดือดคือ 80 ℃ เวลาในการต้มจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของปลอก โดย 10-15 นาทีสำหรับลำไส้แกะ 20-30 นาทีสำหรับลำไส้หมู และ 0.5-1.0 ชั่วโมงสำหรับลำไส้วัว มาตรฐานการต้มคือตัวไส้กรอกนั้นแข็งและยืดหยุ่นได้
ครั้งที่สอง ไส้กรอกแดงฮาร์บิน
1. วัตถุดิบและการแปรรูป: คัดเลือกเนื้อหมูสดที่มีไขมันปานกลางและเนื้อไม่ติดมันสด นำกระดูก เส้นเอ็น และเส้นเอ็นออกจากเนื้อไม่ติดมันที่เลือก จากนั้นหั่นเนื้อไม่ติดมันและไขมันเป็นก้อนยาวประมาณ 10 ซม. กว้าง 5-6 ซม. และหนา 2 ซม.
2. ส่วนผสม: (จากหมูไม่ติดมัน 60 ปอนด์ หมูมันๆ 40 ปอนด์ และเนื้อวัว 100 ปอนด์): แป้ง 20 ปอนด์ กระเทียม 0.6 ปอนด์ พริกไทยดำ 0.2 ปอนด์ เกลือ 5-6 ปอนด์ และดินประสิวที่ครึ่งหนึ่งของน้ำหนักเนื้อ
3. การบ่มและการทำไส้: ผสมเกลือ ดินประสิว และไขมันและเนื้อไม่ติดมันให้เข้ากัน และคนให้เข้ากัน บ่มที่อุณหภูมิ 3-4 ℃ เป็นเวลา 2-3 วัน บดเนื้อไม่ติดมันผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยแผ่นตะแกรงขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มม. จากนั้นสับเนื้อสับอีกครั้งด้วยมีด (อุณหภูมิของเนื้อสับไม่ควรเกิน 10°C) ตัดไขมันที่หายแล้วเป็นก้อนไขมันขนาด 1 ซม. ผสมเนื้อกับกระเทียมและพริกไทยดำให้เข้ากัน ขั้นแรก ผสมไส้เนื้อวัวกับน้ำเย็นในปริมาณที่เหมาะสมเป็นเวลา 5-6 นาที จากนั้นจึงละลายแป้งในน้ำและเติมลงในเนื้อสัตว์ที่เติมส่วนผสมอื่นๆ สุดท้ายเพิ่มก้อนไขมันและคนประมาณ 2-3 นาที
4. การบรรจุและการอบ: แช่ลำไส้เล็กของวัวหรือหมูให้สะอาดแล้วบรรจุตามข้อกำหนดในการทำไส้กรอก เลือกไม้โอ๊ค ลินเด็น เบิร์ช เอล์ม หรือไม้อื่นๆ ที่มีเรซินน้อยเป็นเชื้อเพลิงในการอบ วางฟืนตามขวางในเตาอบเพื่อจุดไฟ เมื่ออุณหภูมิเตาอบถึง 60-70°C ให้เริ่มอบ ปลายล่างของลำไส้ที่ยัดไว้ควรอยู่ห่างจากไฟอย่างน้อย 60 ซม. ทุกๆ 5-10 นาที ให้สลับตำแหน่งของลำไส้ที่ยัดไส้ด้านในและด้านนอก ขึ้นและลง รักษาอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 65-85℃ หลังจากการอบประมาณ 25-40 นาที เคสจะกึ่งโปร่งใส พื้นผิวแห้ง และไม่มีคราบน้ำมันไหลออกจากพื้นผิวหรือส่วนปลายของเคส ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
5. ต้มและรมควัน: ใส่ไส้ยัดไส้ลงในหม้อเมื่ออุณหภูมิของน้ำอยู่ที่ 85-90 ℃ และรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 78-84 ℃ หลังจากเดือดแล้ว ให้รมควันในห้องสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิ 35-40°C เป็นเวลา 12 ชั่วโมงเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: ยืดหยุ่นดี อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ นุ่มและอร่อย
ที่สาม การผลิตไส้กรอกแดงฮาร์บินแบบดั้งเดิมที่ทันสมัย
ไส้กรอกแดงฮาร์บินหรือที่รู้จักกันในชื่อ "Lidao Si" ในภาษารัสเซีย มีต้นกำเนิดมาจากประเทศลิทัวเนียในยุโรปตะวันออก หลังจากการก่อสร้างทางรถไฟสายตะวันออกกลางในปี พ.ศ. 2441 ชาวต่างชาติจำนวนมากเข้ามาในฮาร์บินและนำผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ติดตัวไปด้วย ไส้กรอกจากลิทัวเนียมีสีแดงเข้มจึงเรียกว่าไส้กรอกแดง เนื่องจากมีต้นกำเนิดที่ฮาร์บิน ผู้คนจึงเรียกไส้กรอกแดงฮาร์บินกันมากขึ้น หลังจากพัฒนามานานกว่า 100 ปี ไส้กรอกแดงฮาร์บินก็กลายเป็นสัญลักษณ์ของความพิเศษของฮาร์บิน มีชื่อเสียงในด้านกระบวนการผลิตที่ประณีต โดยมีพื้นผิวมันวาวและมีรอยยับ มีกลิ่นหอมควัน รสชาติอร่อย เนื้อแห้ง มีโปรตีนสูง และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง อย่างไรก็ตาม ในการผลิตสมัยใหม่ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของวงจรการผลิตและรูปแบบบรรจุภัณฑ์ ทำให้คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างกันน้อยลง จากการทดลองซ้ำหลายครั้ง เราได้ดำเนินมาตรการต่อไปนี้: (1) การเปลี่ยนแปลงกระบวนการบดและการบ่มเพื่อเน้นเนื้ออนุภาคของเนื้อสัตว์; (2) การปรับเปลี่ยนกระบวนการปรุงอาหารและการรมควันเพื่อเพิ่มรสชาติควัน ทำให้เกิดรอยยับบนพื้นผิว และลดระยะเวลาในการผลิต (3) การปรับบรรจุภัณฑ์และกระบวนการฆ่าเชื้อขั้นที่สองเพื่อป้องกันการหายไปของริ้วรอยบนพื้นผิว ด้วยการเปลี่ยนแปลงกระบวนการเหล่านี้ จึงมีการค้นหาวิธีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตไส้กรอกแดงฮาร์บินสมัยใหม่
1. การเปลี่ยนแปลงกระบวนการบดและบ่มเพื่อเน้นเนื้ออนุภาคของเนื้อ: หนึ่งในคุณสมบัติที่สำคัญของไส้กรอกแดงคือเนื้อของอนุภาคเนื้อที่ไม่สม่ำเสมอบนพื้นผิว ไส้กรอกแดงคุณภาพสูงจะแสดงอนุภาคของเนื้อแดงที่ชัดเจนและมีรอยย่นเล็กๆ บนพื้นผิว ในการผลิตไส้กรอกแดง เนื้อดิบมักจะบดผ่านตะแกรงขนาด 6 มม. แล้วจึงบ่ม หลังจากการบ่มเนื้อแดงจะถูกผสมให้ละเอียดกับแป้ง น้ำ และส่วนผสมอื่นๆ ในระหว่างกระบวนการบรรจุ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้าง รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่ดี อย่างไรก็ตาม ในการผลิตในปัจจุบัน การประมวลผลจำเป็นต้องได้รับการวิเคราะห์ใหม่และออกแบบใหม่เพื่อความสะดวกในการผลิตและการหมุนเวียน
1.1 การแปรรูปเนื้อดิบ: ตัดแต่งเนื้อดิบเพื่อขจัดเนื้อเยื่อเกี่ยวพันส่วนเกิน หั่นเนื้อหมายเลข 4 จำนวน 50% เป็นชิ้นขนาดเหมาะสมเพื่อการบ่มเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อที่บ่มมีความยืดหยุ่นสูงและคงเนื้อสัมผัสของอนุภาคที่ดีไว้
ควรแยกสลายไขมันโดยใช้ไขมันส่วนหลังชิ้นใหญ่ ในระหว่างการบ่ม ให้โรยเกลือประมาณ 2% ลงบนพื้นผิวของไขมันอย่างสม่ำเสมอเพื่อดึงความชื้นและรับประกันความแข็งและรูปร่างของอนุภาคไขมัน
1.2 การสับและการผสมเนื้อดิบ: สับเนื้อหมายเลข 4 ที่เหลืออีก 50% แล้วจึงบ่ม เนื้อบดแบบอิมัลชันจะมีความละเอียดอ่อนและหนืดมากขึ้น โดยมีการกักเก็บน้ำได้ดีขึ้น และพื้นผิวของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มที่จะเกิดริ้วรอยเล็กๆ มากขึ้น จากการแปรรูปเนื้อดิบข้างต้น ทำให้การกักเก็บน้ำของผลิตภัณฑ์ได้รับการปรับปรุง เนื้ออนุภาคของเนื้อในส่วนตัดขวางก็แข็งแกร่งขึ้น และรสชาติของเนื้อก็เข้มข้นขึ้น
1.3 การควบคุมกระบวนการบ่ม: การบ่มเนื้อสัตว์เป็นขั้นตอนชี้ขาดในการผลิตไส้กรอกแดงฮาร์บิน คุณภาพของการบ่มส่งผลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น และสีของผลิตภัณฑ์
เวลาในการกวนก่อนบ่มควรสั้น โดยหลักๆ แล้วใช้เพื่อผสมเกลือและไนไตรท์ให้เท่าๆ กัน โดยไม่ทำลายโครงสร้างตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ และสกัดโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือ ควรควบคุมอุณหภูมิสภาพแวดล้อมในการบ่มที่ 4-10 ℃ และอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ที่ 3-8 ℃จะเหมาะสมที่สุด หากอุณหภูมิต่ำเกินไป เนื้อก็จะมีสีไม่สวย อุณหภูมิที่เหมาะสมเอื้อต่อการหมักจุลินทรีย์ตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ ส่งผลให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น หากอุณหภูมิของเนื้อสัตว์สูงเกินไป เช่น อุณหภูมิประมาณ 15°C และบ่มไว้ 2-3 วัน สีเนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือสีเทา และความยืดหยุ่นจะหายไป
ชิ้นเนื้อที่บ่มเป็นสีแดงกุหลาบที่สวยงาม และอนุภาคของเนื้อแดงจะมองเห็นได้ชัดเจนหลังจากแต่ละขั้นตอนของการผสม การบรรจุ และการอบแห้งในเตาอบแบบรมควันแต่ละขั้นตอน
1.4 การใช้สารเติมแต่ง: ปริมาณไขมันของเนื้อไม่ติดมันในไส้กรอกแดงฮาร์บินควรต่ำ และไม่ควรผสมไขมันเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างที่ดี อย่าใช้ฟอสเฟตมากเกินไปเพื่อป้องกันการสกัดโปรตีนที่ละลายเกลือได้จากเนื้อสัตว์ ซึ่งจะส่งผลให้เนื้อเปราะ
การเติมแป้งมันฝรั่ง 50% และแป้งดัดแปร 50% ลงในไส้กรอกแดงฮาร์บินสามารถปรับปรุงความแข็ง ความยืดหยุ่น และความเคี้ยวของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก อย่าใช้สารปรุงแต่งรส รสชาติของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มาจากรสธรรมชาติของเนื้อและกลิ่นหอมของพริกไทย หนึ่งในสามของกระเทียมสดที่เติมเข้าไปสามารถแทนที่ด้วยผงกระเทียมได้ ซึ่งสามารถเน้นรสชาติของกระเทียมในขณะที่ลดรสขมของกระเทียมได้
2. ปรับเปลี่ยนกระบวนการนึ่งและรมควันเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติควันเข้มข้น มีผิวเหี่ยวย่น และลดระยะเวลาในการผลิต ในการผลิตไส้กรอกฮาร์บิน การสูบบุหรี่ถือเป็นกระบวนการที่สำคัญ การสูบบุหรี่ไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งอีกด้วย ทำให้พื้นผิวมีความมันเงาและมีเนื้อสัมผัสคล้ายเปลือกวอลนัท ในขณะเดียวกัน ฟีนอลและอัลดีไฮด์ในควันก็มีผลในการฆ่าเชื้อ ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อการเก็บรักษาและป้องกันเชื้อราของผลิตภัณฑ์ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากไส้เนื้อสัตว์ชนิดเดียวกันโดยใช้เตาอบรมควันแบบดั้งเดิมและเตาอบรมควันสมัยใหม่ กระบวนการรมควันแบบดั้งเดิมใช้เวลานานและไม่เอื้อต่อการผลิต ด้วยการปรับอุณหภูมิและด้านอื่นๆ ของเตาอบรมควันสมัยใหม่ วงจรการผลิตสามารถสั้นลงได้ในขณะที่มั่นใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์
2.1 การควบคุมกระบวนการนึ่ง: กระบวนการนึ่งเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่ส่งผลต่อการเกิดริ้วรอย เมื่อใช้เตาอบไอน้ำที่ทันสมัย อุณหภูมิก่อนอบแห้งควรสูงประมาณ 90°C เป็นเวลาประมาณ 90 นาที โดยหลักแล้วจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์สูญเสียน้ำอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิสูง ทำให้เกิดรอยย่นสม่ำเสมอ การอบแห้งภายหลังคือการรักษารอยยับของผลิตภัณฑ์ให้คงที่
2.2 การควบคุมกระบวนการรมควัน: ไส้กรอกฮาร์บินจะมีรสชาติรมควันที่เข้มข้นมาก ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะอย่างหนึ่งของไส้กรอกฮาร์บิน โดยใช้วิธีรมควันไส้กรอกสไตล์ตะวันตกในปัจจุบัน หลังจากรมควัน 4-6 ชั่วโมง แทบไม่มีรสควันเลย จากการวิเคราะห์และทดลองจึงพบกระบวนการพิเศษเพื่อให้ได้กลิ่นควันดังนี้
2.2.1 การรมควันเพื่อเพิ่มรสชาติหลังจากการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง: กระบวนการทำให้แห้งจะกำหนดรูปแบบและความเสถียรของกลิ่นควันบริสุทธิ์ของผลิตภัณฑ์ หลังจากการอบแห้งในห้องอบแห้งเป็นเวลา 1 ชั่วโมง พื้นผิวของผลิตภัณฑ์โดยทั่วไปจะเย็นและชื้น เมื่อรมควันที่อุณหภูมิต่ำ (โดยทั่วไปควบคุมที่ 70-90°C) ในเตาอบแบบดั้งเดิม ความชื้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะสูงมากเมื่อสัมผัสกับอากาศร้อน และอนุภาคควันที่เกิดจากการเผาแท่งไม้สามารถเกาะติดกับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ได้อย่างง่ายดาย
2.2.2 กระบวนการรมควัน: จากการเปรียบเทียบและการตรวจสอบเชิงทดลอง เพื่อให้ได้ไส้กรอกที่มีรสชาติควันที่บริสุทธิ์และเข้มข้น วิธีที่ดีที่สุดคือไม่ใช้ขี้เลื่อยและน้ำตาลในการปรุงแต่งรส มิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะมีรสคาราเมลผสมจากน้ำตาลที่อุณหภูมิสูง และรสควันจะไม่บริสุทธิ์ ใช้ไม้เนื้อแข็งทำให้เกิดควัน อุณหภูมิเตาอบประมาณ 80°C อุณหภูมิที่ต่ำเกินไปจะทำให้ผลิตภัณฑ์ดูดซับรสชาติได้ไม่ดี และอุณหภูมิที่สูงเกินไปอาจทำให้ไส้กรอกแตกหรือปล่อยน้ำมันออกมาได้
3. การเปลี่ยนแปลงบรรจุภัณฑ์และกระบวนการฆ่าเชื้อขั้นที่สองเพื่อป้องกันไม่ให้ริ้วรอยหายไป: รูปแบบการขายของไส้กรอกฮาร์บินส่วนใหญ่เป็นการขายแบบดั้งเดิม และสามารถพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็ก โดยทั่วไปอายุการเก็บรักษาจะไม่เกิน 7 วัน และในฤดูร้อน อาจเน่าเสียได้ภายใน 1 ถึง 2 วัน อายุการเก็บรักษาที่สั้นจะจำกัดการส่งเสริมการตลาดอย่างรุนแรง
อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผู้ประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์ได้บรรจุไส้กรอกแบบดั้งเดิมแบบบรรจุสุญญากาศ เพื่อปรับปรุงขีดความสามารถในการแข่งขันของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ซึ่งสามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี ตัวบ่งชี้จุลินทรีย์ และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาไส้กรอกฮาร์บินได้อย่างมีประสิทธิภาพ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุสูญญากาศและฆ่าเชื้อมักจะแห้งและสูญเสียริ้วรอย ด้วยการปรับเปลี่ยนกระบวนการที่มีอยู่ทำให้สามารถมั่นใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้
3.1 การเลือกถุงบรรจุภัณฑ์และระดับสุญญากาศ: ใช้วัสดุที่ทนต่ออุณหภูมิสูงและมีสิ่งกีดขวางสูงสำหรับบรรจุภัณฑ์เพื่อหลีกเลี่ยงการผลิตสินค้าที่มีข้อบกพร่องหลังจากการฆ่าเชื้อ ภายใต้หลักประกันว่าผลิตภัณฑ์ได้รับการบรรจุอย่างแน่นหนา ให้ลดระดับการสุญญากาศและเวลาในการดูดให้สั้นลงให้มากที่สุดเพื่อรักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ให้อยู่ในระดับสูงสุด
3.2 การควบคุมการฆ่าเชื้อแบบทุติยภูมิ: จากการทดลองพบว่าหลังจากการฆ่าเชื้อแบบทุติยภูมิ หากผลิตภัณฑ์ถูกทำให้เย็นลงในน้ำที่อุณหภูมิ 10-20°C การเกิดรอยยับจะไม่ดีนัก หากระบายความร้อนด้วยน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 0-5°C พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะเย็นลงและหดตัวอย่างรวดเร็ว และรอยยับจะกลับสู่สภาพก่อนการฆ่าเชื้อ ยิ่งอุณหภูมิของน้ำต่ำลง ริ้วรอยก็จะยิ่งชัดเจนมากขึ้น ด้วยการปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตข้างต้น ไส้กรอกฮาร์บินจะมีกลิ่นไขมันบริสุทธิ์ รสควันเข้มข้น รสกระเทียมที่โดดเด่น โครงสร้างแน่น มองเห็นอนุภาคเนื้อแดงขนาดเล็ก พื้นผิวสีแดงเข้ม และริ้วรอยคล้ายวอลนัทอย่างเห็นได้ชัด
