I. การเตรียมวัสดุ
1.หมู
ทางที่ดีควรเลือกเนื้อหมูที่มีไขมันและเนื้อไม่ติดมันอย่างสมดุล เช่น หมูสามชั้นที่มีอัตราส่วนไขมัน 30% ต่อเนื้อไม่ติดมัน 70% หรือไขมัน 20% ต่อเนื้อไม่ติดมัน 80% โดยทั่วไปแนะนำให้ใช้หมูสดเนื้อแน่นเพื่อรสชาติที่ดีขึ้น การทำไส้กรอก 5 กิโลกรัม ต้องใช้เนื้อหมูประมาณ 5 กิโลกรัม
2. ปลอก
สามารถใช้ไส้ธรรมชาติ (เช่น ลำไส้เล็กหมูหรือแกะ) หรือไส้เทียมก็ได้ เปลือกธรรมชาติให้รสชาติและความยืดหยุ่นที่ดีกว่า แต่ยากต่อการจัดการ ปลอกประดิษฐ์มีความสะดวกกว่าและมีข้อกำหนดที่สม่ำเสมอมากกว่า ควรกำหนดจำนวนปลอกที่จะซื้อโดยพิจารณาจากปริมาณเนื้อหมูและความหนาของปลอก โดยทั่วไปต้องใช้ปลอกประมาณ 2-3 เมตรสำหรับเนื้อหมู 5 กิโลกรัม
3. เครื่องปรุงรส
เกลือ: เครื่องปรุงรสขั้นพื้นฐานที่สุด ใช้สำหรับปรุงแต่งกลิ่นรสและถนอมอาหาร ต้องใช้เกลือประมาณ 100-120 กรัมต่อเนื้อหมูทุกๆ 5 กิโลกรัม
น้ำตาล: เพิ่มความหวานและเสริมสร้างรสชาติของไส้กรอก ปริมาณประมาณ 50-80 กรัม
เหล้าขาว : ช่วยขจัดกลิ่นคาวและเพิ่มความหอม โดยทั่วไปจะใช้เหล้าขาวที่มีความเข้มข้นสูง (52°-60°) โดยมีปริมาณประมาณ 50-100 มิลลิลิตร
ผงพริกไทยเสฉวน: ประมาณ 10-15 กรัม ซึ่งสามารถปรับได้ตามรสนิยมส่วนตัว ทำให้ไส้กรอกมีรสชาติที่ทำให้ชาเป็นเอกลักษณ์
พริกป่น: ถ้าชอบไส้กรอกเผ็ดให้เติมพริกป่นในปริมาณที่เหมาะสมประมาณ 10-30 กรัม
ผงห้าเครื่องเทศหรือผงสิบสามเครื่องเทศ: ประมาณ 10-20 กรัม ทำให้ไส้กรอกมีกลิ่นหอมเข้มข้น
ซีอิ๊วขาว: ประมาณ 50-80 มิลลิลิตร ใช้เพิ่มความสดชื่น
ซีอิ๊วดำ: ประมาณ 30-50 มิลลิลิตร ใช้สำหรับแต่งสีเป็นหลัก ทำให้ไส้กรอกดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น
ครั้งที่สอง ขั้นตอนการเตรียมการ
1.เตรียมหมู
ล้างหมูให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือชิ้นบางๆ หากหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แต่ละชิ้นควรมีขนาดประมาณ 1-2 เซนติเมตร หากหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ควรมีความหนาประมาณ 0.3-0.5 เซนติเมตร ขนาดและรูปร่างของชิ้นเนื้อหมูจะส่งผลต่อรสชาติและรูปลักษณ์ของไส้กรอก
วางหมูที่หั่นแล้วลงในภาชนะขนาดใหญ่ เช่น กะละมังสแตนเลส
2. เตรียมน้ำดอง
ในภาชนะอื่น ให้ผสมเกลือ น้ำตาล สุราขาว ผงพริกไทยเสฉวน ผงพริก ผงห้าเครื่องเทศหรือผงเครื่องเทศสิบสาม ซีอิ๊วขาว และซีอิ๊วดำอย่างเท่าเทียมกันเพื่อทำน้ำดอง ขั้นแรก ผสมเครื่องปรุงรสที่เป็นของแข็ง เช่น เกลือและน้ำตาล จากนั้นจึงเติมเครื่องปรุงรสที่เป็นของเหลวลงไปและคนให้เข้ากัน
3.หมักหมู
เทน้ำดองที่เตรียมไว้ลงในภาชนะที่มีเนื้อหมูและคนให้เข้ากันด้วยมือเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อหมูแต่ละชิ้นเคลือบด้วยน้ำดองอย่างเท่าเทียมกัน ในระหว่างขั้นตอนการกวน คุณสามารถนวดเนื้อหมูเบาๆ เพื่อช่วยให้หมูดูดซับน้ำหมักได้ดีขึ้น จากนั้นปิดผนึกภาชนะด้วยแร็ปพลาสติกหรือฝาปิดแล้วนำไปแช่ในช่องเย็นของตู้เย็นเพื่อหมัก โดยทั่วไปจะใช้เวลาหมักประมาณ 12-24 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อหมูซึมซับรสชาติของน้ำหมักได้เต็มที่
4. เตรียมปลอก
หากใช้เปลือกธรรมชาติต้องทำความสะอาดก่อน แช่ปลอกในน้ำสะอาดประมาณ 30-60 นาทีเพื่อให้นิ่ม จากนั้นล้างด้านในและด้านนอกของกล่องด้วยน้ำไหลเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและกลิ่น เคสเทียมมักจะสะอาดกว่าและต้องล้างด้วยน้ำสะอาดก่อนใช้งานเท่านั้น
5. บรรจุปลอก
หลังจากหมักเนื้อหมูแล้ว ให้ใช้เครื่องมือยัดไส้ไส้กรอกยัดไส้ลงในปลอก คุณสามารถใช้ที่บรรจุไส้กรอกแบบแมนนวลหรือแบบไฟฟ้าก็ได้ หากใช้ที่บรรจุแบบแมนนวล ให้ติดปลอกเข้ากับทางออกของที่บรรจุ จากนั้นค่อย ๆ ป้อนเนื้อหมูที่หมักไว้เข้าไปในช่องป้อนของที่บรรจุ และใช้ก้านกระทุ้งดันเนื้อหมูเข้าไปในปลอก ในระหว่างกระบวนการบรรจุ ให้ใส่ใจกับความแน่นของปลอก อย่าบรรจุจนเต็มเกินไปเพื่อไม่ให้เกิดการระเบิด และพยายามหลีกเลี่ยงอากาศในปลอก
6. ตัดและเจาะไส้กรอก
หลังจากบรรจุแล้ว ให้หั่นไส้กรอกออกเป็นส่วนๆ ตามต้องการ โดยแต่ละส่วนจะมีความยาวประมาณ 10-20 เซนติเมตร มัดแต่ละส่วนด้วยด้ายฝ้าย
ใช้ไม้จิ้มฟันหรือเข็มเจาะรูเล็กๆ ในไส้กรอกเพื่อให้อากาศข้างในหลุดออกไป เพื่อป้องกันไม่ให้ไส้กรอกแตกระหว่างการทำให้ไส้กรอกแห้งหรือปรุงอาหาร
7. ตากให้แห้งหรือขาดน้ำ
ไส้กรอกสามารถทำให้แห้งหรือทำให้แห้งได้ หากไส้กรอกแห้ง ให้แขวนไส้กรอกไว้ในที่ที่อากาศถ่ายเทได้สะดวกและมีแสงแดดปานกลาง โดยทั่วไปเวลาในการทำให้ไส้กรอกแห้งจะใช้เวลาประมาณ 7 ถึง 10 วัน โดยระยะเวลาที่แน่นอนขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและระดับของการอบแห้งไส้กรอก ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบสภาพของไส้กรอกเพื่อป้องกันไม่ให้ไส้กรอกเปียกหรือปนเปื้อน สำหรับการอบแห้ง สามารถใช้เครื่องอบแห้งอาหารแบบพิเศษได้ โดยตั้งอุณหภูมิไว้ประมาณ 50 ถึง 60 องศาเซลเซียส และกระบวนการทำให้แห้งใช้เวลาประมาณ 4 ถึง 6 วัน ควรให้ความสนใจกับสภาพของไส้กรอกในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง และควรปรับอุณหภูมิและการระบายอากาศตามความจำเป็น
8. การจัดเก็บและการบริโภค
หลังจากการทำให้แห้งหรือทำให้แห้งแล้ว ไส้กรอกสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งของตู้เย็นและเก็บไว้ได้นานหลายเดือน
เมื่อบริโภคไส้กรอกสามารถนึ่ง ต้ม หรือทอดได้ ไส้กรอกนึ่งมีเนื้อนุ่ม ไส้กรอกต้มมีรสชาติเข้มข้น และไส้กรอกทอดมีหนังกรอบ
1.หมู
ทางที่ดีควรเลือกเนื้อหมูที่มีไขมันและเนื้อไม่ติดมันอย่างสมดุล เช่น หมูสามชั้นที่มีอัตราส่วนไขมัน 30% ต่อเนื้อไม่ติดมัน 70% หรือไขมัน 20% ต่อเนื้อไม่ติดมัน 80% โดยทั่วไปแนะนำให้ใช้หมูสดเนื้อแน่นเพื่อรสชาติที่ดีขึ้น การทำไส้กรอก 5 กิโลกรัม ต้องใช้เนื้อหมูประมาณ 5 กิโลกรัม
2. ปลอก
สามารถใช้ไส้ธรรมชาติ (เช่น ลำไส้เล็กหมูหรือแกะ) หรือไส้เทียมก็ได้ เปลือกธรรมชาติให้รสชาติและความยืดหยุ่นที่ดีกว่า แต่ยากต่อการจัดการ ปลอกประดิษฐ์มีความสะดวกกว่าและมีข้อกำหนดที่สม่ำเสมอมากกว่า ควรกำหนดจำนวนปลอกที่จะซื้อโดยพิจารณาจากปริมาณเนื้อหมูและความหนาของปลอก โดยทั่วไปต้องใช้ปลอกประมาณ 2-3 เมตรสำหรับเนื้อหมู 5 กิโลกรัม
3. เครื่องปรุงรส
เกลือ: เครื่องปรุงรสขั้นพื้นฐานที่สุด ใช้สำหรับปรุงแต่งกลิ่นรสและถนอมอาหาร ต้องใช้เกลือประมาณ 100-120 กรัมต่อเนื้อหมูทุกๆ 5 กิโลกรัม
น้ำตาล: เพิ่มความหวานและเสริมสร้างรสชาติของไส้กรอก ปริมาณประมาณ 50-80 กรัม
เหล้าขาว : ช่วยขจัดกลิ่นคาวและเพิ่มความหอม โดยทั่วไปจะใช้เหล้าขาวที่มีความเข้มข้นสูง (52°-60°) โดยมีปริมาณประมาณ 50-100 มิลลิลิตร
ผงพริกไทยเสฉวน: ประมาณ 10-15 กรัม ซึ่งสามารถปรับได้ตามรสนิยมส่วนตัว ทำให้ไส้กรอกมีรสชาติที่ทำให้ชาเป็นเอกลักษณ์
พริกป่น: ถ้าชอบไส้กรอกเผ็ดให้เติมพริกป่นในปริมาณที่เหมาะสมประมาณ 10-30 กรัม
ผงห้าเครื่องเทศหรือผงสิบสามเครื่องเทศ: ประมาณ 10-20 กรัม ทำให้ไส้กรอกมีกลิ่นหอมเข้มข้น
ซีอิ๊วขาว: ประมาณ 50-80 มิลลิลิตร ใช้เพิ่มความสดชื่น
ซีอิ๊วดำ: ประมาณ 30-50 มิลลิลิตร ใช้สำหรับแต่งสีเป็นหลัก ทำให้ไส้กรอกดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น
ครั้งที่สอง ขั้นตอนการเตรียมการ
1.เตรียมหมู
ล้างหมูให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือชิ้นบางๆ หากหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แต่ละชิ้นควรมีขนาดประมาณ 1-2 เซนติเมตร หากหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ควรมีความหนาประมาณ 0.3-0.5 เซนติเมตร ขนาดและรูปร่างของชิ้นเนื้อหมูจะส่งผลต่อรสชาติและรูปลักษณ์ของไส้กรอก
วางหมูที่หั่นแล้วลงในภาชนะขนาดใหญ่ เช่น กะละมังสแตนเลส
2. เตรียมน้ำดอง
ในภาชนะอื่น ให้ผสมเกลือ น้ำตาล สุราขาว ผงพริกไทยเสฉวน ผงพริก ผงห้าเครื่องเทศหรือผงเครื่องเทศสิบสาม ซีอิ๊วขาว และซีอิ๊วดำอย่างเท่าเทียมกันเพื่อทำน้ำดอง ขั้นแรก ผสมเครื่องปรุงรสที่เป็นของแข็ง เช่น เกลือและน้ำตาล จากนั้นจึงเติมเครื่องปรุงรสที่เป็นของเหลวลงไปและคนให้เข้ากัน
3.หมักหมู
เทน้ำดองที่เตรียมไว้ลงในภาชนะที่มีเนื้อหมูและคนให้เข้ากันด้วยมือเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อหมูแต่ละชิ้นเคลือบด้วยน้ำดองอย่างเท่าเทียมกัน ในระหว่างขั้นตอนการกวน คุณสามารถนวดเนื้อหมูเบาๆ เพื่อช่วยให้หมูดูดซับน้ำหมักได้ดีขึ้น จากนั้นปิดผนึกภาชนะด้วยแร็ปพลาสติกหรือฝาปิดแล้วนำไปแช่ในช่องเย็นของตู้เย็นเพื่อหมัก โดยทั่วไปจะใช้เวลาหมักประมาณ 12-24 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อหมูซึมซับรสชาติของน้ำหมักได้เต็มที่
4. เตรียมปลอก
หากใช้เปลือกธรรมชาติต้องทำความสะอาดก่อน แช่ปลอกในน้ำสะอาดประมาณ 30-60 นาทีเพื่อให้นิ่ม จากนั้นล้างด้านในและด้านนอกของกล่องด้วยน้ำไหลเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและกลิ่น เคสเทียมมักจะสะอาดกว่าและต้องล้างด้วยน้ำสะอาดก่อนใช้งานเท่านั้น
5. บรรจุปลอก
หลังจากหมักเนื้อหมูแล้ว ให้ใช้เครื่องมือยัดไส้ไส้กรอกยัดไส้ลงในปลอก คุณสามารถใช้ที่บรรจุไส้กรอกแบบแมนนวลหรือแบบไฟฟ้าก็ได้ หากใช้ที่บรรจุแบบแมนนวล ให้ติดปลอกเข้ากับทางออกของที่บรรจุ จากนั้นค่อย ๆ ป้อนเนื้อหมูที่หมักไว้เข้าไปในช่องป้อนของที่บรรจุ และใช้ก้านกระทุ้งดันเนื้อหมูเข้าไปในปลอก ในระหว่างกระบวนการบรรจุ ให้ใส่ใจกับความแน่นของปลอก อย่าบรรจุจนเต็มเกินไปเพื่อไม่ให้เกิดการระเบิด และพยายามหลีกเลี่ยงอากาศในปลอก
6. ตัดและเจาะไส้กรอก
หลังจากบรรจุแล้ว ให้หั่นไส้กรอกออกเป็นส่วนๆ ตามต้องการ โดยแต่ละส่วนจะมีความยาวประมาณ 10-20 เซนติเมตร มัดแต่ละส่วนด้วยด้ายฝ้าย
ใช้ไม้จิ้มฟันหรือเข็มเจาะรูเล็กๆ ในไส้กรอกเพื่อให้อากาศข้างในหลุดออกไป เพื่อป้องกันไม่ให้ไส้กรอกแตกระหว่างการทำให้ไส้กรอกแห้งหรือปรุงอาหาร
7. ตากให้แห้งหรือขาดน้ำ
ไส้กรอกสามารถทำให้แห้งหรือทำให้แห้งได้ หากไส้กรอกแห้ง ให้แขวนไส้กรอกไว้ในที่ที่อากาศถ่ายเทได้สะดวกและมีแสงแดดปานกลาง โดยทั่วไปเวลาในการทำให้ไส้กรอกแห้งจะใช้เวลาประมาณ 7 ถึง 10 วัน โดยระยะเวลาที่แน่นอนขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและระดับของการอบแห้งไส้กรอก ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบสภาพของไส้กรอกเพื่อป้องกันไม่ให้ไส้กรอกเปียกหรือปนเปื้อน สำหรับการอบแห้ง สามารถใช้เครื่องอบแห้งอาหารแบบพิเศษได้ โดยตั้งอุณหภูมิไว้ประมาณ 50 ถึง 60 องศาเซลเซียส และกระบวนการทำให้แห้งใช้เวลาประมาณ 4 ถึง 6 วัน ควรให้ความสนใจกับสภาพของไส้กรอกในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง และควรปรับอุณหภูมิและการระบายอากาศตามความจำเป็น
8. การจัดเก็บและการบริโภค
หลังจากการทำให้แห้งหรือทำให้แห้งแล้ว ไส้กรอกสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งของตู้เย็นและเก็บไว้ได้นานหลายเดือน
เมื่อบริโภคไส้กรอกสามารถนึ่ง ต้ม หรือทอดได้ ไส้กรอกนึ่งมีเนื้อนุ่ม ไส้กรอกต้มมีรสชาติเข้มข้น และไส้กรอกทอดมีหนังกรอบ
