สิ่งที่ควรคำนึงถึงเมื่อทำไส้กรอก?

ไส้กรอกทำโดยการยัดเนื้อสัตว์ปรุงรสลงในลำไส้เล็กของหมูหรือแกะ (บางครั้งก็ใช้ลำไส้ใหญ่) แล้วทำให้แห้ง โดยทั่วไปไส้กรอกหมายถึงไส้กรอกหมูที่ผลิตทั่วประเทศ ที่มีชื่อเสียง ได้แก่ ไส้กรอกหลูเหยาจากมณฑลเจียงซู, ไส้กรอกหยุนไถ, ไส้กรอกกวางตุ้ง, ไส้กรอกกวงเว่ยจากอี้ปิน, เสฉวน, ไส้กรอกจ้าวหยวนจากซานตง, ไส้กรอกหวู่ฮั่น, ไส้กรอกเหลียวหนิง, ไส้กรอกเล็กกุ้ยโจว, หนานฉางจากจี่หนาน, ไส้กรอกเหว่ยฟาง, ไส้กรอกเฟิงกันเซิงจาก เจิ้งหยางโหลว และไส้กรอกเจียงซู ฯลฯ ตามรสชาติแล้ว มีไส้กรอกห้าเครื่องเทศ ไส้กรอกกุหลาบ ไส้กรอกรสเผ็ด ฯลฯ ซึ่งแต่ละอย่างมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ไส้กรอกเป็นอาหารรมควันและมีไนไตรท์ในปริมาณหนึ่ง

(1) การกำหนดค่าเครื่องมือและอุปกรณ์
1. เครื่องมือ: เครื่องบดเนื้อ เครื่องผสมเนื้อ เครื่องบรรจุไส้กรอก เครื่องผูกเชือก เขียง มีด กล่องใส่เนื้อสด หรือถาดสแตนเลส
2. เนื้อไส้กรอก: สามารถเลือกเนื้อขาหลังเนื้อนุ่มไม่มีหนังและกระดูก, เนื้อขาหน้านุ่มไม่มีหนัง, หมูสามชั้นขนาดใหญ่ไม่มีหนัง และเนื้อซี่โครงหมูขนาดใหญ่ที่มีไขมัน ฯลฯ ร้านค้าสามารถซื้อซากทั้งตัวและหั่นเองได้
3. เครื่องปรุงรสไส้กรอก: คุณสามารถปรุงตามสูตรของคุณเองได้
4. ปลอก: ใช้ปลอก 6 หรือ 7 ทิศทาง
5. วัสดุสิ้นเปลือง: ปลอก หน้ากาก ถุงมือแบบใช้แล้วทิ้ง ด้ายฝ้าย

(2) กระบวนการทำไส้กรอก
1. แช่ปลอก: แช่ปลอกในน้ำอุ่นสะอาดเป็นเวลาสิบนาทีก่อนใช้งาน ควรควบคุมอุณหภูมิของน้ำไว้ที่ 20-30 องศาเซลเซียส อุณหภูมิของน้ำไม่ควรสูงเกินไปเพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบต่อความเหนียวของท่อ
2. บดเนื้อ: บดเนื้อให้เป็นเนื้อบด คุณสามารถใช้เครื่องบดเนื้อบดเนื้อให้เป็นเนื้อบดได้โดยตรง
3. เติมเครื่องปรุงรสและคน: เติมเครื่องปรุงรสตามความต้องการของลูกค้า และใช้เครื่องผสมเนื้อเพื่อคนเนื้อบดให้เข้ากัน
4. หมัก: หลังจากคนให้เข้ากันแล้ว ให้หมักเนื้อดิบไว้เป็นเวลาไม่น้อยกว่าสองชั่วโมงเพื่อให้แน่ใจว่าเครื่องปรุงรสจะดูดซึมได้ทั่วถึงและมีรสชาติสม่ำเสมอ (คุณสามารถใช้แก้วน้ำสุญญากาศในการหมักหรือปล่อยทิ้งไว้ก็ได้)
หมายเหตุพิเศษ:
1 เพื่อป้องกันไม่ให้ไส้กรอกรสชาติต่างๆ ปะปนกันระหว่างการหมัก ให้ทำเครื่องหมายรสชาติด้วยกระดาษแล้วติดไว้ที่ด้านนอกของกล่องใส่เนื้อสดที่เกี่ยวข้อง อย่าผสมเนื้อดิบที่มีรสชาติต่างกันในกล่องเดียวกันเพื่อผสมหรือหมัก
② เมื่อบรรจุไส้กรอก ให้จัดเรียงความคืบหน้าการผลิตตามรสชาติ ปฏิบัติตามหลักการเข้าก่อนออกก่อนและเติมไส้กรอกตามลำดับที่หมักไว้เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้รสชาติปะปนกันซ้ำ
5. ปรับเปลี่ยนเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องตัดเนื้อให้เป็นเครื่องบรรจุไส้กรอก: ถอดตะแกรงและใบมีดที่ใช้สำหรับปั้นเนื้อออก และติดท่อบรรจุไส้กรอกบนเครื่อง (หากเลือกเครื่องบดเนื้อสดอเนกประสงค์ก็ใช้ยัดไส้ไส้กรอกได้เช่นกัน) สำหรับการผลิตขนาดใหญ่คุณสามารถใช้เครื่องบรรจุไส้กรอกพร้อมเครื่องผูกเชือกได้
6. ปล่อยอากาศ: ก่อนที่จะต้มไส้กรอกยัดไส้ คุณสามารถเจาะรูไส้กรอกสองสามรูเพื่อป้องกันไม่ให้ไส้กรอกแตกระหว่างการต้ม
7. การสูบบุหรี่: หากคุณต้องการไส้กรอกรมควัน คุณสามารถใช้เตาอบเพื่อให้ไส้กรอกมีรสชาติรมควันได้ ตัวเครื่องยังมีฟังก์ชั่นนึ่งและสามารถนึ่งไส้กรอกได้โดยตรง
เคล็ดลับ:
1 ในระหว่างกระบวนการบรรจุ ให้ควบคุมความเร็วของเนื้อสัตว์อย่างสม่ำเสมอและสม่ำเสมอเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อถูกยัดไส้อย่างเท่าเทียมกันและแน่นหนา ทำให้ไส้กรอกอวบอ้วนและหลีกเลี่ยงเปลือกเปล่าหลังจากการอบแห้ง
② เมื่อบรรจุ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าวางไส้กรอกในทิศทางเดียวและขดอยู่ในถาดเพื่อหลีกเลี่ยงการแตกร้าวเนื่องจากการบิด
3 หากเคสเสียหาย ให้ตัดออกจากส่วนที่เสียหายแล้วมัดให้แน่น ใส่เนื้อที่หกกลับเข้าไปในเครื่องเพื่อบรรจุ
④ หากยัดไส้เนื้อไม่เท่ากันในระหว่างกระบวนการบรรจุ ให้หยุดเครื่องให้ทันเวลาและเกลี่ยไส้กรอกที่ยัดไส้ด้วยมือให้เท่ากันเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพของการบรรจุ
8. ตัดเป็นชิ้น: ตัดไส้กรอกยัดไส้เป็นชิ้นขนาด 10-15 ซม. คุณสามารถผูกส่วนต่างๆ ด้วยด้ายฝ้ายหรือบิดสองครั้งก็ได้ หากลูกค้านำไส้กรอกออกไปโดยตรงโดยไม่ทำให้แห้งที่ร้าน คุณสามารถให้ลูกค้าใช้ด้ายฝ้ายให้ลูกค้าผูกส่วนที่ไว้ที่บ้านได้
คุณสามารถเลือกเครื่องผูกไส้กรอกเพื่อผูกด้ายฝ้ายได้ มีเครื่องผูกสายแบบแมนนวล อัตโนมัติเต็มรูปแบบ และกึ่งอัตโนมัติ
9. การอบแห้ง: แขวนไส้กรอกยัดไส้ในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเพื่อการอบแห้ง
ข้อควรระวังในการทำให้แห้ง:
- ควรแขวนไส้กรอกในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทดีเพื่อให้แห้ง
- ระหว่างการอบแห้งควรหลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรงและความชื้นสูง เพื่อป้องกันเชื้อราเจริญเติบโต
- ตรวจสอบไส้กรอกอย่างสม่ำเสมอระหว่างการอบแห้งเพื่อให้แน่ใจว่าไส้กรอกแห้งเท่ากันและเพื่อป้องกันการเน่าเสีย
1. ไส้กรอกที่ยัดไส้แล้วควรแขวนไว้ที่ช่องระบายอากาศและผึ่งให้แห้งตามธรรมชาติ ไม่ควรถูกแสงแดดโดยตรงหรือวางไว้ในห้องที่มีเครื่องทำความร้อน
② ควรมีช่องว่างระหว่างไส้กรอกแต่ละชิ้นด้านหน้าและด้านหลังประมาณ 5-10 ซม. เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศอุดตันเนื่องจากการบีบ และไม่ให้ไส้กรอกเหนียวและเน่าเสีย
3 หลังจากแขวนไส้กรอกไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ให้ใช้ไม้ไผ่หรือไม้จิ้มฟันเจาะรูเพื่อระบายอากาศ เพื่อกำจัดอากาศส่วนเกินภายในไส้กรอก และป้องกันไม่ให้แห้งและเน่าเสียไม่สม่ำเสมอเนื่องจากการไหลเวียนของอากาศไม่เพียงพอ
④ กลับด้านไส้กรอกอีกครั้งหลังจากตากให้แห้ง 1-2 วันเพื่อให้แน่ใจว่าจะแห้งทุกด้าน
⑤ เมื่อตากแห้งกลางแจ้ง เพื่อป้องกันแมว สุนัข และสัตว์อื่นๆ ให้คลุมชั้นวางไส้กรอกด้วยตาข่ายป้องกัน
⑥ ใส่ใจกับเวลาในการทำให้แห้งด้วยอากาศ ระยะเวลาในการทำให้แห้งด้วยอากาศสัมพันธ์กับอัตราส่วนไขมันและอัตราส่วนไขมันไม่ติดมันของเนื้อดิบ โดยทั่วไปควรผึ่งลมให้แห้งอย่างน้อย 15 วัน จากนั้นนึ่งและปรุงส่วนหนึ่งเพื่อชิม หากรสชาติดีสามารถเก็บไว้ในช่องเก็บความสดของตู้เย็นได้