1. หน้าที่ของการสูบบุหรี่
A. ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติรมควันที่เป็นเอกลักษณ์ ส่วนประกอบของควัน ได้แก่ ฟีนอล แอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ สารประกอบคาร์บอนิล และสารแต่งกลิ่นที่เกิดจากปฏิกิริยากับส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ รวมกันเป็นกลิ่นรมควัน
B. เกิดเป็นสีเฉพาะตัว (สีน้ำตาลชา): สีนี้เป็นผลมาจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลหรือปฏิกิริยา Maillard ระหว่างสารประกอบอะมิโนบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กับสารประกอบคาร์บอกซิลในส่วนประกอบควัน
C. ช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียและมีฤทธิ์เป็นสารกันบูด: อัลดีไฮด์ กรด และฟีนอลในควันล้วนมีความสามารถในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย โดยเฉพาะอนุพันธ์ของฟีนอลซึ่งมีความสามารถในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้ดีกว่า
ง. มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ: ฟีนอลและอนุพันธ์ของฟีนอลมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่รุนแรง โดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อต้านความหืนของไขมัน
E. ทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งและทำให้แห้งเพื่อการจัดเก็บที่ง่ายขึ้น ยิ่งอุณหภูมิในห้องสูบบุหรี่ต่ำลง สีของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งจางลง ยิ่งความชื้นสูง สีก็จะเข้มขึ้น ที่อุณหภูมิต่ำ สีจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน ในขณะที่อุณหภูมิสูงจะกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม
2. ปัจจัยที่ส่งผลต่อการแทรกซึมของส่วนประกอบที่รมควัน
ส่วนประกอบของควัน ความเข้มข้นของควัน อุณหภูมิและความชื้นของห้องสูบบุหรี่ โครงสร้างเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์ อัตราส่วนของไขมันต่อกล้ามเนื้อ ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ วัสดุของปลอกผลิตภัณฑ์ วิธีการสูบบุหรี่ เวลาสูบบุหรี่ ควันเป็นละอองลอยเชิงซ้อนที่เกิดจากการกระจายตัวของสถานะของเหลวจำนวนมาก และการกระจายตัวของสถานะของแข็งจำนวนเล็กน้อยที่กระจายตัวในสถานะก๊าซ (อากาศ) การเคลื่อนที่ของอนุภาคควัน: การเคลื่อนที่แบบบราวเนียน เทอร์โมโฟเรซิส แรงโน้มถ่วง และการไหลของอากาศในห้องสูบบุหรี่
3. วัสดุที่ก่อให้เกิดควันและอุณหภูมิในการเกิดควัน
วัสดุในการรมควันและอุณหภูมิในการรมควันเป็นปัจจัยชี้ขาดในองค์ประกอบของควัน ไม้ใบกว้างแข็งที่มีเรซินน้อยมักใช้เป็นวัสดุรมควัน เช่น บีช ป็อปลาร์ วอลนัท เบิร์ช เอล์ม ฯลฯ ในขณะที่ไม้สน เช่น สน เฟอร์ และไซเปรสไม่ได้ใช้ (ทำให้เกิดควันดำและมีรสขม) สำหรับไม้ชนิดเดียวกัน อุณหภูมิในการรมควันที่แตกต่างกันส่งผลให้ส่วนประกอบของควันและปริมาณของควันต่างกัน ที่อุณหภูมิ 200°C - 260°C การสูบบุหรี่จะเริ่มขึ้น ที่ 260 ℃ - 310 ℃ มีการผลิตของเหลวไพโรไลซิสและน้ำมันดินบางส่วน ที่อุณหภูมิสูงกว่า 310°C ลิกนินไพโรไลซิสจะสร้างฟีนอลและอนุพันธ์ของพวกมัน การศึกษาพบว่าการเผาไหม้ที่อุณหภูมิ 400°C เหมาะสมที่สุดสำหรับการก่อตัวของฟีนอลในปริมาณสูงสุด แต่ที่อุณหภูมินี้ จะเป็นประโยชน์สำหรับการก่อตัวของเบนโซ(a)ไพรีนและโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนอื่นๆ ในทางปฏิบัติ อุณหภูมิการเผาไหม้ที่ดีที่สุดจะถูกควบคุมไว้ที่ประมาณ 343°C
4. วิธีการสูบบุหรี่
การสูบบุหรี่แบบเย็น: 15 ℃ - 25 ℃ ไส้กรอกแห้งในฤดูหนาว B สูบบุหรี่แบบอุ่น: 30°C - 50° ผลิตภัณฑ์สไตล์ตะวันตกของแท้ เบคอน โดยปกติเวลาในการสูบบุหรี่คือ 1 - 2 วัน C การสูบบุหรี่ร้อน: 50 ℃ - 80 ℃ โดยทั่วไปคือ 60 ℃ - 65 ℃ นี่เป็นวิธีที่เราใช้บ่อยที่สุด จากมุมมองของเวลา สี และความปลอดภัย D การสูบบุหรี่ด้วยของเหลว: นี่เป็นวิธีการที่ใช้สารทดแทนควันเหลวในการสูบบุหรี่แบบดั้งเดิม ข้อดีของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ไม่ต้องมีควัน ใช้เวลาในการผลิตสั้น มีองค์ประกอบที่เสถียร และมีสารก่อมะเร็งน้อยกว่า ข้อเสีย: การทำงานที่ซับซ้อนและรสชาติด้อยกว่า คุณภาพของควันเหลวเป็นสิ่งสำคัญ การรมควันแบบ E: 90°C - 120°C โดยใช้ไฟถ่านในสภาพแวดล้อมที่ปิด และเปิดหลังจากเย็นสนิทแล้วเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ที่รมควันในลักษณะนี้มีสีสดใส ไม่ซีดจาง รสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสดี อย่างไรก็ตามจะทำให้เกิดสารก่อมะเร็งมากขึ้นและมีผลผลิตต่ำกว่า
5. ลำดับการสูบบุหรี่และนึ่ง
ลำดับของการสูบบุหรี่และการต้มจะแตกต่างกันไปตามผู้ผลิตแต่ละราย ในประเทศจีน เนื่องจากสุขอนามัยของวัตถุดิบไม่ดีและการควบคุมสุขอนามัยที่หละหลวมในแต่ละขั้นตอนการผลิต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใส่ในเตาอบจึงมีจำนวนแบคทีเรียสูง อุณหภูมิในการอบที่ใช้กันทั่วไปโดยทั่วไปคือ 60°C-70°C และอุณหภูมิภายในของผลิตภัณฑ์มักจะไม่เกิน 50°C ดังนั้นจำนวนแบคทีเรียของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลังจากการอบจึงสูงมาก หากรมควันโดยตรงที่อุณหภูมิ 60°C-65°C แล้วต้ม คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะลดลง แน่นอนว่าการต้มก่อนแล้วจึงสูบบุหรี่ก็มีข้อเสียเช่นกัน ยุ่งยากและเปลืองพลังงาน หลังจากเดือดควรกำจัดความชื้นในเตาอบออกและควรอบผลิตภัณฑ์สักครู่ก่อนรมควัน หากเป็นการต้มน้ำในอ่าง จะมีการถ่ายเทผลิตภัณฑ์จากเตาอบออกสู่ภายนอกเป็นพิเศษ สีของผลิตภัณฑ์หลังจากการรมควันโดยตรงหลังการอบจะดีกว่าสีหลัง การสูบบุหรี่ก่อนแล้วจึงเดือดอาจทำให้ส่วนประกอบของการสูบบุหรี่หายไปได้
6. ข้อควรระวังในการสูบบุหรี่
A. ในระหว่างการสูบบุหรี่ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นผิวของผลิตภัณฑ์สะอาด B. อย่าแขวนผลิตภัณฑ์มากเกินไปหรือน้อยเกินไปในห้องสูบบุหรี่ C. ทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งอย่างเหมาะสมก่อนสูบบุหรี่ ง. อุณหภูมิในเตารมควันไม่ควรสูงหรือต่ำเร็วเกินไป หากใช้วิธีรมควันตามด้วยการต้ม ควรต้มผลิตภัณฑ์ทันทีหลังการรมควัน E. ไม่ควรปรากฏเปลวไฟในระหว่างการสูบบุหรี่ F. ควรกำหนดอุณหภูมิและเวลาในการสูบบุหรี่ตามประเภทของผลิตภัณฑ์และข้อกำหนดของกระบวนการ ช. เก็บบันทึกที่ดี
A. ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติรมควันที่เป็นเอกลักษณ์ ส่วนประกอบของควัน ได้แก่ ฟีนอล แอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ สารประกอบคาร์บอนิล และสารแต่งกลิ่นที่เกิดจากปฏิกิริยากับส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ รวมกันเป็นกลิ่นรมควัน
B. เกิดเป็นสีเฉพาะตัว (สีน้ำตาลชา): สีนี้เป็นผลมาจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลหรือปฏิกิริยา Maillard ระหว่างสารประกอบอะมิโนบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กับสารประกอบคาร์บอกซิลในส่วนประกอบควัน
C. ช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียและมีฤทธิ์เป็นสารกันบูด: อัลดีไฮด์ กรด และฟีนอลในควันล้วนมีความสามารถในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย โดยเฉพาะอนุพันธ์ของฟีนอลซึ่งมีความสามารถในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้ดีกว่า
ง. มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ: ฟีนอลและอนุพันธ์ของฟีนอลมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่รุนแรง โดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อต้านความหืนของไขมัน
E. ทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งและทำให้แห้งเพื่อการจัดเก็บที่ง่ายขึ้น ยิ่งอุณหภูมิในห้องสูบบุหรี่ต่ำลง สีของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งจางลง ยิ่งความชื้นสูง สีก็จะเข้มขึ้น ที่อุณหภูมิต่ำ สีจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน ในขณะที่อุณหภูมิสูงจะกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม
2. ปัจจัยที่ส่งผลต่อการแทรกซึมของส่วนประกอบที่รมควัน
ส่วนประกอบของควัน ความเข้มข้นของควัน อุณหภูมิและความชื้นของห้องสูบบุหรี่ โครงสร้างเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์ อัตราส่วนของไขมันต่อกล้ามเนื้อ ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ วัสดุของปลอกผลิตภัณฑ์ วิธีการสูบบุหรี่ เวลาสูบบุหรี่ ควันเป็นละอองลอยเชิงซ้อนที่เกิดจากการกระจายตัวของสถานะของเหลวจำนวนมาก และการกระจายตัวของสถานะของแข็งจำนวนเล็กน้อยที่กระจายตัวในสถานะก๊าซ (อากาศ) การเคลื่อนที่ของอนุภาคควัน: การเคลื่อนที่แบบบราวเนียน เทอร์โมโฟเรซิส แรงโน้มถ่วง และการไหลของอากาศในห้องสูบบุหรี่
3. วัสดุที่ก่อให้เกิดควันและอุณหภูมิในการเกิดควัน
วัสดุในการรมควันและอุณหภูมิในการรมควันเป็นปัจจัยชี้ขาดในองค์ประกอบของควัน ไม้ใบกว้างแข็งที่มีเรซินน้อยมักใช้เป็นวัสดุรมควัน เช่น บีช ป็อปลาร์ วอลนัท เบิร์ช เอล์ม ฯลฯ ในขณะที่ไม้สน เช่น สน เฟอร์ และไซเปรสไม่ได้ใช้ (ทำให้เกิดควันดำและมีรสขม) สำหรับไม้ชนิดเดียวกัน อุณหภูมิในการรมควันที่แตกต่างกันส่งผลให้ส่วนประกอบของควันและปริมาณของควันต่างกัน ที่อุณหภูมิ 200°C - 260°C การสูบบุหรี่จะเริ่มขึ้น ที่ 260 ℃ - 310 ℃ มีการผลิตของเหลวไพโรไลซิสและน้ำมันดินบางส่วน ที่อุณหภูมิสูงกว่า 310°C ลิกนินไพโรไลซิสจะสร้างฟีนอลและอนุพันธ์ของพวกมัน การศึกษาพบว่าการเผาไหม้ที่อุณหภูมิ 400°C เหมาะสมที่สุดสำหรับการก่อตัวของฟีนอลในปริมาณสูงสุด แต่ที่อุณหภูมินี้ จะเป็นประโยชน์สำหรับการก่อตัวของเบนโซ(a)ไพรีนและโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนอื่นๆ ในทางปฏิบัติ อุณหภูมิการเผาไหม้ที่ดีที่สุดจะถูกควบคุมไว้ที่ประมาณ 343°C
4. วิธีการสูบบุหรี่
การสูบบุหรี่แบบเย็น: 15 ℃ - 25 ℃ ไส้กรอกแห้งในฤดูหนาว B สูบบุหรี่แบบอุ่น: 30°C - 50° ผลิตภัณฑ์สไตล์ตะวันตกของแท้ เบคอน โดยปกติเวลาในการสูบบุหรี่คือ 1 - 2 วัน C การสูบบุหรี่ร้อน: 50 ℃ - 80 ℃ โดยทั่วไปคือ 60 ℃ - 65 ℃ นี่เป็นวิธีที่เราใช้บ่อยที่สุด จากมุมมองของเวลา สี และความปลอดภัย D การสูบบุหรี่ด้วยของเหลว: นี่เป็นวิธีการที่ใช้สารทดแทนควันเหลวในการสูบบุหรี่แบบดั้งเดิม ข้อดีของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ไม่ต้องมีควัน ใช้เวลาในการผลิตสั้น มีองค์ประกอบที่เสถียร และมีสารก่อมะเร็งน้อยกว่า ข้อเสีย: การทำงานที่ซับซ้อนและรสชาติด้อยกว่า คุณภาพของควันเหลวเป็นสิ่งสำคัญ การรมควันแบบ E: 90°C - 120°C โดยใช้ไฟถ่านในสภาพแวดล้อมที่ปิด และเปิดหลังจากเย็นสนิทแล้วเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ที่รมควันในลักษณะนี้มีสีสดใส ไม่ซีดจาง รสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสดี อย่างไรก็ตามจะทำให้เกิดสารก่อมะเร็งมากขึ้นและมีผลผลิตต่ำกว่า
5. ลำดับการสูบบุหรี่และนึ่ง
ลำดับของการสูบบุหรี่และการต้มจะแตกต่างกันไปตามผู้ผลิตแต่ละราย ในประเทศจีน เนื่องจากสุขอนามัยของวัตถุดิบไม่ดีและการควบคุมสุขอนามัยที่หละหลวมในแต่ละขั้นตอนการผลิต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใส่ในเตาอบจึงมีจำนวนแบคทีเรียสูง อุณหภูมิในการอบที่ใช้กันทั่วไปโดยทั่วไปคือ 60°C-70°C และอุณหภูมิภายในของผลิตภัณฑ์มักจะไม่เกิน 50°C ดังนั้นจำนวนแบคทีเรียของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลังจากการอบจึงสูงมาก หากรมควันโดยตรงที่อุณหภูมิ 60°C-65°C แล้วต้ม คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะลดลง แน่นอนว่าการต้มก่อนแล้วจึงสูบบุหรี่ก็มีข้อเสียเช่นกัน ยุ่งยากและเปลืองพลังงาน หลังจากเดือดควรกำจัดความชื้นในเตาอบออกและควรอบผลิตภัณฑ์สักครู่ก่อนรมควัน หากเป็นการต้มน้ำในอ่าง จะมีการถ่ายเทผลิตภัณฑ์จากเตาอบออกสู่ภายนอกเป็นพิเศษ สีของผลิตภัณฑ์หลังจากการรมควันโดยตรงหลังการอบจะดีกว่าสีหลัง การสูบบุหรี่ก่อนแล้วจึงเดือดอาจทำให้ส่วนประกอบของการสูบบุหรี่หายไปได้
6. ข้อควรระวังในการสูบบุหรี่
A. ในระหว่างการสูบบุหรี่ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นผิวของผลิตภัณฑ์สะอาด B. อย่าแขวนผลิตภัณฑ์มากเกินไปหรือน้อยเกินไปในห้องสูบบุหรี่ C. ทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งอย่างเหมาะสมก่อนสูบบุหรี่ ง. อุณหภูมิในเตารมควันไม่ควรสูงหรือต่ำเร็วเกินไป หากใช้วิธีรมควันตามด้วยการต้ม ควรต้มผลิตภัณฑ์ทันทีหลังการรมควัน E. ไม่ควรปรากฏเปลวไฟในระหว่างการสูบบุหรี่ F. ควรกำหนดอุณหภูมิและเวลาในการสูบบุหรี่ตามประเภทของผลิตภัณฑ์และข้อกำหนดของกระบวนการ ช. เก็บบันทึกที่ดี
