ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูป โปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นสารเติมแต่งที่ใช้กันทั่วไป ไม่เพียงแต่เสริมกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์เท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติการทำงานที่ดีเยี่ยม เช่น ความสามารถในการเกิดฟอง การทำอิมัลชัน และการก่อเจล ดังนั้นจึงสามารถปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหารได้อย่างมีนัยสำคัญ เพิ่มความยืดหยุ่น ความสามารถในการกักเก็บน้ำมัน และความสามารถในการกักเก็บน้ำ เพิ่มประสิทธิภาพในการเก็บรักษาอาหาร และลดต้นทุนการผลิต มีบทบาทสำคัญในการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูป
I. การจำแนกประเภทของโปรตีนถั่วเหลือง
1. แป้งถั่วเหลือง: แป้งถั่วเหลืองส่วนใหญ่เป็น "ถั่วเหลืองสกัดไขมันและดับกลิ่น" และเนื่องจากมีปริมาณโปรตีนต่ำ จึงมีราคาไม่แพงนัก เมื่อใช้ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ มันสามารถกักเก็บน้ำได้สองเท่าของน้ำหนักของตัวเอง อิมัลชันแป้งถั่วเหลืองสามารถป้องกันไม่ให้ไขมันรั่วไหลออกมาในระหว่างกระบวนการใช้ความร้อน อย่างไรก็ตาม แป้งถั่วเหลืองมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ต่ำ และรสชาติและรสชาติก็มีข้อบกพร่องหลายประการ ช่วงการใช้งานและการใช้งานจึงมีจำกัด
2. ถั่วเหลืองเข้มข้น: ถั่วเหลืองเข้มข้นมีปริมาณโปรตีนประมาณ 70% และส่วนใหญ่จะใช้ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ อัตราส่วนเจลอิมัลชันของถั่วเหลืองเข้มข้นคือ โปรตีน: น้ำ: ไขมัน = 1:4:3 เมื่อใช้ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จะช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสและโครงสร้าง และเพิ่มปริมาณโปรตีนของผลิตภัณฑ์
3. ถั่วเหลืองแยก: ถั่วเหลืองแยกเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่ผลิตจากกากถั่วเหลืองที่ผ่านการละลายที่อุณหภูมิต่ำ มีปริมาณโปรตีนมากกว่า 90% และมีกรดอะมิโนเกือบ 20 ชนิด รวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ อุดมไปด้วยสารอาหารและไม่มีคอเลสเตอรอล และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป
4. โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิว: โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งถั่วเหลืองสกัดไขมัน ถั่วเหลืองเข้มข้น หรือถั่วเหลืองที่แยกได้ ผ่านกระบวนการทางกลและทางความร้อน เช่น การกวน การอัดขึ้นรูป และการพองตัว โปรตีนประเภทนี้มีความเคี้ยวคล้ายเนื้อสัตว์ ดังนั้นจึงมีการใช้งานพิเศษในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูป และสามารถทดแทนส่วนผสมจากเนื้อสัตว์ไม่ติดมันบางชนิดได้
ครั้งที่สอง คุณสมบัติเชิงหน้าที่
1. ความสามารถในการกักเก็บน้ำ: ความสามารถในการกักเก็บน้ำของโปรตีนถั่วเหลืองหมายถึงความสามารถในการดูดซับ ยึดเกาะ และกักเก็บน้ำในระหว่างกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์อิมัลชันเนื้อ ไม่เพียงแต่กักเก็บน้ำของเนื้อดิบเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มรสชาติและรสชาติของผลิตภัณฑ์และเพิ่มผลผลิตอีกด้วย ความสามารถในการกักเก็บน้ำของโปรตีนยังได้รับผลกระทบจากปัจจัยหลายประการ เช่น ความหนืด pH ความแรงของไอออนิก และอุณหภูมิ
2. ความสามารถในการอิมัลชัน: ลักษณะที่ชอบน้ำและไลโปฟิลิกของโปรตีนถั่วเหลืองจะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติในการอิมัลชันและการทำให้เสถียร โปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นสารลดแรงตึงผิวที่สามารถลดแรงตึงผิวระหว่างน้ำกับน้ำมันตลอดจนระหว่างน้ำกับอากาศ จึงเกิดเป็นอิมัลชันที่เสถียรได้ง่าย หยดน้ำมันจะถูกทำให้เสถียรโดยโปรตีนที่รวมตัวกันบนพื้นผิว ทำให้เกิดเป็นชั้นป้องกัน ชั้นป้องกันนี้ป้องกันการรวมตัวกันของหยดน้ำมันและการหยุดชะงักของสถานะอิมัลชัน ดังนั้นจึงรักษาความเสถียรของอิมัลชัน มีรายงานการวิจัยจำนวนมากเกี่ยวกับการเติมถั่วเหลืองแยกตัวเป็นอิมัลซิไฟเออร์ในขนมอบ อาหารแช่แข็ง และซุป เพื่อรักษาเสถียรภาพของผลิตภัณฑ์
3. คุณสมบัติของกาว: เนื่องจากมีน้ำหนักโมเลกุลขนาดใหญ่และมีความสามารถในการละลายและดูดซับได้ดี โปรตีนจากถั่วเหลืองจึงมีคุณสมบัติในการยึดเกาะ เหมาะสำหรับการปรับคุณสมบัติทางกายภาพของอาหาร เมื่อถูกความร้อนถึง 80°C โปรตีนจะแตกตัวหรือตกตะกอน ส่งผลให้ปริมาตรโมเลกุลและความหนืดเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 90°C ความหนืดจะลดลง
โครงสร้างโปรตีนมีความเสถียรที่สุดและมีความหนืดสูงสุดที่ pH 6-8 เมื่อค่า pH เกิน 11 ความหนืดจะลดลงอย่างรวดเร็วเนื่องจากการเชื่อมโยงของโปรตีนถูกรบกวน
4. การเกิดเจล: เมื่อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีโปรตีนจากถั่วเหลืองได้รับความร้อนจะเกิดเป็นโครงสร้างเจล คุณสมบัตินี้สามารถปรับปรุงความแข็ง ความยืดหยุ่น ความสามารถในการหั่น และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ และมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อความสามารถในการกักเก็บน้ำและความเคี้ยวของผลิตภัณฑ์ การก่อตัวของเจลได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆ รวมถึงเวลาในการให้ความร้อน อุณหภูมิ และความเข้มข้นของสารละลายโปรตีนถั่วเหลือง
III. การประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป
1.โปรตีนจากถั่วเหลืองประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ ซึ่งสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปได้ ในขณะเดียวกันก็มีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป 1. โปรตีนจากถั่วเหลืองซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่คุ้มต้นทุนพร้อมสารอาหารที่เพิ่มขึ้น มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเนื่องจากมีราคาต่ำและมีโปรตีนคุณภาพสูง การเพิ่มโปรตีนถั่วเหลืองลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่แข็งต่างๆ ไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มอัตราส่วนโปรตีน แต่ยังทำให้คุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนมีความครอบคลุมและสมเหตุสมผลมากขึ้นอีกด้วย
2. ผลการปรุงแต่งรสของโปรตีนถั่วเหลืองในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูป: โปรตีนถั่วเหลืองประกอบด้วยกรดไขมันและคาร์โบไฮเดรตจำนวนเล็กน้อย หลังจากให้ความร้อนจะทำให้เกิดกลิ่นถั่วอันเป็นเอกลักษณ์ บางครั้งเนื้อดิบ (เช่น เนื้อปลา) หรือวัสดุเสริมในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูป รวมถึงกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ที่เกิดจากเทคนิคการแปรรูป (เช่น การฆ่าเชื้อ) อาจทำให้ผู้บริโภครังเกียจได้ กลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของโปรตีนจากถั่วเหลืองสามารถกลบกลิ่นเหล่านี้ได้ในระดับหนึ่ง จึงทำให้มีกลิ่นรสบางอย่าง
3. โปรตีนจากถั่วเหลืองสามารถปรับปรุงโครงสร้างของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปได้: โปรตีนจากถั่วเหลืองมีคุณสมบัติในการจับตัวและเจลที่ดี ด้วยการใช้ประโยชน์จากคุณสมบัติเหล่านี้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูป โครงสร้างของผลิตภัณฑ์สามารถปรับปรุงได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพิ่มความยืดหยุ่นและความแข็ง ทำให้โครงสร้างมีขนาดกะทัดรัดมากขึ้น และปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อ ผลกระทบนี้โดดเด่นเป็นพิเศษในเนื้อเสียบไม้แช่แข็ง ลูกชิ้น และผลิตภัณฑ์เนื้อบด
4. การใช้คุณสมบัติอิมัลชันของโปรตีนถั่วเหลืองเพื่อแก้ปัญหาการรั่วไหลของน้ำและน้ำมันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป: การรั่วไหลของน้ำและน้ำมันเป็นปัญหาที่พบบ่อยที่สุดปัญหาหนึ่งในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ด้วยการใช้ประโยชน์จากคุณสมบัติอิมัลชันของโปรตีนถั่วเหลือง โครงสร้างเครือข่ายที่ค่อนข้างเสถียรสามารถเกิดขึ้นได้ระหว่างน้ำและน้ำมัน เพื่อป้องกันไม่ให้แยกออกจากกันระหว่างการเก็บรักษาและการปรุงอาหาร ซึ่งช่วยลดปรากฏการณ์การรั่วไหลของน้ำและน้ำมัน
IV. วิธีการใช้งาน
มีขั้นตอนการประมวลผลที่สำคัญสองขั้นตอนในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูป: การแปรรูปเนื้อดิบและการปรุงรสและการหมัก ตามลักษณะการแปรรูปของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปมักจะมีวิธีการเติมดังต่อไปนี้:
1. วิธีการฉีด: สำหรับเนื้อดิบสดชิ้นใหญ่ จะมีการเติมโปรตีนจากถั่วเหลืองโดยการฉีดสารละลายหมัก นั่นคือโปรตีนถั่วเหลืองละลายในน้ำเกลือของน้ำดองและฉีดเข้าไปในเนื้อสัตว์ ตามด้วยขั้นตอนการประมวลผลอื่นๆ วิธีนี้สามารถรับประกันการกระจายตัวของโปรตีนในเนื้อสัตว์อย่างสม่ำเสมอ โดยทั่วไปโปรตีนจากถั่วเหลืองคิดเป็น 2% ถึง 6% ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
2. วิธีการแห้ง: ผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเหลืองจะถูกเติมอย่างสม่ำเสมอในรูปของผงแห้งที่จุดเริ่มต้นของกระบวนการสับ การปั่น และการกวน แต่ควรเติมผงแห้งก่อนเติมไขมัน
3. วิธีการให้ความชุ่มชื้น: หากต้องการใช้คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนถั่วเหลืองได้อย่างเต็มที่ วิธีที่ดีที่สุดคือให้ความชุ่มชื้นกับผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเหลืองก่อนที่จะเติมลงไป เพื่อให้มีการกระจายตัวโดยมีปริมาณโปรตีนประมาณ 18% สำหรับการใช้งาน อัตราส่วนน้ำคือ 1: (1.5 ถึง 1.8) สำหรับแป้งถั่วเหลืองและน้ำ 1: (2 ถึง 2.5) สำหรับโปรตีนและน้ำเข้มข้น และ 1: (3.5 ถึง 4) สำหรับโปรตีนและน้ำที่แยกได้
I. การจำแนกประเภทของโปรตีนถั่วเหลือง
1. แป้งถั่วเหลือง: แป้งถั่วเหลืองส่วนใหญ่เป็น "ถั่วเหลืองสกัดไขมันและดับกลิ่น" และเนื่องจากมีปริมาณโปรตีนต่ำ จึงมีราคาไม่แพงนัก เมื่อใช้ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ มันสามารถกักเก็บน้ำได้สองเท่าของน้ำหนักของตัวเอง อิมัลชันแป้งถั่วเหลืองสามารถป้องกันไม่ให้ไขมันรั่วไหลออกมาในระหว่างกระบวนการใช้ความร้อน อย่างไรก็ตาม แป้งถั่วเหลืองมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ต่ำ และรสชาติและรสชาติก็มีข้อบกพร่องหลายประการ ช่วงการใช้งานและการใช้งานจึงมีจำกัด
2. ถั่วเหลืองเข้มข้น: ถั่วเหลืองเข้มข้นมีปริมาณโปรตีนประมาณ 70% และส่วนใหญ่จะใช้ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ อัตราส่วนเจลอิมัลชันของถั่วเหลืองเข้มข้นคือ โปรตีน: น้ำ: ไขมัน = 1:4:3 เมื่อใช้ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จะช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสและโครงสร้าง และเพิ่มปริมาณโปรตีนของผลิตภัณฑ์
3. ถั่วเหลืองแยก: ถั่วเหลืองแยกเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่ผลิตจากกากถั่วเหลืองที่ผ่านการละลายที่อุณหภูมิต่ำ มีปริมาณโปรตีนมากกว่า 90% และมีกรดอะมิโนเกือบ 20 ชนิด รวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ อุดมไปด้วยสารอาหารและไม่มีคอเลสเตอรอล และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป
4. โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิว: โปรตีนถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งถั่วเหลืองสกัดไขมัน ถั่วเหลืองเข้มข้น หรือถั่วเหลืองที่แยกได้ ผ่านกระบวนการทางกลและทางความร้อน เช่น การกวน การอัดขึ้นรูป และการพองตัว โปรตีนประเภทนี้มีความเคี้ยวคล้ายเนื้อสัตว์ ดังนั้นจึงมีการใช้งานพิเศษในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูป และสามารถทดแทนส่วนผสมจากเนื้อสัตว์ไม่ติดมันบางชนิดได้
ครั้งที่สอง คุณสมบัติเชิงหน้าที่
1. ความสามารถในการกักเก็บน้ำ: ความสามารถในการกักเก็บน้ำของโปรตีนถั่วเหลืองหมายถึงความสามารถในการดูดซับ ยึดเกาะ และกักเก็บน้ำในระหว่างกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์อิมัลชันเนื้อ ไม่เพียงแต่กักเก็บน้ำของเนื้อดิบเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มรสชาติและรสชาติของผลิตภัณฑ์และเพิ่มผลผลิตอีกด้วย ความสามารถในการกักเก็บน้ำของโปรตีนยังได้รับผลกระทบจากปัจจัยหลายประการ เช่น ความหนืด pH ความแรงของไอออนิก และอุณหภูมิ
2. ความสามารถในการอิมัลชัน: ลักษณะที่ชอบน้ำและไลโปฟิลิกของโปรตีนถั่วเหลืองจะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติในการอิมัลชันและการทำให้เสถียร โปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นสารลดแรงตึงผิวที่สามารถลดแรงตึงผิวระหว่างน้ำกับน้ำมันตลอดจนระหว่างน้ำกับอากาศ จึงเกิดเป็นอิมัลชันที่เสถียรได้ง่าย หยดน้ำมันจะถูกทำให้เสถียรโดยโปรตีนที่รวมตัวกันบนพื้นผิว ทำให้เกิดเป็นชั้นป้องกัน ชั้นป้องกันนี้ป้องกันการรวมตัวกันของหยดน้ำมันและการหยุดชะงักของสถานะอิมัลชัน ดังนั้นจึงรักษาความเสถียรของอิมัลชัน มีรายงานการวิจัยจำนวนมากเกี่ยวกับการเติมถั่วเหลืองแยกตัวเป็นอิมัลซิไฟเออร์ในขนมอบ อาหารแช่แข็ง และซุป เพื่อรักษาเสถียรภาพของผลิตภัณฑ์
3. คุณสมบัติของกาว: เนื่องจากมีน้ำหนักโมเลกุลขนาดใหญ่และมีความสามารถในการละลายและดูดซับได้ดี โปรตีนจากถั่วเหลืองจึงมีคุณสมบัติในการยึดเกาะ เหมาะสำหรับการปรับคุณสมบัติทางกายภาพของอาหาร เมื่อถูกความร้อนถึง 80°C โปรตีนจะแตกตัวหรือตกตะกอน ส่งผลให้ปริมาตรโมเลกุลและความหนืดเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 90°C ความหนืดจะลดลง
โครงสร้างโปรตีนมีความเสถียรที่สุดและมีความหนืดสูงสุดที่ pH 6-8 เมื่อค่า pH เกิน 11 ความหนืดจะลดลงอย่างรวดเร็วเนื่องจากการเชื่อมโยงของโปรตีนถูกรบกวน
4. การเกิดเจล: เมื่อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีโปรตีนจากถั่วเหลืองได้รับความร้อนจะเกิดเป็นโครงสร้างเจล คุณสมบัตินี้สามารถปรับปรุงความแข็ง ความยืดหยุ่น ความสามารถในการหั่น และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ และมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อความสามารถในการกักเก็บน้ำและความเคี้ยวของผลิตภัณฑ์ การก่อตัวของเจลได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆ รวมถึงเวลาในการให้ความร้อน อุณหภูมิ และความเข้มข้นของสารละลายโปรตีนถั่วเหลือง
III. การประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป
1.โปรตีนจากถั่วเหลืองประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ ซึ่งสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปได้ ในขณะเดียวกันก็มีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป 1. โปรตีนจากถั่วเหลืองซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่คุ้มต้นทุนพร้อมสารอาหารที่เพิ่มขึ้น มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเนื่องจากมีราคาต่ำและมีโปรตีนคุณภาพสูง การเพิ่มโปรตีนถั่วเหลืองลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่แข็งต่างๆ ไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มอัตราส่วนโปรตีน แต่ยังทำให้คุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนมีความครอบคลุมและสมเหตุสมผลมากขึ้นอีกด้วย
2. ผลการปรุงแต่งรสของโปรตีนถั่วเหลืองในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูป: โปรตีนถั่วเหลืองประกอบด้วยกรดไขมันและคาร์โบไฮเดรตจำนวนเล็กน้อย หลังจากให้ความร้อนจะทำให้เกิดกลิ่นถั่วอันเป็นเอกลักษณ์ บางครั้งเนื้อดิบ (เช่น เนื้อปลา) หรือวัสดุเสริมในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูป รวมถึงกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ที่เกิดจากเทคนิคการแปรรูป (เช่น การฆ่าเชื้อ) อาจทำให้ผู้บริโภครังเกียจได้ กลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของโปรตีนจากถั่วเหลืองสามารถกลบกลิ่นเหล่านี้ได้ในระดับหนึ่ง จึงทำให้มีกลิ่นรสบางอย่าง
3. โปรตีนจากถั่วเหลืองสามารถปรับปรุงโครงสร้างของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปได้: โปรตีนจากถั่วเหลืองมีคุณสมบัติในการจับตัวและเจลที่ดี ด้วยการใช้ประโยชน์จากคุณสมบัติเหล่านี้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูป โครงสร้างของผลิตภัณฑ์สามารถปรับปรุงได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพิ่มความยืดหยุ่นและความแข็ง ทำให้โครงสร้างมีขนาดกะทัดรัดมากขึ้น และปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อ ผลกระทบนี้โดดเด่นเป็นพิเศษในเนื้อเสียบไม้แช่แข็ง ลูกชิ้น และผลิตภัณฑ์เนื้อบด
4. การใช้คุณสมบัติอิมัลชันของโปรตีนถั่วเหลืองเพื่อแก้ปัญหาการรั่วไหลของน้ำและน้ำมันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป: การรั่วไหลของน้ำและน้ำมันเป็นปัญหาที่พบบ่อยที่สุดปัญหาหนึ่งในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ด้วยการใช้ประโยชน์จากคุณสมบัติอิมัลชันของโปรตีนถั่วเหลือง โครงสร้างเครือข่ายที่ค่อนข้างเสถียรสามารถเกิดขึ้นได้ระหว่างน้ำและน้ำมัน เพื่อป้องกันไม่ให้แยกออกจากกันระหว่างการเก็บรักษาและการปรุงอาหาร ซึ่งช่วยลดปรากฏการณ์การรั่วไหลของน้ำและน้ำมัน
IV. วิธีการใช้งาน
มีขั้นตอนการประมวลผลที่สำคัญสองขั้นตอนในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูป: การแปรรูปเนื้อดิบและการปรุงรสและการหมัก ตามลักษณะการแปรรูปของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปมักจะมีวิธีการเติมดังต่อไปนี้:
1. วิธีการฉีด: สำหรับเนื้อดิบสดชิ้นใหญ่ จะมีการเติมโปรตีนจากถั่วเหลืองโดยการฉีดสารละลายหมัก นั่นคือโปรตีนถั่วเหลืองละลายในน้ำเกลือของน้ำดองและฉีดเข้าไปในเนื้อสัตว์ ตามด้วยขั้นตอนการประมวลผลอื่นๆ วิธีนี้สามารถรับประกันการกระจายตัวของโปรตีนในเนื้อสัตว์อย่างสม่ำเสมอ โดยทั่วไปโปรตีนจากถั่วเหลืองคิดเป็น 2% ถึง 6% ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
2. วิธีการแห้ง: ผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเหลืองจะถูกเติมอย่างสม่ำเสมอในรูปของผงแห้งที่จุดเริ่มต้นของกระบวนการสับ การปั่น และการกวน แต่ควรเติมผงแห้งก่อนเติมไขมัน
3. วิธีการให้ความชุ่มชื้น: หากต้องการใช้คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนถั่วเหลืองได้อย่างเต็มที่ วิธีที่ดีที่สุดคือให้ความชุ่มชื้นกับผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเหลืองก่อนที่จะเติมลงไป เพื่อให้มีการกระจายตัวโดยมีปริมาณโปรตีนประมาณ 18% สำหรับการใช้งาน อัตราส่วนน้ำคือ 1: (1.5 ถึง 1.8) สำหรับแป้งถั่วเหลืองและน้ำ 1: (2 ถึง 2.5) สำหรับโปรตีนและน้ำเข้มข้น และ 1: (3.5 ถึง 4) สำหรับโปรตีนและน้ำที่แยกได้
