1. การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
1) โดยวัตถุดิบ: ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์ปศุสัตว์ เนื้อสัตว์ปีก ปลา และเกม
2) โดยเทคนิคการแปรรูป: ผลิตภัณฑ์แปรรูป ผลิตภัณฑ์ตุ๋น ผลิตภัณฑ์รมควันและย่าง ผลิตภัณฑ์แห้ง ผลิตภัณฑ์ทอด ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์แฮม และผลิตภัณฑ์เนื้อกระป๋อง
3) โดยแหล่งกำเนิดสินค้า: ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สไตล์จีนและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สไตล์ตะวันตก
4) ตามระดับการประมวลผล: ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ไม่ผ่านความร้อนและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ให้ความร้อน
2. ความสำคัญของการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
1) เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ต่าง ๆ ที่ปนเปื้อนเนื้อดิบเพื่อความมั่นใจด้านสุขอนามัยอาหารและปรับปรุงความปลอดภัยของอาหาร
2) เพื่อทำลายหรือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์เพื่อยืดระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์
3) ปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสเพื่อเพิ่มสี กลิ่น และรสชาติของผลิตภัณฑ์
4) เพื่อเพิ่มส่วนประกอบทางโภชนาการและชดเชยข้อบกพร่องบางประการในเนื้อดิบเพื่อปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์
5) เพื่อเปลี่ยนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ให้เป็นอาหารสะดวกซื้อพร้อมรับประทานเพื่อส่งเสริมการฆ่าเชื้อและเพิ่มการผลิต
3. การละลาย
วัตถุประสงค์: เพื่อฟื้นฟูโครงสร้างเนื้อเยื่อเดิมของวัตถุดิบแช่แข็งให้มากที่สุด
องค์ประกอบสี่ประการของการละลาย: อุณหภูมิ ความชื้น เวลา และคุณภาพ
โรงงานควรพิจารณาปัจจัยต่างๆ เช่น ขนาดของโกดังละลาย ปริมาณการผลิตจริง อุปกรณ์ที่มีอยู่ และต้นทุนผลิตภัณฑ์ เพื่อกำหนดวิธีการละลายที่จะใช้
1) วิธีการละลายทั่วไป
1 การละลายตามธรรมชาติหรือที่เรียกว่าการละลายในอากาศ โดยมีอุณหภูมิแวดล้อม 12-15°C ความชื้นสัมพัทธ์ 80-90% และอัตราการไหลของอากาศ 1-1.5 เมตร/วินาที การละลายในอากาศส่งผลให้สูญเสียน้ำในเลือดอย่างมีนัยสำคัญ โดยเนื้อหมูสูญเสียประมาณ 3% เนื้อวัวประมาณ 5% และไก่มากถึง 8%
2. การละลายน้ำโดยใช้อุณหภูมิของน้ำไม่เกิน 30 องศาเซลเซียส การละลายน้ำที่ไหลทำให้น้ำหนักลดลงแต่สูญเสียสารอาหารมากขึ้น ญี่ปุ่นใช้การละลายน้ำนิ่ง ซึ่งส่งผลให้สูญเสียสารอาหารน้อยลง ประหยัดค่าใช้จ่าย และรักษาอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ให้อยู่ระหว่าง -2 ถึง +2°C หลังจากการละลาย
3 การละลายด้วยไอน้ำ ซึ่งทำให้โปรตีนพื้นผิวของวัตถุดิบเสื่อมสภาพอย่างรุนแรง
④ การละลายด้วยไมโครเวฟ ซึ่งเป็นวิธีการละลายที่ได้รับความนิยมในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แต่มีการลงทุนเริ่มแรกจำนวนมาก
ลักษณะของการละลายด้วยไมโครเวฟ:
speed ความเร็วในการละลายที่รวดเร็วและการประหยัดพลังงาน
2. การเก็บรักษาสารอาหารและปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัตว์
3 การผ่านเซลล์อย่างรวดเร็วและการทำลายพื้นที่การสืบพันธุ์ของเซลล์ เพิ่มอัตราผลผลิต
④ อัตราการใช้พลังงานสูงและการละลายสม่ำเสมอ
⑤ความปลอดภัยและสุขอนามัย
⑥ ใช้งานง่ายและพื้นที่ขนาดเล็ก
⑦ ปรับปรุงสภาพแวดล้อมการทำงาน การผลิตสายการผลิต และลดความเข้มข้นของแรงงาน
อุณหภูมิศูนย์กลางของเนื้อดิบที่ละลายแล้วควรอยู่ที่ 0°C
2) ข้อควรระวังในการละลาย
1) อย่าซ้อนเนื้อสัตว์มากเกินไป
2) ป้องกันการปนเปื้อนข้าม;
3) อย่าปล่อยให้อุณหภูมิโดยรอบสูงเกินไป
4) ใส่ใจกับสุขอนามัยของเครื่องมือ และล้างและฆ่าเชื้อให้สะอาดหลังการใช้งานแต่ละครั้ง
5) แปรรูปเนื้อสัตว์ที่ละลายทันที และอย่าแช่แข็งและละลายซ้ำๆ
4. การตัด
วัตถุประสงค์: เพื่อกำจัดเส้นเอ็น ไขมัน กระดูกอ่อน และต่อมน้ำเหลือง
อุณหภูมิ: การจัดการอุณหภูมิของวัตถุดิบหลังการตัดส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของการประมวลผลผลิตภัณฑ์ในภายหลัง โดยทั่วไป ควรรักษาอุณหภูมิของเนื้อที่หั่นไว้ต่ำกว่า 6°C ดังนั้นเวลาที่วัตถุดิบจะคงอยู่ในกระบวนการนี้ไม่ควรนานเกินไป ยิ่งเร็วเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น เมื่อพิจารณาปัจจัยด้านสุขภาพของมนุษย์ อุณหภูมิห้องคือ 8-12℃ ถือเป็นอุณหภูมิที่ดีที่สุด หลังจากตัดแล้ว ควรส่งเนื้อเต็มถังไปจัดเก็บที่อุณหภูมิ 0-4°C ทันที
เนื้อไม่ติดมันชิ้นใหญ่จากขาหลังของสุกรแช่แข็ง โดยไม่มีไขมันหรือเส้นเอ็นที่มองเห็นได้ โดยทั่วไปจะมีน้ำในเนื้อเยื่อ 75% ไขมัน 4% และโปรตีน 21% และใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แฮมคุณภาพสูงที่ปราศจากแป้ง เนื้อไม่ติดมันชิ้นเล็กๆ ซึ่งมีไขมันที่มองเห็นได้ 5% โดยทั่วไปมีน้ำในเนื้อเยื่อ 72% ไขมัน 8% และโปรตีน 20% และนำไปใช้ในการผลิตไส้กรอกรมควันและต้มระดับพรีเมียม เนื้อไม่ติดมันที่แยกออกมาซึ่งมีปริมาณไขมันที่มองเห็นได้ 15% ความชื้นของเนื้อเยื่อทั่วไป 63% ไขมัน 20% และโปรตีน 17% ใช้ในการผลิตไส้กรอกสุกรมควันธรรมดา ปริมาณไขมันที่มองเห็นได้ 20% ความชื้นของเนื้อเยื่อทั่วไป 55% ไขมัน 28% และโปรตีน 17% ใช้ในการผลิตไส้กรอกปรุงสุกธรรมดา ปริมาณไขมันที่มองเห็นได้ 30% ความชื้นของเนื้อเยื่อทั่วไป 55% ไขมัน 35% และโปรตีน 15% ใช้ในการผลิตไส้กรอกปรุงสุกธรรมดา โปรตีนจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันคิดเป็น 7% ถึง 30% ของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่กินได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนของหมู
5. การบ่ม
1) บทบาทและกลไกการบ่ม
บทบาทของการบ่ม: การเก็บรักษา การรักษาเสถียรภาพของสีเนื้อ การปรับปรุงความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์ และเพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์
กลไกของการบ่มเนื้อส่วนใหญ่เกิดขึ้นผ่านการแทรกซึมและการแพร่กระจายของสารละลายการบ่ม
2) วิธีการบ่ม
วิธีการบ่มเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมคือการบ่มแบบเปียกและการบ่มแบบแห้ง โดยมีการควบคุมอุณหภูมิสิ่งแวดล้อมไว้ที่ 3 ถึง 5°C ปัจจุบันวิธีการบ่มแบบเปียกได้รับการปรับปรุงโดยใช้ไม้ลอยหรือการฉีดเพื่อทำให้เนื้อแห้งอย่างรวดเร็ว ซึ่งไม่เพียงช่วยประหยัดเวลา แต่ยังช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานด้วย แม้ว่ารสชาติของผลิตภัณฑ์จะด้อยกว่าวิธีดั้งเดิมเล็กน้อยก็ตาม ตัวอย่างเช่น พาร์มาแฮมของอิตาลีและแฮมจินหัวของจีนต่างใช้วิธีการบ่มแบบแห้งแบบดั้งเดิม
6. การบด
การบดหมายถึงกระบวนการใช้เครื่องบดเนื้อเพื่อตัดเนื้อสัตว์หรือไขมันเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อตอบสนองความต้องการในการประมวลผล การบดส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
1) การเตรียมการก่อนบด
1 การเลือกเครื่องบดเนื้อ
ควรใช้เครื่องบดเนื้อแบบสามขั้นตอน (ซึ่งมีมีดสองชุดอยู่ระหว่างตะแกรงโลหะสามอัน)
② การตรวจสอบเครื่องบดเนื้อ
ตรวจสอบว่าตะแกรงโลหะและขอบมีดพอดีหรือไม่เพื่อป้องกันช่องว่างที่อาจทำให้เยื่อหุ้มเนื้อเยื่อเนื้อสัตว์และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันพันรอบขอบมีด ส่งผลต่อเอฟเฟกต์การตัด ทำลายเซลล์เนื้อเยื่อเนื้อสัตว์ ลดแรงยึดเกาะของไขมันที่เพิ่มเข้าไป และส่งผลให้การยึดเกาะไม่ดี ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
3 การทำความสะอาดเครื่องบดเนื้อ
หลังจากการตรวจสอบ ให้ดำเนินการทำความสะอาดตามขั้นตอนการปฏิบัติงาน ก่อนใช้งานตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ทำให้เย็นลงแล้ว
④ การเตรียมวัตถุดิบ
ก่อนบด ให้ลองหั่นเนื้อดิบและไขมันเป็นชิ้นเล็กๆ ให้มากที่สุด และทำให้เนื้อและไขมันเย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5°C
2) การเจียร
1. การปรับเครื่องบดเนื้อ
เลือกแผ่นรูที่เหมาะสมตามข้อกำหนดการออกแบบกระบวนการ และความแน่นของฝาเกลียวควรเหมาะสม (ความพอดีระหว่างขอบมีดและตะแกรง) หากแน่นเกินไปจะเกิดการเสียดสีมากเกินไปและอุณหภูมิของเนื้อจะสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ถ้ามันหลวมเกินไป พังผืดก็มีแนวโน้มที่จะพันรอบใบมีด ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของเนื้อบด
② วิธีการบด
สัดส่วนของเนื้อสัตว์ที่เติมควรมีความเหมาะสมเพื่อป้องกันการเคลื่อนตัวของเนื้อสัตว์ในฮอปเปอร์มากเกินไป ทำให้อุณหภูมิสูงขึ้นและส่งผลต่อแรงยึดเกาะของเนื้อสัตว์ในที่สุด เมื่อบดไขมันให้เติมในปริมาณเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิสูงขึ้นและทำให้ไขมันละลายซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
3. การทำความสะอาด
หลังการทำงานแต่ละครั้ง ควรทำความสะอาดเครื่องบดเนื้อทันทีเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ขั้นแรก ใช้น้ำร้อนประมาณ 45°C เพื่อขจัดคราบน้ำมัน และสุดท้ายใช้น้ำร้อนอุณหภูมิ 80°C เพื่อล้างและฆ่าเชื้อ
④ ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย
ในระหว่างการเจียร ควรคำนึงถึงการป้องกันมือ โดยเฉพาะเมื่อใช้เครื่องจักรขนาดเล็ก ใช้ที่ดันเนื้อเพื่อป้อนเนื้อสัตว์
⑤ ความเร็วในการหมุนของเครื่องบดเนื้อ
โดยทั่วไปเชื่อกันว่าความเร็วในการหมุนที่สูงขึ้นหมายถึงประสิทธิภาพที่สูงขึ้น แต่นี่เป็นสิ่งที่ไม่ถูกต้อง การวิจัยแสดงให้เห็นว่าเมื่อควบคุมความเร็วในการหมุนของเครื่องบดเนื้อที่ 150 รอบ/นาที อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์และค่า pH จะเปลี่ยนเพียงเล็กน้อย และอิมัลชันเนื้อและน้ำอิสระจะลดลง
7. การสับ
การสับ: หมายถึงกระบวนการใช้เครื่องบดสับเพื่อผสมอิมัลชันเนื้อให้เท่าๆ กัน หรือปรับปรุงการอิมัลชันและการยึดเกาะของเนื้อสัตว์ ในขณะเดียวกันก็ทำให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดีขึ้น
1) การเตรียมตัวก่อนสับ
1) การตรวจสอบและทำความสะอาดเครื่องบดสับ
ก่อนอื่นให้ตรวจสอบว่ามีดคมหรือไม่ มีดทื่อจะส่งผลต่อเอฟเฟกต์อิมัลชันของการสับ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความมันและมีเนื้อสัมผัสที่หยาบ วิธีที่ดีที่สุดคือตั้งเวลาการบดตามสถานการณ์การผลิตจริง ประการที่สอง ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีดยึดเข้ากับด้ามมีดอย่างแน่นหนา เพื่อป้องกันไม่ให้มีดกระเด็นออกมาระหว่างการทำงานและก่อให้เกิดอุบัติเหตุ จากนั้นตรวจสอบระยะห่างระหว่างมีดกับจานหมุน ทางที่ดีควรมีระยะห่างเท่ากับความหนาของกระดาษคราฟท์สองแผ่น หากระยะห่างกว้างเกินไปจะส่งผลต่อเอฟเฟกต์การสับ หากแคบเกินไปอาจทำให้มีดเสียหายได้ สุดท้าย ทำความสะอาดให้สะอาดและเติมน้ำแข็งเพื่อทำให้เย็นลงเพื่อใช้ในภายหลัง
2) การเตรียมเนื้อดิบและไขมัน
โดยทั่วไป เนื้อไม่ติดมันและไขมันจะถูกแยกออกจากกันในระหว่างการสับ ควรควบคุมอุณหภูมิของเนื้อไม่ติดมันให้ต่ำกว่า 5°C และอุณหภูมิของไขมันต่ำกว่า 2°C หากยังมีเวลาเหลือก่อนดำเนินการสับ วิธีที่ดีที่สุดคือเก็บวัตถุดิบไว้ในคลังสินค้าที่มีอุณหภูมิต่ำ
3) การใช้น้ำแข็ง
ควรใช้เกล็ดน้ำแข็งแทนก้อนน้ำแข็งในระหว่างการผลิต ก้อนน้ำแข็งสามารถเพิ่มการสึกหรอของใบมีดของเครื่องบดสับ และลดผลกระทบจากการอิมัลชันของเนื้อสัตว์
2) การดำเนินการก่อนการสับ
1) การดำเนินงานขั้นพื้นฐาน
ขั้นแรกให้เพิ่มเนื้อไม่ติดมันและเกลี่ยให้เท่ากัน จากนั้น เติมน้ำแข็งและเครื่องปรุงรส 2/3 แล้วสับด้วยความเร็วสูง เมื่ออุณหภูมิของเนื้อสัตว์ถึง 4-6°C ให้เติมไขมัน ไข่ขาว และน้ำแข็ง 1/3 ส่วน แล้วสับต่อไปด้วยความเร็วสูง เมื่ออุณหภูมิของเนื้อสัตว์ถึง 7-8°C ให้ใส่เครื่องเทศและสับให้เท่าๆ กันจนกว่าจะพร้อมนำออกจากเครื่อง โดยทั่วไป ควรควบคุมอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ไก่ให้อยู่ภายใน 10°C เมื่อนำออกจากเครื่อง และผลิตภัณฑ์เนื้อหมูควรควบคุมอุณหภูมิภายใน 12°C
2) ปัจจัยที่ส่งผลต่อผลการสับ
1 อิทธิพลของความเร็วมีด
โดยทั่วไป ยิ่งความเร็วของมีดสับเร็วขึ้นเท่าใด ผลการสับก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น (การทำให้เป็นอิมัลชัน ความหนืด ความยืดหยุ่น) การกักเก็บน้ำของเนื้อก็จะดีขึ้น และน้ำที่ไหลออกมาจากเนื้อก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น
② อิทธิพลของเวลา
โดยทั่วไป ยิ่งใช้เวลาในการสับนานเท่าไร ผลการอิมัลซิไฟเออร์และความหนืดของเนื้อก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม หากใช้เวลานานเกินไป อุณหภูมิของเนื้อจะสูงขึ้นเร็วขึ้น ซึ่งจะส่งผลต่อผลของอิมัลชันของผลิตภัณฑ์ และลดความหนืด รวมถึงทำลายโครงสร้างเซลล์ด้วย
3 อิทธิพลรวมของความเร็วและเวลาของมีด
โดยทั่วไป ข้อมูลประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าเมื่อความเร็วของมีดถูกควบคุมระหว่าง 2880 ถึง 4700 รอบ/นาที ผลการสับและอุณหภูมิค่อนข้างสมเหตุสมผล
3) การเติมไขมัน
โดยทั่วไป การแยกตัว (การหลั่งน้ำมัน) ของไขมันส่วนใหญ่เนื่องมาจากสถานะการกระจายตัว คุณภาพของไขมัน และอุณหภูมิการสับที่สูงเกินไป
8. การผสม
การผสมหมายถึงกระบวนการผสมวัตถุดิบอย่างเท่าเทียมกันผ่านการกวนเชิงกลตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์
1) การเตรียมการก่อนผสม
ขั้นแรก ตรวจสอบว่าเครื่องจักรทำงานตามปกติหรือไม่ จากนั้นทำความสะอาดใบมีดผสมและถังผสมอย่างระมัดระวังด้วยน้ำอุ่นและฆ่าเชื้อ สุดท้ายเตรียมวัตถุดิบตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์
2) การดำเนินการผสม
หลังจากเตรียมวัตถุดิบแล้ว การดำเนินการผสมก็เริ่มขึ้น ขั้นแรก ใส่เนื้อไม่ติดมันและเริ่มผสม จากนั้นเติมเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ และสุดท้ายก็เติมไขมัน โดยทั่วไปเวลาในการผสม 5 ถึง 10 นาทีมีความเหมาะสม
3) การทำความสะอาด
หลังจากผสมเสร็จแล้ว ให้ทำความสะอาดทุกส่วนของเครื่องผสมทันที โดยเฉพาะด้ามและฐานของใบมีด หากไม่ทำความสะอาดให้สะอาดแบคทีเรียก็สามารถขยายตัวได้ง่าย เมื่อทำความสะอาดเครื่องบดเนื้อและเครื่องผสม ขั้นแรกให้ใช้น้ำร้อน 45% เพื่อทำความสะอาดอย่างทั่วถึง จากนั้นจึงล้างด้วยน้ำร้อนอุณหภูมิ 80°C เพื่อฆ่าเชื้อโรค
4) ข้อควรระวังในการผสม
1) ในระหว่างกระบวนการผสมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เมื่อควบคุมปริมาณโปรตีนและความชื้นของเนื้อสัตว์ ไม่เพียงแต่ควรพิจารณาน้ำหนักของผงโปรตีนและน้ำที่เพิ่มเข้าไปเท่านั้น แต่ยังควรคำนึงถึงโปรตีนและความชื้นของเนื้อเยื่อของเนื้อดิบด้วย
2) การรวมกันของเนื้อดิบมีความสำคัญมากต่อโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ การเติมไขมันและเนื้อไม่ติดมันอย่างไม่เหมาะสมระหว่างการใช้วัตถุดิบอาจทำให้เนื้อแห้งและมีความมันมากเกินไปในผลิตภัณฑ์
3) การผสมน้ำและสารเติมแต่งที่ไม่เหมาะสมอาจทำให้น้ำรั่วและมีความชื้นมากเกินไปในผลิตภัณฑ์
4) พนักงานจะต้องสอบเทียบเครื่องมือวัดทุกวัน พวกเขาควรใช้ตุ้มน้ำหนักมาตรฐานในการสอบเทียบเครื่องชั่งแบบตั้งพื้นและเครื่องชั่งแบบแท่นอิเล็กทรอนิกส์ หากพบความไม่ถูกต้อง ให้หยุดใช้งานและแจ้งผู้เชี่ยวชาญที่เกี่ยวข้องเพื่อทำการซ่อมแซมก่อนใช้งาน ในระหว่างการดำเนินการ ให้ปฏิบัติตามมาตรฐานอย่างเคร่งครัดสำหรับการเพิ่มวัตถุดิบแต่ละชุด และไม่อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนเชิงบวกหรือเชิงลบ การควบคุมอุณหภูมิ: ปฏิบัติตามอุณหภูมิมาตรฐานที่ระบุอย่างเคร่งครัด และไม่ทำการเปลี่ยนแปลงใดๆ โดยพลการ
1) โดยวัตถุดิบ: ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์ปศุสัตว์ เนื้อสัตว์ปีก ปลา และเกม
2) โดยเทคนิคการแปรรูป: ผลิตภัณฑ์แปรรูป ผลิตภัณฑ์ตุ๋น ผลิตภัณฑ์รมควันและย่าง ผลิตภัณฑ์แห้ง ผลิตภัณฑ์ทอด ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์แฮม และผลิตภัณฑ์เนื้อกระป๋อง
3) โดยแหล่งกำเนิดสินค้า: ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สไตล์จีนและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สไตล์ตะวันตก
4) ตามระดับการประมวลผล: ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ไม่ผ่านความร้อนและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ให้ความร้อน
2. ความสำคัญของการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
1) เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ต่าง ๆ ที่ปนเปื้อนเนื้อดิบเพื่อความมั่นใจด้านสุขอนามัยอาหารและปรับปรุงความปลอดภัยของอาหาร
2) เพื่อทำลายหรือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์เพื่อยืดระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์
3) ปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสเพื่อเพิ่มสี กลิ่น และรสชาติของผลิตภัณฑ์
4) เพื่อเพิ่มส่วนประกอบทางโภชนาการและชดเชยข้อบกพร่องบางประการในเนื้อดิบเพื่อปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์
5) เพื่อเปลี่ยนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ให้เป็นอาหารสะดวกซื้อพร้อมรับประทานเพื่อส่งเสริมการฆ่าเชื้อและเพิ่มการผลิต
3. การละลาย
วัตถุประสงค์: เพื่อฟื้นฟูโครงสร้างเนื้อเยื่อเดิมของวัตถุดิบแช่แข็งให้มากที่สุด
องค์ประกอบสี่ประการของการละลาย: อุณหภูมิ ความชื้น เวลา และคุณภาพ
โรงงานควรพิจารณาปัจจัยต่างๆ เช่น ขนาดของโกดังละลาย ปริมาณการผลิตจริง อุปกรณ์ที่มีอยู่ และต้นทุนผลิตภัณฑ์ เพื่อกำหนดวิธีการละลายที่จะใช้
1) วิธีการละลายทั่วไป
1 การละลายตามธรรมชาติหรือที่เรียกว่าการละลายในอากาศ โดยมีอุณหภูมิแวดล้อม 12-15°C ความชื้นสัมพัทธ์ 80-90% และอัตราการไหลของอากาศ 1-1.5 เมตร/วินาที การละลายในอากาศส่งผลให้สูญเสียน้ำในเลือดอย่างมีนัยสำคัญ โดยเนื้อหมูสูญเสียประมาณ 3% เนื้อวัวประมาณ 5% และไก่มากถึง 8%
2. การละลายน้ำโดยใช้อุณหภูมิของน้ำไม่เกิน 30 องศาเซลเซียส การละลายน้ำที่ไหลทำให้น้ำหนักลดลงแต่สูญเสียสารอาหารมากขึ้น ญี่ปุ่นใช้การละลายน้ำนิ่ง ซึ่งส่งผลให้สูญเสียสารอาหารน้อยลง ประหยัดค่าใช้จ่าย และรักษาอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ให้อยู่ระหว่าง -2 ถึง +2°C หลังจากการละลาย
3 การละลายด้วยไอน้ำ ซึ่งทำให้โปรตีนพื้นผิวของวัตถุดิบเสื่อมสภาพอย่างรุนแรง
④ การละลายด้วยไมโครเวฟ ซึ่งเป็นวิธีการละลายที่ได้รับความนิยมในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แต่มีการลงทุนเริ่มแรกจำนวนมาก
ลักษณะของการละลายด้วยไมโครเวฟ:
speed ความเร็วในการละลายที่รวดเร็วและการประหยัดพลังงาน
2. การเก็บรักษาสารอาหารและปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัตว์
3 การผ่านเซลล์อย่างรวดเร็วและการทำลายพื้นที่การสืบพันธุ์ของเซลล์ เพิ่มอัตราผลผลิต
④ อัตราการใช้พลังงานสูงและการละลายสม่ำเสมอ
⑤ความปลอดภัยและสุขอนามัย
⑥ ใช้งานง่ายและพื้นที่ขนาดเล็ก
⑦ ปรับปรุงสภาพแวดล้อมการทำงาน การผลิตสายการผลิต และลดความเข้มข้นของแรงงาน
อุณหภูมิศูนย์กลางของเนื้อดิบที่ละลายแล้วควรอยู่ที่ 0°C
2) ข้อควรระวังในการละลาย
1) อย่าซ้อนเนื้อสัตว์มากเกินไป
2) ป้องกันการปนเปื้อนข้าม;
3) อย่าปล่อยให้อุณหภูมิโดยรอบสูงเกินไป
4) ใส่ใจกับสุขอนามัยของเครื่องมือ และล้างและฆ่าเชื้อให้สะอาดหลังการใช้งานแต่ละครั้ง
5) แปรรูปเนื้อสัตว์ที่ละลายทันที และอย่าแช่แข็งและละลายซ้ำๆ
4. การตัด
วัตถุประสงค์: เพื่อกำจัดเส้นเอ็น ไขมัน กระดูกอ่อน และต่อมน้ำเหลือง
อุณหภูมิ: การจัดการอุณหภูมิของวัตถุดิบหลังการตัดส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของการประมวลผลผลิตภัณฑ์ในภายหลัง โดยทั่วไป ควรรักษาอุณหภูมิของเนื้อที่หั่นไว้ต่ำกว่า 6°C ดังนั้นเวลาที่วัตถุดิบจะคงอยู่ในกระบวนการนี้ไม่ควรนานเกินไป ยิ่งเร็วเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น เมื่อพิจารณาปัจจัยด้านสุขภาพของมนุษย์ อุณหภูมิห้องคือ 8-12℃ ถือเป็นอุณหภูมิที่ดีที่สุด หลังจากตัดแล้ว ควรส่งเนื้อเต็มถังไปจัดเก็บที่อุณหภูมิ 0-4°C ทันที
เนื้อไม่ติดมันชิ้นใหญ่จากขาหลังของสุกรแช่แข็ง โดยไม่มีไขมันหรือเส้นเอ็นที่มองเห็นได้ โดยทั่วไปจะมีน้ำในเนื้อเยื่อ 75% ไขมัน 4% และโปรตีน 21% และใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แฮมคุณภาพสูงที่ปราศจากแป้ง เนื้อไม่ติดมันชิ้นเล็กๆ ซึ่งมีไขมันที่มองเห็นได้ 5% โดยทั่วไปมีน้ำในเนื้อเยื่อ 72% ไขมัน 8% และโปรตีน 20% และนำไปใช้ในการผลิตไส้กรอกรมควันและต้มระดับพรีเมียม เนื้อไม่ติดมันที่แยกออกมาซึ่งมีปริมาณไขมันที่มองเห็นได้ 15% ความชื้นของเนื้อเยื่อทั่วไป 63% ไขมัน 20% และโปรตีน 17% ใช้ในการผลิตไส้กรอกสุกรมควันธรรมดา ปริมาณไขมันที่มองเห็นได้ 20% ความชื้นของเนื้อเยื่อทั่วไป 55% ไขมัน 28% และโปรตีน 17% ใช้ในการผลิตไส้กรอกปรุงสุกธรรมดา ปริมาณไขมันที่มองเห็นได้ 30% ความชื้นของเนื้อเยื่อทั่วไป 55% ไขมัน 35% และโปรตีน 15% ใช้ในการผลิตไส้กรอกปรุงสุกธรรมดา โปรตีนจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันคิดเป็น 7% ถึง 30% ของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่กินได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนของหมู
5. การบ่ม
1) บทบาทและกลไกการบ่ม
บทบาทของการบ่ม: การเก็บรักษา การรักษาเสถียรภาพของสีเนื้อ การปรับปรุงความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์ และเพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์
กลไกของการบ่มเนื้อส่วนใหญ่เกิดขึ้นผ่านการแทรกซึมและการแพร่กระจายของสารละลายการบ่ม
2) วิธีการบ่ม
วิธีการบ่มเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมคือการบ่มแบบเปียกและการบ่มแบบแห้ง โดยมีการควบคุมอุณหภูมิสิ่งแวดล้อมไว้ที่ 3 ถึง 5°C ปัจจุบันวิธีการบ่มแบบเปียกได้รับการปรับปรุงโดยใช้ไม้ลอยหรือการฉีดเพื่อทำให้เนื้อแห้งอย่างรวดเร็ว ซึ่งไม่เพียงช่วยประหยัดเวลา แต่ยังช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานด้วย แม้ว่ารสชาติของผลิตภัณฑ์จะด้อยกว่าวิธีดั้งเดิมเล็กน้อยก็ตาม ตัวอย่างเช่น พาร์มาแฮมของอิตาลีและแฮมจินหัวของจีนต่างใช้วิธีการบ่มแบบแห้งแบบดั้งเดิม
6. การบด
การบดหมายถึงกระบวนการใช้เครื่องบดเนื้อเพื่อตัดเนื้อสัตว์หรือไขมันเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อตอบสนองความต้องการในการประมวลผล การบดส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
1) การเตรียมการก่อนบด
1 การเลือกเครื่องบดเนื้อ
ควรใช้เครื่องบดเนื้อแบบสามขั้นตอน (ซึ่งมีมีดสองชุดอยู่ระหว่างตะแกรงโลหะสามอัน)
② การตรวจสอบเครื่องบดเนื้อ
ตรวจสอบว่าตะแกรงโลหะและขอบมีดพอดีหรือไม่เพื่อป้องกันช่องว่างที่อาจทำให้เยื่อหุ้มเนื้อเยื่อเนื้อสัตว์และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันพันรอบขอบมีด ส่งผลต่อเอฟเฟกต์การตัด ทำลายเซลล์เนื้อเยื่อเนื้อสัตว์ ลดแรงยึดเกาะของไขมันที่เพิ่มเข้าไป และส่งผลให้การยึดเกาะไม่ดี ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
3 การทำความสะอาดเครื่องบดเนื้อ
หลังจากการตรวจสอบ ให้ดำเนินการทำความสะอาดตามขั้นตอนการปฏิบัติงาน ก่อนใช้งานตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ทำให้เย็นลงแล้ว
④ การเตรียมวัตถุดิบ
ก่อนบด ให้ลองหั่นเนื้อดิบและไขมันเป็นชิ้นเล็กๆ ให้มากที่สุด และทำให้เนื้อและไขมันเย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5°C
2) การเจียร
1. การปรับเครื่องบดเนื้อ
เลือกแผ่นรูที่เหมาะสมตามข้อกำหนดการออกแบบกระบวนการ และความแน่นของฝาเกลียวควรเหมาะสม (ความพอดีระหว่างขอบมีดและตะแกรง) หากแน่นเกินไปจะเกิดการเสียดสีมากเกินไปและอุณหภูมิของเนื้อจะสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ถ้ามันหลวมเกินไป พังผืดก็มีแนวโน้มที่จะพันรอบใบมีด ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของเนื้อบด
② วิธีการบด
สัดส่วนของเนื้อสัตว์ที่เติมควรมีความเหมาะสมเพื่อป้องกันการเคลื่อนตัวของเนื้อสัตว์ในฮอปเปอร์มากเกินไป ทำให้อุณหภูมิสูงขึ้นและส่งผลต่อแรงยึดเกาะของเนื้อสัตว์ในที่สุด เมื่อบดไขมันให้เติมในปริมาณเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิสูงขึ้นและทำให้ไขมันละลายซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
3. การทำความสะอาด
หลังการทำงานแต่ละครั้ง ควรทำความสะอาดเครื่องบดเนื้อทันทีเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ขั้นแรก ใช้น้ำร้อนประมาณ 45°C เพื่อขจัดคราบน้ำมัน และสุดท้ายใช้น้ำร้อนอุณหภูมิ 80°C เพื่อล้างและฆ่าเชื้อ
④ ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย
ในระหว่างการเจียร ควรคำนึงถึงการป้องกันมือ โดยเฉพาะเมื่อใช้เครื่องจักรขนาดเล็ก ใช้ที่ดันเนื้อเพื่อป้อนเนื้อสัตว์
⑤ ความเร็วในการหมุนของเครื่องบดเนื้อ
โดยทั่วไปเชื่อกันว่าความเร็วในการหมุนที่สูงขึ้นหมายถึงประสิทธิภาพที่สูงขึ้น แต่นี่เป็นสิ่งที่ไม่ถูกต้อง การวิจัยแสดงให้เห็นว่าเมื่อควบคุมความเร็วในการหมุนของเครื่องบดเนื้อที่ 150 รอบ/นาที อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์และค่า pH จะเปลี่ยนเพียงเล็กน้อย และอิมัลชันเนื้อและน้ำอิสระจะลดลง
7. การสับ
การสับ: หมายถึงกระบวนการใช้เครื่องบดสับเพื่อผสมอิมัลชันเนื้อให้เท่าๆ กัน หรือปรับปรุงการอิมัลชันและการยึดเกาะของเนื้อสัตว์ ในขณะเดียวกันก็ทำให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดีขึ้น
1) การเตรียมตัวก่อนสับ
1) การตรวจสอบและทำความสะอาดเครื่องบดสับ
ก่อนอื่นให้ตรวจสอบว่ามีดคมหรือไม่ มีดทื่อจะส่งผลต่อเอฟเฟกต์อิมัลชันของการสับ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความมันและมีเนื้อสัมผัสที่หยาบ วิธีที่ดีที่สุดคือตั้งเวลาการบดตามสถานการณ์การผลิตจริง ประการที่สอง ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีดยึดเข้ากับด้ามมีดอย่างแน่นหนา เพื่อป้องกันไม่ให้มีดกระเด็นออกมาระหว่างการทำงานและก่อให้เกิดอุบัติเหตุ จากนั้นตรวจสอบระยะห่างระหว่างมีดกับจานหมุน ทางที่ดีควรมีระยะห่างเท่ากับความหนาของกระดาษคราฟท์สองแผ่น หากระยะห่างกว้างเกินไปจะส่งผลต่อเอฟเฟกต์การสับ หากแคบเกินไปอาจทำให้มีดเสียหายได้ สุดท้าย ทำความสะอาดให้สะอาดและเติมน้ำแข็งเพื่อทำให้เย็นลงเพื่อใช้ในภายหลัง
2) การเตรียมเนื้อดิบและไขมัน
โดยทั่วไป เนื้อไม่ติดมันและไขมันจะถูกแยกออกจากกันในระหว่างการสับ ควรควบคุมอุณหภูมิของเนื้อไม่ติดมันให้ต่ำกว่า 5°C และอุณหภูมิของไขมันต่ำกว่า 2°C หากยังมีเวลาเหลือก่อนดำเนินการสับ วิธีที่ดีที่สุดคือเก็บวัตถุดิบไว้ในคลังสินค้าที่มีอุณหภูมิต่ำ
3) การใช้น้ำแข็ง
ควรใช้เกล็ดน้ำแข็งแทนก้อนน้ำแข็งในระหว่างการผลิต ก้อนน้ำแข็งสามารถเพิ่มการสึกหรอของใบมีดของเครื่องบดสับ และลดผลกระทบจากการอิมัลชันของเนื้อสัตว์
2) การดำเนินการก่อนการสับ
1) การดำเนินงานขั้นพื้นฐาน
ขั้นแรกให้เพิ่มเนื้อไม่ติดมันและเกลี่ยให้เท่ากัน จากนั้น เติมน้ำแข็งและเครื่องปรุงรส 2/3 แล้วสับด้วยความเร็วสูง เมื่ออุณหภูมิของเนื้อสัตว์ถึง 4-6°C ให้เติมไขมัน ไข่ขาว และน้ำแข็ง 1/3 ส่วน แล้วสับต่อไปด้วยความเร็วสูง เมื่ออุณหภูมิของเนื้อสัตว์ถึง 7-8°C ให้ใส่เครื่องเทศและสับให้เท่าๆ กันจนกว่าจะพร้อมนำออกจากเครื่อง โดยทั่วไป ควรควบคุมอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ไก่ให้อยู่ภายใน 10°C เมื่อนำออกจากเครื่อง และผลิตภัณฑ์เนื้อหมูควรควบคุมอุณหภูมิภายใน 12°C
2) ปัจจัยที่ส่งผลต่อผลการสับ
1 อิทธิพลของความเร็วมีด
โดยทั่วไป ยิ่งความเร็วของมีดสับเร็วขึ้นเท่าใด ผลการสับก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น (การทำให้เป็นอิมัลชัน ความหนืด ความยืดหยุ่น) การกักเก็บน้ำของเนื้อก็จะดีขึ้น และน้ำที่ไหลออกมาจากเนื้อก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น
② อิทธิพลของเวลา
โดยทั่วไป ยิ่งใช้เวลาในการสับนานเท่าไร ผลการอิมัลซิไฟเออร์และความหนืดของเนื้อก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม หากใช้เวลานานเกินไป อุณหภูมิของเนื้อจะสูงขึ้นเร็วขึ้น ซึ่งจะส่งผลต่อผลของอิมัลชันของผลิตภัณฑ์ และลดความหนืด รวมถึงทำลายโครงสร้างเซลล์ด้วย
3 อิทธิพลรวมของความเร็วและเวลาของมีด
โดยทั่วไป ข้อมูลประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าเมื่อความเร็วของมีดถูกควบคุมระหว่าง 2880 ถึง 4700 รอบ/นาที ผลการสับและอุณหภูมิค่อนข้างสมเหตุสมผล
3) การเติมไขมัน
โดยทั่วไป การแยกตัว (การหลั่งน้ำมัน) ของไขมันส่วนใหญ่เนื่องมาจากสถานะการกระจายตัว คุณภาพของไขมัน และอุณหภูมิการสับที่สูงเกินไป
8. การผสม
การผสมหมายถึงกระบวนการผสมวัตถุดิบอย่างเท่าเทียมกันผ่านการกวนเชิงกลตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์
1) การเตรียมการก่อนผสม
ขั้นแรก ตรวจสอบว่าเครื่องจักรทำงานตามปกติหรือไม่ จากนั้นทำความสะอาดใบมีดผสมและถังผสมอย่างระมัดระวังด้วยน้ำอุ่นและฆ่าเชื้อ สุดท้ายเตรียมวัตถุดิบตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์
2) การดำเนินการผสม
หลังจากเตรียมวัตถุดิบแล้ว การดำเนินการผสมก็เริ่มขึ้น ขั้นแรก ใส่เนื้อไม่ติดมันและเริ่มผสม จากนั้นเติมเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ และสุดท้ายก็เติมไขมัน โดยทั่วไปเวลาในการผสม 5 ถึง 10 นาทีมีความเหมาะสม
3) การทำความสะอาด
หลังจากผสมเสร็จแล้ว ให้ทำความสะอาดทุกส่วนของเครื่องผสมทันที โดยเฉพาะด้ามและฐานของใบมีด หากไม่ทำความสะอาดให้สะอาดแบคทีเรียก็สามารถขยายตัวได้ง่าย เมื่อทำความสะอาดเครื่องบดเนื้อและเครื่องผสม ขั้นแรกให้ใช้น้ำร้อน 45% เพื่อทำความสะอาดอย่างทั่วถึง จากนั้นจึงล้างด้วยน้ำร้อนอุณหภูมิ 80°C เพื่อฆ่าเชื้อโรค
4) ข้อควรระวังในการผสม
1) ในระหว่างกระบวนการผสมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เมื่อควบคุมปริมาณโปรตีนและความชื้นของเนื้อสัตว์ ไม่เพียงแต่ควรพิจารณาน้ำหนักของผงโปรตีนและน้ำที่เพิ่มเข้าไปเท่านั้น แต่ยังควรคำนึงถึงโปรตีนและความชื้นของเนื้อเยื่อของเนื้อดิบด้วย
2) การรวมกันของเนื้อดิบมีความสำคัญมากต่อโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ การเติมไขมันและเนื้อไม่ติดมันอย่างไม่เหมาะสมระหว่างการใช้วัตถุดิบอาจทำให้เนื้อแห้งและมีความมันมากเกินไปในผลิตภัณฑ์
3) การผสมน้ำและสารเติมแต่งที่ไม่เหมาะสมอาจทำให้น้ำรั่วและมีความชื้นมากเกินไปในผลิตภัณฑ์
4) พนักงานจะต้องสอบเทียบเครื่องมือวัดทุกวัน พวกเขาควรใช้ตุ้มน้ำหนักมาตรฐานในการสอบเทียบเครื่องชั่งแบบตั้งพื้นและเครื่องชั่งแบบแท่นอิเล็กทรอนิกส์ หากพบความไม่ถูกต้อง ให้หยุดใช้งานและแจ้งผู้เชี่ยวชาญที่เกี่ยวข้องเพื่อทำการซ่อมแซมก่อนใช้งาน ในระหว่างการดำเนินการ ให้ปฏิบัติตามมาตรฐานอย่างเคร่งครัดสำหรับการเพิ่มวัตถุดิบแต่ละชุด และไม่อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนเชิงบวกหรือเชิงลบ การควบคุมอุณหภูมิ: ปฏิบัติตามอุณหภูมิมาตรฐานที่ระบุอย่างเคร่งครัด และไม่ทำการเปลี่ยนแปลงใดๆ โดยพลการ
