ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ปรุงเองแบบดั้งเดิมที่ไม่เหมือนใครสำหรับประเทศจีนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตุ๋นและหมักเป็นที่รักของคนจีนอย่างลึกซึ้ง วิธีการประมวลผลแบบดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นและหมักเป็นครั้งแรกเกี่ยวข้องกับการทำความสะอาดและตัดแต่งเนื้อดิบตามด้วยการปรุงอาหารล่วงหน้า ถุงเครื่องเทศที่ประกอบด้วยเครื่องเทศต่าง ๆ จะถูกเพิ่มลงในของเหลวตุ๋นสำหรับการตุ๋น
ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตุ๋นและหมักในประเทศจีนส่วนใหญ่ยังคงดำเนินการในแบบดั้งเดิมซึ่งมีข้อเสียเช่นผลผลิตต่ำและคุณภาพที่ไม่แน่นอน ในหมู่พวกเขาอายุการเก็บรักษาสั้น ๆ ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ที่หมักจีนแบบดั้งเดิมได้กลายเป็นปัญหาสำคัญซึ่ง จำกัด การขนส่งทางไกลและการผลิตอุตสาหกรรมซึ่งขัดขวางการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จีนและเนื้อสัตว์ที่หมักอย่างจริงจัง
ในปัจจุบันการเก็บรักษาและความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นและหมักเป็นหลักโดยการฆ่าจุลินทรีย์หรือยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง เทคนิคการฆ่าเชื้อที่พบบ่อยทั้งที่บ้านและต่างประเทศรวมถึงการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนการฆ่าเชื้อไมโครเวฟและการฆ่าเชื้อการฉายรังสี สารกันบูดส่วนใหญ่รวมถึงสารกันบูดสารเคมีสารกันบูดตามธรรมชาติและสารกันบูดผสม
ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตุ๋นและหมักในประเทศจีนส่วนใหญ่ยังคงดำเนินการในแบบดั้งเดิมซึ่งมีข้อเสียเช่นผลผลิตต่ำและคุณภาพที่ไม่แน่นอน ในหมู่พวกเขาอายุการเก็บรักษาสั้น ๆ ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ที่หมักจีนแบบดั้งเดิมได้กลายเป็นปัญหาสำคัญซึ่ง จำกัด การขนส่งทางไกลและการผลิตอุตสาหกรรมซึ่งขัดขวางการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จีนและเนื้อสัตว์ที่หมักอย่างจริงจัง
ในปัจจุบันการเก็บรักษาและความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นและหมักเป็นหลักโดยการฆ่าจุลินทรีย์หรือยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง เทคนิคการฆ่าเชื้อที่พบบ่อยทั้งที่บ้านและต่างประเทศรวมถึงการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนการฆ่าเชื้อไมโครเวฟและการฆ่าเชื้อการฉายรังสี สารกันบูดส่วนใหญ่รวมถึงสารกันบูดสารเคมีสารกันบูดตามธรรมชาติและสารกันบูดผสม
I. เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อ
1. การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเป็นวิธีการฆ่าเชื้อที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน แม้ว่ามันจะเป็นวิธีการทั่วไป แต่ก็ยังมีปัญหาบางอย่างในการใช้อย่างมีประสิทธิภาพและทางวิทยาศาสตร์ในการผลิตจริง การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสามารถแบ่งออกเป็นการฆ่าเชื้อความร้อนอุณหภูมิต่ำและการฆ่าเชื้อทางความร้อนอุณหภูมิสูง อุณหภูมิสำหรับการฆ่าเชื้ออุณหภูมิต่ำต่ำกว่า 100 ℃และสำหรับการฆ่าเชื้ออุณหภูมิสูงนั้นสูงกว่า 100 ℃ ที่อุณหภูมิต่ำ (น้อยกว่า 70 ℃) สารอาหารส่วนใหญ่ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สามารถเก็บรักษาไว้ได้และแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคส่วนใหญ่สามารถฆ่าได้ แต่ยังมีแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นสปอร์เพียงไม่กี่ตัว อย่างไรก็ตามเมื่ออุณหภูมิสูงถึง 120 ℃จุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สามารถฆ่าได้ในเวลาอันสั้น Kang Huai-Bin ใช้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิต่ำ (85-90 ℃) เพื่อรักษาผลิตภัณฑ์ไก่ย่างเป็นเวลา 30 นาทีและได้รับผลการฆ่าเชื้อที่ดี ผลิตภัณฑ์มีสีสม่ำเสมอรูปร่างที่สมบูรณ์และรสชาติที่ดี แต่อายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้น Zhang Pei-Qi ใช้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้ออุณหภูมิสูง (121 ℃) เพื่อรักษาเท้าหมูตุ๋นเป็นเวลา 20 นาทีเพื่อให้ได้ผลการฆ่าเชื้อที่ดีและยืดอายุการเก็บรักษา แต่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจะเห็นได้ว่าผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันมีความทนทานต่ออุณหภูมิที่แตกต่างกันและควรเลือกอุณหภูมิการทำหมันที่แตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์ที่มีความอดทนสูงควรได้รับการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิที่ค่อนข้างสูงในขณะที่ผู้ที่มีความอดทนต่ำควรได้รับการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำ
2. การฆ่าเชื้อไมโครเวฟหมายถึงคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีความยาวคลื่นตั้งแต่ 1m ถึง 1 มม. วิธีการทำหมันนี้ใช้ความร้อนที่เกิดจากแรงเสียดทานโมเลกุลพลังงานสูงที่เกิดจากการสั่นสะเทือนของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าเพื่อฆ่าเชื้อ มันมีลักษณะของประสิทธิภาพสูงการใช้พลังงานต่ำและช่วงการใช้งานที่กว้าง การฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟโดยทั่วไปสามารถดำเนินการได้สองวิธี: การฆ่าเชื้อก่อนบรรจุภัณฑ์และการฆ่าเชื้อหลังจากบรรจุภัณฑ์ ในผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นแบบดั้งเดิมและเนื้อสัตว์หมักการทำหมันหลังจากบรรจุภัณฑ์มักจะใช้ซึ่งสามารถหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนทุติยภูมิ อย่างไรก็ตามวิธีนี้ต้องการการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดในแต่ละขั้นตอน Sun Cheng-Feng ใช้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนด้วยไมโครเวฟกับการผลิตเนื้อวัวตุ๋นและ Rui Han-Ming นำไปใช้กับการผลิตไก่อุตสาหกรรมสีขาวทั้งสองได้ผลลัพธ์ที่ดีและยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมีประสิทธิภาพ
3. การทำหมันการฉายรังสีใช้รังสีพลังงานสูงเช่นรังสีเอกซ์รังสีแกมมาและคานอิเล็กตรอนพลังงานสูงที่มีความยาวคลื่นสั้นมากในการฉายรังสีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เพื่อให้ได้การฆ่าเชื้อ วิธีนี้สามารถกำจัดจุลินทรีย์ส่วนใหญ่และแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคได้โดยไม่ส่งผลกระทบต่อโภชนาการและรสชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อย่างมีนัยสำคัญและยังสามารถปรับปรุงคุณภาพสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้อย่างมีนัยสำคัญ Xu Yi-Qing ใช้เทคโนโลยีการทำหมันการฉายรังสีเพื่อรักษาเนื้อตุ๋นแบบบรรจุนุ่มและพบว่าปริมาณการฉายรังสี 8.02kgy หรือสูงกว่าสามารถทำให้มั่นใจได้ว่าอายุการเก็บรักษามากกว่า 28 วันสำหรับเนื้อตุ๋นแบบบรรจุหีบห่อและคุณภาพประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ไม่ได้รับความเสียหาย แม้ว่าการทำหมันการฉายรังสีมีผลดี แต่ก็มีข้อเสียเช่นความต้องการอุปกรณ์สูงการลงทุนครั้งเดียวครั้งใหญ่และความจำเป็นในการประมวลผลแบบรวมศูนย์ซึ่งนำมาซึ่งความยากลำบากในการทำหมันของผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นแบบดั้งเดิมและการหมัก
ii. สารกันบูด
การเพิ่มสารกันบูดเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปในการรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในประเทศจีน ตามแหล่งที่มาของพวกเขาสารกันบูดสามารถแบ่งออกเป็นสารเคมีธรรมชาติและสารประกอบ
1. สารกันบูดสารเคมีสะดวกในการใช้งานและมีผลการเก็บรักษาที่ดีทำให้พวกเขาเป็นวิธีการเก็บรักษาอาหารที่ใช้กันมากที่สุดในปัจจุบัน สารกันบูดสารเคมีทั่วไปในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ได้แก่ โซเดียมไนไตรต์, ซัลไฟต์, EDTA, กรดเบนโซอิก, กรดซอร์บิค, โพแทสเซียมซอร์เบต, กรดแอสคอร์บิคและเกลือฟอสเฟต ฯลฯ โพแทสเซียมซอร์เบตถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ El-Aal และคณะ พบว่าเมื่อมีการใช้โพแทสเซียม sorbate และ ascorbic acid ร่วมกับเนื้อวัวและเก็บไว้เป็นเวลา 10 วันจำนวนแบคทีเรียแบบไม่ใช้ออกซิเจนและแบคทีเรีย psychrophilic ทั้งหมดต่ำกว่ากลุ่มที่ได้รับการรักษาด้วยกรดแอสคอร์บิคเพียงอย่างเดียว อย่างไรก็ตามการใช้สารกันบูดสารเคมีในประเทศจีนมักจะไม่ได้มาตรฐานนำไปสู่เหตุการณ์ที่เกิดขึ้นบ่อยครั้งของอาหารเป็นพิษ teratogenicity และการก่อมะเร็ง
2. สารกันบูดธรรมชาติ
สารกันบูดธรรมชาติทั่วไป ได้แก่ นิซิน, ไลโซไซม์, ไคโตซานและนาตามัยซิน ฯลฯ นอกจากนี้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จีนเครื่องเทศธรรมชาติเช่นกระเทียมพริกไทยเสฉวนอบเชยกานพลูและไทม์มักจะใช้ เครื่องเทศเหล่านี้มีสารกันบูดที่อุดมไปด้วยเช่นอัลลิซิน, โพลีฟีนอล, ฟลาโวนอยด์และกรดไขมันที่ใช้งานได้และยังใช้เป็นสารกันบูดอาหาร เครื่องเทศเหล่านี้มีผลต้านเชื้อแบคทีเรียบางอย่าง
สารกันบูดตามธรรมชาติเป็นสารสกัดจากสัตว์พืชและจุลินทรีย์หรือผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมที่มีผลกระทบต่อสารกันบูด พวกเขาค่อนข้างปลอดภัยและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค สารกันบูดตามธรรมชาติมีการใช้งานที่หลากหลายความมั่นคงและความปลอดภัยทางความร้อนที่ดีและเป็นหมวดหมู่สำคัญของสารกันบูดที่อยู่ภายใต้การวิจัยที่กว้างขวาง
สารกันบูดตามธรรมชาติไม่เพียง แต่สามารถยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ยังปลอดภัยในการบริโภคและมีผลกระทบเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยต่อรสชาติสีและรสชาติของอาหาร ในบรรดาสารกันบูดตามธรรมชาติแหล่งที่มาของจุลินทรีย์นั้นดึงดูดความสนใจของนักวิจัยมากขึ้นเนื่องจากคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียที่แข็งแกร่งการละลายน้ำที่ดีความเสถียรทางความร้อนที่ดีและความปลอดภัยและความเป็นพิษ
3. สารกันบูดผสม
สารประกอบสารกันบูดเป็นส่วนผสมของสารกันบูดธรรมชาติและสารเคมีในอัตราส่วนที่แน่นอน สารกันบูดชนิดนี้สามารถรวมและใช้ตามประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่จะฆ่าเชื้อและประเภทของจุลินทรีย์ใช้ประโยชน์จากจุดแข็งของพวกเขาและหลีกเลี่ยงจุดอ่อนของพวกเขาเพื่อให้ได้ผลการทำหมันที่ครอบคลุม Cai Shimeng ใช้สารกันบูดผสมเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อวัวตุ๋น Xu Shiming ใช้สารกันบูดผสมเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของไก่ย่าง
iii. เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์
ควรใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมเพื่อห่ออาหารเพื่อรักษามูลค่าและสถานะดั้งเดิมในระหว่างการขนส่งการจัดเก็บและการขาย หลักฐานของการเก็บรักษาคือจำนวนแบคทีเรียเริ่มต้นของตัวอย่างต่ำ; มิฉะนั้นผลกระทบของการยืดอายุการเก็บรักษาไม่สามารถทำได้ เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ทั่วไป ได้แก่ บรรจุภัณฑ์สูญญากาศบรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ดัดแปลงและเทคโนโลยีการเคลือบผิวที่กินได้ ฯลฯ
1. เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ
ส่วนใหญ่จะบรรลุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ผ่านสี่ด้าน: ลดการสูญเสียความชื้นของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ชะลออัตราการเกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสัตว์ควบคุมการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์และป้องกันมลพิษทุติยภูมิ เมื่อจำนวนแบคทีเรียรวมเริ่มต้นต่ำผลการเก็บรักษาของบรรจุภัณฑ์สูญญากาศจะชัดเจน
2. บรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยน
บรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยนเป็นเทคโนโลยีที่ปิดผนึกอาหารในสภาพแวดล้อมของก๊าซที่เปลี่ยนแปลงเพื่อปกป้องสีของเนื้อสัตว์ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการล่าช้าของปฏิกิริยาของเอนไซม์ซึ่งจะขยายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ก๊าซที่ใช้กันทั่วไปในบรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ได้รับการดัดแปลงคือคาร์บอนไดออกไซด์ออกซิเจนและไนโตรเจนหรือการรวมกันของพวกเขาและก๊าซแต่ละชนิดมีผลต่อการเก็บรักษาอาหาร ออกซิเจนส่วนใหญ่จะช่วยให้สีของเนื้อสัตว์สดคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนใหญ่มีผลยับยั้งแบคทีเรียและไนโตรเจนมักใช้เป็นก๊าซเติม การศึกษาแสดงให้เห็นว่าบรรจุภัณฑ์ที่มีออกซิเจนต่ำสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เน่าเสียในผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นที่เก็บไว้
3. สารเคลือบผิวกินได้
มันเป็นฟิล์มป้องกันที่เกิดจากการทำงานร่วมกันของสารที่กินได้ มีวัสดุมากมายที่สามารถใช้เป็นสารเคลือบผิวที่กินได้เช่นอัลจิเนตเพกตินแป้งเจลาตินแว็กซ์ธรรมชาติและสารลดแรงตึงผิว Lan Fengying และคณะ เนื้อตุ๋นที่ได้รับการรักษาด้วยสารเคลือบไคโตซานที่กินได้ หลังจากละลายไคโตซานในสารละลายกรดอะซิติกได้เตรียมสารละลายสารเคลือบไคโตซาน สารละลายสารเคลือบไคโตซานสามารถยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อตุ๋นได้ประมาณ 6 วันและการรักษาด้วยการเคลือบไม่มีผลกระทบต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตจริงเราพบว่าการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนการฆ่าเชื้อไมโครเวฟการฆ่าเชื้อการฉายรังสีสารกันบูดสารเคมีสารกันบูดตามธรรมชาติและสารกันบูดทั้งหมดมีผลบางอย่างต่อการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋น อย่างไรก็ตามเทคโนโลยีเดียวอาจมีข้อบกพร่องและข้อบกพร่องบางอย่างในบางแง่มุม ดังนั้นเพื่อที่จะยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นวิธีการทำหมันให้ความร้อนควรรวมกับสารกันบูดเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋นจากด้านต่าง ๆ และยืดอายุการเก็บรักษา ดังนั้นการใช้วิธีการหลายวิธีรวมกันจะกลายเป็นแนวโน้มของการพัฒนาเทคโนโลยีการอนุรักษ์สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตุ๋นในประเทศจีน
