ไส้กรอกทำจากส่วนผสมที่ดีและแปรรูปผ่านชุดของเทคนิคต่าง ๆ รวมถึงการสับการร่วงและการสูบบุหรี่ด้วยไม้ผล มันมีรสชาติรมควันที่เป็นเอกลักษณ์รสชาติบริสุทธิ์กลิ่นกระเทียมที่แข็งแรงสีสดใสรสชาติสดใหม่และมีกลิ่นหอมเมื่อกินเนื้อเรียบและรสชาติพิเศษจากเครื่องเทศ ไส้กรอกส่วนใหญ่ทำโดยการบรรจุเนื้อสัตว์ลงในปลอกหมูธรรมชาติและสามารถรับประทานได้โดยตรงหรือหั่นบาง ๆ
ไส้กรอกได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางจากผู้บริโภคในภาคเหนือและเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับมื้ออาหารงานเลี้ยงการเดินทางและของขวัญ ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ใช้ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์หลักของพวกเขา ผู้เขียนได้รวมงานวิจัยของเขาเข้ากับสถานการณ์การผลิตของผู้ผลิตและใช้เทคโนโลยีของการรวมการสับและการล้มลงในการประมวลผลไส้กรอกซึ่งเพิ่มผลผลิตผลิตภัณฑ์ปรับปรุงรสชาติและพื้นผิวและนำประโยชน์มาสู่องค์กร ตอนนี้เทคโนโลยีการประมวลผลไส้กรอกได้รับการแนะนำสำหรับการอ้างอิงและการส่งเสริมการขายขององค์กรที่สนใจ
1. อุปกรณ์ประมวลผล
เครื่องบดเนื้อ, ชอปเปอร์, แก้วสูญญากาศ, เครื่องบรรจุสุญญากาศ, เตาอบสูบบุหรี่, เตาอบทำอาหาร, เครื่องบรรจุวัคซีน ฯลฯ
2. การไหลของกระบวนการผลิตภัณฑ์
การละลายเนื้อดิบ (เนื้อสด) - การคัดเลือก - การบ่ม, การสับ - ปรุงรส - สูญญากาศ - สูญญากาศ - การปมและการบรรจุ - การเสียบและแขวน - การอบ - การทำอาหาร - การสูบบุหรี่ - การระบายความร้อน - บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ - การฆ่าเชื้อครั้งที่สอง - การตรวจสอบคุณภาพและบรรจุภัณฑ์
3. ส่วนผสม
หมูลีน, ไก่, แป้ง, เกลือ, น้ำตาล, ฟอสเฟต, โปรตีนจากพืช, โมโนโซเดียมกลูตาเมต, โซเดียมไนไตรต์, เม็ดสีแดง ฯลฯ
(1) สูตรวัตถุดิบ
ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบที่จำเป็นและวัสดุเสริมอย่างแม่นยำตามสูตร
เนื้อดิบ: 80 กิโลกรัมของหมายเลข 2 และหมายเลข 4 หมูไขมัน 10 กิโลกรัม, ผิวไก่ 10 กิโลกรัมรวม 100 กิโลกรัม
วัสดุเสริม: 2.7 กิโลกรัมของเกลือ, โซเดียมไนไตรต์ 10 กรัม, 0.6kg ของฟอสเฟตผสม, 0.014kg ของเม็ดสีแดง (ค่าสี 100), carrageenan 0.3kg, 2kg ของน้ำตาลขาว, 0.6 กก. พริกไทย, ผงลูกจันทน์เทศ 0.12kg, ผงรสหมู 0.3kg, ของเหลวควัน 15 กรัม, กระเทียมสด 5 กิโลกรัม, โปรตีนที่แยกได้ 1 กิโลกรัม, แป้งข้าวโพด 8 กิโลกรัม, แป้งมันฝรั่ง 2 กิโลกรัม, น้ำแข็ง 40 กิโลกรัม
(2) การเตรียมน้ำเกลือ
ชั่งน้ำหนักน้ำและน้ำแข็งอย่างแม่นยำสำหรับน้ำเกลือ ใส่น้ำลงในถังน้ำเกลือก่อนอื่นใส่ฟอสเฟตผสมและคนให้เข้ากัน 5-10 นาทีจนละลายอย่างเต็มที่ จากนั้นเพิ่มเกลือ, น้ำตาล, โมโนโซเดียมกลูตาเมต, เครื่องเทศ, เครื่องปรุงรส, เม็ดสีและวัสดุเสริมอื่น ๆ ตามลำดับและเพิ่มปริมาณน้ำน้ำแข็งที่เหมาะสม ผัดอย่างละเอียดเพื่อทำน้ำเกลือเครื่องแบบ หลังจากเตรียมน้ำเกลืออุณหภูมิของน้ำเกลือควรถูกควบคุมต่ำกว่า 2 ℃โดยการเพิ่มน้ำแข็ง แป้งข้าวโพดและแป้งมันฝรั่งจะถูกเพิ่มเข้ามาในระหว่างการสับ
4. จุดสำคัญของเทคโนโลยีการประมวลผลไส้กรอก
(1) การเลือกเนื้อดิบ
เลือกเนื้อหมูและไหล่สด (แช่แข็ง (แช่แข็ง) (ไก่) จากพื้นที่ที่ไม่ใช่โรคระบาดที่ผ่านการตรวจสัตวแพทย์ เนื้อควรปราศจากมลพิษและสิ่งสกปรก เนื้อสดควรถูกระบายความร้อนก่อนและอายุและเนื้อแช่แข็งควรแช่แข็งได้ดี เนื่องจากปริมาณไขมันของหมูลีนอยู่ในระดับต่ำการเพิ่มจำนวนหมูไขมันหรือผิวไก่ที่มีปริมาณไขมันที่สูงขึ้นสามารถปรับปรุงรสชาติกลิ่นและความอ่อนโยนของผลิตภัณฑ์
(2) การประมวลผลวัตถุดิบและการบด
เลือกหมายเลข 2 และหมายเลข 4 หมูตัดแต่งเอ็นและไขมันและใช้เครื่องบดเนื้อเพื่อสับหมูลีนหรือไก่เป็นชิ้นเนื้อขนาด 4 ซม. ใช้เครื่องบดเนื้อเพื่อสับหมูไขมันหรือผิวไก่เป็นอนุภาคขนาด 0.6-0.8 ซม.
(3) การสับ
เทเนื้อสับลงในสับเพื่อสับหยาบ ในการประมวลผลไส้กรอกการสับโดย Chopper สามารถบรรลุผลต่อไปนี้: การเปิดใช้งานโปรตีนเนื้อสัตว์ เพิ่มความสามารถในการถือน้ำและผลผลิตของการวางเนื้อสัตว์ลดความเป็นอยู่ของมันและปรับปรุงความอ่อนโยน ปรับปรุงโครงสร้างของเนื้อสัตว์ผสมเนื้อไม่ติดมันและเนื้อไขมันอย่างเต็มที่และทำให้เข้ากันอย่างแน่นหนา ปรับปรุงความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์และป้องกันไม่ให้น้ำมันออกมาในระหว่างการอบ ทำลายฟิล์มเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทำให้โมเลกุลโปรตีนในกล้ามเนื้อขยายตัวและเพิ่มการยึดเกาะและความสามารถในการถือน้ำของการวางเนื้อสัตว์ดิบ ผสมผสานกับวัสดุเสริมและฤดูกาลอย่างเต็มที่ อุณหภูมิของเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในระหว่างกระบวนการสับดังนั้นจึงมีข้อ จำกัด ในการสับแบบแห้ง มีเนื้อแช่แข็งเท่านั้นที่สามารถสับได้ก่อนที่จะเติมน้ำ สำหรับไส้กรอกควรหลีกเลี่ยงการสับมากเกินไป ขนาดของอนุภาคเนื้อควรเก็บไว้ที่ 1 ซม. และควรควบคุมเวลาการสับทั้งหมดภายใน 10 นาที
การประมวลผลไส้กรอกประเภทนี้เกี่ยวข้องกับการตัดวัสดุดิบและเสริมทั้งหมดในเครื่องตัดแล้วถ่ายโอนไปยังเครื่องปั่นป่วนเพื่อการประมวลผลเพิ่มเติม โดยปกติหลังจากการสับเสร็จสิ้นจะสามารถส่งโดยตรงไปยังกระบวนการเติม
(4) สูญญากาศ
ไส้สับถูกวางไว้ในถังที่ร่วงลงและร่วงลงอีกครั้ง การพักฟื้นและการบ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อีกครั้งหลังจากตัดการแปรรูปอาหารเป็นความต่อเนื่องของการรักษาและการพัฒนาสีหลังจากการสับ ช่วยประหยัดเวลาในการประมวลผลเมื่อเทียบกับการบ่มแบบคงที่ ในเวลาเดียวกันผ่านสภาพแวดล้อมสูญญากาศและเทคโนโลยีการเต้นของการเต้นมันมีลักษณะดังต่อไปนี้: สภาพแวดล้อมที่ร่วงลงและการบ่มอยู่ในสภาวะสูญญากาศซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์และลดปัจจัยของการเกิดออกซิเดชันอาหารหรือการเน่าเสีย แต่จะต้องมั่นใจว่าอุณหภูมิต่ำ การร่วงลงผลิตภัณฑ์ในสภาวะสูญญากาศจะทำให้ปริมาณทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขยายและอ่อนนุ่มทำให้พื้นผิวและรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายดีขึ้น การลดลงของผลิตภัณฑ์ในสภาวะสูญญากาศลดการสร้างความร้อนในระหว่างการเสียดสีและการตี โครงสร้างทางกายภาพของผลิตภัณฑ์จะหลวมในสภาวะสูญญากาศซึ่งเอื้อต่อการดูดซึมวัสดุเสริมซึ่งจะช่วยปรับปรุงการกักเก็บน้ำของผลิตภัณฑ์รักษาความอ่อนโยนของเนื้อสัตว์และเพิ่มผลผลิต เนื่องจากการเติมเนื้อสัตว์ได้ถูกสับแล้วในกระบวนการเวลาที่ลดลงไม่ควรเกิน 1 ชั่วโมง
(5) การเติม
ไส้กรอกใช้ปลอกหมูธรรมชาติ 8 ตัว ความยาวของการเติมประมาณ 28 ซม. และน้ำหนักของแต่ละชิ้นคือ 310 กรัม น้ำหนักมาตรฐานคือ 310 กรัม (น้ำหนักเปียก) ขนาดของปลอกธรรมชาติที่เต็มไปด้วยไส้กรอกน้ำหนักเท่ากันนั้นเกี่ยวข้องกับคุณภาพการเติม เป็นการดีกว่าที่จะใช้เครื่องไส้สูญญากาศอัตโนมัติที่มีฟังก์ชั่นการบิดสำหรับการเติมหรือสามารถทำได้ด้วยตนเอง
(6) แขวน
แท่งควรมีเกลียวอย่างสม่ำเสมอและแน่น เมื่อแขวนไส้กรอกพวกเขาควรจะกระจายอย่างสม่ำเสมอและไม่ถูกกดกันและกันรักษาระยะทางที่แน่นอนเพื่อให้แน่ใจว่าการอบแห้งและการระบายอากาศที่ดีป้องกันไส้กรอกจากการเปลี่ยนสีขาวเนื่องจากการสัมผัส
(7) การอบการต้มและการสูบบุหรี่
อุณหภูมิการอบคือ 65-70 ° C และเวลาคือ 90 นาที นำเข้าอบจนพื้นผิวแห้งและสีเป็นสีดอกกุหลาบ ควรหันกลับหัวกลับหางทุก ๆ 30 นาที
อุณหภูมิเดือดคือ 82-83 ° C และเวลาคือ 90 นาที อุณหภูมิกลางควรสูงกว่า 75 ° C
หลังจากผลิตภัณฑ์ออกมาจากหม้อเดือดมันจะอบครั้งแรกที่ 60-65 ° C ประมาณ 45 นาทีจนพื้นผิวแห้งและสีเป็นสีดอกกุหลาบ ในเวลานี้ไฟถ่านเป็นไฟที่เหลือ โรยผงไม้และอบในสภาพแวดล้อมที่ปิดมานานกว่า 120 นาที ในช่วงเวลานี้ให้หมุนแท่งสองถึงสามครั้ง หลังจากออกมาจากเตาอบให้เย็นที่อุณหภูมิห้องในพื้นที่ที่มีการระบายอากาศดี
(8) การระบายความร้อนก่อน (ระบายความร้อน)
เมื่ออุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เข้าใกล้อุณหภูมิห้องก็ควรจะถูกส่งไปยังห้องพักก่อนการระบายความร้อนทันที อุณหภูมิก่อนการระบายความร้อนควรเป็น 0-4 ° C และอุณหภูมิกลางของไส้กรอกควรเย็นลงต่ำกว่า 10 ° C อากาศในห้องระบายความร้อนก่อนการระบายความร้อนควรถูกบังคับให้เย็นลงด้วยเครื่องอากาศที่สะอาด
(9) บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ
ใช้ถุงบรรจุภัณฑ์สูญญากาศคอมโพสิต ไส้กรอกแต่ละตัวจะอยู่ในถุงสูญญากาศโดยมีระดับสูญญากาศ -0.08 MPa หรือต่ำกว่าและเวลาสูญญากาศมากกว่า 20 วินาที ตราประทับควรจะแบนและมั่นคง
(10) การทำหมันรอง
ไส้กรอกที่บรรจุสุญญากาศจะถูกส่งไปยังหม้อการฆ่าเชื้อสำหรับการฆ่าเชื้อที่ 92-95 ° C เป็นเวลา 45 นาที หลังจากการทำหมันพวกเขาจะถูกระบายความร้อนล่วงหน้าในน้ำไหลจนกระทั่งอุณหภูมิตรงกลางของไส้กรอกลดลงอย่างรวดเร็วถึงต่ำกว่า 30 ° C จากนั้นส่งไปยังห้องระบายความร้อนก่อนการระบายความร้อนก่อน อุณหภูมิก่อนการระบายความร้อนควรเป็น 0-4 ° C และอุณหภูมิกลางของไส้กรอกควรเย็นลงต่ำกว่า 10 ° C
(11) การตรวจสอบและบรรจุภัณฑ์
ตรวจสอบน้ำหนักรูปร่างสีและรสชาติของไส้กรอก หลังจากผ่านการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการรับรองจะถูกบรรจุในกล่อง
(12) การตรวจสอบสุขอนามัยและการแช่แข็ง
ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสทางกายภาพและเคมีและจุลินทรีย์ได้รับการตรวจสอบ หากพวกเขาผ่านผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่ 0-4 ° C ภายใต้เงื่อนไขของ 0-4 ° C ระยะเวลาการจัดเก็บประมาณ 3 เดือน
5. บทสรุป
(1) เนื่องจากกระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมผลผลิตของผลิตภัณฑ์นี้ค่อนข้างต่ำ อย่างไรก็ตามการรวมกันของกระบวนการสับและการร่วงลงได้เพิ่มผลผลิตอย่างมีนัยสำคัญ
(2) การใช้งานร่วมกันของกระบวนการทั้งสองนี้ทำให้โครงสร้างผลิตภัณฑ์มีขนาดกะทัดรัดมากขึ้นเพิ่มความยืดหยุ่นทำให้ง่ายต่อการหั่นและปรับปรุงรสชาติ
(3) ผลิตภัณฑ์นี้จำเป็นต้องมีลักษณะสีน้ำตาลแดง ต้องขอบคุณการใช้งานร่วมกันของสองกระบวนการโครงสร้างของอนุภาคเนื้อมีโอกาสน้อยที่จะได้รับความเสียหายและผลิตภัณฑ์นั้นง่ายต่อการระบายสีในระหว่างการอบและสูบบุหรี่
(4) อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นี้ขยายออกไป เมื่อขายสินค้าจะมีรสชาติดียิ่งขึ้น
ไส้กรอกได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางจากผู้บริโภคในภาคเหนือและเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับมื้ออาหารงานเลี้ยงการเดินทางและของขวัญ ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ใช้ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์หลักของพวกเขา ผู้เขียนได้รวมงานวิจัยของเขาเข้ากับสถานการณ์การผลิตของผู้ผลิตและใช้เทคโนโลยีของการรวมการสับและการล้มลงในการประมวลผลไส้กรอกซึ่งเพิ่มผลผลิตผลิตภัณฑ์ปรับปรุงรสชาติและพื้นผิวและนำประโยชน์มาสู่องค์กร ตอนนี้เทคโนโลยีการประมวลผลไส้กรอกได้รับการแนะนำสำหรับการอ้างอิงและการส่งเสริมการขายขององค์กรที่สนใจ
1. อุปกรณ์ประมวลผล
เครื่องบดเนื้อ, ชอปเปอร์, แก้วสูญญากาศ, เครื่องบรรจุสุญญากาศ, เตาอบสูบบุหรี่, เตาอบทำอาหาร, เครื่องบรรจุวัคซีน ฯลฯ
2. การไหลของกระบวนการผลิตภัณฑ์
การละลายเนื้อดิบ (เนื้อสด) - การคัดเลือก - การบ่ม, การสับ - ปรุงรส - สูญญากาศ - สูญญากาศ - การปมและการบรรจุ - การเสียบและแขวน - การอบ - การทำอาหาร - การสูบบุหรี่ - การระบายความร้อน - บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ - การฆ่าเชื้อครั้งที่สอง - การตรวจสอบคุณภาพและบรรจุภัณฑ์
3. ส่วนผสม
หมูลีน, ไก่, แป้ง, เกลือ, น้ำตาล, ฟอสเฟต, โปรตีนจากพืช, โมโนโซเดียมกลูตาเมต, โซเดียมไนไตรต์, เม็ดสีแดง ฯลฯ
(1) สูตรวัตถุดิบ
ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบที่จำเป็นและวัสดุเสริมอย่างแม่นยำตามสูตร
เนื้อดิบ: 80 กิโลกรัมของหมายเลข 2 และหมายเลข 4 หมูไขมัน 10 กิโลกรัม, ผิวไก่ 10 กิโลกรัมรวม 100 กิโลกรัม
วัสดุเสริม: 2.7 กิโลกรัมของเกลือ, โซเดียมไนไตรต์ 10 กรัม, 0.6kg ของฟอสเฟตผสม, 0.014kg ของเม็ดสีแดง (ค่าสี 100), carrageenan 0.3kg, 2kg ของน้ำตาลขาว, 0.6 กก. พริกไทย, ผงลูกจันทน์เทศ 0.12kg, ผงรสหมู 0.3kg, ของเหลวควัน 15 กรัม, กระเทียมสด 5 กิโลกรัม, โปรตีนที่แยกได้ 1 กิโลกรัม, แป้งข้าวโพด 8 กิโลกรัม, แป้งมันฝรั่ง 2 กิโลกรัม, น้ำแข็ง 40 กิโลกรัม
(2) การเตรียมน้ำเกลือ
ชั่งน้ำหนักน้ำและน้ำแข็งอย่างแม่นยำสำหรับน้ำเกลือ ใส่น้ำลงในถังน้ำเกลือก่อนอื่นใส่ฟอสเฟตผสมและคนให้เข้ากัน 5-10 นาทีจนละลายอย่างเต็มที่ จากนั้นเพิ่มเกลือ, น้ำตาล, โมโนโซเดียมกลูตาเมต, เครื่องเทศ, เครื่องปรุงรส, เม็ดสีและวัสดุเสริมอื่น ๆ ตามลำดับและเพิ่มปริมาณน้ำน้ำแข็งที่เหมาะสม ผัดอย่างละเอียดเพื่อทำน้ำเกลือเครื่องแบบ หลังจากเตรียมน้ำเกลืออุณหภูมิของน้ำเกลือควรถูกควบคุมต่ำกว่า 2 ℃โดยการเพิ่มน้ำแข็ง แป้งข้าวโพดและแป้งมันฝรั่งจะถูกเพิ่มเข้ามาในระหว่างการสับ
4. จุดสำคัญของเทคโนโลยีการประมวลผลไส้กรอก
(1) การเลือกเนื้อดิบ
เลือกเนื้อหมูและไหล่สด (แช่แข็ง (แช่แข็ง) (ไก่) จากพื้นที่ที่ไม่ใช่โรคระบาดที่ผ่านการตรวจสัตวแพทย์ เนื้อควรปราศจากมลพิษและสิ่งสกปรก เนื้อสดควรถูกระบายความร้อนก่อนและอายุและเนื้อแช่แข็งควรแช่แข็งได้ดี เนื่องจากปริมาณไขมันของหมูลีนอยู่ในระดับต่ำการเพิ่มจำนวนหมูไขมันหรือผิวไก่ที่มีปริมาณไขมันที่สูงขึ้นสามารถปรับปรุงรสชาติกลิ่นและความอ่อนโยนของผลิตภัณฑ์
(2) การประมวลผลวัตถุดิบและการบด
เลือกหมายเลข 2 และหมายเลข 4 หมูตัดแต่งเอ็นและไขมันและใช้เครื่องบดเนื้อเพื่อสับหมูลีนหรือไก่เป็นชิ้นเนื้อขนาด 4 ซม. ใช้เครื่องบดเนื้อเพื่อสับหมูไขมันหรือผิวไก่เป็นอนุภาคขนาด 0.6-0.8 ซม.
(3) การสับ
เทเนื้อสับลงในสับเพื่อสับหยาบ ในการประมวลผลไส้กรอกการสับโดย Chopper สามารถบรรลุผลต่อไปนี้: การเปิดใช้งานโปรตีนเนื้อสัตว์ เพิ่มความสามารถในการถือน้ำและผลผลิตของการวางเนื้อสัตว์ลดความเป็นอยู่ของมันและปรับปรุงความอ่อนโยน ปรับปรุงโครงสร้างของเนื้อสัตว์ผสมเนื้อไม่ติดมันและเนื้อไขมันอย่างเต็มที่และทำให้เข้ากันอย่างแน่นหนา ปรับปรุงความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์และป้องกันไม่ให้น้ำมันออกมาในระหว่างการอบ ทำลายฟิล์มเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทำให้โมเลกุลโปรตีนในกล้ามเนื้อขยายตัวและเพิ่มการยึดเกาะและความสามารถในการถือน้ำของการวางเนื้อสัตว์ดิบ ผสมผสานกับวัสดุเสริมและฤดูกาลอย่างเต็มที่ อุณหภูมิของเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในระหว่างกระบวนการสับดังนั้นจึงมีข้อ จำกัด ในการสับแบบแห้ง มีเนื้อแช่แข็งเท่านั้นที่สามารถสับได้ก่อนที่จะเติมน้ำ สำหรับไส้กรอกควรหลีกเลี่ยงการสับมากเกินไป ขนาดของอนุภาคเนื้อควรเก็บไว้ที่ 1 ซม. และควรควบคุมเวลาการสับทั้งหมดภายใน 10 นาที
การประมวลผลไส้กรอกประเภทนี้เกี่ยวข้องกับการตัดวัสดุดิบและเสริมทั้งหมดในเครื่องตัดแล้วถ่ายโอนไปยังเครื่องปั่นป่วนเพื่อการประมวลผลเพิ่มเติม โดยปกติหลังจากการสับเสร็จสิ้นจะสามารถส่งโดยตรงไปยังกระบวนการเติม
(4) สูญญากาศ
ไส้สับถูกวางไว้ในถังที่ร่วงลงและร่วงลงอีกครั้ง การพักฟื้นและการบ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อีกครั้งหลังจากตัดการแปรรูปอาหารเป็นความต่อเนื่องของการรักษาและการพัฒนาสีหลังจากการสับ ช่วยประหยัดเวลาในการประมวลผลเมื่อเทียบกับการบ่มแบบคงที่ ในเวลาเดียวกันผ่านสภาพแวดล้อมสูญญากาศและเทคโนโลยีการเต้นของการเต้นมันมีลักษณะดังต่อไปนี้: สภาพแวดล้อมที่ร่วงลงและการบ่มอยู่ในสภาวะสูญญากาศซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์และลดปัจจัยของการเกิดออกซิเดชันอาหารหรือการเน่าเสีย แต่จะต้องมั่นใจว่าอุณหภูมิต่ำ การร่วงลงผลิตภัณฑ์ในสภาวะสูญญากาศจะทำให้ปริมาณทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขยายและอ่อนนุ่มทำให้พื้นผิวและรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายดีขึ้น การลดลงของผลิตภัณฑ์ในสภาวะสูญญากาศลดการสร้างความร้อนในระหว่างการเสียดสีและการตี โครงสร้างทางกายภาพของผลิตภัณฑ์จะหลวมในสภาวะสูญญากาศซึ่งเอื้อต่อการดูดซึมวัสดุเสริมซึ่งจะช่วยปรับปรุงการกักเก็บน้ำของผลิตภัณฑ์รักษาความอ่อนโยนของเนื้อสัตว์และเพิ่มผลผลิต เนื่องจากการเติมเนื้อสัตว์ได้ถูกสับแล้วในกระบวนการเวลาที่ลดลงไม่ควรเกิน 1 ชั่วโมง
(5) การเติม
ไส้กรอกใช้ปลอกหมูธรรมชาติ 8 ตัว ความยาวของการเติมประมาณ 28 ซม. และน้ำหนักของแต่ละชิ้นคือ 310 กรัม น้ำหนักมาตรฐานคือ 310 กรัม (น้ำหนักเปียก) ขนาดของปลอกธรรมชาติที่เต็มไปด้วยไส้กรอกน้ำหนักเท่ากันนั้นเกี่ยวข้องกับคุณภาพการเติม เป็นการดีกว่าที่จะใช้เครื่องไส้สูญญากาศอัตโนมัติที่มีฟังก์ชั่นการบิดสำหรับการเติมหรือสามารถทำได้ด้วยตนเอง
(6) แขวน
แท่งควรมีเกลียวอย่างสม่ำเสมอและแน่น เมื่อแขวนไส้กรอกพวกเขาควรจะกระจายอย่างสม่ำเสมอและไม่ถูกกดกันและกันรักษาระยะทางที่แน่นอนเพื่อให้แน่ใจว่าการอบแห้งและการระบายอากาศที่ดีป้องกันไส้กรอกจากการเปลี่ยนสีขาวเนื่องจากการสัมผัส
(7) การอบการต้มและการสูบบุหรี่
อุณหภูมิการอบคือ 65-70 ° C และเวลาคือ 90 นาที นำเข้าอบจนพื้นผิวแห้งและสีเป็นสีดอกกุหลาบ ควรหันกลับหัวกลับหางทุก ๆ 30 นาที
อุณหภูมิเดือดคือ 82-83 ° C และเวลาคือ 90 นาที อุณหภูมิกลางควรสูงกว่า 75 ° C
หลังจากผลิตภัณฑ์ออกมาจากหม้อเดือดมันจะอบครั้งแรกที่ 60-65 ° C ประมาณ 45 นาทีจนพื้นผิวแห้งและสีเป็นสีดอกกุหลาบ ในเวลานี้ไฟถ่านเป็นไฟที่เหลือ โรยผงไม้และอบในสภาพแวดล้อมที่ปิดมานานกว่า 120 นาที ในช่วงเวลานี้ให้หมุนแท่งสองถึงสามครั้ง หลังจากออกมาจากเตาอบให้เย็นที่อุณหภูมิห้องในพื้นที่ที่มีการระบายอากาศดี
(8) การระบายความร้อนก่อน (ระบายความร้อน)
เมื่ออุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เข้าใกล้อุณหภูมิห้องก็ควรจะถูกส่งไปยังห้องพักก่อนการระบายความร้อนทันที อุณหภูมิก่อนการระบายความร้อนควรเป็น 0-4 ° C และอุณหภูมิกลางของไส้กรอกควรเย็นลงต่ำกว่า 10 ° C อากาศในห้องระบายความร้อนก่อนการระบายความร้อนควรถูกบังคับให้เย็นลงด้วยเครื่องอากาศที่สะอาด
(9) บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ
ใช้ถุงบรรจุภัณฑ์สูญญากาศคอมโพสิต ไส้กรอกแต่ละตัวจะอยู่ในถุงสูญญากาศโดยมีระดับสูญญากาศ -0.08 MPa หรือต่ำกว่าและเวลาสูญญากาศมากกว่า 20 วินาที ตราประทับควรจะแบนและมั่นคง
(10) การทำหมันรอง
ไส้กรอกที่บรรจุสุญญากาศจะถูกส่งไปยังหม้อการฆ่าเชื้อสำหรับการฆ่าเชื้อที่ 92-95 ° C เป็นเวลา 45 นาที หลังจากการทำหมันพวกเขาจะถูกระบายความร้อนล่วงหน้าในน้ำไหลจนกระทั่งอุณหภูมิตรงกลางของไส้กรอกลดลงอย่างรวดเร็วถึงต่ำกว่า 30 ° C จากนั้นส่งไปยังห้องระบายความร้อนก่อนการระบายความร้อนก่อน อุณหภูมิก่อนการระบายความร้อนควรเป็น 0-4 ° C และอุณหภูมิกลางของไส้กรอกควรเย็นลงต่ำกว่า 10 ° C
(11) การตรวจสอบและบรรจุภัณฑ์
ตรวจสอบน้ำหนักรูปร่างสีและรสชาติของไส้กรอก หลังจากผ่านการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการรับรองจะถูกบรรจุในกล่อง
(12) การตรวจสอบสุขอนามัยและการแช่แข็ง
ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสทางกายภาพและเคมีและจุลินทรีย์ได้รับการตรวจสอบ หากพวกเขาผ่านผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่ 0-4 ° C ภายใต้เงื่อนไขของ 0-4 ° C ระยะเวลาการจัดเก็บประมาณ 3 เดือน
5. บทสรุป
(1) เนื่องจากกระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมผลผลิตของผลิตภัณฑ์นี้ค่อนข้างต่ำ อย่างไรก็ตามการรวมกันของกระบวนการสับและการร่วงลงได้เพิ่มผลผลิตอย่างมีนัยสำคัญ
(2) การใช้งานร่วมกันของกระบวนการทั้งสองนี้ทำให้โครงสร้างผลิตภัณฑ์มีขนาดกะทัดรัดมากขึ้นเพิ่มความยืดหยุ่นทำให้ง่ายต่อการหั่นและปรับปรุงรสชาติ
(3) ผลิตภัณฑ์นี้จำเป็นต้องมีลักษณะสีน้ำตาลแดง ต้องขอบคุณการใช้งานร่วมกันของสองกระบวนการโครงสร้างของอนุภาคเนื้อมีโอกาสน้อยที่จะได้รับความเสียหายและผลิตภัณฑ์นั้นง่ายต่อการระบายสีในระหว่างการอบและสูบบุหรี่
(4) อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นี้ขยายออกไป เมื่อขายสินค้าจะมีรสชาติดียิ่งขึ้น
