I. Problemy z jakością wyglądu
(1) Pęknięcie jelita
1. Problemy z obudową
Jeżeli sama osłonka jest w różnym stopniu zepsuta i zepsuta, ściana jelita będzie miała nierówną grubość, będzie luźna, krucha i będzie miała słabą odporność na uszkodzenia. Osłonka z erozją solną kurczy się i traci elastyczność. Użycie takiej osłonki do farszu nieuchronnie spowoduje pęknięcie.
2. Problemy z nadzieniem mięsnym
Jeżeli nadzienie mięsne zawiera dużą ilość wody, podczas podgrzewania będzie się ono gwałtownie rozszerzać, powodując pęknięcie osłonki. Jeśli nadzienie mięsne będzie nadziewane zbyt ciasno lub temperatura podczas gotowania i pieczenia nie będzie odpowiednio kontrolowana, może to również spowodować pęknięcie osłonki.
3. Problemy z procesem
Po pierwsze, jeśli jelita mają nierówną grubość, te grubsze są bardziej podatne na pęknięcie podczas gotowania. Po drugie, jeśli ciepło będzie zbyt wysokie i temperatura podczas pieczenia będzie zbyt wysoka, usłyszysz dźwięk pękającej osłonki. Po trzecie, jeśli czas pieczenia jest zbyt krótki i białko osłonki nie stwardnieje całkowicie przed włożeniem do garnka do gotowania, osłonka nie wytrzyma nacisku rozszerzającego się nadzienia mięsnego. Po czwarte, jeśli podczas gotowania będzie za dużo pary, może to spowodować miejscowe przegrzanie i pęknięcie jelita. Po piąte, jeśli jelita nie będą traktowane ostrożnie podczas obracania, mogą pęknąć lub złamać.
(2) Twarda skórka na powierzchni
Jeśli ciepło jest zbyt wysokie i temperatura podczas wędzenia jest zbyt wysoka lub jeśli dolna część jelita znajduje się zbyt blisko ognia, w dolnej części utworzy się twarda skórka. W ciężkich przypadkach utworzy skorupę, powodując oddzielenie się nadzienia. Po odklejeniu skorupki widać, że nadzienie mięsne zostało upieczone na żółto.
(3) Ciemny kolor i brak połysku
1. Jeżeli temperatura podczas wędzenia nie będzie odpowiednio wysoka, jakość dymu będzie zła lub jeżeli wędzona kiełbasa po wędzeniu zaabsorbuje wilgoć, osłonka straci połysk.
2. Kiełbaski nadziewane nieświeżym mięsem również będą miały matowy kolor.
3. Jeżeli drewno użyte do wędzenia zawiera zbyt dużo wilgoci lub jest miękkie, łuska stanie się czarna.
(4) Nierówny kolor
Jest to spowodowane nie tylko różnicami w gotowaniu wody, ale także jest związane z paleniem.
1. Wysoka temperatura podczas palenia skutkuje jasnym kolorem; niska temperatura powoduje ciemny kolor.
2. Gdy powierzchnia kiełbasy jest sucha, kolor jest jaśniejszy; gdy powierzchnia jest wilgotna, składniki dymu rozpuszczają się w wodzie, przez co kolor staje się ciemniejszy.
3. Jeżeli podczas wędzenia kiełbasy zostaną złączone, miejsca styku będą jaśniejsze.
(5) Miękki i nieelastyczny korpus kiełbasy
1. Niedogotowane
Ta kiełbasa ma nie tylko miękki i nieelastyczny korpus, ale także może wytwarzać kwas, gazy i wzdęć w wysokich temperaturach, co czyni ją niejadalną.
2. Słaba koagulacja białek w mięśniach
1. W przypadku niedostatecznego posolenia mięsa mioglobina w mięśniach nie przechodzi w pełni ze stanu żelu do stanu silnie klejącego zolu, co wpływa na zdolność nadzienia mięsnego do wchłaniania wody.
2. Gdy mechaniczne siekanie jest niewystarczające, mioglobina nie jest w pełni uwalniana.
3. Gdy temperatura utwardzania lub przetwarzania soli jest zbyt wysoka, białko ulega denaturacji, a stan koloidalny ulega zniszczeniu.
(6) Brak zmarszczek na powierzchni
Zmarszczki na powierzchni kiełbasy spowodowane są redukcją wody w nadzieniu i obkurczeniem osłonki podczas wędzenia. Powstawanie zmarszczek jest związane z jakością samej kiełbasy i procesem wędzenia.
1. Kiełbasy o miękkim i nieelastycznym korpusie zazwyczaj mają słabe zmarszczki w gotowym produkcie.
2. Jeśli średnica kiełbasy będzie zbyt duża, a zawartość wody w nadzieniu będzie zbyt duża, będzie to miało również wpływ na powstawanie zmarszczek.
3. Jeśli drewno jest wilgotne, wilgotność w dymie jest zbyt duża, a temperatura nie może wzrosnąć lub jeśli stopień wędzenia jest niewystarczający, po wędzeniu i pieczeniu nie będzie żadnych zmarszczek.
II. Problemy z przekrojem
(1) Kolor żółty
1. Jeżeli przekrój jest żółty, należy określić, czy żółknie on bezpośrednio po przecięciu, czy stopniowo. Jeżeli świeżo pocięty przekrój poprzeczny jest jednolicie różowoczerwony, ale stopniowo blaknie i zmienia kolor na żółty pod wpływem powietrza, jest to normalne zjawisko. To powolne blaknięcie jest spowodowane stopniowym utlenianiem różowej mioglobiny do methemoglobiny pod wpływem światła widzialnego i tlenu, powodując blaknięcie i żółknięcie przekroju poprzecznego. Nawet jeśli po cięciu pojawi się zaczerwienienie, jest ono blade, nierówne i podatne na blaknięcie. Jest to zazwyczaj spowodowane niewystarczającym użyciem azotynów.
2. Jeśli zastosowano wywoływacz koloru, ale nadzienie mięsne nie zmienia koloru. Po pierwsze, jeśli surowce nie są wystarczająco świeże, a tłuszcz utlenił się i zjełczał, powstaną nadtlenki, co spowoduje słabe zabarwienie. Po drugie, jeśli wartość pH pasty mięsnej jest zbyt wysoka, azotyn sodu nie może rozłożyć się na NO, a zatem nie powstanie czerwona mioglobina NO.
(2) Wiele otworów wentylacyjnych
Wiele otworów wentylacyjnych na przekroju nie tylko wpływa na elastyczność i wygląd, ale także powoduje, że obszary wokół otworów zmieniają kolor na żółty lub szary. Dzieje się tak na skutek mieszaniny tlenu w powietrzu. Dlatego najlepiej jest zastosować nadziewarkę próżniową, a pastę mięsną umieścić w cylindrze farszu w całości. Farsz powinien być zwarty; w przeciwnym razie podczas wieszania i pieczenia pasta mięsna opadnie i górna część stanie się pusta.
(3) Przekrój nie jest twardy i wilgotny
1. Większość kiełbas, w przypadku których występuje ten problem, ma miękki i nieelastyczny korpus. Inne czynniki, takie jak niewystarczający dodatek wody, w wyniku czego powstają suche i gruboziarniste produkty, zbyt ciasne, zbyt luźne lub nierówno zamontowane noże maszynki do mięsa, a także niewystarczająco ostre ostrza, powodujące nagrzewanie mechaniczne, a tym samym nagrzewanie mięsa podczas mielenia, wszystkie wpływają na jakość przekroju.
2. Jeśli tłuszcz zostanie zbyt drobno zmielony, łatwo się stopi podczas obróbki cieplnej, co będzie miało również wpływ na przekrój.
(1) Pęknięcie jelita
1. Problemy z obudową
Jeżeli sama osłonka jest w różnym stopniu zepsuta i zepsuta, ściana jelita będzie miała nierówną grubość, będzie luźna, krucha i będzie miała słabą odporność na uszkodzenia. Osłonka z erozją solną kurczy się i traci elastyczność. Użycie takiej osłonki do farszu nieuchronnie spowoduje pęknięcie.
2. Problemy z nadzieniem mięsnym
Jeżeli nadzienie mięsne zawiera dużą ilość wody, podczas podgrzewania będzie się ono gwałtownie rozszerzać, powodując pęknięcie osłonki. Jeśli nadzienie mięsne będzie nadziewane zbyt ciasno lub temperatura podczas gotowania i pieczenia nie będzie odpowiednio kontrolowana, może to również spowodować pęknięcie osłonki.
3. Problemy z procesem
Po pierwsze, jeśli jelita mają nierówną grubość, te grubsze są bardziej podatne na pęknięcie podczas gotowania. Po drugie, jeśli ciepło będzie zbyt wysokie i temperatura podczas pieczenia będzie zbyt wysoka, usłyszysz dźwięk pękającej osłonki. Po trzecie, jeśli czas pieczenia jest zbyt krótki i białko osłonki nie stwardnieje całkowicie przed włożeniem do garnka do gotowania, osłonka nie wytrzyma nacisku rozszerzającego się nadzienia mięsnego. Po czwarte, jeśli podczas gotowania będzie za dużo pary, może to spowodować miejscowe przegrzanie i pęknięcie jelita. Po piąte, jeśli jelita nie będą traktowane ostrożnie podczas obracania, mogą pęknąć lub złamać.
(2) Twarda skórka na powierzchni
Jeśli ciepło jest zbyt wysokie i temperatura podczas wędzenia jest zbyt wysoka lub jeśli dolna część jelita znajduje się zbyt blisko ognia, w dolnej części utworzy się twarda skórka. W ciężkich przypadkach utworzy skorupę, powodując oddzielenie się nadzienia. Po odklejeniu skorupki widać, że nadzienie mięsne zostało upieczone na żółto.
(3) Ciemny kolor i brak połysku
1. Jeżeli temperatura podczas wędzenia nie będzie odpowiednio wysoka, jakość dymu będzie zła lub jeżeli wędzona kiełbasa po wędzeniu zaabsorbuje wilgoć, osłonka straci połysk.
2. Kiełbaski nadziewane nieświeżym mięsem również będą miały matowy kolor.
3. Jeżeli drewno użyte do wędzenia zawiera zbyt dużo wilgoci lub jest miękkie, łuska stanie się czarna.
(4) Nierówny kolor
Jest to spowodowane nie tylko różnicami w gotowaniu wody, ale także jest związane z paleniem.
1. Wysoka temperatura podczas palenia skutkuje jasnym kolorem; niska temperatura powoduje ciemny kolor.
2. Gdy powierzchnia kiełbasy jest sucha, kolor jest jaśniejszy; gdy powierzchnia jest wilgotna, składniki dymu rozpuszczają się w wodzie, przez co kolor staje się ciemniejszy.
3. Jeżeli podczas wędzenia kiełbasy zostaną złączone, miejsca styku będą jaśniejsze.
(5) Miękki i nieelastyczny korpus kiełbasy
1. Niedogotowane
Ta kiełbasa ma nie tylko miękki i nieelastyczny korpus, ale także może wytwarzać kwas, gazy i wzdęć w wysokich temperaturach, co czyni ją niejadalną.
2. Słaba koagulacja białek w mięśniach
1. W przypadku niedostatecznego posolenia mięsa mioglobina w mięśniach nie przechodzi w pełni ze stanu żelu do stanu silnie klejącego zolu, co wpływa na zdolność nadzienia mięsnego do wchłaniania wody.
2. Gdy mechaniczne siekanie jest niewystarczające, mioglobina nie jest w pełni uwalniana.
3. Gdy temperatura utwardzania lub przetwarzania soli jest zbyt wysoka, białko ulega denaturacji, a stan koloidalny ulega zniszczeniu.
(6) Brak zmarszczek na powierzchni
Zmarszczki na powierzchni kiełbasy spowodowane są redukcją wody w nadzieniu i obkurczeniem osłonki podczas wędzenia. Powstawanie zmarszczek jest związane z jakością samej kiełbasy i procesem wędzenia.
1. Kiełbasy o miękkim i nieelastycznym korpusie zazwyczaj mają słabe zmarszczki w gotowym produkcie.
2. Jeśli średnica kiełbasy będzie zbyt duża, a zawartość wody w nadzieniu będzie zbyt duża, będzie to miało również wpływ na powstawanie zmarszczek.
3. Jeśli drewno jest wilgotne, wilgotność w dymie jest zbyt duża, a temperatura nie może wzrosnąć lub jeśli stopień wędzenia jest niewystarczający, po wędzeniu i pieczeniu nie będzie żadnych zmarszczek.
II. Problemy z przekrojem
(1) Kolor żółty
1. Jeżeli przekrój jest żółty, należy określić, czy żółknie on bezpośrednio po przecięciu, czy stopniowo. Jeżeli świeżo pocięty przekrój poprzeczny jest jednolicie różowoczerwony, ale stopniowo blaknie i zmienia kolor na żółty pod wpływem powietrza, jest to normalne zjawisko. To powolne blaknięcie jest spowodowane stopniowym utlenianiem różowej mioglobiny do methemoglobiny pod wpływem światła widzialnego i tlenu, powodując blaknięcie i żółknięcie przekroju poprzecznego. Nawet jeśli po cięciu pojawi się zaczerwienienie, jest ono blade, nierówne i podatne na blaknięcie. Jest to zazwyczaj spowodowane niewystarczającym użyciem azotynów.
2. Jeśli zastosowano wywoływacz koloru, ale nadzienie mięsne nie zmienia koloru. Po pierwsze, jeśli surowce nie są wystarczająco świeże, a tłuszcz utlenił się i zjełczał, powstaną nadtlenki, co spowoduje słabe zabarwienie. Po drugie, jeśli wartość pH pasty mięsnej jest zbyt wysoka, azotyn sodu nie może rozłożyć się na NO, a zatem nie powstanie czerwona mioglobina NO.
(2) Wiele otworów wentylacyjnych
Wiele otworów wentylacyjnych na przekroju nie tylko wpływa na elastyczność i wygląd, ale także powoduje, że obszary wokół otworów zmieniają kolor na żółty lub szary. Dzieje się tak na skutek mieszaniny tlenu w powietrzu. Dlatego najlepiej jest zastosować nadziewarkę próżniową, a pastę mięsną umieścić w cylindrze farszu w całości. Farsz powinien być zwarty; w przeciwnym razie podczas wieszania i pieczenia pasta mięsna opadnie i górna część stanie się pusta.
(3) Przekrój nie jest twardy i wilgotny
1. Większość kiełbas, w przypadku których występuje ten problem, ma miękki i nieelastyczny korpus. Inne czynniki, takie jak niewystarczający dodatek wody, w wyniku czego powstają suche i gruboziarniste produkty, zbyt ciasne, zbyt luźne lub nierówno zamontowane noże maszynki do mięsa, a także niewystarczająco ostre ostrza, powodujące nagrzewanie mechaniczne, a tym samym nagrzewanie mięsa podczas mielenia, wszystkie wpływają na jakość przekroju.
2. Jeśli tłuszcz zostanie zbyt drobno zmielony, łatwo się stopi podczas obróbki cieplnej, co będzie miało również wpływ na przekrój.
