Duszone produkty mięsne mogą pochwalić się w Chinach długą historią i cieszą się ogromnym rynkiem ze względu na charakterystyczny smak i różnorodność odmian. Już w okresie wiosenno-jesiennym Chiny posiadały wysoko rozwinięte techniki przetwarzania i krojenia mięsa, które później przekształciły się w metody takie jak grillowanie i duszenie.
Po ugotowaniu i przetworzeniu białka mięsne stają się aromatyczne i łatwiejsze do strawienia, co prowadzi do pojawienia się prymitywnych przetworzonych produktów mięsnych, takich jak suszona wołowina, suszone plastry mięsa i kiełbasy. W czasach Qin, Han oraz dynastii Północnej i Południowej chińskie duszone produkty mięsne były powszechnie spotykane w restauracjach i zajazdach. Podstawowe techniki Jia Sixie dla zwykłych ludzi, opracowane za czasów północnej dynastii Wei, szczegółowe metody produkcji, w tym proporcje składników, techniki przetwarzania oraz przechowywanie duszonych i marynowanych mięs. Słynna wieprzowina duszona w słoikach po stylu Hunan, popularna w prowincji Hunan, została opracowana w oparciu o zawarte w książce metody konserwacji zamkniętej żywności.
W ostatnich latach, wraz z ciągłym rozwojem i zastosowaniem zaawansowanych technologii oraz poprawą standardów życia ludzi, tradycyjne techniki wytwarzania produktów mięsnych jianghu były stale udoskonalane. Nowe procesy wytwarzania świńskich nóżek jianghu, wołowiny jianghu i duszonych udek z kurczaka itp. są powszechnie lubiane przez konsumentów. Stopniowo rozwiązano również problemy związane z konserwacją i ochroną antykorozyjną mięsa jianghu, a rynek stał się bardzo szeroki. Ze względu na zastosowanie różnych składników i technik w przetwarzaniu produktów mięsnych jianghu, powstało wiele różnych mięs jianghu, obejmujących głównie mięsa jianghu, mięsa gotowane i mięsa marynowane. Według różnych smaków produkty mięsne jianghu można podzielić na produkty duszone, produkty z sosami, produkty miodowe, produkty słodko-kwaśne, produkty duszone itp. Produkty duszone są jednymi z najpopularniejszych produktów mięsnych jianghu. Produkty te poddaje się obróbce sosem sojowym lub sosem ze słodkiej fasoli, dzięki czemu wyroby mięsne są czerwone i bogate w smak sosu, zwane więc duszonymi. Na przykład duszona wieprzowina jest szczególnie smaczna i wiele osób lubi ten smak. Produkty duszone nazywane są również produktami pięciu przypraw, ponieważ są przetwarzane z dodatkiem takich przypraw, jak anyż gwiazdkowaty, cynamon, goździki, pieprz syczuański i koper włoski. Na przykład duszona wołowina w pięciu przyprawach i żeberka w pięciu przyprawach. Wyroby miodowe powstają na bazie produktów duszonych, dodając jako barwnik czerwony ryż drożdżowy, nadając produktowi jasną barwę, a następnie dodając do surowców pomocniczych cukier i miód, aby był słodki i nasycony kolorem. Na przykład pieczona gęś w Kantonie i grillowana wieprzowina.
Produkty słodko-kwaśne powstają poprzez dodanie cukru i octu podczas przetwarzania mięsa jianghu. Produkty są pachnące, słodko-kwaśne i nietłuste i cieszą się dużą popularnością w regionach Jiangsu i Zhejiang. Na przykład słodko-kwaśne żeberka wieprzowe i słodko-kwaśne filety wieprzowe. Duszone produkty są wstępnie gotowane, a następnie dodawane do wybranego płynu duszącego lub starej zupy. Najpierw gotuje się je na dużym ogniu, a następnie powoli dusi na małym ogniu, tak aby produkt wchłonął smak garnka. Produkty duszone są delikatne i mają mocny aromat. Ogólnie rzecz biorąc, im dłużej duszone produkty są gotowane, tym świeższy smak i lepsza konsystencja. Produkty duszone dzieli się na produkty duszone w stylu syczuańskim i produkty duszone w stylu Chaozhou według różnych smaków, np. duszone skrzydełka z kurczaka i Zhou Hei Ya.
Technologia duszenia ilościowego opiera się na wymaganiach jakościowych produktów mięsnych Jianghu. W maszynie próżniowej materiały są dokładnie mieszane z płynnymi przyprawami (płynem duszącym), a następnie suszone, parowane i pieczone, aby uzyskać duszenie bez „starej zupy”. Technologia ta znacząco poprawia stopień wykorzystania przypraw, stabilizuje właściwości gotowego produktu, zmniejsza zawartość amin heterocyklicznych i azotynów, czyniąc produkty bezpieczniejszymi, oszczędza pracę, zmniejsza zużycie wody i emisję dwutlenku węgla oraz jest ekologiczną, wydajną i niskoenergetyczną metodą przetwarzania mięsa z dobrymi perspektywami zastosowania w przemyśle produktów mięsnych Jianghu. Biorąc za przykład udka kurczaka jianghu, porównując proces ilościowy z procesem tradycyjnym, wyciągnięto następujące wnioski:
Analiza jakości sensorycznej udek kurczaka jianghu przetwarzanych dwiema metodami
Analiza jakości sensorycznej udek kurczaka jianghu przetwarzanych obiema metodami koncentruje się głównie na analizie tekstury i analizie sensorycznej. Charakterystyka tekstury to jedna z ważnych właściwości mięsa, będąca parametrami wynikającymi ze struktury żywności. W drodze eksperymentów stwierdzono, że istnieją znaczne różnice w cechach jakościowych udek kurczaka przetwarzanych metodami ilościowymi i tradycyjnymi. Udka kurczaka przetwarzane metodą tradycyjną charakteryzują się większą twardością niż te przetwarzane metodą ilościową. Udka kurczaka przetwarzane metodą ilościową charakteryzują się wyższą spoistością niż udka przetwarzane metodą tradycyjną. Udka kurczaka przetwarzane metodą ilościową charakteryzują się znacznie większą przeżuwalnością niż te przetwarzane metodą tradycyjną. Na podstawie analizy sensorycznej stwierdzono, że udka kurczaka przetworzone metodą ilościową przewyższają pod względem smaku i konsystencji udka kurczaka przetworzone metodą tradycyjną. Udka kurczaka przetwarzane metodą ilościową przewyższają także udka przetwarzane metodą tradycyjną pod względem koloru i smaku. Jednakże nie ma znaczącej różnicy w aromacie i smaku pomiędzy tymi dwiema metodami.
Analiza składników odżywczych dwóch metod sosu i duszonych produktów mięsnych
W wyniku badań stwierdzono, że zawartość białka w przetworach mięsnych przetworzonych metodą ilościową jest nieco wyższa niż w przetworach mięsnych przetworzonych metodą tradycyjną. Dzieje się tak dlatego, że podczas przetwarzania ilościowego w produkcie zatrzymuje się więcej składników odżywczych i wilgoci. Ze względu na wyższą zawartość wilgoci w produkcie zawartość białka ulega rozcieńczeniu, więc różnica w zawartości białka nie jest znacząca. Produkty przetwarzane metodą ilościową mają wyższą zawartość wilgoci i białka w porównaniu z produktami przetwarzanymi metodą tradycyjną, mają też lepszy smak i wartość odżywczą. Podczas tradycyjnego procesu duszenia tłuszcz zawarty w surowcach gotuje się w płynie do duszenia, co powoduje utratę części tłuszczu z mięsa. Jednakże zmniejszenie wilgotności zwiększa zawartość tłuszczu, która jest wyższa niż w mięsie przetwarzanym metodą ilościową. Produkty przetwarzane metodą ilościową są bardziej stabilne pod względem smakowym. Zawartość soli w produktach przetworzonych metodą ilościową obarczona jest mniejszym błędem, natomiast zawartość soli w produktach przetworzonych metodą tradycyjną obarczona jest większym błędem i jest mniej stabilna. Podsumowując, produkty przetwarzane metodą ilościową mają bogatsze wartości odżywcze, lepszy smak i bardziej stabilny smak.
Analiza wydajności dwóch metod sosu i duszonych produktów mięsnych
Po analizie stwierdzono, że wydajność produktów przetworzonych metodą ilościową jest wyższa niż produktów przetworzonych metodą tradycyjną. Dzieje się tak dlatego, że podczas przetwarzania ilościowego wybrane surowce mięsne są najpierw suszone, a podczas obróbki na powierzchni wyrobów mięsnych tworzy się twarda skorupa, która zapobiega utracie wilgoci i białka w surowcach, co skutkuje wyższym uzyskiem. Sprzedaż produktów przetworzonych metodą ilościową jest również lepsza niż produktów przetworzonych metodą tradycyjną, co skutkuje większymi zyskami.
Projekt schematu inżynieryjnego sosów ilościowych i wyrobów mięsnych duszonych
Z powyższego wiemy, że tradycyjna metoda przygotowywania sosów i duszonych produktów mięsnych ma niestabilny smak, niską wydajność i niskie wykorzystanie przypraw. Trudne jest także pakowanie i przechowywanie. Dlatego też, aby poprawić jakość sosów i przetworów mięsnych duszonych w Chinach oraz otworzyć rynek światowy, konieczne jest udoskonalenie technologii produkcji i przetwarzania oraz wprowadzenie na rynek nowych produktów, które zyskają większe uznanie konsumentów.
Zgodnie z wymaganiami dotyczącymi smaku, koloru i smaku sosów oraz duszonych produktów mięsnych, stosuje się dokładne proporcje surowców i płynu duszonego, aby uzyskać ilościowe dostosowanie smaku. Poprzez suszenie, gotowanie na parze i pieczenie realizowany jest proces duszenia bez „starej zupy”, uzyskując w ten sposób ilościowy proces duszenia sosów i duszonych wyrobów mięsnych. Proces ten jest szczególnie odpowiedni do przetwarzania produktów mięsnych, takich jak duszona wołowina, duszone udka z kurczaka i duszone szyjki kacze.
Dzięki ilościowemu procesowi duszenia możliwa jest ciągła poprawa smaku przy jednoczesnym zapewnieniu jego stabilności, zmniejszenie zużycia surowców i energii oraz osiągnięcie efektu oszczędzania energii i redukcji emisji. Co więcej, metoda ta charakteryzuje się niższymi kosztami produkcji i wyższą wydajnością, co może sprzyjać rozwojowi znormalizowanej i ciągłej produkcji sosów i duszonych produktów mięsnych, w ten sposób stale poprawiając wydajność produkcji sosów i duszonych mięs.
Metoda produkcji w tym schemacie opiera się na poprzednim procesie sosu i duszenia, a dokładne parametry procesu są obliczane w celu spełnienia wymagań produkcji różnych produktów. Przebieg procesu rozpoczyna się od przygotowania surowców, takich jak udka kurczaka, ich umycia, marynowania i bębnowania, suszenia, a następnie gotowania na parze. Następnie są cięte według potrzeb, ponownie sezonowane i pakowane za pomocą automatycznej maszyny pakującej lub ręcznie. Po zapakowaniu poddawane są kontroli i sterylizacji, a następnie pakowane i przechowywane w magazynie. Są one następnie sprzedawane na całym świecie, zapewniając przy tym trwałość.
Podczas całego procesu należy zwrócić szczególną uwagę na etapy bębnowania i wtryskiwania solanki. Ten etap wymaga przygotowania składników i użycia młynka koloidalnego w celu ujednorodnienia cieczy przyprawowej w celu zapewnienia jednorodności.
Parametry procesu bębnowania różnią się w zależności od produktu. Zgodnie z technologią ilościowego przetwarzania solanki i punktami operacji przerobu należy również zaprojektować warsztat solankowania. Podłoga warsztatu powinna być wykonana z trwałych i wodoodpornych materiałów oraz zabezpieczona przed poślizgiem. Ściany powinny być gładkie i płaskie oraz wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych. Sufit powinien być gładki i czysty, z jak najmniejszą liczbą niepotrzebnych występów i szczelin. Konieczne jest również utrzymanie sufitu w czystości i przeprowadzanie w odpowiednim czasie zabiegów przeciw pleśni, aby zredukować bakterie i pleśń, a także dążyć do zapewnienia jakości solonych produktów mięsnych.
Po ugotowaniu i przetworzeniu białka mięsne stają się aromatyczne i łatwiejsze do strawienia, co prowadzi do pojawienia się prymitywnych przetworzonych produktów mięsnych, takich jak suszona wołowina, suszone plastry mięsa i kiełbasy. W czasach Qin, Han oraz dynastii Północnej i Południowej chińskie duszone produkty mięsne były powszechnie spotykane w restauracjach i zajazdach. Podstawowe techniki Jia Sixie dla zwykłych ludzi, opracowane za czasów północnej dynastii Wei, szczegółowe metody produkcji, w tym proporcje składników, techniki przetwarzania oraz przechowywanie duszonych i marynowanych mięs. Słynna wieprzowina duszona w słoikach po stylu Hunan, popularna w prowincji Hunan, została opracowana w oparciu o zawarte w książce metody konserwacji zamkniętej żywności.
W ostatnich latach, wraz z ciągłym rozwojem i zastosowaniem zaawansowanych technologii oraz poprawą standardów życia ludzi, tradycyjne techniki wytwarzania produktów mięsnych jianghu były stale udoskonalane. Nowe procesy wytwarzania świńskich nóżek jianghu, wołowiny jianghu i duszonych udek z kurczaka itp. są powszechnie lubiane przez konsumentów. Stopniowo rozwiązano również problemy związane z konserwacją i ochroną antykorozyjną mięsa jianghu, a rynek stał się bardzo szeroki. Ze względu na zastosowanie różnych składników i technik w przetwarzaniu produktów mięsnych jianghu, powstało wiele różnych mięs jianghu, obejmujących głównie mięsa jianghu, mięsa gotowane i mięsa marynowane. Według różnych smaków produkty mięsne jianghu można podzielić na produkty duszone, produkty z sosami, produkty miodowe, produkty słodko-kwaśne, produkty duszone itp. Produkty duszone są jednymi z najpopularniejszych produktów mięsnych jianghu. Produkty te poddaje się obróbce sosem sojowym lub sosem ze słodkiej fasoli, dzięki czemu wyroby mięsne są czerwone i bogate w smak sosu, zwane więc duszonymi. Na przykład duszona wieprzowina jest szczególnie smaczna i wiele osób lubi ten smak. Produkty duszone nazywane są również produktami pięciu przypraw, ponieważ są przetwarzane z dodatkiem takich przypraw, jak anyż gwiazdkowaty, cynamon, goździki, pieprz syczuański i koper włoski. Na przykład duszona wołowina w pięciu przyprawach i żeberka w pięciu przyprawach. Wyroby miodowe powstają na bazie produktów duszonych, dodając jako barwnik czerwony ryż drożdżowy, nadając produktowi jasną barwę, a następnie dodając do surowców pomocniczych cukier i miód, aby był słodki i nasycony kolorem. Na przykład pieczona gęś w Kantonie i grillowana wieprzowina.
Produkty słodko-kwaśne powstają poprzez dodanie cukru i octu podczas przetwarzania mięsa jianghu. Produkty są pachnące, słodko-kwaśne i nietłuste i cieszą się dużą popularnością w regionach Jiangsu i Zhejiang. Na przykład słodko-kwaśne żeberka wieprzowe i słodko-kwaśne filety wieprzowe. Duszone produkty są wstępnie gotowane, a następnie dodawane do wybranego płynu duszącego lub starej zupy. Najpierw gotuje się je na dużym ogniu, a następnie powoli dusi na małym ogniu, tak aby produkt wchłonął smak garnka. Produkty duszone są delikatne i mają mocny aromat. Ogólnie rzecz biorąc, im dłużej duszone produkty są gotowane, tym świeższy smak i lepsza konsystencja. Produkty duszone dzieli się na produkty duszone w stylu syczuańskim i produkty duszone w stylu Chaozhou według różnych smaków, np. duszone skrzydełka z kurczaka i Zhou Hei Ya.
Technologia duszenia ilościowego opiera się na wymaganiach jakościowych produktów mięsnych Jianghu. W maszynie próżniowej materiały są dokładnie mieszane z płynnymi przyprawami (płynem duszącym), a następnie suszone, parowane i pieczone, aby uzyskać duszenie bez „starej zupy”. Technologia ta znacząco poprawia stopień wykorzystania przypraw, stabilizuje właściwości gotowego produktu, zmniejsza zawartość amin heterocyklicznych i azotynów, czyniąc produkty bezpieczniejszymi, oszczędza pracę, zmniejsza zużycie wody i emisję dwutlenku węgla oraz jest ekologiczną, wydajną i niskoenergetyczną metodą przetwarzania mięsa z dobrymi perspektywami zastosowania w przemyśle produktów mięsnych Jianghu. Biorąc za przykład udka kurczaka jianghu, porównując proces ilościowy z procesem tradycyjnym, wyciągnięto następujące wnioski:
Analiza jakości sensorycznej udek kurczaka jianghu przetwarzanych dwiema metodami
Analiza jakości sensorycznej udek kurczaka jianghu przetwarzanych obiema metodami koncentruje się głównie na analizie tekstury i analizie sensorycznej. Charakterystyka tekstury to jedna z ważnych właściwości mięsa, będąca parametrami wynikającymi ze struktury żywności. W drodze eksperymentów stwierdzono, że istnieją znaczne różnice w cechach jakościowych udek kurczaka przetwarzanych metodami ilościowymi i tradycyjnymi. Udka kurczaka przetwarzane metodą tradycyjną charakteryzują się większą twardością niż te przetwarzane metodą ilościową. Udka kurczaka przetwarzane metodą ilościową charakteryzują się wyższą spoistością niż udka przetwarzane metodą tradycyjną. Udka kurczaka przetwarzane metodą ilościową charakteryzują się znacznie większą przeżuwalnością niż te przetwarzane metodą tradycyjną. Na podstawie analizy sensorycznej stwierdzono, że udka kurczaka przetworzone metodą ilościową przewyższają pod względem smaku i konsystencji udka kurczaka przetworzone metodą tradycyjną. Udka kurczaka przetwarzane metodą ilościową przewyższają także udka przetwarzane metodą tradycyjną pod względem koloru i smaku. Jednakże nie ma znaczącej różnicy w aromacie i smaku pomiędzy tymi dwiema metodami.
Analiza składników odżywczych dwóch metod sosu i duszonych produktów mięsnych
W wyniku badań stwierdzono, że zawartość białka w przetworach mięsnych przetworzonych metodą ilościową jest nieco wyższa niż w przetworach mięsnych przetworzonych metodą tradycyjną. Dzieje się tak dlatego, że podczas przetwarzania ilościowego w produkcie zatrzymuje się więcej składników odżywczych i wilgoci. Ze względu na wyższą zawartość wilgoci w produkcie zawartość białka ulega rozcieńczeniu, więc różnica w zawartości białka nie jest znacząca. Produkty przetwarzane metodą ilościową mają wyższą zawartość wilgoci i białka w porównaniu z produktami przetwarzanymi metodą tradycyjną, mają też lepszy smak i wartość odżywczą. Podczas tradycyjnego procesu duszenia tłuszcz zawarty w surowcach gotuje się w płynie do duszenia, co powoduje utratę części tłuszczu z mięsa. Jednakże zmniejszenie wilgotności zwiększa zawartość tłuszczu, która jest wyższa niż w mięsie przetwarzanym metodą ilościową. Produkty przetwarzane metodą ilościową są bardziej stabilne pod względem smakowym. Zawartość soli w produktach przetworzonych metodą ilościową obarczona jest mniejszym błędem, natomiast zawartość soli w produktach przetworzonych metodą tradycyjną obarczona jest większym błędem i jest mniej stabilna. Podsumowując, produkty przetwarzane metodą ilościową mają bogatsze wartości odżywcze, lepszy smak i bardziej stabilny smak.
Analiza wydajności dwóch metod sosu i duszonych produktów mięsnych
Po analizie stwierdzono, że wydajność produktów przetworzonych metodą ilościową jest wyższa niż produktów przetworzonych metodą tradycyjną. Dzieje się tak dlatego, że podczas przetwarzania ilościowego wybrane surowce mięsne są najpierw suszone, a podczas obróbki na powierzchni wyrobów mięsnych tworzy się twarda skorupa, która zapobiega utracie wilgoci i białka w surowcach, co skutkuje wyższym uzyskiem. Sprzedaż produktów przetworzonych metodą ilościową jest również lepsza niż produktów przetworzonych metodą tradycyjną, co skutkuje większymi zyskami.
Projekt schematu inżynieryjnego sosów ilościowych i wyrobów mięsnych duszonych
Z powyższego wiemy, że tradycyjna metoda przygotowywania sosów i duszonych produktów mięsnych ma niestabilny smak, niską wydajność i niskie wykorzystanie przypraw. Trudne jest także pakowanie i przechowywanie. Dlatego też, aby poprawić jakość sosów i przetworów mięsnych duszonych w Chinach oraz otworzyć rynek światowy, konieczne jest udoskonalenie technologii produkcji i przetwarzania oraz wprowadzenie na rynek nowych produktów, które zyskają większe uznanie konsumentów.
Zgodnie z wymaganiami dotyczącymi smaku, koloru i smaku sosów oraz duszonych produktów mięsnych, stosuje się dokładne proporcje surowców i płynu duszonego, aby uzyskać ilościowe dostosowanie smaku. Poprzez suszenie, gotowanie na parze i pieczenie realizowany jest proces duszenia bez „starej zupy”, uzyskując w ten sposób ilościowy proces duszenia sosów i duszonych wyrobów mięsnych. Proces ten jest szczególnie odpowiedni do przetwarzania produktów mięsnych, takich jak duszona wołowina, duszone udka z kurczaka i duszone szyjki kacze.
Dzięki ilościowemu procesowi duszenia możliwa jest ciągła poprawa smaku przy jednoczesnym zapewnieniu jego stabilności, zmniejszenie zużycia surowców i energii oraz osiągnięcie efektu oszczędzania energii i redukcji emisji. Co więcej, metoda ta charakteryzuje się niższymi kosztami produkcji i wyższą wydajnością, co może sprzyjać rozwojowi znormalizowanej i ciągłej produkcji sosów i duszonych produktów mięsnych, w ten sposób stale poprawiając wydajność produkcji sosów i duszonych mięs.
Metoda produkcji w tym schemacie opiera się na poprzednim procesie sosu i duszenia, a dokładne parametry procesu są obliczane w celu spełnienia wymagań produkcji różnych produktów. Przebieg procesu rozpoczyna się od przygotowania surowców, takich jak udka kurczaka, ich umycia, marynowania i bębnowania, suszenia, a następnie gotowania na parze. Następnie są cięte według potrzeb, ponownie sezonowane i pakowane za pomocą automatycznej maszyny pakującej lub ręcznie. Po zapakowaniu poddawane są kontroli i sterylizacji, a następnie pakowane i przechowywane w magazynie. Są one następnie sprzedawane na całym świecie, zapewniając przy tym trwałość.
Podczas całego procesu należy zwrócić szczególną uwagę na etapy bębnowania i wtryskiwania solanki. Ten etap wymaga przygotowania składników i użycia młynka koloidalnego w celu ujednorodnienia cieczy przyprawowej w celu zapewnienia jednorodności.
Parametry procesu bębnowania różnią się w zależności od produktu. Zgodnie z technologią ilościowego przetwarzania solanki i punktami operacji przerobu należy również zaprojektować warsztat solankowania. Podłoga warsztatu powinna być wykonana z trwałych i wodoodpornych materiałów oraz zabezpieczona przed poślizgiem. Ściany powinny być gładkie i płaskie oraz wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych. Sufit powinien być gładki i czysty, z jak najmniejszą liczbą niepotrzebnych występów i szczelin. Konieczne jest również utrzymanie sufitu w czystości i przeprowadzanie w odpowiednim czasie zabiegów przeciw pleśni, aby zredukować bakterie i pleśń, a także dążyć do zapewnienia jakości solonych produktów mięsnych.
