I. Czerwona kiełbasa w stylu zachodnim
1. Formuła surowca
Istnieje wiele przepisów na nadzienie mięsne do kiełbasy czerwonej w stylu zachodnim, a dwa popularne to:
① 90 kilogramów chudego mięsa, 10 kilogramów smalcu, 20 kilogramów skrobi, przyprawy: 3,3 kilograma soli, 10 gramów azotynu sodu, 300 gramów glutaminianu sodu i 250 gramów proszku pięciu przypraw; długość stosowanej osłonki wynosi około 300 metrów jelita cienkiego wieprzowego.
② 30 kilogramów chudego mięsa, 20 kilogramów tłuszczu, 50 kilogramów wołowiny, 10 kilogramów skrobi, 300 gramów czosnku, 100 gramów pieprzu; używaną osłonką są grube jelita krowie.
2. Sprzęt do przetwarzania
Sprzęt do produkcji kiełbasy czerwonej jest stosunkowo prosty i wymaga jedynie maszynki do mielenia mięsa, maszyny do nadziewania kiełbas, lodówki, piekarnika i garnka do gotowania.
3. Technologia przetwarzania
① Utwardzanie. Surowe mięso pekluje się solą, aby sól równomiernie wniknęła do mięsa. Według powyższych składników ogólny dodatek soli wynosi 3-5% masy mięsa. Jednocześnie dodać 5% masy soli azotynu sodu. Chude mięso należy najpierw oskórować i odkostnić, a następnie peklować oddzielnie od tłustego mięsa. Po równomiernym wcieraniu umieść go w lodówce (lub chłodni) w temperaturze 3-4 ℃ na 2-3 dni.
② Mieszanie. Wędzone mięso pokroić na małe kawałki, dodać przyprawy i zmielić w maszynce do mięsa. Następnie wlać do skrobi rozpuszczonej w wodzie i dobrze wymieszać. W tym czasie można dodać także tłuste mięso lub wieprzowinę. Farsz mięsny należy dokładnie wymieszać, dodając w trakcie mieszania wodę w ilości 30-40% masy mięsa, aż nadzienie będzie lepkie.
③ Farsz. Za pomocą maszyny do nadziewania kiełbas włóż farsz mięsny do osłonki. Po nadzieniu każdy odcinek zawiązujemy cienką liną w odstępach około 20 centymetrów.
④ Pieczenie. Włóż czerwoną kiełbasę do piekarnika i piecz. Temperatura pieczenia powinna wynosić 65-80℃. Czas pieczenia różni się w zależności od grubości osłonki i wynosi 0,5–1 godziny w przypadku cienkich osłonek i 1–2 godzin w przypadku grubych. Standardem wypieku jest to, że osłonka jest sucha, a nadzienie mięsne czerwone.
⑤ Gotowanie. Czerwoną kiełbasę ugotuj w wodzie. Temperatura wrzenia wynosi 80 ℃. Czas gotowania różni się w zależności od rodzaju osłonki i wynosi 10–15 minut w przypadku jelit baranich, 20–30 minut w przypadku jelit wieprzowych i 0,5–1,0 godziny w przypadku jelit krowich. Wzorcem wrzenia jest to, że korpus kiełbasy jest twardy i elastyczny.
II. Czerwona Kiełbasa Harbina
1. Surowce i przetwarzanie: Wybierz świeżą wieprzowinę o średniej zawartości tłuszczu i świeżą chudą wołowinę. Z wybranego chudego mięsa usuń kości, ścięgna i ścięgna, a następnie chude i tłuste mięso pokrój w bloki o długości około 10 cm, szerokości 5-6 cm i grubości 2 cm.
2. Składniki: (Na podstawie 60 funtów chudej wieprzowiny, 40 funtów tłustej wieprzowiny i 100 funtów wołowiny): 20 funtów skrobi, 0,6 funta czosnku, 0,2 funta czarnego pieprzu, 5-6 funtów soli i saletra w ilości połowy masy mięsa.
3. Peklowanie i przygotowanie nadzienia: Wymieszać równomiernie sól, saletrę oraz bloki tłuszczu i chudego mięsa i dobrze wymieszać. Utwardzanie w temperaturze 3-4℃ przez 2-3 dni. Wędzone chude mięso zmiel w maszynce do mięsa z sitkiem o średnicy 2-3 mm, a następnie ponownie posiekaj mięso mielone nożem (temperatura mięsa mielonego nie powinna przekraczać 10℃). Wędzony tłuszcz pokroić w kostkę o wielkości 1 cm3. Mięso wymieszać równomiernie z czosnkiem i czarnym pieprzem. Najpierw wymieszaj farsz wołowy z odpowiednią ilością zimnej wody przez 5-6 minut, następnie rozpuść skrobię w wodzie i dodaj ją do farszu mięsnego wraz z pozostałymi składnikami. Na koniec dodać kostki tłuszczu i mieszać przez 2-3 minuty.
4. Farsz i pieczenie: Jelita cienkie bydlęce lub wieprzowe namoczyć i nafaszerować zgodnie z wymaganiami dotyczącymi wyrobu kiełbas. Jako paliwo do pieczenia wybierz dąb, lipę, brzozę, wiąz lub inne drewno z mniejszą zawartością żywicy. Aby rozpalić ogień, włóż drewno opałowe do piekarnika w poprzek. Gdy temperatura piekarnika osiągnie 60-70℃, rozpocznij pieczenie. Dolny koniec faszerowanych jelit powinien znajdować się w odległości co najmniej 60 cm od ognia. Co 5-10 minut zmieniaj pozycję wypchanych jelit wewnątrz i na zewnątrz, góra-dół. Utrzymuj temperaturę piekarnika na poziomie 65–85 ℃. Po 25-40 minutach pieczenia osłonka staje się półprzezroczysta, powierzchnia jest sucha, z powierzchni i końca osłonki nie wypływa tłuszcz, wtedy gotowe.
5. Gotowanie i wędzenie: Nadziewane jelita włóż do garnka, gdy temperatura wody będzie wynosić 85-90℃ i utrzymuj temperaturę 78-84℃. Po ugotowaniu wędzić je w palarni w temperaturze 35-40℃ przez 12 godzin, aby uzyskać gotowy produkt. Charakterystyka gotowego produktu: Dobra elastyczność, bogata w składniki odżywcze, delikatna i pyszna.
III. Zmodernizowana produkcja tradycyjnej czerwonej kiełbasy Harbin
Czerwona kiełbasa Harbin, zwana także po rosyjsku „Lidao Si”, pochodzi z Litwy w Europie Wschodniej. Po wybudowaniu kolei bliskowschodniej w 1898 r. do Harbinu przybyła duża liczba obcokrajowców, przywożąc ze sobą produkty mięsne. Kiełbasa z Litwy ma ciemnoczerwony kolor, dlatego nazywana jest także kiełbasą czerwoną. Ze względu na swoje pochodzenie w Harbinie, coraz więcej osób nazywa ją czerwoną kiełbasą Harbin. Po ponad 100 latach rozwoju kiełbasa czerwona Harbin stała się symbolem harbinskich specjałów. Słynie z doskonałego procesu produkcyjnego, z błyszczącą i pomarszczoną powierzchnią, wędzonym aromatem, pysznym smakiem, suchą konsystencją, wysoką zawartością białka i bogatymi wartościami odżywczymi. Jednak we współczesnej produkcji, ze względu na zmiany w cyklu produkcyjnym i formie opakowania, cechy produktu stały się mniej wyraźne. W wyniku wielokrotnych eksperymentów podjęto następujące działania: (1) Zmiana procesu mielenia i peklowania w celu podkreślenia tekstury cząstek mięsa; (2) Modyfikowanie procesu gotowania i wędzenia w celu wzmocnienia smaku dymu, tworzenia zmarszczek na powierzchni i skrócenia czasu produkcji; (3) Dostosowanie procesu pakowania i wtórnej sterylizacji, aby zapobiec znikaniu zmarszczek powierzchniowych. Dzięki tym zmianom procesowym poszukuje się najodpowiedniejszej metody nowoczesnej produkcji kiełbasy czerwonej Harbin.
1. Zmiana procesu mielenia i peklowania w celu podkreślenia tekstury cząstek mięsa: Jedną z ważnych cech kiełbasy czerwonej jest nierówna tekstura cząstek mięsa na jej powierzchni. Wysokiej jakości kiełbasa czerwona charakteryzuje się wyraźnymi cząstkami czerwonego mięsa i drobnymi zmarszczkami na powierzchni. Przy produkcji kiełbasy czerwonej surowe mięso jest zwykle mielone przez sito o średnicy oczek 6 mm, a następnie peklowane. Po peklowaniu mięso czerwone jest dokładnie mieszane ze skrobią, wodą i innymi składnikami podczas procesu farszu, co nadaje produktowi dobrą strukturę, smak i konsystencję. Jednak w przypadku obecnej produkcji przetwarzanie wymaga ponownej analizy i przeprojektowania dla wygody produkcji i obrotu.
1.1 Przetwarzanie surowego mięsa: Przytnij surowe mięso, aby usunąć nadmiar tkanki łącznej. Pokrój 50% mięsa nr 4 na kawałki o odpowiedniej wielkości w celu peklowania, aby mieć pewność, że peklowane mięso ma dużą elastyczność i utrzymuje dobrą teksturę cząstek mięsa.
Tłuszcz należy peklować osobno, używając dużych kawałków słoniny. Podczas peklowania równomiernie posyp powierzchnię tłuszczu około 2% solą, aby wydobyć wilgoć i zapewnić twardość i kształt cząstek tłuszczu.
1.2 Siekanie i mieszanie surowego mięsa: Posiekaj pozostałe 50% mięsa nr 4, a następnie pekluj. Emulgowana pasta mięsna staje się delikatniejsza i lepka, lepiej zatrzymuje wodę, a na powierzchni produktu częściej pojawiają się drobne zmarszczki. Dzięki powyższej obróbce surowego mięsa poprawia się retencja wody w produkcie, tekstura cząstek mięsa na przekroju jest silniejsza, a smak mięsa jest bardziej intensywny.
1.3 Kontrola procesu peklowania: Peklowanie mięsa jest decydującym etapem w produkcji kiełbasy czerwonej Harbin. Jakość peklowania wpływa bezpośrednio na konsystencję, smak, zapach i kolor mięsa.
Czas mieszania przed peklowaniem powinien być krótki, głównie w celu równomiernego wymieszania soli i azotynów, bez niszczenia naturalnej struktury mięsa i ekstrakcji białek rozpuszczalnych w soli. Temperatura otoczenia peklowania powinna wynosić 4–10 ℃, a optymalna temperatura mięsa wynosi 3–8 ℃. Jeśli temperatura jest zbyt niska, mięso nie uzyska dobrego koloru. Odpowiednia temperatura sprzyja naturalnej fermentacji mikrobiologicznej mięsa, co skutkuje lepszym smakiem. Jeśli temperatura mięsa jest zbyt wysoka, na przykład około 15 ℃, i jest peklowane przez 2-3 dni, kolor mięsa stanie się brązowy lub szary, a elastyczność zostanie utracona.
Wędzone kawałki mięsa mają piękny różowoczerwony kolor, a cząstki czerwonego mięsa są wyraźnie widoczne po każdym procesie wtórnego mieszania, nadziewania i suszenia w piecu wędzarniczym.
1.4 Stosowanie dodatków: Zawartość tłuszczu w chudym mięsie w kiełbasie czerwonej Harbin powinna być niska, a tłuszcz nie powinien być emulgowany, aby produkt miał dobrą strukturę. Nie należy stosować nadmiernej ilości fosforanów, aby zapobiec ekstrakcji z mięsa białek rozpuszczalnych w soli, co mogłoby spowodować kruchość.
Dodatek 50% skrobi ziemniaczanej i 50% skrobi modyfikowanej do czerwonej kiełbasy Harbin może znacząco poprawić twardość, elastyczność i przeżuwalność produktu. Nie używaj środków aromatyzujących; smak produktu wynika głównie z naturalnego smaku mięsa i aromatu pieprzu. Jedną trzecią dodanego świeżego czosnku można zastąpić czosnkiem w proszku, który może podkreślić smak czosnku, jednocześnie łagodząc gorzki smak czosnku.
2. Zmiana procesów parowania i wędzenia, aby produkt miał bogaty wędzony smak, pomarszczoną powierzchnię i skrócił czas produkcji. W produkcji kiełbas Harbin ważnym procesem jest wędzenie. Wędzenie nie tylko poprawia smak produktu, ale także go wysusza, nadając powierzchni połysk i konsystencję przypominającą łupinę orzecha włoskiego. Jednocześnie fenole i aldehydy zawarte w dymie mają działanie sterylizujące, co korzystnie wpływa na konserwację i zapobieganie pleśni produktu, wydłużając jego trwałość. Istnieje znacząca różnica pomiędzy produktami wytwarzanymi z tego samego nadzienia mięsnego przy użyciu tradycyjnych pieców wędzarniczych i nowoczesnych pieców wędzarniczych. Tradycyjny proces wędzenia jest czasochłonny i nie sprzyja produkcji. Dostosowując temperaturę i inne aspekty nowoczesnego pieca wędzarniczego, można skrócić cykl produkcyjny, zapewniając jednocześnie jakość produktu.
2.1 Kontrola procesu parowania: Proces parowania jest najważniejszym czynnikiem wpływającym na powstawanie zmarszczek. Używając nowoczesnego piekarnika do gotowania na parze, temperatura wstępnego suszenia powinna być wysoka, około 90°C, przez około 90 minut. Ma to głównie na celu umożliwienie produktowi szybkiej utraty wody w wysokich temperaturach, tworząc jednolite pomarszczone paski. Dosuszanie ma na celu ustabilizowanie zagnieceń produktu.
2.2 Kontrola procesu wędzenia: Wędzony aromat kiełbas Harbin jest zazwyczaj bardzo mocny, co jest również jedną z jej głównych cech. Stosując obecną metodę wędzenia kiełbasy w stylu zachodnim, po wędzeniu przez 4 do 6 godzin prawie nie ma dymnego posmaku. Dzięki analizie i eksperymentom odkryto specjalny proces uzyskiwania dymnego smaku, następujący:
2.2.1 Wędzenie w celu nadania smaku po wysuszeniu produktu: Proces suszenia decyduje o powstaniu i trwałości czystego dymnego aromatu produktu. Po 1 godzinie suszenia w suszarni powierzchnia produktu jest ogólnie chłodna i wilgotna. Podczas wędzenia w niskiej temperaturze (zazwyczaj kontrolowanej na poziomie 70-90°C) w tradycyjnym piekarniku wilgotność powierzchniowa produktu jest bardzo wysoka pod wpływem gorącego powietrza, a cząsteczki dymu powstałe w wyniku spalania pałeczek drewnianych mogą z łatwością przylegać do powierzchni produktu.
2.2.2 Proces wędzenia: Poprzez porównanie i weryfikację eksperymentalną, aby uzyskać czysty i bogaty aromat dymu kiełbasy, najlepiej nie używać podczas wędzenia trocin i cukru do aromatyzowania. W przeciwnym razie produkt będzie miał mieszany posmak karmelu z cukru w wysokich temperaturach, a dymny smak stanie się nieczysty. Do wytworzenia dymu należy używać twardego drewna, a temperatura piekarnika wynosi około 80°C. Zbyt niska temperatura nie pozwoli produktowi dobrze wchłonąć aromatu, natomiast zbyt wysoka może spowodować pęknięcie kiełbasy lub wyciekanie oleju.
3. Zmiana procesów pakowania i wtórnej sterylizacji, aby zapobiec znikaniu zmarszczek: Sposób sprzedaży kiełbas Harbin to głównie tradycyjna sprzedaż hurtowa, którą można znaleźć w dużych, średnich i małych supermarketach. Ich trwałość nie przekracza na ogół 7 dni, a w gorącym sezonie letnim mogą zepsuć się w ciągu 1-2 dni. Krótki okres przydatności do spożycia poważnie ogranicza ich promocję na rynku.
Jednak w ostatnich latach przedsiębiorstwa przetwórstwa mięsnego pakowały próżniowo tradycyjne kiełbasy, aby poprawić konkurencyjność mięsa i przetworów mięsnych. Może to skutecznie spowolnić zmiany wskaźników fizykochemicznych, wskaźników mikrobiologicznych i jakości sensorycznej produktu, skutecznie wydłużając okres przydatności do spożycia kiełbas Harbin. Jednakże produkty pakowane próżniowo i sterylizowane mają tendencję do wysychania i gubienia się. Modyfikując istniejący proces, można zapewnić jakość produktu.
3.1 Wybór worków do pakowania i stopień próżni: Do pakowania należy używać materiałów odpornych na wysokie temperatury i o wysokiej barierowości, aby uniknąć wytwarzania wadliwych produktów po sterylizacji. Wychodząc z założenia, że produkt jest szczelnie zapakowany, należy maksymalnie skrócić stopień podciśnienia i czas odkurzania, aby w jak największym stopniu zachować jakość sensoryczną produktu.
3.2 Kontrola wtórnej sterylizacji: Na podstawie eksperymentów stwierdzono, że po wtórnej sterylizacji, jeśli produkt zostanie schłodzony w wodzie o temperaturze 10-20°C, efekt marszczenia nie jest tak dobry. Jeśli produkt zostanie schłodzony w zimnej wodzie o temperaturze 0-5°C, powierzchnia produktu szybko się ochładza i kurczy, a zmarszczki wracają do stanu sprzed sterylizacji. Im niższa temperatura wody, tym bardziej widoczne są zmarszczki. Dzięki powyższym dostosowaniom procesu produkcyjnego kiełbasy Harbin mogą mieć czysty aromat tłuszczu, bogaty smak dymu, wyraźny aromat czosnku, zwartą strukturę, widoczne małe cząstki czerwonego mięsa, ciemnoczerwoną powierzchnię i wyraźne zmarszczki przypominające orzech.
1. Formuła surowca
Istnieje wiele przepisów na nadzienie mięsne do kiełbasy czerwonej w stylu zachodnim, a dwa popularne to:
① 90 kilogramów chudego mięsa, 10 kilogramów smalcu, 20 kilogramów skrobi, przyprawy: 3,3 kilograma soli, 10 gramów azotynu sodu, 300 gramów glutaminianu sodu i 250 gramów proszku pięciu przypraw; długość stosowanej osłonki wynosi około 300 metrów jelita cienkiego wieprzowego.
② 30 kilogramów chudego mięsa, 20 kilogramów tłuszczu, 50 kilogramów wołowiny, 10 kilogramów skrobi, 300 gramów czosnku, 100 gramów pieprzu; używaną osłonką są grube jelita krowie.
2. Sprzęt do przetwarzania
Sprzęt do produkcji kiełbasy czerwonej jest stosunkowo prosty i wymaga jedynie maszynki do mielenia mięsa, maszyny do nadziewania kiełbas, lodówki, piekarnika i garnka do gotowania.
3. Technologia przetwarzania
① Utwardzanie. Surowe mięso pekluje się solą, aby sól równomiernie wniknęła do mięsa. Według powyższych składników ogólny dodatek soli wynosi 3-5% masy mięsa. Jednocześnie dodać 5% masy soli azotynu sodu. Chude mięso należy najpierw oskórować i odkostnić, a następnie peklować oddzielnie od tłustego mięsa. Po równomiernym wcieraniu umieść go w lodówce (lub chłodni) w temperaturze 3-4 ℃ na 2-3 dni.
② Mieszanie. Wędzone mięso pokroić na małe kawałki, dodać przyprawy i zmielić w maszynce do mięsa. Następnie wlać do skrobi rozpuszczonej w wodzie i dobrze wymieszać. W tym czasie można dodać także tłuste mięso lub wieprzowinę. Farsz mięsny należy dokładnie wymieszać, dodając w trakcie mieszania wodę w ilości 30-40% masy mięsa, aż nadzienie będzie lepkie.
③ Farsz. Za pomocą maszyny do nadziewania kiełbas włóż farsz mięsny do osłonki. Po nadzieniu każdy odcinek zawiązujemy cienką liną w odstępach około 20 centymetrów.
④ Pieczenie. Włóż czerwoną kiełbasę do piekarnika i piecz. Temperatura pieczenia powinna wynosić 65-80℃. Czas pieczenia różni się w zależności od grubości osłonki i wynosi 0,5–1 godziny w przypadku cienkich osłonek i 1–2 godzin w przypadku grubych. Standardem wypieku jest to, że osłonka jest sucha, a nadzienie mięsne czerwone.
⑤ Gotowanie. Czerwoną kiełbasę ugotuj w wodzie. Temperatura wrzenia wynosi 80 ℃. Czas gotowania różni się w zależności od rodzaju osłonki i wynosi 10–15 minut w przypadku jelit baranich, 20–30 minut w przypadku jelit wieprzowych i 0,5–1,0 godziny w przypadku jelit krowich. Wzorcem wrzenia jest to, że korpus kiełbasy jest twardy i elastyczny.
II. Czerwona Kiełbasa Harbina
1. Surowce i przetwarzanie: Wybierz świeżą wieprzowinę o średniej zawartości tłuszczu i świeżą chudą wołowinę. Z wybranego chudego mięsa usuń kości, ścięgna i ścięgna, a następnie chude i tłuste mięso pokrój w bloki o długości około 10 cm, szerokości 5-6 cm i grubości 2 cm.
2. Składniki: (Na podstawie 60 funtów chudej wieprzowiny, 40 funtów tłustej wieprzowiny i 100 funtów wołowiny): 20 funtów skrobi, 0,6 funta czosnku, 0,2 funta czarnego pieprzu, 5-6 funtów soli i saletra w ilości połowy masy mięsa.
3. Peklowanie i przygotowanie nadzienia: Wymieszać równomiernie sól, saletrę oraz bloki tłuszczu i chudego mięsa i dobrze wymieszać. Utwardzanie w temperaturze 3-4℃ przez 2-3 dni. Wędzone chude mięso zmiel w maszynce do mięsa z sitkiem o średnicy 2-3 mm, a następnie ponownie posiekaj mięso mielone nożem (temperatura mięsa mielonego nie powinna przekraczać 10℃). Wędzony tłuszcz pokroić w kostkę o wielkości 1 cm3. Mięso wymieszać równomiernie z czosnkiem i czarnym pieprzem. Najpierw wymieszaj farsz wołowy z odpowiednią ilością zimnej wody przez 5-6 minut, następnie rozpuść skrobię w wodzie i dodaj ją do farszu mięsnego wraz z pozostałymi składnikami. Na koniec dodać kostki tłuszczu i mieszać przez 2-3 minuty.
4. Farsz i pieczenie: Jelita cienkie bydlęce lub wieprzowe namoczyć i nafaszerować zgodnie z wymaganiami dotyczącymi wyrobu kiełbas. Jako paliwo do pieczenia wybierz dąb, lipę, brzozę, wiąz lub inne drewno z mniejszą zawartością żywicy. Aby rozpalić ogień, włóż drewno opałowe do piekarnika w poprzek. Gdy temperatura piekarnika osiągnie 60-70℃, rozpocznij pieczenie. Dolny koniec faszerowanych jelit powinien znajdować się w odległości co najmniej 60 cm od ognia. Co 5-10 minut zmieniaj pozycję wypchanych jelit wewnątrz i na zewnątrz, góra-dół. Utrzymuj temperaturę piekarnika na poziomie 65–85 ℃. Po 25-40 minutach pieczenia osłonka staje się półprzezroczysta, powierzchnia jest sucha, z powierzchni i końca osłonki nie wypływa tłuszcz, wtedy gotowe.
5. Gotowanie i wędzenie: Nadziewane jelita włóż do garnka, gdy temperatura wody będzie wynosić 85-90℃ i utrzymuj temperaturę 78-84℃. Po ugotowaniu wędzić je w palarni w temperaturze 35-40℃ przez 12 godzin, aby uzyskać gotowy produkt. Charakterystyka gotowego produktu: Dobra elastyczność, bogata w składniki odżywcze, delikatna i pyszna.
III. Zmodernizowana produkcja tradycyjnej czerwonej kiełbasy Harbin
Czerwona kiełbasa Harbin, zwana także po rosyjsku „Lidao Si”, pochodzi z Litwy w Europie Wschodniej. Po wybudowaniu kolei bliskowschodniej w 1898 r. do Harbinu przybyła duża liczba obcokrajowców, przywożąc ze sobą produkty mięsne. Kiełbasa z Litwy ma ciemnoczerwony kolor, dlatego nazywana jest także kiełbasą czerwoną. Ze względu na swoje pochodzenie w Harbinie, coraz więcej osób nazywa ją czerwoną kiełbasą Harbin. Po ponad 100 latach rozwoju kiełbasa czerwona Harbin stała się symbolem harbinskich specjałów. Słynie z doskonałego procesu produkcyjnego, z błyszczącą i pomarszczoną powierzchnią, wędzonym aromatem, pysznym smakiem, suchą konsystencją, wysoką zawartością białka i bogatymi wartościami odżywczymi. Jednak we współczesnej produkcji, ze względu na zmiany w cyklu produkcyjnym i formie opakowania, cechy produktu stały się mniej wyraźne. W wyniku wielokrotnych eksperymentów podjęto następujące działania: (1) Zmiana procesu mielenia i peklowania w celu podkreślenia tekstury cząstek mięsa; (2) Modyfikowanie procesu gotowania i wędzenia w celu wzmocnienia smaku dymu, tworzenia zmarszczek na powierzchni i skrócenia czasu produkcji; (3) Dostosowanie procesu pakowania i wtórnej sterylizacji, aby zapobiec znikaniu zmarszczek powierzchniowych. Dzięki tym zmianom procesowym poszukuje się najodpowiedniejszej metody nowoczesnej produkcji kiełbasy czerwonej Harbin.
1. Zmiana procesu mielenia i peklowania w celu podkreślenia tekstury cząstek mięsa: Jedną z ważnych cech kiełbasy czerwonej jest nierówna tekstura cząstek mięsa na jej powierzchni. Wysokiej jakości kiełbasa czerwona charakteryzuje się wyraźnymi cząstkami czerwonego mięsa i drobnymi zmarszczkami na powierzchni. Przy produkcji kiełbasy czerwonej surowe mięso jest zwykle mielone przez sito o średnicy oczek 6 mm, a następnie peklowane. Po peklowaniu mięso czerwone jest dokładnie mieszane ze skrobią, wodą i innymi składnikami podczas procesu farszu, co nadaje produktowi dobrą strukturę, smak i konsystencję. Jednak w przypadku obecnej produkcji przetwarzanie wymaga ponownej analizy i przeprojektowania dla wygody produkcji i obrotu.
1.1 Przetwarzanie surowego mięsa: Przytnij surowe mięso, aby usunąć nadmiar tkanki łącznej. Pokrój 50% mięsa nr 4 na kawałki o odpowiedniej wielkości w celu peklowania, aby mieć pewność, że peklowane mięso ma dużą elastyczność i utrzymuje dobrą teksturę cząstek mięsa.
Tłuszcz należy peklować osobno, używając dużych kawałków słoniny. Podczas peklowania równomiernie posyp powierzchnię tłuszczu około 2% solą, aby wydobyć wilgoć i zapewnić twardość i kształt cząstek tłuszczu.
1.2 Siekanie i mieszanie surowego mięsa: Posiekaj pozostałe 50% mięsa nr 4, a następnie pekluj. Emulgowana pasta mięsna staje się delikatniejsza i lepka, lepiej zatrzymuje wodę, a na powierzchni produktu częściej pojawiają się drobne zmarszczki. Dzięki powyższej obróbce surowego mięsa poprawia się retencja wody w produkcie, tekstura cząstek mięsa na przekroju jest silniejsza, a smak mięsa jest bardziej intensywny.
1.3 Kontrola procesu peklowania: Peklowanie mięsa jest decydującym etapem w produkcji kiełbasy czerwonej Harbin. Jakość peklowania wpływa bezpośrednio na konsystencję, smak, zapach i kolor mięsa.
Czas mieszania przed peklowaniem powinien być krótki, głównie w celu równomiernego wymieszania soli i azotynów, bez niszczenia naturalnej struktury mięsa i ekstrakcji białek rozpuszczalnych w soli. Temperatura otoczenia peklowania powinna wynosić 4–10 ℃, a optymalna temperatura mięsa wynosi 3–8 ℃. Jeśli temperatura jest zbyt niska, mięso nie uzyska dobrego koloru. Odpowiednia temperatura sprzyja naturalnej fermentacji mikrobiologicznej mięsa, co skutkuje lepszym smakiem. Jeśli temperatura mięsa jest zbyt wysoka, na przykład około 15 ℃, i jest peklowane przez 2-3 dni, kolor mięsa stanie się brązowy lub szary, a elastyczność zostanie utracona.
Wędzone kawałki mięsa mają piękny różowoczerwony kolor, a cząstki czerwonego mięsa są wyraźnie widoczne po każdym procesie wtórnego mieszania, nadziewania i suszenia w piecu wędzarniczym.
1.4 Stosowanie dodatków: Zawartość tłuszczu w chudym mięsie w kiełbasie czerwonej Harbin powinna być niska, a tłuszcz nie powinien być emulgowany, aby produkt miał dobrą strukturę. Nie należy stosować nadmiernej ilości fosforanów, aby zapobiec ekstrakcji z mięsa białek rozpuszczalnych w soli, co mogłoby spowodować kruchość.
Dodatek 50% skrobi ziemniaczanej i 50% skrobi modyfikowanej do czerwonej kiełbasy Harbin może znacząco poprawić twardość, elastyczność i przeżuwalność produktu. Nie używaj środków aromatyzujących; smak produktu wynika głównie z naturalnego smaku mięsa i aromatu pieprzu. Jedną trzecią dodanego świeżego czosnku można zastąpić czosnkiem w proszku, który może podkreślić smak czosnku, jednocześnie łagodząc gorzki smak czosnku.
2. Zmiana procesów parowania i wędzenia, aby produkt miał bogaty wędzony smak, pomarszczoną powierzchnię i skrócił czas produkcji. W produkcji kiełbas Harbin ważnym procesem jest wędzenie. Wędzenie nie tylko poprawia smak produktu, ale także go wysusza, nadając powierzchni połysk i konsystencję przypominającą łupinę orzecha włoskiego. Jednocześnie fenole i aldehydy zawarte w dymie mają działanie sterylizujące, co korzystnie wpływa na konserwację i zapobieganie pleśni produktu, wydłużając jego trwałość. Istnieje znacząca różnica pomiędzy produktami wytwarzanymi z tego samego nadzienia mięsnego przy użyciu tradycyjnych pieców wędzarniczych i nowoczesnych pieców wędzarniczych. Tradycyjny proces wędzenia jest czasochłonny i nie sprzyja produkcji. Dostosowując temperaturę i inne aspekty nowoczesnego pieca wędzarniczego, można skrócić cykl produkcyjny, zapewniając jednocześnie jakość produktu.
2.1 Kontrola procesu parowania: Proces parowania jest najważniejszym czynnikiem wpływającym na powstawanie zmarszczek. Używając nowoczesnego piekarnika do gotowania na parze, temperatura wstępnego suszenia powinna być wysoka, około 90°C, przez około 90 minut. Ma to głównie na celu umożliwienie produktowi szybkiej utraty wody w wysokich temperaturach, tworząc jednolite pomarszczone paski. Dosuszanie ma na celu ustabilizowanie zagnieceń produktu.
2.2 Kontrola procesu wędzenia: Wędzony aromat kiełbas Harbin jest zazwyczaj bardzo mocny, co jest również jedną z jej głównych cech. Stosując obecną metodę wędzenia kiełbasy w stylu zachodnim, po wędzeniu przez 4 do 6 godzin prawie nie ma dymnego posmaku. Dzięki analizie i eksperymentom odkryto specjalny proces uzyskiwania dymnego smaku, następujący:
2.2.1 Wędzenie w celu nadania smaku po wysuszeniu produktu: Proces suszenia decyduje o powstaniu i trwałości czystego dymnego aromatu produktu. Po 1 godzinie suszenia w suszarni powierzchnia produktu jest ogólnie chłodna i wilgotna. Podczas wędzenia w niskiej temperaturze (zazwyczaj kontrolowanej na poziomie 70-90°C) w tradycyjnym piekarniku wilgotność powierzchniowa produktu jest bardzo wysoka pod wpływem gorącego powietrza, a cząsteczki dymu powstałe w wyniku spalania pałeczek drewnianych mogą z łatwością przylegać do powierzchni produktu.
2.2.2 Proces wędzenia: Poprzez porównanie i weryfikację eksperymentalną, aby uzyskać czysty i bogaty aromat dymu kiełbasy, najlepiej nie używać podczas wędzenia trocin i cukru do aromatyzowania. W przeciwnym razie produkt będzie miał mieszany posmak karmelu z cukru w wysokich temperaturach, a dymny smak stanie się nieczysty. Do wytworzenia dymu należy używać twardego drewna, a temperatura piekarnika wynosi około 80°C. Zbyt niska temperatura nie pozwoli produktowi dobrze wchłonąć aromatu, natomiast zbyt wysoka może spowodować pęknięcie kiełbasy lub wyciekanie oleju.
3. Zmiana procesów pakowania i wtórnej sterylizacji, aby zapobiec znikaniu zmarszczek: Sposób sprzedaży kiełbas Harbin to głównie tradycyjna sprzedaż hurtowa, którą można znaleźć w dużych, średnich i małych supermarketach. Ich trwałość nie przekracza na ogół 7 dni, a w gorącym sezonie letnim mogą zepsuć się w ciągu 1-2 dni. Krótki okres przydatności do spożycia poważnie ogranicza ich promocję na rynku.
Jednak w ostatnich latach przedsiębiorstwa przetwórstwa mięsnego pakowały próżniowo tradycyjne kiełbasy, aby poprawić konkurencyjność mięsa i przetworów mięsnych. Może to skutecznie spowolnić zmiany wskaźników fizykochemicznych, wskaźników mikrobiologicznych i jakości sensorycznej produktu, skutecznie wydłużając okres przydatności do spożycia kiełbas Harbin. Jednakże produkty pakowane próżniowo i sterylizowane mają tendencję do wysychania i gubienia się. Modyfikując istniejący proces, można zapewnić jakość produktu.
3.1 Wybór worków do pakowania i stopień próżni: Do pakowania należy używać materiałów odpornych na wysokie temperatury i o wysokiej barierowości, aby uniknąć wytwarzania wadliwych produktów po sterylizacji. Wychodząc z założenia, że produkt jest szczelnie zapakowany, należy maksymalnie skrócić stopień podciśnienia i czas odkurzania, aby w jak największym stopniu zachować jakość sensoryczną produktu.
3.2 Kontrola wtórnej sterylizacji: Na podstawie eksperymentów stwierdzono, że po wtórnej sterylizacji, jeśli produkt zostanie schłodzony w wodzie o temperaturze 10-20°C, efekt marszczenia nie jest tak dobry. Jeśli produkt zostanie schłodzony w zimnej wodzie o temperaturze 0-5°C, powierzchnia produktu szybko się ochładza i kurczy, a zmarszczki wracają do stanu sprzed sterylizacji. Im niższa temperatura wody, tym bardziej widoczne są zmarszczki. Dzięki powyższym dostosowaniom procesu produkcyjnego kiełbasy Harbin mogą mieć czysty aromat tłuszczu, bogaty smak dymu, wyraźny aromat czosnku, zwartą strukturę, widoczne małe cząstki czerwonego mięsa, ciemnoczerwoną powierzchnię i wyraźne zmarszczki przypominające orzech.
