Przy opracowywaniu przetworzonych produktów mięsnych powszechnie stosowanym dodatkiem jest białko sojowe. Nie tylko uzupełnia niezbędne aminokwasy potrzebne organizmowi człowieka, ale także posiada doskonałe właściwości funkcjonalne, takie jak zdolność pienienia, emulgowania i żelowania. Dlatego może znacznie poprawić teksturę żywności, zwiększyć jej elastyczność, zdolność zatrzymywania oleju i zdolność zatrzymywania wody, poprawiać wydajność przechowywania żywności i obniżać koszty produkcji. Odgrywa ważną rolę w przetwórstwie przetworów mięsnych.
I. Klasyfikacja białka sojowego
1. Mąka sojowa: Większość mąki sojowej to „odtłuszczona i pozbawiona zapachów soja”, a ze względu na niską zawartość białka jest stosunkowo niedroga. Stosowany w produktach mięsnych może zatrzymać wodę w ilości dwukrotnie większej niż jego masa. Emulsje z mąki sojowej mogą zapobiegać wyciekaniu tłuszczu podczas obróbki termicznej. Mąka sojowa ma jednak słabe właściwości użytkowe, a jej smak i zapach ma wiele wad. Jego zakres zastosowań i zastosowanie są zatem ograniczone.
2. Koncentrat sojowy: Koncentrat sojowy ma zawartość białka około 70% i jest najczęściej stosowany w produktach mięsnych. Proporcje żelu emulgującego w koncentracie sojowym to białko: woda: tłuszcz = 1:4:3. Stosowany w produktach mięsnych poprawia teksturę i strukturę oraz zwiększa zawartość białka w produkcie.
3. Izolat sojowy: Izolat sojowy to rodzaj białka wytwarzanego z mączki sojowej pozbawionej rozpuszczalnika w niskiej temperaturze. Zawiera ponad 90% białka i zawiera blisko 20 rodzajów aminokwasów, w tym aminokwasy niezbędne dla organizmu człowieka. Jest bogaty w składniki odżywcze i wolny od cholesterolu i jest szeroko stosowany w przetworzonych produktach mięsnych.
4. Teksturowane białko sojowe: Teksturowane białko sojowe to produkt wytwarzany z odtłuszczonej mąki sojowej, koncentratu sojowego lub izolatu sojowego w procesach mechanicznych i termicznych, takich jak mieszanie, wytłaczanie i dmuchanie. Ten rodzaj białka ma pewną przeżuwalność przypominającą mięso. Dlatego ma szczególne zastosowanie w przetworach mięsnych i może zastąpić niektóre chude składniki mięsne.
II. Właściwości funkcjonalne
1. Zdolność zatrzymywania wody: Zdolność zatrzymywania wody przez białko sojowe odnosi się do jego zdolności do wchłaniania, wiązania i zatrzymywania wody podczas przetwarzania produktów będących emulsją mięsną. Nie tylko zatrzymuje sok z surowego mięsa, ale także poprawia smak i aromat produktu oraz zwiększa wydajność. Na zdolność białka do zatrzymywania wody wpływa również wiele czynników, takich jak lepkość, pH, siła jonowa i temperatura.
2. Zdolność emulgująca: Hydrofilowy i lipofilowy charakter białka sojowego determinuje jego właściwości emulgujące i stabilizujące. Białko sojowe jest środkiem powierzchniowo czynnym, który może zmniejszać napięcie powierzchniowe pomiędzy wodą a olejem, a także między wodą a powietrzem, łatwo tworząc w ten sposób stabilną emulsję. Krople oleju stabilizowane są przez białka zebrane na ich powierzchni, tworząc warstwę ochronną. Ta warstwa ochronna zapobiega agregacji kropelek oleju i zakłóceniu stanu emulgowanego, utrzymując w ten sposób stabilność emulsji. Istnieją liczne doniesienia badawcze dotyczące dodatku izolatu sojowego jako emulgatora do wypieków, mrożonek i zup w celu stabilizacji stanu produktu.
3. Właściwości klejące: Ze względu na dużą masę cząsteczkową oraz dużą rozpuszczalność i zdolność adsorpcji białko sojowe ma właściwości adhezyjne. Nadaje się do korygowania właściwości fizycznych żywności. Po podgrzaniu do 80°C białka ulegają dysocjacji lub wytrąceniu, zwiększając objętość cząsteczkową i lepkość. Jednakże po podgrzaniu powyżej 90°C lepkość maleje.
Struktura białka jest najbardziej stabilna i ma najwyższą lepkość przy pH 6-8. Gdy pH przekracza 11, lepkość gwałtownie spada, ponieważ zaburzone są asocjacje białek.
4. Żelowanie: Po podgrzaniu produkty mięsne zawierające białko sojowe tworzą strukturę żelową. Ta właściwość może poprawić twardość, elastyczność, plastyczność i teksturę produktów mięsnych i ma znaczący wpływ na zdolność zatrzymywania wody i przeżuwalność produktów. Na powstawanie żelu wpływają różne czynniki, w tym czas ogrzewania, temperatura i stężenie roztworu białka sojowego.
III. Zastosowanie w przetworzonych produktach mięsnych
1. Białko sojowe zawiera aminokwasy niezbędne dla organizmu ludzkiego, które mogą zwiększać wartość odżywczą przetworzonych produktów mięsnych. Jednocześnie odgrywa ważną rolę w poprawie jakości przetworów mięsnych. 1. Białko sojowe, niedrogie źródło białka o zwiększonej wartości odżywczej, jest szeroko stosowane w przetworzonych produktach mięsnych ze względu na niską cenę i wysoką jakość białka. Dodanie białka sojowego do różnych mrożonych produktów mięsnych nie tylko poprawia stosunek białka, ale także sprawia, że odżywienie białkowe jest bardziej kompleksowe i rozsądne.
2. Efekt smakowo-zapachowy białka sojowego w przetworzonych produktach mięsnych: Białko sojowe zawiera niewielką ilość kwasów tłuszczowych i węglowodanów. Po podgrzaniu wydziela niepowtarzalny aromat fasoli. Czasami surowe mięso (np. mięso rybne) lub materiały pomocnicze w przetworach mięsnych, a także nieprzyjemny zapach powstający w wyniku technik przetwarzania (takich jak sterylizacja) mogą powodować niechęć konsumentów. Unikalny aromat białka sojowego może w pewnym stopniu maskować te zapachy, nadając mu w ten sposób określony efekt smakowy.
3. Białko sojowe może poprawić strukturę przetworzonych produktów mięsnych: Białko sojowe ma dobre właściwości żelujące i wiążące. Wykorzystując te właściwości w przetwórstwie przetworów mięsnych można skutecznie poprawić strukturę produktu, zwiększając jego elastyczność i twardość, nadając mu większą zwartość oraz poprawiając smak i mięsistą konsystencję. Efekt ten jest szczególnie widoczny w przypadku mrożonych szaszłyków mięsnych, klopsików wieprzowych i produktów z past mięsnych.
4. Wykorzystanie właściwości emulgujących białka sojowego do rozwiązania problemu wycieków wody i oleju z przetworzonych produktów mięsnych: Wycieki wody i oleju to jeden z najczęstszych problemów podczas procesu gotowania przetworzonych produktów mięsnych. Wykorzystując właściwości emulgujące białka sojowego, można utworzyć stosunkowo stabilną strukturę sieciową pomiędzy wodą i olejem, zapobiegając ich oddzielaniu się podczas przechowywania i gotowania, ograniczając w ten sposób zjawisko wycieku wody i oleju.
IV. Metody użycia
W produkcji przetworzonych produktów mięsnych obowiązują dwie ważne procedury przetwarzania: obróbka surowego mięsa oraz przyprawianie i marynowanie. W zależności od cech przetwórstwa przetworzonych produktów mięsnych, zwykle stosuje się następujące metody dodawania:
1. Metoda nastrzyku: Do dużych kawałków świeżego, surowego mięsa białko sojowe dodaje się poprzez wstrzyknięcie roztworu marynaty. Oznacza to, że białko sojowe rozpuszcza się w słonej wodzie zawartej w marynacie i wstrzykuje do mięsa, po czym poddaje się innym procedurom przetwarzania. Ta metoda może zapewnić równomierne rozmieszczenie białka w mięsie. Generalnie białko sojowe stanowi od 2% do 6% masy produktu mięsnego.
2. Metoda sucha: Produkt zawierający białko sojowe dodaje się równomiernie w postaci suchego proszku na początku procesów siekania, bębnowania i mieszania. Jednak suchy proszek należy dodać przed tłuszczem.
3. Metoda hydratacji: Aby w pełni wykorzystać właściwości funkcjonalne białka sojowego, najlepiej przed dodaniem uwodnić produkt zawierający białko sojowe, tworząc w ten sposób dyspersję o zawartości białka około 18%. Stosunek wody wynosi 1: (1,5 do 1,8) dla mąki sojowej i wody, 1: (2 do 2,5) dla stężonego białka i wody oraz 1: (3,5 do 4) dla izolowanego białka i wody.
I. Klasyfikacja białka sojowego
1. Mąka sojowa: Większość mąki sojowej to „odtłuszczona i pozbawiona zapachów soja”, a ze względu na niską zawartość białka jest stosunkowo niedroga. Stosowany w produktach mięsnych może zatrzymać wodę w ilości dwukrotnie większej niż jego masa. Emulsje z mąki sojowej mogą zapobiegać wyciekaniu tłuszczu podczas obróbki termicznej. Mąka sojowa ma jednak słabe właściwości użytkowe, a jej smak i zapach ma wiele wad. Jego zakres zastosowań i zastosowanie są zatem ograniczone.
2. Koncentrat sojowy: Koncentrat sojowy ma zawartość białka około 70% i jest najczęściej stosowany w produktach mięsnych. Proporcje żelu emulgującego w koncentracie sojowym to białko: woda: tłuszcz = 1:4:3. Stosowany w produktach mięsnych poprawia teksturę i strukturę oraz zwiększa zawartość białka w produkcie.
3. Izolat sojowy: Izolat sojowy to rodzaj białka wytwarzanego z mączki sojowej pozbawionej rozpuszczalnika w niskiej temperaturze. Zawiera ponad 90% białka i zawiera blisko 20 rodzajów aminokwasów, w tym aminokwasy niezbędne dla organizmu człowieka. Jest bogaty w składniki odżywcze i wolny od cholesterolu i jest szeroko stosowany w przetworzonych produktach mięsnych.
4. Teksturowane białko sojowe: Teksturowane białko sojowe to produkt wytwarzany z odtłuszczonej mąki sojowej, koncentratu sojowego lub izolatu sojowego w procesach mechanicznych i termicznych, takich jak mieszanie, wytłaczanie i dmuchanie. Ten rodzaj białka ma pewną przeżuwalność przypominającą mięso. Dlatego ma szczególne zastosowanie w przetworach mięsnych i może zastąpić niektóre chude składniki mięsne.
II. Właściwości funkcjonalne
1. Zdolność zatrzymywania wody: Zdolność zatrzymywania wody przez białko sojowe odnosi się do jego zdolności do wchłaniania, wiązania i zatrzymywania wody podczas przetwarzania produktów będących emulsją mięsną. Nie tylko zatrzymuje sok z surowego mięsa, ale także poprawia smak i aromat produktu oraz zwiększa wydajność. Na zdolność białka do zatrzymywania wody wpływa również wiele czynników, takich jak lepkość, pH, siła jonowa i temperatura.
2. Zdolność emulgująca: Hydrofilowy i lipofilowy charakter białka sojowego determinuje jego właściwości emulgujące i stabilizujące. Białko sojowe jest środkiem powierzchniowo czynnym, który może zmniejszać napięcie powierzchniowe pomiędzy wodą a olejem, a także między wodą a powietrzem, łatwo tworząc w ten sposób stabilną emulsję. Krople oleju stabilizowane są przez białka zebrane na ich powierzchni, tworząc warstwę ochronną. Ta warstwa ochronna zapobiega agregacji kropelek oleju i zakłóceniu stanu emulgowanego, utrzymując w ten sposób stabilność emulsji. Istnieją liczne doniesienia badawcze dotyczące dodatku izolatu sojowego jako emulgatora do wypieków, mrożonek i zup w celu stabilizacji stanu produktu.
3. Właściwości klejące: Ze względu na dużą masę cząsteczkową oraz dużą rozpuszczalność i zdolność adsorpcji białko sojowe ma właściwości adhezyjne. Nadaje się do korygowania właściwości fizycznych żywności. Po podgrzaniu do 80°C białka ulegają dysocjacji lub wytrąceniu, zwiększając objętość cząsteczkową i lepkość. Jednakże po podgrzaniu powyżej 90°C lepkość maleje.
Struktura białka jest najbardziej stabilna i ma najwyższą lepkość przy pH 6-8. Gdy pH przekracza 11, lepkość gwałtownie spada, ponieważ zaburzone są asocjacje białek.
4. Żelowanie: Po podgrzaniu produkty mięsne zawierające białko sojowe tworzą strukturę żelową. Ta właściwość może poprawić twardość, elastyczność, plastyczność i teksturę produktów mięsnych i ma znaczący wpływ na zdolność zatrzymywania wody i przeżuwalność produktów. Na powstawanie żelu wpływają różne czynniki, w tym czas ogrzewania, temperatura i stężenie roztworu białka sojowego.
III. Zastosowanie w przetworzonych produktach mięsnych
1. Białko sojowe zawiera aminokwasy niezbędne dla organizmu ludzkiego, które mogą zwiększać wartość odżywczą przetworzonych produktów mięsnych. Jednocześnie odgrywa ważną rolę w poprawie jakości przetworów mięsnych. 1. Białko sojowe, niedrogie źródło białka o zwiększonej wartości odżywczej, jest szeroko stosowane w przetworzonych produktach mięsnych ze względu na niską cenę i wysoką jakość białka. Dodanie białka sojowego do różnych mrożonych produktów mięsnych nie tylko poprawia stosunek białka, ale także sprawia, że odżywienie białkowe jest bardziej kompleksowe i rozsądne.
2. Efekt smakowo-zapachowy białka sojowego w przetworzonych produktach mięsnych: Białko sojowe zawiera niewielką ilość kwasów tłuszczowych i węglowodanów. Po podgrzaniu wydziela niepowtarzalny aromat fasoli. Czasami surowe mięso (np. mięso rybne) lub materiały pomocnicze w przetworach mięsnych, a także nieprzyjemny zapach powstający w wyniku technik przetwarzania (takich jak sterylizacja) mogą powodować niechęć konsumentów. Unikalny aromat białka sojowego może w pewnym stopniu maskować te zapachy, nadając mu w ten sposób określony efekt smakowy.
3. Białko sojowe może poprawić strukturę przetworzonych produktów mięsnych: Białko sojowe ma dobre właściwości żelujące i wiążące. Wykorzystując te właściwości w przetwórstwie przetworów mięsnych można skutecznie poprawić strukturę produktu, zwiększając jego elastyczność i twardość, nadając mu większą zwartość oraz poprawiając smak i mięsistą konsystencję. Efekt ten jest szczególnie widoczny w przypadku mrożonych szaszłyków mięsnych, klopsików wieprzowych i produktów z past mięsnych.
4. Wykorzystanie właściwości emulgujących białka sojowego do rozwiązania problemu wycieków wody i oleju z przetworzonych produktów mięsnych: Wycieki wody i oleju to jeden z najczęstszych problemów podczas procesu gotowania przetworzonych produktów mięsnych. Wykorzystując właściwości emulgujące białka sojowego, można utworzyć stosunkowo stabilną strukturę sieciową pomiędzy wodą i olejem, zapobiegając ich oddzielaniu się podczas przechowywania i gotowania, ograniczając w ten sposób zjawisko wycieku wody i oleju.
IV. Metody użycia
W produkcji przetworzonych produktów mięsnych obowiązują dwie ważne procedury przetwarzania: obróbka surowego mięsa oraz przyprawianie i marynowanie. W zależności od cech przetwórstwa przetworzonych produktów mięsnych, zwykle stosuje się następujące metody dodawania:
1. Metoda nastrzyku: Do dużych kawałków świeżego, surowego mięsa białko sojowe dodaje się poprzez wstrzyknięcie roztworu marynaty. Oznacza to, że białko sojowe rozpuszcza się w słonej wodzie zawartej w marynacie i wstrzykuje do mięsa, po czym poddaje się innym procedurom przetwarzania. Ta metoda może zapewnić równomierne rozmieszczenie białka w mięsie. Generalnie białko sojowe stanowi od 2% do 6% masy produktu mięsnego.
2. Metoda sucha: Produkt zawierający białko sojowe dodaje się równomiernie w postaci suchego proszku na początku procesów siekania, bębnowania i mieszania. Jednak suchy proszek należy dodać przed tłuszczem.
3. Metoda hydratacji: Aby w pełni wykorzystać właściwości funkcjonalne białka sojowego, najlepiej przed dodaniem uwodnić produkt zawierający białko sojowe, tworząc w ten sposób dyspersję o zawartości białka około 18%. Stosunek wody wynosi 1: (1,5 do 1,8) dla mąki sojowej i wody, 1: (2 do 2,5) dla stężonego białka i wody oraz 1: (3,5 do 4) dla izolowanego białka i wody.
