1. Klasyfikacja produktów mięsnych
1) Według surowców: produkty wykonane z mięsa zwierząt gospodarskich, mięsa drobiowego, ryb i dziczyzny.
2) Według technik przetwarzania: produkty wędzone, produkty duszone, produkty wędzone i grillowane, produkty suszone, produkty smażone, produkty wędliniarskie, produkty z szynki i konserwy mięsne.
3) Według pochodzenia: produkty mięsne w stylu chińskim i produkty mięsne w stylu zachodnim.
4) Według stopnia przetworzenia: niepodgrzewane produkty mięsne i podgrzewane produkty mięsne.
2. Znaczenie przetwórstwa produktów mięsnych
1) Zabicie różnych mikroorganizmów zanieczyszczających surowe mięso w celu zapewnienia higieny żywności i poprawy bezpieczeństwa żywności.
2) Niszczenie lub hamowanie aktywności enzymów w celu wydłużenia okresu przechowywania produktów.
3) Aby poprawić smak i konsystencję, aby poprawić kolor, aromat i smak produktów.
4) Zwiększanie składników odżywczych i uzupełnianie pewnych niedoborów w surowym mięsie w celu poprawy wartości odżywczej produktów.
5) Przekształcenie większości produktów mięsnych w gotowe do spożycia dania gotowe w celu promowania dezynfekcji i zwiększenia produkcji.
3. Rozmrażanie
Cel: Maksymalne przywrócenie pierwotnej struktury tkankowej zamrożonych surowców.
Cztery elementy rozmrażania: temperatura, wilgotność, czas i jakość.
Aby określić metodę rozmrażania, fabryki powinny wziąć pod uwagę różne czynniki, takie jak wielkość magazynu rozmrażania, rzeczywista wielkość produkcji, istniejący sprzęt i koszt produktu.
1) Typowe metody rozmrażania
① Naturalne rozmrażanie, znane również jako rozmrażanie powietrzem, w temperaturze otoczenia 12–15 ℃, wilgotności względnej 80–90% i natężeniu przepływu powietrza 1–1,5 m/s. Rozmrażanie powietrzem powoduje znaczną utratę wody z krwi, przy czym wieprzowina traci około 3%, wołowina około 5%, a kurczak aż do 8%.
② Rozmrażanie bieżącej wody o temperaturze wody nie przekraczającej 30 ℃. Rozmrażanie bieżącej wody powoduje mniejszą utratę wagi, ale większą utratę składników odżywczych. W Japonii stosuje się rozmrażanie w wodzie niegazowanej, co powoduje mniejsze straty składników odżywczych, oszczędza koszty i utrzymuje temperaturę mięsa po rozmrożeniu w zakresie od -2 do +2 ℃.
③ Rozmrażanie parowe, które powoduje poważną denaturację białek powierzchniowych surowców.
④ Rozmrażanie mikrofalowe, popularna metoda rozmrażania w ostatnich latach, ale wymagająca dużej inwestycji początkowej.
Charakterystyka rozmrażania mikrofalowego:
① Duża prędkość rozmrażania i oszczędność energii;
② Zachowanie składników odżywczych i poprawa jakości mięsa;
③ Szybkie przejście przez komórki i niszczenie obszarów reprodukcji komórek, zwiększając plon;
④ Wysoki stopień wykorzystania energii i równomierne rozmrażanie;
⑤ Bezpieczeństwo i higiena;
⑥ Prosta obsługa i mała powierzchnia;
⑦ Lepsze środowisko pracy, realizacja produkcji na linii montażowej i zmniejszenie pracochłonności.
Temperatura w środku rozmrożonego surowego mięsa powinna wynosić 0 ℃.
2) Środki ostrożności podczas rozmrażania
1) Nie układaj zbyt dużej ilości mięsa;
2) Zapobiegaj zanieczyszczeniom krzyżowym;
3) Nie dopuszczaj do zbyt wysokiej temperatury otoczenia;
4) Zwracaj uwagę na higienę narzędzi, a po każdym użyciu dokładnie je umyj i zdezynfekuj;
5) Rozmrożone mięso należy natychmiast przetworzyć i nie zamrażać i rozmrażać wielokrotnie.
4. Cięcie
Cel: Usunięcie ścięgien, tłuszczu, chrząstki i węzłów chłonnych.
Temperatura: Zarządzanie temperaturą surowców po cięciu bezpośrednio wpływa na jakość późniejszej obróbki produktu. Ogólnie rzecz biorąc, temperatura rozbioru mięsa powinna być utrzymywana poniżej 6℃, dlatego czas przebywania surowców w tym procesie nie powinien być zbyt długi, im szybciej, tym lepiej. Biorąc pod uwagę czynniki zdrowotne człowieka, najlepsza jest temperatura pokojowa wynosząca 8–12 ℃. Po pocięciu pełne wiadro mięsa należy natychmiast wysłać do przechowywania w temperaturze 0-4 ℃.
Duże kawałki chudego mięsa z tylnych nóg mrożonych świń, bez widocznego tłuszczu i ścięgien, zawierają zazwyczaj 75% wody tkankowej, 4% tłuszczu i 21% białka i są wykorzystywane do produkcji wysokiej jakości szynek bezskrobiowych. Małe kawałki chudego mięsa o zawartości widocznego tłuszczu 5%, na ogół zawierają 72% wody tkankowej, 8% tłuszczu i 20% białka i są wykorzystywane do produkcji najwyższej jakości kiełbas wędzonych i gotowanych. Wydzielone chude mięso o zawartości widocznego tłuszczu 15%, ogólnej wilgotności tkanek 63%, tłuszczu 20% i białka 17% wykorzystuje się do produkcji kiełbas zwykłych wędzonych gotowanych; do produkcji kiełbas wędzonych zwykłych gotowanych wykorzystuje się zawartość widocznego tłuszczu 20%, ogólną wilgotność tkanek 55%, tłuszczu 28% i białka 17%. do produkcji kiełbas wędzonych zwykłych gotowanych wykorzystuje się zawartość widocznego tłuszczu 30%, ogólną wilgotność tkanek 55%, tłuszczu 35% i białka 15%. Białko tkanki łącznej stanowi od 7% do 30% jadalnego białka mięsa, w zależności od części wieprzowej.
5. Utwardzanie
1) Rola i mechanizm utwardzania
Rola peklowania: konserwacja, stabilizacja barwy mięsa, poprawa wodochłonności mięsa, wzmocnienie smaku i smaku mięsa.
Mechanizm peklowania mięsa zachodzi głównie poprzez penetrację i dyfuzję roztworu peklującego.
2) Metody utwardzania
Tradycyjne metody peklowania mięsa to peklowanie na mokro i na sucho, przy kontrolowanej temperaturze otoczenia od 3 do 5°C. Obecnie udoskonalono metodę peklowania na mokro poprzez zastosowanie bębnowania lub wtrysku w celu szybkiego peklowania mięsa, co nie tylko oszczędza czas, ale także poprawia wydajność pracy, chociaż smak produktu jest nieco gorszy od metody tradycyjnej. Na przykład włoska szynka parmeńska i chińska szynka Jinhua wykorzystują tradycyjną metodę peklowania na sucho.
6. Szlifowanie
Mielenie odnosi się do procesu używania maszynki do mielenia mięsa do krojenia mięsa lub tłuszczu na małe kawałki w celu spełnienia wymagań przetwarzania. Operacja mielenia bezpośrednio wpływa na jakość produktu końcowego.
1) Przygotowanie przed szlifowaniem
① Wybór maszynki do mielenia mięsa
Najlepiej używać maszynki do mięsa trzystopniowej (która posiada dwa zestawy noży umieszczone pomiędzy trzema metalowymi sitkami).
② Kontrola maszynki do mięsa
Sprawdź, czy metalowe sitka i krawędzie noży są prawidłowo dopasowane, aby zapobiec powstawaniu szczelin, które mogłyby powodować owijanie się błon tkanek mięsnych i tkanki łącznej wokół krawędzi noża, wpływając na efekt cięcia, uszkadzając komórki tkanki mięsnej, osłabiając siłę wiązania dodanego tłuszczu i powodując słabą przyczepność, co wpływa na jakość produktu końcowego.
③ Czyszczenie maszynki do mięsa
Po kontroli przystąpić do czyszczenia zgodnie z procedurami operacyjnymi. Przed użyciem należy go ostudzić.
④ Przygotowanie surowców
Przed mieleniem należy spróbować pokroić surowe mięso i tłuszcz na możliwie małe kawałki, a następnie schłodzić mięso i tłuszcz do temperatury poniżej 5°C.
2) Operacja szlifowania
① Regulacja maszynki do mięsa
Dobrać odpowiednią płytkę otworową zgodnie z wymaganiami projektu procesu, a szczelność zakrętki powinna być odpowiednia (pasowanie krawędzi noża do sita). Jeśli będzie zbyt ciasne, nastąpi nadmierne tarcie i temperatura mięsa szybko wzrośnie; jeśli jest zbyt luźna, powięź prawdopodobnie owinie się wokół ostrza, wpływając na teksturę mielonego mięsa.
② Metoda szlifowania
Proporcje dodanego mięsa powinny być odpowiednie, aby zapobiec nadmiernemu przemieszczaniu się mięsa w zbiorniku, powodującemu wzrost temperatury i ostatecznie wpływającemu na siłę wiązania mięsa. Podczas mielenia tłuszczu dodawaj go w małych ilościach, aby zapobiec wzrostowi temperatury i stopieniu tłuszczu, co wpłynie na jakość produktu.
③ Czyszczenie
Po każdej operacji maszynkę do mielenia mięsa należy niezwłocznie wyczyścić, aby zapobiec rozwojowi bakterii. Najpierw użyj gorącej wody o temperaturze około 45°C, aby usunąć plamy olejowe, a na koniec użyj gorącej wody o temperaturze 80°C do płukania i dezynfekcji.
④ Środki ostrożności
Podczas operacji szlifowania należy zwrócić uwagę na ochronę rąk, szczególnie podczas obsługi małych maszyn. Do podawania mięsa użyj popychacza do mięsa.
⑤ Prędkość obrotowa maszynki do mięsa
Powszechnie uważa się, że wyższa prędkość obrotowa oznacza wyższą wydajność, ale jest to błędne. Z badań wynika, że przy prędkości obrotowej maszynki do mielenia mięsa na poziomie 150 obr/min zmiany temperatury i wartości pH produktu są niewielkie, a ilość emulsji mięsnej i wolnej wody ulega zmniejszeniu.
7. Siekanie
Siekanie: odnosi się do procesu użycia rozdrabniacza w celu równomiernego wymieszania emulsji mięsnej lub poprawy emulgacji i przyczepności mięsa, nadając jednocześnie produktowi lepszą konsystencję i smak.
1) Przygotowanie przed siekaniem
1) Kontrola i czyszczenie siekacza
Najpierw sprawdź, czy nóż jest ostry. Tępy nóż wpłynie na efekt emulgowania siekania, powodując, że produkt będzie tłusty i będzie miał szorstką konsystencję. Czas mielenia najlepiej jest dostosować do aktualnej sytuacji produkcyjnej. Po drugie, upewnij się, że nóż jest dobrze zamocowany do trzonka noża, aby zapobiec jego wyrzuceniu podczas pracy i spowodowaniu wypadku. Następnie sprawdź odległość noża od obracającej się tarczy. Najlepiej zachować odległość odpowiadającą grubości dwóch arkuszy papieru typu kraft. Jeśli odległość jest zbyt duża, wpłynie to na efekt siekania; jeśli będzie za wąski, może spowodować uszkodzenie noża. Na koniec dokładnie go wyczyść i dodaj lód, aby go schłodzić do późniejszego użycia.
2) Przygotowanie surowego mięsa i tłuszczu
Ogólnie rzecz biorąc, chude mięso i tłuszcz są przetwarzane oddzielnie podczas siekania. Temperatura chudego mięsa powinna być utrzymywana poniżej 5 ℃, a tłuszczu poniżej 2 ℃. Jeśli do operacji siekania pozostało jeszcze trochę czasu, najlepiej przechowywać surowce w magazynie o niskiej temperaturze.
3) Użycie lodu
Podczas produkcji najlepiej używać wiórków lodu zamiast kostek lodu. Kostki lodu mogą zwiększać zużycie ostrzy noży rozdrabniacza i zmniejszać efekt emulgowania mięsa.
2) Operacje wstępnego siekania
1) Podstawowe operacje
Najpierw dodajemy chude mięso i równomiernie je rozprowadzamy. Następnie dodaj 2/3 lodu oraz przyprawy i siekaj na wysokich obrotach. Gdy temperatura mięsa osiągnie 4-6 ℃, dodaj tłuszcz, białka i 1/3 lodu i kontynuuj siekanie z dużą prędkością. Gdy temperatura mięsa osiągnie 7-8℃, dodaj przyprawy i równomiernie posiekaj, aż będzie gotowe do wyjęcia z urządzenia. Ogólnie rzecz biorąc, temperatura produktów z kurczaka powinna być kontrolowana w granicach 10 ℃ po wyjęciu z urządzenia, a produktów wieprzowych w granicach 12 ℃.
2) Czynniki wpływające na efekt siekania
① Wpływ prędkości noża
Ogólnie rzecz biorąc, im większa prędkość noża siekającego, tym lepszy efekt siekania (emulgowanie, lepkość, elastyczność), tym lepsze zatrzymywanie wody w mięsie i mniejsze wydzielanie soku z mięsa.
② Wpływ czasu
Ogólnie rzecz biorąc, im dłuższy czas siekania, tym lepszy efekt emulgowania i lepkość mięsa. Jeśli jednak czas będzie zbyt długi, temperatura mięsa wzrośnie szybciej, co wpłynie na efekt emulgowania produktu i zmniejszy jego lepkość, a także uszkodzi strukturę komórkową.
③ Łączny wpływ prędkości noża i czasu
Ogólnie rzecz biorąc, dane z doświadczenia pokazują, że gdy prędkość noża jest regulowana w zakresie od 2880 do 4700 obr/min, efekt siekania i temperatura są stosunkowo rozsądne.
3) Dodatek tłuszczu
Ogólnie rzecz biorąc, separacja (wydzielanie oleju) tłuszczu wynika w dużej mierze ze stanu dyspersji, jakości tłuszczu i zbyt wysokiej temperatury siekania.
8. Mieszanie
Mieszanie oznacza proces równomiernego wymieszania surowców poprzez mieszanie mechaniczne, zgodnie z wymaganiami technologicznymi produktu.
1) Przygotowanie przed mieszaniem
Najpierw sprawdź, czy maszyna działa normalnie; następnie dokładnie umyj łopatki mieszające i zbiornik mieszający ciepłą wodą i zdezynfekuj je; na koniec przygotuj surowce zgodnie z wymaganiami technologicznymi produktu.
2) Operacja mieszania
Po przygotowaniu surowców rozpoczyna się operacja mieszania. Najpierw dodajemy chude mięso i zaczynamy miksować, następnie dodajemy przyprawy i przyprawy, a na koniec dodajemy tłuszcz. Zwykle odpowiedni jest czas mieszania wynoszący od 5 do 10 minut.
3) Czyszczenie
Po zakończeniu mieszania należy niezwłocznie oczyścić wszystkie części mieszalnika, zwłaszcza wał i podstawę łopatek. Jeśli nie zostanie dokładnie wyczyszczony, bakterie mogą łatwo się namnażać. Podczas czyszczenia maszynki do mięsa i miksera należy najpierw dokładnie je wyczyścić gorącą wodą o stężeniu 45%, a następnie spłukać gorącą wodą o temperaturze 80°C w celu dezynfekcji.
4) Środki ostrożności przy mieszaniu
1) Podczas mieszania produktów mięsnych, kontrolując zawartość białka i wilgotność mięsa, należy wziąć pod uwagę nie tylko masę dodanego proszku białkowego i wody, ale także wilgotność białka i tkanek samego surowego mięsa.
2) Kombinacja surowego mięsa jest bardzo ważna dla struktury produktu. Niewłaściwy dodatek tłustego i chudego mięsa podczas stosowania surowca może prowadzić do wysuszenia konsystencji i nadmiernego oleistości produktu.
3) Niewłaściwe połączenie wody i dodatków może spowodować wyciek wody i nadmierną wilgoć w produkcie.
4) Pracownicy mają obowiązek codziennej kalibracji przyrządów pomiarowych. Do kalibracji wag podłogowych i elektronicznych wag platformowych powinni używać standardowych odważników. W przypadku stwierdzenia jakichkolwiek niedokładności należy zaprzestać ich używania i przed użyciem powiadomić odpowiednich specjalistów w celu naprawy. Podczas pracy należy ściśle przestrzegać normy dotyczącej dodawania każdej partii surowców i nie są dozwolone żadne odchylenia pozytywne ani negatywne. Kontrola temperatury: ściśle przestrzegaj określonej standardowej temperatury i nie wprowadzaj żadnych arbitralnych zmian.
1) Według surowców: produkty wykonane z mięsa zwierząt gospodarskich, mięsa drobiowego, ryb i dziczyzny.
2) Według technik przetwarzania: produkty wędzone, produkty duszone, produkty wędzone i grillowane, produkty suszone, produkty smażone, produkty wędliniarskie, produkty z szynki i konserwy mięsne.
3) Według pochodzenia: produkty mięsne w stylu chińskim i produkty mięsne w stylu zachodnim.
4) Według stopnia przetworzenia: niepodgrzewane produkty mięsne i podgrzewane produkty mięsne.
2. Znaczenie przetwórstwa produktów mięsnych
1) Zabicie różnych mikroorganizmów zanieczyszczających surowe mięso w celu zapewnienia higieny żywności i poprawy bezpieczeństwa żywności.
2) Niszczenie lub hamowanie aktywności enzymów w celu wydłużenia okresu przechowywania produktów.
3) Aby poprawić smak i konsystencję, aby poprawić kolor, aromat i smak produktów.
4) Zwiększanie składników odżywczych i uzupełnianie pewnych niedoborów w surowym mięsie w celu poprawy wartości odżywczej produktów.
5) Przekształcenie większości produktów mięsnych w gotowe do spożycia dania gotowe w celu promowania dezynfekcji i zwiększenia produkcji.
3. Rozmrażanie
Cel: Maksymalne przywrócenie pierwotnej struktury tkankowej zamrożonych surowców.
Cztery elementy rozmrażania: temperatura, wilgotność, czas i jakość.
Aby określić metodę rozmrażania, fabryki powinny wziąć pod uwagę różne czynniki, takie jak wielkość magazynu rozmrażania, rzeczywista wielkość produkcji, istniejący sprzęt i koszt produktu.
1) Typowe metody rozmrażania
① Naturalne rozmrażanie, znane również jako rozmrażanie powietrzem, w temperaturze otoczenia 12–15 ℃, wilgotności względnej 80–90% i natężeniu przepływu powietrza 1–1,5 m/s. Rozmrażanie powietrzem powoduje znaczną utratę wody z krwi, przy czym wieprzowina traci około 3%, wołowina około 5%, a kurczak aż do 8%.
② Rozmrażanie bieżącej wody o temperaturze wody nie przekraczającej 30 ℃. Rozmrażanie bieżącej wody powoduje mniejszą utratę wagi, ale większą utratę składników odżywczych. W Japonii stosuje się rozmrażanie w wodzie niegazowanej, co powoduje mniejsze straty składników odżywczych, oszczędza koszty i utrzymuje temperaturę mięsa po rozmrożeniu w zakresie od -2 do +2 ℃.
③ Rozmrażanie parowe, które powoduje poważną denaturację białek powierzchniowych surowców.
④ Rozmrażanie mikrofalowe, popularna metoda rozmrażania w ostatnich latach, ale wymagająca dużej inwestycji początkowej.
Charakterystyka rozmrażania mikrofalowego:
① Duża prędkość rozmrażania i oszczędność energii;
② Zachowanie składników odżywczych i poprawa jakości mięsa;
③ Szybkie przejście przez komórki i niszczenie obszarów reprodukcji komórek, zwiększając plon;
④ Wysoki stopień wykorzystania energii i równomierne rozmrażanie;
⑤ Bezpieczeństwo i higiena;
⑥ Prosta obsługa i mała powierzchnia;
⑦ Lepsze środowisko pracy, realizacja produkcji na linii montażowej i zmniejszenie pracochłonności.
Temperatura w środku rozmrożonego surowego mięsa powinna wynosić 0 ℃.
2) Środki ostrożności podczas rozmrażania
1) Nie układaj zbyt dużej ilości mięsa;
2) Zapobiegaj zanieczyszczeniom krzyżowym;
3) Nie dopuszczaj do zbyt wysokiej temperatury otoczenia;
4) Zwracaj uwagę na higienę narzędzi, a po każdym użyciu dokładnie je umyj i zdezynfekuj;
5) Rozmrożone mięso należy natychmiast przetworzyć i nie zamrażać i rozmrażać wielokrotnie.
4. Cięcie
Cel: Usunięcie ścięgien, tłuszczu, chrząstki i węzłów chłonnych.
Temperatura: Zarządzanie temperaturą surowców po cięciu bezpośrednio wpływa na jakość późniejszej obróbki produktu. Ogólnie rzecz biorąc, temperatura rozbioru mięsa powinna być utrzymywana poniżej 6℃, dlatego czas przebywania surowców w tym procesie nie powinien być zbyt długi, im szybciej, tym lepiej. Biorąc pod uwagę czynniki zdrowotne człowieka, najlepsza jest temperatura pokojowa wynosząca 8–12 ℃. Po pocięciu pełne wiadro mięsa należy natychmiast wysłać do przechowywania w temperaturze 0-4 ℃.
Duże kawałki chudego mięsa z tylnych nóg mrożonych świń, bez widocznego tłuszczu i ścięgien, zawierają zazwyczaj 75% wody tkankowej, 4% tłuszczu i 21% białka i są wykorzystywane do produkcji wysokiej jakości szynek bezskrobiowych. Małe kawałki chudego mięsa o zawartości widocznego tłuszczu 5%, na ogół zawierają 72% wody tkankowej, 8% tłuszczu i 20% białka i są wykorzystywane do produkcji najwyższej jakości kiełbas wędzonych i gotowanych. Wydzielone chude mięso o zawartości widocznego tłuszczu 15%, ogólnej wilgotności tkanek 63%, tłuszczu 20% i białka 17% wykorzystuje się do produkcji kiełbas zwykłych wędzonych gotowanych; do produkcji kiełbas wędzonych zwykłych gotowanych wykorzystuje się zawartość widocznego tłuszczu 20%, ogólną wilgotność tkanek 55%, tłuszczu 28% i białka 17%. do produkcji kiełbas wędzonych zwykłych gotowanych wykorzystuje się zawartość widocznego tłuszczu 30%, ogólną wilgotność tkanek 55%, tłuszczu 35% i białka 15%. Białko tkanki łącznej stanowi od 7% do 30% jadalnego białka mięsa, w zależności od części wieprzowej.
5. Utwardzanie
1) Rola i mechanizm utwardzania
Rola peklowania: konserwacja, stabilizacja barwy mięsa, poprawa wodochłonności mięsa, wzmocnienie smaku i smaku mięsa.
Mechanizm peklowania mięsa zachodzi głównie poprzez penetrację i dyfuzję roztworu peklującego.
2) Metody utwardzania
Tradycyjne metody peklowania mięsa to peklowanie na mokro i na sucho, przy kontrolowanej temperaturze otoczenia od 3 do 5°C. Obecnie udoskonalono metodę peklowania na mokro poprzez zastosowanie bębnowania lub wtrysku w celu szybkiego peklowania mięsa, co nie tylko oszczędza czas, ale także poprawia wydajność pracy, chociaż smak produktu jest nieco gorszy od metody tradycyjnej. Na przykład włoska szynka parmeńska i chińska szynka Jinhua wykorzystują tradycyjną metodę peklowania na sucho.
6. Szlifowanie
Mielenie odnosi się do procesu używania maszynki do mielenia mięsa do krojenia mięsa lub tłuszczu na małe kawałki w celu spełnienia wymagań przetwarzania. Operacja mielenia bezpośrednio wpływa na jakość produktu końcowego.
1) Przygotowanie przed szlifowaniem
① Wybór maszynki do mielenia mięsa
Najlepiej używać maszynki do mięsa trzystopniowej (która posiada dwa zestawy noży umieszczone pomiędzy trzema metalowymi sitkami).
② Kontrola maszynki do mięsa
Sprawdź, czy metalowe sitka i krawędzie noży są prawidłowo dopasowane, aby zapobiec powstawaniu szczelin, które mogłyby powodować owijanie się błon tkanek mięsnych i tkanki łącznej wokół krawędzi noża, wpływając na efekt cięcia, uszkadzając komórki tkanki mięsnej, osłabiając siłę wiązania dodanego tłuszczu i powodując słabą przyczepność, co wpływa na jakość produktu końcowego.
③ Czyszczenie maszynki do mięsa
Po kontroli przystąpić do czyszczenia zgodnie z procedurami operacyjnymi. Przed użyciem należy go ostudzić.
④ Przygotowanie surowców
Przed mieleniem należy spróbować pokroić surowe mięso i tłuszcz na możliwie małe kawałki, a następnie schłodzić mięso i tłuszcz do temperatury poniżej 5°C.
2) Operacja szlifowania
① Regulacja maszynki do mięsa
Dobrać odpowiednią płytkę otworową zgodnie z wymaganiami projektu procesu, a szczelność zakrętki powinna być odpowiednia (pasowanie krawędzi noża do sita). Jeśli będzie zbyt ciasne, nastąpi nadmierne tarcie i temperatura mięsa szybko wzrośnie; jeśli jest zbyt luźna, powięź prawdopodobnie owinie się wokół ostrza, wpływając na teksturę mielonego mięsa.
② Metoda szlifowania
Proporcje dodanego mięsa powinny być odpowiednie, aby zapobiec nadmiernemu przemieszczaniu się mięsa w zbiorniku, powodującemu wzrost temperatury i ostatecznie wpływającemu na siłę wiązania mięsa. Podczas mielenia tłuszczu dodawaj go w małych ilościach, aby zapobiec wzrostowi temperatury i stopieniu tłuszczu, co wpłynie na jakość produktu.
③ Czyszczenie
Po każdej operacji maszynkę do mielenia mięsa należy niezwłocznie wyczyścić, aby zapobiec rozwojowi bakterii. Najpierw użyj gorącej wody o temperaturze około 45°C, aby usunąć plamy olejowe, a na koniec użyj gorącej wody o temperaturze 80°C do płukania i dezynfekcji.
④ Środki ostrożności
Podczas operacji szlifowania należy zwrócić uwagę na ochronę rąk, szczególnie podczas obsługi małych maszyn. Do podawania mięsa użyj popychacza do mięsa.
⑤ Prędkość obrotowa maszynki do mięsa
Powszechnie uważa się, że wyższa prędkość obrotowa oznacza wyższą wydajność, ale jest to błędne. Z badań wynika, że przy prędkości obrotowej maszynki do mielenia mięsa na poziomie 150 obr/min zmiany temperatury i wartości pH produktu są niewielkie, a ilość emulsji mięsnej i wolnej wody ulega zmniejszeniu.
7. Siekanie
Siekanie: odnosi się do procesu użycia rozdrabniacza w celu równomiernego wymieszania emulsji mięsnej lub poprawy emulgacji i przyczepności mięsa, nadając jednocześnie produktowi lepszą konsystencję i smak.
1) Przygotowanie przed siekaniem
1) Kontrola i czyszczenie siekacza
Najpierw sprawdź, czy nóż jest ostry. Tępy nóż wpłynie na efekt emulgowania siekania, powodując, że produkt będzie tłusty i będzie miał szorstką konsystencję. Czas mielenia najlepiej jest dostosować do aktualnej sytuacji produkcyjnej. Po drugie, upewnij się, że nóż jest dobrze zamocowany do trzonka noża, aby zapobiec jego wyrzuceniu podczas pracy i spowodowaniu wypadku. Następnie sprawdź odległość noża od obracającej się tarczy. Najlepiej zachować odległość odpowiadającą grubości dwóch arkuszy papieru typu kraft. Jeśli odległość jest zbyt duża, wpłynie to na efekt siekania; jeśli będzie za wąski, może spowodować uszkodzenie noża. Na koniec dokładnie go wyczyść i dodaj lód, aby go schłodzić do późniejszego użycia.
2) Przygotowanie surowego mięsa i tłuszczu
Ogólnie rzecz biorąc, chude mięso i tłuszcz są przetwarzane oddzielnie podczas siekania. Temperatura chudego mięsa powinna być utrzymywana poniżej 5 ℃, a tłuszczu poniżej 2 ℃. Jeśli do operacji siekania pozostało jeszcze trochę czasu, najlepiej przechowywać surowce w magazynie o niskiej temperaturze.
3) Użycie lodu
Podczas produkcji najlepiej używać wiórków lodu zamiast kostek lodu. Kostki lodu mogą zwiększać zużycie ostrzy noży rozdrabniacza i zmniejszać efekt emulgowania mięsa.
2) Operacje wstępnego siekania
1) Podstawowe operacje
Najpierw dodajemy chude mięso i równomiernie je rozprowadzamy. Następnie dodaj 2/3 lodu oraz przyprawy i siekaj na wysokich obrotach. Gdy temperatura mięsa osiągnie 4-6 ℃, dodaj tłuszcz, białka i 1/3 lodu i kontynuuj siekanie z dużą prędkością. Gdy temperatura mięsa osiągnie 7-8℃, dodaj przyprawy i równomiernie posiekaj, aż będzie gotowe do wyjęcia z urządzenia. Ogólnie rzecz biorąc, temperatura produktów z kurczaka powinna być kontrolowana w granicach 10 ℃ po wyjęciu z urządzenia, a produktów wieprzowych w granicach 12 ℃.
2) Czynniki wpływające na efekt siekania
① Wpływ prędkości noża
Ogólnie rzecz biorąc, im większa prędkość noża siekającego, tym lepszy efekt siekania (emulgowanie, lepkość, elastyczność), tym lepsze zatrzymywanie wody w mięsie i mniejsze wydzielanie soku z mięsa.
② Wpływ czasu
Ogólnie rzecz biorąc, im dłuższy czas siekania, tym lepszy efekt emulgowania i lepkość mięsa. Jeśli jednak czas będzie zbyt długi, temperatura mięsa wzrośnie szybciej, co wpłynie na efekt emulgowania produktu i zmniejszy jego lepkość, a także uszkodzi strukturę komórkową.
③ Łączny wpływ prędkości noża i czasu
Ogólnie rzecz biorąc, dane z doświadczenia pokazują, że gdy prędkość noża jest regulowana w zakresie od 2880 do 4700 obr/min, efekt siekania i temperatura są stosunkowo rozsądne.
3) Dodatek tłuszczu
Ogólnie rzecz biorąc, separacja (wydzielanie oleju) tłuszczu wynika w dużej mierze ze stanu dyspersji, jakości tłuszczu i zbyt wysokiej temperatury siekania.
8. Mieszanie
Mieszanie oznacza proces równomiernego wymieszania surowców poprzez mieszanie mechaniczne, zgodnie z wymaganiami technologicznymi produktu.
1) Przygotowanie przed mieszaniem
Najpierw sprawdź, czy maszyna działa normalnie; następnie dokładnie umyj łopatki mieszające i zbiornik mieszający ciepłą wodą i zdezynfekuj je; na koniec przygotuj surowce zgodnie z wymaganiami technologicznymi produktu.
2) Operacja mieszania
Po przygotowaniu surowców rozpoczyna się operacja mieszania. Najpierw dodajemy chude mięso i zaczynamy miksować, następnie dodajemy przyprawy i przyprawy, a na koniec dodajemy tłuszcz. Zwykle odpowiedni jest czas mieszania wynoszący od 5 do 10 minut.
3) Czyszczenie
Po zakończeniu mieszania należy niezwłocznie oczyścić wszystkie części mieszalnika, zwłaszcza wał i podstawę łopatek. Jeśli nie zostanie dokładnie wyczyszczony, bakterie mogą łatwo się namnażać. Podczas czyszczenia maszynki do mięsa i miksera należy najpierw dokładnie je wyczyścić gorącą wodą o stężeniu 45%, a następnie spłukać gorącą wodą o temperaturze 80°C w celu dezynfekcji.
4) Środki ostrożności przy mieszaniu
1) Podczas mieszania produktów mięsnych, kontrolując zawartość białka i wilgotność mięsa, należy wziąć pod uwagę nie tylko masę dodanego proszku białkowego i wody, ale także wilgotność białka i tkanek samego surowego mięsa.
2) Kombinacja surowego mięsa jest bardzo ważna dla struktury produktu. Niewłaściwy dodatek tłustego i chudego mięsa podczas stosowania surowca może prowadzić do wysuszenia konsystencji i nadmiernego oleistości produktu.
3) Niewłaściwe połączenie wody i dodatków może spowodować wyciek wody i nadmierną wilgoć w produkcie.
4) Pracownicy mają obowiązek codziennej kalibracji przyrządów pomiarowych. Do kalibracji wag podłogowych i elektronicznych wag platformowych powinni używać standardowych odważników. W przypadku stwierdzenia jakichkolwiek niedokładności należy zaprzestać ich używania i przed użyciem powiadomić odpowiednich specjalistów w celu naprawy. Podczas pracy należy ściśle przestrzegać normy dotyczącej dodawania każdej partii surowców i nie są dozwolone żadne odchylenia pozytywne ani negatywne. Kontrola temperatury: ściśle przestrzegaj określonej standardowej temperatury i nie wprowadzaj żadnych arbitralnych zmian.
