I. Masalah kualiti dalam penampilan
(1) Pecah usus
1. Masalah dengan selongsong
Jika selongsong itu sendiri berada dalam pelbagai tahap kerosakan dan kemerosotan, dinding usus akan menjadi tidak sekata dalam ketebalan, longgar, rapuh, dan mempunyai ketahanan yang lemah terhadap kerosakan. Selongsong dengan hakisan garam akan mengecut dan kehilangan keanjalan. Menggunakan selongsong sedemikian untuk pemadat pasti akan menyebabkan pecah.
2. Masalah isi daging
Jika isi daging mempunyai kandungan air yang tinggi, ia akan mengembang dengan cepat semasa pemanasan, menyebabkan selongsongnya pecah. Jika isi daging disumbat terlalu ketat atau suhu semasa memasak dan membakar tidak dikawal dengan betul, ia juga boleh menyebabkan selongsongnya pecah.
3. Masalah dengan proses
Pertama, jika ketebalan usus tidak sekata, usus yang lebih tebal lebih cenderung pecah semasa memasak. Kedua, jika haba terlalu tinggi dan suhu terlalu tinggi semasa membakar, anda akan mendengar bunyi selongsong pecah. Ketiga, jika masa membakar terlalu singkat dan protein selongsong belum sepenuhnya pepejal sebelum dimasukkan ke dalam periuk untuk memasak, selongsong tidak dapat menahan tekanan isi daging yang mengembang. Keempat, jika terdapat terlalu banyak wap semasa memasak, ia boleh menyebabkan terlalu panas setempat dan pecah usus. Kelima, jika usus tidak dikendalikan dengan berhati-hati semasa berputar, ia mungkin retak atau pecah.
(2) Kerak keras pada permukaan
Jika haba terlalu tinggi dan suhu terlalu tinggi semasa merokok, atau jika hujung bawah usus terlalu dekat dengan api, kerak keras akan terbentuk di hujung bawah. Dalam kes yang teruk, ia akan membentuk cangkerang, menyebabkan isiannya terpisah. Selepas dikupas kulit, anda boleh melihat bahawa isi daging telah dibakar kuning.
(3) Warna gelap dan kurang kilauan
1. Jika suhu tidak cukup tinggi semasa merokok atau kualiti asapnya buruk, atau jika sosej salai menyerap lembapan selepas merokok, selongsong akan kekurangan kilauan.
2. Sosej yang disumbat dengan daging yang tidak segar juga akan mempunyai warna yang kusam.
3. Jika kayu yang digunakan untuk merokok mengandungi terlalu banyak lembapan atau kayu lembut, selongsongnya akan menjadi hitam.
(4) Warna tidak sekata
Ini bukan sahaja disebabkan oleh perbezaan dalam air mendidih tetapi juga berkaitan dengan merokok.
1. Suhu tinggi semasa merokok menghasilkan warna terang; suhu rendah menghasilkan warna gelap.
2. Apabila permukaan sosej kering, warnanya lebih cerah; apabila permukaannya lembap, komponen asap larut di dalam air, menjadikan warna lebih gelap.
3. Jika sosej diletakkan bersama semasa merokok, kawasan sentuhan akan menjadi lebih terang.
(5) Badan sosej yang lembut dan tidak anjal
1. Kurang masak
Sosej ini bukan sahaja mempunyai badan yang lembut dan tidak anjal tetapi juga boleh menghasilkan asid, gas, dan menjadi kembung pada suhu tinggi, menjadikannya tidak boleh dimakan.
2. Pembekuan protein yang lemah dalam otot
1. Apabila daging tidak diasinkan dengan sempurna, mioglobin dalam otot tidak berubah sepenuhnya daripada keadaan gel kepada keadaan sol yang melekat kuat, menjejaskan kapasiti penyerapan air bagi isi daging.
2. Apabila pemotongan mekanikal tidak mencukupi, mioglobin tidak dilepaskan sepenuhnya.
3. Apabila pengawetan garam atau suhu pemprosesan terlalu tinggi, denatur protein dan keadaan koloid musnah.
(6) Tiada kedutan pada permukaan
Kedutan pada permukaan sosej disebabkan oleh pengurangan air dalam inti dan pengecutan selongsong semasa merokok. Pembentukan kedutan adalah berkaitan dengan kualiti sosej itu sendiri dan proses merokok.
1. Sosej dengan badan yang lembut dan tidak anjal umumnya mempunyai kedutan yang lemah pada produk siap.
2. Jika diameter sosej terlalu besar dan kandungan air dalam inti terlalu tinggi, ia juga akan menjejaskan pembentukan kedutan.
3. Jika kayu lembap, kelembapan dalam asap terlalu tinggi, dan suhu tidak boleh meningkat, atau jika tahap merokok tidak mencukupi, tidak akan ada kedutan selepas merokok dan membakar.
II. Masalah dengan keratan rentas
(1) Warna kuning
1. Jika keratan rentas berwarna kuning, ia harus ditentukan sama ada ia menjadi kuning serta-merta selepas dipotong atau secara beransur-ansur. Jika keratan rentas berwarna merah mawar seragam apabila baru dipotong tetapi beransur-ansur pudar dan bertukar menjadi kuning apabila terdedah kepada udara, ini adalah fenomena biasa. Pudar perlahan ini disebabkan oleh myoglobin merah jambu secara beransur-ansur teroksida menjadi methemoglobin di bawah tindakan cahaya yang boleh dilihat dan oksigen, menyebabkan keratan rentas pudar dan menjadi kuning. Walaupun terdapat kemerahan selepas dipotong, ia pucat dan tidak sekata, dan terdedah kepada pudar. Ini biasanya disebabkan oleh penggunaan nitrit yang tidak mencukupi.
2. Jika pemaju warna digunakan tetapi isi daging tidak berubah warna. Pertama, jika bahan mentah tidak cukup segar dan lemak telah teroksida dan menjadi tengik, peroksida akan dihasilkan, mengakibatkan pewarnaan yang buruk. Kedua, jika nilai pH pes daging terlalu tinggi, natrium nitrit tidak boleh terurai untuk menghasilkan NO, dan dengan itu NO-mioglobin merah tidak akan terbentuk.
(2) Banyak lubang udara
Banyak lubang udara pada keratan rentas bukan sahaja menjejaskan keanjalan dan penampilan tetapi juga menyebabkan kawasan sekitar lubang menjadi kuning atau kelabu. Ini disebabkan oleh campuran oksigen di udara. Oleh itu, lebih baik menggunakan mesin pemadat vakum, dan pes daging harus diletakkan di dalam silinder pemadat secara keseluruhan. Pemadat harus padat; jika tidak, semasa proses menggantung dan membakar, pes daging akan tenggelam, menyebabkan bahagian atas menjadi berongga.
(3) Keratan rentas tidak tegas dan lembap
1. Kebanyakan sosej yang mengalami masalah ini mempunyai badan yang lembut dan tidak anjal. Faktor lain seperti penambahan air yang tidak mencukupi, mengakibatkan produk kering dan kasar, pisau pengisar daging terlalu ketat, terlalu longgar, atau dipasang tidak sekata, dan bilah tidak cukup tajam, menyebabkan pemanasan mekanikal dan dengan itu memanaskan daging semasa mengisar, semuanya menjejaskan kualiti keratan rentas.
2. Jika lemak dikisar terlalu halus, ia akan mudah cair semasa rawatan haba, juga menjejaskan keratan rentas.
(1) Pecah usus
1. Masalah dengan selongsong
Jika selongsong itu sendiri berada dalam pelbagai tahap kerosakan dan kemerosotan, dinding usus akan menjadi tidak sekata dalam ketebalan, longgar, rapuh, dan mempunyai ketahanan yang lemah terhadap kerosakan. Selongsong dengan hakisan garam akan mengecut dan kehilangan keanjalan. Menggunakan selongsong sedemikian untuk pemadat pasti akan menyebabkan pecah.
2. Masalah isi daging
Jika isi daging mempunyai kandungan air yang tinggi, ia akan mengembang dengan cepat semasa pemanasan, menyebabkan selongsongnya pecah. Jika isi daging disumbat terlalu ketat atau suhu semasa memasak dan membakar tidak dikawal dengan betul, ia juga boleh menyebabkan selongsongnya pecah.
3. Masalah dengan proses
Pertama, jika ketebalan usus tidak sekata, usus yang lebih tebal lebih cenderung pecah semasa memasak. Kedua, jika haba terlalu tinggi dan suhu terlalu tinggi semasa membakar, anda akan mendengar bunyi selongsong pecah. Ketiga, jika masa membakar terlalu singkat dan protein selongsong belum sepenuhnya pepejal sebelum dimasukkan ke dalam periuk untuk memasak, selongsong tidak dapat menahan tekanan isi daging yang mengembang. Keempat, jika terdapat terlalu banyak wap semasa memasak, ia boleh menyebabkan terlalu panas setempat dan pecah usus. Kelima, jika usus tidak dikendalikan dengan berhati-hati semasa berputar, ia mungkin retak atau pecah.
(2) Kerak keras pada permukaan
Jika haba terlalu tinggi dan suhu terlalu tinggi semasa merokok, atau jika hujung bawah usus terlalu dekat dengan api, kerak keras akan terbentuk di hujung bawah. Dalam kes yang teruk, ia akan membentuk cangkerang, menyebabkan isiannya terpisah. Selepas dikupas kulit, anda boleh melihat bahawa isi daging telah dibakar kuning.
(3) Warna gelap dan kurang kilauan
1. Jika suhu tidak cukup tinggi semasa merokok atau kualiti asapnya buruk, atau jika sosej salai menyerap lembapan selepas merokok, selongsong akan kekurangan kilauan.
2. Sosej yang disumbat dengan daging yang tidak segar juga akan mempunyai warna yang kusam.
3. Jika kayu yang digunakan untuk merokok mengandungi terlalu banyak lembapan atau kayu lembut, selongsongnya akan menjadi hitam.
(4) Warna tidak sekata
Ini bukan sahaja disebabkan oleh perbezaan dalam air mendidih tetapi juga berkaitan dengan merokok.
1. Suhu tinggi semasa merokok menghasilkan warna terang; suhu rendah menghasilkan warna gelap.
2. Apabila permukaan sosej kering, warnanya lebih cerah; apabila permukaannya lembap, komponen asap larut di dalam air, menjadikan warna lebih gelap.
3. Jika sosej diletakkan bersama semasa merokok, kawasan sentuhan akan menjadi lebih terang.
(5) Badan sosej yang lembut dan tidak anjal
1. Kurang masak
Sosej ini bukan sahaja mempunyai badan yang lembut dan tidak anjal tetapi juga boleh menghasilkan asid, gas, dan menjadi kembung pada suhu tinggi, menjadikannya tidak boleh dimakan.
2. Pembekuan protein yang lemah dalam otot
1. Apabila daging tidak diasinkan dengan sempurna, mioglobin dalam otot tidak berubah sepenuhnya daripada keadaan gel kepada keadaan sol yang melekat kuat, menjejaskan kapasiti penyerapan air bagi isi daging.
2. Apabila pemotongan mekanikal tidak mencukupi, mioglobin tidak dilepaskan sepenuhnya.
3. Apabila pengawetan garam atau suhu pemprosesan terlalu tinggi, denatur protein dan keadaan koloid musnah.
(6) Tiada kedutan pada permukaan
Kedutan pada permukaan sosej disebabkan oleh pengurangan air dalam inti dan pengecutan selongsong semasa merokok. Pembentukan kedutan adalah berkaitan dengan kualiti sosej itu sendiri dan proses merokok.
1. Sosej dengan badan yang lembut dan tidak anjal umumnya mempunyai kedutan yang lemah pada produk siap.
2. Jika diameter sosej terlalu besar dan kandungan air dalam inti terlalu tinggi, ia juga akan menjejaskan pembentukan kedutan.
3. Jika kayu lembap, kelembapan dalam asap terlalu tinggi, dan suhu tidak boleh meningkat, atau jika tahap merokok tidak mencukupi, tidak akan ada kedutan selepas merokok dan membakar.
II. Masalah dengan keratan rentas
(1) Warna kuning
1. Jika keratan rentas berwarna kuning, ia harus ditentukan sama ada ia menjadi kuning serta-merta selepas dipotong atau secara beransur-ansur. Jika keratan rentas berwarna merah mawar seragam apabila baru dipotong tetapi beransur-ansur pudar dan bertukar menjadi kuning apabila terdedah kepada udara, ini adalah fenomena biasa. Pudar perlahan ini disebabkan oleh myoglobin merah jambu secara beransur-ansur teroksida menjadi methemoglobin di bawah tindakan cahaya yang boleh dilihat dan oksigen, menyebabkan keratan rentas pudar dan menjadi kuning. Walaupun terdapat kemerahan selepas dipotong, ia pucat dan tidak sekata, dan terdedah kepada pudar. Ini biasanya disebabkan oleh penggunaan nitrit yang tidak mencukupi.
2. Jika pemaju warna digunakan tetapi isi daging tidak berubah warna. Pertama, jika bahan mentah tidak cukup segar dan lemak telah teroksida dan menjadi tengik, peroksida akan dihasilkan, mengakibatkan pewarnaan yang buruk. Kedua, jika nilai pH pes daging terlalu tinggi, natrium nitrit tidak boleh terurai untuk menghasilkan NO, dan dengan itu NO-mioglobin merah tidak akan terbentuk.
(2) Banyak lubang udara
Banyak lubang udara pada keratan rentas bukan sahaja menjejaskan keanjalan dan penampilan tetapi juga menyebabkan kawasan sekitar lubang menjadi kuning atau kelabu. Ini disebabkan oleh campuran oksigen di udara. Oleh itu, lebih baik menggunakan mesin pemadat vakum, dan pes daging harus diletakkan di dalam silinder pemadat secara keseluruhan. Pemadat harus padat; jika tidak, semasa proses menggantung dan membakar, pes daging akan tenggelam, menyebabkan bahagian atas menjadi berongga.
(3) Keratan rentas tidak tegas dan lembap
1. Kebanyakan sosej yang mengalami masalah ini mempunyai badan yang lembut dan tidak anjal. Faktor lain seperti penambahan air yang tidak mencukupi, mengakibatkan produk kering dan kasar, pisau pengisar daging terlalu ketat, terlalu longgar, atau dipasang tidak sekata, dan bilah tidak cukup tajam, menyebabkan pemanasan mekanikal dan dengan itu memanaskan daging semasa mengisar, semuanya menjejaskan kualiti keratan rentas.
2. Jika lemak dikisar terlalu halus, ia akan mudah cair semasa rawatan haba, juga menjejaskan keratan rentas.
