I. Sosej Merah Gaya Barat
1. Formula bahan mentah
Terdapat banyak formula untuk pengisian daging sosej merah gaya Barat, dan dua yang biasa adalah seperti berikut:
① 90 kilogram daging tanpa lemak, 10 kilogram lemak babi, 20 kilogram kanji, dengan bumbu 3.3 kilogram garam, 10 gram natrium nitrit, 300 gram monosodium glutamat, dan 250 gram serbuk lima rempah; Panjang selongsong yang digunakan adalah kira -kira 300 meter usus kecil babi.
② 30 kilogram daging tanpa lemak, 20 kilogram lemak, 50 kilogram daging lembu, 10 kilogram kanji, 300 gram bawang putih, 100 gram lada; Selongsong yang digunakan adalah usus lembu yang besar.
2. Peralatan pemprosesan
Peralatan untuk membuat sosej merah agak mudah, hanya memerlukan penggiling daging, mesin pemadat sosej, peti sejuk, ketuhar, dan periuk mendidih.
3. Teknologi Pemprosesan
① menyembuhkan. Daging mentah disembuhkan dengan garam untuk memastikan garam merata menembusi daging. Menurut bahan-bahan di atas, penambahan garam umum adalah 3-5% daripada berat daging. Pada masa yang sama, tambah 5% daripada berat garam natrium nitrit. Daging kurus harus berkulit dan dibengkokkan terlebih dahulu, dan kemudian sembuh secara berasingan dari daging lemak. Selepas menggosok secara merata, letakkan di dalam peti sejuk (atau penyimpanan sejuk) pada 3-4 ℃ selama 2-3 hari.
② Mencampurkan. Potong daging yang sembuh ke dalam kepingan kecil dan tambah bumbu, kemudian masukkannya ke dalam penggiling daging untuk dicincang. Kemudian tuangkannya ke dalam kanji yang dibubarkan di dalam air dan kacau dengan baik. Pada masa ini, daging lemak atau daging babi juga boleh ditambah. Pengisian daging hendaklah dicampur dengan teliti, menambah air semasa mencampurkan, dengan penambahan air menjadi 30-40% daripada berat daging, sehingga pengisian daging melekit.
③ pemadat. Gunakan mesin pemadat sosej untuk memasukkan daging ke dalam selongsong. Selepas pemadat, ikat setiap bahagian dengan tali nipis pada selang kira -kira 20 sentimeter.
④ Baking. Letakkan sosej merah ke dalam ketuhar untuk membakar. Suhu penaik harus dikawal pada 65-80 ℃. Masa penaik berbeza-beza bergantung kepada ketebalan selongsong, dengan 0.5-1 jam untuk casing nipis dan 1-2 jam untuk yang tebal. Standard penaik ialah selongsong kering dan pengisian daging merah.
⑤ mendidih. Rebus sosej merah di dalam air. Suhu mendidih ialah 80 ℃. Masa mendidih berbeza-beza bergantung kepada jenis selongsong, dengan 10-15 minit untuk usus domba, 20-30 minit untuk usus babi, dan 0.5-1.0 jam untuk usus lembu. Standard mendidih adalah bahawa badan sosej keras dan elastik.
Ii. Harbin Red Sosej
1. Bahan mentah dan pemprosesan: Pilih daging babi segar dengan kandungan lemak sederhana dan daging lembu segar. Keluarkan tulang, tendon dan sinews dari daging tanpa lemak yang dipilih, dan kemudian potong daging kurus dan lemak ke dalam blok kira-kira 10 cm panjang, 5-6 cm lebar dan tebal 2 cm.
2. Bahan-bahan: (berdasarkan 60 paun daging babi, 40 paun babi lemak dan 100 paun daging lembu): 20 paun kanji, 0.6 paun bawang putih, 0.2 paun lada hitam, 5-6 paun garam, dan garam pada separuh berat daging.
3. Mengubati dan membuat pengisian: Campurkan garam, garam dan blok daging lemak dan kurus sama rata dan kacau dengan baik. Mengubati 3-4 ℃ selama 2-3 hari. Kisar daging kurus yang sembuh melalui penggiling daging dengan plat penapis diameter 2-3 mm, dan kemudian potong daging cincang sekali lagi dengan pisau (suhu daging cincang tidak boleh melebihi 10 ℃). Potong lemak sembuh menjadi 1 cm³ lemak lemak. Campurkan daging dengan bawang putih dan lada hitam secara merata. Pertama, campurkan daging lembu yang mengisi dengan jumlah air sejuk yang sesuai selama 5-6 minit, kemudian larut kanji di dalam air dan masukkannya ke dalam pengisian daging dengan bahan-bahan lain. Akhirnya, tambah kiub lemak dan kacau selama 2-3 minit.
4. Pemadam dan Baking: Rendam usus kecil lembu atau babi bersih dan barang -barangnya mengikut keperluan untuk membuat sosej. Pilih oak, linden, birch, elm atau kayu lain dengan kurang resin sebagai bahan bakar untuk baking. Letakkan kayu api salib di dalam ketuhar untuk memulakan api. Apabila suhu ketuhar mencapai 60-70 ℃, mulailah baking. Hujung bawah usus yang disumbat harus sekurang -kurangnya 60 cm dari api. Setiap 5-10 minit, tukar kedudukan usus yang disumbat di dalam dan di luar, naik dan turun. Pastikan suhu ketuhar pada 65-85 ℃. Selepas 25-40 minit baking, selongsong menjadi separuh telus, permukaannya kering, dan tidak ada gris yang mengalir keluar dari permukaan atau akhir selongsong, maka ia dilakukan.
5. Mendidih dan merokok: Letakkan usus yang disumbat di dalam periuk apabila suhu air adalah 85-90 ℃, dan simpan suhu pada 78-84 ℃. Selepas mendidih, merokok di bilik merokok pada 35-40 ℃ selama 12 jam untuk mendapatkan produk siap. Ciri -ciri produk siap: Keanjalan yang baik, kaya dengan pemakanan, lembut dan lazat.
Iii. Pengeluaran moden sosej merah harbin tradisional
Harbin Red Sosej, juga dikenali sebagai "Lidao Si" di Rusia, berasal dari Lithuania di Eropah Timur. Selepas pembinaan Keretapi Timur Tengah pada tahun 1898, sebilangan besar orang asing memasuki Harbin dan membawa produk daging dengan mereka. Sosej dari Lithuania adalah warna merah gelap, oleh itu ia juga dipanggil sosej merah. Oleh kerana asalnya di Harbin, lebih banyak orang menyebutnya sosej merah Harbin. Selepas lebih dari 100 tahun pembangunan, Harbin Red Sosej telah menjadi simbol kepakaran Harbin. Ia terkenal dengan proses pengeluarannya yang baik, dengan permukaan berkilat dan berkerut, aroma berasap, rasa lazat, tekstur kering, kandungan protein yang tinggi, dan pemakanan yang kaya. Walau bagaimanapun, dalam pengeluaran moden, disebabkan oleh perubahan dalam kitaran pengeluaran dan bentuk pembungkusan, ciri -ciri produk telah menjadi kurang berbeza. Melalui eksperimen berulang, langkah -langkah berikut telah diambil: (1) mengubah proses pengisaran dan pengawetan untuk menekankan tekstur zarah daging; (2) mengubah suai proses memasak dan merokok untuk meningkatkan rasa berasap, membuat kedutan di permukaan, dan memendekkan masa pengeluaran; (3) Melaraskan proses pembungkusan dan pensterilan sekunder untuk mencegah kehilangan kedutan permukaan. Melalui perubahan proses ini, kaedah yang paling sesuai untuk pengeluaran moden sosej merah Harbin dicari.
1. Mengubah proses pengisaran dan pengawetan untuk menekankan tekstur zarah daging: Salah satu ciri penting sosej merah adalah tekstur zarah daging yang tidak rata di permukaannya. Sosej merah berkualiti tinggi menunjukkan zarah daging merah yang berbeza dan mempunyai kedutan halus di permukaan. Dalam pengeluaran sosej merah, daging mentah biasanya dilancarkan melalui penapis 6mm dan kemudian sembuh. Selepas menyembuhkan, daging merah dicampur dengan kanji, air, dan bahan -bahan lain semasa proses pemadat, yang memberikan produk itu struktur, rasa, dan tekstur yang baik. Walau bagaimanapun, dalam pengeluaran semasa, pemprosesan perlu dianalisis semula dan direka semula untuk kemudahan dalam pengeluaran dan peredaran.
1.1 Pemprosesan daging mentah: Potong daging mentah untuk menghilangkan tisu penghubung yang berlebihan. Potong 50% daripada daging No 4 ke dalam kepingan bersaiz yang sesuai untuk menyembuhkan untuk memastikan bahawa daging yang sembuh mempunyai keanjalan yang kuat dan mengekalkan tekstur zarah daging yang baik.
Lemak harus disembuhkan secara berasingan, menggunakan kepingan besar lemak belakang. Semasa menyembuhkan, secara merata taburkan garam 2% pada permukaan lemak untuk mengekstrak kelembapan dan pastikan kekerasan dan bentuk zarah lemak.
1.2 Potong dan pencampuran daging mentah: Potong baki 50% daripada daging No 4 dan kemudian menyembuhkannya. Paste daging yang diemulsikan menjadi lebih halus dan likat, dengan pengekalan air yang lebih baik, dan permukaan produk lebih cenderung untuk mengembangkan kedutan halus. Melalui pemprosesan daging mentah di atas, pengekalan air produk diperbaiki, tekstur zarah daging pada keratan rentas lebih kuat, dan rasa daging lebih sengit.
1.3 Kawalan proses pengawetan: Penyembuhan daging adalah langkah penentu dalam pengeluaran sosej merah Harbin. Kualiti pengawetan secara langsung mempengaruhi tekstur daging, rasa, rasa, dan warna produk.
Masa yang kacau sebelum pengawetan harus pendek, terutamanya untuk mencampurkan garam dan nitrit secara merata, tanpa memusnahkan struktur semula jadi daging dan mengekstrak protein larut garam. Suhu persekitaran pengawetan harus dikawal pada 4-10 ℃, dan suhu daging pada 3-8 ℃ adalah optimum. Jika suhu terlalu rendah, daging tidak akan menghasilkan warna yang baik. Suhu yang sesuai adalah kondusif untuk penapaian mikrob semulajadi daging, menghasilkan rasa yang lebih baik. Jika suhu daging terlalu tinggi, seperti mencapai sekitar 15 ℃ dan sembuh selama 2-3 hari, warna daging akan menjadi coklat atau kelabu, dan keanjalan akan hilang.
Potongan daging yang sembuh adalah merah mawar yang indah, dan zarah daging merah jelas kelihatan selepas setiap proses pencampuran, pemadat, dan pengeringan sekunder di dalam ketuhar merokok.
1.4 Penggunaan Aditif: Kandungan lemak daging tanpa lemak dalam sosej merah harbin harus rendah, dan lemak tidak boleh diemulsi untuk memastikan produk mempunyai struktur yang baik. Jangan gunakan fosfat yang berlebihan untuk mengelakkan pengekstrakan protein larut garam dari daging, yang akan menghasilkan tekstur rapuh.
Menambah kanji kentang 50% dan kanji yang diubahsuai 50% kepada sosej merah Harbin dapat meningkatkan kekerasan, keanjalan, dan pengewarnaan produk. Jangan gunakan agen perisa; Rasa produk terutamanya berasal dari rasa semula jadi daging dan aroma lada. Satu pertiga daripada bawang putih segar yang ditambah boleh digantikan oleh serbuk bawang putih, yang boleh menyerlahkan rasa bawang putih sambil mengurangkan rasa pahit bawang putih.
2. Mengubah proses mengukus dan merokok untuk menjadikan produk mempunyai rasa berasap yang kaya, permukaan berkedut, dan memendekkan masa pengeluaran. Dalam pengeluaran sosej Harbin, merokok adalah proses penting. Merokok bukan sahaja meningkatkan rasa produk tetapi juga mengeringkannya, memberikan permukaan kilauan dan tekstur seperti shell walnut. Pada masa yang sama, fenol dan aldehid dalam asap mempunyai kesan mensterilkan, yang memberi manfaat kepada pemeliharaan dan anti-acuan produk, memanjangkan hayatnya. Terdapat perbezaan yang signifikan dalam produk yang dibuat dari pengisian daging yang sama dengan menggunakan ketuhar merokok tradisional dan ketuhar merokok moden. Proses merokok tradisional adalah memakan masa dan tidak kondusif untuk pengeluaran. Dengan menyesuaikan suhu dan aspek lain dari ketuhar merokok moden, kitaran pengeluaran dapat dipendekkan sambil memastikan kualiti produk.
2.1 Kawalan proses pengukus: Proses pengukus adalah faktor yang paling penting yang mempengaruhi pembentukan kedutan. Menggunakan ketuhar mengukus moden, suhu pra-pengeringan harus tinggi, sekitar 90 ° C, selama kira-kira 90 minit. Ini terutamanya untuk membolehkan produk kehilangan air dengan cepat pada suhu tinggi, membentuk jalur seragam yang berkedut. Pengeringan pasca adalah untuk menstabilkan kedutan produk.
2.2 Kawalan proses merokok: Rasa berasap sosej harbin biasanya sangat kuat, yang juga merupakan salah satu ciri utamanya. Menggunakan kaedah merokok sosej gaya Barat semasa, selepas merokok selama 4 hingga 6 jam, hampir tidak ada rasa berasap. Melalui analisis dan eksperimen, proses khas untuk mendapatkan rasa berasap telah dijumpai, seperti berikut:
2.2.1 Merokok untuk perisa selepas pengeringan produk: Proses pengeringan menentukan pembentukan dan kestabilan rasa berasap murni produk. Selepas 1 jam pengeringan di ruang pengeringan, permukaan produk biasanya sejuk dan lembap. Apabila merokok pada suhu yang rendah (biasanya dikawal pada 70-90 ° C) dalam ketuhar tradisional, kelembapan permukaan produk sangat tinggi apabila terdedah kepada udara panas, dan zarah asap yang dihasilkan oleh pembakaran kayu kayu dengan mudah dapat mematuhi permukaan produk.
2.2.2 Proses Merokok: Melalui Perbandingan dan Pengesahan Eksperimen, untuk mendapatkan rasa berasap yang murni dan kaya dengan sosej, sebaiknya tidak menggunakan habuk papan dan gula semasa merokok untuk perisa. Jika tidak, produk itu akan mempunyai rasa karamel campuran dari gula pada suhu tinggi, dan rasa berasap akan menjadi tidak suci. Gunakan kayu keras untuk menghasilkan asap, dengan suhu ketuhar sekitar 80 ° C. Suhu yang terlalu rendah tidak akan membenarkan produk menyerap rasa dengan baik, dan suhu yang terlalu tinggi boleh menyebabkan sosej pecah atau melepaskan minyak.
3. Mengubah proses pembungkusan dan pensterilan sekunder untuk mengelakkan kedutan daripada hilang: mod jualan sosej Harbin adalah jualan pukal tradisional, dan mereka boleh didapati di pasar raya besar, sederhana dan kecil. Kehidupan rak mereka pada umumnya tidak lebih dari 7 hari, dan pada musim panas panas, mereka mungkin merosakkan dalam masa 1 hingga 2 hari. Kehidupan jangka pendek sangat mengehadkan promosi pasaran mereka.
Walau bagaimanapun, dalam beberapa tahun kebelakangan ini, perusahaan pemprosesan daging mempunyai sosej tradisional yang penuh dengan vakum untuk meningkatkan daya saing produk daging dan daging. Ini secara berkesan dapat melambatkan perubahan dalam petunjuk fizikal dan kimia, petunjuk mikrob, dan kualiti deria produk, dengan berkesan memanjangkan hayat sosis Harbin. Walau bagaimanapun, produk vakum yang dibungkus dan disterilkan cenderung kering dan kehilangan kedutannya. Dengan mengubah suai proses yang sedia ada, kualiti produk dapat dipastikan.
3.1 Pemilihan beg pembungkusan dan ijazah vakum: Gunakan bahan tahan suhu tinggi dan bahan-bahan barrier tinggi untuk pembungkusan untuk mengelakkan menghasilkan produk yang cacat selepas pensterilan. Di bawah premis memastikan produk itu dibungkus dengan ketat, memendekkan ijazah vakum dan masa vakum sebanyak mungkin untuk mengekalkan kualiti deria produk ke tahap yang paling besar.
3.2 Kawalan pensterilan sekunder: Ia didapati melalui eksperimen bahawa selepas pensterilan sekunder, jika produk disejukkan di dalam air pada 10-20 ° C, kesan berkedut tidak begitu baik. Jika ia disejukkan dalam air sejuk pada 0-5 ° C, permukaan produk sejuk dan kontrak dengan cepat, dan kedutan kembali ke negeri mereka sebelum pensterilan. Semakin rendah suhu air, semakin jelas kedutan. Melalui pelarasan proses pengeluaran di atas, sosis harbin boleh mempunyai aroma lemak tulen, rasa berasap yang kaya, rasa bawang putih yang menonjol, struktur yang ketat, zarah daging merah kecil yang kelihatan, permukaan merah gelap, dan kedutan seperti walnut yang jelas.
1. Formula bahan mentah
Terdapat banyak formula untuk pengisian daging sosej merah gaya Barat, dan dua yang biasa adalah seperti berikut:
① 90 kilogram daging tanpa lemak, 10 kilogram lemak babi, 20 kilogram kanji, dengan bumbu 3.3 kilogram garam, 10 gram natrium nitrit, 300 gram monosodium glutamat, dan 250 gram serbuk lima rempah; Panjang selongsong yang digunakan adalah kira -kira 300 meter usus kecil babi.
② 30 kilogram daging tanpa lemak, 20 kilogram lemak, 50 kilogram daging lembu, 10 kilogram kanji, 300 gram bawang putih, 100 gram lada; Selongsong yang digunakan adalah usus lembu yang besar.
2. Peralatan pemprosesan
Peralatan untuk membuat sosej merah agak mudah, hanya memerlukan penggiling daging, mesin pemadat sosej, peti sejuk, ketuhar, dan periuk mendidih.
3. Teknologi Pemprosesan
① menyembuhkan. Daging mentah disembuhkan dengan garam untuk memastikan garam merata menembusi daging. Menurut bahan-bahan di atas, penambahan garam umum adalah 3-5% daripada berat daging. Pada masa yang sama, tambah 5% daripada berat garam natrium nitrit. Daging kurus harus berkulit dan dibengkokkan terlebih dahulu, dan kemudian sembuh secara berasingan dari daging lemak. Selepas menggosok secara merata, letakkan di dalam peti sejuk (atau penyimpanan sejuk) pada 3-4 ℃ selama 2-3 hari.
② Mencampurkan. Potong daging yang sembuh ke dalam kepingan kecil dan tambah bumbu, kemudian masukkannya ke dalam penggiling daging untuk dicincang. Kemudian tuangkannya ke dalam kanji yang dibubarkan di dalam air dan kacau dengan baik. Pada masa ini, daging lemak atau daging babi juga boleh ditambah. Pengisian daging hendaklah dicampur dengan teliti, menambah air semasa mencampurkan, dengan penambahan air menjadi 30-40% daripada berat daging, sehingga pengisian daging melekit.
③ pemadat. Gunakan mesin pemadat sosej untuk memasukkan daging ke dalam selongsong. Selepas pemadat, ikat setiap bahagian dengan tali nipis pada selang kira -kira 20 sentimeter.
④ Baking. Letakkan sosej merah ke dalam ketuhar untuk membakar. Suhu penaik harus dikawal pada 65-80 ℃. Masa penaik berbeza-beza bergantung kepada ketebalan selongsong, dengan 0.5-1 jam untuk casing nipis dan 1-2 jam untuk yang tebal. Standard penaik ialah selongsong kering dan pengisian daging merah.
⑤ mendidih. Rebus sosej merah di dalam air. Suhu mendidih ialah 80 ℃. Masa mendidih berbeza-beza bergantung kepada jenis selongsong, dengan 10-15 minit untuk usus domba, 20-30 minit untuk usus babi, dan 0.5-1.0 jam untuk usus lembu. Standard mendidih adalah bahawa badan sosej keras dan elastik.
Ii. Harbin Red Sosej
1. Bahan mentah dan pemprosesan: Pilih daging babi segar dengan kandungan lemak sederhana dan daging lembu segar. Keluarkan tulang, tendon dan sinews dari daging tanpa lemak yang dipilih, dan kemudian potong daging kurus dan lemak ke dalam blok kira-kira 10 cm panjang, 5-6 cm lebar dan tebal 2 cm.
2. Bahan-bahan: (berdasarkan 60 paun daging babi, 40 paun babi lemak dan 100 paun daging lembu): 20 paun kanji, 0.6 paun bawang putih, 0.2 paun lada hitam, 5-6 paun garam, dan garam pada separuh berat daging.
3. Mengubati dan membuat pengisian: Campurkan garam, garam dan blok daging lemak dan kurus sama rata dan kacau dengan baik. Mengubati 3-4 ℃ selama 2-3 hari. Kisar daging kurus yang sembuh melalui penggiling daging dengan plat penapis diameter 2-3 mm, dan kemudian potong daging cincang sekali lagi dengan pisau (suhu daging cincang tidak boleh melebihi 10 ℃). Potong lemak sembuh menjadi 1 cm³ lemak lemak. Campurkan daging dengan bawang putih dan lada hitam secara merata. Pertama, campurkan daging lembu yang mengisi dengan jumlah air sejuk yang sesuai selama 5-6 minit, kemudian larut kanji di dalam air dan masukkannya ke dalam pengisian daging dengan bahan-bahan lain. Akhirnya, tambah kiub lemak dan kacau selama 2-3 minit.
4. Pemadam dan Baking: Rendam usus kecil lembu atau babi bersih dan barang -barangnya mengikut keperluan untuk membuat sosej. Pilih oak, linden, birch, elm atau kayu lain dengan kurang resin sebagai bahan bakar untuk baking. Letakkan kayu api salib di dalam ketuhar untuk memulakan api. Apabila suhu ketuhar mencapai 60-70 ℃, mulailah baking. Hujung bawah usus yang disumbat harus sekurang -kurangnya 60 cm dari api. Setiap 5-10 minit, tukar kedudukan usus yang disumbat di dalam dan di luar, naik dan turun. Pastikan suhu ketuhar pada 65-85 ℃. Selepas 25-40 minit baking, selongsong menjadi separuh telus, permukaannya kering, dan tidak ada gris yang mengalir keluar dari permukaan atau akhir selongsong, maka ia dilakukan.
5. Mendidih dan merokok: Letakkan usus yang disumbat di dalam periuk apabila suhu air adalah 85-90 ℃, dan simpan suhu pada 78-84 ℃. Selepas mendidih, merokok di bilik merokok pada 35-40 ℃ selama 12 jam untuk mendapatkan produk siap. Ciri -ciri produk siap: Keanjalan yang baik, kaya dengan pemakanan, lembut dan lazat.
Iii. Pengeluaran moden sosej merah harbin tradisional
Harbin Red Sosej, juga dikenali sebagai "Lidao Si" di Rusia, berasal dari Lithuania di Eropah Timur. Selepas pembinaan Keretapi Timur Tengah pada tahun 1898, sebilangan besar orang asing memasuki Harbin dan membawa produk daging dengan mereka. Sosej dari Lithuania adalah warna merah gelap, oleh itu ia juga dipanggil sosej merah. Oleh kerana asalnya di Harbin, lebih banyak orang menyebutnya sosej merah Harbin. Selepas lebih dari 100 tahun pembangunan, Harbin Red Sosej telah menjadi simbol kepakaran Harbin. Ia terkenal dengan proses pengeluarannya yang baik, dengan permukaan berkilat dan berkerut, aroma berasap, rasa lazat, tekstur kering, kandungan protein yang tinggi, dan pemakanan yang kaya. Walau bagaimanapun, dalam pengeluaran moden, disebabkan oleh perubahan dalam kitaran pengeluaran dan bentuk pembungkusan, ciri -ciri produk telah menjadi kurang berbeza. Melalui eksperimen berulang, langkah -langkah berikut telah diambil: (1) mengubah proses pengisaran dan pengawetan untuk menekankan tekstur zarah daging; (2) mengubah suai proses memasak dan merokok untuk meningkatkan rasa berasap, membuat kedutan di permukaan, dan memendekkan masa pengeluaran; (3) Melaraskan proses pembungkusan dan pensterilan sekunder untuk mencegah kehilangan kedutan permukaan. Melalui perubahan proses ini, kaedah yang paling sesuai untuk pengeluaran moden sosej merah Harbin dicari.
1. Mengubah proses pengisaran dan pengawetan untuk menekankan tekstur zarah daging: Salah satu ciri penting sosej merah adalah tekstur zarah daging yang tidak rata di permukaannya. Sosej merah berkualiti tinggi menunjukkan zarah daging merah yang berbeza dan mempunyai kedutan halus di permukaan. Dalam pengeluaran sosej merah, daging mentah biasanya dilancarkan melalui penapis 6mm dan kemudian sembuh. Selepas menyembuhkan, daging merah dicampur dengan kanji, air, dan bahan -bahan lain semasa proses pemadat, yang memberikan produk itu struktur, rasa, dan tekstur yang baik. Walau bagaimanapun, dalam pengeluaran semasa, pemprosesan perlu dianalisis semula dan direka semula untuk kemudahan dalam pengeluaran dan peredaran.
1.1 Pemprosesan daging mentah: Potong daging mentah untuk menghilangkan tisu penghubung yang berlebihan. Potong 50% daripada daging No 4 ke dalam kepingan bersaiz yang sesuai untuk menyembuhkan untuk memastikan bahawa daging yang sembuh mempunyai keanjalan yang kuat dan mengekalkan tekstur zarah daging yang baik.
Lemak harus disembuhkan secara berasingan, menggunakan kepingan besar lemak belakang. Semasa menyembuhkan, secara merata taburkan garam 2% pada permukaan lemak untuk mengekstrak kelembapan dan pastikan kekerasan dan bentuk zarah lemak.
1.2 Potong dan pencampuran daging mentah: Potong baki 50% daripada daging No 4 dan kemudian menyembuhkannya. Paste daging yang diemulsikan menjadi lebih halus dan likat, dengan pengekalan air yang lebih baik, dan permukaan produk lebih cenderung untuk mengembangkan kedutan halus. Melalui pemprosesan daging mentah di atas, pengekalan air produk diperbaiki, tekstur zarah daging pada keratan rentas lebih kuat, dan rasa daging lebih sengit.
1.3 Kawalan proses pengawetan: Penyembuhan daging adalah langkah penentu dalam pengeluaran sosej merah Harbin. Kualiti pengawetan secara langsung mempengaruhi tekstur daging, rasa, rasa, dan warna produk.
Masa yang kacau sebelum pengawetan harus pendek, terutamanya untuk mencampurkan garam dan nitrit secara merata, tanpa memusnahkan struktur semula jadi daging dan mengekstrak protein larut garam. Suhu persekitaran pengawetan harus dikawal pada 4-10 ℃, dan suhu daging pada 3-8 ℃ adalah optimum. Jika suhu terlalu rendah, daging tidak akan menghasilkan warna yang baik. Suhu yang sesuai adalah kondusif untuk penapaian mikrob semulajadi daging, menghasilkan rasa yang lebih baik. Jika suhu daging terlalu tinggi, seperti mencapai sekitar 15 ℃ dan sembuh selama 2-3 hari, warna daging akan menjadi coklat atau kelabu, dan keanjalan akan hilang.
Potongan daging yang sembuh adalah merah mawar yang indah, dan zarah daging merah jelas kelihatan selepas setiap proses pencampuran, pemadat, dan pengeringan sekunder di dalam ketuhar merokok.
1.4 Penggunaan Aditif: Kandungan lemak daging tanpa lemak dalam sosej merah harbin harus rendah, dan lemak tidak boleh diemulsi untuk memastikan produk mempunyai struktur yang baik. Jangan gunakan fosfat yang berlebihan untuk mengelakkan pengekstrakan protein larut garam dari daging, yang akan menghasilkan tekstur rapuh.
Menambah kanji kentang 50% dan kanji yang diubahsuai 50% kepada sosej merah Harbin dapat meningkatkan kekerasan, keanjalan, dan pengewarnaan produk. Jangan gunakan agen perisa; Rasa produk terutamanya berasal dari rasa semula jadi daging dan aroma lada. Satu pertiga daripada bawang putih segar yang ditambah boleh digantikan oleh serbuk bawang putih, yang boleh menyerlahkan rasa bawang putih sambil mengurangkan rasa pahit bawang putih.
2. Mengubah proses mengukus dan merokok untuk menjadikan produk mempunyai rasa berasap yang kaya, permukaan berkedut, dan memendekkan masa pengeluaran. Dalam pengeluaran sosej Harbin, merokok adalah proses penting. Merokok bukan sahaja meningkatkan rasa produk tetapi juga mengeringkannya, memberikan permukaan kilauan dan tekstur seperti shell walnut. Pada masa yang sama, fenol dan aldehid dalam asap mempunyai kesan mensterilkan, yang memberi manfaat kepada pemeliharaan dan anti-acuan produk, memanjangkan hayatnya. Terdapat perbezaan yang signifikan dalam produk yang dibuat dari pengisian daging yang sama dengan menggunakan ketuhar merokok tradisional dan ketuhar merokok moden. Proses merokok tradisional adalah memakan masa dan tidak kondusif untuk pengeluaran. Dengan menyesuaikan suhu dan aspek lain dari ketuhar merokok moden, kitaran pengeluaran dapat dipendekkan sambil memastikan kualiti produk.
2.1 Kawalan proses pengukus: Proses pengukus adalah faktor yang paling penting yang mempengaruhi pembentukan kedutan. Menggunakan ketuhar mengukus moden, suhu pra-pengeringan harus tinggi, sekitar 90 ° C, selama kira-kira 90 minit. Ini terutamanya untuk membolehkan produk kehilangan air dengan cepat pada suhu tinggi, membentuk jalur seragam yang berkedut. Pengeringan pasca adalah untuk menstabilkan kedutan produk.
2.2 Kawalan proses merokok: Rasa berasap sosej harbin biasanya sangat kuat, yang juga merupakan salah satu ciri utamanya. Menggunakan kaedah merokok sosej gaya Barat semasa, selepas merokok selama 4 hingga 6 jam, hampir tidak ada rasa berasap. Melalui analisis dan eksperimen, proses khas untuk mendapatkan rasa berasap telah dijumpai, seperti berikut:
2.2.1 Merokok untuk perisa selepas pengeringan produk: Proses pengeringan menentukan pembentukan dan kestabilan rasa berasap murni produk. Selepas 1 jam pengeringan di ruang pengeringan, permukaan produk biasanya sejuk dan lembap. Apabila merokok pada suhu yang rendah (biasanya dikawal pada 70-90 ° C) dalam ketuhar tradisional, kelembapan permukaan produk sangat tinggi apabila terdedah kepada udara panas, dan zarah asap yang dihasilkan oleh pembakaran kayu kayu dengan mudah dapat mematuhi permukaan produk.
2.2.2 Proses Merokok: Melalui Perbandingan dan Pengesahan Eksperimen, untuk mendapatkan rasa berasap yang murni dan kaya dengan sosej, sebaiknya tidak menggunakan habuk papan dan gula semasa merokok untuk perisa. Jika tidak, produk itu akan mempunyai rasa karamel campuran dari gula pada suhu tinggi, dan rasa berasap akan menjadi tidak suci. Gunakan kayu keras untuk menghasilkan asap, dengan suhu ketuhar sekitar 80 ° C. Suhu yang terlalu rendah tidak akan membenarkan produk menyerap rasa dengan baik, dan suhu yang terlalu tinggi boleh menyebabkan sosej pecah atau melepaskan minyak.
3. Mengubah proses pembungkusan dan pensterilan sekunder untuk mengelakkan kedutan daripada hilang: mod jualan sosej Harbin adalah jualan pukal tradisional, dan mereka boleh didapati di pasar raya besar, sederhana dan kecil. Kehidupan rak mereka pada umumnya tidak lebih dari 7 hari, dan pada musim panas panas, mereka mungkin merosakkan dalam masa 1 hingga 2 hari. Kehidupan jangka pendek sangat mengehadkan promosi pasaran mereka.
Walau bagaimanapun, dalam beberapa tahun kebelakangan ini, perusahaan pemprosesan daging mempunyai sosej tradisional yang penuh dengan vakum untuk meningkatkan daya saing produk daging dan daging. Ini secara berkesan dapat melambatkan perubahan dalam petunjuk fizikal dan kimia, petunjuk mikrob, dan kualiti deria produk, dengan berkesan memanjangkan hayat sosis Harbin. Walau bagaimanapun, produk vakum yang dibungkus dan disterilkan cenderung kering dan kehilangan kedutannya. Dengan mengubah suai proses yang sedia ada, kualiti produk dapat dipastikan.
3.1 Pemilihan beg pembungkusan dan ijazah vakum: Gunakan bahan tahan suhu tinggi dan bahan-bahan barrier tinggi untuk pembungkusan untuk mengelakkan menghasilkan produk yang cacat selepas pensterilan. Di bawah premis memastikan produk itu dibungkus dengan ketat, memendekkan ijazah vakum dan masa vakum sebanyak mungkin untuk mengekalkan kualiti deria produk ke tahap yang paling besar.
3.2 Kawalan pensterilan sekunder: Ia didapati melalui eksperimen bahawa selepas pensterilan sekunder, jika produk disejukkan di dalam air pada 10-20 ° C, kesan berkedut tidak begitu baik. Jika ia disejukkan dalam air sejuk pada 0-5 ° C, permukaan produk sejuk dan kontrak dengan cepat, dan kedutan kembali ke negeri mereka sebelum pensterilan. Semakin rendah suhu air, semakin jelas kedutan. Melalui pelarasan proses pengeluaran di atas, sosis harbin boleh mempunyai aroma lemak tulen, rasa berasap yang kaya, rasa bawang putih yang menonjol, struktur yang ketat, zarah daging merah kecil yang kelihatan, permukaan merah gelap, dan kedutan seperti walnut yang jelas.
