I. Sebab kebocoran minyak
1. Bahagian rendah daging tanpa lemak: Selepas daging dicincang dan tender, sejumlah besar protein larut garam akan dikeluarkan di bawah tindakan garam dan fosfat. Protein larut garam mempunyai keupayaan yang kuat untuk membungkus lemak. Jika perkadaran daging dalam produk agak rendah, keupayaan untuk membungkus lemak akan berkurangan, akhirnya membawa kepada kebocoran minyak dalam produk.
2. Kandungan lemak yang berlebihan: Banyak pengeluar meningkatkan kandungan lemak untuk mengurangkan kos. Walaupun bermain penuh peranan protein larut garam, sesetengah lemak masih tidak dapat dibalut, mengakibatkan lemak yang berlebihan dalam kebocoran produk dan minyak.
3. Walau bagaimanapun, disebabkan penambahan sejumlah besar lemak, sesetengah lemak masih tidak dapat dibungkus, mengakibatkan kebocoran minyak.
4. Pemilihan bahan bantu lain yang tidak difokuskan pada pengekalan minyak: Secara amnya, pengeluar akan menambah pemekat dan pengisi sebagai bahan tambahan dalam produk. Walau bagaimanapun, pemekat dan pengisi yang berbeza mempunyai sifat pengekalan minyak yang berbeza. Oleh itu, pemilihan bahan tambahan dengan sifat pengekalan minyak yang baik dapat meningkatkan fenomena kebocoran minyak dalam produk.
5. Teknik pemprosesan yang tidak munasabah dalam proses pengeluaran: Butiran dan urutan proses pengeluaran mempunyai kesan yang signifikan terhadap prestasi pengekalan minyak produk. Mengabaikan urutan dan butiran akan mengakibatkan ketidakupayaan bahan mentah dan bahan tambahan dengan sifat pengekalan minyak untuk sepenuhnya menghasilkan prestasi pengekalan minyak mereka. Titik ini harus diperhatikan oleh juruteknik pengeluaran.
Ii. Penyelesaian yang sepadan
1. Pemilihan bahan mentah
(1) Bahan mentah utama: Di bawah premis mempertimbangkan kos, pilih nisbah daging lemak-ke-lean yang munasabah. Adalah disyorkan untuk menggunakan dada ayam untuk daging tanpa lemak dan kulit ayam atau kulit itik untuk lemak. Payudara ayam dipilih kerana kandungan lemak rendah dan keanjalan yang lebih baik daripada daging babi dan daging lembu selepas diproses, serta harga yang rendah. Pemilihan kulit ayam dan kulit itik juga berdasarkan pertimbangan ini.
(2) Bahan tambahan: a. Protein tumpuan kacang soya dan protein terpencil: Protein tumpuan kacang soya dan protein terpencil mempunyai sifat pengekalan minyak dan air yang kuat. Penambahan yang sesuai semasa pemprosesan dapat meningkatkan prestasi pengekalan minyak produk. Di samping itu, ia juga memberi manfaat kepada keanjalan dan hasil produk. Apabila memilih protein tumpuan kacang soya, cuba pilih produk berkualiti tinggi dan berprestasi tinggi.
b. Fosfat: Fosfat adalah pengubahsuaian kualiti yang sangat diperlukan dalam pemprosesan produk daging. Ia memainkan banyak peranan dalam proses pemprosesan, seperti mempromosikan pelepasan protein larut garam, meningkatkan pengekalan air produk, menstabilkan pengemulsi lemak, mempromosikan prestasi yang lebih baik dari protein pekat, dan ion logam chelating. Memilih fosfat yang sesuai dan menambahkannya dalam jumlah yang betul dapat dengan berkesan menghalang kebocoran minyak dalam produk. Fosfat kompaun berkualiti tinggi dibuat oleh monomer fosfat berkualiti tinggi secara saintifik dan mempunyai sifat pengekalan minyak dan air yang sangat baik, yang penting untuk kualiti produk.
c. Pemekat: Secara amnya, pengeluar menambah carrageenan sebagai pemekat dalam produk. Carrageenan juga mempunyai kesan yang baik dalam proses pemprosesan. Walau bagaimanapun, dari segi keupayaan pengekalan minyak, terdapat banyak pemekat seperti gusi guar dan gusi biji rami, yang mempunyai sifat pengekalan minyak yang lebih baik daripada Carrageenan. Oleh itu, pemilihan pemekat juga penting untuk pengekalan minyak produk. Adalah disyorkan untuk menambah beberapa gusi biji rami atau gusi guar.
2. Teknik sokongan
(1) Mengurangkan daging mentah: Saiz zarah daging cincang mestilah sesuai. Mesin penekanan harus memastikan bahawa zarah daging cincang adalah seragam dan jelas, dan tidak boleh lembab. Di samping itu, suhu semasa penekanan juga perlu dikawal. Apabila merampas lemak, adalah perlu untuk memastikan bahawa zarah -zarah lemak adalah jelas dan sekecil mungkin. Zarah -zarah yang lebih besar pasti akan mengakibatkan pengekalan minyak yang lemah dalam produk akhir.
(2) Masa dan kelajuan jatuh harus ditentukan berdasarkan saiz zarah daging. Apabila menambah bahan tambahan, perhatian khusus harus dibayar kepada fosfat, yang perlu ditambah selepas dibubarkan sepenuhnya. Penambahan beberapa bahan tambahan dan proses terjejas yang munasabah dapat memaksimumkan pembubaran protein larut garam dalam daging, yang sangat membantu untuk prestasi pengekalan minyak produk akhir.
(3) Pengawasan adalah langkah yang sangat diperlukan dalam proses pengeluaran sosej Taiwan (terutamanya untuk pengarti lemak). Selepas merapikan lemak dengan garam dan gula, molekul minyak dalam lemak kurang berkemungkinan akan dibebaskan semasa proses pemanasan kemudian, yang seterusnya membantu dalam pengekalan minyak keseluruhan produk. Selain itu, pengetatan lemak yang sesuai juga memberi manfaat kepada rasa dan tekstur keseluruhan produk.
(4) Langkah ini dijalankan sebelum lemak ditambah kepada campuran daging. Pemekat dengan prestasi pengekalan minyak yang baik dipilih dan ditambah dalam jumlah yang sesuai dengan lemak. Selepas pencampuran menyeluruh dan berdiri selama kira -kira 0.5 jam, ia kemudian dicampur ke dalam campuran daging, diikuti dengan penambahan bahan bantu lain untuk pemadat.
3. Penggunaan ejen pengekalan minyak pengemulsian
Sekiranya kaedah di atas tidak dapat menyelesaikan masalah ini, ia menunjukkan bahawa kandungan lemak produk agak tinggi. Tindakan gabungan protein larut garam produk sendiri, protein pekat, protein yang dipisahkan, dan pemekat dengan prestasi pengekalan minyak yang baik masih tidak dapat sepenuhnya merangkum minyak. Dalam kes ini, ejen pengekalan minyak mengemulsikan mesti digunakan.
(1) Pilih jumlah lemak yang sesuai. Oleh kerana bahan mentah dan bahan bantu lain juga boleh mengekalkan beberapa minyak, hanya sebahagian daripada lemak yang perlu diambil untuk ejen pengekalan minyak pengemulsian untuk mencapai kesan pengekalan minyak.
(2) Pilih nisbah yang sesuai
Nisbah ejen pengekalan minyak pengemulsian kepada lemak dan air adalah pengemulsi ejen pengekalan minyak: lemak: air = 1:20:20.
(3) langkah penggunaan
Pertama, tambahkan ejen pengekalan minyak dan pengemulsi minyak ke pemotong berkelajuan tinggi bersama-sama, dan campuran kelajuan rendah selama 1-2 minit, kemudian campuran berkelajuan tinggi selama 1-2 minit. Pada ketika ini, emulsi adalah seragam dan halus. Kemudian tambah lemak cincang, campuran kelajuan rendah selama 1-2 minit, kemudian campuran berkelajuan tinggi selama 2-3 minit. Sistem emulsi terakhir adalah baik dan berkilau. Keluarkan dan biarkan ia berdiri. Selepas pengetua selesai, tambahkannya bersama -sama dengan kanji, rempah -rempah, dan lain -lain. Sistem emulsi yang dibuat mengikut kaedah di atas tidak melepaskan minyak selepas dimasak pada 100 ℃ selama 30 minit, menunjukkan kesan pengekalan minyak yang baik dan boleh digunakan dalam sosej Taiwan untuk mencegah kebocoran minyak.
1. Bahagian rendah daging tanpa lemak: Selepas daging dicincang dan tender, sejumlah besar protein larut garam akan dikeluarkan di bawah tindakan garam dan fosfat. Protein larut garam mempunyai keupayaan yang kuat untuk membungkus lemak. Jika perkadaran daging dalam produk agak rendah, keupayaan untuk membungkus lemak akan berkurangan, akhirnya membawa kepada kebocoran minyak dalam produk.
2. Kandungan lemak yang berlebihan: Banyak pengeluar meningkatkan kandungan lemak untuk mengurangkan kos. Walaupun bermain penuh peranan protein larut garam, sesetengah lemak masih tidak dapat dibalut, mengakibatkan lemak yang berlebihan dalam kebocoran produk dan minyak.
3. Walau bagaimanapun, disebabkan penambahan sejumlah besar lemak, sesetengah lemak masih tidak dapat dibungkus, mengakibatkan kebocoran minyak.
4. Pemilihan bahan bantu lain yang tidak difokuskan pada pengekalan minyak: Secara amnya, pengeluar akan menambah pemekat dan pengisi sebagai bahan tambahan dalam produk. Walau bagaimanapun, pemekat dan pengisi yang berbeza mempunyai sifat pengekalan minyak yang berbeza. Oleh itu, pemilihan bahan tambahan dengan sifat pengekalan minyak yang baik dapat meningkatkan fenomena kebocoran minyak dalam produk.
5. Teknik pemprosesan yang tidak munasabah dalam proses pengeluaran: Butiran dan urutan proses pengeluaran mempunyai kesan yang signifikan terhadap prestasi pengekalan minyak produk. Mengabaikan urutan dan butiran akan mengakibatkan ketidakupayaan bahan mentah dan bahan tambahan dengan sifat pengekalan minyak untuk sepenuhnya menghasilkan prestasi pengekalan minyak mereka. Titik ini harus diperhatikan oleh juruteknik pengeluaran.
Ii. Penyelesaian yang sepadan
1. Pemilihan bahan mentah
(1) Bahan mentah utama: Di bawah premis mempertimbangkan kos, pilih nisbah daging lemak-ke-lean yang munasabah. Adalah disyorkan untuk menggunakan dada ayam untuk daging tanpa lemak dan kulit ayam atau kulit itik untuk lemak. Payudara ayam dipilih kerana kandungan lemak rendah dan keanjalan yang lebih baik daripada daging babi dan daging lembu selepas diproses, serta harga yang rendah. Pemilihan kulit ayam dan kulit itik juga berdasarkan pertimbangan ini.
(2) Bahan tambahan: a. Protein tumpuan kacang soya dan protein terpencil: Protein tumpuan kacang soya dan protein terpencil mempunyai sifat pengekalan minyak dan air yang kuat. Penambahan yang sesuai semasa pemprosesan dapat meningkatkan prestasi pengekalan minyak produk. Di samping itu, ia juga memberi manfaat kepada keanjalan dan hasil produk. Apabila memilih protein tumpuan kacang soya, cuba pilih produk berkualiti tinggi dan berprestasi tinggi.
b. Fosfat: Fosfat adalah pengubahsuaian kualiti yang sangat diperlukan dalam pemprosesan produk daging. Ia memainkan banyak peranan dalam proses pemprosesan, seperti mempromosikan pelepasan protein larut garam, meningkatkan pengekalan air produk, menstabilkan pengemulsi lemak, mempromosikan prestasi yang lebih baik dari protein pekat, dan ion logam chelating. Memilih fosfat yang sesuai dan menambahkannya dalam jumlah yang betul dapat dengan berkesan menghalang kebocoran minyak dalam produk. Fosfat kompaun berkualiti tinggi dibuat oleh monomer fosfat berkualiti tinggi secara saintifik dan mempunyai sifat pengekalan minyak dan air yang sangat baik, yang penting untuk kualiti produk.
c. Pemekat: Secara amnya, pengeluar menambah carrageenan sebagai pemekat dalam produk. Carrageenan juga mempunyai kesan yang baik dalam proses pemprosesan. Walau bagaimanapun, dari segi keupayaan pengekalan minyak, terdapat banyak pemekat seperti gusi guar dan gusi biji rami, yang mempunyai sifat pengekalan minyak yang lebih baik daripada Carrageenan. Oleh itu, pemilihan pemekat juga penting untuk pengekalan minyak produk. Adalah disyorkan untuk menambah beberapa gusi biji rami atau gusi guar.
2. Teknik sokongan
(1) Mengurangkan daging mentah: Saiz zarah daging cincang mestilah sesuai. Mesin penekanan harus memastikan bahawa zarah daging cincang adalah seragam dan jelas, dan tidak boleh lembab. Di samping itu, suhu semasa penekanan juga perlu dikawal. Apabila merampas lemak, adalah perlu untuk memastikan bahawa zarah -zarah lemak adalah jelas dan sekecil mungkin. Zarah -zarah yang lebih besar pasti akan mengakibatkan pengekalan minyak yang lemah dalam produk akhir.
(2) Masa dan kelajuan jatuh harus ditentukan berdasarkan saiz zarah daging. Apabila menambah bahan tambahan, perhatian khusus harus dibayar kepada fosfat, yang perlu ditambah selepas dibubarkan sepenuhnya. Penambahan beberapa bahan tambahan dan proses terjejas yang munasabah dapat memaksimumkan pembubaran protein larut garam dalam daging, yang sangat membantu untuk prestasi pengekalan minyak produk akhir.
(3) Pengawasan adalah langkah yang sangat diperlukan dalam proses pengeluaran sosej Taiwan (terutamanya untuk pengarti lemak). Selepas merapikan lemak dengan garam dan gula, molekul minyak dalam lemak kurang berkemungkinan akan dibebaskan semasa proses pemanasan kemudian, yang seterusnya membantu dalam pengekalan minyak keseluruhan produk. Selain itu, pengetatan lemak yang sesuai juga memberi manfaat kepada rasa dan tekstur keseluruhan produk.
(4) Langkah ini dijalankan sebelum lemak ditambah kepada campuran daging. Pemekat dengan prestasi pengekalan minyak yang baik dipilih dan ditambah dalam jumlah yang sesuai dengan lemak. Selepas pencampuran menyeluruh dan berdiri selama kira -kira 0.5 jam, ia kemudian dicampur ke dalam campuran daging, diikuti dengan penambahan bahan bantu lain untuk pemadat.
3. Penggunaan ejen pengekalan minyak pengemulsian
Sekiranya kaedah di atas tidak dapat menyelesaikan masalah ini, ia menunjukkan bahawa kandungan lemak produk agak tinggi. Tindakan gabungan protein larut garam produk sendiri, protein pekat, protein yang dipisahkan, dan pemekat dengan prestasi pengekalan minyak yang baik masih tidak dapat sepenuhnya merangkum minyak. Dalam kes ini, ejen pengekalan minyak mengemulsikan mesti digunakan.
(1) Pilih jumlah lemak yang sesuai. Oleh kerana bahan mentah dan bahan bantu lain juga boleh mengekalkan beberapa minyak, hanya sebahagian daripada lemak yang perlu diambil untuk ejen pengekalan minyak pengemulsian untuk mencapai kesan pengekalan minyak.
(2) Pilih nisbah yang sesuai
Nisbah ejen pengekalan minyak pengemulsian kepada lemak dan air adalah pengemulsi ejen pengekalan minyak: lemak: air = 1:20:20.
(3) langkah penggunaan
Pertama, tambahkan ejen pengekalan minyak dan pengemulsi minyak ke pemotong berkelajuan tinggi bersama-sama, dan campuran kelajuan rendah selama 1-2 minit, kemudian campuran berkelajuan tinggi selama 1-2 minit. Pada ketika ini, emulsi adalah seragam dan halus. Kemudian tambah lemak cincang, campuran kelajuan rendah selama 1-2 minit, kemudian campuran berkelajuan tinggi selama 2-3 minit. Sistem emulsi terakhir adalah baik dan berkilau. Keluarkan dan biarkan ia berdiri. Selepas pengetua selesai, tambahkannya bersama -sama dengan kanji, rempah -rempah, dan lain -lain. Sistem emulsi yang dibuat mengikut kaedah di atas tidak melepaskan minyak selepas dimasak pada 100 ℃ selama 30 minit, menunjukkan kesan pengekalan minyak yang baik dan boleh digunakan dalam sosej Taiwan untuk mencegah kebocoran minyak.
