Sosej yang diemulsikan adalah popular di kalangan orang kerana rasa yang baik, rasa yang lazat dan jenis yang kaya. Teknologi pemprosesan sosej yang diemulsi tidak rumit, tetapi masalah seperti kebocoran minyak dan struktur longgar sering berlaku semasa pemprosesan disebabkan oleh kawalan yang tidak baik terhadap keadaan pengeluaran, operasi yang tidak wajar, terutama pengemulsi miskin dari tampalan daging atau kestabilan miskin pasta daging yang diemulsikan.
1. Prinsip Asas
Paste daging yang diemulsikan terdiri daripada matriks gentian tisu otot dan penghubung (atau serpihan serat) yang digantung dalam medium air yang mengandungi protein larut dan komponen otot larut yang lain. Fasa tersebar adalah globules lemak pepejal atau cair, dan fasa berterusan adalah larutan air yang mengandungi garam dan protein yang dibubarkan (atau digantung).
Dalam sistem ini, pengemulsi adalah protein larut garam dalam fasa berterusan. Keseluruhan emulsi adalah jenis air dalam minyak. Oleh kerana diameter globules lemak yang tersebar umumnya lebih besar daripada 50 μm, pasta daging emulsi bukan emulsi yang benar. Myofibrils yang mengandungi lebih banyak myosin, myosin akan membekalkan apabila dipanaskan hingga 58-68 ° C. Tisu penghubung yang kaya dengan kolagen akan mengecut ke satu pertiga daripada saiz asalnya apabila dipanaskan hingga 68 ° C. Jika dipanaskan lagi, ia akan membentuk gelatin. Semasa mencincang, kolagen menyerap sejumlah besar air, tetapi semasa pemanasan berikutnya, ia menyusut dan mengeluarkan air.
Protein myofibrillar mempunyai sifat pengemulsi yang lebih baik dan tidak larut dalam air dan mencairkan penyelesaian garam tetapi larut dalam penyelesaian garam pekat. Oleh itu, dalam pemprosesan sosej yang diemulsikan, garam mesti ditambah semasa mencincang untuk membantu protein ini membubarkan dan bertindak sebagai pengemulsi untuk membungkus zarah lemak yang tersebar, dengan itu mengekalkan kestabilan pasta daging yang diemulsikan.
2. Mempengaruhi faktor
Terdapat banyak faktor yang mempengaruhi pembentukan dan kestabilan tampalan daging yang diemulsi, termasuk suhu semasa pengemulsi, saiz zarah lemak, pH, kuantiti dan jenis protein larut, dan kelikatan emulsi.
(1) Suhu semasa pengemulsi semasa pemotongan atau pengemulsi daging mentah, sejumlah besar haba dihasilkan kerana geseran pada pencincang dan pengemulsi. Peningkatan suhu yang sesuai dapat membantu solubilisasi protein larut garam, mempercepatkan pembentukan warna sembuh, dan meningkatkan ketidakstabilan tampalan daging. Walau bagaimanapun, jika suhu semasa pengemulsian terlalu tinggi, ia akan menyebabkan denaturasi protein larut garam dan kehilangan fungsi pengemulsian; Ia juga akan mengurangkan kelikatan emulsi, menyebabkan zarah -zarah lemak yang lebih kecil dalam fasa tersebar bergerak ke permukaan pasta daging yang diemulsi, mengurangkan kestabilan emulsi; Dan ia akan menyebabkan zarah-zarah lemak mencairkan dan menjadi zarah mikro yang lebih kecil semasa mencincang dan mengemulsikan, dengan peningkatan mendadak di kawasan permukaan, menjadikannya mustahil untuk protein larut untuk membungkusnya sepenuhnya, iaitu, lemak tidak dapat diemulsi sepenuhnya. Akibatnya, struktur emulsi runtuh semasa pemprosesan terma berikutnya, menyebabkan kebocoran minyak dalam sosej.
Pelepasan terbaik protein larut garam dari daging tanpa lemak berlaku pada suhu rendah, manakala pengikatan lemak terbaik berlaku pada suhu yang sedikit lebih tinggi. Berdasarkan pengalaman praktikal, penyelesaian kompromi adalah untuk mengekalkan suhu akhir pemotongan antara 12-15 ° C. Pati akan mempercepatkan kenaikan suhu pasta daging di helikopter, jadi dalam kebanyakan kes, kanji mesti ditambah sebagai bahan terakhir untuk mengelakkan melebihi suhu akhir yang sesuai.
Sama pentingnya semua bahan mencapai tahap pemotongan tertentu. Sekiranya tisu otot dan lemak dicincang terlalu halus, mengakibatkan protein struktur yang agak sedikit, ia dipanggil "over-chopping". Sekiranya masa pencincang awal daging tanpa lemak atau jumlah masa pemotongan terlalu pendek, terlalu sedikit protein larut garam dilepaskan dari sel-sel otot atau lemak tidak diedarkan secara sama rata, ia akan menyebabkan fenomena "bawah tanah".
(2) Air dan lemak Bahan asas untuk pembengkakan dan pembubaran protein dalam tampal daging sosej (ham) adalah air. Untuk menghasilkan pasta daging sosej yang berjaya, mesti ada air yang mencukupi. Air perlu ditambah dalam kelompok kerana proses protein mengikat molekul air (bengkak) secara beransur -ansur dan berterusan. Ia biasanya disyorkan untuk menambah tiga kelompok. 40% perlu ditambah semasa proses pencincang apabila daging dicampur dengan garam, fosfat, dan agen pengawetan yang lain. 30% perlu ditambah semasa pemotongan lemak. Baki 30% perlu ditambah pada akhir bersama -sama dengan kanji dan bahan -bahan lain.
Lemak, yang menyumbang kira -kira 30% daripada campuran daging, memainkan peranan penting dalam menstabilkan sistem campuran daging. Lemak diedarkan dalam rangkaian protein, yang dapat mengurangkan pengecutan struktur protein yang disebabkan oleh denaturasi haba. Apabila lemak diedarkan bersama dengan protein dalam struktur produk, ia dapat menghalang penuaan produk dan meningkatkan kelembutan dan kestabilan haba produk.
Walau bagaimanapun, apabila kandungan lemak terlalu tinggi, rangkaian protein yang diperlukan menjadi lebih kuat, yang sering sukar dicapai. Oleh itu, perkadaran lemak dalam campuran daging harus dikonfigurasi secara saintifik. Semasa proses pengemulsi, untuk membentuk tampalan daging yang diemulsikan yang baik, lemak dalam daging mentah mesti dicincang ke dalam zarah bersaiz yang sesuai. Oleh kerana jumlah zarah lemak berkurangan, kawasan permukaannya meningkat, dan lebih banyak protein larut garam diperlukan untuk pengemulsian.
(3) Kuantiti dan jenis protein larut garam: Apabila membuat pasta daging yang diemulsikan, kerana garam dapat membantu mengekstrak protein larut garam dari daging tanpa lemak, daging kurus harus dicincang terlebih dahulu di bawah keadaan garam, dan kemudian daging mentah dengan kandungan lemak yang tinggi harus ditambah untuk mencincang. Lebih banyak protein larut garam yang diekstrak, lebih baik kestabilan pes tampalan yang diemulsikan. Selain itu, semakin banyak myosin ada, semakin besar kapasiti pengemulsi. Jumlah protein yang diekstrak secara langsung berkaitan dengan pH daging mentah. Apabila pH adalah tinggi, lebih banyak protein diekstrak, dan kestabilan emulsi lebih baik.
(4) Keadaan daging mentah: jumlah protein larut garam (terutamanya protein myofibrillar) yang boleh diekstrak dari daging segar sebelum rigor mortis adalah 50% lebih daripada itu dari daging selepas mortis. Kesan pengemulsi protein myofibrillar larut garam jauh lebih baik daripada protein sarcoplasmic. Di bawah berat daging mentah yang sama, daging segar dapat mengemulsikan lebih banyak lemak. Walau bagaimanapun, sukar bagi kilang -kilang untuk menggunakan daging segar sepenuhnya untuk pengeluaran. Jika kilang hanya boleh menggunakan daging selepas mortis rigor untuk pengeluaran, daging mentah harus dicincang dengan ais, garam, dan mengubati ejen sebelum pengemulsi, dan kemudian diletakkan pada 0-4 ° C selama 12 jam. Ini boleh mengekstrak lebih banyak protein.
(5) Kepekatan garam: jumlah kepekatan garam (garam meja, nitrit, dan fosfat dalam agen pengawetan) dalam campuran daging sangat penting untuk pembengkakan dan pembubaran actomyosin dan myosin. Actomyosin tidak larut dalam air tetapi larut dalam penyelesaian garam, dan kelarutannya meningkat dengan peningkatan kepekatan garam, mencapai maksimum apabila kepekatan garam adalah 5% hingga 6% (berdasarkan berat daging tanpa lemak). Oleh itu, dari perspektif proses, garam dalam sosej yang diemulsikan (HAM) perlu ditambah semasa pra-pembersihan atau peringkat awal mencincang daging tanpa lemak.
(6) Nilai pH: Nilai pH daging pada masa penyembelihan adalah kira-kira 7.2, dan ia jatuh di bawah 5.8 dalam masa beberapa jam, dengan ketara mempengaruhi kapasiti pemegangan air actomyosin. Apabila nilai pH berkurangan, struktur protein menjadi semakin repellen air. Kapasiti daging daging adalah yang paling rendah pada pH 5.0-5.2 (titik isoelektrik actomyosin). Secara teknikal, daging dengan nilai pH di atas 5.7 harus digunakan untuk membuat sosis emulsi (HAM). Menambah garam meja dan fosfat atau agen pengawetan yang mengandungi fosfat boleh sedikit meningkatkan nilai pH, dengan itu meningkatkan kapasiti pemegangan air.
(7) Pemotongan daging mentah: actomyosin dan myosin adalah struktur filamen yang terkandung dalam sel -sel otot. Sel -sel otot dibalut dengan lapisan membran tisu penghubung. Selagi membran ini tetap utuh, actomyosin dan myosin hanya boleh mengikat air dalam sel -sel itu sendiri dan tidak dapat mengikat air. Oleh itu, semasa proses pencincang, membran sel mesti dipecahkan untuk membolehkan serpihan protein struktur dikeluarkan dan menyerap air tambahan, dan melalui penyerapan air dan bengkak, membentuk membran gel protein, dengan itu menyerap dan merangkumi lemak dan mencegah zarah lemak dari agregat dan melting keluar semasa pemanasan. Di bawah kepekatan garam dan fosfat yang optimum, lebih banyak membran sel sel-sel otot terbuka, lebih banyak protein larut garam dilepaskan dari actomyosin. Pisau tajam dan "pemotongan kering" daging tanpa lemak sangat berkesan. "Cincang kering" bermaksud bahawa pada permulaan proses pencincang, daging kurus sangat dicincang bersama -sama dengan garam, fosfat dan agen pengawetan yang lain. Semua sel -sel otot dicincang terbuka, dan protein struktur yang dikeluarkan selanjutnya dicincang. Di bawah kepekatan garam yang tinggi, protein larut garam dilepaskan pada tahap maksimum. Sel -sel lemak mengandungi lemak yang dibalut dengan rangkaian tisu penghubung, membran sel. Sel -sel lemak utuh stabil untuk memanaskan. Semasa proses pencincang, membran sel dipecahkan, dan lemak dilepaskan, membentuk zarah atau sfera lemak yang sangat kecil. Lebih halus tisu lemak dicincang, lebih banyak lemak dilepaskan, dan mudah untuk agregat semasa pemanasan, menyebabkan produk menjadi berminyak. Untuk mengelakkan pengagregatan lemak, lebih banyak protein diperlukan. Apabila kurang daging tanpa lemak dan lebih banyak lemak dalam formula sosej, rangkaian protein tidak dapat menyerap semua lemak bebas. Oleh itu, tisu lemak harus dicincang sehingga ia sama rata dengan tampalan daging, dan tidak boleh terlalu banyak.
3. Masalah dan penyelesaian biasa
(1) Suhu yang berlebihan semasa mencincang untuk mencegah denaturasi protein disebabkan oleh suhu yang berlebihan semasa pengemulsian, haba yang dihasilkan mesti diserap.
Satu kaedah adalah untuk menambah ais semasa mencincang. Kesan menambahkan ais jauh lebih baik daripada menambah air ais kerana ais menyerap sejumlah besar haba ketika mencairkan ke dalam air ais. Di samping menyerap haba, menambah ais juga dapat meningkatkan ketidakstabilan emulsi, yang bermanfaat untuk pengisian berikutnya. Kaedah lain untuk menurunkan suhu ialah menambah karbon dioksida pepejal (ais kering) semasa pemotongan daging mentah atau menambah beberapa daging beku semasa pencincang. Ringkasnya, adalah perlu untuk memastikan bahawa suhu pasta daging tidak melebihi 12 ° C pada akhir pemotongan.
(2) Pemotongan yang berlebihan Keruntuhan struktur pengemulsi terutamanya disebabkan oleh pengagregatan semula zarah lemak yang tersebar ke dalam sfera lemak yang besar. Sekiranya semua sfera lemak dibungkus dengan protein larut garam, fenomena agregasi sukar berlaku. Walau bagaimanapun, apabila pencincang berlebihan, protein yang dikeluarkan tidak dapat membungkus semua sfera lemak sepenuhnya. Sfera lemak yang dibungkus atau kurang dibungkus ini akan mencairkan semasa pemanasan, dan lemak cair lebih cenderung untuk agregat, mengakibatkan sosej berminyak dan juga lapisan lemak di bahagian atas sosej. Jika ini berlaku, proses pencincang dan parameter perlu diselaraskan.
(3. Sfera lemak yang dibalut oleh myosin dan kolagen adalah saiz yang sama. Walau bagaimanapun, semasa pemanasan, kolagen mengecut dan pemanasan selanjutnya menghasilkan titisan gelatin yang mengalir dari permukaan sfera lemak, mendedahkannya. Akibatnya, lapisan lemak terbentuk di bahagian atas sosej terakhir, manakala blok gelatin di bahagian bawah. Sekiranya ini berlaku semasa pengeluaran, perlu menyesuaikan komposisi daging mentah, meningkatkan kandungan daging tanpa lemak, dan menambah beberapa fosfat kompleks semasa mencincang untuk meningkatkan pH daging dan membantu mengekstrak protein larut garam. Di samping itu, beberapa protein bukan daging gred makanan, seperti protein tisu, protein serum, dan protein soya, boleh ditambah untuk meningkatkan kesan pengemulsi daging.
(4) Pemanasan pesat atau suhu memasak yang berlebihan walaupun komposisi daging mentah adalah munasabah dan pemprosesan sebelumnya adalah wajar, jika pemanasan terlalu cepat atau suhu terlalu tinggi, pemisahan lemak masih boleh berlaku. Semasa pemanasan cepat, protein di permukaan sfera lemak membasuh dan membungkus sfera lemak. Pemanasan yang berterusan menyebabkan sfera lemak berkembang, sementara filem protein di permukaan mereka cenderung kontrak. Sekiranya proses ini berterusan, filem protein yang dibekukan akan dipecahkan, dan lemak dalaman akan mengalir keluar. Apabila keadaan ini berlaku dalam pengeluaran sosej Frankfurt, ia akan menjadikan permukaan sosis sedikit berminyak dan menyebabkan kesan minyak pada batang merokok. Walaupun masalah ini tidak begitu serius seperti daging tanpa lemak atau tidak mencukupi, parameter merokok dan memasak juga harus diselaraskan dengan sewajarnya.
(5) Emulsi ditinggalkan terlalu lama. Paste daging yang diemulsi harus diisi secepat mungkin kerana masa kestabilan emulsi hanya beberapa jam. Jika ia ditinggalkan terlalu lama, struktur pasta daging yang diemulsikan akan runtuh, dan minyak akan keluar semasa proses pemanasan berikutnya.
1. Prinsip Asas
Paste daging yang diemulsikan terdiri daripada matriks gentian tisu otot dan penghubung (atau serpihan serat) yang digantung dalam medium air yang mengandungi protein larut dan komponen otot larut yang lain. Fasa tersebar adalah globules lemak pepejal atau cair, dan fasa berterusan adalah larutan air yang mengandungi garam dan protein yang dibubarkan (atau digantung).
Dalam sistem ini, pengemulsi adalah protein larut garam dalam fasa berterusan. Keseluruhan emulsi adalah jenis air dalam minyak. Oleh kerana diameter globules lemak yang tersebar umumnya lebih besar daripada 50 μm, pasta daging emulsi bukan emulsi yang benar. Myofibrils yang mengandungi lebih banyak myosin, myosin akan membekalkan apabila dipanaskan hingga 58-68 ° C. Tisu penghubung yang kaya dengan kolagen akan mengecut ke satu pertiga daripada saiz asalnya apabila dipanaskan hingga 68 ° C. Jika dipanaskan lagi, ia akan membentuk gelatin. Semasa mencincang, kolagen menyerap sejumlah besar air, tetapi semasa pemanasan berikutnya, ia menyusut dan mengeluarkan air.
Protein myofibrillar mempunyai sifat pengemulsi yang lebih baik dan tidak larut dalam air dan mencairkan penyelesaian garam tetapi larut dalam penyelesaian garam pekat. Oleh itu, dalam pemprosesan sosej yang diemulsikan, garam mesti ditambah semasa mencincang untuk membantu protein ini membubarkan dan bertindak sebagai pengemulsi untuk membungkus zarah lemak yang tersebar, dengan itu mengekalkan kestabilan pasta daging yang diemulsikan.
2. Mempengaruhi faktor
Terdapat banyak faktor yang mempengaruhi pembentukan dan kestabilan tampalan daging yang diemulsi, termasuk suhu semasa pengemulsi, saiz zarah lemak, pH, kuantiti dan jenis protein larut, dan kelikatan emulsi.
(1) Suhu semasa pengemulsi semasa pemotongan atau pengemulsi daging mentah, sejumlah besar haba dihasilkan kerana geseran pada pencincang dan pengemulsi. Peningkatan suhu yang sesuai dapat membantu solubilisasi protein larut garam, mempercepatkan pembentukan warna sembuh, dan meningkatkan ketidakstabilan tampalan daging. Walau bagaimanapun, jika suhu semasa pengemulsian terlalu tinggi, ia akan menyebabkan denaturasi protein larut garam dan kehilangan fungsi pengemulsian; Ia juga akan mengurangkan kelikatan emulsi, menyebabkan zarah -zarah lemak yang lebih kecil dalam fasa tersebar bergerak ke permukaan pasta daging yang diemulsi, mengurangkan kestabilan emulsi; Dan ia akan menyebabkan zarah-zarah lemak mencairkan dan menjadi zarah mikro yang lebih kecil semasa mencincang dan mengemulsikan, dengan peningkatan mendadak di kawasan permukaan, menjadikannya mustahil untuk protein larut untuk membungkusnya sepenuhnya, iaitu, lemak tidak dapat diemulsi sepenuhnya. Akibatnya, struktur emulsi runtuh semasa pemprosesan terma berikutnya, menyebabkan kebocoran minyak dalam sosej.
Pelepasan terbaik protein larut garam dari daging tanpa lemak berlaku pada suhu rendah, manakala pengikatan lemak terbaik berlaku pada suhu yang sedikit lebih tinggi. Berdasarkan pengalaman praktikal, penyelesaian kompromi adalah untuk mengekalkan suhu akhir pemotongan antara 12-15 ° C. Pati akan mempercepatkan kenaikan suhu pasta daging di helikopter, jadi dalam kebanyakan kes, kanji mesti ditambah sebagai bahan terakhir untuk mengelakkan melebihi suhu akhir yang sesuai.
Sama pentingnya semua bahan mencapai tahap pemotongan tertentu. Sekiranya tisu otot dan lemak dicincang terlalu halus, mengakibatkan protein struktur yang agak sedikit, ia dipanggil "over-chopping". Sekiranya masa pencincang awal daging tanpa lemak atau jumlah masa pemotongan terlalu pendek, terlalu sedikit protein larut garam dilepaskan dari sel-sel otot atau lemak tidak diedarkan secara sama rata, ia akan menyebabkan fenomena "bawah tanah".
(2) Air dan lemak Bahan asas untuk pembengkakan dan pembubaran protein dalam tampal daging sosej (ham) adalah air. Untuk menghasilkan pasta daging sosej yang berjaya, mesti ada air yang mencukupi. Air perlu ditambah dalam kelompok kerana proses protein mengikat molekul air (bengkak) secara beransur -ansur dan berterusan. Ia biasanya disyorkan untuk menambah tiga kelompok. 40% perlu ditambah semasa proses pencincang apabila daging dicampur dengan garam, fosfat, dan agen pengawetan yang lain. 30% perlu ditambah semasa pemotongan lemak. Baki 30% perlu ditambah pada akhir bersama -sama dengan kanji dan bahan -bahan lain.
Lemak, yang menyumbang kira -kira 30% daripada campuran daging, memainkan peranan penting dalam menstabilkan sistem campuran daging. Lemak diedarkan dalam rangkaian protein, yang dapat mengurangkan pengecutan struktur protein yang disebabkan oleh denaturasi haba. Apabila lemak diedarkan bersama dengan protein dalam struktur produk, ia dapat menghalang penuaan produk dan meningkatkan kelembutan dan kestabilan haba produk.
Walau bagaimanapun, apabila kandungan lemak terlalu tinggi, rangkaian protein yang diperlukan menjadi lebih kuat, yang sering sukar dicapai. Oleh itu, perkadaran lemak dalam campuran daging harus dikonfigurasi secara saintifik. Semasa proses pengemulsi, untuk membentuk tampalan daging yang diemulsikan yang baik, lemak dalam daging mentah mesti dicincang ke dalam zarah bersaiz yang sesuai. Oleh kerana jumlah zarah lemak berkurangan, kawasan permukaannya meningkat, dan lebih banyak protein larut garam diperlukan untuk pengemulsian.
(3) Kuantiti dan jenis protein larut garam: Apabila membuat pasta daging yang diemulsikan, kerana garam dapat membantu mengekstrak protein larut garam dari daging tanpa lemak, daging kurus harus dicincang terlebih dahulu di bawah keadaan garam, dan kemudian daging mentah dengan kandungan lemak yang tinggi harus ditambah untuk mencincang. Lebih banyak protein larut garam yang diekstrak, lebih baik kestabilan pes tampalan yang diemulsikan. Selain itu, semakin banyak myosin ada, semakin besar kapasiti pengemulsi. Jumlah protein yang diekstrak secara langsung berkaitan dengan pH daging mentah. Apabila pH adalah tinggi, lebih banyak protein diekstrak, dan kestabilan emulsi lebih baik.
(4) Keadaan daging mentah: jumlah protein larut garam (terutamanya protein myofibrillar) yang boleh diekstrak dari daging segar sebelum rigor mortis adalah 50% lebih daripada itu dari daging selepas mortis. Kesan pengemulsi protein myofibrillar larut garam jauh lebih baik daripada protein sarcoplasmic. Di bawah berat daging mentah yang sama, daging segar dapat mengemulsikan lebih banyak lemak. Walau bagaimanapun, sukar bagi kilang -kilang untuk menggunakan daging segar sepenuhnya untuk pengeluaran. Jika kilang hanya boleh menggunakan daging selepas mortis rigor untuk pengeluaran, daging mentah harus dicincang dengan ais, garam, dan mengubati ejen sebelum pengemulsi, dan kemudian diletakkan pada 0-4 ° C selama 12 jam. Ini boleh mengekstrak lebih banyak protein.
(5) Kepekatan garam: jumlah kepekatan garam (garam meja, nitrit, dan fosfat dalam agen pengawetan) dalam campuran daging sangat penting untuk pembengkakan dan pembubaran actomyosin dan myosin. Actomyosin tidak larut dalam air tetapi larut dalam penyelesaian garam, dan kelarutannya meningkat dengan peningkatan kepekatan garam, mencapai maksimum apabila kepekatan garam adalah 5% hingga 6% (berdasarkan berat daging tanpa lemak). Oleh itu, dari perspektif proses, garam dalam sosej yang diemulsikan (HAM) perlu ditambah semasa pra-pembersihan atau peringkat awal mencincang daging tanpa lemak.
(6) Nilai pH: Nilai pH daging pada masa penyembelihan adalah kira-kira 7.2, dan ia jatuh di bawah 5.8 dalam masa beberapa jam, dengan ketara mempengaruhi kapasiti pemegangan air actomyosin. Apabila nilai pH berkurangan, struktur protein menjadi semakin repellen air. Kapasiti daging daging adalah yang paling rendah pada pH 5.0-5.2 (titik isoelektrik actomyosin). Secara teknikal, daging dengan nilai pH di atas 5.7 harus digunakan untuk membuat sosis emulsi (HAM). Menambah garam meja dan fosfat atau agen pengawetan yang mengandungi fosfat boleh sedikit meningkatkan nilai pH, dengan itu meningkatkan kapasiti pemegangan air.
(7) Pemotongan daging mentah: actomyosin dan myosin adalah struktur filamen yang terkandung dalam sel -sel otot. Sel -sel otot dibalut dengan lapisan membran tisu penghubung. Selagi membran ini tetap utuh, actomyosin dan myosin hanya boleh mengikat air dalam sel -sel itu sendiri dan tidak dapat mengikat air. Oleh itu, semasa proses pencincang, membran sel mesti dipecahkan untuk membolehkan serpihan protein struktur dikeluarkan dan menyerap air tambahan, dan melalui penyerapan air dan bengkak, membentuk membran gel protein, dengan itu menyerap dan merangkumi lemak dan mencegah zarah lemak dari agregat dan melting keluar semasa pemanasan. Di bawah kepekatan garam dan fosfat yang optimum, lebih banyak membran sel sel-sel otot terbuka, lebih banyak protein larut garam dilepaskan dari actomyosin. Pisau tajam dan "pemotongan kering" daging tanpa lemak sangat berkesan. "Cincang kering" bermaksud bahawa pada permulaan proses pencincang, daging kurus sangat dicincang bersama -sama dengan garam, fosfat dan agen pengawetan yang lain. Semua sel -sel otot dicincang terbuka, dan protein struktur yang dikeluarkan selanjutnya dicincang. Di bawah kepekatan garam yang tinggi, protein larut garam dilepaskan pada tahap maksimum. Sel -sel lemak mengandungi lemak yang dibalut dengan rangkaian tisu penghubung, membran sel. Sel -sel lemak utuh stabil untuk memanaskan. Semasa proses pencincang, membran sel dipecahkan, dan lemak dilepaskan, membentuk zarah atau sfera lemak yang sangat kecil. Lebih halus tisu lemak dicincang, lebih banyak lemak dilepaskan, dan mudah untuk agregat semasa pemanasan, menyebabkan produk menjadi berminyak. Untuk mengelakkan pengagregatan lemak, lebih banyak protein diperlukan. Apabila kurang daging tanpa lemak dan lebih banyak lemak dalam formula sosej, rangkaian protein tidak dapat menyerap semua lemak bebas. Oleh itu, tisu lemak harus dicincang sehingga ia sama rata dengan tampalan daging, dan tidak boleh terlalu banyak.
3. Masalah dan penyelesaian biasa
(1) Suhu yang berlebihan semasa mencincang untuk mencegah denaturasi protein disebabkan oleh suhu yang berlebihan semasa pengemulsian, haba yang dihasilkan mesti diserap.
Satu kaedah adalah untuk menambah ais semasa mencincang. Kesan menambahkan ais jauh lebih baik daripada menambah air ais kerana ais menyerap sejumlah besar haba ketika mencairkan ke dalam air ais. Di samping menyerap haba, menambah ais juga dapat meningkatkan ketidakstabilan emulsi, yang bermanfaat untuk pengisian berikutnya. Kaedah lain untuk menurunkan suhu ialah menambah karbon dioksida pepejal (ais kering) semasa pemotongan daging mentah atau menambah beberapa daging beku semasa pencincang. Ringkasnya, adalah perlu untuk memastikan bahawa suhu pasta daging tidak melebihi 12 ° C pada akhir pemotongan.
(2) Pemotongan yang berlebihan Keruntuhan struktur pengemulsi terutamanya disebabkan oleh pengagregatan semula zarah lemak yang tersebar ke dalam sfera lemak yang besar. Sekiranya semua sfera lemak dibungkus dengan protein larut garam, fenomena agregasi sukar berlaku. Walau bagaimanapun, apabila pencincang berlebihan, protein yang dikeluarkan tidak dapat membungkus semua sfera lemak sepenuhnya. Sfera lemak yang dibungkus atau kurang dibungkus ini akan mencairkan semasa pemanasan, dan lemak cair lebih cenderung untuk agregat, mengakibatkan sosej berminyak dan juga lapisan lemak di bahagian atas sosej. Jika ini berlaku, proses pencincang dan parameter perlu diselaraskan.
(3. Sfera lemak yang dibalut oleh myosin dan kolagen adalah saiz yang sama. Walau bagaimanapun, semasa pemanasan, kolagen mengecut dan pemanasan selanjutnya menghasilkan titisan gelatin yang mengalir dari permukaan sfera lemak, mendedahkannya. Akibatnya, lapisan lemak terbentuk di bahagian atas sosej terakhir, manakala blok gelatin di bahagian bawah. Sekiranya ini berlaku semasa pengeluaran, perlu menyesuaikan komposisi daging mentah, meningkatkan kandungan daging tanpa lemak, dan menambah beberapa fosfat kompleks semasa mencincang untuk meningkatkan pH daging dan membantu mengekstrak protein larut garam. Di samping itu, beberapa protein bukan daging gred makanan, seperti protein tisu, protein serum, dan protein soya, boleh ditambah untuk meningkatkan kesan pengemulsi daging.
(4) Pemanasan pesat atau suhu memasak yang berlebihan walaupun komposisi daging mentah adalah munasabah dan pemprosesan sebelumnya adalah wajar, jika pemanasan terlalu cepat atau suhu terlalu tinggi, pemisahan lemak masih boleh berlaku. Semasa pemanasan cepat, protein di permukaan sfera lemak membasuh dan membungkus sfera lemak. Pemanasan yang berterusan menyebabkan sfera lemak berkembang, sementara filem protein di permukaan mereka cenderung kontrak. Sekiranya proses ini berterusan, filem protein yang dibekukan akan dipecahkan, dan lemak dalaman akan mengalir keluar. Apabila keadaan ini berlaku dalam pengeluaran sosej Frankfurt, ia akan menjadikan permukaan sosis sedikit berminyak dan menyebabkan kesan minyak pada batang merokok. Walaupun masalah ini tidak begitu serius seperti daging tanpa lemak atau tidak mencukupi, parameter merokok dan memasak juga harus diselaraskan dengan sewajarnya.
(5) Emulsi ditinggalkan terlalu lama. Paste daging yang diemulsi harus diisi secepat mungkin kerana masa kestabilan emulsi hanya beberapa jam. Jika ia ditinggalkan terlalu lama, struktur pasta daging yang diemulsikan akan runtuh, dan minyak akan keluar semasa proses pemanasan berikutnya.
