Sosej dibuat dengan memasak daging berpengalaman ke dalam usus kecil babi atau domba (kadang -kadang usus besar digunakan) dan kemudian mengeringkannya. Umumnya, sosej merujuk kepada sosej babi, yang dihasilkan di seluruh negara. Yang terkenal termasuk sosis Ruyao dari Jiangsu, sosej Yuntai, sosej Kanton, sosej Guangwei dari Yibin, Sichuan, Zhaoyuan Sosej dari Shandong, Wuhan Sosis, Liaoning Sosage, Sausage kecil, dan sosej Jiangsu, dan lain-lain. Menurut perisa, terdapat sosis lima rempah, sosis meningkat, sosej pedas, dan lain-lain, masing-masing dengan ciri-cirinya sendiri. Sosej adalah makanan asap dan mengandungi sejumlah nitrit.
(1) Konfigurasi Alat dan Peralatan
1. Alat: Pengisar daging, pengadun daging, mesin pemadat sosej, mesin mengikat tali, papan pemotong, pisau, kotak daging segar atau dulang keluli tahan karat.
2. Sosej Sosej Daging: Anda boleh memilih daging kaki belakang yang lembut tanpa kulit dan tulang, daging kaki depan lembut tanpa kulit, perut babi yang besar tanpa kulit, dan daging babi yang besar dengan lemak, dan lain -lain. Kedai juga boleh membeli bangkai keseluruhan dan memotongnya sendiri.
3. Perasa sosej: Anda boleh membuatnya mengikut resipi anda sendiri.
4. Casings: Gunakan casing 6 atau 7-cara.
5. KEBUDAYAAN: Casings, topeng, sarung tangan pakai, benang kapas.
(2) proses membuat sosej
1. Rendam casing: Rendam casing dalam air suam bersih selama sepuluh minit sebelum digunakan. Suhu air harus dikawal pada 20-30 darjah Celsius. Suhu air tidak boleh terlalu tinggi untuk mengelakkan menjejaskan ketangguhan casing.
2. GRIND MEAT: Gulung daging ke dalam pasta daging. Anda boleh menggunakan penggiling daging untuk mengisar daging secara langsung ke dalam pasta daging.
3. Tambah perasa dan kacau: Tambah perasa mengikut keperluan rasa pelanggan dan gunakan pengadun daging untuk menggerakkan tampalan daging secara merata.
4. Marinate: Selepas kacau sama rata, perapian daging mentah tidak kurang dari dua jam untuk memastikan perasa itu diserap secara merata dan rasa itu seragam. (Anda boleh menggunakan tumbler vakum untuk mengamuk atau hanya membiarkannya berdiri.)
Nota Khas:
① Untuk mengelakkan rasa sosej yang berlainan daripada mencampurkan perisa semasa meriut, tandakan perisa dengan kertas dan tongkatnya di luar kotak daging segar yang sepadan. Jangan campurkan daging mentah dari perisa yang berbeza dalam kotak yang sama untuk mencampurkan atau marin.
② Apabila sosis pemadat, susun kemajuan pengeluaran dengan rasa. Ikuti prinsip dan barangan pertama-pertama dan isi sosej mengikut urutan yang diasinkan untuk mengelakkan pencampuran perasa yang berulang.
5. Ubah suai penggiling daging atau pemotong daging ke dalam mesin pemadat sosej: Keluarkan grating dan bilah yang digunakan untuk membentuk daging dan selesaikan tiub pemadat pada mesin. (Jika anda memilih penggiling daging segar pelbagai fungsi, ia juga boleh digunakan untuk sosis pemadat.) Untuk pengeluaran berskala besar, anda boleh menggunakan mesin pemadat sosej dengan mesin mengikat rentetan.
6. Melepaskan udara: Sebelum mendidih sosej yang disumbat, anda boleh menusuk beberapa lubang di sosej untuk menghalang mereka daripada pecah semasa mendidih.
7. Merokok: Jika anda memerlukan sosis asap, anda boleh menggunakan ketuhar merokok untuk memberikan sosis rasa asap. Mesin itu sendiri juga mempunyai fungsi mengukus dan boleh secara langsung mengukus sosej.
Petua:
① Semasa proses pemadat, mengawal kelajuan daging secara merata dan mantap untuk memastikan dagingnya sama rata dan ketat, menjadikan sosis berisi dan mengelakkan kulit kosong selepas pengeringan.
② Apabila pemadat, pastikan sosej diletakkan dalam satu arah dan bergelung di dulang untuk mengelakkan keretakan kerana berpusing.
③ Jika selongsong itu rosak, potong dari bahagian yang rosak dan mengikatnya. Letakkan daging tumpah kembali ke dalam mesin untuk pemadat.
④ Jika daging tidak sama rata semasa proses pemadat, hentikan mesin pada waktunya dan merentasi sosej yang disumbat dengan tangan untuk memastikan kualiti pemadat.
8. Dipotong ke bahagian: Potong sosej yang disumbat ke dalam bahagian 10-15 cm. Anda boleh mengikat bahagian dengan benang kapas atau hanya memutarnya dua kali. Sekiranya pelanggan mengambil sosej secara langsung tanpa mengeringkannya di kedai, anda boleh memberikan benang kapas pelanggan untuk mereka mengikat bahagian di rumah.
Anda juga boleh memilih mesin mengikat tali sosej untuk mengikat benang kapas. Terdapat mesin mengikat rentetan manual, sepenuhnya automatik, dan separa automatik.
9. Pengeringan: Gantungkan sosis yang disumbat di kawasan pengalihan yang baik untuk pengeringan.
Langkah berjaga -jaga pengeringan:
- Sosej harus digantung di kawasan pengudaraan yang baik untuk kering.
- Semasa pengeringan, elakkan cahaya matahari langsung dan kelembapan yang tinggi untuk mencegah pertumbuhan acuan.
- Secara kerap memeriksa sosej semasa pengeringan untuk memastikan mereka mengeringkan secara merata dan untuk mengelakkan kerosakan.
① Sosej yang telah disumbat harus digantung di outlet pengudaraan dan udara yang dikeringkan secara semulajadi. Mereka tidak boleh terdedah kepada cahaya matahari langsung atau diletakkan di dalam bilik dengan pemanasan.
② Harus ada jurang 5-10 cm antara setiap sosej, depan dan belakang, untuk mengelakkan penyumbatan udara kerana memerah dan sosej dari menjadi melekit dan merosakkan.
③ Selepas menggantung sosej selama 24 jam, gunakan buluh atau tusuk gigi untuk menusuk lubang untuk pelepasan udara, untuk menghilangkan udara yang berlebihan di dalam sosej dan mencegah pengeringan dan kerosakan yang tidak sekata akibat peredaran udara yang tidak mencukupi.
④ Hidupkan sosej sekali selepas 1-2 hari pengeringan udara untuk memastikan walaupun pengeringan di semua sisi.
⑤ Apabila pengeringan udara di luar, untuk mengelakkan kucing, anjing dan haiwan lain, tutup rak sosej dengan jaring pelindung.
⑥ Perhatikan masa pengeringan udara. Panjang masa pengeringan udara berkaitan dengan nisbah lemak dan kurus daging mentah. Umumnya, ia harus dikeringkan udara selama sekurang-kurangnya 15 hari. Kemudian, stim dan masak seksyen untuk merasa. Sekiranya rasa itu baik, anda boleh menyimpannya di dalam petak penyimpanan segar.
(1) Konfigurasi Alat dan Peralatan
1. Alat: Pengisar daging, pengadun daging, mesin pemadat sosej, mesin mengikat tali, papan pemotong, pisau, kotak daging segar atau dulang keluli tahan karat.
2. Sosej Sosej Daging: Anda boleh memilih daging kaki belakang yang lembut tanpa kulit dan tulang, daging kaki depan lembut tanpa kulit, perut babi yang besar tanpa kulit, dan daging babi yang besar dengan lemak, dan lain -lain. Kedai juga boleh membeli bangkai keseluruhan dan memotongnya sendiri.
3. Perasa sosej: Anda boleh membuatnya mengikut resipi anda sendiri.
4. Casings: Gunakan casing 6 atau 7-cara.
5. KEBUDAYAAN: Casings, topeng, sarung tangan pakai, benang kapas.
(2) proses membuat sosej
1. Rendam casing: Rendam casing dalam air suam bersih selama sepuluh minit sebelum digunakan. Suhu air harus dikawal pada 20-30 darjah Celsius. Suhu air tidak boleh terlalu tinggi untuk mengelakkan menjejaskan ketangguhan casing.
2. GRIND MEAT: Gulung daging ke dalam pasta daging. Anda boleh menggunakan penggiling daging untuk mengisar daging secara langsung ke dalam pasta daging.
3. Tambah perasa dan kacau: Tambah perasa mengikut keperluan rasa pelanggan dan gunakan pengadun daging untuk menggerakkan tampalan daging secara merata.
4. Marinate: Selepas kacau sama rata, perapian daging mentah tidak kurang dari dua jam untuk memastikan perasa itu diserap secara merata dan rasa itu seragam. (Anda boleh menggunakan tumbler vakum untuk mengamuk atau hanya membiarkannya berdiri.)
Nota Khas:
① Untuk mengelakkan rasa sosej yang berlainan daripada mencampurkan perisa semasa meriut, tandakan perisa dengan kertas dan tongkatnya di luar kotak daging segar yang sepadan. Jangan campurkan daging mentah dari perisa yang berbeza dalam kotak yang sama untuk mencampurkan atau marin.
② Apabila sosis pemadat, susun kemajuan pengeluaran dengan rasa. Ikuti prinsip dan barangan pertama-pertama dan isi sosej mengikut urutan yang diasinkan untuk mengelakkan pencampuran perasa yang berulang.
5. Ubah suai penggiling daging atau pemotong daging ke dalam mesin pemadat sosej: Keluarkan grating dan bilah yang digunakan untuk membentuk daging dan selesaikan tiub pemadat pada mesin. (Jika anda memilih penggiling daging segar pelbagai fungsi, ia juga boleh digunakan untuk sosis pemadat.) Untuk pengeluaran berskala besar, anda boleh menggunakan mesin pemadat sosej dengan mesin mengikat rentetan.
6. Melepaskan udara: Sebelum mendidih sosej yang disumbat, anda boleh menusuk beberapa lubang di sosej untuk menghalang mereka daripada pecah semasa mendidih.
7. Merokok: Jika anda memerlukan sosis asap, anda boleh menggunakan ketuhar merokok untuk memberikan sosis rasa asap. Mesin itu sendiri juga mempunyai fungsi mengukus dan boleh secara langsung mengukus sosej.
Petua:
① Semasa proses pemadat, mengawal kelajuan daging secara merata dan mantap untuk memastikan dagingnya sama rata dan ketat, menjadikan sosis berisi dan mengelakkan kulit kosong selepas pengeringan.
② Apabila pemadat, pastikan sosej diletakkan dalam satu arah dan bergelung di dulang untuk mengelakkan keretakan kerana berpusing.
③ Jika selongsong itu rosak, potong dari bahagian yang rosak dan mengikatnya. Letakkan daging tumpah kembali ke dalam mesin untuk pemadat.
④ Jika daging tidak sama rata semasa proses pemadat, hentikan mesin pada waktunya dan merentasi sosej yang disumbat dengan tangan untuk memastikan kualiti pemadat.
8. Dipotong ke bahagian: Potong sosej yang disumbat ke dalam bahagian 10-15 cm. Anda boleh mengikat bahagian dengan benang kapas atau hanya memutarnya dua kali. Sekiranya pelanggan mengambil sosej secara langsung tanpa mengeringkannya di kedai, anda boleh memberikan benang kapas pelanggan untuk mereka mengikat bahagian di rumah.
Anda juga boleh memilih mesin mengikat tali sosej untuk mengikat benang kapas. Terdapat mesin mengikat rentetan manual, sepenuhnya automatik, dan separa automatik.
9. Pengeringan: Gantungkan sosis yang disumbat di kawasan pengalihan yang baik untuk pengeringan.
Langkah berjaga -jaga pengeringan:
- Sosej harus digantung di kawasan pengudaraan yang baik untuk kering.
- Semasa pengeringan, elakkan cahaya matahari langsung dan kelembapan yang tinggi untuk mencegah pertumbuhan acuan.
- Secara kerap memeriksa sosej semasa pengeringan untuk memastikan mereka mengeringkan secara merata dan untuk mengelakkan kerosakan.
① Sosej yang telah disumbat harus digantung di outlet pengudaraan dan udara yang dikeringkan secara semulajadi. Mereka tidak boleh terdedah kepada cahaya matahari langsung atau diletakkan di dalam bilik dengan pemanasan.
② Harus ada jurang 5-10 cm antara setiap sosej, depan dan belakang, untuk mengelakkan penyumbatan udara kerana memerah dan sosej dari menjadi melekit dan merosakkan.
③ Selepas menggantung sosej selama 24 jam, gunakan buluh atau tusuk gigi untuk menusuk lubang untuk pelepasan udara, untuk menghilangkan udara yang berlebihan di dalam sosej dan mencegah pengeringan dan kerosakan yang tidak sekata akibat peredaran udara yang tidak mencukupi.
④ Hidupkan sosej sekali selepas 1-2 hari pengeringan udara untuk memastikan walaupun pengeringan di semua sisi.
⑤ Apabila pengeringan udara di luar, untuk mengelakkan kucing, anjing dan haiwan lain, tutup rak sosej dengan jaring pelindung.
⑥ Perhatikan masa pengeringan udara. Panjang masa pengeringan udara berkaitan dengan nisbah lemak dan kurus daging mentah. Umumnya, ia harus dikeringkan udara selama sekurang-kurangnya 15 hari. Kemudian, stim dan masak seksyen untuk merasa. Sekiranya rasa itu baik, anda boleh menyimpannya di dalam petak penyimpanan segar.
