Dalam pembangunan produk daging yang diproses, protein soya adalah bahan tambahan yang biasa digunakan. Ia bukan sahaja menambah asid amino penting yang diperlukan oleh tubuh manusia tetapi juga mempunyai sifat fungsional yang sangat baik seperti berbuih, pengemulsi, dan kebolehan gelling. Oleh itu, ia dapat meningkatkan tekstur makanan, meningkatkan keanjalannya, kapasiti pemegangan minyak, dan kapasiti pemegangan air, meningkatkan prestasi penyimpanan makanan, dan mengurangkan kos pengeluaran. Ia memainkan peranan penting dalam pemprosesan produk daging yang diproses.
I. Klasifikasi protein soya
1. Tepung soya: tepung soya yang paling banyak adalah "defatted dan deodorized soya", dan disebabkan oleh kandungan protein yang rendah, ia agak murah. Apabila digunakan dalam produk daging, ia dapat mengekalkan dua kali beratnya di dalam air. Emulsi tepung soya boleh menghalang lemak daripada bocor semasa pemprosesan haba. Walau bagaimanapun, tepung soya mempunyai sifat fungsional yang lemah, dan rasa dan rasa mempunyai banyak kekurangan. Oleh itu, julat permohonan dan penggunaannya terhad.
2. Soy Concentrate: Konsentrasi soya mempunyai kandungan protein kira -kira 70% dan kebanyakannya digunakan dalam produk daging. Nisbah gel pengemulsi soya pekat adalah protein: air: lemak = 1: 4: 3. Apabila digunakan dalam produk daging, ia meningkatkan tekstur dan struktur dan meningkatkan kandungan protein produk.
3. Soy mengasingkan: Soy mengasingkan adalah sejenis protein yang dihasilkan dari makanan soya yang disolvenisasi suhu rendah. Ia mempunyai kandungan protein lebih dari 90% dan mengandungi hampir 20 jenis asid amino, termasuk asid amino penting untuk tubuh manusia. Ia kaya dengan nutrien dan bebas daripada kolesterol, dan digunakan secara meluas dalam produk daging yang diproses.
4. Protein Soya bertekstur: Protein soya bertekstur adalah produk yang diperbuat daripada tepung soya yang defatted, soya menumpukan perhatian, atau soya mengasingkan melalui proses mekanikal dan haba seperti kacau, penyemperitan, dan bengkak. Jenis protein ini mempunyai ketegangan seperti daging. Oleh itu, ia mempunyai aplikasi khas dalam produk daging yang diproses dan boleh menggantikan beberapa bahan daging tanpa lemak.
Ii. Sifat fungsional
1. Kapasiti pemegangan air: Kapasiti pemegangan air protein soya merujuk kepada keupayaannya untuk menyerap, mengikat, dan mengekalkan air semasa pemprosesan produk emulsi daging. Ia bukan sahaja mengekalkan jus daging mentah tetapi juga meningkatkan rasa dan rasa produk dan meningkatkan hasilnya. Kapasiti penahan air protein juga dipengaruhi oleh banyak faktor, seperti kelikatan, pH, kekuatan ionik, dan suhu.
2. Kapasiti Pengemulsi: Sifat hidrofilik dan lipophilic protein soya menentukan sifat pengemulsian dan penstabilannya. Protein soya adalah surfaktan yang dapat mengurangkan ketegangan permukaan antara air dan minyak serta di antara air dan udara, dengan itu mudah membentuk emulsi yang stabil. Titisan minyak stabil oleh protein yang dikumpulkan di permukaannya, membentuk lapisan pelindung. Lapisan pelindung ini menghalang pengagregatan titisan minyak dan gangguan keadaan yang diemulsi, dengan itu mengekalkan kestabilan emulsi. Terdapat banyak laporan penyelidikan mengenai penambahan soy mengasingkan sebagai pengemulsi dalam barangan bakar, makanan beku, dan sup untuk menstabilkan keadaan produk.
3. Ciri -ciri pelekat: Oleh kerana berat molekulnya yang besar dan kelarutan yang kuat dan kapasiti penjerapan, protein soya mempunyai sifat pelekat. Ia sesuai untuk menyesuaikan sifat fizikal makanan. Apabila dipanaskan hingga 80 ° C, protein menjalani pemisahan atau hujan, meningkatkan jumlah molekul dan kelikatan. Walau bagaimanapun, apabila dipanaskan di atas 90 ° C, kelikatan berkurangan.
Struktur protein paling stabil dan mempunyai kelikatan tertinggi pada pH 6-8. Apabila pH melebihi 11, kelikatan jatuh dengan ketara kerana persatuan protein terganggu.
4. Gelation: Apabila produk daging yang mengandungi protein soya dipanaskan, mereka membentuk struktur gel. Harta ini dapat meningkatkan kekerasan, keanjalan, sliceabilitas, dan tekstur produk daging, dan mempunyai kesan yang signifikan terhadap kapasiti pemegangan air dan kebodohan produk. Pembentukan gel dipengaruhi oleh pelbagai faktor, termasuk masa pemanasan, suhu, dan kepekatan larutan protein soya.
Iii. Permohonan dalam produk daging yang diproses
1. Proteins Protein mengandungi asid amino penting untuk tubuh manusia, yang dapat meningkatkan kandungan pemakanan produk daging yang diproses. Pada masa yang sama, ia memainkan peranan penting dalam meningkatkan kualiti produk daging yang diproses. 1. Protein soya, sumber protein kos efektif dengan pemakanan yang dipertingkatkan, telah digunakan secara meluas dalam produk daging yang diproses kerana harga yang rendah dan protein berkualiti tinggi. Menambah protein soya kepada pelbagai produk daging beku bukan sahaja meningkatkan nisbah protein tetapi juga menjadikan pemakanan protein lebih komprehensif dan munasabah.
2. Selepas pemanasan, ia menghasilkan aroma kacang yang unik. Kadang -kadang, daging mentah (seperti daging ikan) atau bahan bantu dalam produk daging yang diproses, serta bau yang tidak menyenangkan yang dihasilkan oleh teknik pemprosesan (seperti pensterilan), boleh menyebabkan keengganan pengguna. Aroma unik protein soya dapat menutupi bau ini ke tahap tertentu, sehingga memberikan kesan perasa tertentu.
3. Protein soya dapat memperbaiki struktur produk daging yang diproses: protein soya mempunyai gelation yang baik dan sifat mengikat. Dengan mengambil kesempatan daripada sifat -sifat ini dalam pemprosesan produk daging yang diproses, struktur produk dapat diperbaiki dengan berkesan, meningkatkan keanjalan dan kekerasannya, menjadikan struktur lebih padat, dan memperbaiki rasa dan tekstur yang gemuk. Kesan ini sangat menonjol dalam lidi daging beku, bola babi, dan produk tampalan daging.
4. Menggunakan harta pengemulsi protein soya untuk menyelesaikan masalah kebocoran air dan minyak dalam produk daging yang diproses: kebocoran air dan minyak adalah salah satu masalah yang paling biasa semasa proses memasak produk daging yang diproses. Dengan memanfaatkan harta pengemulsi protein soya, struktur rangkaian yang agak stabil dapat dibentuk di antara air dan minyak, menghalang mereka daripada memisahkan semasa penyimpanan dan memasak, dengan itu mengurangkan fenomena air dan kebocoran minyak.
Iv. Kaedah penggunaan
Terdapat dua prosedur pemprosesan penting dalam pengeluaran produk daging yang diproses: pemprosesan daging mentah dan perasa dan marin. Mengikut ciri -ciri pemprosesan produk daging yang diproses, biasanya terdapat kaedah penambahan berikut:
1. Kaedah suntikan: Untuk kepingan besar daging mentah segar, protein soya ditambah dengan menyuntik larutan perapan. Iaitu, protein soya dibubarkan di dalam air garam perapian dan disuntik ke dalam daging, diikuti dengan prosedur pemprosesan lain. Kaedah ini dapat memastikan pengedaran seragam protein dalam daging. Umumnya, protein soya menyumbang 2% hingga 6% daripada berat produk daging.
2. Kaedah Kering: Produk protein soya sama rata ditambah dalam bentuk serbuk kering pada permulaan proses pencincang, jatuh, dan kacau. Walau bagaimanapun, serbuk kering perlu ditambah sebelum lemak.
3. Kaedah penghidratan: Untuk menggunakan sepenuhnya sifat berfungsi protein soya, sebaiknya menghidrat produk protein soya sebelum menambahkannya, membuat penyebaran dengan kira -kira 18% kandungan protein untuk digunakan. Nisbah air adalah 1: (1.5 hingga 1.8) untuk tepung soya dan air, 1: (2 hingga 2.5) untuk protein dan air pekat, dan 1: (3.5 hingga 4) untuk protein dan air terpencil.
I. Klasifikasi protein soya
1. Tepung soya: tepung soya yang paling banyak adalah "defatted dan deodorized soya", dan disebabkan oleh kandungan protein yang rendah, ia agak murah. Apabila digunakan dalam produk daging, ia dapat mengekalkan dua kali beratnya di dalam air. Emulsi tepung soya boleh menghalang lemak daripada bocor semasa pemprosesan haba. Walau bagaimanapun, tepung soya mempunyai sifat fungsional yang lemah, dan rasa dan rasa mempunyai banyak kekurangan. Oleh itu, julat permohonan dan penggunaannya terhad.
2. Soy Concentrate: Konsentrasi soya mempunyai kandungan protein kira -kira 70% dan kebanyakannya digunakan dalam produk daging. Nisbah gel pengemulsi soya pekat adalah protein: air: lemak = 1: 4: 3. Apabila digunakan dalam produk daging, ia meningkatkan tekstur dan struktur dan meningkatkan kandungan protein produk.
3. Soy mengasingkan: Soy mengasingkan adalah sejenis protein yang dihasilkan dari makanan soya yang disolvenisasi suhu rendah. Ia mempunyai kandungan protein lebih dari 90% dan mengandungi hampir 20 jenis asid amino, termasuk asid amino penting untuk tubuh manusia. Ia kaya dengan nutrien dan bebas daripada kolesterol, dan digunakan secara meluas dalam produk daging yang diproses.
4. Protein Soya bertekstur: Protein soya bertekstur adalah produk yang diperbuat daripada tepung soya yang defatted, soya menumpukan perhatian, atau soya mengasingkan melalui proses mekanikal dan haba seperti kacau, penyemperitan, dan bengkak. Jenis protein ini mempunyai ketegangan seperti daging. Oleh itu, ia mempunyai aplikasi khas dalam produk daging yang diproses dan boleh menggantikan beberapa bahan daging tanpa lemak.
Ii. Sifat fungsional
1. Kapasiti pemegangan air: Kapasiti pemegangan air protein soya merujuk kepada keupayaannya untuk menyerap, mengikat, dan mengekalkan air semasa pemprosesan produk emulsi daging. Ia bukan sahaja mengekalkan jus daging mentah tetapi juga meningkatkan rasa dan rasa produk dan meningkatkan hasilnya. Kapasiti penahan air protein juga dipengaruhi oleh banyak faktor, seperti kelikatan, pH, kekuatan ionik, dan suhu.
2. Kapasiti Pengemulsi: Sifat hidrofilik dan lipophilic protein soya menentukan sifat pengemulsian dan penstabilannya. Protein soya adalah surfaktan yang dapat mengurangkan ketegangan permukaan antara air dan minyak serta di antara air dan udara, dengan itu mudah membentuk emulsi yang stabil. Titisan minyak stabil oleh protein yang dikumpulkan di permukaannya, membentuk lapisan pelindung. Lapisan pelindung ini menghalang pengagregatan titisan minyak dan gangguan keadaan yang diemulsi, dengan itu mengekalkan kestabilan emulsi. Terdapat banyak laporan penyelidikan mengenai penambahan soy mengasingkan sebagai pengemulsi dalam barangan bakar, makanan beku, dan sup untuk menstabilkan keadaan produk.
3. Ciri -ciri pelekat: Oleh kerana berat molekulnya yang besar dan kelarutan yang kuat dan kapasiti penjerapan, protein soya mempunyai sifat pelekat. Ia sesuai untuk menyesuaikan sifat fizikal makanan. Apabila dipanaskan hingga 80 ° C, protein menjalani pemisahan atau hujan, meningkatkan jumlah molekul dan kelikatan. Walau bagaimanapun, apabila dipanaskan di atas 90 ° C, kelikatan berkurangan.
Struktur protein paling stabil dan mempunyai kelikatan tertinggi pada pH 6-8. Apabila pH melebihi 11, kelikatan jatuh dengan ketara kerana persatuan protein terganggu.
4. Gelation: Apabila produk daging yang mengandungi protein soya dipanaskan, mereka membentuk struktur gel. Harta ini dapat meningkatkan kekerasan, keanjalan, sliceabilitas, dan tekstur produk daging, dan mempunyai kesan yang signifikan terhadap kapasiti pemegangan air dan kebodohan produk. Pembentukan gel dipengaruhi oleh pelbagai faktor, termasuk masa pemanasan, suhu, dan kepekatan larutan protein soya.
Iii. Permohonan dalam produk daging yang diproses
1. Proteins Protein mengandungi asid amino penting untuk tubuh manusia, yang dapat meningkatkan kandungan pemakanan produk daging yang diproses. Pada masa yang sama, ia memainkan peranan penting dalam meningkatkan kualiti produk daging yang diproses. 1. Protein soya, sumber protein kos efektif dengan pemakanan yang dipertingkatkan, telah digunakan secara meluas dalam produk daging yang diproses kerana harga yang rendah dan protein berkualiti tinggi. Menambah protein soya kepada pelbagai produk daging beku bukan sahaja meningkatkan nisbah protein tetapi juga menjadikan pemakanan protein lebih komprehensif dan munasabah.
2. Selepas pemanasan, ia menghasilkan aroma kacang yang unik. Kadang -kadang, daging mentah (seperti daging ikan) atau bahan bantu dalam produk daging yang diproses, serta bau yang tidak menyenangkan yang dihasilkan oleh teknik pemprosesan (seperti pensterilan), boleh menyebabkan keengganan pengguna. Aroma unik protein soya dapat menutupi bau ini ke tahap tertentu, sehingga memberikan kesan perasa tertentu.
3. Protein soya dapat memperbaiki struktur produk daging yang diproses: protein soya mempunyai gelation yang baik dan sifat mengikat. Dengan mengambil kesempatan daripada sifat -sifat ini dalam pemprosesan produk daging yang diproses, struktur produk dapat diperbaiki dengan berkesan, meningkatkan keanjalan dan kekerasannya, menjadikan struktur lebih padat, dan memperbaiki rasa dan tekstur yang gemuk. Kesan ini sangat menonjol dalam lidi daging beku, bola babi, dan produk tampalan daging.
4. Menggunakan harta pengemulsi protein soya untuk menyelesaikan masalah kebocoran air dan minyak dalam produk daging yang diproses: kebocoran air dan minyak adalah salah satu masalah yang paling biasa semasa proses memasak produk daging yang diproses. Dengan memanfaatkan harta pengemulsi protein soya, struktur rangkaian yang agak stabil dapat dibentuk di antara air dan minyak, menghalang mereka daripada memisahkan semasa penyimpanan dan memasak, dengan itu mengurangkan fenomena air dan kebocoran minyak.
Iv. Kaedah penggunaan
Terdapat dua prosedur pemprosesan penting dalam pengeluaran produk daging yang diproses: pemprosesan daging mentah dan perasa dan marin. Mengikut ciri -ciri pemprosesan produk daging yang diproses, biasanya terdapat kaedah penambahan berikut:
1. Kaedah suntikan: Untuk kepingan besar daging mentah segar, protein soya ditambah dengan menyuntik larutan perapan. Iaitu, protein soya dibubarkan di dalam air garam perapian dan disuntik ke dalam daging, diikuti dengan prosedur pemprosesan lain. Kaedah ini dapat memastikan pengedaran seragam protein dalam daging. Umumnya, protein soya menyumbang 2% hingga 6% daripada berat produk daging.
2. Kaedah Kering: Produk protein soya sama rata ditambah dalam bentuk serbuk kering pada permulaan proses pencincang, jatuh, dan kacau. Walau bagaimanapun, serbuk kering perlu ditambah sebelum lemak.
3. Kaedah penghidratan: Untuk menggunakan sepenuhnya sifat berfungsi protein soya, sebaiknya menghidrat produk protein soya sebelum menambahkannya, membuat penyebaran dengan kira -kira 18% kandungan protein untuk digunakan. Nisbah air adalah 1: (1.5 hingga 1.8) untuk tepung soya dan air, 1: (2 hingga 2.5) untuk protein dan air pekat, dan 1: (3.5 hingga 4) untuk protein dan air terpencil.
