1. Klasifikasi produk daging
1) Dengan bahan mentah: Produk yang diperbuat daripada daging ternakan, daging ayam, ikan, dan permainan.
2) Dengan teknik pemprosesan: produk sembuh, produk yang direbus, produk salai dan panggang, produk kering, produk goreng, produk sosej, produk ham, dan produk daging kalengan.
3) Dengan asal: Produk daging gaya Cina dan produk daging gaya Barat.
4) Dengan ijazah pemprosesan: Produk daging yang tidak dipanaskan dan produk daging yang dipanaskan.
2. Kepentingan pemprosesan produk daging
1) Membunuh pelbagai mikroorganisma yang mencemarkan daging mentah untuk memastikan kebersihan makanan dan meningkatkan keselamatan makanan.
2) untuk memusnahkan atau menghalang aktiviti enzim untuk memperluaskan tempoh penyimpanan produk.
3) Untuk meningkatkan rasa dan tekstur untuk meningkatkan warna, aroma, dan rasa produk.
4) untuk meningkatkan komponen pemakanan dan membuat kekurangan tertentu dalam daging mentah untuk meningkatkan nilai pemakanan produk.
5) Untuk menjadikan kebanyakan produk daging menjadi makanan yang siap sedia untuk mempromosikan pembasmian kuman dan meningkatkan pengeluaran.
3. Mencairkan
Tujuan: Untuk memulihkan struktur tisu asal bahan mentah beku sebanyak mungkin.
Empat elemen pencairan: suhu, kelembapan, masa, dan kualiti.
Kilang harus mempertimbangkan pelbagai faktor seperti saiz gudang pencairan, jumlah pengeluaran sebenar, peralatan sedia ada, dan kos produk untuk menentukan kaedah pencairan untuk digunakan.
1) Kaedah pencairan biasa
① Pencairan semulajadi, juga dikenali sebagai pencairan udara, dengan suhu ambien 12-15 ℃, kelembapan relatif 80-90%, dan kadar aliran udara 1-1.5m/s. Pencairan udara mengakibatkan kehilangan air darah yang signifikan, dengan babi kehilangan kira -kira 3%, daging lembu kira -kira 5%, dan ayam sehingga 8%.
② Melangkah pencairan air, dengan suhu air tidak melebihi 30 ℃. Running Water Thawing menyebabkan kurang berat badan tetapi kehilangan nutrien yang lebih besar. Jepun menggunakan pencairan air, yang mengakibatkan kehilangan nutrien yang kurang, menjimatkan kos, dan mengekalkan suhu daging antara -2 dan +2 ℃ selepas pencairan.
③ pencairan stim, yang menyebabkan denaturasi teruk protein permukaan bahan mentah.
④ pencairan gelombang mikro, kaedah pencairan yang popular dalam beberapa tahun kebelakangan ini, tetapi dengan pelaburan awal yang besar.
Ciri -ciri pencairan gelombang mikro:
① Kelajuan pencairan cepat dan penjimatan tenaga;
② Pemeliharaan nutrien dan peningkatan kualiti daging;
③ Laluan cepat melalui sel dan pemusnahan kawasan pembiakan sel, meningkatkan kadar hasil;
④ Kadar penggunaan tenaga yang tinggi dan pencairan seragam;
⑤ Keselamatan dan Kebersihan;
⑥ Operasi mudah dan ruang lantai kecil;
⑦ Persekitaran kerja yang lebih baik, merealisasikan pengeluaran garis pemasangan, dan pengurangan intensiti buruh.
Suhu pusat daging mentah yang dicairkan harus 0 ℃.
2) Langkah berjaga -jaga untuk pencairan
1) Jangan tumpukan terlalu banyak daging;
2) mencegah pencemaran silang;
3) Jangan biarkan suhu ambien terlalu tinggi;
4) Perhatikan kebersihan alat, dan membasuh dan membasmi mereka selepas setiap penggunaan;
5) Memproses daging yang dicairkan dengan segera dan jangan berulang kali membekukan dan mencairkannya.
4. Memotong
Tujuan: Untuk mengeluarkan tendon, lemak, tulang rawan, dan kelenjar getah bening.
Suhu: Pengurusan suhu bahan mentah selepas memotong secara langsung mempengaruhi kualiti pemprosesan produk berikutnya. Umumnya, suhu daging potong harus disimpan di bawah 6 ℃, jadi masa bahan mentah tinggal dalam proses ini tidak boleh terlalu lama, semakin cepat lebih baik. Memandangkan faktor kesihatan manusia, suhu bilik 8-12 ℃ adalah yang terbaik. Selepas memotong, baldi daging penuh hendaklah dihantar ke penyimpanan pada 0-4 ℃ dengan segera.
Potongan-potongan besar daging tanpa lemak dari kaki belakang babi beku, tanpa lemak atau tendon yang kelihatan, umumnya mempunyai 75% air tisu, lemak 4%, dan 21% protein, dan digunakan untuk menghasilkan produk ham bebas kanji mewah. Potongan kecil daging tanpa lemak, dengan lemak yang kelihatan sebanyak 5%, umumnya mempunyai 72% air tisu, lemak 8%, dan protein 20%, dan digunakan untuk menghasilkan sosis premium dan direbus. Daging tanpa lemak yang dipisahkan dengan kandungan lemak yang kelihatan sebanyak 15%, kelembapan tisu umum sebanyak 63%, lemak sebanyak 20%, dan protein 17%digunakan untuk menghasilkan sosej yang dimasak oleh asap biasa; Kandungan lemak yang kelihatan sebanyak 20%, kelembapan tisu umum sebanyak 55%, lemak sebanyak 28%, dan protein 17%digunakan untuk menghasilkan sosej yang dimasak oleh asap biasa; Kandungan lemak yang kelihatan sebanyak 30%, kelembapan tisu umum sebanyak 55%, lemak sebanyak 35%, dan protein 15%digunakan untuk menghasilkan sosej yang dimasak oleh asap biasa; Protein tisu penghubung menyumbang 7% hingga 30% daripada protein daging yang boleh dimakan bergantung kepada bahagian babi.
5. Mengubati
1) peranan dan mekanisme pengawetan
Peranan pengawetan: pemeliharaan, penstabilan warna daging, peningkatan kapasiti pemegangan air daging, dan peningkatan rasa daging.
Mekanisme pengawetan daging terutama berlaku melalui penembusan dan penyebaran penyelesaian pengawetan.
2) Kaedah pengawetan
Kaedah pengawetan daging tradisional adalah pengawetan basah dan pengawetan kering, dengan suhu alam sekitar dikawal pada 3 hingga 5 ° C. Pada masa ini, kaedah pengawetan basah telah diperbaiki dengan menggunakan jatuh atau suntikan untuk menyembuhkan daging dengan cepat, yang bukan sahaja menjimatkan masa tetapi juga meningkatkan kecekapan kerja, walaupun rasa produk sedikit lebih rendah daripada kaedah tradisional. Sebagai contoh, Parma Ham Itali dan Cina Jinhua Ham kedua -duanya menggunakan kaedah pengawetan kering tradisional.
6. Pengisaran
Pengisaran merujuk kepada proses menggunakan penggiling daging untuk memotong daging atau lemak ke dalam kepingan kecil untuk memenuhi keperluan pemprosesan. Operasi pengisaran secara langsung mempengaruhi kualiti produk akhir.
1) Penyediaan sebelum mengisar
① Pemilihan penggiling daging
Adalah lebih baik menggunakan pengisar daging tiga peringkat (yang mempunyai dua set pisau antara tiga skrin logam).
② Pemeriksaan penggiling daging
Semak sama ada skrin logam dan tepi pisau sesuai dengan betul untuk mengelakkan jurang yang boleh menyebabkan membran tisu daging dan tisu penghubung untuk membungkus tepi pisau, yang menjejaskan kesan pemotongan, merosakkan sel -sel tisu daging, melemahkan daya mengikat lemak tambahan, dan mengakibatkan lekatan yang lemah, yang mempengaruhi kualiti produk akhir.
③ Pembersihan penggiling daging
Selepas pemeriksaan, teruskan dengan operasi pembersihan mengikut prosedur operasi. Sebelum digunakan, pastikan untuk menyejukkannya.
④ Penyediaan bahan mentah
Sebelum pengisaran, cuba potong daging mentah dan lemak ke dalam kepingan kecil sebanyak mungkin, dan sejukkan daging dan lemak ke bawah 5 ° C.
2) Operasi pengisaran
① Pelarasan penggiling daging
Pilih plat lubang yang sesuai mengikut keperluan reka bentuk proses, dan ketegangan topi skru sepatutnya sesuai (sesuai antara tepi pisau dan skrin). Jika terlalu ketat, akan ada geseran yang berlebihan dan suhu daging akan meningkat dengan cepat; Sekiranya terlalu longgar, fascia mungkin membungkus bilah, yang mempengaruhi tekstur daging tanah.
② Kaedah pengisaran
Kadar daging yang ditambah harus sesuai untuk mencegah pergerakan daging yang berlebihan di corong, menyebabkan suhu meningkat dan akhirnya mempengaruhi daya mengikat daging. Apabila mengisar lemak, tambahkannya dalam jumlah yang kecil untuk mengelakkan suhu daripada meningkat dan menyebabkan lemak mencairkan, yang mempengaruhi kualiti produk.
③ pembersihan
Selepas setiap operasi, penggiling daging perlu dibersihkan dengan segera untuk mencegah pertumbuhan bakteria. Pertama, gunakan air panas sekitar 45 ° C untuk mengeluarkan kesan minyak, dan akhirnya menggunakan air panas pada 80 ° C untuk membilas dan membasmi kuman.
④ Langkah berjaga -jaga keselamatan
Semasa operasi pengisaran, perhatikan perlindungan tangan, terutamanya apabila mengendalikan jentera kecil. Gunakan penolak daging untuk memberi makan daging.
⑤ Kelajuan putaran penggiling daging
Secara umumnya dipercayai bahawa kelajuan putaran yang lebih tinggi bermakna kecekapan yang lebih tinggi, tetapi ini tidak betul. Penyelidikan menunjukkan bahawa apabila kelajuan putaran penggiling daging dikawal pada 150 r/min, suhu produk dan perubahan nilai pH adalah kecil, dan emulsi daging dan air bebas dikurangkan.
7. Mencincang
PEMULIHAN: Merujuk kepada proses menggunakan pencincang untuk sama rata mencampur emulsi daging atau memperbaiki pengemulsi dan melekat daging, sambil memberikan produk tekstur dan rasa yang lebih baik.
1) Penyediaan sebelum mencincang
1) Pemeriksaan dan pembersihan helikopter
Pertama, periksa sama ada pisau tajam. Pisau yang membosankan akan menjejaskan kesan pengemulsi pemotongan, menyebabkan produk menjadi berminyak dan mempunyai tekstur yang kasar. Adalah lebih baik untuk menetapkan masa pengisaran mengikut keadaan pengeluaran sebenar. Kedua, pastikan pisau itu diikat dengan selamat ke batang pisau untuk mengelakkannya daripada terbang semasa operasi dan menyebabkan kemalangan. Kemudian, periksa jarak antara pisau dan cakera berputar. Adalah lebih baik untuk mempunyai jarak jauh dengan ketebalan dua helai kertas Kraft. Jika jarak terlalu luas, ia akan menjejaskan kesan pencincang; Jika ia terlalu sempit, ia boleh menyebabkan kerosakan pada pisau. Akhirnya, bersihkan dengan teliti dan tambahkan ais untuk menyejukkannya untuk kegunaan kemudian.
2) Penyediaan daging mentah dan lemak
Umumnya, daging dan lemak tanpa lemak diproses secara berasingan semasa mencincang. Suhu daging kurus harus dikawal di bawah 5 ℃, dan lemak di bawah 2 ℃. Sekiranya masih ada masa sebelum operasi pencincang, sebaiknya menyimpan bahan mentah di gudang suhu rendah.
3) Penggunaan ais
Adalah lebih baik untuk menggunakan shavings ais dan bukannya kiub ais semasa pengeluaran. Kiub ais boleh meningkatkan haus bilah pisau mesin pencincang dan mengurangkan kesan pengemulsi daging.
2) Operasi Pra-Chopping
1) Operasi Asas
Pertama, tambah daging tanpa lemak dan sebarkannya secara merata. Kemudian, tambah 2/3 ais dan perasa dan potong pada kelajuan tinggi. Apabila suhu daging mencapai 4-6 ℃, tambah lemak, putih telur, dan 1/3 ais dan terus memotong pada kelajuan tinggi. Apabila suhu daging mencapai 7-8 ℃, tambah rempah-rempah dan potong sama rata sehingga siap dikeluarkan dari mesin. Umumnya, suhu produk ayam harus dikawal dalam 10 ℃ apabila dikeluarkan dari mesin, dan produk babi dalam 12 ℃.
2) Faktor yang mempengaruhi kesan pencincang
① Pengaruh kelajuan pisau
Secara amnya, semakin cepat kelajuan pisau pencincang, lebih baik kesan pencincang (pengemulsian, kelikatan, keanjalan), lebih baik pengekalan air daging, dan semakin kurang jus eksudasi daging.
② Pengaruh masa
Umumnya, semakin lama masa pencincang, lebih baik kesan pengemulsi dan kelikatan daging. Walau bagaimanapun, jika masa terlalu panjang, suhu daging akan meningkat lebih cepat, yang akan menjejaskan kesan pengemulsi produk dan mengurangkan kelikatannya, serta merosakkan struktur sel.
③ Pengaruh gabungan kelajuan dan masa pisau
Umumnya, data pengalaman menunjukkan bahawa apabila kelajuan pisau dikawal antara 2880 dan 4700 r/min, kesan dan suhu pemotongan agak munasabah.
3) penambahan lemak
Secara amnya, pemisahan (exudation minyak) lemak sebahagian besarnya disebabkan oleh keadaan penyebaran, kualiti lemak, dan suhu pemotongan yang berlebihan.
8. Pencampuran
Pencampuran merujuk kepada proses penggabungan bahan mentah secara merata melalui pergolakan mekanikal mengikut keperluan teknologi produk.
1) Penyediaan sebelum mencampurkan
Pertama, periksa jika jentera beroperasi secara normal; Kemudian, berhati -hati membersihkan bilah pencampuran dan tangki pencampuran dengan air suam dan membasmi mereka; Akhirnya, sediakan bahan mentah mengikut keperluan teknologi produk.
2) Operasi pencampuran
Selepas bahan mentah disediakan, operasi pencampuran bermula. Pertama, tambah daging tanpa lemak dan mula mencampurkan, kemudian tambah perasa dan rempah -rempah, dan akhirnya menambah lemak. Umumnya, masa pencampuran 5 hingga 10 minit adalah sesuai.
3) pembersihan
Selepas pencampuran selesai, bersihkan semua bahagian pengadun dengan segera, terutamanya aci dan pangkal bilah. Jika tidak dibersihkan dengan teliti, bakteria boleh dengan mudah berlipat ganda. Apabila membersihkan penggiling daging dan pengadun, gunakan pertama 45% air panas untuk membersihkannya dengan teliti, dan kemudian bilas dengan air panas 80 ° C untuk pembasmian kuman.
4) Langkah berjaga -jaga untuk mencampurkan
1) Semasa proses pencampuran produk daging, apabila mengawal kandungan protein dan kelembapan daging, bukan hanya berat serbuk protein dan air tambahan harus dipertimbangkan, tetapi juga kelembapan protein dan tisu daging mentah itu sendiri.
2) Gabungan daging mentah sangat penting untuk struktur produk. Penambahan lemak dan lemak tanpa lemak semasa penggunaan bahan mentah boleh menyebabkan tekstur kering dan minyak yang berlebihan dalam produk.
3) Gabungan air dan bahan tambahan yang tidak betul boleh menyebabkan kebocoran air dan kelembapan yang berlebihan dalam produk.
4) Pekerja dikehendaki menentukur instrumen pengukur setiap hari. Mereka harus menggunakan berat standard untuk menentukur skala lantai dan skala platform elektronik. Jika sebarang ketidaktepatan dijumpai, berhenti menggunakannya dan memberitahu profesional yang berkaitan untuk pembaikan sebelum digunakan. Semasa operasi, tegas mematuhi standard untuk penambahan setiap kumpulan bahan mentah, dan tidak ada penyimpangan positif atau negatif yang dibenarkan. Kawalan Suhu: Tegas mengikuti suhu standard yang ditentukan dan tidak membuat sebarang perubahan sewenang -wenangnya.
1) Dengan bahan mentah: Produk yang diperbuat daripada daging ternakan, daging ayam, ikan, dan permainan.
2) Dengan teknik pemprosesan: produk sembuh, produk yang direbus, produk salai dan panggang, produk kering, produk goreng, produk sosej, produk ham, dan produk daging kalengan.
3) Dengan asal: Produk daging gaya Cina dan produk daging gaya Barat.
4) Dengan ijazah pemprosesan: Produk daging yang tidak dipanaskan dan produk daging yang dipanaskan.
2. Kepentingan pemprosesan produk daging
1) Membunuh pelbagai mikroorganisma yang mencemarkan daging mentah untuk memastikan kebersihan makanan dan meningkatkan keselamatan makanan.
2) untuk memusnahkan atau menghalang aktiviti enzim untuk memperluaskan tempoh penyimpanan produk.
3) Untuk meningkatkan rasa dan tekstur untuk meningkatkan warna, aroma, dan rasa produk.
4) untuk meningkatkan komponen pemakanan dan membuat kekurangan tertentu dalam daging mentah untuk meningkatkan nilai pemakanan produk.
5) Untuk menjadikan kebanyakan produk daging menjadi makanan yang siap sedia untuk mempromosikan pembasmian kuman dan meningkatkan pengeluaran.
3. Mencairkan
Tujuan: Untuk memulihkan struktur tisu asal bahan mentah beku sebanyak mungkin.
Empat elemen pencairan: suhu, kelembapan, masa, dan kualiti.
Kilang harus mempertimbangkan pelbagai faktor seperti saiz gudang pencairan, jumlah pengeluaran sebenar, peralatan sedia ada, dan kos produk untuk menentukan kaedah pencairan untuk digunakan.
1) Kaedah pencairan biasa
① Pencairan semulajadi, juga dikenali sebagai pencairan udara, dengan suhu ambien 12-15 ℃, kelembapan relatif 80-90%, dan kadar aliran udara 1-1.5m/s. Pencairan udara mengakibatkan kehilangan air darah yang signifikan, dengan babi kehilangan kira -kira 3%, daging lembu kira -kira 5%, dan ayam sehingga 8%.
② Melangkah pencairan air, dengan suhu air tidak melebihi 30 ℃. Running Water Thawing menyebabkan kurang berat badan tetapi kehilangan nutrien yang lebih besar. Jepun menggunakan pencairan air, yang mengakibatkan kehilangan nutrien yang kurang, menjimatkan kos, dan mengekalkan suhu daging antara -2 dan +2 ℃ selepas pencairan.
③ pencairan stim, yang menyebabkan denaturasi teruk protein permukaan bahan mentah.
④ pencairan gelombang mikro, kaedah pencairan yang popular dalam beberapa tahun kebelakangan ini, tetapi dengan pelaburan awal yang besar.
Ciri -ciri pencairan gelombang mikro:
① Kelajuan pencairan cepat dan penjimatan tenaga;
② Pemeliharaan nutrien dan peningkatan kualiti daging;
③ Laluan cepat melalui sel dan pemusnahan kawasan pembiakan sel, meningkatkan kadar hasil;
④ Kadar penggunaan tenaga yang tinggi dan pencairan seragam;
⑤ Keselamatan dan Kebersihan;
⑥ Operasi mudah dan ruang lantai kecil;
⑦ Persekitaran kerja yang lebih baik, merealisasikan pengeluaran garis pemasangan, dan pengurangan intensiti buruh.
Suhu pusat daging mentah yang dicairkan harus 0 ℃.
2) Langkah berjaga -jaga untuk pencairan
1) Jangan tumpukan terlalu banyak daging;
2) mencegah pencemaran silang;
3) Jangan biarkan suhu ambien terlalu tinggi;
4) Perhatikan kebersihan alat, dan membasuh dan membasmi mereka selepas setiap penggunaan;
5) Memproses daging yang dicairkan dengan segera dan jangan berulang kali membekukan dan mencairkannya.
4. Memotong
Tujuan: Untuk mengeluarkan tendon, lemak, tulang rawan, dan kelenjar getah bening.
Suhu: Pengurusan suhu bahan mentah selepas memotong secara langsung mempengaruhi kualiti pemprosesan produk berikutnya. Umumnya, suhu daging potong harus disimpan di bawah 6 ℃, jadi masa bahan mentah tinggal dalam proses ini tidak boleh terlalu lama, semakin cepat lebih baik. Memandangkan faktor kesihatan manusia, suhu bilik 8-12 ℃ adalah yang terbaik. Selepas memotong, baldi daging penuh hendaklah dihantar ke penyimpanan pada 0-4 ℃ dengan segera.
Potongan-potongan besar daging tanpa lemak dari kaki belakang babi beku, tanpa lemak atau tendon yang kelihatan, umumnya mempunyai 75% air tisu, lemak 4%, dan 21% protein, dan digunakan untuk menghasilkan produk ham bebas kanji mewah. Potongan kecil daging tanpa lemak, dengan lemak yang kelihatan sebanyak 5%, umumnya mempunyai 72% air tisu, lemak 8%, dan protein 20%, dan digunakan untuk menghasilkan sosis premium dan direbus. Daging tanpa lemak yang dipisahkan dengan kandungan lemak yang kelihatan sebanyak 15%, kelembapan tisu umum sebanyak 63%, lemak sebanyak 20%, dan protein 17%digunakan untuk menghasilkan sosej yang dimasak oleh asap biasa; Kandungan lemak yang kelihatan sebanyak 20%, kelembapan tisu umum sebanyak 55%, lemak sebanyak 28%, dan protein 17%digunakan untuk menghasilkan sosej yang dimasak oleh asap biasa; Kandungan lemak yang kelihatan sebanyak 30%, kelembapan tisu umum sebanyak 55%, lemak sebanyak 35%, dan protein 15%digunakan untuk menghasilkan sosej yang dimasak oleh asap biasa; Protein tisu penghubung menyumbang 7% hingga 30% daripada protein daging yang boleh dimakan bergantung kepada bahagian babi.
5. Mengubati
1) peranan dan mekanisme pengawetan
Peranan pengawetan: pemeliharaan, penstabilan warna daging, peningkatan kapasiti pemegangan air daging, dan peningkatan rasa daging.
Mekanisme pengawetan daging terutama berlaku melalui penembusan dan penyebaran penyelesaian pengawetan.
2) Kaedah pengawetan
Kaedah pengawetan daging tradisional adalah pengawetan basah dan pengawetan kering, dengan suhu alam sekitar dikawal pada 3 hingga 5 ° C. Pada masa ini, kaedah pengawetan basah telah diperbaiki dengan menggunakan jatuh atau suntikan untuk menyembuhkan daging dengan cepat, yang bukan sahaja menjimatkan masa tetapi juga meningkatkan kecekapan kerja, walaupun rasa produk sedikit lebih rendah daripada kaedah tradisional. Sebagai contoh, Parma Ham Itali dan Cina Jinhua Ham kedua -duanya menggunakan kaedah pengawetan kering tradisional.
6. Pengisaran
Pengisaran merujuk kepada proses menggunakan penggiling daging untuk memotong daging atau lemak ke dalam kepingan kecil untuk memenuhi keperluan pemprosesan. Operasi pengisaran secara langsung mempengaruhi kualiti produk akhir.
1) Penyediaan sebelum mengisar
① Pemilihan penggiling daging
Adalah lebih baik menggunakan pengisar daging tiga peringkat (yang mempunyai dua set pisau antara tiga skrin logam).
② Pemeriksaan penggiling daging
Semak sama ada skrin logam dan tepi pisau sesuai dengan betul untuk mengelakkan jurang yang boleh menyebabkan membran tisu daging dan tisu penghubung untuk membungkus tepi pisau, yang menjejaskan kesan pemotongan, merosakkan sel -sel tisu daging, melemahkan daya mengikat lemak tambahan, dan mengakibatkan lekatan yang lemah, yang mempengaruhi kualiti produk akhir.
③ Pembersihan penggiling daging
Selepas pemeriksaan, teruskan dengan operasi pembersihan mengikut prosedur operasi. Sebelum digunakan, pastikan untuk menyejukkannya.
④ Penyediaan bahan mentah
Sebelum pengisaran, cuba potong daging mentah dan lemak ke dalam kepingan kecil sebanyak mungkin, dan sejukkan daging dan lemak ke bawah 5 ° C.
2) Operasi pengisaran
① Pelarasan penggiling daging
Pilih plat lubang yang sesuai mengikut keperluan reka bentuk proses, dan ketegangan topi skru sepatutnya sesuai (sesuai antara tepi pisau dan skrin). Jika terlalu ketat, akan ada geseran yang berlebihan dan suhu daging akan meningkat dengan cepat; Sekiranya terlalu longgar, fascia mungkin membungkus bilah, yang mempengaruhi tekstur daging tanah.
② Kaedah pengisaran
Kadar daging yang ditambah harus sesuai untuk mencegah pergerakan daging yang berlebihan di corong, menyebabkan suhu meningkat dan akhirnya mempengaruhi daya mengikat daging. Apabila mengisar lemak, tambahkannya dalam jumlah yang kecil untuk mengelakkan suhu daripada meningkat dan menyebabkan lemak mencairkan, yang mempengaruhi kualiti produk.
③ pembersihan
Selepas setiap operasi, penggiling daging perlu dibersihkan dengan segera untuk mencegah pertumbuhan bakteria. Pertama, gunakan air panas sekitar 45 ° C untuk mengeluarkan kesan minyak, dan akhirnya menggunakan air panas pada 80 ° C untuk membilas dan membasmi kuman.
④ Langkah berjaga -jaga keselamatan
Semasa operasi pengisaran, perhatikan perlindungan tangan, terutamanya apabila mengendalikan jentera kecil. Gunakan penolak daging untuk memberi makan daging.
⑤ Kelajuan putaran penggiling daging
Secara umumnya dipercayai bahawa kelajuan putaran yang lebih tinggi bermakna kecekapan yang lebih tinggi, tetapi ini tidak betul. Penyelidikan menunjukkan bahawa apabila kelajuan putaran penggiling daging dikawal pada 150 r/min, suhu produk dan perubahan nilai pH adalah kecil, dan emulsi daging dan air bebas dikurangkan.
7. Mencincang
PEMULIHAN: Merujuk kepada proses menggunakan pencincang untuk sama rata mencampur emulsi daging atau memperbaiki pengemulsi dan melekat daging, sambil memberikan produk tekstur dan rasa yang lebih baik.
1) Penyediaan sebelum mencincang
1) Pemeriksaan dan pembersihan helikopter
Pertama, periksa sama ada pisau tajam. Pisau yang membosankan akan menjejaskan kesan pengemulsi pemotongan, menyebabkan produk menjadi berminyak dan mempunyai tekstur yang kasar. Adalah lebih baik untuk menetapkan masa pengisaran mengikut keadaan pengeluaran sebenar. Kedua, pastikan pisau itu diikat dengan selamat ke batang pisau untuk mengelakkannya daripada terbang semasa operasi dan menyebabkan kemalangan. Kemudian, periksa jarak antara pisau dan cakera berputar. Adalah lebih baik untuk mempunyai jarak jauh dengan ketebalan dua helai kertas Kraft. Jika jarak terlalu luas, ia akan menjejaskan kesan pencincang; Jika ia terlalu sempit, ia boleh menyebabkan kerosakan pada pisau. Akhirnya, bersihkan dengan teliti dan tambahkan ais untuk menyejukkannya untuk kegunaan kemudian.
2) Penyediaan daging mentah dan lemak
Umumnya, daging dan lemak tanpa lemak diproses secara berasingan semasa mencincang. Suhu daging kurus harus dikawal di bawah 5 ℃, dan lemak di bawah 2 ℃. Sekiranya masih ada masa sebelum operasi pencincang, sebaiknya menyimpan bahan mentah di gudang suhu rendah.
3) Penggunaan ais
Adalah lebih baik untuk menggunakan shavings ais dan bukannya kiub ais semasa pengeluaran. Kiub ais boleh meningkatkan haus bilah pisau mesin pencincang dan mengurangkan kesan pengemulsi daging.
2) Operasi Pra-Chopping
1) Operasi Asas
Pertama, tambah daging tanpa lemak dan sebarkannya secara merata. Kemudian, tambah 2/3 ais dan perasa dan potong pada kelajuan tinggi. Apabila suhu daging mencapai 4-6 ℃, tambah lemak, putih telur, dan 1/3 ais dan terus memotong pada kelajuan tinggi. Apabila suhu daging mencapai 7-8 ℃, tambah rempah-rempah dan potong sama rata sehingga siap dikeluarkan dari mesin. Umumnya, suhu produk ayam harus dikawal dalam 10 ℃ apabila dikeluarkan dari mesin, dan produk babi dalam 12 ℃.
2) Faktor yang mempengaruhi kesan pencincang
① Pengaruh kelajuan pisau
Secara amnya, semakin cepat kelajuan pisau pencincang, lebih baik kesan pencincang (pengemulsian, kelikatan, keanjalan), lebih baik pengekalan air daging, dan semakin kurang jus eksudasi daging.
② Pengaruh masa
Umumnya, semakin lama masa pencincang, lebih baik kesan pengemulsi dan kelikatan daging. Walau bagaimanapun, jika masa terlalu panjang, suhu daging akan meningkat lebih cepat, yang akan menjejaskan kesan pengemulsi produk dan mengurangkan kelikatannya, serta merosakkan struktur sel.
③ Pengaruh gabungan kelajuan dan masa pisau
Umumnya, data pengalaman menunjukkan bahawa apabila kelajuan pisau dikawal antara 2880 dan 4700 r/min, kesan dan suhu pemotongan agak munasabah.
3) penambahan lemak
Secara amnya, pemisahan (exudation minyak) lemak sebahagian besarnya disebabkan oleh keadaan penyebaran, kualiti lemak, dan suhu pemotongan yang berlebihan.
8. Pencampuran
Pencampuran merujuk kepada proses penggabungan bahan mentah secara merata melalui pergolakan mekanikal mengikut keperluan teknologi produk.
1) Penyediaan sebelum mencampurkan
Pertama, periksa jika jentera beroperasi secara normal; Kemudian, berhati -hati membersihkan bilah pencampuran dan tangki pencampuran dengan air suam dan membasmi mereka; Akhirnya, sediakan bahan mentah mengikut keperluan teknologi produk.
2) Operasi pencampuran
Selepas bahan mentah disediakan, operasi pencampuran bermula. Pertama, tambah daging tanpa lemak dan mula mencampurkan, kemudian tambah perasa dan rempah -rempah, dan akhirnya menambah lemak. Umumnya, masa pencampuran 5 hingga 10 minit adalah sesuai.
3) pembersihan
Selepas pencampuran selesai, bersihkan semua bahagian pengadun dengan segera, terutamanya aci dan pangkal bilah. Jika tidak dibersihkan dengan teliti, bakteria boleh dengan mudah berlipat ganda. Apabila membersihkan penggiling daging dan pengadun, gunakan pertama 45% air panas untuk membersihkannya dengan teliti, dan kemudian bilas dengan air panas 80 ° C untuk pembasmian kuman.
4) Langkah berjaga -jaga untuk mencampurkan
1) Semasa proses pencampuran produk daging, apabila mengawal kandungan protein dan kelembapan daging, bukan hanya berat serbuk protein dan air tambahan harus dipertimbangkan, tetapi juga kelembapan protein dan tisu daging mentah itu sendiri.
2) Gabungan daging mentah sangat penting untuk struktur produk. Penambahan lemak dan lemak tanpa lemak semasa penggunaan bahan mentah boleh menyebabkan tekstur kering dan minyak yang berlebihan dalam produk.
3) Gabungan air dan bahan tambahan yang tidak betul boleh menyebabkan kebocoran air dan kelembapan yang berlebihan dalam produk.
4) Pekerja dikehendaki menentukur instrumen pengukur setiap hari. Mereka harus menggunakan berat standard untuk menentukur skala lantai dan skala platform elektronik. Jika sebarang ketidaktepatan dijumpai, berhenti menggunakannya dan memberitahu profesional yang berkaitan untuk pembaikan sebelum digunakan. Semasa operasi, tegas mematuhi standard untuk penambahan setiap kumpulan bahan mentah, dan tidak ada penyimpangan positif atau negatif yang dibenarkan. Kawalan Suhu: Tegas mengikuti suhu standard yang ditentukan dan tidak membuat sebarang perubahan sewenang -wenangnya.
