1. Bahan -bahan harus segar. Cuba untuk tidak membeli produk separuh siap dari pasaran, terutama yang telah dicabut. Sebagai contoh, organ dalaman seperti usus babi dan perut babi. Sekiranya mereka tidak dibersihkan dengan teliti sebelum membasahi, bau yang tidak menyenangkan akan mustahil untuk dikeluarkan selepas blanching. Pada masa kini, ramai orang lebih suka membeli produk separuh siap untuk kemudahan. Walau bagaimanapun, mereka tidak tahu bahawa banyak pemborong memproses terlalu banyak produk separuh siap setiap hari dan biasanya tidak membersihkannya dengan teliti.
2. Pemprosesan awal bahan mentah. Produk daging mengambil masa lebih lama untuk menyerap perisa. Sebelum braising, tambahkan halia, bawang merah, wain memasak, dan garam untuk marin. Marinate selama 2 jam pada musim panas, 3-4 jam pada musim bunga dan musim luruh, dan 6-8 jam pada musim sejuk. Untuk kepingan besar, potong atau menembusi beberapa lubang kecil dengan tongkat buluh untuk memudahkan penyerapan rasa. Oleh kerana teksturnya yang ketat, daging lembu perlu diasinkan untuk separuh masa.
3. Blanching. Selepas marining, produk daging perlu dibuang untuk menghilangkan bau darah dan mencurigakan. Blanch dalam air sejuk dan masak sehingga mendidih di atas api yang tinggi. Elakkan membakar air mendidih kerana permukaan daging akan berkontrak dan darah di dalamnya tidak akan keluar, mengakibatkan bau yang lebih kuat dalam produk siap.
4. Penyejukan. Selepas blanching, cepat keluarkan daging dan bilas dalam air sejuk. Ini berfungsi dua tujuan: pertama, untuk mencuci busa permukaan; Kedua, untuk menyejukkan daging dan menjadikannya menguatkan, supaya ia tidak akan hancur apabila dihiris selepas braising.
5. Menurut eksperimen terkini oleh penulis, ketika Braising, jika bahan -bahan blanched telah dibilas dalam air sejuk, lebih baik untuk menambah cecair yang sejuk. Sekiranya bahan -bahan yang bercampur -campur belum dibilas dalam air sejuk, lebih baik menambahnya apabila cecair braising mendidih. Singkatnya, tambah bahan -bahan apabila suhu mereka sama dengan cecair yang membosankan. Dengan cara ini, hidangan yang direbus akan mempunyai rasa dan aroma yang lebih baik.
6. Beg perasa untuk Braising harus direndam dalam air panas selama setengah jam sebelum digunakan. Ini dapat mengurangkan rasa perubatan, pahit, dan tidak menyenangkan dari beberapa rempah, serta kekotoran.
7. Jangan letakkan terlalu banyak bahan dalam periuk pada satu masa. Pastikan mereka boleh diaduk sama rata. Bagi mereka yang menjalankan perniagaan, jika terdapat banyak bahan, periuk yang lebih besar diperlukan. Sekiranya mereka tidak dapat diaduk sama rata, haba tidak akan diedarkan secara seragam.
8. Terdapat dua cara untuk mewarnai hidangan yang direbus: gula karamel dan menggunakan nasi ragi merah (merah merah merah). Merah merah merah biasanya tidak digunakan semata -mata kerana warna tidak akan menarik. Sekiranya gula tidak karamel, disyorkan untuk menggunakan campuran gula karamel dan merah merah. Kaedah ini adalah untuk mencampurkan ragi merah merah dengan air panas. Apabila gula karamel, jangan tambah air tetapi secara langsung tambah air merah yis merah dan renehkan pada api yang rendah selama kira -kira 10 minit untuk membolehkan gula dan air bercampur sepenuhnya. Dengan cara ini, warna akan lebih menarik.
9. Jangan tambahkan kicap atau bumbu yang sama apabila braising. Pertama, ia akan menjadikan warna lebih gelap. Kedua, jika kicap dimasak untuk masa yang lama, cecair yang bakar akan mempunyai rasa pahit.
10. Bagaimana untuk mengunci kelembapan dalam hidangan yang direbus. Apabila kelembapan kering, terutamanya dalam daging tanpa lemak, hidangan yang direbus akan mempunyai tekstur yang sukar. Masalah ini telah mengganggu ramai orang, terutama mereka yang menjalankan perniagaan. Apabila kelembapan menguap, ini bermakna keuntungan berkurangan. Berikut adalah dua kaedah: Pertama, selepas hidangan yang direbus diambil dari periuk dan disejukkan, berus lapisan minyak di permukaan untuk menghalang penyejatan kelembapan. Kedua, kerana hidangan yang direbus sangat panas apabila diambil dari periuk, kelembapan menguap yang terpantas. Penyelesaiannya adalah untuk mengalirkan cecair yang membosankan selepas mengambil hidangan keluar dari periuk, dan dengan cepat meletakkannya di dalam peti sejuk atau peti sejuk untuk menyejukkan selama kira -kira 10 minit. Apabila hidangan yang disejukkan, kontrak permukaan dan kelembapan tidak dapat melarikan diri. Selepas 10 minit, kelembapan diserap sepenuhnya oleh daging. Ambil mereka keluar dan berus lapisan minyak di permukaan. Kesannya akan jauh lebih baik.
11. Warna hidangan braised gelap pada keesokan harinya. Keadaan ini lebih biasa bagi mereka yang menjalankan perniagaan. Umumnya, adalah mustahil untuk menjual semua hidangan pada hari yang sama. Penyelesaian yang biasa adalah untuk merendam hidangan dalam air suam selama kira -kira 10 minit keesokan harinya, kemudian bawa cecair yang membosankan ke dalam mendidih dan tambah hidangan yang direndam. Pastikan haba tinggi dan bawa mereka keluar sebaik sahaja mereka mendidih. Berhati -hati untuk tidak memasak mereka terlalu lama. Pertama, overcooking akan menjadikan daging lebih lembut. Kedua, garam akan meningkat.
12. Untuk pemeliharaan air garam, selepas setiap musim menjerit, keluarkan hidangan dan biarkan air garam mendidih dan berdiri diam. Rebus sekali lagi pada waktu malam dan sekali setiap hari pada musim sejuk. Selepas satu minggu jeritan, tapis air garam melalui kasa untuk mengeluarkan sebarang sisa daging. Jika anda membuat sedikit di rumah, anda boleh menyimpannya di dalam peti sejuk.
2. Pemprosesan awal bahan mentah. Produk daging mengambil masa lebih lama untuk menyerap perisa. Sebelum braising, tambahkan halia, bawang merah, wain memasak, dan garam untuk marin. Marinate selama 2 jam pada musim panas, 3-4 jam pada musim bunga dan musim luruh, dan 6-8 jam pada musim sejuk. Untuk kepingan besar, potong atau menembusi beberapa lubang kecil dengan tongkat buluh untuk memudahkan penyerapan rasa. Oleh kerana teksturnya yang ketat, daging lembu perlu diasinkan untuk separuh masa.
3. Blanching. Selepas marining, produk daging perlu dibuang untuk menghilangkan bau darah dan mencurigakan. Blanch dalam air sejuk dan masak sehingga mendidih di atas api yang tinggi. Elakkan membakar air mendidih kerana permukaan daging akan berkontrak dan darah di dalamnya tidak akan keluar, mengakibatkan bau yang lebih kuat dalam produk siap.
4. Penyejukan. Selepas blanching, cepat keluarkan daging dan bilas dalam air sejuk. Ini berfungsi dua tujuan: pertama, untuk mencuci busa permukaan; Kedua, untuk menyejukkan daging dan menjadikannya menguatkan, supaya ia tidak akan hancur apabila dihiris selepas braising.
5. Menurut eksperimen terkini oleh penulis, ketika Braising, jika bahan -bahan blanched telah dibilas dalam air sejuk, lebih baik untuk menambah cecair yang sejuk. Sekiranya bahan -bahan yang bercampur -campur belum dibilas dalam air sejuk, lebih baik menambahnya apabila cecair braising mendidih. Singkatnya, tambah bahan -bahan apabila suhu mereka sama dengan cecair yang membosankan. Dengan cara ini, hidangan yang direbus akan mempunyai rasa dan aroma yang lebih baik.
6. Beg perasa untuk Braising harus direndam dalam air panas selama setengah jam sebelum digunakan. Ini dapat mengurangkan rasa perubatan, pahit, dan tidak menyenangkan dari beberapa rempah, serta kekotoran.
7. Jangan letakkan terlalu banyak bahan dalam periuk pada satu masa. Pastikan mereka boleh diaduk sama rata. Bagi mereka yang menjalankan perniagaan, jika terdapat banyak bahan, periuk yang lebih besar diperlukan. Sekiranya mereka tidak dapat diaduk sama rata, haba tidak akan diedarkan secara seragam.
8. Terdapat dua cara untuk mewarnai hidangan yang direbus: gula karamel dan menggunakan nasi ragi merah (merah merah merah). Merah merah merah biasanya tidak digunakan semata -mata kerana warna tidak akan menarik. Sekiranya gula tidak karamel, disyorkan untuk menggunakan campuran gula karamel dan merah merah. Kaedah ini adalah untuk mencampurkan ragi merah merah dengan air panas. Apabila gula karamel, jangan tambah air tetapi secara langsung tambah air merah yis merah dan renehkan pada api yang rendah selama kira -kira 10 minit untuk membolehkan gula dan air bercampur sepenuhnya. Dengan cara ini, warna akan lebih menarik.
9. Jangan tambahkan kicap atau bumbu yang sama apabila braising. Pertama, ia akan menjadikan warna lebih gelap. Kedua, jika kicap dimasak untuk masa yang lama, cecair yang bakar akan mempunyai rasa pahit.
10. Bagaimana untuk mengunci kelembapan dalam hidangan yang direbus. Apabila kelembapan kering, terutamanya dalam daging tanpa lemak, hidangan yang direbus akan mempunyai tekstur yang sukar. Masalah ini telah mengganggu ramai orang, terutama mereka yang menjalankan perniagaan. Apabila kelembapan menguap, ini bermakna keuntungan berkurangan. Berikut adalah dua kaedah: Pertama, selepas hidangan yang direbus diambil dari periuk dan disejukkan, berus lapisan minyak di permukaan untuk menghalang penyejatan kelembapan. Kedua, kerana hidangan yang direbus sangat panas apabila diambil dari periuk, kelembapan menguap yang terpantas. Penyelesaiannya adalah untuk mengalirkan cecair yang membosankan selepas mengambil hidangan keluar dari periuk, dan dengan cepat meletakkannya di dalam peti sejuk atau peti sejuk untuk menyejukkan selama kira -kira 10 minit. Apabila hidangan yang disejukkan, kontrak permukaan dan kelembapan tidak dapat melarikan diri. Selepas 10 minit, kelembapan diserap sepenuhnya oleh daging. Ambil mereka keluar dan berus lapisan minyak di permukaan. Kesannya akan jauh lebih baik.
11. Warna hidangan braised gelap pada keesokan harinya. Keadaan ini lebih biasa bagi mereka yang menjalankan perniagaan. Umumnya, adalah mustahil untuk menjual semua hidangan pada hari yang sama. Penyelesaian yang biasa adalah untuk merendam hidangan dalam air suam selama kira -kira 10 minit keesokan harinya, kemudian bawa cecair yang membosankan ke dalam mendidih dan tambah hidangan yang direndam. Pastikan haba tinggi dan bawa mereka keluar sebaik sahaja mereka mendidih. Berhati -hati untuk tidak memasak mereka terlalu lama. Pertama, overcooking akan menjadikan daging lebih lembut. Kedua, garam akan meningkat.
12. Untuk pemeliharaan air garam, selepas setiap musim menjerit, keluarkan hidangan dan biarkan air garam mendidih dan berdiri diam. Rebus sekali lagi pada waktu malam dan sekali setiap hari pada musim sejuk. Selepas satu minggu jeritan, tapis air garam melalui kasa untuk mengeluarkan sebarang sisa daging. Jika anda membuat sedikit di rumah, anda boleh menyimpannya di dalam peti sejuk.
