1. Fungsi merokok
A. Ia memberikan produk dengan rasa yang unik. Komponen asap, termasuk fenol, alkohol, asid organik, sebatian karbonyl, dan bahan rasa yang dibentuk oleh reaksi mereka dengan komponen daging, bersama -sama membentuk rasa asap.
B. Ia membentuk warna yang unik (teh coklat): Warna ini adalah hasil reaksi browning atau reaksi maillard antara sebatian amino pada permukaan produk dan karboksil dalam komponen asap.
C. Ia membunuh bakteria dan mempunyai kesan pengawet: aldehid, asid, dan fenol dalam asap semua mempunyai keupayaan bakterisida, terutama derivatif fenol, yang mempunyai kebolehan bakteria yang lebih kuat.
D. Ia mempunyai sifat antioksidan: fenol dan derivatif mereka mempunyai kesan antioksidan yang kuat, terutamanya terhadap kemarahan lemak.
E. Ia dehidrat dan mengeringkan produk untuk penyimpanan yang lebih mudah. Semakin rendah suhu di ruang merokok, lebih ringan warna produk; Semakin tinggi kelembapan, semakin gelap warna. Pada suhu yang lebih rendah, warna berwarna coklat muda, manakala pada suhu yang lebih tinggi, ia menjadi coklat gelap.
2. Faktor -faktor yang mempengaruhi penembusan komponen asap
Komponen asap; kepekatan asap; suhu dan kelembapan ruang merokok; struktur tisu produk; nisbah lemak ke otot; kandungan kelembapan produk; bahan sarung produk; kaedah merokok; masa merokok. Asap adalah aerosol kompleks yang dibentuk oleh sejumlah besar penyebaran fasa cecair dan sedikit penyebaran fasa pepejal yang tersebar dalam fasa gas (udara). Pergerakan zarah asap: gerakan Brownian, thermophoresis, daya graviti, dan aliran udara di ruang merokok.
3. Bahan penghasil asap dan suhu penjanaan asap
Bahan merokok dan suhu merokok adalah faktor penentu bagi komposisi asap. Kayu pokok lebar yang keras dengan kurang resin biasanya digunakan sebagai bahan merokok, seperti beech, poplar, walnut, birch, elm, dan lain -lain, manakala hutan konifer seperti pain, cemara, dan cypress tidak digunakan (mereka menghasilkan asap hitam dan rasa pahit). Untuk kayu yang sama, suhu merokok yang berbeza menghasilkan komponen asap yang berbeza dan kandungan masing -masing. Pada 200 ℃ - 260 ℃, merokok bermula; Pada 260 ℃ - 310 ℃, cecair pirolisis dan beberapa tar dihasilkan; Di atas 310 ℃, pirolisis lignin menghasilkan fenol dan derivatif mereka. Kajian telah menunjukkan bahawa pembakaran pada 400 ℃ paling sesuai untuk pembentukan jumlah fenol tertinggi, tetapi pada suhu ini, ia adalah baik untuk pembentukan benzo (a) pyrene dan hidrokarbon aromatik polycyclic yang lain. Dalam amalan, suhu pembakaran terbaik dikawal pada sekitar 343 ℃.
4. Kaedah Merokok
Merokok sejuk: 15 ℃ - 25 ℃ sosej kering, pada musim sejuk; B Merokok hangat: 30 ℃ - 50 ℃, produk gaya Barat yang tulen, bacon. Masa merokok biasanya 1 - 2 hari; C Hot Smoking: 50 ℃ - 80 ℃, biasanya 60 ℃ - 65 ℃. Inilah kaedah yang kami gunakan paling kerap. Dari perspektif masa, warna, dan keselamatan; D merokok cecair: Ini adalah kaedah yang menggunakan pengganti asap cecair untuk merokok tradisional. Kelebihannya termasuk tidak memerlukan asap, masa pemprosesan pendek, komposisi stabil, dan bahan karsinogenik yang kurang. Kekurangan: Operasi rumit dan rasa rendah. Kualiti asap cair adalah penting. E Roast Smoking: 90 ℃ - 120 ℃, menggunakan api arang dalam persekitaran tertutup, dan dibuka hanya selepas penyejukan lengkap. Produk yang dihisap dengan cara ini mempunyai warna -warna cerah yang tidak pudar dengan mudah, rasa penuh, dan tekstur yang baik. Walau bagaimanapun, ia menghasilkan lebih banyak bahan karsinogenik dan mempunyai hasil yang lebih rendah.
5. Urutan merokok dan mengukus
Urutan merokok dan mendidih berbeza -beza di kalangan pengeluar yang berbeza. Di China, disebabkan oleh kebersihan bahan mentah yang lemah dan kawalan kebersihan yang lemah di setiap peringkat pengeluaran, produk separuh siap dimasukkan ke dalam ketuhar mempunyai kiraan bakteria yang tinggi. Suhu penaik yang biasa digunakan pada umumnya 60 ℃ -70 ℃, dan suhu dalaman produk biasanya tidak melebihi 50 ℃. Oleh itu, kiraan bakteria produk separuh siap selepas baking sangat tinggi. Jika ia secara langsung merokok pada 60 ℃ -65 ℃ dan kemudian direbus, kualiti produk akan menurun. Sudah tentu, mendidih terlebih dahulu dan kemudian merokok juga mempunyai kelemahannya: ia menyusahkan dan membuang tenaga. Selepas mendidih, kelembapan di dalam ketuhar harus dikeluarkan, dan produk harus dibakar untuk masa yang singkat sebelum merokok. Sekiranya ia mendidih mandi air, akan ada pemindahan tambahan produk dari ketuhar ke luar. Warna produk selepas merokok secara langsung selepas baking lebih baik daripada yang terakhir. Merokok terlebih dahulu dan kemudian mendidih juga boleh menyebabkan kehilangan komponen merokok.
6. Langkah berjaga -jaga untuk merokok
A. Semasa merokok, pastikan permukaan produk bersih; B. Jangan gantung terlalu banyak atau terlalu sedikit produk di bilik merokok; C. Keringkan produk dengan sewajarnya sebelum merokok; D. Suhu dalam ketuhar merokok tidak boleh naik atau jatuh terlalu cepat. Jika kaedah merokok diikuti dengan mendidih diterima pakai, produk harus direbus segera selepas merokok; E. Tiada api harus muncul semasa merokok; F. Suhu dan masa merokok harus ditentukan berdasarkan jenis keperluan produk dan proses; G. menyimpan rekod yang baik.
A. Ia memberikan produk dengan rasa yang unik. Komponen asap, termasuk fenol, alkohol, asid organik, sebatian karbonyl, dan bahan rasa yang dibentuk oleh reaksi mereka dengan komponen daging, bersama -sama membentuk rasa asap.
B. Ia membentuk warna yang unik (teh coklat): Warna ini adalah hasil reaksi browning atau reaksi maillard antara sebatian amino pada permukaan produk dan karboksil dalam komponen asap.
C. Ia membunuh bakteria dan mempunyai kesan pengawet: aldehid, asid, dan fenol dalam asap semua mempunyai keupayaan bakterisida, terutama derivatif fenol, yang mempunyai kebolehan bakteria yang lebih kuat.
D. Ia mempunyai sifat antioksidan: fenol dan derivatif mereka mempunyai kesan antioksidan yang kuat, terutamanya terhadap kemarahan lemak.
E. Ia dehidrat dan mengeringkan produk untuk penyimpanan yang lebih mudah. Semakin rendah suhu di ruang merokok, lebih ringan warna produk; Semakin tinggi kelembapan, semakin gelap warna. Pada suhu yang lebih rendah, warna berwarna coklat muda, manakala pada suhu yang lebih tinggi, ia menjadi coklat gelap.
2. Faktor -faktor yang mempengaruhi penembusan komponen asap
Komponen asap; kepekatan asap; suhu dan kelembapan ruang merokok; struktur tisu produk; nisbah lemak ke otot; kandungan kelembapan produk; bahan sarung produk; kaedah merokok; masa merokok. Asap adalah aerosol kompleks yang dibentuk oleh sejumlah besar penyebaran fasa cecair dan sedikit penyebaran fasa pepejal yang tersebar dalam fasa gas (udara). Pergerakan zarah asap: gerakan Brownian, thermophoresis, daya graviti, dan aliran udara di ruang merokok.
3. Bahan penghasil asap dan suhu penjanaan asap
Bahan merokok dan suhu merokok adalah faktor penentu bagi komposisi asap. Kayu pokok lebar yang keras dengan kurang resin biasanya digunakan sebagai bahan merokok, seperti beech, poplar, walnut, birch, elm, dan lain -lain, manakala hutan konifer seperti pain, cemara, dan cypress tidak digunakan (mereka menghasilkan asap hitam dan rasa pahit). Untuk kayu yang sama, suhu merokok yang berbeza menghasilkan komponen asap yang berbeza dan kandungan masing -masing. Pada 200 ℃ - 260 ℃, merokok bermula; Pada 260 ℃ - 310 ℃, cecair pirolisis dan beberapa tar dihasilkan; Di atas 310 ℃, pirolisis lignin menghasilkan fenol dan derivatif mereka. Kajian telah menunjukkan bahawa pembakaran pada 400 ℃ paling sesuai untuk pembentukan jumlah fenol tertinggi, tetapi pada suhu ini, ia adalah baik untuk pembentukan benzo (a) pyrene dan hidrokarbon aromatik polycyclic yang lain. Dalam amalan, suhu pembakaran terbaik dikawal pada sekitar 343 ℃.
4. Kaedah Merokok
Merokok sejuk: 15 ℃ - 25 ℃ sosej kering, pada musim sejuk; B Merokok hangat: 30 ℃ - 50 ℃, produk gaya Barat yang tulen, bacon. Masa merokok biasanya 1 - 2 hari; C Hot Smoking: 50 ℃ - 80 ℃, biasanya 60 ℃ - 65 ℃. Inilah kaedah yang kami gunakan paling kerap. Dari perspektif masa, warna, dan keselamatan; D merokok cecair: Ini adalah kaedah yang menggunakan pengganti asap cecair untuk merokok tradisional. Kelebihannya termasuk tidak memerlukan asap, masa pemprosesan pendek, komposisi stabil, dan bahan karsinogenik yang kurang. Kekurangan: Operasi rumit dan rasa rendah. Kualiti asap cair adalah penting. E Roast Smoking: 90 ℃ - 120 ℃, menggunakan api arang dalam persekitaran tertutup, dan dibuka hanya selepas penyejukan lengkap. Produk yang dihisap dengan cara ini mempunyai warna -warna cerah yang tidak pudar dengan mudah, rasa penuh, dan tekstur yang baik. Walau bagaimanapun, ia menghasilkan lebih banyak bahan karsinogenik dan mempunyai hasil yang lebih rendah.
5. Urutan merokok dan mengukus
Urutan merokok dan mendidih berbeza -beza di kalangan pengeluar yang berbeza. Di China, disebabkan oleh kebersihan bahan mentah yang lemah dan kawalan kebersihan yang lemah di setiap peringkat pengeluaran, produk separuh siap dimasukkan ke dalam ketuhar mempunyai kiraan bakteria yang tinggi. Suhu penaik yang biasa digunakan pada umumnya 60 ℃ -70 ℃, dan suhu dalaman produk biasanya tidak melebihi 50 ℃. Oleh itu, kiraan bakteria produk separuh siap selepas baking sangat tinggi. Jika ia secara langsung merokok pada 60 ℃ -65 ℃ dan kemudian direbus, kualiti produk akan menurun. Sudah tentu, mendidih terlebih dahulu dan kemudian merokok juga mempunyai kelemahannya: ia menyusahkan dan membuang tenaga. Selepas mendidih, kelembapan di dalam ketuhar harus dikeluarkan, dan produk harus dibakar untuk masa yang singkat sebelum merokok. Sekiranya ia mendidih mandi air, akan ada pemindahan tambahan produk dari ketuhar ke luar. Warna produk selepas merokok secara langsung selepas baking lebih baik daripada yang terakhir. Merokok terlebih dahulu dan kemudian mendidih juga boleh menyebabkan kehilangan komponen merokok.
6. Langkah berjaga -jaga untuk merokok
A. Semasa merokok, pastikan permukaan produk bersih; B. Jangan gantung terlalu banyak atau terlalu sedikit produk di bilik merokok; C. Keringkan produk dengan sewajarnya sebelum merokok; D. Suhu dalam ketuhar merokok tidak boleh naik atau jatuh terlalu cepat. Jika kaedah merokok diikuti dengan mendidih diterima pakai, produk harus direbus segera selepas merokok; E. Tiada api harus muncul semasa merokok; F. Suhu dan masa merokok harus ditentukan berdasarkan jenis keperluan produk dan proses; G. menyimpan rekod yang baik.
