L'imballaggio è essenziale quando si producono e vendono prodotti a base di carne come prosciutti e salsicce. L'imballaggio può essere suddiviso in imballaggio esterno e imballaggio interno. Lo scopo principale dell'imballaggio esterno è isolare il prodotto dall'ambiente esterno, mantenere l'igiene e consentire ai consumatori di conoscere il nome del prodotto, gli ingredienti, il peso, il produttore, la data di produzione, ecc. Lo scopo principale dell'imballaggio interno è impedire che la forma del prodotto venga danneggiata durante la produzione e standardizzare le specifiche del prodotto. Il materiale utilizzato per l'imballaggio interno è generalmente denominato involucro.
I. Budelli naturali
Gli involucri naturali sono costituiti da materie prime tra cui l'intestino tenue di suini, bovini e ovini, nonché l'intestino crasso, i ciechi e le vesciche dei bovini. Attraverso la raschiatura e la lavorazione, i tessuti non necessari all'interno e all'esterno dell'intestino vengono rimossi, formando uno o più strati di pellicole resistenti, morbide, lisce, elastiche, trasparenti o traslucide. Gli involucri naturali presentano eccellenti tenacità, elasticità, fermezza, commestibilità, sicurezza, permeabilità al vapore acqueo, penetrazione del fumo, termoretrazione e adesione ai ripieni di carne, rendendoli un materiale di imballaggio naturale ideale. Tuttavia, hanno specifiche e forme incoerenti e un'offerta limitata, che sono i loro svantaggi. Secondo le fonti animali, gli involucri naturali sono classificati in tre categorie: involucri di maiale, involucri di pecore e involucri di bovini. In base al metodo di lavorazione si dividono in due grandi tipologie: budelli salati e budelli essiccati. I budelli essiccati devono essere messi a bagno in acqua fredda per ammorbidirli prima dell'insacco; gli involucri salati devono essere risciacquati ripetutamente con acqua pulita per rimuovere il sale e lo sporco ad essi attaccati. Attualmente, gli involucri naturali comunemente usati nei prodotti a base di carne includono involucri di maiale salati, piccoli involucri di pecora salati, involucri di bestiame essiccati e vesciche di maiale essiccate.
II. Involucri artificiali
Gli involucri artificiali sono materiali di imballaggio prodotti mediante sintesi chimica. Sono esteticamente gradevoli, comodi da usare, sicuri e igienici, con volume di riempimento fisso, facile stampa, basso costo, basse perdite e specifiche uniformi (facilitano operazioni standardizzate). Pertanto, sono ampiamente utilizzati nella produzione di prodotti a base di carne.
1. A base di cellulosa
InvolucriGli involucri a base di cellulosa sono involucri artificiali realizzati con cellulosa naturale come fili di cotone, trucioli di legno, lino e altre fibre vegetali, caratterizzati da permeabilità all'aria. Possono resistere alle alte temperature durante la lavorazione, consentono una produzione rapida, facilitano l'imbottitura e hanno un'elevata resistenza alle crepe; l'affumicatura può essere eseguita anche in condizioni umide. Tuttavia, gli involucri di cellulosa non sono commestibili, non possono restringersi con i ripieni di carne e devono essere staccati dopo la realizzazione dei prodotti finiti.
2. Involucri fibrosi
Gli involucri fibrosi sono realizzati con carta di base appositamente imbevuta e rivestita di cellulosa. Hanno una consistenza ruvida e sono adatti solo alla produzione di insaccati affumicati e secchi. Nei paesi occidentali, circa il 90% dei prosciutti, il 25% delle salsicce secche e il 20% delle salsicce semisecche utilizzano budelli fibrosi. I budelli fibrosi hanno un diametro di 5-20 cm e sono disponibili in colori come rosso, marrone e giallo, suddivisi in pelabili, aderenti e tagliati. Presentano buona stabilità, elevata resistenza, permeabilità al fumo, eccellente capacità di legare la carne e possono restringersi con il contenuto.
3. Involucri di collagene
Gli involucri di collagene sono realizzati con pelli di animali e altre materie prime, con proprietà simili agli involucri naturali. Si dividono in tipologie commestibili e non commestibili. Gli involucri di collagene commestibili possono assorbire una piccola quantità di acqua, rendendoli teneri e morbidi. Con specifiche uniformi e utilizzo conveniente, sono adatti alla produzione di insaccati ripieni.
4. Involucri di plastica
Gli involucri di plastica sono costituiti da cloruro di polivinilidene (PVDC) e pellicole di polietilene e sono classificati in involucri piatti e involucri tubolari a seconda della forma. Sono disponibili in varie varietà e specifiche, applicabili a tutti i tipi di prodotti ripieni, ma possono solo essere cotti e non possono essere affumicati. Gli involucri di plastica sono flessibili e solidi, ad alta resistenza, stampabili, comodi da usare, disponibili in diversi colori, lisci e attraenti. I loro svantaggi includono scarsa elasticità, mancata resistenza al calore e incapacità di essere perforati per lo scarico. Con un diametro generale di 4–12 cm, sono adatte per prodotti cotti.
5. Involucri di cellophane
Gli involucri di cellophane sono pellicole di cellulosa di consistenza morbida, buona elasticità e altamente assorbenti. Si raggrinziscono quando assorbono l'umidità in uno stato umido e si stringono quando perdono umidità durante l'asciugatura. Gli involucri di cellophane hanno una permeabilità all'aria estremamente bassa quando sono asciutti, sono impermeabili al grasso, hanno un'elevata resistenza ed un'eccellente stampabilità. Rispetto ai budelli naturali hanno prestazioni superiori e costi contenuti, rendendoli un ottimo materiale da imballaggio.
I. Budelli naturali
Gli involucri naturali sono costituiti da materie prime tra cui l'intestino tenue di suini, bovini e ovini, nonché l'intestino crasso, i ciechi e le vesciche dei bovini. Attraverso la raschiatura e la lavorazione, i tessuti non necessari all'interno e all'esterno dell'intestino vengono rimossi, formando uno o più strati di pellicole resistenti, morbide, lisce, elastiche, trasparenti o traslucide. Gli involucri naturali presentano eccellenti tenacità, elasticità, fermezza, commestibilità, sicurezza, permeabilità al vapore acqueo, penetrazione del fumo, termoretrazione e adesione ai ripieni di carne, rendendoli un materiale di imballaggio naturale ideale. Tuttavia, hanno specifiche e forme incoerenti e un'offerta limitata, che sono i loro svantaggi. Secondo le fonti animali, gli involucri naturali sono classificati in tre categorie: involucri di maiale, involucri di pecore e involucri di bovini. In base al metodo di lavorazione si dividono in due grandi tipologie: budelli salati e budelli essiccati. I budelli essiccati devono essere messi a bagno in acqua fredda per ammorbidirli prima dell'insacco; gli involucri salati devono essere risciacquati ripetutamente con acqua pulita per rimuovere il sale e lo sporco ad essi attaccati. Attualmente, gli involucri naturali comunemente usati nei prodotti a base di carne includono involucri di maiale salati, piccoli involucri di pecora salati, involucri di bestiame essiccati e vesciche di maiale essiccate.
II. Involucri artificiali
Gli involucri artificiali sono materiali di imballaggio prodotti mediante sintesi chimica. Sono esteticamente gradevoli, comodi da usare, sicuri e igienici, con volume di riempimento fisso, facile stampa, basso costo, basse perdite e specifiche uniformi (facilitano operazioni standardizzate). Pertanto, sono ampiamente utilizzati nella produzione di prodotti a base di carne.
1. A base di cellulosa
InvolucriGli involucri a base di cellulosa sono involucri artificiali realizzati con cellulosa naturale come fili di cotone, trucioli di legno, lino e altre fibre vegetali, caratterizzati da permeabilità all'aria. Possono resistere alle alte temperature durante la lavorazione, consentono una produzione rapida, facilitano l'imbottitura e hanno un'elevata resistenza alle crepe; l'affumicatura può essere eseguita anche in condizioni umide. Tuttavia, gli involucri di cellulosa non sono commestibili, non possono restringersi con i ripieni di carne e devono essere staccati dopo la realizzazione dei prodotti finiti.
2. Involucri fibrosi
Gli involucri fibrosi sono realizzati con carta di base appositamente imbevuta e rivestita di cellulosa. Hanno una consistenza ruvida e sono adatti solo alla produzione di insaccati affumicati e secchi. Nei paesi occidentali, circa il 90% dei prosciutti, il 25% delle salsicce secche e il 20% delle salsicce semisecche utilizzano budelli fibrosi. I budelli fibrosi hanno un diametro di 5-20 cm e sono disponibili in colori come rosso, marrone e giallo, suddivisi in pelabili, aderenti e tagliati. Presentano buona stabilità, elevata resistenza, permeabilità al fumo, eccellente capacità di legare la carne e possono restringersi con il contenuto.
3. Involucri di collagene
Gli involucri di collagene sono realizzati con pelli di animali e altre materie prime, con proprietà simili agli involucri naturali. Si dividono in tipologie commestibili e non commestibili. Gli involucri di collagene commestibili possono assorbire una piccola quantità di acqua, rendendoli teneri e morbidi. Con specifiche uniformi e utilizzo conveniente, sono adatti alla produzione di insaccati ripieni.
4. Involucri di plastica
Gli involucri di plastica sono costituiti da cloruro di polivinilidene (PVDC) e pellicole di polietilene e sono classificati in involucri piatti e involucri tubolari a seconda della forma. Sono disponibili in varie varietà e specifiche, applicabili a tutti i tipi di prodotti ripieni, ma possono solo essere cotti e non possono essere affumicati. Gli involucri di plastica sono flessibili e solidi, ad alta resistenza, stampabili, comodi da usare, disponibili in diversi colori, lisci e attraenti. I loro svantaggi includono scarsa elasticità, mancata resistenza al calore e incapacità di essere perforati per lo scarico. Con un diametro generale di 4–12 cm, sono adatte per prodotti cotti.
5. Involucri di cellophane
Gli involucri di cellophane sono pellicole di cellulosa di consistenza morbida, buona elasticità e altamente assorbenti. Si raggrinziscono quando assorbono l'umidità in uno stato umido e si stringono quando perdono umidità durante l'asciugatura. Gli involucri di cellophane hanno una permeabilità all'aria estremamente bassa quando sono asciutti, sono impermeabili al grasso, hanno un'elevata resistenza ed un'eccellente stampabilità. Rispetto ai budelli naturali hanno prestazioni superiori e costi contenuti, rendendoli un ottimo materiale da imballaggio.
