I. Cause della separazione dell'olio
Aggiunta insufficiente di carne magraDopo la macinazione e la burattatura, la carne rilascia una grande quantità di proteine solubili nel sale sotto l'azione del sale e del fosfato. Le proteine solubili nel sale hanno una forte capacità di incapsulare i grassi. Se il contenuto di carne nel prodotto è relativamente basso, la sua capacità di incapsulare il grasso diminuirà, portando infine alla separazione dell'olio.
Contenuto di grassi eccessivamente elevatoPer ridurre i costi, molti produttori aumentano continuamente il contenuto di grassi. Anche quando le proteine solubili nel sale funzionano completamente, parte del grasso non può ancora essere incapsulata, con conseguente eccesso di grasso e successiva separazione dell'olio.
Aggiunta insufficiente di proteine concentrate e proteine isolateSia le proteine concentrate che le proteine isolate possiedono eccellenti proprietà di ritenzione di olio e acqua. Come accennato in precedenza, nonostante la loro piena funzionalità, una parte del grasso non può ancora essere incapsulata quando viene aggiunta una grande quantità di grasso, portando alla separazione dell'olio.
Selezione di ingredienti ausiliari non focalizzati sulla ritenzione di olio I produttori solitamente aggiungono addensanti, riempitivi e altri ingredienti ausiliari appropriati ai prodotti, ma diversi addensanti e riempitivi variano in termini di prestazioni di ritenzione di olio. Pertanto, la scelta di ingredienti ausiliari con una buona ritenzione di olio può alleviare efficacemente la separazione dell'olio.
Tecniche di lavorazione parziale irragionevoliI dettagli e le sequenze nella produzione influiscono in modo significativo sulle prestazioni di ritenzione dell'olio dei prodotti. La negligenza nell'ordine e nei dettagli della lavorazione impedisce alle materie prime e agli ausiliari che trattengono olio di esercitare la loro massima efficacia, il che richiede un'attenzione particolare da parte dei tecnici di produzione.
II. Soluzioni corrispondenti
1. Selezione del materiale
(1) Selezione della materia prima principaleSulla base del controllo dei costi, selezionare un ragionevole rapporto magro-grasso della carne cruda. Si consiglia di utilizzare il petto di pollo come carne magra e la pelle di pollo o la pelle di anatra come grasso. Il petto di pollo presenta un basso contenuto di grassi intrinseco e la sua struttura tissutale e la composizione chimica rendono il prodotto finito più elastico rispetto ai prodotti a base di carne di maiale o di manzo, con un costo inferiore. La pelle di pollo e la pelle di anatra vengono scelte per gli stessi motivi.
(2) Selezione degli ingredienti ausiliaria. Concentrato di proteine di soia e isolato di proteine di soia: entrambi hanno forti proprietà di ritenzione di olio e acqua. Una corretta aggiunta durante la lavorazione migliora notevolmente la ritenzione di olio del prodotto, nonché la sua elasticità e resa. È preferibile un concentrato di proteine di soia di alta qualità.
B. Fosfato: in quanto indispensabile miglioratore della qualità nella lavorazione della carne, il fosfato favorisce il rilascio di proteine solubili nel sale, migliora la ritenzione idrica, stabilizza l'emulsificazione dei grassi, facilita la funzione delle proteine concentrate e chela gli ioni metallici. La selezione del fosfato appropriato e l'aggiunta in quantità adeguate prevengono attivamente la separazione dell'olio. Il fosfato composto di alta qualità, formulato a partire da monomeri fosfatici di prima qualità tramite una composizione scientifica, offre un'eccellente ritenzione di olio e acqua ed è fondamentale per la qualità del prodotto.
C. Addensanti: la carragenina è comunemente usata come addensante, ma molti altri addensanti (ad esempio, gomma di guar, gomma di semi di lino) mostrano una ritenzione di olio di gran lunga migliore rispetto alla carragenina. Si consiglia di sostituire parzialmente o integrare con gomma di semi di lino o gomma di guar per migliorare la ritenzione di olio.
2. Tecniche di elaborazione di supporto
(1) Macinazione della carneMacinare la carne cruda in particelle di dimensioni adeguate. Garantisce chicchi di carne uniformi e distinti senza formazione di pasta e controlla la temperatura di macinazione. Per la macinazione del grasso, mantenere le particelle più piccole possibile pur mantenendo una struttura a grana chiara, poiché le particelle sovradimensionate compromettono la ritenzione dell'olio.
(2) BurattaturaDeterminare un tempo e una velocità ragionevoli di burattatura in base alla dimensione delle particelle di carne. Il fosfato deve essere completamente sciolto prima dell'aggiunta. La corretta aggiunta di ingredienti ausiliari e la burattatura massimizzano il rilascio di proteine solubili nel sale, aumentando notevolmente la ritenzione di olio.
(3) Stagionatura La stagionatura è essenziale nella produzione di salsicce alla griglia taiwanesi (principalmente per il grasso). La stagionatura del grasso con sale e zucchero impedisce alle molecole di olio di dissociarsi durante il successivo riscaldamento, favorendo la ritenzione dell'olio e migliorando il sapore e la consistenza complessivi.
(4) MiscelazioneQuesta fase precede l'incorporazione del grasso nella pasta di carne. Aggiungere un addensante che trattiene molto olio al grasso, mescolare uniformemente e lasciare riposare per circa mezz'ora prima di unirlo alla pasta di carne, quindi aggiungere altri ingredienti ausiliari per l'involucro.
3. Applicazione dell'agente di ritenzione dell'olio emulsionato
Se la separazione dell'olio persiste dopo le misure di cui sopra, il contenuto di grassi del prodotto è eccessivamente elevato, rendendo impossibile alle proteine solubili nel sale, alle proteine concentrate/isolate e agli addensanti ad alte prestazioni di incapsulare completamente il grasso. È necessario un agente di ritenzione dell'olio emulsionato.
(1) Selezionare una quantità adeguata di grasso Poiché altre materie prime e ausiliarie trattengono parte del grasso, solo una porzione di grasso deve essere trattata con l'agente di ritenzione dell'olio emulsionato.
(2) Rapporto corretto Agente di ritenzione dell'olio emulsionato: grasso: acqua = 1: 20: 20
(3) Passaggi di applicazione Aggiungere innanzitutto acqua e agente di ritenzione dell'olio emulsionato in un tritatutto ad alta velocità e tritare a bassa velocità per 1–2 minuti, quindi ad alta velocità per 1–2 minuti per formare un'emulsione uniforme e fine. Aggiungere il grasso macinato, tritare a bassa velocità per 1–2 minuti, quindi ad alta velocità per 2–3 minuti per ottenere un sistema emulsionato liscio e lucido. Lasciare riposare fino al completamento della stagionatura, quindi mescolare con amido, spezie e altri ingredienti.
Il sistema emulsionato preparato in questo modo non mostra alcuna separazione dell'olio dopo la cottura a vapore a 100 ℃ per 30 minuti, dimostrando un'eccellente ritenzione dell'olio e l'idoneità a prevenire la separazione dell'olio nelle salsicce grigliate taiwanesi.
Aggiunta insufficiente di carne magraDopo la macinazione e la burattatura, la carne rilascia una grande quantità di proteine solubili nel sale sotto l'azione del sale e del fosfato. Le proteine solubili nel sale hanno una forte capacità di incapsulare i grassi. Se il contenuto di carne nel prodotto è relativamente basso, la sua capacità di incapsulare il grasso diminuirà, portando infine alla separazione dell'olio.
Contenuto di grassi eccessivamente elevatoPer ridurre i costi, molti produttori aumentano continuamente il contenuto di grassi. Anche quando le proteine solubili nel sale funzionano completamente, parte del grasso non può ancora essere incapsulata, con conseguente eccesso di grasso e successiva separazione dell'olio.
Aggiunta insufficiente di proteine concentrate e proteine isolateSia le proteine concentrate che le proteine isolate possiedono eccellenti proprietà di ritenzione di olio e acqua. Come accennato in precedenza, nonostante la loro piena funzionalità, una parte del grasso non può ancora essere incapsulata quando viene aggiunta una grande quantità di grasso, portando alla separazione dell'olio.
Selezione di ingredienti ausiliari non focalizzati sulla ritenzione di olio I produttori solitamente aggiungono addensanti, riempitivi e altri ingredienti ausiliari appropriati ai prodotti, ma diversi addensanti e riempitivi variano in termini di prestazioni di ritenzione di olio. Pertanto, la scelta di ingredienti ausiliari con una buona ritenzione di olio può alleviare efficacemente la separazione dell'olio.
Tecniche di lavorazione parziale irragionevoliI dettagli e le sequenze nella produzione influiscono in modo significativo sulle prestazioni di ritenzione dell'olio dei prodotti. La negligenza nell'ordine e nei dettagli della lavorazione impedisce alle materie prime e agli ausiliari che trattengono olio di esercitare la loro massima efficacia, il che richiede un'attenzione particolare da parte dei tecnici di produzione.
II. Soluzioni corrispondenti
1. Selezione del materiale
(1) Selezione della materia prima principaleSulla base del controllo dei costi, selezionare un ragionevole rapporto magro-grasso della carne cruda. Si consiglia di utilizzare il petto di pollo come carne magra e la pelle di pollo o la pelle di anatra come grasso. Il petto di pollo presenta un basso contenuto di grassi intrinseco e la sua struttura tissutale e la composizione chimica rendono il prodotto finito più elastico rispetto ai prodotti a base di carne di maiale o di manzo, con un costo inferiore. La pelle di pollo e la pelle di anatra vengono scelte per gli stessi motivi.
(2) Selezione degli ingredienti ausiliaria. Concentrato di proteine di soia e isolato di proteine di soia: entrambi hanno forti proprietà di ritenzione di olio e acqua. Una corretta aggiunta durante la lavorazione migliora notevolmente la ritenzione di olio del prodotto, nonché la sua elasticità e resa. È preferibile un concentrato di proteine di soia di alta qualità.
B. Fosfato: in quanto indispensabile miglioratore della qualità nella lavorazione della carne, il fosfato favorisce il rilascio di proteine solubili nel sale, migliora la ritenzione idrica, stabilizza l'emulsificazione dei grassi, facilita la funzione delle proteine concentrate e chela gli ioni metallici. La selezione del fosfato appropriato e l'aggiunta in quantità adeguate prevengono attivamente la separazione dell'olio. Il fosfato composto di alta qualità, formulato a partire da monomeri fosfatici di prima qualità tramite una composizione scientifica, offre un'eccellente ritenzione di olio e acqua ed è fondamentale per la qualità del prodotto.
C. Addensanti: la carragenina è comunemente usata come addensante, ma molti altri addensanti (ad esempio, gomma di guar, gomma di semi di lino) mostrano una ritenzione di olio di gran lunga migliore rispetto alla carragenina. Si consiglia di sostituire parzialmente o integrare con gomma di semi di lino o gomma di guar per migliorare la ritenzione di olio.
2. Tecniche di elaborazione di supporto
(1) Macinazione della carneMacinare la carne cruda in particelle di dimensioni adeguate. Garantisce chicchi di carne uniformi e distinti senza formazione di pasta e controlla la temperatura di macinazione. Per la macinazione del grasso, mantenere le particelle più piccole possibile pur mantenendo una struttura a grana chiara, poiché le particelle sovradimensionate compromettono la ritenzione dell'olio.
(2) BurattaturaDeterminare un tempo e una velocità ragionevoli di burattatura in base alla dimensione delle particelle di carne. Il fosfato deve essere completamente sciolto prima dell'aggiunta. La corretta aggiunta di ingredienti ausiliari e la burattatura massimizzano il rilascio di proteine solubili nel sale, aumentando notevolmente la ritenzione di olio.
(3) Stagionatura La stagionatura è essenziale nella produzione di salsicce alla griglia taiwanesi (principalmente per il grasso). La stagionatura del grasso con sale e zucchero impedisce alle molecole di olio di dissociarsi durante il successivo riscaldamento, favorendo la ritenzione dell'olio e migliorando il sapore e la consistenza complessivi.
(4) MiscelazioneQuesta fase precede l'incorporazione del grasso nella pasta di carne. Aggiungere un addensante che trattiene molto olio al grasso, mescolare uniformemente e lasciare riposare per circa mezz'ora prima di unirlo alla pasta di carne, quindi aggiungere altri ingredienti ausiliari per l'involucro.
3. Applicazione dell'agente di ritenzione dell'olio emulsionato
Se la separazione dell'olio persiste dopo le misure di cui sopra, il contenuto di grassi del prodotto è eccessivamente elevato, rendendo impossibile alle proteine solubili nel sale, alle proteine concentrate/isolate e agli addensanti ad alte prestazioni di incapsulare completamente il grasso. È necessario un agente di ritenzione dell'olio emulsionato.
(1) Selezionare una quantità adeguata di grasso Poiché altre materie prime e ausiliarie trattengono parte del grasso, solo una porzione di grasso deve essere trattata con l'agente di ritenzione dell'olio emulsionato.
(2) Rapporto corretto Agente di ritenzione dell'olio emulsionato: grasso: acqua = 1: 20: 20
(3) Passaggi di applicazione Aggiungere innanzitutto acqua e agente di ritenzione dell'olio emulsionato in un tritatutto ad alta velocità e tritare a bassa velocità per 1–2 minuti, quindi ad alta velocità per 1–2 minuti per formare un'emulsione uniforme e fine. Aggiungere il grasso macinato, tritare a bassa velocità per 1–2 minuti, quindi ad alta velocità per 2–3 minuti per ottenere un sistema emulsionato liscio e lucido. Lasciare riposare fino al completamento della stagionatura, quindi mescolare con amido, spezie e altri ingredienti.
Il sistema emulsionato preparato in questo modo non mostra alcuna separazione dell'olio dopo la cottura a vapore a 100 ℃ per 30 minuti, dimostrando un'eccellente ritenzione dell'olio e l'idoneità a prevenire la separazione dell'olio nelle salsicce grigliate taiwanesi.
