Esiste un'ampia varietà di insaccati con diversi metodi di lavorazione e non esiste un sistema di classificazione uniforme a livello mondiale. Ad esempio, le salsicce tedesche si dividono principalmente in salsicce fresche crude, salsicce cotte affumicate e salsicce cotte pronte al consumo.
Per molti anni nell'industria cinese della lavorazione della carne, è stata utilizzata una classificazione comune per distinguere tra salsicce in stile cinese e salsicce in stile occidentale: le salsicce cinesi tradizionali (rappresentate dalle salsicce stagionate cantonesi) sono chiamate semplicemente salsicce, mentre le salsicce introdotte dall'estero nei tempi moderni sono chiamate salsicce stagionate. Questa classificazione si basa sul paese di origine.
Inoltre, le salsicce possono essere classificate in altri modi:
Per materia prima: salsicce di carne di bestiame, salsicce di carne di pollame, ecc.
Per cottura: salsicce crude e salsicce cotte.
Per sapore: salsicce al sud e salsicce al nord.
Per caratteristiche regionali: salsicce alla Pechino, alla Suzhou, alla cantonese, al Sichuan, ecc.
Per fermentazione: salsicce fermentate e salsicce non fermentate.
Con affumicatura: salsicce affumicate e salsicce non affumicate.
Dalla macinazione e lavorazione della carne: tritacarne e salsicce emulsionate.
Negli Stati Uniti e in Giappone, le salsicce sono classificate come salsicce fresche crude, salsicce affumicate, salsicce cotte, salsicce secche e salsicce semi-secche.
Nel presente testo gli insaccati vengono suddivisi in salsicce e altre tipologie di insaccati. In base alla tecnologia di lavorazione, le salsicce sono classificate nelle seguenti categorie.
1. Salsicce crude fresche
La materia prima principale di questo tipo di salsiccia è la carne di maiale fresca. La carne viene macinata, mescolata con condimenti e spezie, quindi insaccata in budelli senza stagionatura con nitrati o nitriti. Il prodotto non è né cotto né stagionato. Solitamente viene conservata a 0–4°C con una durata di circa 2–4 giorni e deve essere completamente cotta prima del consumo, da qui il nome salsiccia fresca cruda. I prodotti tipici includono Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa e Bockwurst.
Oltre alla carne, alcune salsicce fresche vengono amalgamate con altri ingredienti come carne di testa di maiale, frattaglie, patate, fecola o pangrattato; altri combinano la carne di manzo con uova, pangrattato o polvere di biscotti; salsicce miste di suino e bovino con uova e farina; salsicce al pomodoro con carne di maiale, manzo, pomodori e polvere di cracker; o farina di maiale, manzo, grasso e riso.
A causa dell'elevato contenuto di umidità, della consistenza morbida e della mancanza di sterilizzazione a caldo, queste salsicce generalmente non possono essere conservate a lungo termine. Richiedono un'ulteriore cottura da parte dei consumatori, quindi raramente vengono prodotti nella Cina continentale.
2. Salsicce Cotte
Le salsicce cotte sono composte da pezzi di carne stagionati o non stagionati che vengono tritati, conditi, insaccato in budello, quindi bolliti in acqua e talvolta leggermente affumicati. Questo è il tipo più comune e rappresenta una quota importante della produzione totale di salumi.
In Europa, le materie prime spesso includono fegato, polmoni, lingua e carne di testa di bestiame e pollame. Poiché questi materiali sono facilmente contaminati dai batteri, devono essere preriscaldati, mescolati con condimenti, insaccati in involucri, quindi ulteriormente affumicati o cotti. I prodotti tipici sono la salsiccia di fegato, il sanguinaccio e la lingua.
Alcuni di questi prodotti sono ricchi di collagene, che conferisce loro una buona elasticità, una consistenza compatta e un'elevata tenacità. Altri sono morbidi e spalmabili sul pane, spesso serviti come salsicce per la colazione, cosa comune in Europa e negli Stati Uniti.
3. Salsicce fermentate
Le salsicce fermentate rappresentano la categoria più numerosa di prodotti a base di carne fermentata e sono tipiche della lavorazione della carne fermentata. Sono fatti con carne macinata (solitamente maiale o manzo) come ingrediente principale, mescolata con grasso animale, sale, zucchero, spezie e talvolta antipasti microbici, quindi insaccati in involucri. Attraverso la fermentazione microbica, la maturazione e l'essiccazione (o senza essiccazione completa), diventano prodotti a base di carne stabili con caratteristici sapori fermentati.
Esistono molti tipi di salsicce fermentate:
Per consistenza della carne: salsicce macinate grossolanamente e macinate finemente.
Per perdita di umidità durante la lavorazione: salsicce secche (perdita di peso > 30%), salsicce semisecche (10%–30%) e salsicce non secche (< 10%). Sebbene non sia strettamente scientifica, questa classificazione è ampiamente accettata nell’industria e tra i consumatori.
I prodotti rappresentativi includono salame, salsiccia secca alsaziana e Skilandis.
Questi prodotti hanno un valore di pH basso, circa 4,8–5,5, con un sapore piccante e pungente, consistenza compatta, buone proprietà di affettatura, adeguata elasticità e una lunga durata di conservazione.
4. Salsicce affumicate
Le salsicce affumicate vengono prodotte utilizzando vari tipi di carne di bestiame e pollame, che vengono tagliate, stagionate, macinate, mescolate con condimenti e spezie, insaccate in budelli, quindi affumicate e riscaldate (o non riscaldate per le salsicce affumicate crude). Questa è la categoria più diffusa nei moderni impianti di lavorazione della carne. Esempi tipici includono il Frankfurter, la salsiccia viennese e la salsiccia rossa di Harbin.
Questi prodotti sono caratterizzati da elevata elasticità, eccellenti prestazioni di taglio, consistenza compatta e capacità di trattenere acqua e grasso significativamente più elevate rispetto ad altri tipi di salumi.
Per molti anni nell'industria cinese della lavorazione della carne, è stata utilizzata una classificazione comune per distinguere tra salsicce in stile cinese e salsicce in stile occidentale: le salsicce cinesi tradizionali (rappresentate dalle salsicce stagionate cantonesi) sono chiamate semplicemente salsicce, mentre le salsicce introdotte dall'estero nei tempi moderni sono chiamate salsicce stagionate. Questa classificazione si basa sul paese di origine.
Inoltre, le salsicce possono essere classificate in altri modi:
Per materia prima: salsicce di carne di bestiame, salsicce di carne di pollame, ecc.
Per cottura: salsicce crude e salsicce cotte.
Per sapore: salsicce al sud e salsicce al nord.
Per caratteristiche regionali: salsicce alla Pechino, alla Suzhou, alla cantonese, al Sichuan, ecc.
Per fermentazione: salsicce fermentate e salsicce non fermentate.
Con affumicatura: salsicce affumicate e salsicce non affumicate.
Dalla macinazione e lavorazione della carne: tritacarne e salsicce emulsionate.
Negli Stati Uniti e in Giappone, le salsicce sono classificate come salsicce fresche crude, salsicce affumicate, salsicce cotte, salsicce secche e salsicce semi-secche.
Nel presente testo gli insaccati vengono suddivisi in salsicce e altre tipologie di insaccati. In base alla tecnologia di lavorazione, le salsicce sono classificate nelle seguenti categorie.
1. Salsicce crude fresche
La materia prima principale di questo tipo di salsiccia è la carne di maiale fresca. La carne viene macinata, mescolata con condimenti e spezie, quindi insaccata in budelli senza stagionatura con nitrati o nitriti. Il prodotto non è né cotto né stagionato. Solitamente viene conservata a 0–4°C con una durata di circa 2–4 giorni e deve essere completamente cotta prima del consumo, da qui il nome salsiccia fresca cruda. I prodotti tipici includono Thüringer Rostbratwurst, Kielbasa e Bockwurst.
Oltre alla carne, alcune salsicce fresche vengono amalgamate con altri ingredienti come carne di testa di maiale, frattaglie, patate, fecola o pangrattato; altri combinano la carne di manzo con uova, pangrattato o polvere di biscotti; salsicce miste di suino e bovino con uova e farina; salsicce al pomodoro con carne di maiale, manzo, pomodori e polvere di cracker; o farina di maiale, manzo, grasso e riso.
A causa dell'elevato contenuto di umidità, della consistenza morbida e della mancanza di sterilizzazione a caldo, queste salsicce generalmente non possono essere conservate a lungo termine. Richiedono un'ulteriore cottura da parte dei consumatori, quindi raramente vengono prodotti nella Cina continentale.
2. Salsicce Cotte
Le salsicce cotte sono composte da pezzi di carne stagionati o non stagionati che vengono tritati, conditi, insaccato in budello, quindi bolliti in acqua e talvolta leggermente affumicati. Questo è il tipo più comune e rappresenta una quota importante della produzione totale di salumi.
In Europa, le materie prime spesso includono fegato, polmoni, lingua e carne di testa di bestiame e pollame. Poiché questi materiali sono facilmente contaminati dai batteri, devono essere preriscaldati, mescolati con condimenti, insaccati in involucri, quindi ulteriormente affumicati o cotti. I prodotti tipici sono la salsiccia di fegato, il sanguinaccio e la lingua.
Alcuni di questi prodotti sono ricchi di collagene, che conferisce loro una buona elasticità, una consistenza compatta e un'elevata tenacità. Altri sono morbidi e spalmabili sul pane, spesso serviti come salsicce per la colazione, cosa comune in Europa e negli Stati Uniti.
3. Salsicce fermentate
Le salsicce fermentate rappresentano la categoria più numerosa di prodotti a base di carne fermentata e sono tipiche della lavorazione della carne fermentata. Sono fatti con carne macinata (solitamente maiale o manzo) come ingrediente principale, mescolata con grasso animale, sale, zucchero, spezie e talvolta antipasti microbici, quindi insaccati in involucri. Attraverso la fermentazione microbica, la maturazione e l'essiccazione (o senza essiccazione completa), diventano prodotti a base di carne stabili con caratteristici sapori fermentati.
Esistono molti tipi di salsicce fermentate:
Per consistenza della carne: salsicce macinate grossolanamente e macinate finemente.
Per perdita di umidità durante la lavorazione: salsicce secche (perdita di peso > 30%), salsicce semisecche (10%–30%) e salsicce non secche (< 10%). Sebbene non sia strettamente scientifica, questa classificazione è ampiamente accettata nell’industria e tra i consumatori.
I prodotti rappresentativi includono salame, salsiccia secca alsaziana e Skilandis.
Questi prodotti hanno un valore di pH basso, circa 4,8–5,5, con un sapore piccante e pungente, consistenza compatta, buone proprietà di affettatura, adeguata elasticità e una lunga durata di conservazione.
4. Salsicce affumicate
Le salsicce affumicate vengono prodotte utilizzando vari tipi di carne di bestiame e pollame, che vengono tagliate, stagionate, macinate, mescolate con condimenti e spezie, insaccate in budelli, quindi affumicate e riscaldate (o non riscaldate per le salsicce affumicate crude). Questa è la categoria più diffusa nei moderni impianti di lavorazione della carne. Esempi tipici includono il Frankfurter, la salsiccia viennese e la salsiccia rossa di Harbin.
Questi prodotti sono caratterizzati da elevata elasticità, eccellenti prestazioni di taglio, consistenza compatta e capacità di trattenere acqua e grasso significativamente più elevate rispetto ad altri tipi di salumi.
