I. Problemi di qualità nell'aspetto
(1) Rottura dell'intestino
1. Problemi con l'involucro
Se l'involucro stesso presenta vari gradi di deterioramento e deterioramento, la parete intestinale sarà di spessore irregolare, allentata, fragile e avrà scarsa resistenza ai danni. L'involucro con l'erosione del sale si contrarrà e perderà elasticità. L'utilizzo di tale involucro per l'imbottitura causerà inevitabilmente la rottura.
2. Problemi con il ripieno di carne
Se il ripieno di carne ha un elevato contenuto di acqua, si espanderà rapidamente durante il riscaldamento, provocando lo scoppio dell'involucro. Se il ripieno di carne è troppo stretto o la temperatura durante la cottura e la cottura non è adeguatamente controllata, può anche verificarsi la rottura dell'involucro.
3. Problemi con il processo
Innanzitutto, se gli intestini hanno uno spessore non uniforme, è più probabile che quelli più spessi si rompano durante la cottura. In secondo luogo, se il calore è troppo alto e la temperatura durante la cottura, si sentirà il rumore dell'involucro che scoppia. In terzo luogo, se il tempo di cottura è troppo breve e le proteine dell'involucro non si sono completamente solidificate prima di essere messe nella pentola per la cottura, l'involucro non può sopportare la pressione del ripieno di carne in espansione. In quarto luogo, se durante la cottura viene prodotto troppo vapore, ciò potrebbe causare un surriscaldamento locale e la rottura dell'intestino. In quinto luogo, se gli intestini non vengono maneggiati con attenzione durante la rotazione, potrebbero rompersi o rompersi.
(2) Crosta dura in superficie
Se il calore è troppo alto e la temperatura durante l'affumicatura, o se l'estremità inferiore dell'intestino è troppo vicina al fuoco, all'estremità inferiore si formerà una crosta dura. Nei casi più gravi, formerà un guscio, causando la separazione del ripieno. Dopo aver tolto il guscio, puoi vedere che il ripieno di carne è stato cotto in giallo.
(3) Colore scuro e mancanza di lucentezza
1. Se la temperatura non è sufficientemente elevata durante l'affumicatura o la qualità del fumo è scarsa, oppure se la salsiccia affumicata assorbe umidità dopo l'affumicatura, l'involucro perderà lucentezza.
2. Anche le salsicce ripiene di carne non fresca avranno un colore spento.
3. Se il legno utilizzato per affumicare contiene troppa umidità o è legno tenero, l'involucro diventerà nero.
(4) Colore non uniforme
Ciò non è causato solo dalle differenze nell’ebollizione dell’acqua, ma anche dal fumo.
1. L'elevata temperatura durante l'affumicatura provoca un colore chiaro; la bassa temperatura produce un colore scuro.
2. Quando la superficie della salsiccia sarà asciutta, il colore sarà più chiaro; quando la superficie è umida, le componenti del fumo si dissolvono nell'acqua, rendendo il colore più scuro.
3. Se le salsicce vengono unite durante l'affumicatura, le aree di contatto saranno di colore più chiaro.
(5) Corpo della salsiccia morbido e anelastico
1. Crudo
Questa salsiccia non solo ha un corpo morbido e anelastico, ma può anche produrre acido, gas e gonfiarsi ad alte temperature, rendendola immangiabile.
2. Scarsa coagulazione delle proteine nel muscolo
1. Quando la carne non è completamente salata, la mioglobina nel muscolo non si trasforma completamente dallo stato di gel allo stato di sol fortemente adesivo, influenzando la capacità di assorbimento dell'acqua del ripieno di carne.
2. Quando la triturazione meccanica è insufficiente, la mioglobina non viene rilasciata completamente.
3. Quando la temperatura di stagionatura o lavorazione del sale è troppo elevata, la proteina si denatura e lo stato colloidale viene distrutto.
(6) Nessuna grinza sulla superficie
Le rughe sulla superficie della salsiccia sono causate dalla riduzione dell'acqua nel ripieno e dal restringimento del budello durante l'affumicatura. La formazione delle rughe è legata alla qualità della salsiccia stessa e al processo di affumicatura.
1. Le salsicce con corpo morbido e anelastico presentano generalmente poche rughe nel prodotto finito.
2. Se il diametro della salsiccia è troppo grande e il contenuto di acqua nel ripieno è troppo elevato, ciò influenzerà anche la formazione di rughe.
3. Se il legno è umido, l'umidità nel fumo è troppo elevata e la temperatura non può aumentare, o se il grado di affumicatura è insufficiente, non si formeranno rughe dopo l'affumicatura e la cottura.
II. Problemi con la sezione trasversale
(1) Colore giallo
1. Se la sezione trasversale è gialla, è necessario determinare se diventa gialla immediatamente dopo il taglio o gradualmente. Se la sezione trasversale è uniformemente rosata quando appena tagliata ma sbiadisce gradualmente e diventa gialla quando esposta all'aria, questo è un fenomeno normale. Questo lento sbiadimento è causato dalla mioglobina rosa che si ossida gradualmente in metaemoglobina sotto l'azione della luce visibile e dell'ossigeno, facendo sbiadire la sezione trasversale e farla diventare gialla. Anche se c'è rossore dopo il taglio, è pallido e irregolare e tende a sbiadire. Ciò è generalmente causato da un uso insufficiente di nitriti.
2. Se si utilizza uno sviluppatore di colore ma il ripieno di carne non cambia colore. Innanzitutto, se le materie prime non sono sufficientemente fresche e il grasso si è ossidato ed è irrancidito, si produrranno perossidi, con conseguente scarsa colorazione. In secondo luogo, se il valore del pH della pasta di carne è troppo alto, il nitrito di sodio non può decomporsi per produrre NO, e quindi la mioglobina rossa NO non si formerà.
(2) Molti fori per l'aria
Molti fori per l'aria sulla sezione trasversale non solo influiscono sull'elasticità e sull'aspetto, ma fanno anche sì che le aree attorno ai fori diventino gialle o grigie. Ciò è dovuto alla miscela di ossigeno nell'aria. Pertanto, è meglio utilizzare un'insaccatrice sottovuoto e la pasta di carne deve essere inserita intera nel cilindro di insaccatura. Il ripieno dovrà risultare compatto; in caso contrario, durante l'impiccagione e la cottura, la pasta di carne affonderà, facendo sì che la parte superiore diventi cava.
(3) La sezione trasversale non è solida e umida
1. La maggior parte delle salsicce con questo problema hanno un corpo morbido e anelastico. Altri fattori, come l'aggiunta insufficiente di acqua, che produce prodotti secchi e grossolani, i coltelli del tritacarne troppo stretti, troppo larghi o installati in modo non uniforme e le lame non sufficientemente affilate, causando riscaldamento meccanico e quindi riscaldamento della carne durante la macinazione, influiscono sulla qualità della sezione trasversale.
2. Se il grasso viene macinato troppo finemente, si scioglierà facilmente durante il trattamento termico, compromettendo anche la sezione trasversale.
(1) Rottura dell'intestino
1. Problemi con l'involucro
Se l'involucro stesso presenta vari gradi di deterioramento e deterioramento, la parete intestinale sarà di spessore irregolare, allentata, fragile e avrà scarsa resistenza ai danni. L'involucro con l'erosione del sale si contrarrà e perderà elasticità. L'utilizzo di tale involucro per l'imbottitura causerà inevitabilmente la rottura.
2. Problemi con il ripieno di carne
Se il ripieno di carne ha un elevato contenuto di acqua, si espanderà rapidamente durante il riscaldamento, provocando lo scoppio dell'involucro. Se il ripieno di carne è troppo stretto o la temperatura durante la cottura e la cottura non è adeguatamente controllata, può anche verificarsi la rottura dell'involucro.
3. Problemi con il processo
Innanzitutto, se gli intestini hanno uno spessore non uniforme, è più probabile che quelli più spessi si rompano durante la cottura. In secondo luogo, se il calore è troppo alto e la temperatura durante la cottura, si sentirà il rumore dell'involucro che scoppia. In terzo luogo, se il tempo di cottura è troppo breve e le proteine dell'involucro non si sono completamente solidificate prima di essere messe nella pentola per la cottura, l'involucro non può sopportare la pressione del ripieno di carne in espansione. In quarto luogo, se durante la cottura viene prodotto troppo vapore, ciò potrebbe causare un surriscaldamento locale e la rottura dell'intestino. In quinto luogo, se gli intestini non vengono maneggiati con attenzione durante la rotazione, potrebbero rompersi o rompersi.
(2) Crosta dura in superficie
Se il calore è troppo alto e la temperatura durante l'affumicatura, o se l'estremità inferiore dell'intestino è troppo vicina al fuoco, all'estremità inferiore si formerà una crosta dura. Nei casi più gravi, formerà un guscio, causando la separazione del ripieno. Dopo aver tolto il guscio, puoi vedere che il ripieno di carne è stato cotto in giallo.
(3) Colore scuro e mancanza di lucentezza
1. Se la temperatura non è sufficientemente elevata durante l'affumicatura o la qualità del fumo è scarsa, oppure se la salsiccia affumicata assorbe umidità dopo l'affumicatura, l'involucro perderà lucentezza.
2. Anche le salsicce ripiene di carne non fresca avranno un colore spento.
3. Se il legno utilizzato per affumicare contiene troppa umidità o è legno tenero, l'involucro diventerà nero.
(4) Colore non uniforme
Ciò non è causato solo dalle differenze nell’ebollizione dell’acqua, ma anche dal fumo.
1. L'elevata temperatura durante l'affumicatura provoca un colore chiaro; la bassa temperatura produce un colore scuro.
2. Quando la superficie della salsiccia sarà asciutta, il colore sarà più chiaro; quando la superficie è umida, le componenti del fumo si dissolvono nell'acqua, rendendo il colore più scuro.
3. Se le salsicce vengono unite durante l'affumicatura, le aree di contatto saranno di colore più chiaro.
(5) Corpo della salsiccia morbido e anelastico
1. Crudo
Questa salsiccia non solo ha un corpo morbido e anelastico, ma può anche produrre acido, gas e gonfiarsi ad alte temperature, rendendola immangiabile.
2. Scarsa coagulazione delle proteine nel muscolo
1. Quando la carne non è completamente salata, la mioglobina nel muscolo non si trasforma completamente dallo stato di gel allo stato di sol fortemente adesivo, influenzando la capacità di assorbimento dell'acqua del ripieno di carne.
2. Quando la triturazione meccanica è insufficiente, la mioglobina non viene rilasciata completamente.
3. Quando la temperatura di stagionatura o lavorazione del sale è troppo elevata, la proteina si denatura e lo stato colloidale viene distrutto.
(6) Nessuna grinza sulla superficie
Le rughe sulla superficie della salsiccia sono causate dalla riduzione dell'acqua nel ripieno e dal restringimento del budello durante l'affumicatura. La formazione delle rughe è legata alla qualità della salsiccia stessa e al processo di affumicatura.
1. Le salsicce con corpo morbido e anelastico presentano generalmente poche rughe nel prodotto finito.
2. Se il diametro della salsiccia è troppo grande e il contenuto di acqua nel ripieno è troppo elevato, ciò influenzerà anche la formazione di rughe.
3. Se il legno è umido, l'umidità nel fumo è troppo elevata e la temperatura non può aumentare, o se il grado di affumicatura è insufficiente, non si formeranno rughe dopo l'affumicatura e la cottura.
II. Problemi con la sezione trasversale
(1) Colore giallo
1. Se la sezione trasversale è gialla, è necessario determinare se diventa gialla immediatamente dopo il taglio o gradualmente. Se la sezione trasversale è uniformemente rosata quando appena tagliata ma sbiadisce gradualmente e diventa gialla quando esposta all'aria, questo è un fenomeno normale. Questo lento sbiadimento è causato dalla mioglobina rosa che si ossida gradualmente in metaemoglobina sotto l'azione della luce visibile e dell'ossigeno, facendo sbiadire la sezione trasversale e farla diventare gialla. Anche se c'è rossore dopo il taglio, è pallido e irregolare e tende a sbiadire. Ciò è generalmente causato da un uso insufficiente di nitriti.
2. Se si utilizza uno sviluppatore di colore ma il ripieno di carne non cambia colore. Innanzitutto, se le materie prime non sono sufficientemente fresche e il grasso si è ossidato ed è irrancidito, si produrranno perossidi, con conseguente scarsa colorazione. In secondo luogo, se il valore del pH della pasta di carne è troppo alto, il nitrito di sodio non può decomporsi per produrre NO, e quindi la mioglobina rossa NO non si formerà.
(2) Molti fori per l'aria
Molti fori per l'aria sulla sezione trasversale non solo influiscono sull'elasticità e sull'aspetto, ma fanno anche sì che le aree attorno ai fori diventino gialle o grigie. Ciò è dovuto alla miscela di ossigeno nell'aria. Pertanto, è meglio utilizzare un'insaccatrice sottovuoto e la pasta di carne deve essere inserita intera nel cilindro di insaccatura. Il ripieno dovrà risultare compatto; in caso contrario, durante l'impiccagione e la cottura, la pasta di carne affonderà, facendo sì che la parte superiore diventi cava.
(3) La sezione trasversale non è solida e umida
1. La maggior parte delle salsicce con questo problema hanno un corpo morbido e anelastico. Altri fattori, come l'aggiunta insufficiente di acqua, che produce prodotti secchi e grossolani, i coltelli del tritacarne troppo stretti, troppo larghi o installati in modo non uniforme e le lame non sufficientemente affilate, causando riscaldamento meccanico e quindi riscaldamento della carne durante la macinazione, influiscono sulla qualità della sezione trasversale.
2. Se il grasso viene macinato troppo finemente, si scioglierà facilmente durante il trattamento termico, compromettendo anche la sezione trasversale.
