I prodotti a base di carne brasata vantano una lunga storia in Cina, dominando un vasto mercato grazie ai loro sapori distintivi e alle diverse varietà. Già nel periodo primaverile e autunnale, la Cina possedeva tecniche di lavorazione e taglio della carne altamente sviluppate, che in seguito si evolsero in metodi come la grigliatura e la brasatura.
Dopo la cottura e la lavorazione, le proteine della carne diventano saporite e più facili da digerire, portando alla nascita di prodotti a base di carne lavorata primitiva come carne secca, fette di carne essiccata e salsicce. Durante i periodi Qin, Han e delle dinastie del Nord e del Sud, i prodotti cinesi a base di carne brasata si trovavano comunemente nei ristoranti e nelle locande. Le tecniche essenziali per la gente comune di Jia Sixie, compilate durante la dinastia Wei settentrionale, dettagliavano i metodi di produzione, inclusi i rapporti degli ingredienti, le tecniche di lavorazione e la conservazione delle carni brasate e marinate. Il rinomato maiale brasato in barattolo in stile Hunan, popolare nella provincia di Hunan, è stato sviluppato sulla base dei metodi del libro per la conservazione sigillata degli alimenti.
Negli ultimi anni, con il continuo sviluppo e applicazione di tecnologie avanzate e il miglioramento del tenore di vita delle persone, le tecniche tradizionali dei prodotti a base di carne di Jianghu sono state costantemente migliorate. I nuovi processi per produrre zampe di maiale jianghu, manzo jianghu e cosce di pollo brasate, ecc., sono ampiamente apprezzati dai consumatori. Anche i problemi di conservazione e anticorrosione della carne di jianghu sono stati gradualmente risolti e il mercato è diventato molto ampio. A causa dell'uso di diversi ingredienti e tecniche nella lavorazione dei prodotti a base di carne jianghu, si è formata una varietà di carni jianghu, tra cui principalmente carni jianghu, carni bollite e carni in salamoia. In base ai diversi gusti, i prodotti a base di carne jianghu possono essere classificati in prodotti brasati, prodotti a base di salsa, prodotti a base di miele, prodotti agrodolci e prodotti brasati, ecc. I prodotti brasati sono uno dei prodotti a base di carne jianghu più comuni. Questi prodotti vengono lavorati con salsa di soia o salsa di fagioli dolci, rendendo i prodotti a base di carne rossi e ricchi di sapore di salsa, chiamati così brasati. Ad esempio, il maiale brasato è particolarmente delizioso e molte persone apprezzano questo sapore. I prodotti brasati sono anche chiamati prodotti alle cinque spezie perché vengono lavorati con spezie come anice stellato, cannella, chiodi di garofano, pepe di Sichuan e finocchio. Ad esempio, manzo brasato alle cinque spezie e costolette alle cinque spezie. I prodotti a base di miele sono realizzati sulla base di prodotti brasati utilizzando riso rosso fermentato come colorante, rendendo il colore del prodotto brillante e quindi aggiungendo zucchero e miele ai materiali ausiliari per renderlo dolce e ricco di colore. Ad esempio, l'oca arrosto di Guangzhou e il maiale alla brace.
I prodotti agrodolci vengono realizzati aggiungendo zucchero e aceto durante la lavorazione della carne jianghu. I prodotti sono fragranti, agrodolci e non grassi e sono molto apprezzati nelle regioni di Jiangsu e Zhejiang. Ad esempio, costolette di maiale in agrodolce e filetti di maiale in agrodolce. I prodotti brasati vengono precotti e poi aggiunti al liquido di brasatura selezionato o alla zuppa vecchia. Vengono prima lessati a fuoco vivo e poi brasati lentamente a fuoco basso, in modo che il prodotto assorba il sapore della pentola. I prodotti brasati sono teneri e hanno un aroma forte. In generale, più a lungo vengono cotti i prodotti brasati, più fresco sarà il gusto e migliore la consistenza. I prodotti brasati sono classificati in prodotti brasati in stile Sichuan e prodotti brasati in stile Chaozhou in base ai diversi sapori, come ali di pollo brasate e Zhou Hei Ya.
La tecnologia di brasatura quantitativa si basa sui requisiti di qualità dei prodotti a base di carne di Jianghu. In una macchina per burattatura sotto vuoto, i materiali vengono miscelati con precisione con condimenti liquidi composti (liquido per brasatura), quindi essiccati, cotti a vapore e cotti al forno per ottenere una brasatura senza "vecchia zuppa". Questa tecnologia migliora significativamente il tasso di utilizzo delle spezie, stabilizza le proprietà del prodotto finito, riduce il contenuto di ammine eterocicliche e nitriti, rendendo i prodotti più sicuri, fa risparmiare manodopera, riduce il consumo di acqua e le emissioni di anidride carbonica ed è un metodo di lavorazione della carne ecologico, efficiente e a basso consumo energetico con buone prospettive di applicazione nell'industria dei prodotti a base di carne di Jianghu. Prendendo come esempio le cosce di pollo Jianghu, sono state tratte le seguenti conclusioni confrontando il processo quantitativo e il processo tradizionale:
Analisi della qualità sensoriale delle cosce di pollo Jianghu elaborate con due metodi
L'analisi della qualità sensoriale delle cosce di pollo Jianghu lavorate con i due metodi si concentra principalmente sull'analisi della consistenza e sull'analisi sensoriale. Le caratteristiche della consistenza sono una delle proprietà importanti della carne, che sono parametri derivati dalla struttura del cibo. Attraverso gli esperimenti è stato riscontrato che esistono differenze significative nelle caratteristiche qualitative delle cosce di pollo lavorate con metodi quantitativi e tradizionali. Le cosce di pollo lavorate con il metodo tradizionale hanno una durezza maggiore rispetto a quelle lavorate con il metodo quantitativo. Le cosce di pollo lavorate con il metodo quantitativo hanno una coesione maggiore rispetto a quelle lavorate con il metodo tradizionale. Le cosce di pollo lavorate con il metodo quantitativo hanno una masticabilità notevolmente superiore rispetto a quelle lavorate con il metodo tradizionale. Attraverso l'analisi sensoriale si è concluso che le cosce di pollo lavorate con il metodo quantitativo sono superiori a quelle lavorate con il metodo tradizionale in termini di gusto e consistenza. Le cosce di pollo lavorate con il metodo quantitativo sono superiori anche per colore e gusto a quelle lavorate con il metodo tradizionale. Tuttavia, non vi è alcuna differenza significativa nell’aroma e nel sapore tra i due metodi.
Analisi delle componenti nutrizionali dei due metodi di sugo e di carne in umido
Attraverso la ricerca si è concluso che il contenuto proteico dei prodotti a base di carne lavorati con il metodo quantitativo è leggermente superiore a quello dei prodotti a base di carne lavorati con il metodo tradizionale. Il motivo è che durante la lavorazione quantitativa nel prodotto vengono trattenute più sostanze nutritive e umidità. A causa del maggiore contenuto di umidità del prodotto, il contenuto proteico viene diluito, quindi la differenza nel contenuto proteico non è significativa. Il contenuto di umidità e proteine dei prodotti lavorati con il metodo quantitativo è superiore a quello di quelli lavorati con il metodo tradizionale e anche il gusto e i valori nutrizionali sono migliori. Durante il processo di stufatura tradizionale, il grasso delle materie prime viene cotto nel liquido di stufatura, con conseguente perdita di parte del grasso della carne. Tuttavia, la riduzione del contenuto di umidità aumenta il contenuto di grassi, che è superiore a quello della carne lavorata con il metodo quantitativo. In termini di sapore, i prodotti lavorati con il metodo quantitativo sono più stabili. Il contenuto di sale dei prodotti lavorati con il metodo quantitativo presenta un errore minore, mentre il contenuto di sale dei prodotti lavorati con il metodo tradizionale presenta un errore maggiore ed è meno stabile. In sintesi, i prodotti elaborati con il metodo quantitativo hanno una nutrizione più ricca, un gusto migliore e un sapore più stabile.
Analisi della resa dei due metodi di sugo e di carne in umido
Dalle analisi è emerso che la resa dei prodotti lavorati con il metodo quantitativo è superiore a quella dei prodotti lavorati con il metodo tradizionale. Questo perché durante la lavorazione quantitativa, la carne cruda selezionata viene prima essiccata e durante la lavorazione sulla superficie dei prodotti a base di carne si forma un guscio duro che impedisce la perdita di umidità e proteine nelle materie prime, con conseguente maggiore resa. Anche le vendite dei prodotti lavorati con il metodo quantitativo sono migliori rispetto a quelli lavorati con il metodo tradizionale, con conseguenti profitti più elevati.
Progettazione dello schema ingegneristico per salse quantitative e prodotti a base di carne in umido
Da quanto sopra, sappiamo che il metodo tradizionale di preparazione di salse e prodotti a base di carne in umido ha un sapore instabile, una bassa resa e un basso utilizzo di spezie. È anche difficile da imballare e conservare. Pertanto, per migliorare la qualità delle salse e dei prodotti a base di carne in umido in Cina e aprire il mercato mondiale, è necessario migliorare la tecnologia di produzione e lavorazione e lanciare nuovi prodotti per ottenere un maggiore riconoscimento da parte dei consumatori.
In base ai requisiti di sapore, colore e gusto della salsa e dei prodotti a base di carne in umido, vengono utilizzati rapporti precisi tra i materiali e il liquido di stufatura per ottenere una regolazione quantitativa del sapore. Attraverso l'essiccazione, la cottura a vapore e la cottura al forno, si realizza il processo di stufatura senza "vecchia zuppa", ottenendo così il processo di stufatura quantitativa di salse e prodotti a base di carne in umido. Questo procedimento è particolarmente indicato per la lavorazione di prodotti a base di carne come brasato di manzo, cosce di pollo in umido e colli d'anatra in umido.
Attraverso il processo di stufatura quantitativa, è possibile migliorare continuamente il sapore garantendone la stabilità, ridurre il consumo di materie prime ed energia e ottenere l'effetto di risparmio energetico e riduzione delle emissioni. Inoltre, questo metodo ha un costo di produzione inferiore e una maggiore efficienza, che può promuovere lo sviluppo di una produzione standardizzata e continua di salse e prodotti a base di carne in umido, migliorando così continuamente l'efficienza produttiva di salsa e carne in umido.
Il metodo di produzione di questo schema si basa sul precedente processo di salsa e stufato e vengono calcolati parametri di processo precisi per soddisfare la produzione di diversi prodotti. Il flusso del processo inizia con la preparazione di materie prime come le cosce di pollo, il lavaggio, la marinatura e l'asciugamento, l'essiccazione e quindi la cottura a vapore. Successivamente vengono tagliati secondo necessità, nuovamente stagionati e confezionati utilizzando una macchina confezionatrice automatizzata o manualmente. Dopo il confezionamento vengono ispezionati e sterilizzati, quindi imballati e stoccati in magazzino. Vengono poi venduti in tutto il mondo garantendone la durata di conservazione.
Durante l'intero flusso del processo, è necessario prestare particolare attenzione alle fasi di barilatura e iniezione della salamoia. Questa fase richiede la preparazione degli ingredienti e l'utilizzo di un mulino colloidale per omogeneizzare il liquido di condimento per garantirne l'uniformità.
I parametri di processo della burattatrice variano a seconda del prodotto. In base alla tecnologia di lavorazione della salamoia quantitativa e ai punti operativi di lavorazione, dovrebbe essere progettato anche il laboratorio di salamoia. Il pavimento dell'officina deve essere realizzato con materiali durevoli e impermeabili e trattato anti-scivolo. Le pareti dovrebbero essere lisce e piatte e realizzate con materiali non permeabili. Il soffitto deve essere liscio e pulito, con il minor numero possibile di sporgenze o spazi inutili. È inoltre necessario mantenere pulito il soffitto ed effettuare tempestivamente un trattamento antimuffa per ridurre batteri e muffe e impegnarsi a garantire la qualità dei prodotti a base di carne in salamoia.
Dopo la cottura e la lavorazione, le proteine della carne diventano saporite e più facili da digerire, portando alla nascita di prodotti a base di carne lavorata primitiva come carne secca, fette di carne essiccata e salsicce. Durante i periodi Qin, Han e delle dinastie del Nord e del Sud, i prodotti cinesi a base di carne brasata si trovavano comunemente nei ristoranti e nelle locande. Le tecniche essenziali per la gente comune di Jia Sixie, compilate durante la dinastia Wei settentrionale, dettagliavano i metodi di produzione, inclusi i rapporti degli ingredienti, le tecniche di lavorazione e la conservazione delle carni brasate e marinate. Il rinomato maiale brasato in barattolo in stile Hunan, popolare nella provincia di Hunan, è stato sviluppato sulla base dei metodi del libro per la conservazione sigillata degli alimenti.
Negli ultimi anni, con il continuo sviluppo e applicazione di tecnologie avanzate e il miglioramento del tenore di vita delle persone, le tecniche tradizionali dei prodotti a base di carne di Jianghu sono state costantemente migliorate. I nuovi processi per produrre zampe di maiale jianghu, manzo jianghu e cosce di pollo brasate, ecc., sono ampiamente apprezzati dai consumatori. Anche i problemi di conservazione e anticorrosione della carne di jianghu sono stati gradualmente risolti e il mercato è diventato molto ampio. A causa dell'uso di diversi ingredienti e tecniche nella lavorazione dei prodotti a base di carne jianghu, si è formata una varietà di carni jianghu, tra cui principalmente carni jianghu, carni bollite e carni in salamoia. In base ai diversi gusti, i prodotti a base di carne jianghu possono essere classificati in prodotti brasati, prodotti a base di salsa, prodotti a base di miele, prodotti agrodolci e prodotti brasati, ecc. I prodotti brasati sono uno dei prodotti a base di carne jianghu più comuni. Questi prodotti vengono lavorati con salsa di soia o salsa di fagioli dolci, rendendo i prodotti a base di carne rossi e ricchi di sapore di salsa, chiamati così brasati. Ad esempio, il maiale brasato è particolarmente delizioso e molte persone apprezzano questo sapore. I prodotti brasati sono anche chiamati prodotti alle cinque spezie perché vengono lavorati con spezie come anice stellato, cannella, chiodi di garofano, pepe di Sichuan e finocchio. Ad esempio, manzo brasato alle cinque spezie e costolette alle cinque spezie. I prodotti a base di miele sono realizzati sulla base di prodotti brasati utilizzando riso rosso fermentato come colorante, rendendo il colore del prodotto brillante e quindi aggiungendo zucchero e miele ai materiali ausiliari per renderlo dolce e ricco di colore. Ad esempio, l'oca arrosto di Guangzhou e il maiale alla brace.
I prodotti agrodolci vengono realizzati aggiungendo zucchero e aceto durante la lavorazione della carne jianghu. I prodotti sono fragranti, agrodolci e non grassi e sono molto apprezzati nelle regioni di Jiangsu e Zhejiang. Ad esempio, costolette di maiale in agrodolce e filetti di maiale in agrodolce. I prodotti brasati vengono precotti e poi aggiunti al liquido di brasatura selezionato o alla zuppa vecchia. Vengono prima lessati a fuoco vivo e poi brasati lentamente a fuoco basso, in modo che il prodotto assorba il sapore della pentola. I prodotti brasati sono teneri e hanno un aroma forte. In generale, più a lungo vengono cotti i prodotti brasati, più fresco sarà il gusto e migliore la consistenza. I prodotti brasati sono classificati in prodotti brasati in stile Sichuan e prodotti brasati in stile Chaozhou in base ai diversi sapori, come ali di pollo brasate e Zhou Hei Ya.
La tecnologia di brasatura quantitativa si basa sui requisiti di qualità dei prodotti a base di carne di Jianghu. In una macchina per burattatura sotto vuoto, i materiali vengono miscelati con precisione con condimenti liquidi composti (liquido per brasatura), quindi essiccati, cotti a vapore e cotti al forno per ottenere una brasatura senza "vecchia zuppa". Questa tecnologia migliora significativamente il tasso di utilizzo delle spezie, stabilizza le proprietà del prodotto finito, riduce il contenuto di ammine eterocicliche e nitriti, rendendo i prodotti più sicuri, fa risparmiare manodopera, riduce il consumo di acqua e le emissioni di anidride carbonica ed è un metodo di lavorazione della carne ecologico, efficiente e a basso consumo energetico con buone prospettive di applicazione nell'industria dei prodotti a base di carne di Jianghu. Prendendo come esempio le cosce di pollo Jianghu, sono state tratte le seguenti conclusioni confrontando il processo quantitativo e il processo tradizionale:
Analisi della qualità sensoriale delle cosce di pollo Jianghu elaborate con due metodi
L'analisi della qualità sensoriale delle cosce di pollo Jianghu lavorate con i due metodi si concentra principalmente sull'analisi della consistenza e sull'analisi sensoriale. Le caratteristiche della consistenza sono una delle proprietà importanti della carne, che sono parametri derivati dalla struttura del cibo. Attraverso gli esperimenti è stato riscontrato che esistono differenze significative nelle caratteristiche qualitative delle cosce di pollo lavorate con metodi quantitativi e tradizionali. Le cosce di pollo lavorate con il metodo tradizionale hanno una durezza maggiore rispetto a quelle lavorate con il metodo quantitativo. Le cosce di pollo lavorate con il metodo quantitativo hanno una coesione maggiore rispetto a quelle lavorate con il metodo tradizionale. Le cosce di pollo lavorate con il metodo quantitativo hanno una masticabilità notevolmente superiore rispetto a quelle lavorate con il metodo tradizionale. Attraverso l'analisi sensoriale si è concluso che le cosce di pollo lavorate con il metodo quantitativo sono superiori a quelle lavorate con il metodo tradizionale in termini di gusto e consistenza. Le cosce di pollo lavorate con il metodo quantitativo sono superiori anche per colore e gusto a quelle lavorate con il metodo tradizionale. Tuttavia, non vi è alcuna differenza significativa nell’aroma e nel sapore tra i due metodi.
Analisi delle componenti nutrizionali dei due metodi di sugo e di carne in umido
Attraverso la ricerca si è concluso che il contenuto proteico dei prodotti a base di carne lavorati con il metodo quantitativo è leggermente superiore a quello dei prodotti a base di carne lavorati con il metodo tradizionale. Il motivo è che durante la lavorazione quantitativa nel prodotto vengono trattenute più sostanze nutritive e umidità. A causa del maggiore contenuto di umidità del prodotto, il contenuto proteico viene diluito, quindi la differenza nel contenuto proteico non è significativa. Il contenuto di umidità e proteine dei prodotti lavorati con il metodo quantitativo è superiore a quello di quelli lavorati con il metodo tradizionale e anche il gusto e i valori nutrizionali sono migliori. Durante il processo di stufatura tradizionale, il grasso delle materie prime viene cotto nel liquido di stufatura, con conseguente perdita di parte del grasso della carne. Tuttavia, la riduzione del contenuto di umidità aumenta il contenuto di grassi, che è superiore a quello della carne lavorata con il metodo quantitativo. In termini di sapore, i prodotti lavorati con il metodo quantitativo sono più stabili. Il contenuto di sale dei prodotti lavorati con il metodo quantitativo presenta un errore minore, mentre il contenuto di sale dei prodotti lavorati con il metodo tradizionale presenta un errore maggiore ed è meno stabile. In sintesi, i prodotti elaborati con il metodo quantitativo hanno una nutrizione più ricca, un gusto migliore e un sapore più stabile.
Analisi della resa dei due metodi di sugo e di carne in umido
Dalle analisi è emerso che la resa dei prodotti lavorati con il metodo quantitativo è superiore a quella dei prodotti lavorati con il metodo tradizionale. Questo perché durante la lavorazione quantitativa, la carne cruda selezionata viene prima essiccata e durante la lavorazione sulla superficie dei prodotti a base di carne si forma un guscio duro che impedisce la perdita di umidità e proteine nelle materie prime, con conseguente maggiore resa. Anche le vendite dei prodotti lavorati con il metodo quantitativo sono migliori rispetto a quelli lavorati con il metodo tradizionale, con conseguenti profitti più elevati.
Progettazione dello schema ingegneristico per salse quantitative e prodotti a base di carne in umido
Da quanto sopra, sappiamo che il metodo tradizionale di preparazione di salse e prodotti a base di carne in umido ha un sapore instabile, una bassa resa e un basso utilizzo di spezie. È anche difficile da imballare e conservare. Pertanto, per migliorare la qualità delle salse e dei prodotti a base di carne in umido in Cina e aprire il mercato mondiale, è necessario migliorare la tecnologia di produzione e lavorazione e lanciare nuovi prodotti per ottenere un maggiore riconoscimento da parte dei consumatori.
In base ai requisiti di sapore, colore e gusto della salsa e dei prodotti a base di carne in umido, vengono utilizzati rapporti precisi tra i materiali e il liquido di stufatura per ottenere una regolazione quantitativa del sapore. Attraverso l'essiccazione, la cottura a vapore e la cottura al forno, si realizza il processo di stufatura senza "vecchia zuppa", ottenendo così il processo di stufatura quantitativa di salse e prodotti a base di carne in umido. Questo procedimento è particolarmente indicato per la lavorazione di prodotti a base di carne come brasato di manzo, cosce di pollo in umido e colli d'anatra in umido.
Attraverso il processo di stufatura quantitativa, è possibile migliorare continuamente il sapore garantendone la stabilità, ridurre il consumo di materie prime ed energia e ottenere l'effetto di risparmio energetico e riduzione delle emissioni. Inoltre, questo metodo ha un costo di produzione inferiore e una maggiore efficienza, che può promuovere lo sviluppo di una produzione standardizzata e continua di salse e prodotti a base di carne in umido, migliorando così continuamente l'efficienza produttiva di salsa e carne in umido.
Il metodo di produzione di questo schema si basa sul precedente processo di salsa e stufato e vengono calcolati parametri di processo precisi per soddisfare la produzione di diversi prodotti. Il flusso del processo inizia con la preparazione di materie prime come le cosce di pollo, il lavaggio, la marinatura e l'asciugamento, l'essiccazione e quindi la cottura a vapore. Successivamente vengono tagliati secondo necessità, nuovamente stagionati e confezionati utilizzando una macchina confezionatrice automatizzata o manualmente. Dopo il confezionamento vengono ispezionati e sterilizzati, quindi imballati e stoccati in magazzino. Vengono poi venduti in tutto il mondo garantendone la durata di conservazione.
Durante l'intero flusso del processo, è necessario prestare particolare attenzione alle fasi di barilatura e iniezione della salamoia. Questa fase richiede la preparazione degli ingredienti e l'utilizzo di un mulino colloidale per omogeneizzare il liquido di condimento per garantirne l'uniformità.
I parametri di processo della burattatrice variano a seconda del prodotto. In base alla tecnologia di lavorazione della salamoia quantitativa e ai punti operativi di lavorazione, dovrebbe essere progettato anche il laboratorio di salamoia. Il pavimento dell'officina deve essere realizzato con materiali durevoli e impermeabili e trattato anti-scivolo. Le pareti dovrebbero essere lisce e piatte e realizzate con materiali non permeabili. Il soffitto deve essere liscio e pulito, con il minor numero possibile di sporgenze o spazi inutili. È inoltre necessario mantenere pulito il soffitto ed effettuare tempestivamente un trattamento antimuffa per ridurre batteri e muffe e impegnarsi a garantire la qualità dei prodotti a base di carne in salamoia.
