I. Salsiccia rossa in stile occidentale
1. Formula della materia prima
Esistono molte formule per il ripieno di carne di salsiccia rossa in stile occidentale e due comuni sono le seguenti:
① 90 chilogrammi di carne magra, 10 chilogrammi di strutto, 20 chilogrammi di amido, con condimenti di 3,3 chilogrammi di sale, 10 grammi di nitrito di sodio, 300 grammi di glutammato monosodico e 250 grammi di polvere di cinque spezie; la lunghezza dell'involucro utilizzato è di circa 300 metri di budella di suino.
② 30 chilogrammi di carne magra, 20 chilogrammi di grasso, 50 chilogrammi di manzo, 10 chilogrammi di amido, 300 grammi di aglio, 100 grammi di pepe; l'involucro utilizzato è grosso budello bovino.
2. Attrezzature di elaborazione
L'attrezzatura per preparare la salsiccia rossa è relativamente semplice e richiede solo un tritacarne, una macchina per insaccare le salsicce, un frigorifero, un forno e una pentola per bollire.
3. Tecnologia di elaborazione
① Indurimento. La carne cruda viene salata con sale per garantire che il sale penetri uniformemente nella carne. In base agli ingredienti sopra indicati, l'aggiunta generale di sale corrisponde al 3-5% del peso della carne. Allo stesso tempo aggiungere il 5% del peso del sale di nitrito di sodio. La carne magra deve essere prima spellata e disossata, quindi stagionata separatamente dalla carne grassa. Dopo averlo strofinato uniformemente, riporlo in frigorifero (o in una cella frigorifera) a 3-4℃ per 2-3 giorni.
② Miscelazione. Tagliate il salume a pezzetti e aggiungete i condimenti, quindi mettetelo nel tritacarne a tritarlo. Versatelo poi nell'amido sciolto nell'acqua e mescolate bene. In questa fase si può aggiungere anche la carne grassa o quella di maiale. Il ripieno di carne deve essere mescolato accuratamente, aggiungendo acqua durante la miscelazione, con un'aggiunta di acqua pari al 30-40% del peso della carne, fino a quando il ripieno di carne diventa appiccicoso.
③ Ripieno. Utilizzare una macchina per insaccare le salsicce per riempire il ripieno di carne nel budello. Dopo l'imbottitura, legare ciascuna sezione con una corda sottile ad intervalli di circa 20 centimetri.
④ Cottura. Metti la salsiccia rossa nel forno a cuocere. La temperatura di cottura deve essere controllata a 65-80 ℃. Il tempo di cottura varia a seconda dello spessore del budello, da 0,5 a 1 ora per i budelli sottili e da 1 a 2 ore per quelli spessi. Lo standard di cottura prevede che l'involucro sia asciutto e che il ripieno di carne sia rosso.
⑤ Ebollizione. Lessare la salsiccia rossa in acqua. La temperatura di ebollizione è di 80 ℃. Il tempo di ebollizione varia a seconda del tipo di involucro, 10-15 minuti per gli intestini di pecora, 20-30 minuti per gli intestini di maiale e 0,5-1,0 ore per gli intestini di mucca. Lo standard di bollitura è che il corpo della salsiccia sia duro ed elastico.
II. Salsiccia rossa di Harbin
1. Materie prime e lavorazione: Selezionare carne suina fresca con medio contenuto di grassi e carne bovina fresca magra. Togliere ossa, tendini e tendini dalla carne magra selezionata, quindi tagliare la carne magra e grassa in blocchi lunghi circa 10 cm, larghi 5-6 cm e spessi 2 cm.
2. Ingredienti: (sulla base di 60 libbre di maiale magro, 40 libbre di maiale grasso e 100 libbre di manzo): 20 libbre di amido, 0,6 libbre di aglio, 0,2 libbre di pepe nero, 5-6 libbre di sale e salnitro a metà del peso della carne.
3. Salatura e preparazione del ripieno: mescolare uniformemente il sale, il salnitro e i blocchi di carne grassa e magra e mescolare bene. Polimerizzazione a 3-4℃ per 2-3 giorni. Macinare la carne magra stagionata con un tritacarne con un setaccio di 2-3 mm di diametro, quindi tritare nuovamente la carne macinata con un coltello (la temperatura della carne macinata non deve superare i 10 ℃). Tagliare il grasso stagionato in cubetti di grasso da 1 cm³. Mescolare uniformemente la carne con aglio e pepe nero. Per prima cosa mescolare il ripieno di manzo con una quantità adeguata di acqua fredda per 5-6 minuti, poi sciogliere l'amido nell'acqua e aggiungerlo al ripieno di carne insieme agli altri ingredienti. Infine aggiungere i cubetti di grasso e mescolare per 2-3 minuti.
4. Farcitura e cottura: immergere gli intestini tenui di bovini o suini puliti e farcirli secondo le esigenze per la preparazione delle salsicce. Scegli quercia, tiglio, betulla, olmo o altro legno con meno resina come combustibile per la cottura. Metti la legna da ardere trasversalmente nel forno per accendere il fuoco. Quando la temperatura del forno raggiunge i 60-70°C, iniziare la cottura. L'estremità inferiore degli intestini ripieni deve trovarsi ad almeno 60 cm dal fuoco. Ogni 5-10 minuti, invertire la posizione degli intestini ripieni all'interno e all'esterno, su e giù. Mantenere la temperatura del forno a 65-85℃. Dopo 25-40 minuti di cottura, l'involucro diventa semitrasparente, la superficie è asciutta e non fuoriesce grasso dalla superficie o dall'estremità dell'involucro, quindi il gioco è fatto.
5. Bollire e affumicare: mettere gli intestini ripieni nella pentola quando la temperatura dell'acqua è di 85-90 ℃ e mantenere la temperatura a 78-84 ℃. Dopo la bollitura, affumicarli in una sala fumatori a 35-40℃ per 12 ore per ottenere il prodotto finito. Caratteristiche del prodotto finito: Buona elasticità, ricco di nutrienti, tenero e delizioso.
III. Produzione modernizzata della tradizionale salsiccia rossa di Harbin
La salsiccia rossa di Harbin, conosciuta anche come "Lidao Si" in russo, è originaria della Lituania nell'Europa orientale. Dopo la costruzione della Ferrovia del Medio Oriente nel 1898, un gran numero di stranieri entrarono ad Harbin portando con sé prodotti a base di carne. La salsiccia lituana è di colore rosso scuro, per questo viene chiamata anche salsiccia rossa. A causa della sua origine ad Harbin, più persone la chiamano salsiccia rossa di Harbin. Dopo oltre 100 anni di sviluppo, la salsiccia rossa di Harbin è diventata un simbolo delle specialità di Harbin. È rinomato per il suo raffinato processo di produzione, con una superficie lucida e rugosa, un aroma affumicato, un gusto delizioso, una consistenza secca, un alto contenuto proteico e una ricca nutrizione. Tuttavia, nella produzione moderna, a causa dei cambiamenti nel ciclo produttivo e nella forma del confezionamento, le caratteristiche del prodotto sono diventate meno distinte. Attraverso ripetuti esperimenti, sono state adottate le seguenti misure: (1) Alterazione del processo di macinazione e stagionatura per enfatizzare la consistenza delle particelle di carne; (2) Modificare il processo di cottura e affumicatura per esaltare il sapore affumicato, creare rughe sulla superficie e ridurre i tempi di produzione; (3) Adeguamento dell'imballaggio e del processo di sterilizzazione secondaria per prevenire la scomparsa delle rughe superficiali. Attraverso questi cambiamenti di processo si cerca il metodo più adatto per la produzione moderna della salsiccia rossa di Harbin.
1. Modifica del processo di macinazione e stagionatura per enfatizzare la consistenza delle particelle di carne: una delle caratteristiche importanti della salsiccia rossa è la consistenza irregolare delle particelle di carne sulla sua superficie. La salsiccia rossa di alta qualità presenta particelle di carne rossa distinte e presenta rughe sottili sulla superficie. Nella produzione della salsiccia rossa, la carne cruda viene solitamente macinata attraverso un setaccio da 6 mm e poi stagionata. Dopo la stagionatura, la carne rossa viene accuratamente miscelata con amido, acqua e altri ingredienti durante il processo di farcitura, conferendo al prodotto una buona struttura, sapore e consistenza. Tuttavia, nella produzione attuale, la lavorazione deve essere rianalizzata e riprogettata per comodità nella produzione e nella circolazione.
1.1 Lavorazione della carne cruda: Tagliare la carne cruda per eliminare il tessuto connettivo in eccesso. Tagliare il 50% della carne n. 4 in pezzi di dimensioni adeguate per la stagionatura per garantire che la carne stagionata abbia una forte elasticità e mantenga una buona consistenza delle particelle di carne.
Il grasso deve essere stagionato separatamente, utilizzando grossi pezzi di grasso dorsale. Durante la stagionatura, cospargere uniformemente circa il 2% di sale sulla superficie del grasso per estrarre l'umidità e garantire la durezza e la forma delle particelle di grasso.
1.2 Tritare e mescolare carne cruda: Tritare il restante 50% della carne n. 4 e poi salarla. La pasta di carne emulsionata diventa più delicata e viscosa, con una migliore ritenzione idrica, ed è più probabile che la superficie del prodotto sviluppi sottili rughe. Attraverso la suddetta lavorazione della carne cruda, la ritenzione idrica del prodotto viene migliorata, la consistenza delle particelle di carne sulla sezione trasversale è più forte e il sapore della carne è più intenso.
1.3 Controllo del processo di stagionatura: La stagionatura della carne è un passo decisivo nella produzione della salsiccia rossa di Harbin. La qualità della stagionatura influisce direttamente sulla consistenza della carne, sul gusto, sul sapore e sul colore del prodotto.
Il tempo di agitazione prima della stagionatura dovrebbe essere breve, principalmente per mescolare uniformemente sale e nitrito, senza distruggere la struttura naturale della carne ed estrarre proteine solubili nel sale. La temperatura dell'ambiente di stagionatura deve essere controllata a 4-10 ℃ e la temperatura della carne a 3-8 ℃ è ottimale. Se la temperatura è troppo bassa, la carne non svilupperà un buon colore. Una temperatura adeguata favorisce la naturale fermentazione microbica della carne, determinando un sapore migliore. Se la temperatura della carne è troppo alta, ad esempio raggiunge circa 15 ℃ e viene stagionata per 2-3 giorni, il colore della carne diventerà marrone o grigio e l'elasticità andrà persa.
I pezzi di carne stagionata sono di un bel rosso rosato e le particelle di carne rossa sono chiaramente visibili dopo ogni processo di miscelazione secondaria, ripieno ed essiccazione nel forno per affumicatura.
1.4 Uso di additivi: Il contenuto di grassi della carne magra nella salsiccia rossa di Harbin deve essere basso e il grasso non deve essere emulsionato per garantire al prodotto una buona struttura. Non utilizzare una quantità eccessiva di fosfati per evitare l'estrazione di proteine solubili nel sale dalla carne, che ne darebbero una consistenza fragile.
L'aggiunta del 50% di fecola di patate e del 50% di amido modificato alla salsiccia rossa di Harbin può migliorare significativamente la durezza, l'elasticità e la masticabilità del prodotto. Non utilizzare agenti aromatizzanti; il sapore del prodotto deriva principalmente dal sapore naturale della carne e dall'aroma del pepe. Un terzo dell'aglio fresco aggiunto può essere sostituito con aglio in polvere, che può esaltarne il sapore riducendone il sapore amaro.
2. Modificare i processi di cottura a vapore e affumicatura per conferire al prodotto un ricco sapore affumicato, una superficie rugosa e ridurre i tempi di produzione. Nella produzione delle salsicce di Harbin, l'affumicatura è un processo importante. L'affumicatura non solo esalta il sapore del prodotto ma lo asciuga anche, donando alla superficie una lucentezza e una consistenza simile al guscio di noce. Allo stesso tempo i fenoli e le aldeidi presenti nel fumo esercitano un effetto sterilizzante, benefico per la conservazione e antimuffa del prodotto, allungandone la conservabilità. Esiste una differenza significativa tra i prodotti realizzati con lo stesso ripieno di carne utilizzando forni affumicatori tradizionali e forni affumicatori moderni. Il tradizionale processo di affumicatura richiede molto tempo e non favorisce la produzione. Regolando la temperatura e altri aspetti del moderno forno affumicatore, è possibile abbreviare il ciclo di produzione garantendo al tempo stesso la qualità del prodotto.
2.1 Controllo del processo di vaporizzazione: Il processo di vaporizzazione è il fattore più importante che influenza la formazione delle rughe. Utilizzando un moderno forno a vapore, la temperatura di pre-essiccazione dovrebbe essere elevata, intorno ai 90°C, per circa 90 minuti. Ciò serve principalmente per permettere al prodotto di perdere rapidamente acqua alle alte temperature, formando strisce rugose uniformi. La post-asciugatura serve a stabilizzare le rughe del prodotto.
2.2 Controllo del processo di affumicatura: Il sapore affumicato delle salsicce di Harbin è solitamente molto forte, che è anche una delle sue caratteristiche principali. Utilizzando l'attuale metodo di affumicatura delle salsicce in stile occidentale, dopo aver affumicato per 4-6 ore, non c'è quasi alcun sapore di affumicato. Attraverso analisi e sperimentazioni è stato trovato un procedimento speciale per ottenere il sapore affumicato, come segue:
2.2.1 Affumicatura per aromatizzare dopo l'essiccazione del prodotto: Il processo di essiccazione determina la formazione e la stabilità del puro sapore affumicato del prodotto. Dopo 1 ora di essiccazione nell'essiccatoio, la superficie del prodotto risulta generalmente fresca e umida. Quando viene affumicato a bassa temperatura (generalmente controllata a 70-90°C) in un forno tradizionale, l'umidità superficiale del prodotto quando esposto all'aria calda è molto elevata e le particelle di fumo prodotte dalla combustione dei bastoncini di legno possono facilmente aderire alla superficie del prodotto.
2.2.2 Processo di affumicatura: attraverso confronti e verifiche sperimentali, per ottenere un sapore affumicato puro e ricco della salsiccia, è meglio non utilizzare segatura e zucchero durante l'affumicatura per aromatizzare. Altrimenti, il prodotto avrà un sapore misto di caramello derivante dallo zucchero ad alte temperature e il sapore affumicato diventerà impuro. Per produrre il fumo utilizzare legna dura, con la temperatura del forno intorno agli 80°C. Una temperatura troppo bassa non permetterà al prodotto di assorbire bene il sapore, mentre una temperatura troppo alta potrebbe far scoppiare la salsiccia o rilasciare olio.
3. Modifica dell'imballaggio e dei processi di sterilizzazione secondari per evitare che le rughe scompaiano: la modalità di vendita delle salsicce di Harbin è principalmente la tradizionale vendita all'ingrosso e si possono trovare nei supermercati grandi, medi e piccoli. La loro durata di conservazione generalmente non supera i 7 giorni e nella calda stagione estiva possono deteriorarsi entro 1 o 2 giorni. La breve durata di conservazione limita fortemente la loro promozione sul mercato.
Tuttavia, negli ultimi anni, le imprese di lavorazione della carne hanno confezionato sottovuoto le salsicce tradizionali per migliorare la competitività della carne e dei prodotti a base di carne. Ciò può rallentare efficacemente i cambiamenti negli indicatori fisici e chimici, negli indicatori microbici e nella qualità sensoriale del prodotto, prolungando di fatto la durata di conservazione delle salsicce di Harbin. Tuttavia, i prodotti confezionati sottovuoto e sterilizzati tendono a seccarsi e a perdere le rughe. Modificando il processo esistente, è possibile garantire la qualità del prodotto.
3.1 Selezione dei sacchetti di imballaggio e del grado di vuoto: utilizzare materiali resistenti alle alte temperature e ad alta barriera per l'imballaggio per evitare di produrre prodotti difettosi dopo la sterilizzazione. Con la premessa di garantire che il prodotto sia ben confezionato, ridurre il più possibile il grado di vuoto e il tempo di aspirazione per mantenere al massimo la qualità sensoriale del prodotto.
3.2 Controllo della sterilizzazione secondaria: è stato riscontrato attraverso esperimenti che dopo la sterilizzazione secondaria, se il prodotto viene raffreddato in acqua a 10-20°C, l'effetto stropicciato non è altrettanto buono. Se raffreddato in acqua fredda a 0-5°C, la superficie del prodotto si raffredda e si contrae rapidamente e le rughe ritornano allo stato precedente alla sterilizzazione. Più bassa è la temperatura dell'acqua, più evidenti sono le rughe. Attraverso gli aggiustamenti del processo di produzione di cui sopra, le salsicce di Harbin possono avere un aroma di grasso puro, un ricco sapore affumicato, un sapore prominente di aglio, una struttura compatta, piccole particelle di carne rossa visibili, una superficie rosso scuro ed evidenti rughe simili a noci.
1. Formula della materia prima
Esistono molte formule per il ripieno di carne di salsiccia rossa in stile occidentale e due comuni sono le seguenti:
① 90 chilogrammi di carne magra, 10 chilogrammi di strutto, 20 chilogrammi di amido, con condimenti di 3,3 chilogrammi di sale, 10 grammi di nitrito di sodio, 300 grammi di glutammato monosodico e 250 grammi di polvere di cinque spezie; la lunghezza dell'involucro utilizzato è di circa 300 metri di budella di suino.
② 30 chilogrammi di carne magra, 20 chilogrammi di grasso, 50 chilogrammi di manzo, 10 chilogrammi di amido, 300 grammi di aglio, 100 grammi di pepe; l'involucro utilizzato è grosso budello bovino.
2. Attrezzature di elaborazione
L'attrezzatura per preparare la salsiccia rossa è relativamente semplice e richiede solo un tritacarne, una macchina per insaccare le salsicce, un frigorifero, un forno e una pentola per bollire.
3. Tecnologia di elaborazione
① Indurimento. La carne cruda viene salata con sale per garantire che il sale penetri uniformemente nella carne. In base agli ingredienti sopra indicati, l'aggiunta generale di sale corrisponde al 3-5% del peso della carne. Allo stesso tempo aggiungere il 5% del peso del sale di nitrito di sodio. La carne magra deve essere prima spellata e disossata, quindi stagionata separatamente dalla carne grassa. Dopo averlo strofinato uniformemente, riporlo in frigorifero (o in una cella frigorifera) a 3-4℃ per 2-3 giorni.
② Miscelazione. Tagliate il salume a pezzetti e aggiungete i condimenti, quindi mettetelo nel tritacarne a tritarlo. Versatelo poi nell'amido sciolto nell'acqua e mescolate bene. In questa fase si può aggiungere anche la carne grassa o quella di maiale. Il ripieno di carne deve essere mescolato accuratamente, aggiungendo acqua durante la miscelazione, con un'aggiunta di acqua pari al 30-40% del peso della carne, fino a quando il ripieno di carne diventa appiccicoso.
③ Ripieno. Utilizzare una macchina per insaccare le salsicce per riempire il ripieno di carne nel budello. Dopo l'imbottitura, legare ciascuna sezione con una corda sottile ad intervalli di circa 20 centimetri.
④ Cottura. Metti la salsiccia rossa nel forno a cuocere. La temperatura di cottura deve essere controllata a 65-80 ℃. Il tempo di cottura varia a seconda dello spessore del budello, da 0,5 a 1 ora per i budelli sottili e da 1 a 2 ore per quelli spessi. Lo standard di cottura prevede che l'involucro sia asciutto e che il ripieno di carne sia rosso.
⑤ Ebollizione. Lessare la salsiccia rossa in acqua. La temperatura di ebollizione è di 80 ℃. Il tempo di ebollizione varia a seconda del tipo di involucro, 10-15 minuti per gli intestini di pecora, 20-30 minuti per gli intestini di maiale e 0,5-1,0 ore per gli intestini di mucca. Lo standard di bollitura è che il corpo della salsiccia sia duro ed elastico.
II. Salsiccia rossa di Harbin
1. Materie prime e lavorazione: Selezionare carne suina fresca con medio contenuto di grassi e carne bovina fresca magra. Togliere ossa, tendini e tendini dalla carne magra selezionata, quindi tagliare la carne magra e grassa in blocchi lunghi circa 10 cm, larghi 5-6 cm e spessi 2 cm.
2. Ingredienti: (sulla base di 60 libbre di maiale magro, 40 libbre di maiale grasso e 100 libbre di manzo): 20 libbre di amido, 0,6 libbre di aglio, 0,2 libbre di pepe nero, 5-6 libbre di sale e salnitro a metà del peso della carne.
3. Salatura e preparazione del ripieno: mescolare uniformemente il sale, il salnitro e i blocchi di carne grassa e magra e mescolare bene. Polimerizzazione a 3-4℃ per 2-3 giorni. Macinare la carne magra stagionata con un tritacarne con un setaccio di 2-3 mm di diametro, quindi tritare nuovamente la carne macinata con un coltello (la temperatura della carne macinata non deve superare i 10 ℃). Tagliare il grasso stagionato in cubetti di grasso da 1 cm³. Mescolare uniformemente la carne con aglio e pepe nero. Per prima cosa mescolare il ripieno di manzo con una quantità adeguata di acqua fredda per 5-6 minuti, poi sciogliere l'amido nell'acqua e aggiungerlo al ripieno di carne insieme agli altri ingredienti. Infine aggiungere i cubetti di grasso e mescolare per 2-3 minuti.
4. Farcitura e cottura: immergere gli intestini tenui di bovini o suini puliti e farcirli secondo le esigenze per la preparazione delle salsicce. Scegli quercia, tiglio, betulla, olmo o altro legno con meno resina come combustibile per la cottura. Metti la legna da ardere trasversalmente nel forno per accendere il fuoco. Quando la temperatura del forno raggiunge i 60-70°C, iniziare la cottura. L'estremità inferiore degli intestini ripieni deve trovarsi ad almeno 60 cm dal fuoco. Ogni 5-10 minuti, invertire la posizione degli intestini ripieni all'interno e all'esterno, su e giù. Mantenere la temperatura del forno a 65-85℃. Dopo 25-40 minuti di cottura, l'involucro diventa semitrasparente, la superficie è asciutta e non fuoriesce grasso dalla superficie o dall'estremità dell'involucro, quindi il gioco è fatto.
5. Bollire e affumicare: mettere gli intestini ripieni nella pentola quando la temperatura dell'acqua è di 85-90 ℃ e mantenere la temperatura a 78-84 ℃. Dopo la bollitura, affumicarli in una sala fumatori a 35-40℃ per 12 ore per ottenere il prodotto finito. Caratteristiche del prodotto finito: Buona elasticità, ricco di nutrienti, tenero e delizioso.
III. Produzione modernizzata della tradizionale salsiccia rossa di Harbin
La salsiccia rossa di Harbin, conosciuta anche come "Lidao Si" in russo, è originaria della Lituania nell'Europa orientale. Dopo la costruzione della Ferrovia del Medio Oriente nel 1898, un gran numero di stranieri entrarono ad Harbin portando con sé prodotti a base di carne. La salsiccia lituana è di colore rosso scuro, per questo viene chiamata anche salsiccia rossa. A causa della sua origine ad Harbin, più persone la chiamano salsiccia rossa di Harbin. Dopo oltre 100 anni di sviluppo, la salsiccia rossa di Harbin è diventata un simbolo delle specialità di Harbin. È rinomato per il suo raffinato processo di produzione, con una superficie lucida e rugosa, un aroma affumicato, un gusto delizioso, una consistenza secca, un alto contenuto proteico e una ricca nutrizione. Tuttavia, nella produzione moderna, a causa dei cambiamenti nel ciclo produttivo e nella forma del confezionamento, le caratteristiche del prodotto sono diventate meno distinte. Attraverso ripetuti esperimenti, sono state adottate le seguenti misure: (1) Alterazione del processo di macinazione e stagionatura per enfatizzare la consistenza delle particelle di carne; (2) Modificare il processo di cottura e affumicatura per esaltare il sapore affumicato, creare rughe sulla superficie e ridurre i tempi di produzione; (3) Adeguamento dell'imballaggio e del processo di sterilizzazione secondaria per prevenire la scomparsa delle rughe superficiali. Attraverso questi cambiamenti di processo si cerca il metodo più adatto per la produzione moderna della salsiccia rossa di Harbin.
1. Modifica del processo di macinazione e stagionatura per enfatizzare la consistenza delle particelle di carne: una delle caratteristiche importanti della salsiccia rossa è la consistenza irregolare delle particelle di carne sulla sua superficie. La salsiccia rossa di alta qualità presenta particelle di carne rossa distinte e presenta rughe sottili sulla superficie. Nella produzione della salsiccia rossa, la carne cruda viene solitamente macinata attraverso un setaccio da 6 mm e poi stagionata. Dopo la stagionatura, la carne rossa viene accuratamente miscelata con amido, acqua e altri ingredienti durante il processo di farcitura, conferendo al prodotto una buona struttura, sapore e consistenza. Tuttavia, nella produzione attuale, la lavorazione deve essere rianalizzata e riprogettata per comodità nella produzione e nella circolazione.
1.1 Lavorazione della carne cruda: Tagliare la carne cruda per eliminare il tessuto connettivo in eccesso. Tagliare il 50% della carne n. 4 in pezzi di dimensioni adeguate per la stagionatura per garantire che la carne stagionata abbia una forte elasticità e mantenga una buona consistenza delle particelle di carne.
Il grasso deve essere stagionato separatamente, utilizzando grossi pezzi di grasso dorsale. Durante la stagionatura, cospargere uniformemente circa il 2% di sale sulla superficie del grasso per estrarre l'umidità e garantire la durezza e la forma delle particelle di grasso.
1.2 Tritare e mescolare carne cruda: Tritare il restante 50% della carne n. 4 e poi salarla. La pasta di carne emulsionata diventa più delicata e viscosa, con una migliore ritenzione idrica, ed è più probabile che la superficie del prodotto sviluppi sottili rughe. Attraverso la suddetta lavorazione della carne cruda, la ritenzione idrica del prodotto viene migliorata, la consistenza delle particelle di carne sulla sezione trasversale è più forte e il sapore della carne è più intenso.
1.3 Controllo del processo di stagionatura: La stagionatura della carne è un passo decisivo nella produzione della salsiccia rossa di Harbin. La qualità della stagionatura influisce direttamente sulla consistenza della carne, sul gusto, sul sapore e sul colore del prodotto.
Il tempo di agitazione prima della stagionatura dovrebbe essere breve, principalmente per mescolare uniformemente sale e nitrito, senza distruggere la struttura naturale della carne ed estrarre proteine solubili nel sale. La temperatura dell'ambiente di stagionatura deve essere controllata a 4-10 ℃ e la temperatura della carne a 3-8 ℃ è ottimale. Se la temperatura è troppo bassa, la carne non svilupperà un buon colore. Una temperatura adeguata favorisce la naturale fermentazione microbica della carne, determinando un sapore migliore. Se la temperatura della carne è troppo alta, ad esempio raggiunge circa 15 ℃ e viene stagionata per 2-3 giorni, il colore della carne diventerà marrone o grigio e l'elasticità andrà persa.
I pezzi di carne stagionata sono di un bel rosso rosato e le particelle di carne rossa sono chiaramente visibili dopo ogni processo di miscelazione secondaria, ripieno ed essiccazione nel forno per affumicatura.
1.4 Uso di additivi: Il contenuto di grassi della carne magra nella salsiccia rossa di Harbin deve essere basso e il grasso non deve essere emulsionato per garantire al prodotto una buona struttura. Non utilizzare una quantità eccessiva di fosfati per evitare l'estrazione di proteine solubili nel sale dalla carne, che ne darebbero una consistenza fragile.
L'aggiunta del 50% di fecola di patate e del 50% di amido modificato alla salsiccia rossa di Harbin può migliorare significativamente la durezza, l'elasticità e la masticabilità del prodotto. Non utilizzare agenti aromatizzanti; il sapore del prodotto deriva principalmente dal sapore naturale della carne e dall'aroma del pepe. Un terzo dell'aglio fresco aggiunto può essere sostituito con aglio in polvere, che può esaltarne il sapore riducendone il sapore amaro.
2. Modificare i processi di cottura a vapore e affumicatura per conferire al prodotto un ricco sapore affumicato, una superficie rugosa e ridurre i tempi di produzione. Nella produzione delle salsicce di Harbin, l'affumicatura è un processo importante. L'affumicatura non solo esalta il sapore del prodotto ma lo asciuga anche, donando alla superficie una lucentezza e una consistenza simile al guscio di noce. Allo stesso tempo i fenoli e le aldeidi presenti nel fumo esercitano un effetto sterilizzante, benefico per la conservazione e antimuffa del prodotto, allungandone la conservabilità. Esiste una differenza significativa tra i prodotti realizzati con lo stesso ripieno di carne utilizzando forni affumicatori tradizionali e forni affumicatori moderni. Il tradizionale processo di affumicatura richiede molto tempo e non favorisce la produzione. Regolando la temperatura e altri aspetti del moderno forno affumicatore, è possibile abbreviare il ciclo di produzione garantendo al tempo stesso la qualità del prodotto.
2.1 Controllo del processo di vaporizzazione: Il processo di vaporizzazione è il fattore più importante che influenza la formazione delle rughe. Utilizzando un moderno forno a vapore, la temperatura di pre-essiccazione dovrebbe essere elevata, intorno ai 90°C, per circa 90 minuti. Ciò serve principalmente per permettere al prodotto di perdere rapidamente acqua alle alte temperature, formando strisce rugose uniformi. La post-asciugatura serve a stabilizzare le rughe del prodotto.
2.2 Controllo del processo di affumicatura: Il sapore affumicato delle salsicce di Harbin è solitamente molto forte, che è anche una delle sue caratteristiche principali. Utilizzando l'attuale metodo di affumicatura delle salsicce in stile occidentale, dopo aver affumicato per 4-6 ore, non c'è quasi alcun sapore di affumicato. Attraverso analisi e sperimentazioni è stato trovato un procedimento speciale per ottenere il sapore affumicato, come segue:
2.2.1 Affumicatura per aromatizzare dopo l'essiccazione del prodotto: Il processo di essiccazione determina la formazione e la stabilità del puro sapore affumicato del prodotto. Dopo 1 ora di essiccazione nell'essiccatoio, la superficie del prodotto risulta generalmente fresca e umida. Quando viene affumicato a bassa temperatura (generalmente controllata a 70-90°C) in un forno tradizionale, l'umidità superficiale del prodotto quando esposto all'aria calda è molto elevata e le particelle di fumo prodotte dalla combustione dei bastoncini di legno possono facilmente aderire alla superficie del prodotto.
2.2.2 Processo di affumicatura: attraverso confronti e verifiche sperimentali, per ottenere un sapore affumicato puro e ricco della salsiccia, è meglio non utilizzare segatura e zucchero durante l'affumicatura per aromatizzare. Altrimenti, il prodotto avrà un sapore misto di caramello derivante dallo zucchero ad alte temperature e il sapore affumicato diventerà impuro. Per produrre il fumo utilizzare legna dura, con la temperatura del forno intorno agli 80°C. Una temperatura troppo bassa non permetterà al prodotto di assorbire bene il sapore, mentre una temperatura troppo alta potrebbe far scoppiare la salsiccia o rilasciare olio.
3. Modifica dell'imballaggio e dei processi di sterilizzazione secondari per evitare che le rughe scompaiano: la modalità di vendita delle salsicce di Harbin è principalmente la tradizionale vendita all'ingrosso e si possono trovare nei supermercati grandi, medi e piccoli. La loro durata di conservazione generalmente non supera i 7 giorni e nella calda stagione estiva possono deteriorarsi entro 1 o 2 giorni. La breve durata di conservazione limita fortemente la loro promozione sul mercato.
Tuttavia, negli ultimi anni, le imprese di lavorazione della carne hanno confezionato sottovuoto le salsicce tradizionali per migliorare la competitività della carne e dei prodotti a base di carne. Ciò può rallentare efficacemente i cambiamenti negli indicatori fisici e chimici, negli indicatori microbici e nella qualità sensoriale del prodotto, prolungando di fatto la durata di conservazione delle salsicce di Harbin. Tuttavia, i prodotti confezionati sottovuoto e sterilizzati tendono a seccarsi e a perdere le rughe. Modificando il processo esistente, è possibile garantire la qualità del prodotto.
3.1 Selezione dei sacchetti di imballaggio e del grado di vuoto: utilizzare materiali resistenti alle alte temperature e ad alta barriera per l'imballaggio per evitare di produrre prodotti difettosi dopo la sterilizzazione. Con la premessa di garantire che il prodotto sia ben confezionato, ridurre il più possibile il grado di vuoto e il tempo di aspirazione per mantenere al massimo la qualità sensoriale del prodotto.
3.2 Controllo della sterilizzazione secondaria: è stato riscontrato attraverso esperimenti che dopo la sterilizzazione secondaria, se il prodotto viene raffreddato in acqua a 10-20°C, l'effetto stropicciato non è altrettanto buono. Se raffreddato in acqua fredda a 0-5°C, la superficie del prodotto si raffredda e si contrae rapidamente e le rughe ritornano allo stato precedente alla sterilizzazione. Più bassa è la temperatura dell'acqua, più evidenti sono le rughe. Attraverso gli aggiustamenti del processo di produzione di cui sopra, le salsicce di Harbin possono avere un aroma di grasso puro, un ricco sapore affumicato, un sapore prominente di aglio, una struttura compatta, piccole particelle di carne rossa visibili, una superficie rosso scuro ed evidenti rughe simili a noci.
