Le salsicce vengono preparate insaccando carne stagionata negli intestini tenui di suini o pecore (a volte vengono utilizzati intestini crassi) e poi essiccandoli. In generale, le salsicce si riferiscono alle salsicce di maiale, prodotte in tutto il paese. Quelli famosi includono la salsiccia Ruyao dello Jiangsu, la salsiccia Yuntai, la salsiccia cantonese, la salsiccia Guangwei di Yibin, Sichuan, la salsiccia Zhaoyuan dello Shandong, la salsiccia Wuhan, la salsiccia di Liaoning, la piccola salsiccia di Guizhou, Nan Chang di Jinan, la salsiccia Weifang, la salsiccia Fenggansheng di Zhengyanglou, e salsiccia Jiangsu, ecc. A seconda dei gusti, ci sono salsicce a cinque spezie, salsicce alla rosa, salsicce piccanti, ecc., ognuna con le proprie caratteristiche. Le salsicce sono alimenti affumicati e contengono una certa quantità di nitrito.
(1) Configurazione di strumenti e attrezzature
1. Strumenti: tritacarne, impastatrice, insaccatrice, legatrice a spago, tagliere, coltelli, scatole di carne fresca o vassoi in acciaio inossidabile.
2. Carne ripiena di salsiccia: puoi scegliere carne morbida delle cosce posteriori senza pelle e ossa, carne morbida delle zampe anteriori senza pelle, pancetta di maiale grande senza pelle e lombo di maiale grande con grasso, ecc. I negozi possono anche acquistare carcasse intere e tagliarle da soli.
3. Condimenti per salsicce: potete realizzarli secondo la vostra ricetta.
4. Involucri: utilizzare involucri a 6 o 7 vie.
5. Materiali di consumo: involucri, mascherine, guanti monouso, filo di cotone.
(2) Processo di produzione della salsiccia
1. Immergere gli involucri: immergere gli involucri in acqua calda e pulita per dieci minuti prima dell'uso. La temperatura dell'acqua dovrebbe essere controllata a 20-30 gradi Celsius. La temperatura dell'acqua non dovrebbe essere troppo alta per non compromettere la tenacità degli involucri.
2. Macinare la carne: macinare la carne in pasta di carne. È possibile utilizzare un tritacarne per macinare direttamente la carne fino a ottenere una pasta di carne.
3. Aggiungere i condimenti e mescolare: aggiungere i condimenti in base alle esigenze del gusto del cliente e utilizzare un robot da cucina per mescolare uniformemente la pasta di carne.
4. Marinatura: dopo aver mescolato uniformemente, marinare la carne cruda per non meno di due ore per garantire che i condimenti vengano assorbiti uniformemente e il gusto sia uniforme. (Puoi usare un bicchiere sottovuoto per marinare o semplicemente lasciarlo riposare.)
Nota speciale:
① Per evitare che sapori diversi di salsicce si mescolino durante la marinatura, contrassegnare i sapori con carta e incollarli all'esterno delle corrispondenti scatole di carne fresca. Non mescolare carne cruda di sapori diversi nella stessa scatola per mescolarla o marinarla.
② Quando si riempiono le salsicce, organizzare l'avanzamento della produzione in base al sapore. Segui il principio "first in first out" e riempi le salsicce nell'ordine in cui sono state marinate per evitare ripetute mescolanze di sapori.
5. Trasforma il tritacarne o il tagliacarne in un'insaccatrice per salsicce: rimuovi la griglia e le lame utilizzate per modellare la carne e fissa il tubo di insacco alla macchina. (Se si sceglie un tritacarne fresco multifunzionale, può essere utilizzato anche per farcire le salsicce.) Per la produzione su larga scala, è possibile utilizzare un'insaccatrice per salsicce con una legatrice a spago.
6. Liberare l'aria: prima di far bollire le salsicce ripiene, è possibile praticare alcuni fori nelle salsicce per evitare che scoppino durante la bollitura.
7. Affumicatura: se hai bisogno di salsicce affumicate, puoi utilizzare un forno affumicatore per conferire alle salsicce il sapore affumicato. La macchina stessa ha anche una funzione di cottura a vapore e può cuocere direttamente le salsicce.
Suggerimenti:
① Durante il processo di riempimento, controllare la velocità della carne in modo uniforme e costante per garantire che la carne sia farcita in modo uniforme e stretto, rendendo le salsicce carnose ed evitando la buccia vuota dopo l'essiccazione.
② Durante il ripieno, assicurarsi che le salsicce siano posizionate in un'unica direzione e arrotolate nel vassoio per evitare rotture dovute alla torsione.
③ Se l'involucro è danneggiato, tagliarlo dalla parte danneggiata e legarlo. Rimettere la carne versata nella macchina per il ripieno.
④ Se la carne non viene farcita in modo uniforme durante il processo di riempimento, fermare la macchina in tempo e distribuire uniformemente le salsicce ripiene a mano per garantire la qualità del ripieno.
8. Tagliare a spicchi: tagliare le salsicce ripiene in spicchi di 10-15 cm. Puoi legare le sezioni con filo di cotone o semplicemente torcerle due volte. Se il cliente porta via le salsicce direttamente senza asciugarle nel negozio, puoi dargli del filo di cotone per legare le sezioni a casa.
Puoi anche scegliere una legatrice per salsicce per legare il filo di cotone. Esistono legatrici manuali, completamente automatiche e semiautomatiche.
9. Asciugatura: appendere le salsicce ripiene in un luogo ben ventilato per l'essiccazione.
Precauzioni per l'asciugatura:
- Le salsicce devono essere appese ad asciugare in un luogo ben ventilato.
- Durante l'asciugatura, evitare la luce solare diretta e l'umidità elevata per prevenire la crescita di muffe.
- Controllare regolarmente le salsicce durante l'essiccazione per assicurarsi che si asciughino in modo uniforme e per evitare deterioramenti.
① Le salsicce farcite devono essere appese all'uscita di ventilazione e asciugate all'aria in modo naturale. Non devono essere esposti alla luce solare diretta o collocati in una stanza con riscaldamento.
② Dovrebbe esserci uno spazio di 5-10 cm tra ogni salsiccia, davanti e dietro, per evitare che l'aria si blocchi a causa della spremitura e che le salsicce diventino appiccicose e si rovinino.
③ Dopo aver appeso le salsicce per 24 ore, utilizzare bambù o stuzzicadenti per praticare dei fori per il rilascio dell'aria, per rimuovere l'aria in eccesso all'interno delle salsicce ed evitare un'essiccazione irregolare e il deterioramento dovuti a un'insufficiente circolazione dell'aria.
④ Girare le salsicce una volta dopo 1-2 giorni di asciugatura all'aria per garantire un'asciugatura uniforme su tutti i lati.
⑤ Quando si asciuga all'aria aperta, per evitare che gatti, cani e altri animali si asciughino, coprire la griglia per salsicce con una rete protettiva.
⑥ Prestare attenzione al tempo di asciugatura all'aria. La durata del tempo di asciugatura all'aria è correlata al rapporto grasso e magro della carne cruda. Generalmente, dovrebbe essere asciugato all'aria per almeno 15 giorni. Quindi cuocere a vapore e cuocere una sezione per la degustazione. Se il gusto è buono, potete conservarli nello scomparto freschi del frigorifero.
(1) Configurazione di strumenti e attrezzature
1. Strumenti: tritacarne, impastatrice, insaccatrice, legatrice a spago, tagliere, coltelli, scatole di carne fresca o vassoi in acciaio inossidabile.
2. Carne ripiena di salsiccia: puoi scegliere carne morbida delle cosce posteriori senza pelle e ossa, carne morbida delle zampe anteriori senza pelle, pancetta di maiale grande senza pelle e lombo di maiale grande con grasso, ecc. I negozi possono anche acquistare carcasse intere e tagliarle da soli.
3. Condimenti per salsicce: potete realizzarli secondo la vostra ricetta.
4. Involucri: utilizzare involucri a 6 o 7 vie.
5. Materiali di consumo: involucri, mascherine, guanti monouso, filo di cotone.
(2) Processo di produzione della salsiccia
1. Immergere gli involucri: immergere gli involucri in acqua calda e pulita per dieci minuti prima dell'uso. La temperatura dell'acqua dovrebbe essere controllata a 20-30 gradi Celsius. La temperatura dell'acqua non dovrebbe essere troppo alta per non compromettere la tenacità degli involucri.
2. Macinare la carne: macinare la carne in pasta di carne. È possibile utilizzare un tritacarne per macinare direttamente la carne fino a ottenere una pasta di carne.
3. Aggiungere i condimenti e mescolare: aggiungere i condimenti in base alle esigenze del gusto del cliente e utilizzare un robot da cucina per mescolare uniformemente la pasta di carne.
4. Marinatura: dopo aver mescolato uniformemente, marinare la carne cruda per non meno di due ore per garantire che i condimenti vengano assorbiti uniformemente e il gusto sia uniforme. (Puoi usare un bicchiere sottovuoto per marinare o semplicemente lasciarlo riposare.)
Nota speciale:
① Per evitare che sapori diversi di salsicce si mescolino durante la marinatura, contrassegnare i sapori con carta e incollarli all'esterno delle corrispondenti scatole di carne fresca. Non mescolare carne cruda di sapori diversi nella stessa scatola per mescolarla o marinarla.
② Quando si riempiono le salsicce, organizzare l'avanzamento della produzione in base al sapore. Segui il principio "first in first out" e riempi le salsicce nell'ordine in cui sono state marinate per evitare ripetute mescolanze di sapori.
5. Trasforma il tritacarne o il tagliacarne in un'insaccatrice per salsicce: rimuovi la griglia e le lame utilizzate per modellare la carne e fissa il tubo di insacco alla macchina. (Se si sceglie un tritacarne fresco multifunzionale, può essere utilizzato anche per farcire le salsicce.) Per la produzione su larga scala, è possibile utilizzare un'insaccatrice per salsicce con una legatrice a spago.
6. Liberare l'aria: prima di far bollire le salsicce ripiene, è possibile praticare alcuni fori nelle salsicce per evitare che scoppino durante la bollitura.
7. Affumicatura: se hai bisogno di salsicce affumicate, puoi utilizzare un forno affumicatore per conferire alle salsicce il sapore affumicato. La macchina stessa ha anche una funzione di cottura a vapore e può cuocere direttamente le salsicce.
Suggerimenti:
① Durante il processo di riempimento, controllare la velocità della carne in modo uniforme e costante per garantire che la carne sia farcita in modo uniforme e stretto, rendendo le salsicce carnose ed evitando la buccia vuota dopo l'essiccazione.
② Durante il ripieno, assicurarsi che le salsicce siano posizionate in un'unica direzione e arrotolate nel vassoio per evitare rotture dovute alla torsione.
③ Se l'involucro è danneggiato, tagliarlo dalla parte danneggiata e legarlo. Rimettere la carne versata nella macchina per il ripieno.
④ Se la carne non viene farcita in modo uniforme durante il processo di riempimento, fermare la macchina in tempo e distribuire uniformemente le salsicce ripiene a mano per garantire la qualità del ripieno.
8. Tagliare a spicchi: tagliare le salsicce ripiene in spicchi di 10-15 cm. Puoi legare le sezioni con filo di cotone o semplicemente torcerle due volte. Se il cliente porta via le salsicce direttamente senza asciugarle nel negozio, puoi dargli del filo di cotone per legare le sezioni a casa.
Puoi anche scegliere una legatrice per salsicce per legare il filo di cotone. Esistono legatrici manuali, completamente automatiche e semiautomatiche.
9. Asciugatura: appendere le salsicce ripiene in un luogo ben ventilato per l'essiccazione.
Precauzioni per l'asciugatura:
- Le salsicce devono essere appese ad asciugare in un luogo ben ventilato.
- Durante l'asciugatura, evitare la luce solare diretta e l'umidità elevata per prevenire la crescita di muffe.
- Controllare regolarmente le salsicce durante l'essiccazione per assicurarsi che si asciughino in modo uniforme e per evitare deterioramenti.
① Le salsicce farcite devono essere appese all'uscita di ventilazione e asciugate all'aria in modo naturale. Non devono essere esposti alla luce solare diretta o collocati in una stanza con riscaldamento.
② Dovrebbe esserci uno spazio di 5-10 cm tra ogni salsiccia, davanti e dietro, per evitare che l'aria si blocchi a causa della spremitura e che le salsicce diventino appiccicose e si rovinino.
③ Dopo aver appeso le salsicce per 24 ore, utilizzare bambù o stuzzicadenti per praticare dei fori per il rilascio dell'aria, per rimuovere l'aria in eccesso all'interno delle salsicce ed evitare un'essiccazione irregolare e il deterioramento dovuti a un'insufficiente circolazione dell'aria.
④ Girare le salsicce una volta dopo 1-2 giorni di asciugatura all'aria per garantire un'asciugatura uniforme su tutti i lati.
⑤ Quando si asciuga all'aria aperta, per evitare che gatti, cani e altri animali si asciughino, coprire la griglia per salsicce con una rete protettiva.
⑥ Prestare attenzione al tempo di asciugatura all'aria. La durata del tempo di asciugatura all'aria è correlata al rapporto grasso e magro della carne cruda. Generalmente, dovrebbe essere asciugato all'aria per almeno 15 giorni. Quindi cuocere a vapore e cuocere una sezione per la degustazione. Se il gusto è buono, potete conservarli nello scomparto freschi del frigorifero.
