Nello sviluppo di prodotti a base di carne lavorata, le proteine della soia sono un additivo comunemente utilizzato. Non solo integra gli aminoacidi essenziali richiesti dal corpo umano, ma ha anche eccellenti proprietà funzionali come capacità schiumogene, emulsionanti e gelificanti. Pertanto, può migliorare significativamente la consistenza del cibo, aumentarne l'elasticità, la capacità di trattenere l'olio e l'acqua, migliorare le prestazioni di conservazione degli alimenti e ridurre i costi di produzione. Svolge un ruolo importante nella lavorazione dei prodotti a base di carne lavorata.
I. Classificazione delle proteine della soia
1. Farina di soia: la maggior parte della farina di soia è "soia sgrassata e deodorata" e, grazie al suo basso contenuto proteico, è relativamente economica. Se utilizzato nei prodotti a base di carne, può trattenere il doppio del proprio peso in acqua. Le emulsioni di farina di soia possono impedire la fuoriuscita di grasso durante la lavorazione termica. Tuttavia, la farina di soia ha scarse proprietà funzionali e il suo gusto e sapore presentano molti difetti. Il suo campo di applicazione e il suo utilizzo sono quindi limitati.
2. Concentrato di soia: il concentrato di soia ha un contenuto proteico di circa il 70% ed è utilizzato principalmente nei prodotti a base di carne. Il rapporto del gel emulsionante del concentrato di soia è proteine: acqua: grassi = 1:4:3. Se utilizzato nei prodotti a base di carne, migliora la consistenza e la struttura e aumenta il contenuto proteico del prodotto.
3. Isolato di soia: l'isolato di soia è un tipo di proteina prodotta dalla farina di soia desolventizzata a bassa temperatura. Ha un contenuto proteico superiore al 90% e contiene quasi 20 tipi di aminoacidi, compresi gli aminoacidi essenziali per il corpo umano. È ricco di sostanze nutritive e privo di colesterolo ed è ampiamente utilizzato nei prodotti a base di carne lavorata.
4. Proteine di soia testurizzate: le proteine di soia testurizzate sono un prodotto ottenuto da farina di soia sgrassata, concentrato di soia o isolato di soia attraverso processi meccanici e termici come agitazione, estrusione e soffiatura. Questo tipo di proteine ha una certa masticabilità simile alla carne. Pertanto, ha un'applicazione speciale nei prodotti a base di carne lavorata e può sostituire alcuni ingredienti a base di carne magra.
II. Proprietà funzionali
1. Capacità di trattenere l'acqua: la capacità di trattenere l'acqua delle proteine della soia si riferisce alla loro capacità di assorbire, legare e trattenere l'acqua durante la lavorazione dei prodotti in emulsione di carne. Non solo trattiene il succo della carne cruda ma esalta anche il gusto e il sapore del prodotto e ne aumenta la resa. La capacità delle proteine di trattenere l’acqua è influenzata anche da molti fattori, come la viscosità, il pH, la forza ionica e la temperatura.
2. Capacità emulsionante: la natura idrofila e lipofila delle proteine della soia determina le sue proprietà emulsionanti e stabilizzanti. Le proteine della soia sono un tensioattivo in grado di ridurre la tensione superficiale tra acqua e olio nonché tra acqua e aria, formando così facilmente un'emulsione stabile. Le goccioline d'olio vengono stabilizzate dalle proteine raccolte sulla loro superficie, formando uno strato protettivo. Questo strato protettivo impedisce l'aggregazione delle goccioline d'olio e l'interruzione dello stato emulsionato, mantenendo così la stabilità dell'emulsione. Esistono numerosi rapporti di ricerca sull’aggiunta dell’isolato di soia come emulsionante nei prodotti da forno, nei cibi surgelati e nelle zuppe per stabilizzare lo stato del prodotto.
3. Proprietà adesive: grazie al suo elevato peso molecolare e alla forte solubilità e capacità di adsorbimento, le proteine della soia hanno proprietà adesive. È adatto per regolare le proprietà fisiche degli alimenti. Quando riscaldate a 80°C, le proteine subiscono dissociazione o precipitazione, aumentando il volume molecolare e la viscosità. Tuttavia, se riscaldato oltre i 90°C, la viscosità diminuisce.
La struttura proteica è più stabile e ha la massima viscosità a pH 6-8. Quando il pH supera 11, la viscosità diminuisce drasticamente perché le associazioni proteiche vengono interrotte.
4. Gelificazione: quando i prodotti a base di carne contenenti proteine di soia vengono riscaldati, formano una struttura gel. Questa proprietà può migliorare la durezza, l'elasticità, la affettabilità e la consistenza dei prodotti a base di carne e ha un effetto significativo sulla capacità di trattenere l'acqua e sulla masticabilità dei prodotti. La formazione del gel è influenzata da vari fattori, tra cui il tempo di riscaldamento, la temperatura e la concentrazione della soluzione di proteine di soia.
III. Applicazione nei prodotti a base di carne trasformata
1.Le proteine della soia contengono aminoacidi essenziali per il corpo umano, che possono migliorare il contenuto nutrizionale dei prodotti a base di carne lavorata. Allo stesso tempo, svolge un ruolo importante nel migliorare la qualità dei prodotti a base di carne lavorata. 1. Le proteine della soia, una fonte proteica economicamente vantaggiosa con un valore nutrizionale migliorato, sono state ampiamente utilizzate nei prodotti a base di carne lavorata grazie al loro prezzo basso e alle proteine di alta qualità. L'aggiunta di proteine di soia a vari prodotti a base di carne congelata non solo migliora il rapporto proteico, ma rende anche la nutrizione proteica più completa e ragionevole.
2. L'effetto aromatizzante delle proteine della soia nei prodotti a base di carne lavorata: le proteine della soia contengono una piccola quantità di acidi grassi e carboidrati. Dopo il riscaldamento produce un aroma unico di fagioli. A volte, la carne cruda (come la carne di pesce) o i materiali ausiliari nei prodotti a base di carne lavorata, così come gli odori sgradevoli prodotti dalle tecniche di lavorazione (come la sterilizzazione), possono provocare l'avversione dei consumatori. L'aroma unico delle proteine della soia può mascherare questi odori in una certa misura, conferendole così un certo effetto aromatizzante.
3. Le proteine della soia possono migliorare la struttura dei prodotti a base di carne lavorata: le proteine della soia hanno buone proprietà gelificanti e leganti. Sfruttando queste proprietà nella lavorazione dei prodotti a base di carne lavorata, è possibile migliorare efficacemente la struttura del prodotto, aumentandone l'elasticità e la durezza, rendendo la struttura più compatta e migliorando il gusto e la consistenza carnosa. Questo effetto è particolarmente evidente negli spiedini di carne congelati, nelle polpette di maiale e nei prodotti a base di pasta di carne.
4. Utilizzo della proprietà emulsionante delle proteine della soia per risolvere il problema delle perdite di acqua e olio nei prodotti a base di carne lavorata: le perdite di acqua e olio sono uno dei problemi più comuni durante il processo di cottura dei prodotti a base di carne lavorata. Sfruttando la proprietà emulsionante delle proteine della soia, è possibile formare una struttura di rete relativamente stabile tra acqua e olio, impedendo loro di separarsi durante la conservazione e la cottura, riducendo così il fenomeno della fuoriuscita di acqua e olio.
IV. Metodi di utilizzo
Esistono due importanti procedure di lavorazione nella produzione di prodotti a base di carne lavorata: lavorazione della carne cruda e condimento e marinatura. A seconda delle caratteristiche di lavorazione dei prodotti a base di carne lavorata, solitamente esistono i seguenti metodi di aggiunta:
1. Metodo di iniezione: per grandi pezzi di carne fresca cruda, la proteina di soia viene aggiunta iniettando la soluzione di marinata. Cioè, la proteina di soia viene sciolta nell'acqua salata della marinata e iniettata nella carne, seguita da altri procedimenti di lavorazione. Questo metodo può garantire la distribuzione uniforme delle proteine nella carne. In generale, le proteine della soia rappresentano dal 2% al 6% del peso del prodotto a base di carne.
2. Metodo a secco: il prodotto proteico di soia viene aggiunto uniformemente sotto forma di polvere secca all'inizio dei processi di triturazione, barilatura e agitazione. Tuttavia, la polvere secca deve essere aggiunta prima del grasso.
3. Metodo di idratazione: per sfruttare appieno le proprietà funzionali delle proteine di soia, è meglio idratare il prodotto a base di proteine di soia prima di aggiungerlo, creando una dispersione con un contenuto proteico di circa il 18% per l'uso. Il rapporto dell'acqua è 1: (da 1,5 a 1,8) per farina di soia e acqua, 1: (da 2 a 2,5) per proteine concentrate e acqua e 1: (da 3,5 a 4) per proteine isolate e acqua.
I. Classificazione delle proteine della soia
1. Farina di soia: la maggior parte della farina di soia è "soia sgrassata e deodorata" e, grazie al suo basso contenuto proteico, è relativamente economica. Se utilizzato nei prodotti a base di carne, può trattenere il doppio del proprio peso in acqua. Le emulsioni di farina di soia possono impedire la fuoriuscita di grasso durante la lavorazione termica. Tuttavia, la farina di soia ha scarse proprietà funzionali e il suo gusto e sapore presentano molti difetti. Il suo campo di applicazione e il suo utilizzo sono quindi limitati.
2. Concentrato di soia: il concentrato di soia ha un contenuto proteico di circa il 70% ed è utilizzato principalmente nei prodotti a base di carne. Il rapporto del gel emulsionante del concentrato di soia è proteine: acqua: grassi = 1:4:3. Se utilizzato nei prodotti a base di carne, migliora la consistenza e la struttura e aumenta il contenuto proteico del prodotto.
3. Isolato di soia: l'isolato di soia è un tipo di proteina prodotta dalla farina di soia desolventizzata a bassa temperatura. Ha un contenuto proteico superiore al 90% e contiene quasi 20 tipi di aminoacidi, compresi gli aminoacidi essenziali per il corpo umano. È ricco di sostanze nutritive e privo di colesterolo ed è ampiamente utilizzato nei prodotti a base di carne lavorata.
4. Proteine di soia testurizzate: le proteine di soia testurizzate sono un prodotto ottenuto da farina di soia sgrassata, concentrato di soia o isolato di soia attraverso processi meccanici e termici come agitazione, estrusione e soffiatura. Questo tipo di proteine ha una certa masticabilità simile alla carne. Pertanto, ha un'applicazione speciale nei prodotti a base di carne lavorata e può sostituire alcuni ingredienti a base di carne magra.
II. Proprietà funzionali
1. Capacità di trattenere l'acqua: la capacità di trattenere l'acqua delle proteine della soia si riferisce alla loro capacità di assorbire, legare e trattenere l'acqua durante la lavorazione dei prodotti in emulsione di carne. Non solo trattiene il succo della carne cruda ma esalta anche il gusto e il sapore del prodotto e ne aumenta la resa. La capacità delle proteine di trattenere l’acqua è influenzata anche da molti fattori, come la viscosità, il pH, la forza ionica e la temperatura.
2. Capacità emulsionante: la natura idrofila e lipofila delle proteine della soia determina le sue proprietà emulsionanti e stabilizzanti. Le proteine della soia sono un tensioattivo in grado di ridurre la tensione superficiale tra acqua e olio nonché tra acqua e aria, formando così facilmente un'emulsione stabile. Le goccioline d'olio vengono stabilizzate dalle proteine raccolte sulla loro superficie, formando uno strato protettivo. Questo strato protettivo impedisce l'aggregazione delle goccioline d'olio e l'interruzione dello stato emulsionato, mantenendo così la stabilità dell'emulsione. Esistono numerosi rapporti di ricerca sull’aggiunta dell’isolato di soia come emulsionante nei prodotti da forno, nei cibi surgelati e nelle zuppe per stabilizzare lo stato del prodotto.
3. Proprietà adesive: grazie al suo elevato peso molecolare e alla forte solubilità e capacità di adsorbimento, le proteine della soia hanno proprietà adesive. È adatto per regolare le proprietà fisiche degli alimenti. Quando riscaldate a 80°C, le proteine subiscono dissociazione o precipitazione, aumentando il volume molecolare e la viscosità. Tuttavia, se riscaldato oltre i 90°C, la viscosità diminuisce.
La struttura proteica è più stabile e ha la massima viscosità a pH 6-8. Quando il pH supera 11, la viscosità diminuisce drasticamente perché le associazioni proteiche vengono interrotte.
4. Gelificazione: quando i prodotti a base di carne contenenti proteine di soia vengono riscaldati, formano una struttura gel. Questa proprietà può migliorare la durezza, l'elasticità, la affettabilità e la consistenza dei prodotti a base di carne e ha un effetto significativo sulla capacità di trattenere l'acqua e sulla masticabilità dei prodotti. La formazione del gel è influenzata da vari fattori, tra cui il tempo di riscaldamento, la temperatura e la concentrazione della soluzione di proteine di soia.
III. Applicazione nei prodotti a base di carne trasformata
1.Le proteine della soia contengono aminoacidi essenziali per il corpo umano, che possono migliorare il contenuto nutrizionale dei prodotti a base di carne lavorata. Allo stesso tempo, svolge un ruolo importante nel migliorare la qualità dei prodotti a base di carne lavorata. 1. Le proteine della soia, una fonte proteica economicamente vantaggiosa con un valore nutrizionale migliorato, sono state ampiamente utilizzate nei prodotti a base di carne lavorata grazie al loro prezzo basso e alle proteine di alta qualità. L'aggiunta di proteine di soia a vari prodotti a base di carne congelata non solo migliora il rapporto proteico, ma rende anche la nutrizione proteica più completa e ragionevole.
2. L'effetto aromatizzante delle proteine della soia nei prodotti a base di carne lavorata: le proteine della soia contengono una piccola quantità di acidi grassi e carboidrati. Dopo il riscaldamento produce un aroma unico di fagioli. A volte, la carne cruda (come la carne di pesce) o i materiali ausiliari nei prodotti a base di carne lavorata, così come gli odori sgradevoli prodotti dalle tecniche di lavorazione (come la sterilizzazione), possono provocare l'avversione dei consumatori. L'aroma unico delle proteine della soia può mascherare questi odori in una certa misura, conferendole così un certo effetto aromatizzante.
3. Le proteine della soia possono migliorare la struttura dei prodotti a base di carne lavorata: le proteine della soia hanno buone proprietà gelificanti e leganti. Sfruttando queste proprietà nella lavorazione dei prodotti a base di carne lavorata, è possibile migliorare efficacemente la struttura del prodotto, aumentandone l'elasticità e la durezza, rendendo la struttura più compatta e migliorando il gusto e la consistenza carnosa. Questo effetto è particolarmente evidente negli spiedini di carne congelati, nelle polpette di maiale e nei prodotti a base di pasta di carne.
4. Utilizzo della proprietà emulsionante delle proteine della soia per risolvere il problema delle perdite di acqua e olio nei prodotti a base di carne lavorata: le perdite di acqua e olio sono uno dei problemi più comuni durante il processo di cottura dei prodotti a base di carne lavorata. Sfruttando la proprietà emulsionante delle proteine della soia, è possibile formare una struttura di rete relativamente stabile tra acqua e olio, impedendo loro di separarsi durante la conservazione e la cottura, riducendo così il fenomeno della fuoriuscita di acqua e olio.
IV. Metodi di utilizzo
Esistono due importanti procedure di lavorazione nella produzione di prodotti a base di carne lavorata: lavorazione della carne cruda e condimento e marinatura. A seconda delle caratteristiche di lavorazione dei prodotti a base di carne lavorata, solitamente esistono i seguenti metodi di aggiunta:
1. Metodo di iniezione: per grandi pezzi di carne fresca cruda, la proteina di soia viene aggiunta iniettando la soluzione di marinata. Cioè, la proteina di soia viene sciolta nell'acqua salata della marinata e iniettata nella carne, seguita da altri procedimenti di lavorazione. Questo metodo può garantire la distribuzione uniforme delle proteine nella carne. In generale, le proteine della soia rappresentano dal 2% al 6% del peso del prodotto a base di carne.
2. Metodo a secco: il prodotto proteico di soia viene aggiunto uniformemente sotto forma di polvere secca all'inizio dei processi di triturazione, barilatura e agitazione. Tuttavia, la polvere secca deve essere aggiunta prima del grasso.
3. Metodo di idratazione: per sfruttare appieno le proprietà funzionali delle proteine di soia, è meglio idratare il prodotto a base di proteine di soia prima di aggiungerlo, creando una dispersione con un contenuto proteico di circa il 18% per l'uso. Il rapporto dell'acqua è 1: (da 1,5 a 1,8) per farina di soia e acqua, 1: (da 2 a 2,5) per proteine concentrate e acqua e 1: (da 3,5 a 4) per proteine isolate e acqua.
