1. Classificazione dei prodotti a base di carne
1) Per materie prime: prodotti a base di carne di bestiame, pollame, pesce e selvaggina.
2) Secondo le tecniche di lavorazione: prodotti stagionati, prodotti brasati, prodotti affumicati e alla griglia, prodotti essiccati, prodotti fritti, prodotti a base di salsiccia, prodotti a base di prosciutto e prodotti a base di carne in scatola.
3) Per origine: prodotti a base di carne in stile cinese e prodotti a base di carne in stile occidentale.
4) Per grado di lavorazione: prodotti a base di carne non riscaldati e prodotti a base di carne riscaldati.
2. Importanza della lavorazione dei prodotti a base di carne
1) Uccidere vari microrganismi che contaminano la carne cruda per garantire l'igiene alimentare e migliorare la sicurezza alimentare.
2) Distruggere o inibire l'attività degli enzimi per prolungare il periodo di conservazione dei prodotti.
3) Migliorare sapore e consistenza per esaltare il colore, l'aroma e il gusto dei prodotti.
4) Aumentare le componenti nutrizionali e sopperire ad alcune carenze della carne cruda per migliorare il valore nutrizionale dei prodotti.
5) Trasformare la maggior parte dei prodotti a base di carne in cibi pronti pronti al consumo per promuovere la disinfezione e aumentare la produzione.
3. Scongelamento
Scopo: ripristinare il più possibile la struttura tissutale originale delle materie prime congelate.
Quattro elementi dello scongelamento: temperatura, umidità, tempo e qualità.
Le fabbriche dovrebbero considerare vari fattori come la dimensione del magazzino di scongelamento, il volume di produzione effettivo, le attrezzature esistenti e il costo del prodotto per determinare il metodo di scongelamento da utilizzare.
1) Metodi comuni di scongelamento
① Scongelamento naturale, noto anche come scongelamento dell'aria, con una temperatura ambiente di 12-15 ℃, umidità relativa dell'80-90% e portata d'aria di 1-1,5 m/s. Lo scongelamento all'aria provoca una significativa perdita di acqua nel sangue, con la carne di maiale che perde circa il 3%, la carne di manzo circa il 5% e il pollo fino all'8%.
② Scongelamento dell'acqua corrente, con temperatura dell'acqua non superiore a 30 ℃. Lo scongelamento dell’acqua corrente provoca una minore perdita di peso ma una maggiore perdita di nutrienti. Il Giappone utilizza lo scongelamento in acqua naturale, che comporta una minore perdita di nutrienti, un risparmio sui costi e mantiene la temperatura della carne tra -2 e +2℃ dopo lo scongelamento.
③ Scongelamento a vapore, che provoca una grave denaturazione delle proteine superficiali delle materie prime.
④ Scongelamento a microonde, un metodo di scongelamento popolare negli ultimi anni, ma con un grande investimento iniziale.
Caratteristiche dello scongelamento a microonde:
① Rapida velocità di scongelamento e risparmio energetico;
② Conservazione dei nutrienti e miglioramento della qualità della carne;
③ Passaggio rapido attraverso le cellule e distruzione delle aree di riproduzione cellulare, con aumento del tasso di resa;
④ Elevato tasso di utilizzo dell'energia e scongelamento uniforme;
⑤ Sicurezza e igiene;
⑥ Funzionamento semplice e spazio ridotto;
⑦ Miglioramento dell'ambiente di lavoro, realizzazione della produzione in catena di montaggio e riduzione dell'intensità del lavoro.
La temperatura centrale della carne cruda scongelata dovrebbe essere 0 ℃.
2) Precauzioni per lo scongelamento
1) Non impilare troppa carne;
2) Prevenire la contaminazione incrociata;
3) Non permettere che la temperatura ambiente sia troppo elevata;
4) Prestare attenzione all'igiene degli attrezzi, lavandoli e disinfettandoli accuratamente dopo ogni utilizzo;
5) Lavorare immediatamente la carne scongelata e non congelarla e scongelarla ripetutamente.
4. Taglio
Scopo: rimuovere tendini, grasso, cartilagine e linfonodi.
Temperatura: la gestione della temperatura delle materie prime dopo il taglio influisce direttamente sulla qualità della successiva lavorazione del prodotto. In generale, la temperatura della carne tagliata dovrebbe essere mantenuta al di sotto di 6 ℃, quindi il tempo di permanenza delle materie prime in questo processo non dovrebbe essere troppo lungo, prima è, meglio è. Considerando i fattori di salute umana, la temperatura ambiente di 8-12 ℃ è la migliore. Dopo il taglio, il secchio pieno di carne deve essere inviato immediatamente allo stoccaggio a 0-4 ℃.
I grandi pezzi di carne magra delle cosce posteriori dei maiali congelati, senza grasso o tendini visibili, contengono generalmente il 75% di acqua tissutale, il 4% di grasso e il 21% di proteine e vengono utilizzati per produrre prosciutti di alta qualità senza amido. I piccoli pezzi di carne magra, con grasso visibile del 5%, contengono generalmente il 72% di acqua di tessuto, l'8% di grasso e il 20% di proteine e vengono utilizzati per produrre salsicce affumicate e bollite di alta qualità. La carne magra separata con un contenuto di grasso visibile del 15%, un'umidità generale dei tessuti del 63%, un grasso del 20% e una proteina del 17% viene utilizzata per produrre normali salsicce cotte affumicate; il contenuto di grasso visibile del 20%, l'umidità generale dei tessuti del 55%, il grasso del 28% e le proteine del 17% vengono utilizzati per produrre normali salsicce cotte affumicate; il contenuto di grasso visibile del 30%, l'umidità generale dei tessuti del 55%, il grasso del 35% e le proteine del 15% vengono utilizzati per produrre normali salsicce cotte affumicate; a seconda della parte del maiale, le proteine del tessuto connettivo rappresentano dal 7% al 30% delle proteine commestibili della carne.
5. Indurimento
1) Il ruolo e il meccanismo della guarigione
Il ruolo della stagionatura: conservazione, stabilizzazione del colore della carne, miglioramento della capacità di trattenere l'acqua della carne e miglioramento del sapore della carne.
Il meccanismo di stagionatura della carne avviene principalmente attraverso la penetrazione e diffusione della soluzione di stagionatura.
2) Metodi di stagionatura
I metodi tradizionali di stagionatura della carne sono la stagionatura a umido e la stagionatura a secco, con temperatura ambientale controllata tra 3 e 5°C. Attualmente, il metodo di stagionatura a umido è stato migliorato utilizzando la barilatura o l'iniezione per stagionare rapidamente la carne, il che non solo fa risparmiare tempo ma migliora anche l'efficienza del lavoro, sebbene il sapore del prodotto sia leggermente inferiore a quello del metodo tradizionale. Ad esempio, il prosciutto di Parma italiano e il prosciutto cinese Jinhua utilizzano entrambi il tradizionale metodo di stagionatura a secco.
6. Rettifica
La macinazione si riferisce al processo di utilizzo di un tritacarne per tagliare la carne o il grasso in piccoli pezzi per soddisfare le esigenze di lavorazione. L'operazione di macinazione influisce direttamente sulla qualità del prodotto finale.
1) Preparazione prima della macinazione
① Selezione del tritacarne
È meglio usare un tritacarne a tre stadi (che ha due set di coltelli tra tre schermi metallici).
② Ispezione del tritacarne
Controllare se i retini metallici e i bordi del coltello si adattano correttamente per evitare spazi che potrebbero causare l'avvolgimento delle membrane del tessuto della carne e dei tessuti connettivi attorno ai bordi del coltello, influenzando l'effetto di taglio, danneggiando le cellule del tessuto della carne, indebolendo la forza legante del grasso aggiunto e con conseguente scarsa adesione, che influisce sulla qualità del prodotto finale.
③ Pulizia del tritacarne
Dopo l'ispezione procedere con le operazioni di pulizia secondo le procedure operative. Prima dell'uso, assicurarsi di raffreddarlo.
④ Preparazione delle materie prime
Prima di macinare, provare a tagliare il più possibile la carne cruda e il grasso in piccoli pezzi e raffreddare la carne e il grasso a una temperatura inferiore a 5°C.
2) Operazione di macinazione
① Regolazione del tritacarne
Selezionare la piastra con fori appropriata in base ai requisiti di progettazione del processo e la tenuta del tappo a vite deve essere adeguata (l'adattamento tra il bordo della lama e lo schermo). Se è troppo stretto ci sarà un attrito eccessivo e la temperatura della carne aumenterà rapidamente; se è troppo allentato, è probabile che la fascia si avvolga attorno alla lama, alterando la consistenza della carne macinata.
② Metodo di macinazione
La proporzione di carne aggiunta deve essere adeguata per evitare un movimento eccessivo della carne nella tramoggia, che causerebbe un aumento della temperatura e in definitiva influenzerebbe la forza legante della carne. Quando si macina il grasso, aggiungerlo in piccole quantità per evitare che la temperatura aumenti e provochi lo scioglimento del grasso, compromettendo la qualità del prodotto.
③ Pulizia
Dopo ogni operazione, il tritacarne deve essere pulito tempestivamente per prevenire la crescita batterica. Utilizzare innanzitutto acqua calda a circa 45°C per rimuovere le macchie di olio e infine utilizzare acqua calda a 80°C per risciacquare e disinfettare.
④ Precauzioni di sicurezza
Durante l'operazione di molatura prestare attenzione alla protezione delle mani, soprattutto quando si utilizzano macchinari di piccole dimensioni. Usa uno spingi-carne per nutrire la carne.
⑤ Velocità di rotazione del tritacarne
Si ritiene generalmente che una velocità di rotazione più elevata significhi una maggiore efficienza, ma ciò non è corretto. La ricerca mostra che quando la velocità di rotazione del tritacarne è controllata a 150 giri/min, le variazioni della temperatura del prodotto e del valore del pH sono piccole e l'emulsione della carne e l'acqua libera si riducono.
7. Tritare
Tritare: si riferisce al processo di utilizzo di un tritatutto per mescolare uniformemente l'emulsione di carne o migliorare l'emulsione e l'adesione della carne, conferendo al prodotto una consistenza e un sapore migliori.
1) Preparazione prima del taglio
1) Ispezione e pulizia del tritatutto
Innanzitutto, controlla se il coltello è affilato. Un coltello smussato influenzerà l'effetto emulsionante del tritare, rendendo il prodotto oleoso e con una consistenza ruvida. È meglio impostare il tempo di macinazione in base alla situazione di produzione effettiva. In secondo luogo, assicurarsi che il coltello sia fissato saldamente all'albero del coltello per evitare che voli via durante il funzionamento e provochi incidenti. Quindi, controllare la distanza tra il coltello e il disco rotante. È meglio avere una distanza equivalente allo spessore di due fogli di carta kraft. Se la distanza è troppo ampia, ciò influenzerà l'effetto di taglio; se è troppo stretto, potrebbe causare danni al coltello. Infine, puliscilo accuratamente e aggiungi ghiaccio per raffreddarlo per un uso successivo.
2) Preparazione di carne cruda e grasso
Generalmente la carne magra e il grasso vengono lavorati separatamente durante la triturazione. La temperatura della carne magra dovrebbe essere controllata al di sotto di 5 ℃ e quella del grasso al di sotto di 2 ℃. Se manca ancora del tempo prima dell'operazione di triturazione, è meglio conservare le materie prime in un magazzino a bassa temperatura.
3) Uso del ghiaccio
Durante la produzione è preferibile utilizzare scaglie di ghiaccio anziché cubetti di ghiaccio. I cubetti di ghiaccio possono aumentare l'usura delle lame dei coltelli della tritatutto e ridurre l'effetto emulsionante della carne.
2) Operazioni di pre-trinciatura
1) Operazioni di base
Per prima cosa aggiungere la carne magra e distribuirla uniformemente. Quindi aggiungere 2/3 del ghiaccio e dei condimenti e tritare ad alta velocità. Quando la temperatura della carne raggiunge i 4-6°C, aggiungere il grasso, gli albumi e 1/3 del ghiaccio e continuare a tritare ad alta velocità. Quando la temperatura della carne raggiunge i 7-8°C, aggiungere le spezie e tritare uniformemente finché non sarà pronta per essere tolta dalla macchina. In generale, la temperatura dei prodotti a base di pollo deve essere controllata entro 10 ℃ quando rimossi dalla macchina, e quella dei prodotti a base di carne di maiale entro 12 ℃.
2) Fattori che influenzano l'effetto di triturazione
① L'influenza della velocità del coltello
In generale, quanto più veloce è la velocità della lama di triturazione, migliore è l'effetto di triturazione (emulsione, viscosità, elasticità), migliore è la ritenzione idrica della carne e minore è la fuoriuscita di succo dalla carne.
② L'influenza del tempo
In generale, quanto più lungo è il tempo di triturazione, tanto migliore sarà l'effetto emulsionante e la viscosità della carne. Tuttavia, se il tempo è troppo lungo, la temperatura della carne aumenterà più velocemente, il che influenzerà l'effetto emulsionante del prodotto e ne ridurrà la viscosità, oltre a danneggiare la struttura cellulare.
③ L'influenza combinata della velocità del coltello e del tempo
In generale, i dati dell'esperienza mostrano che quando la velocità del coltello è controllata tra 2880 e 4700 giri/min, l'effetto di triturazione e la temperatura sono relativamente ragionevoli.
3) Aggiunta di grasso
In generale, la separazione (essudazione di olio) del grasso è in gran parte dovuta allo stato di dispersione, alla qualità del grasso e alla temperatura di triturazione eccessivamente elevata.
8. Miscelazione
Per miscelazione si intende il processo di miscelazione uniforme delle materie prime mediante agitazione meccanica in conformità con i requisiti tecnologici del prodotto.
1) Preparazione prima della miscelazione
Innanzitutto, controlla se il macchinario funziona normalmente; quindi pulire accuratamente le pale mescolatrici e la vasca di miscelazione con acqua tiepida e disinfettarle; infine, preparare le materie prime secondo i requisiti tecnologici del prodotto.
2) Operazione di miscelazione
Dopo che le materie prime sono state preparate, inizia l'operazione di miscelazione. Per prima cosa aggiungi la carne magra e inizia a mescolare, quindi aggiungi i condimenti e le spezie e infine aggiungi il grasso. Generalmente è appropriato un tempo di miscelazione compreso tra 5 e 10 minuti.
3) Pulizia
Una volta completata la miscelazione, pulire tempestivamente tutte le parti del mixer, in particolare l'albero e la base delle pale. Se non vengono puliti accuratamente, i batteri possono facilmente moltiplicarsi. Quando si puliscono il tritacarne e il mixer, utilizzare prima acqua calda al 45% per pulirli accuratamente, quindi risciacquare con acqua calda a 80°C per la disinfezione.
4) Precauzioni per la miscelazione
1) Durante il processo di miscelazione dei prodotti a base di carne, quando si controlla il contenuto proteico e di umidità della carne, non si dovrebbe considerare solo il peso delle proteine in polvere e dell'acqua aggiunte, ma anche le proteine e l'umidità dei tessuti della carne cruda stessa.
2) L'abbinamento con la carne cruda è molto importante per la struttura del prodotto. L'aggiunta impropria di carne grassa e magra durante l'utilizzo delle materie prime può portare a una consistenza secca e a un'eccessiva untuosità del prodotto.
3) Una combinazione impropria di acqua e additivi può causare perdite d'acqua e umidità eccessiva nel prodotto.
4) I dipendenti sono tenuti a tarare quotidianamente gli strumenti di misura. Dovrebbero utilizzare pesi standard per calibrare le bilance da pavimento e le bilance elettroniche a piattaforma. Se si riscontrano inesattezze, smettere di usarli e avvisare i professionisti competenti per la riparazione prima dell'uso. Durante il funzionamento, attenersi rigorosamente allo standard per l'aggiunta di ciascun lotto di materie prime e non sono consentite deviazioni positive o negative. Controllo della temperatura: seguire rigorosamente la temperatura standard specificata e non apportare modifiche arbitrarie.
1) Per materie prime: prodotti a base di carne di bestiame, pollame, pesce e selvaggina.
2) Secondo le tecniche di lavorazione: prodotti stagionati, prodotti brasati, prodotti affumicati e alla griglia, prodotti essiccati, prodotti fritti, prodotti a base di salsiccia, prodotti a base di prosciutto e prodotti a base di carne in scatola.
3) Per origine: prodotti a base di carne in stile cinese e prodotti a base di carne in stile occidentale.
4) Per grado di lavorazione: prodotti a base di carne non riscaldati e prodotti a base di carne riscaldati.
2. Importanza della lavorazione dei prodotti a base di carne
1) Uccidere vari microrganismi che contaminano la carne cruda per garantire l'igiene alimentare e migliorare la sicurezza alimentare.
2) Distruggere o inibire l'attività degli enzimi per prolungare il periodo di conservazione dei prodotti.
3) Migliorare sapore e consistenza per esaltare il colore, l'aroma e il gusto dei prodotti.
4) Aumentare le componenti nutrizionali e sopperire ad alcune carenze della carne cruda per migliorare il valore nutrizionale dei prodotti.
5) Trasformare la maggior parte dei prodotti a base di carne in cibi pronti pronti al consumo per promuovere la disinfezione e aumentare la produzione.
3. Scongelamento
Scopo: ripristinare il più possibile la struttura tissutale originale delle materie prime congelate.
Quattro elementi dello scongelamento: temperatura, umidità, tempo e qualità.
Le fabbriche dovrebbero considerare vari fattori come la dimensione del magazzino di scongelamento, il volume di produzione effettivo, le attrezzature esistenti e il costo del prodotto per determinare il metodo di scongelamento da utilizzare.
1) Metodi comuni di scongelamento
① Scongelamento naturale, noto anche come scongelamento dell'aria, con una temperatura ambiente di 12-15 ℃, umidità relativa dell'80-90% e portata d'aria di 1-1,5 m/s. Lo scongelamento all'aria provoca una significativa perdita di acqua nel sangue, con la carne di maiale che perde circa il 3%, la carne di manzo circa il 5% e il pollo fino all'8%.
② Scongelamento dell'acqua corrente, con temperatura dell'acqua non superiore a 30 ℃. Lo scongelamento dell’acqua corrente provoca una minore perdita di peso ma una maggiore perdita di nutrienti. Il Giappone utilizza lo scongelamento in acqua naturale, che comporta una minore perdita di nutrienti, un risparmio sui costi e mantiene la temperatura della carne tra -2 e +2℃ dopo lo scongelamento.
③ Scongelamento a vapore, che provoca una grave denaturazione delle proteine superficiali delle materie prime.
④ Scongelamento a microonde, un metodo di scongelamento popolare negli ultimi anni, ma con un grande investimento iniziale.
Caratteristiche dello scongelamento a microonde:
① Rapida velocità di scongelamento e risparmio energetico;
② Conservazione dei nutrienti e miglioramento della qualità della carne;
③ Passaggio rapido attraverso le cellule e distruzione delle aree di riproduzione cellulare, con aumento del tasso di resa;
④ Elevato tasso di utilizzo dell'energia e scongelamento uniforme;
⑤ Sicurezza e igiene;
⑥ Funzionamento semplice e spazio ridotto;
⑦ Miglioramento dell'ambiente di lavoro, realizzazione della produzione in catena di montaggio e riduzione dell'intensità del lavoro.
La temperatura centrale della carne cruda scongelata dovrebbe essere 0 ℃.
2) Precauzioni per lo scongelamento
1) Non impilare troppa carne;
2) Prevenire la contaminazione incrociata;
3) Non permettere che la temperatura ambiente sia troppo elevata;
4) Prestare attenzione all'igiene degli attrezzi, lavandoli e disinfettandoli accuratamente dopo ogni utilizzo;
5) Lavorare immediatamente la carne scongelata e non congelarla e scongelarla ripetutamente.
4. Taglio
Scopo: rimuovere tendini, grasso, cartilagine e linfonodi.
Temperatura: la gestione della temperatura delle materie prime dopo il taglio influisce direttamente sulla qualità della successiva lavorazione del prodotto. In generale, la temperatura della carne tagliata dovrebbe essere mantenuta al di sotto di 6 ℃, quindi il tempo di permanenza delle materie prime in questo processo non dovrebbe essere troppo lungo, prima è, meglio è. Considerando i fattori di salute umana, la temperatura ambiente di 8-12 ℃ è la migliore. Dopo il taglio, il secchio pieno di carne deve essere inviato immediatamente allo stoccaggio a 0-4 ℃.
I grandi pezzi di carne magra delle cosce posteriori dei maiali congelati, senza grasso o tendini visibili, contengono generalmente il 75% di acqua tissutale, il 4% di grasso e il 21% di proteine e vengono utilizzati per produrre prosciutti di alta qualità senza amido. I piccoli pezzi di carne magra, con grasso visibile del 5%, contengono generalmente il 72% di acqua di tessuto, l'8% di grasso e il 20% di proteine e vengono utilizzati per produrre salsicce affumicate e bollite di alta qualità. La carne magra separata con un contenuto di grasso visibile del 15%, un'umidità generale dei tessuti del 63%, un grasso del 20% e una proteina del 17% viene utilizzata per produrre normali salsicce cotte affumicate; il contenuto di grasso visibile del 20%, l'umidità generale dei tessuti del 55%, il grasso del 28% e le proteine del 17% vengono utilizzati per produrre normali salsicce cotte affumicate; il contenuto di grasso visibile del 30%, l'umidità generale dei tessuti del 55%, il grasso del 35% e le proteine del 15% vengono utilizzati per produrre normali salsicce cotte affumicate; a seconda della parte del maiale, le proteine del tessuto connettivo rappresentano dal 7% al 30% delle proteine commestibili della carne.
5. Indurimento
1) Il ruolo e il meccanismo della guarigione
Il ruolo della stagionatura: conservazione, stabilizzazione del colore della carne, miglioramento della capacità di trattenere l'acqua della carne e miglioramento del sapore della carne.
Il meccanismo di stagionatura della carne avviene principalmente attraverso la penetrazione e diffusione della soluzione di stagionatura.
2) Metodi di stagionatura
I metodi tradizionali di stagionatura della carne sono la stagionatura a umido e la stagionatura a secco, con temperatura ambientale controllata tra 3 e 5°C. Attualmente, il metodo di stagionatura a umido è stato migliorato utilizzando la barilatura o l'iniezione per stagionare rapidamente la carne, il che non solo fa risparmiare tempo ma migliora anche l'efficienza del lavoro, sebbene il sapore del prodotto sia leggermente inferiore a quello del metodo tradizionale. Ad esempio, il prosciutto di Parma italiano e il prosciutto cinese Jinhua utilizzano entrambi il tradizionale metodo di stagionatura a secco.
6. Rettifica
La macinazione si riferisce al processo di utilizzo di un tritacarne per tagliare la carne o il grasso in piccoli pezzi per soddisfare le esigenze di lavorazione. L'operazione di macinazione influisce direttamente sulla qualità del prodotto finale.
1) Preparazione prima della macinazione
① Selezione del tritacarne
È meglio usare un tritacarne a tre stadi (che ha due set di coltelli tra tre schermi metallici).
② Ispezione del tritacarne
Controllare se i retini metallici e i bordi del coltello si adattano correttamente per evitare spazi che potrebbero causare l'avvolgimento delle membrane del tessuto della carne e dei tessuti connettivi attorno ai bordi del coltello, influenzando l'effetto di taglio, danneggiando le cellule del tessuto della carne, indebolendo la forza legante del grasso aggiunto e con conseguente scarsa adesione, che influisce sulla qualità del prodotto finale.
③ Pulizia del tritacarne
Dopo l'ispezione procedere con le operazioni di pulizia secondo le procedure operative. Prima dell'uso, assicurarsi di raffreddarlo.
④ Preparazione delle materie prime
Prima di macinare, provare a tagliare il più possibile la carne cruda e il grasso in piccoli pezzi e raffreddare la carne e il grasso a una temperatura inferiore a 5°C.
2) Operazione di macinazione
① Regolazione del tritacarne
Selezionare la piastra con fori appropriata in base ai requisiti di progettazione del processo e la tenuta del tappo a vite deve essere adeguata (l'adattamento tra il bordo della lama e lo schermo). Se è troppo stretto ci sarà un attrito eccessivo e la temperatura della carne aumenterà rapidamente; se è troppo allentato, è probabile che la fascia si avvolga attorno alla lama, alterando la consistenza della carne macinata.
② Metodo di macinazione
La proporzione di carne aggiunta deve essere adeguata per evitare un movimento eccessivo della carne nella tramoggia, che causerebbe un aumento della temperatura e in definitiva influenzerebbe la forza legante della carne. Quando si macina il grasso, aggiungerlo in piccole quantità per evitare che la temperatura aumenti e provochi lo scioglimento del grasso, compromettendo la qualità del prodotto.
③ Pulizia
Dopo ogni operazione, il tritacarne deve essere pulito tempestivamente per prevenire la crescita batterica. Utilizzare innanzitutto acqua calda a circa 45°C per rimuovere le macchie di olio e infine utilizzare acqua calda a 80°C per risciacquare e disinfettare.
④ Precauzioni di sicurezza
Durante l'operazione di molatura prestare attenzione alla protezione delle mani, soprattutto quando si utilizzano macchinari di piccole dimensioni. Usa uno spingi-carne per nutrire la carne.
⑤ Velocità di rotazione del tritacarne
Si ritiene generalmente che una velocità di rotazione più elevata significhi una maggiore efficienza, ma ciò non è corretto. La ricerca mostra che quando la velocità di rotazione del tritacarne è controllata a 150 giri/min, le variazioni della temperatura del prodotto e del valore del pH sono piccole e l'emulsione della carne e l'acqua libera si riducono.
7. Tritare
Tritare: si riferisce al processo di utilizzo di un tritatutto per mescolare uniformemente l'emulsione di carne o migliorare l'emulsione e l'adesione della carne, conferendo al prodotto una consistenza e un sapore migliori.
1) Preparazione prima del taglio
1) Ispezione e pulizia del tritatutto
Innanzitutto, controlla se il coltello è affilato. Un coltello smussato influenzerà l'effetto emulsionante del tritare, rendendo il prodotto oleoso e con una consistenza ruvida. È meglio impostare il tempo di macinazione in base alla situazione di produzione effettiva. In secondo luogo, assicurarsi che il coltello sia fissato saldamente all'albero del coltello per evitare che voli via durante il funzionamento e provochi incidenti. Quindi, controllare la distanza tra il coltello e il disco rotante. È meglio avere una distanza equivalente allo spessore di due fogli di carta kraft. Se la distanza è troppo ampia, ciò influenzerà l'effetto di taglio; se è troppo stretto, potrebbe causare danni al coltello. Infine, puliscilo accuratamente e aggiungi ghiaccio per raffreddarlo per un uso successivo.
2) Preparazione di carne cruda e grasso
Generalmente la carne magra e il grasso vengono lavorati separatamente durante la triturazione. La temperatura della carne magra dovrebbe essere controllata al di sotto di 5 ℃ e quella del grasso al di sotto di 2 ℃. Se manca ancora del tempo prima dell'operazione di triturazione, è meglio conservare le materie prime in un magazzino a bassa temperatura.
3) Uso del ghiaccio
Durante la produzione è preferibile utilizzare scaglie di ghiaccio anziché cubetti di ghiaccio. I cubetti di ghiaccio possono aumentare l'usura delle lame dei coltelli della tritatutto e ridurre l'effetto emulsionante della carne.
2) Operazioni di pre-trinciatura
1) Operazioni di base
Per prima cosa aggiungere la carne magra e distribuirla uniformemente. Quindi aggiungere 2/3 del ghiaccio e dei condimenti e tritare ad alta velocità. Quando la temperatura della carne raggiunge i 4-6°C, aggiungere il grasso, gli albumi e 1/3 del ghiaccio e continuare a tritare ad alta velocità. Quando la temperatura della carne raggiunge i 7-8°C, aggiungere le spezie e tritare uniformemente finché non sarà pronta per essere tolta dalla macchina. In generale, la temperatura dei prodotti a base di pollo deve essere controllata entro 10 ℃ quando rimossi dalla macchina, e quella dei prodotti a base di carne di maiale entro 12 ℃.
2) Fattori che influenzano l'effetto di triturazione
① L'influenza della velocità del coltello
In generale, quanto più veloce è la velocità della lama di triturazione, migliore è l'effetto di triturazione (emulsione, viscosità, elasticità), migliore è la ritenzione idrica della carne e minore è la fuoriuscita di succo dalla carne.
② L'influenza del tempo
In generale, quanto più lungo è il tempo di triturazione, tanto migliore sarà l'effetto emulsionante e la viscosità della carne. Tuttavia, se il tempo è troppo lungo, la temperatura della carne aumenterà più velocemente, il che influenzerà l'effetto emulsionante del prodotto e ne ridurrà la viscosità, oltre a danneggiare la struttura cellulare.
③ L'influenza combinata della velocità del coltello e del tempo
In generale, i dati dell'esperienza mostrano che quando la velocità del coltello è controllata tra 2880 e 4700 giri/min, l'effetto di triturazione e la temperatura sono relativamente ragionevoli.
3) Aggiunta di grasso
In generale, la separazione (essudazione di olio) del grasso è in gran parte dovuta allo stato di dispersione, alla qualità del grasso e alla temperatura di triturazione eccessivamente elevata.
8. Miscelazione
Per miscelazione si intende il processo di miscelazione uniforme delle materie prime mediante agitazione meccanica in conformità con i requisiti tecnologici del prodotto.
1) Preparazione prima della miscelazione
Innanzitutto, controlla se il macchinario funziona normalmente; quindi pulire accuratamente le pale mescolatrici e la vasca di miscelazione con acqua tiepida e disinfettarle; infine, preparare le materie prime secondo i requisiti tecnologici del prodotto.
2) Operazione di miscelazione
Dopo che le materie prime sono state preparate, inizia l'operazione di miscelazione. Per prima cosa aggiungi la carne magra e inizia a mescolare, quindi aggiungi i condimenti e le spezie e infine aggiungi il grasso. Generalmente è appropriato un tempo di miscelazione compreso tra 5 e 10 minuti.
3) Pulizia
Una volta completata la miscelazione, pulire tempestivamente tutte le parti del mixer, in particolare l'albero e la base delle pale. Se non vengono puliti accuratamente, i batteri possono facilmente moltiplicarsi. Quando si puliscono il tritacarne e il mixer, utilizzare prima acqua calda al 45% per pulirli accuratamente, quindi risciacquare con acqua calda a 80°C per la disinfezione.
4) Precauzioni per la miscelazione
1) Durante il processo di miscelazione dei prodotti a base di carne, quando si controlla il contenuto proteico e di umidità della carne, non si dovrebbe considerare solo il peso delle proteine in polvere e dell'acqua aggiunte, ma anche le proteine e l'umidità dei tessuti della carne cruda stessa.
2) L'abbinamento con la carne cruda è molto importante per la struttura del prodotto. L'aggiunta impropria di carne grassa e magra durante l'utilizzo delle materie prime può portare a una consistenza secca e a un'eccessiva untuosità del prodotto.
3) Una combinazione impropria di acqua e additivi può causare perdite d'acqua e umidità eccessiva nel prodotto.
4) I dipendenti sono tenuti a tarare quotidianamente gli strumenti di misura. Dovrebbero utilizzare pesi standard per calibrare le bilance da pavimento e le bilance elettroniche a piattaforma. Se si riscontrano inesattezze, smettere di usarli e avvisare i professionisti competenti per la riparazione prima dell'uso. Durante il funzionamento, attenersi rigorosamente allo standard per l'aggiunta di ciascun lotto di materie prime e non sono consentite deviazioni positive o negative. Controllo della temperatura: seguire rigorosamente la temperatura standard specificata e non apportare modifiche arbitrarie.
