1. Gli ingredienti dovrebbero essere freschi. Cerca di non acquistare prodotti semifiniti dal mercato, in particolare quelli che sono stati sbiancati. Ad esempio, organi interni come l'intestino di maiale e gli stomaci di maiale. Se non vengono puliti accuratamente prima di sbiancamento, l'odore spiacevole sarà impossibile da rimuovere dopo aver sbiancato. Al giorno d'oggi, molte persone preferiscono acquistare prodotti semifiniti per comodità. Tuttavia, non sanno che molti grossisti elaborano troppi prodotti semifiniti ogni giorno e di solito non li puliscono abbastanza accuratamente.
2. Elaborazione iniziale delle materie prime. I prodotti a base di carne impiegano più tempo per assorbire i sapori. Prima di bramare, aggiungere zenzero, scalogno, cucinare vino e sale per marinare. Marinare per 2 ore in estate, 3-4 ore in primavera e autunno e 6-8 ore in inverno. Per pezzi di grandi dimensioni, tagliali o perfora alcuni piccoli fori con bastoncini di bambù per facilitare l'assorbimento del sapore. A causa della sua consistenza stretta, la carne deve essere marinata per metà del tempo.
3. Bianching. Dopo la marinatura, i prodotti a base di carne devono essere sbiancati per rimuovere il sangue e l'odore di pesce. Sbollentare in acqua fredda e portare a ebollizione a fuoco alto. Evita di sballare l'acqua bollente poiché la superficie della carne si contraggerà e il sangue all'interno non verrà fuori, risultando in un odore di pesce più forte nel prodotto finito.
4. Raffreddamento. Dopo aver sbiancato, rimuovere rapidamente la carne e sciacquarla in acqua fredda. Questo ha due scopi: in primo luogo, per lavare via la schiuma di superficie; In secondo luogo, per raffreddare la carne e farlo solidificare, in modo che non cada a pezzi quando è stato tagliato dopo il bramatura.
5. Secondo l'ultimo esperimento dell'autore, quando si brama, se gli ingredienti sbiancati sono stati sciacquati in acqua fredda, è meglio aggiungere il liquido di bracciatura fredda. Se gli ingredienti sbiancati non sono stati sciacquati in acqua fredda, è meglio aggiungerli quando il liquido brasante sta bollendo. In breve, aggiungi gli ingredienti quando la loro temperatura è uguale al liquido brasante. In questo modo, i piatti brasati avranno un gusto e un aroma migliori.
6. La borsa di condimento per brasatura dovrebbe essere immersa in acqua calda per mezz'ora prima dell'uso. Ciò può ridurre i sapori medicinali, amari e spiacevoli di alcune spezie, nonché impurità.
7. Non mettere troppi ingredienti nella pentola contemporaneamente. Assicurati che possano essere mescolati in modo uniforme. Per coloro che gestiscono un'azienda, se ci sono molti ingredienti, è necessaria una pentola più grande. Se non possono essere mescolati in modo uniforme, il calore non verrà distribuito uniformemente.
8. Esistono due modi per colorare i piatti brasati: zucchero caramellato e usando il riso di lievito rosso (lievito rosso). Il rosso del lievito rosso non viene di solito usato da solo poiché il colore non sarà attraente. Se lo zucchero non è bene caramellato, si consiglia di utilizzare una miscela di zucchero caramellato e rosso di lievito rosso. Il metodo è prima di mescolare il lievito rosso con acqua calda. Quando lo zucchero viene caramellato, non aggiungere acqua ma aggiungere direttamente l'acqua rossa del lievito rosso e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti per consentire allo zucchero e all'acqua di mescolare completamente. In questo modo, il colore sarà più attraente.
9. Non aggiungere salsa di soia o condimenti simili durante la bracciatura. In primo luogo, renderà il colore più scuro. In secondo luogo, se la salsa di soia viene cotta per molto tempo, il liquido brasante avrà un sapore amaro.
10. Come bloccare l'umidità in piatti brasati. Quando l'umidità si asciuga, specialmente nelle carni magre, i piatti brasati avranno una consistenza dura. Questo problema ha turbato molte persone, in particolare quelle che gestiscono un'azienda. Quando l'umidità evapora, significa che il profitto diminuisce. Ecco due metodi: in primo luogo, dopo che i piatti brasati sono stati portati fuori dalla pentola e raffreddati, spazzola uno strato di olio sulla superficie per inibire l'evaporazione dell'umidità. In secondo luogo, poiché i piatti brasati sono molto caldi se portati fuori dalla pentola, l'umidità evapora più velocemente. La soluzione è quella di drenare il liquido di bracci dopo aver tolto i piatti dalla pentola e metterli rapidamente nel frigorifero o nel congelatore per raffreddare per circa 10 minuti. Quando i piatti brasati vengono raffreddati, i contratti di superficie e l'umidità non possono sfuggire. Dopo 10 minuti, l'umidità è completamente assorbita dalla carne. Eliminali e spazzola uno strato di olio sulla superficie. L'effetto sarà molto meglio.
11. Il colore dei piatti brasati si scurisce il giorno successivo. Questa situazione è più comune per coloro che gestiscono un'azienda. In generale, è impossibile vendere tutti i piatti lo stesso giorno. La solita soluzione è quella di immergere i piatti in acqua calda per circa 10 minuti il giorno successivo, quindi portare a ebollizione il liquido brasante e aggiungere i piatti imbevuti. Tieni il calore alto e portali fuori non appena bollono. Fai attenzione a non cucinarli troppo a lungo. In primo luogo, il cottura eccessiva renderà la carne più tenera. In secondo luogo, la salsedine aumenterà.
12. Per la conservazione della salamoia, dopo ogni stagione di sottaceto, rimuovere i piatti e far bollire la salamoia e stare fermo. Fai bollire di nuovo di notte e una volta a giorni alterni in inverno. Dopo una settimana di decapaggio, filtrare la salamoia attraverso una garza per rimuovere eventuali residui di carne. Se stai facendo una piccola quantità a casa, puoi conservarla in frigorifero.
2. Elaborazione iniziale delle materie prime. I prodotti a base di carne impiegano più tempo per assorbire i sapori. Prima di bramare, aggiungere zenzero, scalogno, cucinare vino e sale per marinare. Marinare per 2 ore in estate, 3-4 ore in primavera e autunno e 6-8 ore in inverno. Per pezzi di grandi dimensioni, tagliali o perfora alcuni piccoli fori con bastoncini di bambù per facilitare l'assorbimento del sapore. A causa della sua consistenza stretta, la carne deve essere marinata per metà del tempo.
3. Bianching. Dopo la marinatura, i prodotti a base di carne devono essere sbiancati per rimuovere il sangue e l'odore di pesce. Sbollentare in acqua fredda e portare a ebollizione a fuoco alto. Evita di sballare l'acqua bollente poiché la superficie della carne si contraggerà e il sangue all'interno non verrà fuori, risultando in un odore di pesce più forte nel prodotto finito.
4. Raffreddamento. Dopo aver sbiancato, rimuovere rapidamente la carne e sciacquarla in acqua fredda. Questo ha due scopi: in primo luogo, per lavare via la schiuma di superficie; In secondo luogo, per raffreddare la carne e farlo solidificare, in modo che non cada a pezzi quando è stato tagliato dopo il bramatura.
5. Secondo l'ultimo esperimento dell'autore, quando si brama, se gli ingredienti sbiancati sono stati sciacquati in acqua fredda, è meglio aggiungere il liquido di bracciatura fredda. Se gli ingredienti sbiancati non sono stati sciacquati in acqua fredda, è meglio aggiungerli quando il liquido brasante sta bollendo. In breve, aggiungi gli ingredienti quando la loro temperatura è uguale al liquido brasante. In questo modo, i piatti brasati avranno un gusto e un aroma migliori.
6. La borsa di condimento per brasatura dovrebbe essere immersa in acqua calda per mezz'ora prima dell'uso. Ciò può ridurre i sapori medicinali, amari e spiacevoli di alcune spezie, nonché impurità.
7. Non mettere troppi ingredienti nella pentola contemporaneamente. Assicurati che possano essere mescolati in modo uniforme. Per coloro che gestiscono un'azienda, se ci sono molti ingredienti, è necessaria una pentola più grande. Se non possono essere mescolati in modo uniforme, il calore non verrà distribuito uniformemente.
8. Esistono due modi per colorare i piatti brasati: zucchero caramellato e usando il riso di lievito rosso (lievito rosso). Il rosso del lievito rosso non viene di solito usato da solo poiché il colore non sarà attraente. Se lo zucchero non è bene caramellato, si consiglia di utilizzare una miscela di zucchero caramellato e rosso di lievito rosso. Il metodo è prima di mescolare il lievito rosso con acqua calda. Quando lo zucchero viene caramellato, non aggiungere acqua ma aggiungere direttamente l'acqua rossa del lievito rosso e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti per consentire allo zucchero e all'acqua di mescolare completamente. In questo modo, il colore sarà più attraente.
9. Non aggiungere salsa di soia o condimenti simili durante la bracciatura. In primo luogo, renderà il colore più scuro. In secondo luogo, se la salsa di soia viene cotta per molto tempo, il liquido brasante avrà un sapore amaro.
10. Come bloccare l'umidità in piatti brasati. Quando l'umidità si asciuga, specialmente nelle carni magre, i piatti brasati avranno una consistenza dura. Questo problema ha turbato molte persone, in particolare quelle che gestiscono un'azienda. Quando l'umidità evapora, significa che il profitto diminuisce. Ecco due metodi: in primo luogo, dopo che i piatti brasati sono stati portati fuori dalla pentola e raffreddati, spazzola uno strato di olio sulla superficie per inibire l'evaporazione dell'umidità. In secondo luogo, poiché i piatti brasati sono molto caldi se portati fuori dalla pentola, l'umidità evapora più velocemente. La soluzione è quella di drenare il liquido di bracci dopo aver tolto i piatti dalla pentola e metterli rapidamente nel frigorifero o nel congelatore per raffreddare per circa 10 minuti. Quando i piatti brasati vengono raffreddati, i contratti di superficie e l'umidità non possono sfuggire. Dopo 10 minuti, l'umidità è completamente assorbita dalla carne. Eliminali e spazzola uno strato di olio sulla superficie. L'effetto sarà molto meglio.
11. Il colore dei piatti brasati si scurisce il giorno successivo. Questa situazione è più comune per coloro che gestiscono un'azienda. In generale, è impossibile vendere tutti i piatti lo stesso giorno. La solita soluzione è quella di immergere i piatti in acqua calda per circa 10 minuti il giorno successivo, quindi portare a ebollizione il liquido brasante e aggiungere i piatti imbevuti. Tieni il calore alto e portali fuori non appena bollono. Fai attenzione a non cucinarli troppo a lungo. In primo luogo, il cottura eccessiva renderà la carne più tenera. In secondo luogo, la salsedine aumenterà.
12. Per la conservazione della salamoia, dopo ogni stagione di sottaceto, rimuovere i piatti e far bollire la salamoia e stare fermo. Fai bollire di nuovo di notte e una volta a giorni alterni in inverno. Dopo una settimana di decapaggio, filtrare la salamoia attraverso una garza per rimuovere eventuali residui di carne. Se stai facendo una piccola quantità a casa, puoi conservarla in frigorifero.
