1. Le funzioni del fumo
R. Conferisce al prodotto un sapore affumicato unico. I componenti del fumo, inclusi fenoli, alcoli, acidi organici, composti carbonilici e le sostanze aromatiche formate dalle loro reazioni con i componenti della carne, costituiscono congiuntamente l'aroma affumicato.
B. Forma un colore unico (marrone tè): questo colore è il risultato di reazioni di imbrunimento o reazioni di Maillard tra i composti amminici sulla superficie del prodotto e i composti carbossilici nei componenti del fumo.
C. Uccide i batteri e ha effetti conservanti: aldeidi, acidi e fenoli presenti nel fumo hanno tutti capacità battericide, in particolare i derivati dei fenoli, che hanno capacità battericide più forti.
D. Ha proprietà antiossidanti: i fenoli e i loro derivati hanno forti effetti antiossidanti, in particolare contro l'irrancidimento dei grassi.
E. Disidrata e asciuga il prodotto per facilitarne la conservazione. Più bassa è la temperatura nella camera di affumicatura, più chiaro sarà il colore del prodotto; maggiore è l'umidità, più scuro è il colore. A temperature più basse il colore è marrone chiaro, mentre a temperature più alte diventa marrone scuro.
2. Fattori che influenzano la penetrazione dei componenti affumicati
I componenti del fumo; la concentrazione del fumo; la temperatura e l'umidità della camera per fumatori; la struttura tissutale del prodotto; il rapporto tra grasso e muscolo; il contenuto di umidità del prodotto; il materiale dell'involucro del prodotto; il metodo dell'affumicatura; il tempo di fumare. Il fumo è un aerosol complesso formato da un gran numero di dispersioni in fase liquida e una piccola quantità di dispersioni in fase solida disperse nella fase gassosa (aria). Il movimento delle particelle di fumo: moto browniano, termoforesi, forza gravitazionale e flusso d'aria nella camera da fumo.
3. Materiali che producono fumo e temperatura di generazione del fumo
Il materiale da affumicare e la temperatura dell'affumicatura sono i fattori decisivi per la composizione del fumo. Come materiale da affumicatura vengono comunemente utilizzati legni duri di latifoglie con meno resina, come faggio, pioppo, noce, betulla, olmo, ecc., mentre non vengono utilizzati legni di conifere come pino, abete e cipresso (producono fumo nero e un sapore amaro). Per lo stesso legno, diverse temperature di affumicatura danno luogo a diverse componenti del fumo e ai rispettivi contenuti. A 200℃ - 260℃ inizia il fumo; a 260℃ - 310℃ vengono prodotti il liquido di pirolisi e un po' di catrame; sopra i 310 ℃, la pirolisi della lignina genera fenoli e loro derivati. Gli studi hanno dimostrato che la combustione a 400 ℃ è più adatta per la formazione della massima quantità di fenoli, ma a questa temperatura è favorevole per la formazione di benzo(a)pirene e altri idrocarburi policiclici aromatici. In pratica, la migliore temperatura di combustione è controllata a circa 343 ℃.
4. Metodi di affumicatura
A Affumicatura a freddo: 15℃ - 25℃ di salsiccia secca, in inverno; B Affumicatura calda: 30℃ - 50℃, prodotti genuini in stile occidentale, bacon. Il tempo di affumicatura è solitamente di 1 - 2 giorni; C Affumicatura a caldo: 50℃ - 80℃, normalmente 60℃ - 65℃. Questo è il metodo che utilizziamo più frequentemente. Dal punto di vista del tempo, del colore e della sicurezza; D Affumicatura liquida: questo è un metodo che utilizza sostituti del fumo liquido per l'affumicatura tradizionale. I suoi vantaggi includono l'assenza di fumo, tempi di lavorazione brevi, composizione stabile e sostanze meno cancerogene. Svantaggi: funzionamento complicato e gusto inferiore. La qualità del fumo liquido è fondamentale. E Affumicatura dell'arrosto: 90℃ - 120℃, utilizzando il fuoco di carbone in un ambiente chiuso e aprendo solo dopo il completo raffreddamento. I prodotti affumicati in questo modo hanno colori brillanti che non sbiadiscono facilmente, sapore pieno e buona consistenza. Tuttavia, genera più sostanze cancerogene e ha una resa inferiore.
5. Sequenza di affumicatura e cottura a vapore
La sequenza di affumicatura e bollitura varia a seconda dei diversi produttori. In Cina, a causa della scarsa igiene delle materie prime e dello scarso controllo igienico in ogni fase produttiva, i semilavorati messi in forno presentano un'elevata carica batterica. La temperatura di cottura comunemente utilizzata è generalmente compresa tra 60 ℃ e 70 ℃ e la temperatura interna del prodotto solitamente non supera i 50 ℃. Pertanto la carica batterica del semilavorato dopo la cottura è molto elevata. Se viene affumicato direttamente a 60℃-65℃ e poi bollito, la qualità del prodotto diminuirà. Naturalmente, bollire prima e poi affumicare ha anche i suoi svantaggi: è fastidioso e spreca energia. Dopo la bollitura è necessario rimuovere l'umidità dal forno e cuocere il prodotto per un breve periodo prima di affumicarlo. Se si tratta di bollitura a bagnomaria, sarà necessario un ulteriore travaso del prodotto dal forno all'esterno. Il colore del prodotto dopo l'affumicatura diretta dopo la cottura è migliore di quest'ultimo. Anche affumicare prima e poi bollire può causare una certa perdita dei componenti del fumo.
6. Precauzioni per il fumo
A. Durante l'affumicatura, assicurarsi che la superficie del prodotto sia pulita; B. Non appendere troppi o troppo pochi prodotti nella sala fumatori; C. Asciugare adeguatamente i prodotti prima di affumicarli; D. La temperatura nel forno per affumicatura non deve aumentare o diminuire troppo rapidamente. Se si adotta il metodo dell'affumicatura seguita dalla bollitura, i prodotti dovranno essere bolliti immediatamente dopo l'affumicatura; E. Non dovrebbero apparire fiamme durante il fumo; F. La temperatura e il tempo di affumicatura devono essere determinati in base al tipo di prodotto e ai requisiti del processo; G. Mantieni un buon registro.
R. Conferisce al prodotto un sapore affumicato unico. I componenti del fumo, inclusi fenoli, alcoli, acidi organici, composti carbonilici e le sostanze aromatiche formate dalle loro reazioni con i componenti della carne, costituiscono congiuntamente l'aroma affumicato.
B. Forma un colore unico (marrone tè): questo colore è il risultato di reazioni di imbrunimento o reazioni di Maillard tra i composti amminici sulla superficie del prodotto e i composti carbossilici nei componenti del fumo.
C. Uccide i batteri e ha effetti conservanti: aldeidi, acidi e fenoli presenti nel fumo hanno tutti capacità battericide, in particolare i derivati dei fenoli, che hanno capacità battericide più forti.
D. Ha proprietà antiossidanti: i fenoli e i loro derivati hanno forti effetti antiossidanti, in particolare contro l'irrancidimento dei grassi.
E. Disidrata e asciuga il prodotto per facilitarne la conservazione. Più bassa è la temperatura nella camera di affumicatura, più chiaro sarà il colore del prodotto; maggiore è l'umidità, più scuro è il colore. A temperature più basse il colore è marrone chiaro, mentre a temperature più alte diventa marrone scuro.
2. Fattori che influenzano la penetrazione dei componenti affumicati
I componenti del fumo; la concentrazione del fumo; la temperatura e l'umidità della camera per fumatori; la struttura tissutale del prodotto; il rapporto tra grasso e muscolo; il contenuto di umidità del prodotto; il materiale dell'involucro del prodotto; il metodo dell'affumicatura; il tempo di fumare. Il fumo è un aerosol complesso formato da un gran numero di dispersioni in fase liquida e una piccola quantità di dispersioni in fase solida disperse nella fase gassosa (aria). Il movimento delle particelle di fumo: moto browniano, termoforesi, forza gravitazionale e flusso d'aria nella camera da fumo.
3. Materiali che producono fumo e temperatura di generazione del fumo
Il materiale da affumicare e la temperatura dell'affumicatura sono i fattori decisivi per la composizione del fumo. Come materiale da affumicatura vengono comunemente utilizzati legni duri di latifoglie con meno resina, come faggio, pioppo, noce, betulla, olmo, ecc., mentre non vengono utilizzati legni di conifere come pino, abete e cipresso (producono fumo nero e un sapore amaro). Per lo stesso legno, diverse temperature di affumicatura danno luogo a diverse componenti del fumo e ai rispettivi contenuti. A 200℃ - 260℃ inizia il fumo; a 260℃ - 310℃ vengono prodotti il liquido di pirolisi e un po' di catrame; sopra i 310 ℃, la pirolisi della lignina genera fenoli e loro derivati. Gli studi hanno dimostrato che la combustione a 400 ℃ è più adatta per la formazione della massima quantità di fenoli, ma a questa temperatura è favorevole per la formazione di benzo(a)pirene e altri idrocarburi policiclici aromatici. In pratica, la migliore temperatura di combustione è controllata a circa 343 ℃.
4. Metodi di affumicatura
A Affumicatura a freddo: 15℃ - 25℃ di salsiccia secca, in inverno; B Affumicatura calda: 30℃ - 50℃, prodotti genuini in stile occidentale, bacon. Il tempo di affumicatura è solitamente di 1 - 2 giorni; C Affumicatura a caldo: 50℃ - 80℃, normalmente 60℃ - 65℃. Questo è il metodo che utilizziamo più frequentemente. Dal punto di vista del tempo, del colore e della sicurezza; D Affumicatura liquida: questo è un metodo che utilizza sostituti del fumo liquido per l'affumicatura tradizionale. I suoi vantaggi includono l'assenza di fumo, tempi di lavorazione brevi, composizione stabile e sostanze meno cancerogene. Svantaggi: funzionamento complicato e gusto inferiore. La qualità del fumo liquido è fondamentale. E Affumicatura dell'arrosto: 90℃ - 120℃, utilizzando il fuoco di carbone in un ambiente chiuso e aprendo solo dopo il completo raffreddamento. I prodotti affumicati in questo modo hanno colori brillanti che non sbiadiscono facilmente, sapore pieno e buona consistenza. Tuttavia, genera più sostanze cancerogene e ha una resa inferiore.
5. Sequenza di affumicatura e cottura a vapore
La sequenza di affumicatura e bollitura varia a seconda dei diversi produttori. In Cina, a causa della scarsa igiene delle materie prime e dello scarso controllo igienico in ogni fase produttiva, i semilavorati messi in forno presentano un'elevata carica batterica. La temperatura di cottura comunemente utilizzata è generalmente compresa tra 60 ℃ e 70 ℃ e la temperatura interna del prodotto solitamente non supera i 50 ℃. Pertanto la carica batterica del semilavorato dopo la cottura è molto elevata. Se viene affumicato direttamente a 60℃-65℃ e poi bollito, la qualità del prodotto diminuirà. Naturalmente, bollire prima e poi affumicare ha anche i suoi svantaggi: è fastidioso e spreca energia. Dopo la bollitura è necessario rimuovere l'umidità dal forno e cuocere il prodotto per un breve periodo prima di affumicarlo. Se si tratta di bollitura a bagnomaria, sarà necessario un ulteriore travaso del prodotto dal forno all'esterno. Il colore del prodotto dopo l'affumicatura diretta dopo la cottura è migliore di quest'ultimo. Anche affumicare prima e poi bollire può causare una certa perdita dei componenti del fumo.
6. Precauzioni per il fumo
A. Durante l'affumicatura, assicurarsi che la superficie del prodotto sia pulita; B. Non appendere troppi o troppo pochi prodotti nella sala fumatori; C. Asciugare adeguatamente i prodotti prima di affumicarli; D. La temperatura nel forno per affumicatura non deve aumentare o diminuire troppo rapidamente. Se si adotta il metodo dell'affumicatura seguita dalla bollitura, i prodotti dovranno essere bolliti immediatamente dopo l'affumicatura; E. Non dovrebbero apparire fiamme durante il fumo; F. La temperatura e il tempo di affumicatura devono essere determinati in base al tipo di prodotto e ai requisiti del processo; G. Mantieni un buon registro.
