Come un tradizionale prodotto di carne cotta unica per la Cina, i prodotti a base di carne brasati e marinati sono profondamente amati dai cinesi. Il tradizionale metodo di trasformazione dei prodotti a base di carne brasati e marinati prevede la pulizia e il taglio della carne cruda, seguito da pre-cooking. Una sacca di spezie composta da varie spezie viene aggiunta al liquido di brasatura per brasatura.
Al momento, la maggior parte dei prodotti a base di carne brasati e marinati in Cina sono ancora elaborati in modo tradizionale, che ha svantaggi come bassa resa e qualità instabile. Tra questi, la breve durata dei prodotti di carne brasati e marinati tradizionali cinesi è diventato un grave problema, che limita il loro trasporto a lunga distanza e la produzione industriale, ostacolando seriamente lo sviluppo di prodotti di carne brasati e marinati tradizionali cinesi.
Allo stato attuale, la conservazione e la freschezza dei prodotti a base di carne brasati e marinati si ottengono principalmente uccidendo i microrganismi o inibendo la crescita e la riproduzione di microrganismi correlati. Le tecniche di sterilizzazione comuni in patria e all'estero includono sterilizzazione termica, sterilizzazione a microonde e sterilizzazione dell'irradiazione. I conservanti includono principalmente conservanti chimici, conservanti naturali e conservanti composti.
Al momento, la maggior parte dei prodotti a base di carne brasati e marinati in Cina sono ancora elaborati in modo tradizionale, che ha svantaggi come bassa resa e qualità instabile. Tra questi, la breve durata dei prodotti di carne brasati e marinati tradizionali cinesi è diventato un grave problema, che limita il loro trasporto a lunga distanza e la produzione industriale, ostacolando seriamente lo sviluppo di prodotti di carne brasati e marinati tradizionali cinesi.
Allo stato attuale, la conservazione e la freschezza dei prodotti a base di carne brasati e marinati si ottengono principalmente uccidendo i microrganismi o inibendo la crescita e la riproduzione di microrganismi correlati. Le tecniche di sterilizzazione comuni in patria e all'estero includono sterilizzazione termica, sterilizzazione a microonde e sterilizzazione dell'irradiazione. I conservanti includono principalmente conservanti chimici, conservanti naturali e conservanti composti.
I. Tecnologia di sterilizzazione
1. La sterilizzazione termica è attualmente un metodo di sterilizzazione ampiamente utilizzato. Sebbene sia un metodo comune, ci sono ancora alcuni problemi nell'applicare efficacemente e scientificamente nella produzione reale. La sterilizzazione termica può essere divisa in sterilizzazione termica a bassa temperatura e sterilizzazione termica ad alta temperatura. La temperatura per la sterilizzazione a bassa temperatura è inferiore a 100 ℃ e per la sterilizzazione ad alta temperatura, è superiore a 100 ℃. A basse temperature (meno di 70 ℃), la maggior parte dei nutrienti nei prodotti a base di carne può essere preservata e la maggior parte dei batteri patogeni possono essere uccisi, ma rimangono solo pochi batteri che formano le spore. Tuttavia, quando la temperatura raggiunge 120 ℃, tutti i microrganismi nei prodotti a base di carne possono essere uccisi in un tempo molto breve. Kang Huai-Bin ha utilizzato la tecnologia di sterilizzazione a bassa temperatura (85-90 ℃) per trattare i prodotti di pollo arrosto per 30 minuti e ha ottenuto buoni risultati di sterilizzazione. Il prodotto aveva un colore uniforme, una forma completa e un buon gusto, ma la sua durata era relativamente breve. Zhang PEI-QI ha usato la tecnologia di sterilizzazione ad alta temperatura (121 ℃) per trattare i piedi del maiale brasato per 20 minuti, ottenendo buoni risultati di sterilizzazione e estendendo la durata di conservazione, ma ha influenzato la qualità del prodotto. Pertanto, si può vedere che prodotti diversi hanno tolleranze di temperatura diverse e che devono essere selezionate diverse temperature di sterilizzazione. I prodotti con una forte tolleranza dovrebbero essere sterilizzati a temperature relativamente più elevate, mentre quelli con tolleranza debole dovrebbero essere sterilizzati a temperature relativamente più basse.
2. La sterilizzazione a microonde si riferisce alle onde elettromagnetiche con lunghezze d'onda che vanno da 1 m a 1 mm. Questo metodo di sterilizzazione utilizza il calore generato dall'attrito molecolare ad alta energia causata dalla vibrazione delle onde elettromagnetiche per sterilizzare. Ha le caratteristiche di alta efficienza, basso consumo di energia e ampio intervallo di applicazioni. La sterilizzazione a microonde può essere generalmente effettuata in due modi: sterilizzazione prima dell'imballaggio e della sterilizzazione dopo l'imballaggio. Nei tradizionali prodotti a base di carne brasati e marinati, viene spesso utilizzata la sterilizzazione dopo l'imballaggio, il che può evitare la contaminazione secondaria. Tuttavia, questo metodo richiede un controllo di qualità rigoroso in ogni fase. Sun Cheng-Feng ha applicato la tecnologia di sterilizzazione del riscaldamento a microonde alla produzione di carne di manzo brasata e Rui Han-Ming l'ha applicata alla produzione industriale di pollo bianco, ottenendo entrambi buoni risultati e estendendo efficacemente la durata di conservazione.
3. La sterilizzazione dell'irradiazione utilizza raggi ad alta energia come raggi X, raggi gamma e travi di elettroni ad alta energia con lunghezze d'onda estremamente corte per irradiare i prodotti a base di carne per ottenere la sterilizzazione. Questo metodo può rimuovere la maggior parte dei microrganismi e dei batteri patogeni senza influenzare significativamente la nutrizione e il sapore dei prodotti a base di carne e può anche migliorare significativamente la qualità dell'igiene dei prodotti a base di carne. Xu Yi-Qing ha utilizzato la tecnologia di sterilizzazione dell'irradiazione per trattare la carne brasata con pacchetti morbidi e ha scoperto che una dose di irradiazione di 8,02 kgy o superiore potrebbe garantire una durata di conservazione di più di 28 giorni per la carne brasata con pacchetti morbidi e la qualità sensoriale del prodotto non è stata danneggiata. Sebbene la sterilizzazione dell'irradiazione abbia buoni effetti, ha svantaggi come elevati requisiti di attrezzatura, grandi investimenti una tantum e la necessità di una lavorazione centralizzata, che porta difficoltà alla sterilizzazione dei tradizionali prodotti a base di carne brasata e marinata.
Ii. Conservanti
L'aggiunta di conservanti è un metodo comunemente usato per preservare i prodotti a base di carne in Cina. Secondo le loro fonti, i conservanti possono essere classificati in tipi chimici, naturali e composti.
1. I conservanti chimici sono convenienti da usare e hanno buoni effetti di conservazione, rendendoli al momento il metodo di conservazione alimentare più comunemente usato. I conservanti chimici comuni nei prodotti a base di carne comprendono nitrito di sodio, solfiti, EDTA, acido benzoico, acido sorbico, sorbato di potassio, acido ascorbico e sali di fosfato, ecc. Sorbato di potassio è ampiamente utilizzato nei prodotti a base di carne. El-Aal et al. ha scoperto che quando il sorbato di potassio e l'acido ascorbico venivano usati in combinazione sulla carne bovina e conservati per 10 giorni, il numero totale di batteri anaerobici e batteri psicrofili era inferiore a quello del gruppo trattato con solo acido ascorbico. Tuttavia, l'uso di conservanti chimici in Cina spesso non è standardizzato, portando a frequenti incidenti di avvelenamento alimentare, teratogenicità e cancerogenicità.
2. Preservativi naturali
I conservatori naturali comuni includono nisin, lisozima, chitosano e natamicina, ecc. Inoltre, nella tradizionale lavorazione del prodotto della carne cinese, vengono spesso utilizzate spezie naturali come aglio, pepe del Sichuan, cannella, chiodo e thyme. Queste spezie contengono sostanze ricche conservanti come allicina, polifenoli, flavonoidi e acidi grassi funzionali e sono quindi usate anche come conservanti alimentari. Queste spezie hanno alcuni effetti antibatterici.
I conservanti naturali sono sostanze estratte da animali, piante e microrganismi o i loro prodotti metabolici che hanno effetti conservanti. Sono relativamente sicuri e ben accettati dai consumatori. I conservanti naturali hanno una vasta gamma di applicazioni, una buona stabilità termica e sicurezza e sono una delle principali categorie di conservanti attualmente in fase di ricerca approfondita.
I conservanti naturali non possono solo estendere efficacemente la durata di conservazione del cibo, ma anche per consumare e avere un impatto scarso o nullo sul gusto, sul colore e sul sapore del cibo. Tra i conservanti naturali, i conservanti della fonte microbica stanno attirando sempre più l'attenzione dei ricercatori a causa delle loro forti proprietà antibatteriche, buona solubilità in acqua, buona stabilità termica, sicurezza e non tossicità.
3. Preservativi composti
I conservanti composti sono una miscela di conservanti naturali e chimici in un certo rapporto. Questo tipo di conservante può essere combinato e utilizzato in base al tipo di prodotto di carne da sterilizzare e ai tipi di microrganismi, sfruttando i loro punti di forza ed evitando i loro punti deboli per ottenere effetti di sterilizzazione completi. Cai Shimeng ha usato i conservanti composti per estendere la durata di manzo brasata; Xu Shiming ha usato conservanti composti per estendere la durata del pollo arrosto.
Iii. Tecnologia di imballaggio
I materiali di imballaggio appropriati devono essere utilizzati per avvolgere gli alimenti per mantenere il suo valore e lo stato originale durante il trasporto, lo stoccaggio e la vendita. La premessa della conservazione è che il conteggio batterico iniziale del campione è basso; Altrimenti, l'effetto dell'estensione della durata di conservazione non può essere raggiunto. Le tecnologie di imballaggio comuni includono l'imballaggio a vuoto, l'imballaggio dell'atmosfera modificata e la tecnologia di rivestimento commestibile, ecc.
1. Tecnologia di imballaggio a vuoto
Raggiunge principalmente la conservazione dei prodotti a base di carne attraverso quattro aspetti: riducendo la perdita di umidità dei prodotti a base di carne, rallentando il tasso di ossidazione del grasso nella carne, controllando la crescita e la riproduzione dei microrganismi e prevenendo l'inquinamento secondario. Quando il conteggio batterico totale iniziale è basso, l'effetto di conservazione degli imballaggi sotto vuoto è evidente.
2. Packaging atmosfera modificata
L'atmosfera modificata è una tecnologia che sigilla il cibo in un ambiente di gas alterato per proteggere il colore della carne, inibire la crescita dei microrganismi e ritardare le reazioni enzimatiche, estendendo così la durata del prodotto. I gas comunemente usati negli imballaggi atmosfera modificati sono anidride carbonica, ossigeno e azoto o le loro combinazioni e ogni gas ha un effetto diverso sulla conservazione degli alimenti. L'ossigeno aiuta principalmente la colorazione della carne fresca, l'anidride carbonica ha principalmente un effetto inibitorio sui batteri e l'azoto viene spesso usato come gas di riempimento. Gli studi hanno dimostrato che l'imballaggio a basso ossigeno può inibire efficacemente la crescita dei batteri di deterioramento nei prodotti a base di carne brasati immagazzinati.
3. rivestimento commestibile
È un film protettivo formato dall'interazione di sostanze commestibili. Esistono molti materiali che possono essere usati come rivestimenti commestibili, come alginati, pectina, amido, gelatina, cere naturali e tensioattivi. Lan Fengying et al. Manzo brasato trattato con un agente di rivestimento chitosano commestibile. Dopo aver dissoluto il chitosano in soluzione di acido acetico, è stata preparata una soluzione di rivestimento di chitosano. La soluzione di rivestimento di chitosano potrebbe prolungare la durata di manzo brasata di circa 6 giorni e il trattamento del rivestimento non ha avuto alcun effetto negativo sulla qualità sensoriale del prodotto. Nella produzione reale, abbiamo scoperto che la sterilizzazione del riscaldamento, la sterilizzazione a microonde, la sterilizzazione dell'irradiazione, i conservanti chimici, i conservanti naturali e i conservanti composti hanno tutti alcuni effetti sulla crescita e sulla riproduzione dei microrganismi nei prodotti di carne brasata. Tuttavia, un'unica tecnologia può avere alcune carenze e carenze in un certo aspetto. Pertanto, al fine di estendere la durata di conservazione dei prodotti a base di carne brasata, i metodi di sterilizzazione del riscaldamento dovrebbero essere combinati con i conservanti per inibire la crescita e la riproduzione dei microrganismi nei prodotti a base di carne brasata da diversi aspetti e quindi prolungare la durata della conservazione. Pertanto, l'uso combinato di più metodi diventerà la tendenza dello sviluppo della tecnologia di conservazione per i prodotti a base di carne brasata in Cina.
