I. Comprensione delle spezie
1. La curcuma e la senape possono dare al cibo un colore giallo; Peperoni di peperoncino rosso e zafferano possono dare a oli o altri cibi di colore rosso; Il pepe nero può dare alle zuppe di colore nero, il pepe bianco può dare al cibo un colore bianco e l'anice stellare e il pepe sichuan possono dare al cibo un colore marrone.
2. L'aggiunta di cardamomo alla base di una pentola calda può migliorare il sapore piccante e profumato.
3. Douchi può aggiungere un sapore salato, fresco e ricco alla base della zuppa di pentola calda.
4. Lo zucchero di roccia può alleviare la piccantezza e l'irritazione.
5. Non aggiungere cannella e chiodi di garofano alla zuppa con prosciutto.
6. Le foglie di baia ed essenza di pollo sono una partita perfetta.
7. La composizione delle spezie: le spezie sono composte da fragranze principali, fusione di fragranze, correzioni di fragranze e fissattivi.
(1) Fragranze principali: sono i componenti assolutamente necessari che danno aromi caratteristici, formando la struttura scheletrica dell'aroma bersaglio e il corpo principale e il contorno della fragranza.
(2) Fondanza di fragranze: hanno un effetto armonizzante, ampliando la profondità e l'ampiezza dell'aroma, rendendolo più intenso e regolare l'aroma per essere elegante, rinfrescante, forte, delicato, dolce o ricco.
(3) Correzione di fragranze: sono sottili componenti profumati che funzionano efficacemente in piccole quantità, tamponando e completando l'aroma principale, rendendolo più delizioso.
(4) Fixatives: legano strettamente insieme vari componenti di aroma, fornendo una certa conservazione e mantenendo un tasso di evaporazione uniforme.
Ii. Passi per aroma di cibo
1). Determinare il tipo di fragranza desiderato come obiettivo;
2). Selezionare le materie prime appropriate che corrispondono al tipo di fragranza;
3). Mescolare le singole materie prime in una certa proporzione per creare il composto di fragranza principale;
4). Una volta che la fragranza principale soddisfa i requisiti, aggiungere le singole materie prime per la nota più alta;
5). Aggiungi l'agente di miscelazione e l'agente correttivo per rendere la fragranza ricca e piacevole;
6). Aggiungi il fissativo per mantenere la diffusione e la persistenza della fragranza;
7). Lascialo stare per un periodo di tempo per la maturazione!
Iii. Tabù correlate
1). Le cose hanno generazioni reciproche e moderazioni. Non aggiungere l'anice a stella alla carne bovina, poiché aumenterà l'odore delle urine. Basta aggiungere un po 'di vino da cucinare.
2). Sage e chiodi di garofano, timo e chiodi di garofano hanno un effetto additivo nella soppressione dell'odore. Sage e timo, aglio e sedano indeboliranno l'effetto soppressione degli odori.
3). L'ordine di buoni effetti che sopprimono gli odori per la carne bovina è: aglio, cipolla, chiodi di garofano, coriandolo, ecc.; per montone: salvia, timo, chiodi di garofano, coriandolo, ecc.; per il pesce: pepe, aglio, zenzero, noce moscata; Per carne di maiale: salvia, noce moscata, ecc.
4). L'ordine di buoni effetti aromatizzanti per il manzo è: pepe, chiodi di garofano, zenzero, aglio, cannella, cipolla, coriandolo, ecc.; per carne di maiale: noce moscata, salvia, scalogno, foglia di baia, chiodi di garofano, aglio, ecc.; per montone: pepe, noce moscata, cannella, zenzero, coriandolo, chiodi di garofano, ecc.; Per i pesci: zenzero, aglio, cipolla, pepe, buccia di mandarino secco, noce moscata, coriandolo, ecc. Le principali spezie aromatizzanti possono rappresentare il 40% al 50% della quantità totale di spezie.
5). L'uso eccessivo di noce moscata produrrà gusto astringente e amaro; Anche l'uso eccessivo della foglia di baia sarà amaro; L'uso eccessivo del coriandolo avrà un odore estetico; L'uso eccessivo di sedano, timo e senape avrà un odore medicinale.
IV. Spezie aromatiche comunemente usate (16 tipi)
A: foglie di baia, anice stellare, semi di finocchio, anice, cardamomo, cardamomo, chiodi di garofano, anice stellare, cannella, buccia di mandarino essiccato, radice di costus, ramoscelli alla cannella, corteccia a cinque gusto, fragranza di mille anni, cardamomo, limmoniera
B: Rimuovi gli odori gamey e strani (6 tipi): Angelica Dahurica, Cardamom, Citron Peel, Saffron, Notopterygium Incisum, Zingiber Officinale
C: Rimuovi l'odore terroso (4 tipi): cardamomo rosso, cardamomo bianco, biancospino, pesca
D: sostituto dello zucchero (1 tipo): liquirizia
E: Crea retrogusto (2 tipi): Bupleurum, Angelica sinensis
F: Aggiungi colore rosso (2 tipi): gardenia rossa, riso di lievito rosso, colore caramello (la pentola calda non li usa, tutti usano il peperoncino per migliorare il colore)
G: Aggiungi colore originale e colore nero (2 tipi): aggiungi più chiodi di garofano
Appendice: suggerimenti per l'utilizzo di condimenti e spezie correlate
La salsa di soia è il condimento più comunemente usato nella nostra vita quotidiana. È essenziale per preparare piatti brasati, piatti freddi e molti altri tipi di cibo. La salsa di soia può essere principalmente classificata in due categorie: salsa di soia preparata e salsa di soia miscelata. La salsa di soia preparata viene realizzata attraverso la fermentazione microbica e non ha effetti collaterali tossici. Ha un aroma ricco e un sapore forte. La salsa di soia preparata può essere ulteriormente divisa in salsa di soia chiara e salsa di soia scura. C'è un detto comune in cottura: usa la salsa di soia leggera per la salsa di soia a frigorizzazione e scura per la colorazione. Diversi tipi di salsa di soia vengono utilizzati per diverse cucine e sapori.
Salsa di soia leggera: ha un colore più chiaro e un sapore più mite ed è più rinfrescante. È usato principalmente per il condimento e la fritta. Piatti preparati con salsa di soia leggera ha un sapore fresco e delizioso.
La salsa di soia leggera può anche essere classificata in salsa di soia da tavola, salsa di soia a basso sale e salsa di soia profumata. Questi sono usati principalmente per piatti freddi e hanno un numero di colonie non più di 30.000 per millilitro. Sono sicuri per i piatti immersi e freddi.
Salsa di soia scura: ha un colore più scuro e un sapore più forte, ma meno freschezza. È adatto per maiale brasato, piatti brasati e carni marinate. Dà ai piatti un colore ricco e un aroma forte.
Ci sono molti tipi di salsa di soia per brasatura, come salsa di soia a base di fagioli gialli, salsa di soia brasatura, salsa di soia ristorante, salsa di soia profumata e salsa di soia marinata. Questi sono tutti usati per le carni da colorare e brasatura.
Ci sono anche tipi di salsa di soia per migliorare il sapore, come salsa di soia leggera, salsa di soia leggera premium, salsa di soia al vapore e salsa di ostriche. Questi sono usati per il pesce friggibile e fumante per migliorare la freschezza. Tra questi, la salsa di ostriche è più comunemente usata nella cucina cantonese.
La salsa di soia è soggetta a modellare, quindi dovrebbe essere immagazzinata in un contenitore sigillato a bassa temperatura in estate. La salsa di soia ammufficata e viziata non dovrebbe essere consumata. Una volta è stato riferito che la bassa incidenza di cancro allo stomaco in Giappone era dovuta al consumo frequente di salsa di soia. Successivamente, un rapporto di ricerca dell'Università del Wisconsin ha confermato questa affermazione. È meglio avere salsa di soia leggera per salsa di soia scura e scura per brasatura e salsa di soia leggera per piatti freddi a casa.
L'anice a stella (conosciuta anche come anice stellare cinese o anice cinese) è ampiamente usata in cucina, specialmente per bollire, brasatura, stufato e arrosto di vari carni. Può rimuovere gli odori di carni di pesce e giochi e aggiungere un aroma profumato, oltre a migliorare il sapore e stimolare l'appetito. È essenziale per preparare carne di maiale, pollo e manzo brasato, nonché altri piatti a base di carne brasata. La quantità consigliata di anice stellare è da 2 a 3 pezzi. L'anice a stella ha quattro funzioni principali: migliorare l'aroma dei piatti, aiutare la digestione, rimuovere l'umidità e disintossicare l'alcol.
Il pepe del Sichuan è il condimento più comunemente usato nei piatti piccanti e caldi. Viene spesso usato per preparare marinate, cibi in salamoia e carni brasate, nonché per produrre basi in pentola calda. Ha l'effetto di rimuovere l'odore gioco e migliorare il sapore. È anche uno degli ingredienti della polvere a cinque bassi.
1. Aggiungere il pepe di Sichuan quando la fritta può riscaldare il corpo, scacciare il freddo e aumentare l'immunità.
2. Quando frigge l'olio di pepe di Sichuan, la temperatura dell'olio non dovrebbe essere troppo alta.
3. Durante la frittura, aggiungi alcuni chicchi di pepe di Sichuan all'olio caldo nella padella. Una volta che diventano neri, rimuovili e usano l'olio per agitare le verdure. Il piatto sarà profumato.
4. Scaldare il pepe del Sichuan, l'olio vegetale e la salsa di soia insieme e versarlo su piatti freddi per un gusto rinfrescante.
5. Aggiungi pepe Sichuan quando il ravanello grattugiato per un sapore eccellente.
Il cardamom, noto anche come noce moscata, ha molti nomi come la noce moscata, il cardamomo e la noce moscata superiore. L'olio volatile nel cardamomo può promuovere la secrezione del succo gastrico e della peristalsi intestinale in piccole quantità, avendo così gli effetti dell'appetito stimolante, alleviare il gonfiore e il dolore. Come condimento, può rimuovere gli odori e aggiungere un aroma piccante e scaldare lo stomaco e la milza. È usato in brasatura, stufato e marinata di vari carni.
Il cumino può essere mangiato crudo o cotto. Generalmente, il cumino cotto profumato è adatto per l'immersione, mentre il cumino crudo è migliore per la fritta e la griglia per evitare la perdita di aroma a causa di ripetute alte temperature. Il cumino non è usato solo in carne grigliata ma anche nell'originale Xinjiang Pilaf. Le persone nello Xinjiang adorano aggiungere cumino durante la cucina. Può essere aggiunto a patate triturate fritte, peperoni verdi, tofu e altri piatti vegetariani. Durante la cottura, puoi usare semi di cumino interi o macinarli in una miscela di mezzo intero e mezzo schiacciato o acquistare direttamente in polvere di cumino. Prima di mangiare, tutti i semi di cumino devono essere puliti da impurità e lavati ripetutamente con acqua pulita, quindi essiccati o cotti. Durante la conservazione, dovrebbe essere sigillato in una bottiglia o un barattolo per impedire all'aroma di dissipare nel tempo. Quando friggono le fette di pane o vari pesci come lo sgombro, l'aggiunta di un po 'di polvere di cumino renderà ricco l'aroma. Quando si cucina carne di manzo e montone con cumino, può rimuovere l'odore di pesce e il rasoio e rendere la carne più deliziosa e fragrante, aumentando l'appetito. Il cumino è generalmente incluso negli ingredienti di base della pentola calda per migliorare l'aroma. Le persone con lo stomaco freddo possono aggiungere un po 'di cumino quando frigano la carne o grigliate per dissipare il freddo nello stomaco. L'uso del cumino per la stagione può anche prevenire il deterioramento e uccidere i batteri.
1. La curcuma e la senape possono dare al cibo un colore giallo; Peperoni di peperoncino rosso e zafferano possono dare a oli o altri cibi di colore rosso; Il pepe nero può dare alle zuppe di colore nero, il pepe bianco può dare al cibo un colore bianco e l'anice stellare e il pepe sichuan possono dare al cibo un colore marrone.
2. L'aggiunta di cardamomo alla base di una pentola calda può migliorare il sapore piccante e profumato.
3. Douchi può aggiungere un sapore salato, fresco e ricco alla base della zuppa di pentola calda.
4. Lo zucchero di roccia può alleviare la piccantezza e l'irritazione.
5. Non aggiungere cannella e chiodi di garofano alla zuppa con prosciutto.
6. Le foglie di baia ed essenza di pollo sono una partita perfetta.
7. La composizione delle spezie: le spezie sono composte da fragranze principali, fusione di fragranze, correzioni di fragranze e fissattivi.
(1) Fragranze principali: sono i componenti assolutamente necessari che danno aromi caratteristici, formando la struttura scheletrica dell'aroma bersaglio e il corpo principale e il contorno della fragranza.
(2) Fondanza di fragranze: hanno un effetto armonizzante, ampliando la profondità e l'ampiezza dell'aroma, rendendolo più intenso e regolare l'aroma per essere elegante, rinfrescante, forte, delicato, dolce o ricco.
(3) Correzione di fragranze: sono sottili componenti profumati che funzionano efficacemente in piccole quantità, tamponando e completando l'aroma principale, rendendolo più delizioso.
(4) Fixatives: legano strettamente insieme vari componenti di aroma, fornendo una certa conservazione e mantenendo un tasso di evaporazione uniforme.
Ii. Passi per aroma di cibo
1). Determinare il tipo di fragranza desiderato come obiettivo;
2). Selezionare le materie prime appropriate che corrispondono al tipo di fragranza;
3). Mescolare le singole materie prime in una certa proporzione per creare il composto di fragranza principale;
4). Una volta che la fragranza principale soddisfa i requisiti, aggiungere le singole materie prime per la nota più alta;
5). Aggiungi l'agente di miscelazione e l'agente correttivo per rendere la fragranza ricca e piacevole;
6). Aggiungi il fissativo per mantenere la diffusione e la persistenza della fragranza;
7). Lascialo stare per un periodo di tempo per la maturazione!
Iii. Tabù correlate
1). Le cose hanno generazioni reciproche e moderazioni. Non aggiungere l'anice a stella alla carne bovina, poiché aumenterà l'odore delle urine. Basta aggiungere un po 'di vino da cucinare.
2). Sage e chiodi di garofano, timo e chiodi di garofano hanno un effetto additivo nella soppressione dell'odore. Sage e timo, aglio e sedano indeboliranno l'effetto soppressione degli odori.
3). L'ordine di buoni effetti che sopprimono gli odori per la carne bovina è: aglio, cipolla, chiodi di garofano, coriandolo, ecc.; per montone: salvia, timo, chiodi di garofano, coriandolo, ecc.; per il pesce: pepe, aglio, zenzero, noce moscata; Per carne di maiale: salvia, noce moscata, ecc.
4). L'ordine di buoni effetti aromatizzanti per il manzo è: pepe, chiodi di garofano, zenzero, aglio, cannella, cipolla, coriandolo, ecc.; per carne di maiale: noce moscata, salvia, scalogno, foglia di baia, chiodi di garofano, aglio, ecc.; per montone: pepe, noce moscata, cannella, zenzero, coriandolo, chiodi di garofano, ecc.; Per i pesci: zenzero, aglio, cipolla, pepe, buccia di mandarino secco, noce moscata, coriandolo, ecc. Le principali spezie aromatizzanti possono rappresentare il 40% al 50% della quantità totale di spezie.
5). L'uso eccessivo di noce moscata produrrà gusto astringente e amaro; Anche l'uso eccessivo della foglia di baia sarà amaro; L'uso eccessivo del coriandolo avrà un odore estetico; L'uso eccessivo di sedano, timo e senape avrà un odore medicinale.
IV. Spezie aromatiche comunemente usate (16 tipi)
A: foglie di baia, anice stellare, semi di finocchio, anice, cardamomo, cardamomo, chiodi di garofano, anice stellare, cannella, buccia di mandarino essiccato, radice di costus, ramoscelli alla cannella, corteccia a cinque gusto, fragranza di mille anni, cardamomo, limmoniera
B: Rimuovi gli odori gamey e strani (6 tipi): Angelica Dahurica, Cardamom, Citron Peel, Saffron, Notopterygium Incisum, Zingiber Officinale
C: Rimuovi l'odore terroso (4 tipi): cardamomo rosso, cardamomo bianco, biancospino, pesca
D: sostituto dello zucchero (1 tipo): liquirizia
E: Crea retrogusto (2 tipi): Bupleurum, Angelica sinensis
F: Aggiungi colore rosso (2 tipi): gardenia rossa, riso di lievito rosso, colore caramello (la pentola calda non li usa, tutti usano il peperoncino per migliorare il colore)
G: Aggiungi colore originale e colore nero (2 tipi): aggiungi più chiodi di garofano
Appendice: suggerimenti per l'utilizzo di condimenti e spezie correlate
La salsa di soia è il condimento più comunemente usato nella nostra vita quotidiana. È essenziale per preparare piatti brasati, piatti freddi e molti altri tipi di cibo. La salsa di soia può essere principalmente classificata in due categorie: salsa di soia preparata e salsa di soia miscelata. La salsa di soia preparata viene realizzata attraverso la fermentazione microbica e non ha effetti collaterali tossici. Ha un aroma ricco e un sapore forte. La salsa di soia preparata può essere ulteriormente divisa in salsa di soia chiara e salsa di soia scura. C'è un detto comune in cottura: usa la salsa di soia leggera per la salsa di soia a frigorizzazione e scura per la colorazione. Diversi tipi di salsa di soia vengono utilizzati per diverse cucine e sapori.
Salsa di soia leggera: ha un colore più chiaro e un sapore più mite ed è più rinfrescante. È usato principalmente per il condimento e la fritta. Piatti preparati con salsa di soia leggera ha un sapore fresco e delizioso.
La salsa di soia leggera può anche essere classificata in salsa di soia da tavola, salsa di soia a basso sale e salsa di soia profumata. Questi sono usati principalmente per piatti freddi e hanno un numero di colonie non più di 30.000 per millilitro. Sono sicuri per i piatti immersi e freddi.
Salsa di soia scura: ha un colore più scuro e un sapore più forte, ma meno freschezza. È adatto per maiale brasato, piatti brasati e carni marinate. Dà ai piatti un colore ricco e un aroma forte.
Ci sono molti tipi di salsa di soia per brasatura, come salsa di soia a base di fagioli gialli, salsa di soia brasatura, salsa di soia ristorante, salsa di soia profumata e salsa di soia marinata. Questi sono tutti usati per le carni da colorare e brasatura.
Ci sono anche tipi di salsa di soia per migliorare il sapore, come salsa di soia leggera, salsa di soia leggera premium, salsa di soia al vapore e salsa di ostriche. Questi sono usati per il pesce friggibile e fumante per migliorare la freschezza. Tra questi, la salsa di ostriche è più comunemente usata nella cucina cantonese.
La salsa di soia è soggetta a modellare, quindi dovrebbe essere immagazzinata in un contenitore sigillato a bassa temperatura in estate. La salsa di soia ammufficata e viziata non dovrebbe essere consumata. Una volta è stato riferito che la bassa incidenza di cancro allo stomaco in Giappone era dovuta al consumo frequente di salsa di soia. Successivamente, un rapporto di ricerca dell'Università del Wisconsin ha confermato questa affermazione. È meglio avere salsa di soia leggera per salsa di soia scura e scura per brasatura e salsa di soia leggera per piatti freddi a casa.
L'anice a stella (conosciuta anche come anice stellare cinese o anice cinese) è ampiamente usata in cucina, specialmente per bollire, brasatura, stufato e arrosto di vari carni. Può rimuovere gli odori di carni di pesce e giochi e aggiungere un aroma profumato, oltre a migliorare il sapore e stimolare l'appetito. È essenziale per preparare carne di maiale, pollo e manzo brasato, nonché altri piatti a base di carne brasata. La quantità consigliata di anice stellare è da 2 a 3 pezzi. L'anice a stella ha quattro funzioni principali: migliorare l'aroma dei piatti, aiutare la digestione, rimuovere l'umidità e disintossicare l'alcol.
Il pepe del Sichuan è il condimento più comunemente usato nei piatti piccanti e caldi. Viene spesso usato per preparare marinate, cibi in salamoia e carni brasate, nonché per produrre basi in pentola calda. Ha l'effetto di rimuovere l'odore gioco e migliorare il sapore. È anche uno degli ingredienti della polvere a cinque bassi.
1. Aggiungere il pepe di Sichuan quando la fritta può riscaldare il corpo, scacciare il freddo e aumentare l'immunità.
2. Quando frigge l'olio di pepe di Sichuan, la temperatura dell'olio non dovrebbe essere troppo alta.
3. Durante la frittura, aggiungi alcuni chicchi di pepe di Sichuan all'olio caldo nella padella. Una volta che diventano neri, rimuovili e usano l'olio per agitare le verdure. Il piatto sarà profumato.
4. Scaldare il pepe del Sichuan, l'olio vegetale e la salsa di soia insieme e versarlo su piatti freddi per un gusto rinfrescante.
5. Aggiungi pepe Sichuan quando il ravanello grattugiato per un sapore eccellente.
Il cardamom, noto anche come noce moscata, ha molti nomi come la noce moscata, il cardamomo e la noce moscata superiore. L'olio volatile nel cardamomo può promuovere la secrezione del succo gastrico e della peristalsi intestinale in piccole quantità, avendo così gli effetti dell'appetito stimolante, alleviare il gonfiore e il dolore. Come condimento, può rimuovere gli odori e aggiungere un aroma piccante e scaldare lo stomaco e la milza. È usato in brasatura, stufato e marinata di vari carni.
Il cumino può essere mangiato crudo o cotto. Generalmente, il cumino cotto profumato è adatto per l'immersione, mentre il cumino crudo è migliore per la fritta e la griglia per evitare la perdita di aroma a causa di ripetute alte temperature. Il cumino non è usato solo in carne grigliata ma anche nell'originale Xinjiang Pilaf. Le persone nello Xinjiang adorano aggiungere cumino durante la cucina. Può essere aggiunto a patate triturate fritte, peperoni verdi, tofu e altri piatti vegetariani. Durante la cottura, puoi usare semi di cumino interi o macinarli in una miscela di mezzo intero e mezzo schiacciato o acquistare direttamente in polvere di cumino. Prima di mangiare, tutti i semi di cumino devono essere puliti da impurità e lavati ripetutamente con acqua pulita, quindi essiccati o cotti. Durante la conservazione, dovrebbe essere sigillato in una bottiglia o un barattolo per impedire all'aroma di dissipare nel tempo. Quando friggono le fette di pane o vari pesci come lo sgombro, l'aggiunta di un po 'di polvere di cumino renderà ricco l'aroma. Quando si cucina carne di manzo e montone con cumino, può rimuovere l'odore di pesce e il rasoio e rendere la carne più deliziosa e fragrante, aumentando l'appetito. Il cumino è generalmente incluso negli ingredienti di base della pentola calda per migliorare l'aroma. Le persone con lo stomaco freddo possono aggiungere un po 'di cumino quando frigano la carne o grigliate per dissipare il freddo nello stomaco. L'uso del cumino per la stagione può anche prevenire il deterioramento e uccidere i batteri.
