La salsiccia è realizzata con ingredienti fini ed elaborate attraverso una serie di tecniche tra cui taglio, caduta e fumo con legno di frutta. Ha un sapore affumicato unico, un gusto puro, un aroma all'aglio forte, un colore brillante, un gusto fresco e profumato quando mangiato, una consistenza liscia e un sapore speciale dalle spezie. La salsiccia viene realizzata principalmente riempiendo la carne in involucri di maiale naturali e può essere mangiata direttamente o tagliata.
La salsiccia è ampiamente accettata dai consumatori nelle regioni settentrionali ed è un'ottima scelta per pasti, banchetti, viaggi e regali. La maggior parte dei produttori di prodotti per carne assume la salsiccia come prodotto principale. L'autore ha combinato la sua ricerca con la situazione di produzione dei produttori e ha applicato la tecnologia di combinare taglio e caduta nella lavorazione della salsiccia, che ha aumentato la resa del prodotto, ha migliorato il gusto e la consistenza e ha portato benefici alle imprese. Ora, la tecnologia di elaborazione delle salsicce viene introdotta per il riferimento e la promozione delle imprese interessate.
1. Attrezzatura di elaborazione
Macinacapazione di carne, elicottero, bicchiere a vuoto, macchina per ripieni sotto vuoto, forno a fumo, forno di cottura, macchina per imballaggi sotto vuoto, ecc.
2. Flusso del processo del prodotto
Scongelamento di carne cruda (carne fresca) - selezione - indurimento, taglio - stagionatura - rotolamento del vuoto - annodatura e ripieno sotto vuoto - sgobbare e sospeso - cottura - cottura - fumatori - raffreddamento - imballaggio sotto vuoto - sterilizzazione secondaria - ispezione di qualità e imballaggio - ispezione e stoccaggio dell'igiene.
3. Ingredienti
Maiale magro, pollo, amido, sale, zucchero, fosfato, proteine vegetali, glutammato monosodico, nitrito di sodio, pigmento di riso rosso, ecc.
(1) Formula di materia prima
Pesare accuratamente le materie prime richieste e i materiali ausiliari secondo la formula.
Carne cruda: 80 kg di maiale n. 2 e n. 4, 10 kg di grasso, 10 kg di pelle di pollo, totale 100 kg.
Materiali ausiliari: 2,7 kg di sale, 10 g di nitrito di sodio, 0,6 kg di fosfato composto, 0,014 kg di pigmento di riso rosso (valore del colore 100), 0,3 kg di carragenia, 2 kg di zucchero bianco, 0,6 kg di glutammato monosodo, 0,1 kg di sodio ascorba di sodio, 0,4 kg di prebiscio, 2 kg di sodio, 0,6 kg di monosio di pepe, 0,12 kg di noce moscata in polvere, 0,3 kg di polvere di sapore di maiale, 15 g di liquido di fumo, 5 kg di pasta di aglio fresca, 1 kg di proteine isolate, 8 kg di amido di mais, 2 kg di amido di patate, 40 kg di acqua ghiacciata.
(2) Preparazione della salamoia
Pesare accuratamente l'acqua e il ghiaccio per la salamoia. Metti l'acqua nel secchio della salamoia, aggiungi innanzitutto il fosfato composto e mescola per 5-10 minuti fino a quando non è completamente sciolto. Quindi aggiungi il sale, lo zucchero, il glutammato monosodico, le spezie, i condimenti, i pigmenti e altri materiali ausiliari in sequenza e aggiungi una quantità adeguata di acqua ghiacciata. Mescola accuratamente per creare una salamoia uniforme. Dopo aver preparato la salamoia, la temperatura della salamoia deve essere controllata al di sotto di 2 ℃ aggiungendo ghiaccio. L'amido di mais e l'amido di patate vengono aggiunti durante il taglio.
4. Punti chiave della tecnologia di elaborazione delle salsicce
(1) Selezione di carne cruda
Scegli carne fresca (congelata) di maiale e carne di spalla (pollo) da aree non epidemiche che hanno superato l'ispezione veterinaria. La carne dovrebbe essere priva di inquinamento e impurità. La carne fresca dovrebbe essere pre-raffreddata e invecchiata e la carne congelata dovrebbe essere ben congelata. Poiché il contenuto di grassi del maiale magro è basso, l'aggiunta di una quantità adeguata di maiale a grasso o pelle di pollo con un contenuto di grassi più elevato può migliorare il gusto, l'aroma e la tenerezza del prodotto.
(2) Elaborazione e macinazione delle materie prime
Seleziona il maiale qualificato n. 2 e n. 4, tagliare, rimuovere i tendini e il grasso e utilizzare una smerigliatrice per tagliare il maiale magro o il pollo in pezzi di carne di dimensioni 4 cm. Usa una smerigliatrice per tagliare il maiale grasso o la pelle di pollo in particelle di dimensioni 0,6-0,8 cm.
(3) tagliare
Versare la carne tritata nell'elicottero per tagliare grossolani. Nell'elaborazione della salsiccia, il taglio da parte del chopper può ottenere i seguenti effetti: attivazione della proteina della carne; Aumentare la capacità di trattenimento dell'acqua e la resa della pasta di carne, ridurre il rasoio e migliorare la tenerezza; Migliorare la struttura della carne, mescolare completamente la carne magra e la carne grassa e renderli saldamente combinati; migliorare l'elasticità del prodotto e impedire all'olio di uscire durante la cottura; Rompere il film del tessuto connettivo, far espandere le molecole proteiche nel muscolo e aumentare la capacità di adesione e di trattenimento dell'acqua della pasta di carne cruda; Mescolare completamente con i materiali ausiliari e la stagione. La temperatura della carne aumenterà rapidamente durante il processo di taglio, quindi c'è un limite all'asciutto. Solo la carne congelata può essere tagliata prima di aggiungere acqua. Per le salsicce, dovrebbe essere evitato un taglio eccessivo. Le dimensioni delle particelle di carne dovrebbero essere mantenute a 1 cm e il tempo di taglio totale dovrebbe essere controllato entro 10 minuti.
L'elaborazione di questo tipo di salsiccia prevede il taglio di tutti i materiali grezzi e ausiliari nella macchina da taglio e quindi il trasferimento sulla macchina caduta per ulteriori elaborazioni. Di solito, dopo che il taglio è stato completato, può essere inviato direttamente al processo di riempimento.
(4) Trubimento del vuoto
Il ripieno tritato viene posizionato nella canna caduta e caduto di nuovo. Il riorganizzazione e la cura dei prodotti a base di carne dopo aver tagliato la lavorazione degli alimenti è una continuazione della cura e dello sviluppo del colore dopo il taglio. Risparmia i tempi di elaborazione rispetto alla cura statica. Allo stesso tempo, attraverso l'ambiente del vuoto e la tecnologia di caduta del pestaggio, ha le seguenti caratteristiche: l'ambiente di caduta e cura è in uno stato di vuoto, che inibisce la crescita e la riproduzione dei microrganismi e riduce i fattori dell'ossidazione del cibo o del deterioramento, ma deve essere assicurato a una bassa temperatura. La caduta del prodotto in uno stato di vuoto causerà l'angolo del volume fisico del prodotto, migliorando la consistenza e il gusto del prodotto finale. La caduta del prodotto in uno stato di vuoto riduce la generazione di calore durante l'attrito e il pestaggio. La struttura fisica del prodotto si allenta in uno stato di vuoto, che favorisce l'assorbimento di materiali ausiliari, migliorando così la ritenzione idrica del prodotto, mantenendo la tenerezza della carne e aumentando anche la resa. Poiché il ripieno di carne è già stato tagliato nel processo, il tempo di caduta non dovrebbe superare 1 ora.
(5) Riempimento
La salsiccia utilizza 8 involucri di maiale naturale standard. La lunghezza di riempimento è di circa 28 cm e il peso di ogni pezzo è di 310 g. Il peso standard è di 310 g (peso umido). La dimensione dell'involucro naturale riempito con lo stesso peso della salsiccia è correlata alla qualità di riempimento. È meglio utilizzare una macchina di riempimento del vuoto automatico con una funzione di torsione per il riempimento, oppure può essere eseguita manualmente.
(6) sospeso
Le aste dovrebbero essere filettate uniformemente e saldamente. Quando si appendono le salsicce, dovrebbero essere distribuiti uniformemente e non premuti l'uno contro l'altro, mantenendo una certa distanza per garantire una buona asciugatura e ventilazione, impedendo alle salsicce di diventare bianche a causa del contatto.
(7) cottura, ebollizione e fumo
La temperatura di cottura è di 65-70 ° C e il tempo è di 90 minuti. Cuocere fino a quando la superficie è asciutta e il colore è roseo. Le aste dovrebbero essere capovolte ogni 30 minuti.
La temperatura di ebollizione è di 82-83 ° C e il tempo è di 90 minuti. La temperatura centrale dovrebbe raggiungere sopra i 75 ° C.
Dopo che il prodotto esce dalla pentola bollente, viene prima cotto a 60-65 ° C per circa 45 minuti fino a quando la superficie è asciutta e il colore è roseo. Al momento, l'incendio del carbone è un incendio residuo. Cospargere la polvere di legno e cuocere in un ambiente chiuso per più di 120 minuti. Durante questo periodo, girare le aste due a tre volte. Dopo essere uscito dal forno, raffreddarlo a temperatura ambiente in una zona ben ventilata.
(8) pre-raffreddamento (raffreddamento)
Quando la temperatura del prodotto si avvicina alla temperatura ambiente, dovrebbe essere immediatamente inviata nella stanza di pre-raffreddamento per il pre-raffreddamento. La temperatura di pre-raffreddamento dovrebbe essere 0-4 ° C e la temperatura centrale della salsiccia deve essere raffreddata a 10 ° C. L'aria nella sala pre-raffreddamento dovrebbe essere raffreddata con forza da una macchina per aria pulita.
(9) Packaging a vuoto
Utilizzare sacchetti di imballaggio a vuoto composito. Ogni salsiccia viene collocata in una borsa a vuoto, con un grado di vuoto di -0,08 MPa o inferiore e un tempo a vuoto di oltre 20 secondi. Il sigillo dovrebbe essere piatto e fermo.
(10) sterilizzazione secondaria
Le salsicce con vuoto vengono inviate al vaso di sterilizzazione per sterilizzazione a 92-95 ° C per 45 minuti. Dopo la sterilizzazione, vengono pre-raffreddati in acqua fluente fino a quando la temperatura centrale della salsiccia scende rapidamente a meno di 30 ° C e quindi inviate nella stanza di pre-raffreddamento per il pre-raffreddamento. La temperatura di pre-raffreddamento dovrebbe essere 0-4 ° C e la temperatura centrale della salsiccia deve essere raffreddata a 10 ° C.
(11) Ispezione e imballaggio
Vengono ispezionati il peso, la forma, il colore e il gusto delle salsicce. Dopo aver superato l'ispezione, i prodotti qualificati sono confezionati in scatole.
(12) Ispezione e refrigerazione dell'igiene
Vengono ispezionati gli indicatori sensoriali, fisici e chimici e microbici. Se passano, i prodotti sono immagazzinati in una conservazione a freddo a 0-4 ° C. Nella condizione di 0-4 ° C, il periodo di conservazione è di circa 3 mesi.
5. Conclusione
(1) A causa del tradizionale processo di produzione, la resa di questo prodotto è relativamente bassa. Tuttavia, la combinazione di processi di taglio e caduta ha aumentato significativamente la resa.
(2) L'uso combinato di questi due processi rende la struttura del prodotto più compatta, migliora la sua elasticità, rende più facile tagliare e ne migliora il gusto.
(3) Questo prodotto è necessario per avere un aspetto rosso brunastro. Grazie all'uso combinato dei due processi, la struttura delle particelle di carne ha meno probabilità di essere danneggiata e il prodotto è facile da colorare durante la cottura e il fumo.
(4) La durata di conservazione di questo prodotto è estesa. Se venduto esposto, il prodotto ha un sapore ancora migliore.
La salsiccia è ampiamente accettata dai consumatori nelle regioni settentrionali ed è un'ottima scelta per pasti, banchetti, viaggi e regali. La maggior parte dei produttori di prodotti per carne assume la salsiccia come prodotto principale. L'autore ha combinato la sua ricerca con la situazione di produzione dei produttori e ha applicato la tecnologia di combinare taglio e caduta nella lavorazione della salsiccia, che ha aumentato la resa del prodotto, ha migliorato il gusto e la consistenza e ha portato benefici alle imprese. Ora, la tecnologia di elaborazione delle salsicce viene introdotta per il riferimento e la promozione delle imprese interessate.
1. Attrezzatura di elaborazione
Macinacapazione di carne, elicottero, bicchiere a vuoto, macchina per ripieni sotto vuoto, forno a fumo, forno di cottura, macchina per imballaggi sotto vuoto, ecc.
2. Flusso del processo del prodotto
Scongelamento di carne cruda (carne fresca) - selezione - indurimento, taglio - stagionatura - rotolamento del vuoto - annodatura e ripieno sotto vuoto - sgobbare e sospeso - cottura - cottura - fumatori - raffreddamento - imballaggio sotto vuoto - sterilizzazione secondaria - ispezione di qualità e imballaggio - ispezione e stoccaggio dell'igiene.
3. Ingredienti
Maiale magro, pollo, amido, sale, zucchero, fosfato, proteine vegetali, glutammato monosodico, nitrito di sodio, pigmento di riso rosso, ecc.
(1) Formula di materia prima
Pesare accuratamente le materie prime richieste e i materiali ausiliari secondo la formula.
Carne cruda: 80 kg di maiale n. 2 e n. 4, 10 kg di grasso, 10 kg di pelle di pollo, totale 100 kg.
Materiali ausiliari: 2,7 kg di sale, 10 g di nitrito di sodio, 0,6 kg di fosfato composto, 0,014 kg di pigmento di riso rosso (valore del colore 100), 0,3 kg di carragenia, 2 kg di zucchero bianco, 0,6 kg di glutammato monosodo, 0,1 kg di sodio ascorba di sodio, 0,4 kg di prebiscio, 2 kg di sodio, 0,6 kg di monosio di pepe, 0,12 kg di noce moscata in polvere, 0,3 kg di polvere di sapore di maiale, 15 g di liquido di fumo, 5 kg di pasta di aglio fresca, 1 kg di proteine isolate, 8 kg di amido di mais, 2 kg di amido di patate, 40 kg di acqua ghiacciata.
(2) Preparazione della salamoia
Pesare accuratamente l'acqua e il ghiaccio per la salamoia. Metti l'acqua nel secchio della salamoia, aggiungi innanzitutto il fosfato composto e mescola per 5-10 minuti fino a quando non è completamente sciolto. Quindi aggiungi il sale, lo zucchero, il glutammato monosodico, le spezie, i condimenti, i pigmenti e altri materiali ausiliari in sequenza e aggiungi una quantità adeguata di acqua ghiacciata. Mescola accuratamente per creare una salamoia uniforme. Dopo aver preparato la salamoia, la temperatura della salamoia deve essere controllata al di sotto di 2 ℃ aggiungendo ghiaccio. L'amido di mais e l'amido di patate vengono aggiunti durante il taglio.
4. Punti chiave della tecnologia di elaborazione delle salsicce
(1) Selezione di carne cruda
Scegli carne fresca (congelata) di maiale e carne di spalla (pollo) da aree non epidemiche che hanno superato l'ispezione veterinaria. La carne dovrebbe essere priva di inquinamento e impurità. La carne fresca dovrebbe essere pre-raffreddata e invecchiata e la carne congelata dovrebbe essere ben congelata. Poiché il contenuto di grassi del maiale magro è basso, l'aggiunta di una quantità adeguata di maiale a grasso o pelle di pollo con un contenuto di grassi più elevato può migliorare il gusto, l'aroma e la tenerezza del prodotto.
(2) Elaborazione e macinazione delle materie prime
Seleziona il maiale qualificato n. 2 e n. 4, tagliare, rimuovere i tendini e il grasso e utilizzare una smerigliatrice per tagliare il maiale magro o il pollo in pezzi di carne di dimensioni 4 cm. Usa una smerigliatrice per tagliare il maiale grasso o la pelle di pollo in particelle di dimensioni 0,6-0,8 cm.
(3) tagliare
Versare la carne tritata nell'elicottero per tagliare grossolani. Nell'elaborazione della salsiccia, il taglio da parte del chopper può ottenere i seguenti effetti: attivazione della proteina della carne; Aumentare la capacità di trattenimento dell'acqua e la resa della pasta di carne, ridurre il rasoio e migliorare la tenerezza; Migliorare la struttura della carne, mescolare completamente la carne magra e la carne grassa e renderli saldamente combinati; migliorare l'elasticità del prodotto e impedire all'olio di uscire durante la cottura; Rompere il film del tessuto connettivo, far espandere le molecole proteiche nel muscolo e aumentare la capacità di adesione e di trattenimento dell'acqua della pasta di carne cruda; Mescolare completamente con i materiali ausiliari e la stagione. La temperatura della carne aumenterà rapidamente durante il processo di taglio, quindi c'è un limite all'asciutto. Solo la carne congelata può essere tagliata prima di aggiungere acqua. Per le salsicce, dovrebbe essere evitato un taglio eccessivo. Le dimensioni delle particelle di carne dovrebbero essere mantenute a 1 cm e il tempo di taglio totale dovrebbe essere controllato entro 10 minuti.
L'elaborazione di questo tipo di salsiccia prevede il taglio di tutti i materiali grezzi e ausiliari nella macchina da taglio e quindi il trasferimento sulla macchina caduta per ulteriori elaborazioni. Di solito, dopo che il taglio è stato completato, può essere inviato direttamente al processo di riempimento.
(4) Trubimento del vuoto
Il ripieno tritato viene posizionato nella canna caduta e caduto di nuovo. Il riorganizzazione e la cura dei prodotti a base di carne dopo aver tagliato la lavorazione degli alimenti è una continuazione della cura e dello sviluppo del colore dopo il taglio. Risparmia i tempi di elaborazione rispetto alla cura statica. Allo stesso tempo, attraverso l'ambiente del vuoto e la tecnologia di caduta del pestaggio, ha le seguenti caratteristiche: l'ambiente di caduta e cura è in uno stato di vuoto, che inibisce la crescita e la riproduzione dei microrganismi e riduce i fattori dell'ossidazione del cibo o del deterioramento, ma deve essere assicurato a una bassa temperatura. La caduta del prodotto in uno stato di vuoto causerà l'angolo del volume fisico del prodotto, migliorando la consistenza e il gusto del prodotto finale. La caduta del prodotto in uno stato di vuoto riduce la generazione di calore durante l'attrito e il pestaggio. La struttura fisica del prodotto si allenta in uno stato di vuoto, che favorisce l'assorbimento di materiali ausiliari, migliorando così la ritenzione idrica del prodotto, mantenendo la tenerezza della carne e aumentando anche la resa. Poiché il ripieno di carne è già stato tagliato nel processo, il tempo di caduta non dovrebbe superare 1 ora.
(5) Riempimento
La salsiccia utilizza 8 involucri di maiale naturale standard. La lunghezza di riempimento è di circa 28 cm e il peso di ogni pezzo è di 310 g. Il peso standard è di 310 g (peso umido). La dimensione dell'involucro naturale riempito con lo stesso peso della salsiccia è correlata alla qualità di riempimento. È meglio utilizzare una macchina di riempimento del vuoto automatico con una funzione di torsione per il riempimento, oppure può essere eseguita manualmente.
(6) sospeso
Le aste dovrebbero essere filettate uniformemente e saldamente. Quando si appendono le salsicce, dovrebbero essere distribuiti uniformemente e non premuti l'uno contro l'altro, mantenendo una certa distanza per garantire una buona asciugatura e ventilazione, impedendo alle salsicce di diventare bianche a causa del contatto.
(7) cottura, ebollizione e fumo
La temperatura di cottura è di 65-70 ° C e il tempo è di 90 minuti. Cuocere fino a quando la superficie è asciutta e il colore è roseo. Le aste dovrebbero essere capovolte ogni 30 minuti.
La temperatura di ebollizione è di 82-83 ° C e il tempo è di 90 minuti. La temperatura centrale dovrebbe raggiungere sopra i 75 ° C.
Dopo che il prodotto esce dalla pentola bollente, viene prima cotto a 60-65 ° C per circa 45 minuti fino a quando la superficie è asciutta e il colore è roseo. Al momento, l'incendio del carbone è un incendio residuo. Cospargere la polvere di legno e cuocere in un ambiente chiuso per più di 120 minuti. Durante questo periodo, girare le aste due a tre volte. Dopo essere uscito dal forno, raffreddarlo a temperatura ambiente in una zona ben ventilata.
(8) pre-raffreddamento (raffreddamento)
Quando la temperatura del prodotto si avvicina alla temperatura ambiente, dovrebbe essere immediatamente inviata nella stanza di pre-raffreddamento per il pre-raffreddamento. La temperatura di pre-raffreddamento dovrebbe essere 0-4 ° C e la temperatura centrale della salsiccia deve essere raffreddata a 10 ° C. L'aria nella sala pre-raffreddamento dovrebbe essere raffreddata con forza da una macchina per aria pulita.
(9) Packaging a vuoto
Utilizzare sacchetti di imballaggio a vuoto composito. Ogni salsiccia viene collocata in una borsa a vuoto, con un grado di vuoto di -0,08 MPa o inferiore e un tempo a vuoto di oltre 20 secondi. Il sigillo dovrebbe essere piatto e fermo.
(10) sterilizzazione secondaria
Le salsicce con vuoto vengono inviate al vaso di sterilizzazione per sterilizzazione a 92-95 ° C per 45 minuti. Dopo la sterilizzazione, vengono pre-raffreddati in acqua fluente fino a quando la temperatura centrale della salsiccia scende rapidamente a meno di 30 ° C e quindi inviate nella stanza di pre-raffreddamento per il pre-raffreddamento. La temperatura di pre-raffreddamento dovrebbe essere 0-4 ° C e la temperatura centrale della salsiccia deve essere raffreddata a 10 ° C.
(11) Ispezione e imballaggio
Vengono ispezionati il peso, la forma, il colore e il gusto delle salsicce. Dopo aver superato l'ispezione, i prodotti qualificati sono confezionati in scatole.
(12) Ispezione e refrigerazione dell'igiene
Vengono ispezionati gli indicatori sensoriali, fisici e chimici e microbici. Se passano, i prodotti sono immagazzinati in una conservazione a freddo a 0-4 ° C. Nella condizione di 0-4 ° C, il periodo di conservazione è di circa 3 mesi.
5. Conclusione
(1) A causa del tradizionale processo di produzione, la resa di questo prodotto è relativamente bassa. Tuttavia, la combinazione di processi di taglio e caduta ha aumentato significativamente la resa.
(2) L'uso combinato di questi due processi rende la struttura del prodotto più compatta, migliora la sua elasticità, rende più facile tagliare e ne migliora il gusto.
(3) Questo prodotto è necessario per avere un aspetto rosso brunastro. Grazie all'uso combinato dei due processi, la struttura delle particelle di carne ha meno probabilità di essere danneggiata e il prodotto è facile da colorare durante la cottura e il fumo.
(4) La durata di conservazione di questo prodotto è estesa. Se venduto esposto, il prodotto ha un sapore ancora migliore.
