I. Προβλήματα ποιότητας στην εμφάνιση
(1) Ρήξη του εντέρου
1. Προβλήματα με το περίβλημα
Εάν το ίδιο το περίβλημα είναι σε διάφορους βαθμούς αλλοίωσης και φθοράς, το εντερικό τοίχωμα θα είναι ανομοιόμορφο σε πάχος, χαλαρό, εύθραυστο και θα έχει χαμηλή αντίσταση στη φθορά. Το περίβλημα με διάβρωση αλατιού θα συστέλλεται και θα χάσει την ελαστικότητά του. Η χρήση τέτοιου περιβλήματος για γέμιση θα προκαλέσει αναπόφευκτα ρήξη.
2. Προβλήματα με τη γέμιση του κρέατος
Εάν η γέμιση κρέατος έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, θα διαστέλλεται γρήγορα κατά τη θέρμανση, προκαλώντας σκάσιμο του περιβλήματος. Εάν η γέμιση του κρέατος είναι πολύ σφιχτά γεμισμένη ή η θερμοκρασία κατά το μαγείρεμα και το ψήσιμο δεν ελέγχεται σωστά, μπορεί επίσης να προκαλέσει ρήξη του περιβλήματος.
3. Προβλήματα με τη διαδικασία
Πρώτον, εάν τα έντερα έχουν ανομοιόμορφο πάχος, τα παχύτερα είναι πιο πιθανό να σπάσουν κατά το μαγείρεμα. Δεύτερον, εάν η θερμότητα είναι πολύ υψηλή και η θερμοκρασία πολύ υψηλή κατά το ψήσιμο, θα ακούσετε τον ήχο από το σκάσιμο του περιβλήματος. Τρίτον, εάν ο χρόνος ψησίματος είναι πολύ μικρός και η πρωτεΐνη του περιβλήματος δεν έχει στερεοποιηθεί πλήρως πριν μπει στην κατσαρόλα για μαγείρεμα, το περίβλημα δεν μπορεί να αντέξει την πίεση της διογκούμενης γέμισης κρέατος. Τέταρτον, εάν υπάρχει πολύς ατμός κατά το μαγείρεμα, μπορεί να προκαλέσει τοπική υπερθέρμανση και ρήξη του εντέρου. Πέμπτον, εάν τα έντερα δεν χειριστούν προσεκτικά κατά τη διάρκεια της στροφής, μπορεί να ραγιστούν ή να σπάσουν.
(2) Σκληρή κρούστα στην επιφάνεια
Εάν η θερμότητα είναι πολύ υψηλή και η θερμοκρασία πολύ υψηλή κατά το κάπνισμα ή εάν το κάτω άκρο του εντέρου είναι πολύ κοντά στη φωτιά, θα σχηματιστεί μια σκληρή κρούστα στο κάτω άκρο. Σε σοβαρές περιπτώσεις, θα σχηματίσει ένα κέλυφος, προκαλώντας τον διαχωρισμό της γέμισης. Αφού ξεφλουδίσετε το κέλυφος, μπορείτε να δείτε ότι η γέμιση του κρέατος έχει ψηθεί κίτρινη.
(3) Σκούρο χρώμα και έλλειψη λάμψης
1. Εάν η θερμοκρασία δεν είναι αρκετά υψηλή κατά το κάπνισμα ή η ποιότητα του καπνού είναι κακή ή εάν το καπνιστό λουκάνικο απορροφά υγρασία μετά το κάπνισμα, το περίβλημα θα στερείται λάμψης.
2. Θαμπό χρώμα θα έχουν και τα λουκάνικα γεμιστά με κρέας που δεν είναι φρέσκο.
3. Εάν το ξύλο που χρησιμοποιείται για το κάπνισμα περιέχει υπερβολική υγρασία ή είναι μαλακό ξύλο, το περίβλημα θα γίνει μαύρο.
(4) Ανώμαλο χρώμα
Αυτό δεν προκαλείται μόνο από διαφορές στον βρασμό του νερού αλλά σχετίζεται και με το κάπνισμα.
1. Η υψηλή θερμοκρασία κατά το κάπνισμα έχει ως αποτέλεσμα ένα ανοιχτό χρώμα. Η χαμηλή θερμοκρασία έχει ως αποτέλεσμα ένα σκούρο χρώμα.
2. Όταν η επιφάνεια του λουκάνικου είναι στεγνή, το χρώμα είναι πιο ανοιχτό. όταν η επιφάνεια είναι υγρή, τα συστατικά του καπνού διαλύονται στο νερό, κάνοντας το χρώμα πιο σκούρο.
3. Εάν τα λουκάνικα τοποθετηθούν μαζί κατά το κάπνισμα, οι περιοχές επαφής θα είναι πιο ανοιχτόχρωμες.
(5) Μαλακό και ανελαστικό σώμα λουκάνικου
1. Λίγο ψημένο
Αυτό το λουκάνικο όχι μόνο έχει μαλακό και ανελαστικό σώμα, αλλά μπορεί επίσης να παράγει οξύ, αέρια και να φουσκώσει σε υψηλές θερμοκρασίες, καθιστώντας το μη βρώσιμο.
2. Κακή πρωτεϊνική πήξη στους μυς
1. Όταν το κρέας δεν είναι καλά αλατισμένο, η μυοσφαιρίνη στους μυς δεν μετατρέπεται πλήρως από κατάσταση γέλης σε κατάσταση κολλοειδούς διαλύματος με ισχυρή κόλλα, επηρεάζοντας την ικανότητα απορρόφησης νερού της γέμισης κρέατος.
2. Όταν η μηχανική κοπή είναι ανεπαρκής, η μυοσφαιρίνη δεν απελευθερώνεται πλήρως.
3. Όταν η θερμοκρασία σκλήρυνσης ή επεξεργασίας του άλατος είναι πολύ υψηλή, η πρωτεΐνη μετουσιώνεται και η κολλοειδής κατάσταση καταστρέφεται.
(6) Χωρίς ρυτίδες στην επιφάνεια
Οι ρυτίδες στην επιφάνεια του λουκάνικου προκαλούνται από τη μείωση του νερού στο γέμισμα και τη συρρίκνωση του περιβλήματος κατά το κάπνισμα. Ο σχηματισμός ρυτίδων σχετίζεται με την ποιότητα του ίδιου του λουκάνικου και τη διαδικασία καπνίσματος.
1. Τα λουκάνικα με μαλακό και ανελαστικό σώμα έχουν γενικά κακές ρυτίδες στο τελικό προϊόν.
2. Εάν η διάμετρος του λουκάνικου είναι πολύ μεγάλη και η περιεκτικότητα σε νερό στη γέμιση είναι πολύ υψηλή, θα επηρεάσει επίσης το σχηματισμό ρυτίδων.
3. Εάν το ξύλο είναι υγρό, η υγρασία στον καπνό είναι πολύ υψηλή και η θερμοκρασία δεν μπορεί να ανέβει ή εάν ο βαθμός καπνίσματος είναι ανεπαρκής, δεν θα υπάρχουν ζάρες μετά το κάπνισμα και το ψήσιμο.
II. Προβλήματα με τη διατομή
(1) Κίτρινο χρώμα
1. Εάν η διατομή είναι κίτρινη, θα πρέπει να προσδιοριστεί εάν κιτρινίζει αμέσως μετά την κοπή ή σταδιακά. Εάν η διατομή είναι ομοιόμορφα ροζ κόκκινη όταν είναι φρεσκοκομμένη, αλλά σταδιακά ξεθωριάζει και κιτρινίζει όταν εκτίθεται στον αέρα, αυτό είναι φυσιολογικό φαινόμενο. Αυτό το αργό ξεθώριασμα προκαλείται από τη σταδιακή οξείδωση της ροζ μυοσφαιρίνης σε μεθαιμοσφαιρίνη υπό τη δράση του ορατού φωτός και του οξυγόνου, με αποτέλεσμα η διατομή να ξεθωριάζει και να κιτρινίζει. Ακόμα κι αν υπάρχει κοκκίνισμα μετά την κοπή, είναι χλωμό και ανομοιόμορφο και είναι επιρρεπές στο ξεθώριασμα. Αυτό προκαλείται γενικά από την ανεπαρκή χρήση νιτρωδών αλάτων.
2. Αν χρησιμοποιείται χρωματιστής αλλά η γέμιση κρέατος δεν αλλάζει χρώμα. Πρώτον, εάν οι πρώτες ύλες δεν είναι αρκετά φρέσκες και το λίπος έχει οξειδωθεί και έχει ταγγίσει, θα παραχθούν υπεροξείδια, με αποτέλεσμα τον κακό χρωματισμό. Δεύτερον, εάν η τιμή του pH της πάστας κρέατος είναι πολύ υψηλή, το νιτρώδες νάτριο δεν μπορεί να αποσυντεθεί για να παράγει ΝΟ, και έτσι δεν θα σχηματιστεί η κόκκινη ΝΟ-μυοσφαιρίνη.
(2) Πολλές οπές αέρα
Πολλές οπές αέρα στη διατομή όχι μόνο επηρεάζουν την ελαστικότητα και την εμφάνιση, αλλά προκαλούν και τις περιοχές γύρω από τις οπές να κιτρινίζουν ή να γκριζάρουν. Αυτό οφείλεται στο μείγμα οξυγόνου στον αέρα. Ως εκ τούτου, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια μηχανή γέμισης κενού και η πάστα κρέατος θα πρέπει να τοποθετηθεί στον κύλινδρο γέμισης ως σύνολο. Η γέμιση πρέπει να είναι συμπαγής. Διαφορετικά, κατά τη διαδικασία του κρεμάσματος και του ψησίματος, η πάστα του κρέατος θα βυθιστεί, με αποτέλεσμα το πάνω μέρος να γίνει κοίλο.
(3) Η διατομή δεν είναι σταθερή και υγρή
1. Τα περισσότερα λουκάνικα με αυτό το πρόβλημα έχουν μαλακό και ανελαστικό σώμα. Άλλοι παράγοντες όπως η ανεπαρκής προσθήκη νερού, με αποτέλεσμα ξηρά και χονδροειδή προϊόντα, τα μαχαίρια του μύλου κρέατος να είναι πολύ σφιχτά, πολύ χαλαρά ή ανομοιόμορφα τοποθετημένα και οι λεπίδες να μην είναι αρκετά αιχμηρές, προκαλώντας μηχανική θέρμανση και επομένως θέρμανση του κρέατος κατά το άλεσμα, επηρεάζουν την ποιότητα της διατομής.
2. Εάν το λίπος αλεσθεί πολύ λεπτά, θα λιώσει εύκολα κατά τη θερμική επεξεργασία, επηρεάζοντας επίσης τη διατομή.
(1) Ρήξη του εντέρου
1. Προβλήματα με το περίβλημα
Εάν το ίδιο το περίβλημα είναι σε διάφορους βαθμούς αλλοίωσης και φθοράς, το εντερικό τοίχωμα θα είναι ανομοιόμορφο σε πάχος, χαλαρό, εύθραυστο και θα έχει χαμηλή αντίσταση στη φθορά. Το περίβλημα με διάβρωση αλατιού θα συστέλλεται και θα χάσει την ελαστικότητά του. Η χρήση τέτοιου περιβλήματος για γέμιση θα προκαλέσει αναπόφευκτα ρήξη.
2. Προβλήματα με τη γέμιση του κρέατος
Εάν η γέμιση κρέατος έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, θα διαστέλλεται γρήγορα κατά τη θέρμανση, προκαλώντας σκάσιμο του περιβλήματος. Εάν η γέμιση του κρέατος είναι πολύ σφιχτά γεμισμένη ή η θερμοκρασία κατά το μαγείρεμα και το ψήσιμο δεν ελέγχεται σωστά, μπορεί επίσης να προκαλέσει ρήξη του περιβλήματος.
3. Προβλήματα με τη διαδικασία
Πρώτον, εάν τα έντερα έχουν ανομοιόμορφο πάχος, τα παχύτερα είναι πιο πιθανό να σπάσουν κατά το μαγείρεμα. Δεύτερον, εάν η θερμότητα είναι πολύ υψηλή και η θερμοκρασία πολύ υψηλή κατά το ψήσιμο, θα ακούσετε τον ήχο από το σκάσιμο του περιβλήματος. Τρίτον, εάν ο χρόνος ψησίματος είναι πολύ μικρός και η πρωτεΐνη του περιβλήματος δεν έχει στερεοποιηθεί πλήρως πριν μπει στην κατσαρόλα για μαγείρεμα, το περίβλημα δεν μπορεί να αντέξει την πίεση της διογκούμενης γέμισης κρέατος. Τέταρτον, εάν υπάρχει πολύς ατμός κατά το μαγείρεμα, μπορεί να προκαλέσει τοπική υπερθέρμανση και ρήξη του εντέρου. Πέμπτον, εάν τα έντερα δεν χειριστούν προσεκτικά κατά τη διάρκεια της στροφής, μπορεί να ραγιστούν ή να σπάσουν.
(2) Σκληρή κρούστα στην επιφάνεια
Εάν η θερμότητα είναι πολύ υψηλή και η θερμοκρασία πολύ υψηλή κατά το κάπνισμα ή εάν το κάτω άκρο του εντέρου είναι πολύ κοντά στη φωτιά, θα σχηματιστεί μια σκληρή κρούστα στο κάτω άκρο. Σε σοβαρές περιπτώσεις, θα σχηματίσει ένα κέλυφος, προκαλώντας τον διαχωρισμό της γέμισης. Αφού ξεφλουδίσετε το κέλυφος, μπορείτε να δείτε ότι η γέμιση του κρέατος έχει ψηθεί κίτρινη.
(3) Σκούρο χρώμα και έλλειψη λάμψης
1. Εάν η θερμοκρασία δεν είναι αρκετά υψηλή κατά το κάπνισμα ή η ποιότητα του καπνού είναι κακή ή εάν το καπνιστό λουκάνικο απορροφά υγρασία μετά το κάπνισμα, το περίβλημα θα στερείται λάμψης.
2. Θαμπό χρώμα θα έχουν και τα λουκάνικα γεμιστά με κρέας που δεν είναι φρέσκο.
3. Εάν το ξύλο που χρησιμοποιείται για το κάπνισμα περιέχει υπερβολική υγρασία ή είναι μαλακό ξύλο, το περίβλημα θα γίνει μαύρο.
(4) Ανώμαλο χρώμα
Αυτό δεν προκαλείται μόνο από διαφορές στον βρασμό του νερού αλλά σχετίζεται και με το κάπνισμα.
1. Η υψηλή θερμοκρασία κατά το κάπνισμα έχει ως αποτέλεσμα ένα ανοιχτό χρώμα. Η χαμηλή θερμοκρασία έχει ως αποτέλεσμα ένα σκούρο χρώμα.
2. Όταν η επιφάνεια του λουκάνικου είναι στεγνή, το χρώμα είναι πιο ανοιχτό. όταν η επιφάνεια είναι υγρή, τα συστατικά του καπνού διαλύονται στο νερό, κάνοντας το χρώμα πιο σκούρο.
3. Εάν τα λουκάνικα τοποθετηθούν μαζί κατά το κάπνισμα, οι περιοχές επαφής θα είναι πιο ανοιχτόχρωμες.
(5) Μαλακό και ανελαστικό σώμα λουκάνικου
1. Λίγο ψημένο
Αυτό το λουκάνικο όχι μόνο έχει μαλακό και ανελαστικό σώμα, αλλά μπορεί επίσης να παράγει οξύ, αέρια και να φουσκώσει σε υψηλές θερμοκρασίες, καθιστώντας το μη βρώσιμο.
2. Κακή πρωτεϊνική πήξη στους μυς
1. Όταν το κρέας δεν είναι καλά αλατισμένο, η μυοσφαιρίνη στους μυς δεν μετατρέπεται πλήρως από κατάσταση γέλης σε κατάσταση κολλοειδούς διαλύματος με ισχυρή κόλλα, επηρεάζοντας την ικανότητα απορρόφησης νερού της γέμισης κρέατος.
2. Όταν η μηχανική κοπή είναι ανεπαρκής, η μυοσφαιρίνη δεν απελευθερώνεται πλήρως.
3. Όταν η θερμοκρασία σκλήρυνσης ή επεξεργασίας του άλατος είναι πολύ υψηλή, η πρωτεΐνη μετουσιώνεται και η κολλοειδής κατάσταση καταστρέφεται.
(6) Χωρίς ρυτίδες στην επιφάνεια
Οι ρυτίδες στην επιφάνεια του λουκάνικου προκαλούνται από τη μείωση του νερού στο γέμισμα και τη συρρίκνωση του περιβλήματος κατά το κάπνισμα. Ο σχηματισμός ρυτίδων σχετίζεται με την ποιότητα του ίδιου του λουκάνικου και τη διαδικασία καπνίσματος.
1. Τα λουκάνικα με μαλακό και ανελαστικό σώμα έχουν γενικά κακές ρυτίδες στο τελικό προϊόν.
2. Εάν η διάμετρος του λουκάνικου είναι πολύ μεγάλη και η περιεκτικότητα σε νερό στη γέμιση είναι πολύ υψηλή, θα επηρεάσει επίσης το σχηματισμό ρυτίδων.
3. Εάν το ξύλο είναι υγρό, η υγρασία στον καπνό είναι πολύ υψηλή και η θερμοκρασία δεν μπορεί να ανέβει ή εάν ο βαθμός καπνίσματος είναι ανεπαρκής, δεν θα υπάρχουν ζάρες μετά το κάπνισμα και το ψήσιμο.
II. Προβλήματα με τη διατομή
(1) Κίτρινο χρώμα
1. Εάν η διατομή είναι κίτρινη, θα πρέπει να προσδιοριστεί εάν κιτρινίζει αμέσως μετά την κοπή ή σταδιακά. Εάν η διατομή είναι ομοιόμορφα ροζ κόκκινη όταν είναι φρεσκοκομμένη, αλλά σταδιακά ξεθωριάζει και κιτρινίζει όταν εκτίθεται στον αέρα, αυτό είναι φυσιολογικό φαινόμενο. Αυτό το αργό ξεθώριασμα προκαλείται από τη σταδιακή οξείδωση της ροζ μυοσφαιρίνης σε μεθαιμοσφαιρίνη υπό τη δράση του ορατού φωτός και του οξυγόνου, με αποτέλεσμα η διατομή να ξεθωριάζει και να κιτρινίζει. Ακόμα κι αν υπάρχει κοκκίνισμα μετά την κοπή, είναι χλωμό και ανομοιόμορφο και είναι επιρρεπές στο ξεθώριασμα. Αυτό προκαλείται γενικά από την ανεπαρκή χρήση νιτρωδών αλάτων.
2. Αν χρησιμοποιείται χρωματιστής αλλά η γέμιση κρέατος δεν αλλάζει χρώμα. Πρώτον, εάν οι πρώτες ύλες δεν είναι αρκετά φρέσκες και το λίπος έχει οξειδωθεί και έχει ταγγίσει, θα παραχθούν υπεροξείδια, με αποτέλεσμα τον κακό χρωματισμό. Δεύτερον, εάν η τιμή του pH της πάστας κρέατος είναι πολύ υψηλή, το νιτρώδες νάτριο δεν μπορεί να αποσυντεθεί για να παράγει ΝΟ, και έτσι δεν θα σχηματιστεί η κόκκινη ΝΟ-μυοσφαιρίνη.
(2) Πολλές οπές αέρα
Πολλές οπές αέρα στη διατομή όχι μόνο επηρεάζουν την ελαστικότητα και την εμφάνιση, αλλά προκαλούν και τις περιοχές γύρω από τις οπές να κιτρινίζουν ή να γκριζάρουν. Αυτό οφείλεται στο μείγμα οξυγόνου στον αέρα. Ως εκ τούτου, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια μηχανή γέμισης κενού και η πάστα κρέατος θα πρέπει να τοποθετηθεί στον κύλινδρο γέμισης ως σύνολο. Η γέμιση πρέπει να είναι συμπαγής. Διαφορετικά, κατά τη διαδικασία του κρεμάσματος και του ψησίματος, η πάστα του κρέατος θα βυθιστεί, με αποτέλεσμα το πάνω μέρος να γίνει κοίλο.
(3) Η διατομή δεν είναι σταθερή και υγρή
1. Τα περισσότερα λουκάνικα με αυτό το πρόβλημα έχουν μαλακό και ανελαστικό σώμα. Άλλοι παράγοντες όπως η ανεπαρκής προσθήκη νερού, με αποτέλεσμα ξηρά και χονδροειδή προϊόντα, τα μαχαίρια του μύλου κρέατος να είναι πολύ σφιχτά, πολύ χαλαρά ή ανομοιόμορφα τοποθετημένα και οι λεπίδες να μην είναι αρκετά αιχμηρές, προκαλώντας μηχανική θέρμανση και επομένως θέρμανση του κρέατος κατά το άλεσμα, επηρεάζουν την ποιότητα της διατομής.
2. Εάν το λίπος αλεσθεί πολύ λεπτά, θα λιώσει εύκολα κατά τη θερμική επεξεργασία, επηρεάζοντας επίσης τη διατομή.
