Τα προϊόντα κοκκινιστού κρέατος διαθέτουν μακρά ιστορία στην Κίνα, διαθέτοντας μια τεράστια αγορά λόγω των χαρακτηριστικών γεύσεων και των διαφορετικών ποικιλιών τους. Ήδη από την περίοδο της Άνοιξης και του Φθινοπώρου, η Κίνα διέθετε εξαιρετικά ανεπτυγμένες τεχνικές επεξεργασίας και κοπής κρέατος, οι οποίες αργότερα εξελίχθηκαν σε μεθόδους όπως το ψήσιμο στη σχάρα και το ψήσιμο.
Μετά το μαγείρεμα και την επεξεργασία, οι πρωτεΐνες του κρέατος γίνονται γευστικές και πιο εύκολες στην πέψη, οδηγώντας στην εμφάνιση πρωτόγονων επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος όπως το βοδινό κρέας, οι αποξηραμένες φέτες κρέατος και τα λουκάνικα. Κατά τη διάρκεια των περιόδων των Δυναστειών Τσιν, Χαν και Βόρειας και Νότιας Δυναστείας, τα κινέζικα κοκκινιστά προϊόντα βρίσκονταν συνήθως σε εστιατόρια και πανδοχεία. Το Jia Sixie's Essential Techniques for the Common People, που συντάχθηκε κατά τη διάρκεια της δυναστείας των Βόρειων Γουέι, λεπτομερείς μεθόδους παραγωγής, συμπεριλαμβανομένων των αναλογιών συστατικών, των τεχνικών επεξεργασίας και της αποθήκευσης για κοκκινιστά και μαριναρισμένα κρέατα. Το διάσημο χοιρινό κοκκινιστό σε βάζο τύπου Χουνάν, δημοφιλές στην επαρχία Χουνάν, αναπτύχθηκε με βάση τις μεθόδους του βιβλίου για σφραγισμένη συντήρηση τροφίμων.
Τα τελευταία χρόνια, με τη συνεχή ανάπτυξη και εφαρμογή προηγμένων τεχνολογιών και τη βελτίωση του βιοτικού επιπέδου των ανθρώπων, οι παραδοσιακές τεχνικές των προϊόντων κρέατος jianghu βελτιώνονται συνεχώς. Οι νέες διαδικασίες παρασκευής ποδιών χοίρου jianghu, μοσχαρίσιου κρέατος jianghu και κοκκινιστών μπουτιών κοτόπουλου κ.λπ., αγαπούν ευρέως τους καταναλωτές. Τα ζητήματα διατήρησης και αντιδιαβρωτικής προστασίας του κρέατος jianghu έχουν επίσης επιλυθεί σταδιακά και η αγορά έχει γίνει πολύ ευρεία. Λόγω της χρήσης διαφορετικών συστατικών και τεχνικών στην επεξεργασία των προϊόντων κρέατος jianghu, έχει δημιουργηθεί μια ποικιλία από κρέατα jianghu, που περιλαμβάνουν κυρίως κρέατα jianghu, βραστά κρέατα και τουρσί. Ανάλογα με τις διαφορετικές γεύσεις, τα προϊόντα κρέατος jianghu μπορούν να ταξινομηθούν σε κοκκινιστά προϊόντα, προϊόντα σάλτσας, προϊόντα μελιού, γλυκόξινα προϊόντα και προϊόντα κοκκινιστού κ.λπ. Τα κοκκινιστά προϊόντα είναι ένα από τα πιο κοινά προϊόντα κρέατος jianghu. Αυτά τα προϊόντα επεξεργάζονται με σάλτσα σόγιας ή σάλτσα γλυκών φασολιών, καθιστώντας τα προϊόντα κρέατος κόκκινα και πλούσια σε γεύση σάλτσας, που ονομάζεται έτσι κοκκινιστό. Για παράδειγμα, το κοκκινιστό χοιρινό είναι ιδιαίτερα νόστιμο και σε πολλούς αρέσει αυτή η γεύση. Τα κοκκινιστά ονομάζονται επίσης προϊόντα πέντε μπαχαρικών επειδή επεξεργάζονται με μπαχαρικά όπως αστεροειδή γλυκάνισο, κανέλα, γαρύφαλλο, πιπέρι Σετσουάν και μάραθο. Για παράδειγμα, μοσχάρι κοκκινιστό με πέντε μπαχαρικά και παϊδάκια πέντε μπαχαρικών. Τα προϊόντα μελιού παρασκευάζονται με βάση τα κοκκινιστά προϊόντα χρησιμοποιώντας κόκκινο ρύζι μαγιάς ως χρωστική, καθιστώντας το χρώμα του προϊόντος λαμπερό και στη συνέχεια προσθέτοντας ζάχαρη και μέλι στα βοηθητικά υλικά για να γίνει γλυκό και πλούσιο σε χρώμα. Για παράδειγμα, ψητή χήνα Guangzhou και χοιρινό μπάρμπεκιου.
Τα γλυκόξινα προϊόντα παρασκευάζονται με την προσθήκη ζάχαρης και ξιδιού κατά την επεξεργασία του κρέατος jianghu. Τα προϊόντα είναι αρωματικά, γλυκόξινα και όχι λιπαρά και είναι πολύ δημοφιλή στις περιοχές Jiangsu και Zhejiang. Για παράδειγμα, γλυκόξινα χοιρινά παϊδάκια και γλυκόξινα χοιρινά φιλέτα. Τα κοκκινιστά προϊόντα προμαγειρεύονται και στη συνέχεια προστίθενται σε επιλεγμένο υγρό κοκκινίσματος ή παλιά σούπα. Βράζονται πρώτα σε δυνατή φωτιά και μετά σιγοψήνονται σε χαμηλή φωτιά, ώστε το προϊόν να απορροφήσει τη γεύση της κατσαρόλας. Τα κοκκινιστά προϊόντα είναι τρυφερά και έχουν έντονο άρωμα. Γενικά όσο περισσότερο μαγειρεύονται τα κοκκινιστά τόσο πιο φρέσκια γεύση και καλύτερη υφή. Τα κοκκινιστά προϊόντα ταξινομούνται σε προϊόντα κοκκινιστού τύπου Sichuan και προϊόντα κοκκινιστού τύπου Chaozhou σύμφωνα με διαφορετικές γεύσεις, όπως κοκκινιστές φτερούγες κοτόπουλου και Zhou Hei Ya.
Η τεχνολογία ποσοτικού ψησίματος βασίζεται στις ποιοτικές απαιτήσεις των προϊόντων κρέατος jianghu. Σε μια μηχανή αναρρόφησης κενού, τα υλικά αναμειγνύονται με ακρίβεια με σύνθετα υγρά καρυκεύματα (υγρό ψησίματος) και στη συνέχεια στεγνώνουν, μαγειρεύονται στον ατμό και ψήνονται για να επιτευχθεί ψήσιμο χωρίς "παλιά σούπα". Αυτή η τεχνολογία βελτιώνει σημαντικά το ποσοστό χρήσης των μπαχαρικών, σταθεροποιεί τις ιδιότητες του τελικού προϊόντος, μειώνει την περιεκτικότητα σε ετεροκυκλικές αμίνες και νιτρώδη, καθιστώντας τα προϊόντα ασφαλέστερα, εξοικονομεί εργατικό δυναμικό, μειώνει την κατανάλωση νερού και τις εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα και είναι μια πράσινη, αποτελεσματική και χαμηλής ενέργειας μέθοδος επεξεργασίας κρέατος με καλές προοπτικές εφαρμογής στη βιομηχανία προϊόντων jianghu. Λαμβάνοντας ως παράδειγμα τα μπούτια κοτόπουλου jianghu, εξήχθησαν τα ακόλουθα συμπεράσματα συγκρίνοντας την ποσοτική διαδικασία και την παραδοσιακή διαδικασία:
Ανάλυση αισθητηριακής ποιότητας των ποδιών κοτόπουλου jianghu που υποβάλλονται σε επεξεργασία με δύο μεθόδους
Η ανάλυση της αισθητηριακής ποιότητας των ποδιών κοτόπουλου jianghu που επεξεργάζονται με τις δύο μεθόδους επικεντρώνεται κυρίως στην ανάλυση υφής και στην αισθητηριακή ανάλυση. Τα χαρακτηριστικά υφής είναι μία από τις σημαντικές ιδιότητες του κρέατος, οι οποίες είναι παράμετροι που προέρχονται από τη δομή του φαγητού. Μέσα από πειράματα διαπιστώθηκε ότι υπάρχουν σημαντικές διαφορές στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των μπουτιών κοτόπουλου που έχουν υποστεί επεξεργασία με ποσοτικές και παραδοσιακές μεθόδους. Τα μπούτια κοτόπουλου που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο έχουν μεγαλύτερη σκληρότητα από αυτά που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο. Τα μπούτια κοτόπουλου που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο έχουν μεγαλύτερη συνοχή από αυτά που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο. Τα μπούτια κοτόπουλου που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο έχουν σημαντικά υψηλότερη μασητικότητα από αυτά που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο. Μέσω της αισθητηριακής ανάλυσης, βγήκε το συμπέρασμα ότι τα μπούτια κοτόπουλου που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο είναι ανώτερα από αυτά που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο ως προς τη γεύση και την υφή. Τα μπούτια κοτόπουλου που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο είναι επίσης ανώτερα από αυτά που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο ως προς το χρώμα και τη γεύση. Ωστόσο, δεν υπάρχει σημαντική διαφορά στο άρωμα και τη γεύση μεταξύ των δύο μεθόδων.
Ανάλυση των διατροφικών συστατικών των δύο μεθόδων σάλτσας και βραστό κρέας
Μέσω της έρευνας, προέκυψε το συμπέρασμα ότι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες των προϊόντων κρέατος που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο είναι ελαφρώς υψηλότερη από αυτή των προϊόντων κρέατος που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο. Ο λόγος για αυτό είναι ότι κατά την ποσοτική επεξεργασία, συγκρατούνται περισσότερα θρεπτικά συστατικά και υγρασία στο προϊόν. Λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε υγρασία του προϊόντος, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη αραιώνεται, επομένως η διαφορά στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη δεν είναι σημαντική. Η περιεκτικότητα σε υγρασία και πρωτεΐνη των προϊόντων που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο είναι υψηλότερη από αυτά που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο, ενώ η γεύση και η διατροφή είναι επίσης καλύτερες. Κατά τη διάρκεια της παραδοσιακής διαδικασίας μαγειρέματος, το λίπος στις πρώτες ύλες μαγειρεύεται στο υγρό μαγειρέματος, με αποτέλεσμα την απώλεια κάποιου λίπους στο κρέας. Ωστόσο, η μείωση της περιεκτικότητας σε υγρασία αυξάνει την περιεκτικότητα σε λίπος, η οποία είναι μεγαλύτερη από αυτή του κρέατος που επεξεργάζεται με την ποσοτική μέθοδο. Όσον αφορά τη γεύση, τα προϊόντα που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο είναι πιο σταθερά. Η περιεκτικότητα σε αλάτι των προϊόντων που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο έχει μικρότερο σφάλμα, ενώ η περιεκτικότητα σε αλάτι των προϊόντων που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο έχει μεγαλύτερο σφάλμα και είναι λιγότερο σταθερή. Συνοπτικά, τα προϊόντα που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο έχουν πλουσιότερη θρεπτική αξία, καλύτερη γεύση και πιο σταθερή γεύση.
Ανάλυση της απόδοσης των δύο μεθόδων σάλτσας και βραστό κρέας
Μετά από ανάλυση, διαπιστώθηκε ότι η απόδοση των προϊόντων που υποβάλλονται σε επεξεργασία με την ποσοτική μέθοδο είναι υψηλότερη από αυτή των προϊόντων που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο. Και αυτό γιατί κατά την ποσοτική επεξεργασία, το επιλεγμένο ωμό κρέας στεγνώνει πρώτα και κατά την επεξεργασία σχηματίζεται ένα σκληρό κέλυφος στην επιφάνεια των προϊόντων κρέατος, εμποδίζοντας την απώλεια υγρασίας και πρωτεΐνης στις πρώτες ύλες, με αποτέλεσμα μεγαλύτερη απόδοση. Οι πωλήσεις των προϊόντων που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο είναι επίσης καλύτερες από αυτές που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο, με αποτέλεσμα υψηλότερα κέρδη.
Σχεδιασμός μηχανικού σχεδίου για ποσοτική σάλτσα και προϊόντα κρέατος στιφάδο
Από τα παραπάνω, γνωρίζουμε ότι η παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής σάλτσας και προϊόντων κρέατος στιφάδο έχει ασταθή γεύση, χαμηλή απόδοση και χαμηλή χρήση μπαχαρικών. Είναι επίσης δύσκολη η συσκευασία και η αποθήκευση. Ως εκ τούτου, προκειμένου να βελτιωθεί η ποιότητα της σάλτσας και των προϊόντων κρέατος στιφάδο στην Κίνα και να ανοίξει η παγκόσμια αγορά, είναι απαραίτητο να βελτιωθεί η τεχνολογία παραγωγής και επεξεργασίας και να λανσαριστούν νέα προϊόντα για να κερδίσουμε μεγαλύτερη αναγνώριση από τους καταναλωτές.
Σύμφωνα με τις απαιτήσεις της γεύσης, του χρώματος και της γεύσης της σάλτσας και των προϊόντων ψημένου κρέατος, χρησιμοποιούνται ακριβείς αναλογίες υλικών και υγρού μαγειρέματος για την επίτευξη ποσοτικής προσαρμογής της γεύσης. Μέσα από το στέγνωμα, το μαγείρεμα στον ατμό και το ψήσιμο πραγματοποιείται η διαδικασία μαγειρέματος χωρίς «παλιά σούπα», επιτυγχάνοντας έτσι την ποσοτική διαδικασία μαγειρέματος της σάλτσας και των ψημένων προϊόντων κρέατος. Αυτή η διαδικασία είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για την επεξεργασία προϊόντων κρέατος όπως κοκκινιστό μοσχαρίσιο κρέας, μαγειρευτά μπουτάκια κοτόπουλου και λαιμούς πάπιας.
Μέσω της ποσοτικής διαδικασίας μαγειρέματος, είναι δυνατή η συνεχής βελτίωση της γεύσης διασφαλίζοντας παράλληλα τη σταθερότητά της, τη μείωση της κατανάλωσης πρώτων υλών και ενέργειας και την επίτευξη του αποτελέσματος της εξοικονόμησης ενέργειας και της μείωσης των εκπομπών. Επιπλέον, αυτή η μέθοδος έχει χαμηλότερο κόστος παραγωγής και υψηλότερη απόδοση, γεγονός που μπορεί να προωθήσει την ανάπτυξη τυποποιημένης και συνεχούς παραγωγής σάλτσας και προϊόντων κρέατος στιφάδου, βελτιώνοντας έτσι συνεχώς την απόδοση παραγωγής σάλτσας και ψητού κρέατος.
Η μέθοδος παραγωγής αυτού του σχήματος βασίζεται στην προηγούμενη διαδικασία σάλτσας και μαγειρέματος και υπολογίζονται οι ακριβείς παράμετροι της διαδικασίας για την κάλυψη της παραγωγής διαφορετικών προϊόντων. Η ροή της διαδικασίας ξεκινά με την προετοιμασία των πρώτων υλών όπως μπουτάκια κοτόπουλου, το πλύσιμο τους, το μαρινάρισμα και το τρίψιμο, το στέγνωμα και στη συνέχεια τον ατμό. Μετά από αυτό, κόβονται όπως απαιτείται, καρυκεύονται ξανά και συσκευάζονται είτε με αυτόματο μηχάνημα συσκευασίας είτε με το χέρι. Μετά τη συσκευασία, ελέγχονται και αποστειρώνονται, και στη συνέχεια συσκευάζονται και αποθηκεύονται στην αποθήκη. Στη συνέχεια πωλούνται σε όλο τον κόσμο διασφαλίζοντας παράλληλα τη διάρκεια ζωής τους.
Κατά τη διάρκεια ολόκληρης της ροής της διεργασίας, πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στα στάδια ανατροπής και έγχυσης άλμης. Αυτό το βήμα απαιτεί την προετοιμασία των συστατικών και τη χρήση ενός μύλου κολλοειδούς για την ομογενοποίηση του υγρού καρυκεύματος για να εξασφαλιστεί ομοιομορφία.
Οι παράμετροι διεργασίας του ανατρεπόμενου μηχανήματος ποικίλλουν ανάλογα με το προϊόν. Σύμφωνα με την ποσοτική τεχνολογία επεξεργασίας άλμης και τα σημεία λειτουργίας επεξεργασίας, θα πρέπει επίσης να σχεδιαστεί το εργαστήριο αλατοποίησης. Το δάπεδο του συνεργείου θα πρέπει να είναι κατασκευασμένο από ανθεκτικά και αδιάβροχα υλικά και να είναι αντιολισθητικό. Οι τοίχοι πρέπει να είναι λείες και επίπεδες και να είναι κατασκευασμένοι από μη διαπερατά υλικά. Η οροφή πρέπει να είναι λεία και καθαρή, με όσο το δυνατόν λιγότερες περιττές προεξοχές ή κενά. Είναι επίσης απαραίτητο να διατηρείται η οροφή καθαρή και να γίνεται έγκαιρα η θεραπεία κατά της μούχλας για τη μείωση των βακτηρίων και της μούχλας και να επιδιώκεται η διασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων κρέατος σε άλμη.
Μετά το μαγείρεμα και την επεξεργασία, οι πρωτεΐνες του κρέατος γίνονται γευστικές και πιο εύκολες στην πέψη, οδηγώντας στην εμφάνιση πρωτόγονων επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος όπως το βοδινό κρέας, οι αποξηραμένες φέτες κρέατος και τα λουκάνικα. Κατά τη διάρκεια των περιόδων των Δυναστειών Τσιν, Χαν και Βόρειας και Νότιας Δυναστείας, τα κινέζικα κοκκινιστά προϊόντα βρίσκονταν συνήθως σε εστιατόρια και πανδοχεία. Το Jia Sixie's Essential Techniques for the Common People, που συντάχθηκε κατά τη διάρκεια της δυναστείας των Βόρειων Γουέι, λεπτομερείς μεθόδους παραγωγής, συμπεριλαμβανομένων των αναλογιών συστατικών, των τεχνικών επεξεργασίας και της αποθήκευσης για κοκκινιστά και μαριναρισμένα κρέατα. Το διάσημο χοιρινό κοκκινιστό σε βάζο τύπου Χουνάν, δημοφιλές στην επαρχία Χουνάν, αναπτύχθηκε με βάση τις μεθόδους του βιβλίου για σφραγισμένη συντήρηση τροφίμων.
Τα τελευταία χρόνια, με τη συνεχή ανάπτυξη και εφαρμογή προηγμένων τεχνολογιών και τη βελτίωση του βιοτικού επιπέδου των ανθρώπων, οι παραδοσιακές τεχνικές των προϊόντων κρέατος jianghu βελτιώνονται συνεχώς. Οι νέες διαδικασίες παρασκευής ποδιών χοίρου jianghu, μοσχαρίσιου κρέατος jianghu και κοκκινιστών μπουτιών κοτόπουλου κ.λπ., αγαπούν ευρέως τους καταναλωτές. Τα ζητήματα διατήρησης και αντιδιαβρωτικής προστασίας του κρέατος jianghu έχουν επίσης επιλυθεί σταδιακά και η αγορά έχει γίνει πολύ ευρεία. Λόγω της χρήσης διαφορετικών συστατικών και τεχνικών στην επεξεργασία των προϊόντων κρέατος jianghu, έχει δημιουργηθεί μια ποικιλία από κρέατα jianghu, που περιλαμβάνουν κυρίως κρέατα jianghu, βραστά κρέατα και τουρσί. Ανάλογα με τις διαφορετικές γεύσεις, τα προϊόντα κρέατος jianghu μπορούν να ταξινομηθούν σε κοκκινιστά προϊόντα, προϊόντα σάλτσας, προϊόντα μελιού, γλυκόξινα προϊόντα και προϊόντα κοκκινιστού κ.λπ. Τα κοκκινιστά προϊόντα είναι ένα από τα πιο κοινά προϊόντα κρέατος jianghu. Αυτά τα προϊόντα επεξεργάζονται με σάλτσα σόγιας ή σάλτσα γλυκών φασολιών, καθιστώντας τα προϊόντα κρέατος κόκκινα και πλούσια σε γεύση σάλτσας, που ονομάζεται έτσι κοκκινιστό. Για παράδειγμα, το κοκκινιστό χοιρινό είναι ιδιαίτερα νόστιμο και σε πολλούς αρέσει αυτή η γεύση. Τα κοκκινιστά ονομάζονται επίσης προϊόντα πέντε μπαχαρικών επειδή επεξεργάζονται με μπαχαρικά όπως αστεροειδή γλυκάνισο, κανέλα, γαρύφαλλο, πιπέρι Σετσουάν και μάραθο. Για παράδειγμα, μοσχάρι κοκκινιστό με πέντε μπαχαρικά και παϊδάκια πέντε μπαχαρικών. Τα προϊόντα μελιού παρασκευάζονται με βάση τα κοκκινιστά προϊόντα χρησιμοποιώντας κόκκινο ρύζι μαγιάς ως χρωστική, καθιστώντας το χρώμα του προϊόντος λαμπερό και στη συνέχεια προσθέτοντας ζάχαρη και μέλι στα βοηθητικά υλικά για να γίνει γλυκό και πλούσιο σε χρώμα. Για παράδειγμα, ψητή χήνα Guangzhou και χοιρινό μπάρμπεκιου.
Τα γλυκόξινα προϊόντα παρασκευάζονται με την προσθήκη ζάχαρης και ξιδιού κατά την επεξεργασία του κρέατος jianghu. Τα προϊόντα είναι αρωματικά, γλυκόξινα και όχι λιπαρά και είναι πολύ δημοφιλή στις περιοχές Jiangsu και Zhejiang. Για παράδειγμα, γλυκόξινα χοιρινά παϊδάκια και γλυκόξινα χοιρινά φιλέτα. Τα κοκκινιστά προϊόντα προμαγειρεύονται και στη συνέχεια προστίθενται σε επιλεγμένο υγρό κοκκινίσματος ή παλιά σούπα. Βράζονται πρώτα σε δυνατή φωτιά και μετά σιγοψήνονται σε χαμηλή φωτιά, ώστε το προϊόν να απορροφήσει τη γεύση της κατσαρόλας. Τα κοκκινιστά προϊόντα είναι τρυφερά και έχουν έντονο άρωμα. Γενικά όσο περισσότερο μαγειρεύονται τα κοκκινιστά τόσο πιο φρέσκια γεύση και καλύτερη υφή. Τα κοκκινιστά προϊόντα ταξινομούνται σε προϊόντα κοκκινιστού τύπου Sichuan και προϊόντα κοκκινιστού τύπου Chaozhou σύμφωνα με διαφορετικές γεύσεις, όπως κοκκινιστές φτερούγες κοτόπουλου και Zhou Hei Ya.
Η τεχνολογία ποσοτικού ψησίματος βασίζεται στις ποιοτικές απαιτήσεις των προϊόντων κρέατος jianghu. Σε μια μηχανή αναρρόφησης κενού, τα υλικά αναμειγνύονται με ακρίβεια με σύνθετα υγρά καρυκεύματα (υγρό ψησίματος) και στη συνέχεια στεγνώνουν, μαγειρεύονται στον ατμό και ψήνονται για να επιτευχθεί ψήσιμο χωρίς "παλιά σούπα". Αυτή η τεχνολογία βελτιώνει σημαντικά το ποσοστό χρήσης των μπαχαρικών, σταθεροποιεί τις ιδιότητες του τελικού προϊόντος, μειώνει την περιεκτικότητα σε ετεροκυκλικές αμίνες και νιτρώδη, καθιστώντας τα προϊόντα ασφαλέστερα, εξοικονομεί εργατικό δυναμικό, μειώνει την κατανάλωση νερού και τις εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα και είναι μια πράσινη, αποτελεσματική και χαμηλής ενέργειας μέθοδος επεξεργασίας κρέατος με καλές προοπτικές εφαρμογής στη βιομηχανία προϊόντων jianghu. Λαμβάνοντας ως παράδειγμα τα μπούτια κοτόπουλου jianghu, εξήχθησαν τα ακόλουθα συμπεράσματα συγκρίνοντας την ποσοτική διαδικασία και την παραδοσιακή διαδικασία:
Ανάλυση αισθητηριακής ποιότητας των ποδιών κοτόπουλου jianghu που υποβάλλονται σε επεξεργασία με δύο μεθόδους
Η ανάλυση της αισθητηριακής ποιότητας των ποδιών κοτόπουλου jianghu που επεξεργάζονται με τις δύο μεθόδους επικεντρώνεται κυρίως στην ανάλυση υφής και στην αισθητηριακή ανάλυση. Τα χαρακτηριστικά υφής είναι μία από τις σημαντικές ιδιότητες του κρέατος, οι οποίες είναι παράμετροι που προέρχονται από τη δομή του φαγητού. Μέσα από πειράματα διαπιστώθηκε ότι υπάρχουν σημαντικές διαφορές στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των μπουτιών κοτόπουλου που έχουν υποστεί επεξεργασία με ποσοτικές και παραδοσιακές μεθόδους. Τα μπούτια κοτόπουλου που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο έχουν μεγαλύτερη σκληρότητα από αυτά που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο. Τα μπούτια κοτόπουλου που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο έχουν μεγαλύτερη συνοχή από αυτά που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο. Τα μπούτια κοτόπουλου που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο έχουν σημαντικά υψηλότερη μασητικότητα από αυτά που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο. Μέσω της αισθητηριακής ανάλυσης, βγήκε το συμπέρασμα ότι τα μπούτια κοτόπουλου που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο είναι ανώτερα από αυτά που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο ως προς τη γεύση και την υφή. Τα μπούτια κοτόπουλου που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο είναι επίσης ανώτερα από αυτά που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο ως προς το χρώμα και τη γεύση. Ωστόσο, δεν υπάρχει σημαντική διαφορά στο άρωμα και τη γεύση μεταξύ των δύο μεθόδων.
Ανάλυση των διατροφικών συστατικών των δύο μεθόδων σάλτσας και βραστό κρέας
Μέσω της έρευνας, προέκυψε το συμπέρασμα ότι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες των προϊόντων κρέατος που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο είναι ελαφρώς υψηλότερη από αυτή των προϊόντων κρέατος που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο. Ο λόγος για αυτό είναι ότι κατά την ποσοτική επεξεργασία, συγκρατούνται περισσότερα θρεπτικά συστατικά και υγρασία στο προϊόν. Λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε υγρασία του προϊόντος, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη αραιώνεται, επομένως η διαφορά στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη δεν είναι σημαντική. Η περιεκτικότητα σε υγρασία και πρωτεΐνη των προϊόντων που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο είναι υψηλότερη από αυτά που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο, ενώ η γεύση και η διατροφή είναι επίσης καλύτερες. Κατά τη διάρκεια της παραδοσιακής διαδικασίας μαγειρέματος, το λίπος στις πρώτες ύλες μαγειρεύεται στο υγρό μαγειρέματος, με αποτέλεσμα την απώλεια κάποιου λίπους στο κρέας. Ωστόσο, η μείωση της περιεκτικότητας σε υγρασία αυξάνει την περιεκτικότητα σε λίπος, η οποία είναι μεγαλύτερη από αυτή του κρέατος που επεξεργάζεται με την ποσοτική μέθοδο. Όσον αφορά τη γεύση, τα προϊόντα που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο είναι πιο σταθερά. Η περιεκτικότητα σε αλάτι των προϊόντων που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο έχει μικρότερο σφάλμα, ενώ η περιεκτικότητα σε αλάτι των προϊόντων που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο έχει μεγαλύτερο σφάλμα και είναι λιγότερο σταθερή. Συνοπτικά, τα προϊόντα που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο έχουν πλουσιότερη θρεπτική αξία, καλύτερη γεύση και πιο σταθερή γεύση.
Ανάλυση της απόδοσης των δύο μεθόδων σάλτσας και βραστό κρέας
Μετά από ανάλυση, διαπιστώθηκε ότι η απόδοση των προϊόντων που υποβάλλονται σε επεξεργασία με την ποσοτική μέθοδο είναι υψηλότερη από αυτή των προϊόντων που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο. Και αυτό γιατί κατά την ποσοτική επεξεργασία, το επιλεγμένο ωμό κρέας στεγνώνει πρώτα και κατά την επεξεργασία σχηματίζεται ένα σκληρό κέλυφος στην επιφάνεια των προϊόντων κρέατος, εμποδίζοντας την απώλεια υγρασίας και πρωτεΐνης στις πρώτες ύλες, με αποτέλεσμα μεγαλύτερη απόδοση. Οι πωλήσεις των προϊόντων που επεξεργάζονται με την ποσοτική μέθοδο είναι επίσης καλύτερες από αυτές που επεξεργάζονται με την παραδοσιακή μέθοδο, με αποτέλεσμα υψηλότερα κέρδη.
Σχεδιασμός μηχανικού σχεδίου για ποσοτική σάλτσα και προϊόντα κρέατος στιφάδο
Από τα παραπάνω, γνωρίζουμε ότι η παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής σάλτσας και προϊόντων κρέατος στιφάδο έχει ασταθή γεύση, χαμηλή απόδοση και χαμηλή χρήση μπαχαρικών. Είναι επίσης δύσκολη η συσκευασία και η αποθήκευση. Ως εκ τούτου, προκειμένου να βελτιωθεί η ποιότητα της σάλτσας και των προϊόντων κρέατος στιφάδο στην Κίνα και να ανοίξει η παγκόσμια αγορά, είναι απαραίτητο να βελτιωθεί η τεχνολογία παραγωγής και επεξεργασίας και να λανσαριστούν νέα προϊόντα για να κερδίσουμε μεγαλύτερη αναγνώριση από τους καταναλωτές.
Σύμφωνα με τις απαιτήσεις της γεύσης, του χρώματος και της γεύσης της σάλτσας και των προϊόντων ψημένου κρέατος, χρησιμοποιούνται ακριβείς αναλογίες υλικών και υγρού μαγειρέματος για την επίτευξη ποσοτικής προσαρμογής της γεύσης. Μέσα από το στέγνωμα, το μαγείρεμα στον ατμό και το ψήσιμο πραγματοποιείται η διαδικασία μαγειρέματος χωρίς «παλιά σούπα», επιτυγχάνοντας έτσι την ποσοτική διαδικασία μαγειρέματος της σάλτσας και των ψημένων προϊόντων κρέατος. Αυτή η διαδικασία είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για την επεξεργασία προϊόντων κρέατος όπως κοκκινιστό μοσχαρίσιο κρέας, μαγειρευτά μπουτάκια κοτόπουλου και λαιμούς πάπιας.
Μέσω της ποσοτικής διαδικασίας μαγειρέματος, είναι δυνατή η συνεχής βελτίωση της γεύσης διασφαλίζοντας παράλληλα τη σταθερότητά της, τη μείωση της κατανάλωσης πρώτων υλών και ενέργειας και την επίτευξη του αποτελέσματος της εξοικονόμησης ενέργειας και της μείωσης των εκπομπών. Επιπλέον, αυτή η μέθοδος έχει χαμηλότερο κόστος παραγωγής και υψηλότερη απόδοση, γεγονός που μπορεί να προωθήσει την ανάπτυξη τυποποιημένης και συνεχούς παραγωγής σάλτσας και προϊόντων κρέατος στιφάδου, βελτιώνοντας έτσι συνεχώς την απόδοση παραγωγής σάλτσας και ψητού κρέατος.
Η μέθοδος παραγωγής αυτού του σχήματος βασίζεται στην προηγούμενη διαδικασία σάλτσας και μαγειρέματος και υπολογίζονται οι ακριβείς παράμετροι της διαδικασίας για την κάλυψη της παραγωγής διαφορετικών προϊόντων. Η ροή της διαδικασίας ξεκινά με την προετοιμασία των πρώτων υλών όπως μπουτάκια κοτόπουλου, το πλύσιμο τους, το μαρινάρισμα και το τρίψιμο, το στέγνωμα και στη συνέχεια τον ατμό. Μετά από αυτό, κόβονται όπως απαιτείται, καρυκεύονται ξανά και συσκευάζονται είτε με αυτόματο μηχάνημα συσκευασίας είτε με το χέρι. Μετά τη συσκευασία, ελέγχονται και αποστειρώνονται, και στη συνέχεια συσκευάζονται και αποθηκεύονται στην αποθήκη. Στη συνέχεια πωλούνται σε όλο τον κόσμο διασφαλίζοντας παράλληλα τη διάρκεια ζωής τους.
Κατά τη διάρκεια ολόκληρης της ροής της διεργασίας, πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στα στάδια ανατροπής και έγχυσης άλμης. Αυτό το βήμα απαιτεί την προετοιμασία των συστατικών και τη χρήση ενός μύλου κολλοειδούς για την ομογενοποίηση του υγρού καρυκεύματος για να εξασφαλιστεί ομοιομορφία.
Οι παράμετροι διεργασίας του ανατρεπόμενου μηχανήματος ποικίλλουν ανάλογα με το προϊόν. Σύμφωνα με την ποσοτική τεχνολογία επεξεργασίας άλμης και τα σημεία λειτουργίας επεξεργασίας, θα πρέπει επίσης να σχεδιαστεί το εργαστήριο αλατοποίησης. Το δάπεδο του συνεργείου θα πρέπει να είναι κατασκευασμένο από ανθεκτικά και αδιάβροχα υλικά και να είναι αντιολισθητικό. Οι τοίχοι πρέπει να είναι λείες και επίπεδες και να είναι κατασκευασμένοι από μη διαπερατά υλικά. Η οροφή πρέπει να είναι λεία και καθαρή, με όσο το δυνατόν λιγότερες περιττές προεξοχές ή κενά. Είναι επίσης απαραίτητο να διατηρείται η οροφή καθαρή και να γίνεται έγκαιρα η θεραπεία κατά της μούχλας για τη μείωση των βακτηρίων και της μούχλας και να επιδιώκεται η διασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων κρέατος σε άλμη.
