Ι. Κόκκινο Λουκάνικο δυτικού τύπου
1. Φόρμουλα πρώτων υλών
Υπάρχουν πολλές φόρμουλες για γέμιση κρέατος με κόκκινο λουκάνικο δυτικού τύπου και δύο κοινές είναι οι εξής:
① 90 κιλά άπαχο κρέας, 10 κιλά λαρδί, 20 κιλά άμυλο, με καρυκεύματα από 3,3 κιλά αλάτι, 10 γραμμάρια νιτρώδους νατρίου, 300 γραμμάρια γλουταμινικού νατρίου και 250 γραμμάρια σκόνης πέντε μπαχαρικών. το μήκος του περιβλήματος που χρησιμοποιείται είναι περίπου 300 μέτρα λεπτού εντέρου χοίρου.
② 30 κιλά άπαχο κρέας, 20 κιλά λίπος, 50 κιλά βοδινό κρέας, 10 κιλά άμυλο, 300 γραμμάρια σκόρδο, 100 γραμμάρια πιπέρι. το περίβλημα που χρησιμοποιείται είναι παχύ έντερο αγελάδας.
2. Εξοπλισμός Επεξεργασίας
Ο εξοπλισμός για την παρασκευή κόκκινου λουκάνικου είναι σχετικά απλός, απαιτεί μόνο μύλο κρέατος, μηχανή γέμισης λουκάνικων, ψυγείο, φούρνο και κατσαρόλα.
3. Τεχνολογία Επεξεργασίας
① Ωρίμανση. Το ωμό κρέας ωριμάζεται με αλάτι για να διασφαλιστεί ότι το αλάτι διεισδύει ομοιόμορφα στο κρέας. Σύμφωνα με τα παραπάνω συστατικά, η γενική προσθήκη αλατιού είναι 3-5% του βάρους του κρέατος. Ταυτόχρονα, προσθέστε το 5% του βάρους αλατιού του νιτρώδους νατρίου. Το άπαχο κρέας πρέπει πρώτα να ξεφλουδιστεί και να αφαιρεθεί τα κόκαλα και μετά να ωριμαστεί χωριστά από το λίπος. Αφού το τρίψετε ομοιόμορφα, το βάζετε στο ψυγείο (ή στο ψυγείο) στους 3-4℃ για 2-3 ημέρες.
② Ανάμιξη. Κόβουμε το αλλαντικό σε μικρά κομμάτια και προσθέτουμε τα καρυκεύματα και μετά το βάζουμε στον μύλο κρέατος να λιώσει. Στη συνέχεια το ρίχνουμε μέσα στο άμυλο διαλυμένο σε νερό και ανακατεύουμε καλά. Αυτή τη στιγμή μπορεί να προστεθεί και το λιπαρό κρέας ή το χοιρινό. Η γέμιση του κρέατος πρέπει να ανακατεύεται καλά, προσθέτοντας νερό κατά το ανακάτεμα, με την προσθήκη νερού να είναι 30-40% του βάρους του κρέατος, μέχρι να κολλήσει η γέμιση του κρέατος.
③ Γέμισμα. Χρησιμοποιήστε μια μηχανή γέμισης λουκάνικων για να γεμίσετε τη γέμιση κρέατος στο περίβλημα. Αφού γεμίσουμε, δένουμε κάθε τμήμα με ένα λεπτό σχοινί σε διαστήματα περίπου 20 εκατοστών.
④ Ψήσιμο. Βάζουμε το κόκκινο λουκάνικο στο φούρνο να ψηθεί. Η θερμοκρασία ψησίματος πρέπει να ελέγχεται στους 65-80℃. Ο χρόνος ψησίματος ποικίλλει ανάλογα με το πάχος της θήκης, με 0,5-1 ώρα για τις λεπτές θήκες και 1-2 ώρες για τις χοντρές. Το πρότυπο ψησίματος είναι ότι το περίβλημα είναι στεγνό και η γέμιση κρέατος είναι κόκκινη.
⑤ Βρασμός. Βράζουμε το κόκκινο λουκάνικο σε νερό. Η θερμοκρασία βρασμού είναι 80℃. Ο χρόνος βρασμού ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του περιβλήματος, με 10-15 λεπτά για έντερα προβάτου, 20-30 λεπτά για έντερα χοίρου και 0,5-1,0 ώρα για έντερα αγελάδας. Το πρότυπο βρασμού είναι ότι το σώμα του λουκάνικου είναι σκληρό και ελαστικό.
II. Κόκκινο Λουκάνικο Χαρμπίν
1. Πρώτες ύλες και επεξεργασία: Επιλέξτε φρέσκο χοιρινό με μέτρια περιεκτικότητα σε λιπαρά και φρέσκο άπαχο μοσχαρίσιο κρέας. Αφαιρέστε τα κόκαλα, τους τένοντες και τα νύχια από το επιλεγμένο άπαχο κρέας και, στη συνέχεια, κόψτε το άπαχο και λίπος σε τεμάχια μήκους περίπου 10 cm, πλάτους 5-6 cm και πάχους 2 cm.
2. Συστατικά: (Με βάση 60 κιλά άπαχο χοιρινό, 40 κιλά λιπαρό χοιρινό και 100 κιλά μοσχάρι): 20 κιλά άμυλο, 0,6 κιλά σκόρδο, 0,2 κιλά μαύρο πιπέρι, 5-6 κιλά αλάτι, και το μισό βάρος του αλάτι.
3. Στερέωση και παρασκευή της γέμισης: Ανακατεύουμε ομοιόμορφα το αλάτι, το αλάτι και τα κομμάτια λίπους και άπαχου κρέατος και ανακατεύουμε καλά. Πολυμερισμός στους 3-4℃ για 2-3 ημέρες. Αλέστε το ωριμασμένο άπαχο κρέας μέσω ενός μύλου κρέατος με μια πλάκα κόσκινου διαμέτρου 2-3 mm και στη συνέχεια ψιλοκόψτε ξανά τον κιμά με ένα μαχαίρι (η θερμοκρασία του κιμά δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10℃). Κόψτε το ωριμασμένο λίπος σε κύβους λίπους 1 cm³. Ανακατεύουμε ομοιόμορφα το κρέας με το σκόρδο και το μαύρο πιπέρι. Αρχικά, ανακατεύουμε τη γέμιση του μοσχαριού με την κατάλληλη ποσότητα κρύου νερού για 5-6 λεπτά, μετά διαλύουμε το άμυλο σε νερό και το προσθέτουμε στη γέμιση του κρέατος με τα υπόλοιπα υλικά. Τέλος προσθέτουμε τους κύβους λίπους και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά.
4. Γέμισμα και ψήσιμο: Μουσκέψτε τα εντεράκια βοοειδών ή γουρουνιών καθαρά και γεμίστε τα σύμφωνα με τις απαιτήσεις για την παρασκευή λουκάνικων. Επιλέξτε δρυς, φλαμουριά, σημύδα, φτελιά ή άλλο ξύλο με λιγότερη ρητίνη ως καύσιμο για το ψήσιμο. Τοποθετούμε τα καυσόξυλα σταυρωτά στο φούρνο για να ανάψει η φωτιά. Όταν η θερμοκρασία του φούρνου φτάσει στους 60-70℃, ξεκινήστε το ψήσιμο. Το κάτω άκρο των γεμισμένων εντέρων πρέπει να απέχει τουλάχιστον 60 cm από τη φωτιά. Κάθε 5-10 λεπτά, αλλάζετε τις θέσεις των γεμισμένων εντέρων μέσα και έξω, πάνω και κάτω. Διατηρούμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 65-85℃. Μετά από 25-40 λεπτά ψησίματος, το περίβλημα γίνεται ημιδιαφανές, η επιφάνεια είναι στεγνή και δεν ρέει γράσο από την επιφάνεια ή το άκρο του περιβλήματος, μετά γίνεται.
5. Βρασμός και κάπνισμα: Βάλτε τα γεμιστά έντερα στην κατσαρόλα όταν η θερμοκρασία του νερού είναι 85-90℃, και διατηρήστε τη θερμοκρασία στους 78-84℃. Αφού βράσουν, καπνίστε τα σε δωμάτιο καπνιστών στους 35-40℃ για 12 ώρες για να πάρετε το τελικό προϊόν. Χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος: Καλή ελαστικότητα, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, τρυφερό και νόστιμο.
III. Εκσυγχρονισμένη παραγωγή παραδοσιακού κόκκινου λουκάνικου Harbin
Το κόκκινο λουκάνικο Harbin, γνωστό και ως "Lidao Si" στα ρωσικά, προέρχεται από τη Λιθουανία της Ανατολικής Ευρώπης. Μετά την κατασκευή του σιδηροδρόμου της Μέσης Ανατολής το 1898, ένας μεγάλος αριθμός αλλοδαπών μπήκε στο Χαρμπίν και έφερε μαζί τους προϊόντα κρέατος. Το λουκάνικο από τη Λιθουανία είναι σκούρου κόκκινου χρώματος, επομένως ονομάζεται επίσης κόκκινο λουκάνικο. Λόγω της καταγωγής του από το Χαρμπίν, περισσότεροι το αποκαλούν κόκκινο λουκάνικο Χαρμπίν. Μετά από πάνω από 100 χρόνια ανάπτυξης, το κόκκινο λουκάνικο Harbin έχει γίνει σύμβολο των σπεσιαλιτέ του Harbin. Είναι γνωστό για τη λεπτή διαδικασία παραγωγής του, με γυαλιστερή και ζαρωμένη επιφάνεια, καπνιστό άρωμα, νόστιμη γεύση, ξηρή υφή, υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και πλούσια θρεπτική αξία. Ωστόσο, στη σύγχρονη παραγωγή, λόγω αλλαγών στον κύκλο παραγωγής και στη μορφή συσκευασίας, τα χαρακτηριστικά του προϊόντος έχουν γίνει λιγότερο διακριτά. Μέσω επαναλαμβανόμενων πειραμάτων, έχουν ληφθεί τα ακόλουθα μέτρα: (1) Αλλαγή της διαδικασίας άλεσης και σκλήρυνσης για να τονιστεί η υφή των σωματιδίων του κρέατος. (2) Τροποποίηση της διαδικασίας μαγειρέματος και καπνίσματος για ενίσχυση της καπνιστή γεύση, δημιουργία ρυτίδων στην επιφάνεια και μείωση του χρόνου παραγωγής. (3) Προσαρμογή της διαδικασίας συσκευασίας και δευτερογενούς αποστείρωσης για την πρόληψη της εξαφάνισης των επιφανειακών ρυτίδων. Μέσα από αυτές τις αλλαγές διαδικασίας, αναζητείται η καταλληλότερη μέθοδος για τη σύγχρονη παραγωγή κόκκινου λουκάνικου Harbin.
1. Αλλαγή της διαδικασίας άλεσης και σκλήρυνσης για να τονιστεί η υφή των σωματιδίων του κρέατος: Ένα από τα σημαντικά χαρακτηριστικά του κόκκινου λουκάνικου είναι η ανομοιόμορφη υφή σωματιδίων κρέατος στην επιφάνειά του. Το κόκκινο λουκάνικο υψηλής ποιότητας εμφανίζει ευδιάκριτα σωματίδια κόκκινου κρέατος και έχει λεπτές ρυτίδες στην επιφάνεια. Στην παραγωγή κόκκινου λουκάνικου, το ωμό κρέας συνήθως αλέθεται από κόσκινο 6 mm και στη συνέχεια ωριμάζεται. Μετά την ωρίμανση, το κόκκινο κρέας αναμιγνύεται επιμελώς με άμυλο, νερό και άλλα συστατικά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γέμισης, γεγονός που δίνει στο προϊόν καλή δομή, γεύση και υφή. Ωστόσο, στην τρέχουσα παραγωγή, η επεξεργασία πρέπει να αναλυθεί και να επανασχεδιαστεί για ευκολία στην παραγωγή και την κυκλοφορία.
1.1 Επεξεργασία ωμού κρέατος: Κόψτε το ωμό κρέας για να αφαιρέσετε την περίσσεια συνδετικού ιστού. Κόψτε το 50% του κρέατος Νο. 4 σε κομμάτια κατάλληλου μεγέθους για ωρίμανση για να βεβαιωθείτε ότι το αλλαντικό έχει ισχυρή ελαστικότητα και διατηρεί μια καλή υφή σωματιδίων κρέατος.
Το λίπος πρέπει να ωριμαστεί χωριστά, χρησιμοποιώντας μεγάλα κομμάτια λίπους στην πλάτη. Κατά τη διάρκεια της σκλήρυνσης, πασπαλίστε ομοιόμορφα περίπου 2% αλάτι στην επιφάνεια του λίπους για να αφαιρέσετε την υγρασία και να εξασφαλίσετε τη σκληρότητα και το σχήμα των σωματιδίων λίπους.
1.2 Κόψιμο και ανάμειξη ωμού κρέατος: Ψιλοκόψτε το υπόλοιπο 50% του Νο. 4 κρέατος και στη συνέχεια ωριμάστε το. Η γαλακτωματοποιημένη πάστα κρέατος γίνεται πιο λεπτή και παχύρρευστη, με καλύτερη κατακράτηση νερού και η επιφάνεια του προϊόντος είναι πιο πιθανό να αναπτύξει λεπτές ρυτίδες. Μέσω της παραπάνω επεξεργασίας του ωμού κρέατος, βελτιώνεται η κατακράτηση νερού του προϊόντος, η υφή των σωματιδίων του κρέατος στη διατομή είναι πιο δυνατή και η γεύση του κρέατος είναι πιο έντονη.
1.3 Έλεγχος της διαδικασίας ωρίμανσης: Η ωρίμανση του κρέατος είναι ένα αποφασιστικό βήμα στην παραγωγή του κόκκινου λουκάνικου Harbin. Η ποιότητα της ωρίμανσης επηρεάζει άμεσα την υφή, τη γεύση, τη γεύση και το χρώμα του κρέατος.
Ο χρόνος ανάδευσης πριν από τη σκλήρυνση θα πρέπει να είναι σύντομος, κυρίως για να αναμειγνύονται ομοιόμορφα το αλάτι και τα νιτρώδη, χωρίς να καταστρέφεται η φυσική δομή του κρέατος και να εκχυλίζονται αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες. Η θερμοκρασία περιβάλλοντος σκλήρυνσης πρέπει να ελέγχεται στους 4-10℃ και η θερμοκρασία του κρέατος στους 3-8℃ είναι η βέλτιστη. Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή, το κρέας δεν θα αποκτήσει καλό χρώμα. Μια κατάλληλη θερμοκρασία ευνοεί τη φυσική μικροβιακή ζύμωση του κρέατος, με αποτέλεσμα καλύτερη γεύση. Εάν η θερμοκρασία του κρέατος είναι πολύ υψηλή, όπως να φτάσει περίπου τους 15℃ και να ωριμάσει για 2-3 ημέρες, το χρώμα του κρέατος θα γίνει καφέ ή γκρι και η ελαστικότητα θα χαθεί.
Τα κομμάτια του κρέατος είναι ένα όμορφο τριαντάφυλλο και τα σωματίδια του κόκκινου κρέατος είναι καθαρά ορατά μετά από κάθε διαδικασία δευτερογενούς ανάμειξης, γέμισης και ξήρανσης στο φούρνο καπνίσματος.
1.4 Χρήση προσθέτων: Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του άπαχου κρέατος στο κόκκινο λουκάνικο Harbin θα πρέπει να είναι χαμηλή και το λίπος δεν πρέπει να γαλακτωματοποιείται για να διασφαλιστεί ότι το προϊόν έχει καλή δομή. Μην χρησιμοποιείτε υπερβολικά φωσφορικά άλατα για να αποτρέψετε την εκχύλιση αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών από το κρέας, η οποία θα είχε ως αποτέλεσμα μια εύθραυστη υφή.
Η προσθήκη 50% αμύλου πατάτας και 50% τροποποιημένου αμύλου στο κόκκινο λουκάνικο Harbin μπορεί να βελτιώσει σημαντικά τη σκληρότητα, την ελαστικότητα και τη μασητικότητα του προϊόντος. Μην χρησιμοποιείτε αρωματικούς παράγοντες. η γεύση του προϊόντος προέρχεται κυρίως από τη φυσική γεύση του κρέατος και το άρωμα του πιπεριού. Το ένα τρίτο του φρέσκου σκόρδου που προστίθεται μπορεί να αντικατασταθεί από σκόνη σκόρδου, η οποία μπορεί να αναδείξει τη γεύση του σκόρδου ενώ μειώνει την πικρή γεύση του σκόρδου.
2. Αλλαγή των διαδικασιών μαγειρέματος στον ατμό και καπνίσματος ώστε το προϊόν να έχει μια πλούσια γεύση καπνού, μια ζαρωμένη επιφάνεια και να συντομεύσει το χρόνο παραγωγής. Στην παραγωγή λουκάνικων Harbin, το κάπνισμα είναι μια σημαντική διαδικασία. Το κάπνισμα όχι μόνο ενισχύει τη γεύση του προϊόντος αλλά και το στεγνώνει, δίνοντας στην επιφάνεια μια λάμψη και μια υφή σαν το κέλυφος της καρυδιάς. Ταυτόχρονα, οι φαινόλες και οι αλδεΰδες στον καπνό έχουν αποστειρωτική δράση, η οποία είναι ευεργετική για τη διατήρηση και την αντιμυκητίαση του προϊόντος, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής του. Υπάρχει σημαντική διαφορά στα προϊόντα που παρασκευάζονται από την ίδια γέμιση κρέατος χρησιμοποιώντας παραδοσιακούς φούρνους καπνίσματος και σύγχρονους φούρνους καπνίσματος. Η παραδοσιακή διαδικασία καπνίσματος είναι χρονοβόρα και δεν ευνοεί την παραγωγή. Προσαρμόζοντας τη θερμοκρασία και άλλες πτυχές του σύγχρονου φούρνου καπνίσματος, ο κύκλος παραγωγής μπορεί να συντομευτεί, διασφαλίζοντας παράλληλα την ποιότητα του προϊόντος.
2.1 Έλεγχος της διαδικασίας ατμίσματος: Η διαδικασία ατμού είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει το σχηματισμό ρυτίδων. Χρησιμοποιώντας έναν σύγχρονο φούρνο στον ατμό, η θερμοκρασία προξήρανσης πρέπει να είναι υψηλή, περίπου 90°C, για περίπου 90 λεπτά. Αυτό γίνεται κυρίως για να επιτρέψει στο προϊόν να χάνει γρήγορα νερό σε υψηλές θερμοκρασίες, σχηματίζοντας ομοιόμορφες ζαρωμένες ρίγες. Το μεταξήρανση είναι η σταθεροποίηση των ρυτίδων του προϊόντος.
2.2 Έλεγχος της διαδικασίας καπνίσματος: Η καπνιστή γεύση των λουκάνικων Harbin είναι συνήθως πολύ έντονη, κάτι που είναι και ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά του. Χρησιμοποιώντας την τρέχουσα μέθοδο καπνίσματος λουκάνικου δυτικού τύπου, μετά το κάπνισμα για 4 έως 6 ώρες, δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου καπνιστή γεύση. Μέσω της ανάλυσης και του πειραματισμού, βρέθηκε μια ειδική διαδικασία για την απόκτηση γεύσης καπνού, ως εξής:
2.2.1 Κάπνισμα για αρωματισμό μετά την ξήρανση του προϊόντος: Η διαδικασία ξήρανσης καθορίζει τον σχηματισμό και τη σταθερότητα της καθαρής καπνιστή γεύση του προϊόντος. Μετά από 1 ώρα στεγνώματος στο δωμάτιο στεγνώματος, η επιφάνεια του προϊόντος είναι γενικά δροσερή και υγρή. Όταν καπνίζεται σε χαμηλή θερμοκρασία (γενικά ελεγχόμενη στους 70-90°C) σε παραδοσιακό φούρνο, η επιφανειακή υγρασία του προϊόντος είναι πολύ υψηλή όταν εκτίθεται σε ζεστό αέρα και τα σωματίδια καπνού που παράγονται από το κάψιμο των ξυλιών μπορούν εύκολα να προσκολληθούν στην επιφάνεια του προϊόντος.
2.2.2 Διαδικασία καπνίσματος: Μέσω σύγκρισης και πειραματικής επαλήθευσης, για να αποκτήσετε μια καθαρή και πλούσια καπνιστή γεύση του λουκάνικου, είναι καλύτερο να μην χρησιμοποιείτε πριονίδι και ζάχαρη κατά το κάπνισμα για αρωματισμό. Διαφορετικά, το προϊόν θα έχει μια μικτή γεύση καραμέλας από τη ζάχαρη σε υψηλές θερμοκρασίες και η καπνιστή γεύση θα γίνει ακάθαρτη. Χρησιμοποιήστε σκληρό ξύλο για την παραγωγή καπνού, με τη θερμοκρασία του φούρνου γύρω στους 80°C. Μια πολύ χαμηλή θερμοκρασία δεν θα επιτρέψει στο προϊόν να απορροφήσει καλά τη γεύση και μια πολύ υψηλή θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει σκάσιμο του λουκάνικου ή απελευθέρωση λαδιού.
3. Αλλαγή των διαδικασιών συσκευασίας και δευτερογενούς αποστείρωσης για την πρόληψη της εξαφάνισης των ρυτίδων: Ο τρόπος πώλησης των λουκάνικων Harbin είναι κυρίως παραδοσιακές χύμα πωλήσεις και μπορούν να βρεθούν σε μεγάλα, μεσαία και μικρά σούπερ μάρκετ. Η διάρκεια ζωής τους δεν υπερβαίνει γενικά τις 7 ημέρες και στη ζεστή καλοκαιρινή περίοδο, μπορεί να χαλάσουν μέσα σε 1 έως 2 ημέρες. Η σύντομη διάρκεια ζωής περιορίζει σοβαρά την προώθηση τους στην αγορά.
Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, οι επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος συσκευάζουν παραδοσιακά λουκάνικα σε κενό αέρος για να βελτιώσουν την ανταγωνιστικότητα του κρέατος και των προϊόντων κρέατος. Αυτό μπορεί να επιβραδύνει αποτελεσματικά τις αλλαγές στους φυσικούς και χημικούς δείκτες, τους μικροβιακούς δείκτες και την αισθητηριακή ποιότητα του προϊόντος, επεκτείνοντας αποτελεσματικά τη διάρκεια ζωής των λουκάνικων Harbin. Ωστόσο, τα συσκευασμένα σε κενό και τα αποστειρωμένα προϊόντα τείνουν να είναι στεγνά και να χάνουν τις ρυτίδες τους. Με την τροποποίηση της υπάρχουσας διαδικασίας, μπορεί να διασφαλιστεί η ποιότητα του προϊόντος.
3.1 Επιλογή σακουλών συσκευασίας και βαθμός κενού: Χρησιμοποιήστε υλικά ανθεκτικά σε υψηλές θερμοκρασίες και υψηλά εμπόδια για τη συσκευασία για να αποφύγετε την παραγωγή ελαττωματικών προϊόντων μετά την αποστείρωση. Με την προϋπόθεση ότι το προϊόν είναι σφιχτά συσκευασμένο, μειώστε όσο το δυνατόν περισσότερο τον βαθμό κενού και το χρόνο σκούπας για να διατηρήσετε την αισθητηριακή ποιότητα του προϊόντος στο μέγιστο βαθμό.
3.2 Έλεγχος δευτερογενούς αποστείρωσης: Διαπιστώθηκε μέσω πειραμάτων ότι μετά τη δευτερογενή αποστείρωση, εάν το προϊόν ψύχεται σε νερό στους 10-20°C, το τσαλακωμένο αποτέλεσμα δεν είναι τόσο καλό. Εάν κρυώσει σε κρύο νερό στους 0-5°C, η επιφάνεια του προϊόντος ψύχεται και συστέλλεται γρήγορα και οι ρυτίδες επανέρχονται στην κατάστασή τους πριν από την αποστείρωση. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία του νερού, τόσο πιο εμφανείς είναι οι ρυτίδες. Μέσω των παραπάνω προσαρμογών της διαδικασίας παραγωγής, τα λουκάνικα Harbin μπορούν να έχουν ένα καθαρό άρωμα λιπαρών, μια πλούσια καπνιστή γεύση, μια έντονη γεύση σκόρδου, μια σφιχτή δομή, ορατά μικρά σωματίδια κόκκινου κρέατος, μια σκούρα κόκκινη επιφάνεια και εμφανείς ρυτίδες που μοιάζουν με καρύδι.
1. Φόρμουλα πρώτων υλών
Υπάρχουν πολλές φόρμουλες για γέμιση κρέατος με κόκκινο λουκάνικο δυτικού τύπου και δύο κοινές είναι οι εξής:
① 90 κιλά άπαχο κρέας, 10 κιλά λαρδί, 20 κιλά άμυλο, με καρυκεύματα από 3,3 κιλά αλάτι, 10 γραμμάρια νιτρώδους νατρίου, 300 γραμμάρια γλουταμινικού νατρίου και 250 γραμμάρια σκόνης πέντε μπαχαρικών. το μήκος του περιβλήματος που χρησιμοποιείται είναι περίπου 300 μέτρα λεπτού εντέρου χοίρου.
② 30 κιλά άπαχο κρέας, 20 κιλά λίπος, 50 κιλά βοδινό κρέας, 10 κιλά άμυλο, 300 γραμμάρια σκόρδο, 100 γραμμάρια πιπέρι. το περίβλημα που χρησιμοποιείται είναι παχύ έντερο αγελάδας.
2. Εξοπλισμός Επεξεργασίας
Ο εξοπλισμός για την παρασκευή κόκκινου λουκάνικου είναι σχετικά απλός, απαιτεί μόνο μύλο κρέατος, μηχανή γέμισης λουκάνικων, ψυγείο, φούρνο και κατσαρόλα.
3. Τεχνολογία Επεξεργασίας
① Ωρίμανση. Το ωμό κρέας ωριμάζεται με αλάτι για να διασφαλιστεί ότι το αλάτι διεισδύει ομοιόμορφα στο κρέας. Σύμφωνα με τα παραπάνω συστατικά, η γενική προσθήκη αλατιού είναι 3-5% του βάρους του κρέατος. Ταυτόχρονα, προσθέστε το 5% του βάρους αλατιού του νιτρώδους νατρίου. Το άπαχο κρέας πρέπει πρώτα να ξεφλουδιστεί και να αφαιρεθεί τα κόκαλα και μετά να ωριμαστεί χωριστά από το λίπος. Αφού το τρίψετε ομοιόμορφα, το βάζετε στο ψυγείο (ή στο ψυγείο) στους 3-4℃ για 2-3 ημέρες.
② Ανάμιξη. Κόβουμε το αλλαντικό σε μικρά κομμάτια και προσθέτουμε τα καρυκεύματα και μετά το βάζουμε στον μύλο κρέατος να λιώσει. Στη συνέχεια το ρίχνουμε μέσα στο άμυλο διαλυμένο σε νερό και ανακατεύουμε καλά. Αυτή τη στιγμή μπορεί να προστεθεί και το λιπαρό κρέας ή το χοιρινό. Η γέμιση του κρέατος πρέπει να ανακατεύεται καλά, προσθέτοντας νερό κατά το ανακάτεμα, με την προσθήκη νερού να είναι 30-40% του βάρους του κρέατος, μέχρι να κολλήσει η γέμιση του κρέατος.
③ Γέμισμα. Χρησιμοποιήστε μια μηχανή γέμισης λουκάνικων για να γεμίσετε τη γέμιση κρέατος στο περίβλημα. Αφού γεμίσουμε, δένουμε κάθε τμήμα με ένα λεπτό σχοινί σε διαστήματα περίπου 20 εκατοστών.
④ Ψήσιμο. Βάζουμε το κόκκινο λουκάνικο στο φούρνο να ψηθεί. Η θερμοκρασία ψησίματος πρέπει να ελέγχεται στους 65-80℃. Ο χρόνος ψησίματος ποικίλλει ανάλογα με το πάχος της θήκης, με 0,5-1 ώρα για τις λεπτές θήκες και 1-2 ώρες για τις χοντρές. Το πρότυπο ψησίματος είναι ότι το περίβλημα είναι στεγνό και η γέμιση κρέατος είναι κόκκινη.
⑤ Βρασμός. Βράζουμε το κόκκινο λουκάνικο σε νερό. Η θερμοκρασία βρασμού είναι 80℃. Ο χρόνος βρασμού ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του περιβλήματος, με 10-15 λεπτά για έντερα προβάτου, 20-30 λεπτά για έντερα χοίρου και 0,5-1,0 ώρα για έντερα αγελάδας. Το πρότυπο βρασμού είναι ότι το σώμα του λουκάνικου είναι σκληρό και ελαστικό.
II. Κόκκινο Λουκάνικο Χαρμπίν
1. Πρώτες ύλες και επεξεργασία: Επιλέξτε φρέσκο χοιρινό με μέτρια περιεκτικότητα σε λιπαρά και φρέσκο άπαχο μοσχαρίσιο κρέας. Αφαιρέστε τα κόκαλα, τους τένοντες και τα νύχια από το επιλεγμένο άπαχο κρέας και, στη συνέχεια, κόψτε το άπαχο και λίπος σε τεμάχια μήκους περίπου 10 cm, πλάτους 5-6 cm και πάχους 2 cm.
2. Συστατικά: (Με βάση 60 κιλά άπαχο χοιρινό, 40 κιλά λιπαρό χοιρινό και 100 κιλά μοσχάρι): 20 κιλά άμυλο, 0,6 κιλά σκόρδο, 0,2 κιλά μαύρο πιπέρι, 5-6 κιλά αλάτι, και το μισό βάρος του αλάτι.
3. Στερέωση και παρασκευή της γέμισης: Ανακατεύουμε ομοιόμορφα το αλάτι, το αλάτι και τα κομμάτια λίπους και άπαχου κρέατος και ανακατεύουμε καλά. Πολυμερισμός στους 3-4℃ για 2-3 ημέρες. Αλέστε το ωριμασμένο άπαχο κρέας μέσω ενός μύλου κρέατος με μια πλάκα κόσκινου διαμέτρου 2-3 mm και στη συνέχεια ψιλοκόψτε ξανά τον κιμά με ένα μαχαίρι (η θερμοκρασία του κιμά δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 10℃). Κόψτε το ωριμασμένο λίπος σε κύβους λίπους 1 cm³. Ανακατεύουμε ομοιόμορφα το κρέας με το σκόρδο και το μαύρο πιπέρι. Αρχικά, ανακατεύουμε τη γέμιση του μοσχαριού με την κατάλληλη ποσότητα κρύου νερού για 5-6 λεπτά, μετά διαλύουμε το άμυλο σε νερό και το προσθέτουμε στη γέμιση του κρέατος με τα υπόλοιπα υλικά. Τέλος προσθέτουμε τους κύβους λίπους και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά.
4. Γέμισμα και ψήσιμο: Μουσκέψτε τα εντεράκια βοοειδών ή γουρουνιών καθαρά και γεμίστε τα σύμφωνα με τις απαιτήσεις για την παρασκευή λουκάνικων. Επιλέξτε δρυς, φλαμουριά, σημύδα, φτελιά ή άλλο ξύλο με λιγότερη ρητίνη ως καύσιμο για το ψήσιμο. Τοποθετούμε τα καυσόξυλα σταυρωτά στο φούρνο για να ανάψει η φωτιά. Όταν η θερμοκρασία του φούρνου φτάσει στους 60-70℃, ξεκινήστε το ψήσιμο. Το κάτω άκρο των γεμισμένων εντέρων πρέπει να απέχει τουλάχιστον 60 cm από τη φωτιά. Κάθε 5-10 λεπτά, αλλάζετε τις θέσεις των γεμισμένων εντέρων μέσα και έξω, πάνω και κάτω. Διατηρούμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 65-85℃. Μετά από 25-40 λεπτά ψησίματος, το περίβλημα γίνεται ημιδιαφανές, η επιφάνεια είναι στεγνή και δεν ρέει γράσο από την επιφάνεια ή το άκρο του περιβλήματος, μετά γίνεται.
5. Βρασμός και κάπνισμα: Βάλτε τα γεμιστά έντερα στην κατσαρόλα όταν η θερμοκρασία του νερού είναι 85-90℃, και διατηρήστε τη θερμοκρασία στους 78-84℃. Αφού βράσουν, καπνίστε τα σε δωμάτιο καπνιστών στους 35-40℃ για 12 ώρες για να πάρετε το τελικό προϊόν. Χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος: Καλή ελαστικότητα, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, τρυφερό και νόστιμο.
III. Εκσυγχρονισμένη παραγωγή παραδοσιακού κόκκινου λουκάνικου Harbin
Το κόκκινο λουκάνικο Harbin, γνωστό και ως "Lidao Si" στα ρωσικά, προέρχεται από τη Λιθουανία της Ανατολικής Ευρώπης. Μετά την κατασκευή του σιδηροδρόμου της Μέσης Ανατολής το 1898, ένας μεγάλος αριθμός αλλοδαπών μπήκε στο Χαρμπίν και έφερε μαζί τους προϊόντα κρέατος. Το λουκάνικο από τη Λιθουανία είναι σκούρου κόκκινου χρώματος, επομένως ονομάζεται επίσης κόκκινο λουκάνικο. Λόγω της καταγωγής του από το Χαρμπίν, περισσότεροι το αποκαλούν κόκκινο λουκάνικο Χαρμπίν. Μετά από πάνω από 100 χρόνια ανάπτυξης, το κόκκινο λουκάνικο Harbin έχει γίνει σύμβολο των σπεσιαλιτέ του Harbin. Είναι γνωστό για τη λεπτή διαδικασία παραγωγής του, με γυαλιστερή και ζαρωμένη επιφάνεια, καπνιστό άρωμα, νόστιμη γεύση, ξηρή υφή, υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και πλούσια θρεπτική αξία. Ωστόσο, στη σύγχρονη παραγωγή, λόγω αλλαγών στον κύκλο παραγωγής και στη μορφή συσκευασίας, τα χαρακτηριστικά του προϊόντος έχουν γίνει λιγότερο διακριτά. Μέσω επαναλαμβανόμενων πειραμάτων, έχουν ληφθεί τα ακόλουθα μέτρα: (1) Αλλαγή της διαδικασίας άλεσης και σκλήρυνσης για να τονιστεί η υφή των σωματιδίων του κρέατος. (2) Τροποποίηση της διαδικασίας μαγειρέματος και καπνίσματος για ενίσχυση της καπνιστή γεύση, δημιουργία ρυτίδων στην επιφάνεια και μείωση του χρόνου παραγωγής. (3) Προσαρμογή της διαδικασίας συσκευασίας και δευτερογενούς αποστείρωσης για την πρόληψη της εξαφάνισης των επιφανειακών ρυτίδων. Μέσα από αυτές τις αλλαγές διαδικασίας, αναζητείται η καταλληλότερη μέθοδος για τη σύγχρονη παραγωγή κόκκινου λουκάνικου Harbin.
1. Αλλαγή της διαδικασίας άλεσης και σκλήρυνσης για να τονιστεί η υφή των σωματιδίων του κρέατος: Ένα από τα σημαντικά χαρακτηριστικά του κόκκινου λουκάνικου είναι η ανομοιόμορφη υφή σωματιδίων κρέατος στην επιφάνειά του. Το κόκκινο λουκάνικο υψηλής ποιότητας εμφανίζει ευδιάκριτα σωματίδια κόκκινου κρέατος και έχει λεπτές ρυτίδες στην επιφάνεια. Στην παραγωγή κόκκινου λουκάνικου, το ωμό κρέας συνήθως αλέθεται από κόσκινο 6 mm και στη συνέχεια ωριμάζεται. Μετά την ωρίμανση, το κόκκινο κρέας αναμιγνύεται επιμελώς με άμυλο, νερό και άλλα συστατικά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γέμισης, γεγονός που δίνει στο προϊόν καλή δομή, γεύση και υφή. Ωστόσο, στην τρέχουσα παραγωγή, η επεξεργασία πρέπει να αναλυθεί και να επανασχεδιαστεί για ευκολία στην παραγωγή και την κυκλοφορία.
1.1 Επεξεργασία ωμού κρέατος: Κόψτε το ωμό κρέας για να αφαιρέσετε την περίσσεια συνδετικού ιστού. Κόψτε το 50% του κρέατος Νο. 4 σε κομμάτια κατάλληλου μεγέθους για ωρίμανση για να βεβαιωθείτε ότι το αλλαντικό έχει ισχυρή ελαστικότητα και διατηρεί μια καλή υφή σωματιδίων κρέατος.
Το λίπος πρέπει να ωριμαστεί χωριστά, χρησιμοποιώντας μεγάλα κομμάτια λίπους στην πλάτη. Κατά τη διάρκεια της σκλήρυνσης, πασπαλίστε ομοιόμορφα περίπου 2% αλάτι στην επιφάνεια του λίπους για να αφαιρέσετε την υγρασία και να εξασφαλίσετε τη σκληρότητα και το σχήμα των σωματιδίων λίπους.
1.2 Κόψιμο και ανάμειξη ωμού κρέατος: Ψιλοκόψτε το υπόλοιπο 50% του Νο. 4 κρέατος και στη συνέχεια ωριμάστε το. Η γαλακτωματοποιημένη πάστα κρέατος γίνεται πιο λεπτή και παχύρρευστη, με καλύτερη κατακράτηση νερού και η επιφάνεια του προϊόντος είναι πιο πιθανό να αναπτύξει λεπτές ρυτίδες. Μέσω της παραπάνω επεξεργασίας του ωμού κρέατος, βελτιώνεται η κατακράτηση νερού του προϊόντος, η υφή των σωματιδίων του κρέατος στη διατομή είναι πιο δυνατή και η γεύση του κρέατος είναι πιο έντονη.
1.3 Έλεγχος της διαδικασίας ωρίμανσης: Η ωρίμανση του κρέατος είναι ένα αποφασιστικό βήμα στην παραγωγή του κόκκινου λουκάνικου Harbin. Η ποιότητα της ωρίμανσης επηρεάζει άμεσα την υφή, τη γεύση, τη γεύση και το χρώμα του κρέατος.
Ο χρόνος ανάδευσης πριν από τη σκλήρυνση θα πρέπει να είναι σύντομος, κυρίως για να αναμειγνύονται ομοιόμορφα το αλάτι και τα νιτρώδη, χωρίς να καταστρέφεται η φυσική δομή του κρέατος και να εκχυλίζονται αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες. Η θερμοκρασία περιβάλλοντος σκλήρυνσης πρέπει να ελέγχεται στους 4-10℃ και η θερμοκρασία του κρέατος στους 3-8℃ είναι η βέλτιστη. Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή, το κρέας δεν θα αποκτήσει καλό χρώμα. Μια κατάλληλη θερμοκρασία ευνοεί τη φυσική μικροβιακή ζύμωση του κρέατος, με αποτέλεσμα καλύτερη γεύση. Εάν η θερμοκρασία του κρέατος είναι πολύ υψηλή, όπως να φτάσει περίπου τους 15℃ και να ωριμάσει για 2-3 ημέρες, το χρώμα του κρέατος θα γίνει καφέ ή γκρι και η ελαστικότητα θα χαθεί.
Τα κομμάτια του κρέατος είναι ένα όμορφο τριαντάφυλλο και τα σωματίδια του κόκκινου κρέατος είναι καθαρά ορατά μετά από κάθε διαδικασία δευτερογενούς ανάμειξης, γέμισης και ξήρανσης στο φούρνο καπνίσματος.
1.4 Χρήση προσθέτων: Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του άπαχου κρέατος στο κόκκινο λουκάνικο Harbin θα πρέπει να είναι χαμηλή και το λίπος δεν πρέπει να γαλακτωματοποιείται για να διασφαλιστεί ότι το προϊόν έχει καλή δομή. Μην χρησιμοποιείτε υπερβολικά φωσφορικά άλατα για να αποτρέψετε την εκχύλιση αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών από το κρέας, η οποία θα είχε ως αποτέλεσμα μια εύθραυστη υφή.
Η προσθήκη 50% αμύλου πατάτας και 50% τροποποιημένου αμύλου στο κόκκινο λουκάνικο Harbin μπορεί να βελτιώσει σημαντικά τη σκληρότητα, την ελαστικότητα και τη μασητικότητα του προϊόντος. Μην χρησιμοποιείτε αρωματικούς παράγοντες. η γεύση του προϊόντος προέρχεται κυρίως από τη φυσική γεύση του κρέατος και το άρωμα του πιπεριού. Το ένα τρίτο του φρέσκου σκόρδου που προστίθεται μπορεί να αντικατασταθεί από σκόνη σκόρδου, η οποία μπορεί να αναδείξει τη γεύση του σκόρδου ενώ μειώνει την πικρή γεύση του σκόρδου.
2. Αλλαγή των διαδικασιών μαγειρέματος στον ατμό και καπνίσματος ώστε το προϊόν να έχει μια πλούσια γεύση καπνού, μια ζαρωμένη επιφάνεια και να συντομεύσει το χρόνο παραγωγής. Στην παραγωγή λουκάνικων Harbin, το κάπνισμα είναι μια σημαντική διαδικασία. Το κάπνισμα όχι μόνο ενισχύει τη γεύση του προϊόντος αλλά και το στεγνώνει, δίνοντας στην επιφάνεια μια λάμψη και μια υφή σαν το κέλυφος της καρυδιάς. Ταυτόχρονα, οι φαινόλες και οι αλδεΰδες στον καπνό έχουν αποστειρωτική δράση, η οποία είναι ευεργετική για τη διατήρηση και την αντιμυκητίαση του προϊόντος, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής του. Υπάρχει σημαντική διαφορά στα προϊόντα που παρασκευάζονται από την ίδια γέμιση κρέατος χρησιμοποιώντας παραδοσιακούς φούρνους καπνίσματος και σύγχρονους φούρνους καπνίσματος. Η παραδοσιακή διαδικασία καπνίσματος είναι χρονοβόρα και δεν ευνοεί την παραγωγή. Προσαρμόζοντας τη θερμοκρασία και άλλες πτυχές του σύγχρονου φούρνου καπνίσματος, ο κύκλος παραγωγής μπορεί να συντομευτεί, διασφαλίζοντας παράλληλα την ποιότητα του προϊόντος.
2.1 Έλεγχος της διαδικασίας ατμίσματος: Η διαδικασία ατμού είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει το σχηματισμό ρυτίδων. Χρησιμοποιώντας έναν σύγχρονο φούρνο στον ατμό, η θερμοκρασία προξήρανσης πρέπει να είναι υψηλή, περίπου 90°C, για περίπου 90 λεπτά. Αυτό γίνεται κυρίως για να επιτρέψει στο προϊόν να χάνει γρήγορα νερό σε υψηλές θερμοκρασίες, σχηματίζοντας ομοιόμορφες ζαρωμένες ρίγες. Το μεταξήρανση είναι η σταθεροποίηση των ρυτίδων του προϊόντος.
2.2 Έλεγχος της διαδικασίας καπνίσματος: Η καπνιστή γεύση των λουκάνικων Harbin είναι συνήθως πολύ έντονη, κάτι που είναι και ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά του. Χρησιμοποιώντας την τρέχουσα μέθοδο καπνίσματος λουκάνικου δυτικού τύπου, μετά το κάπνισμα για 4 έως 6 ώρες, δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου καπνιστή γεύση. Μέσω της ανάλυσης και του πειραματισμού, βρέθηκε μια ειδική διαδικασία για την απόκτηση γεύσης καπνού, ως εξής:
2.2.1 Κάπνισμα για αρωματισμό μετά την ξήρανση του προϊόντος: Η διαδικασία ξήρανσης καθορίζει τον σχηματισμό και τη σταθερότητα της καθαρής καπνιστή γεύση του προϊόντος. Μετά από 1 ώρα στεγνώματος στο δωμάτιο στεγνώματος, η επιφάνεια του προϊόντος είναι γενικά δροσερή και υγρή. Όταν καπνίζεται σε χαμηλή θερμοκρασία (γενικά ελεγχόμενη στους 70-90°C) σε παραδοσιακό φούρνο, η επιφανειακή υγρασία του προϊόντος είναι πολύ υψηλή όταν εκτίθεται σε ζεστό αέρα και τα σωματίδια καπνού που παράγονται από το κάψιμο των ξυλιών μπορούν εύκολα να προσκολληθούν στην επιφάνεια του προϊόντος.
2.2.2 Διαδικασία καπνίσματος: Μέσω σύγκρισης και πειραματικής επαλήθευσης, για να αποκτήσετε μια καθαρή και πλούσια καπνιστή γεύση του λουκάνικου, είναι καλύτερο να μην χρησιμοποιείτε πριονίδι και ζάχαρη κατά το κάπνισμα για αρωματισμό. Διαφορετικά, το προϊόν θα έχει μια μικτή γεύση καραμέλας από τη ζάχαρη σε υψηλές θερμοκρασίες και η καπνιστή γεύση θα γίνει ακάθαρτη. Χρησιμοποιήστε σκληρό ξύλο για την παραγωγή καπνού, με τη θερμοκρασία του φούρνου γύρω στους 80°C. Μια πολύ χαμηλή θερμοκρασία δεν θα επιτρέψει στο προϊόν να απορροφήσει καλά τη γεύση και μια πολύ υψηλή θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει σκάσιμο του λουκάνικου ή απελευθέρωση λαδιού.
3. Αλλαγή των διαδικασιών συσκευασίας και δευτερογενούς αποστείρωσης για την πρόληψη της εξαφάνισης των ρυτίδων: Ο τρόπος πώλησης των λουκάνικων Harbin είναι κυρίως παραδοσιακές χύμα πωλήσεις και μπορούν να βρεθούν σε μεγάλα, μεσαία και μικρά σούπερ μάρκετ. Η διάρκεια ζωής τους δεν υπερβαίνει γενικά τις 7 ημέρες και στη ζεστή καλοκαιρινή περίοδο, μπορεί να χαλάσουν μέσα σε 1 έως 2 ημέρες. Η σύντομη διάρκεια ζωής περιορίζει σοβαρά την προώθηση τους στην αγορά.
Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, οι επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος συσκευάζουν παραδοσιακά λουκάνικα σε κενό αέρος για να βελτιώσουν την ανταγωνιστικότητα του κρέατος και των προϊόντων κρέατος. Αυτό μπορεί να επιβραδύνει αποτελεσματικά τις αλλαγές στους φυσικούς και χημικούς δείκτες, τους μικροβιακούς δείκτες και την αισθητηριακή ποιότητα του προϊόντος, επεκτείνοντας αποτελεσματικά τη διάρκεια ζωής των λουκάνικων Harbin. Ωστόσο, τα συσκευασμένα σε κενό και τα αποστειρωμένα προϊόντα τείνουν να είναι στεγνά και να χάνουν τις ρυτίδες τους. Με την τροποποίηση της υπάρχουσας διαδικασίας, μπορεί να διασφαλιστεί η ποιότητα του προϊόντος.
3.1 Επιλογή σακουλών συσκευασίας και βαθμός κενού: Χρησιμοποιήστε υλικά ανθεκτικά σε υψηλές θερμοκρασίες και υψηλά εμπόδια για τη συσκευασία για να αποφύγετε την παραγωγή ελαττωματικών προϊόντων μετά την αποστείρωση. Με την προϋπόθεση ότι το προϊόν είναι σφιχτά συσκευασμένο, μειώστε όσο το δυνατόν περισσότερο τον βαθμό κενού και το χρόνο σκούπας για να διατηρήσετε την αισθητηριακή ποιότητα του προϊόντος στο μέγιστο βαθμό.
3.2 Έλεγχος δευτερογενούς αποστείρωσης: Διαπιστώθηκε μέσω πειραμάτων ότι μετά τη δευτερογενή αποστείρωση, εάν το προϊόν ψύχεται σε νερό στους 10-20°C, το τσαλακωμένο αποτέλεσμα δεν είναι τόσο καλό. Εάν κρυώσει σε κρύο νερό στους 0-5°C, η επιφάνεια του προϊόντος ψύχεται και συστέλλεται γρήγορα και οι ρυτίδες επανέρχονται στην κατάστασή τους πριν από την αποστείρωση. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία του νερού, τόσο πιο εμφανείς είναι οι ρυτίδες. Μέσω των παραπάνω προσαρμογών της διαδικασίας παραγωγής, τα λουκάνικα Harbin μπορούν να έχουν ένα καθαρό άρωμα λιπαρών, μια πλούσια καπνιστή γεύση, μια έντονη γεύση σκόρδου, μια σφιχτή δομή, ορατά μικρά σωματίδια κόκκινου κρέατος, μια σκούρα κόκκινη επιφάνεια και εμφανείς ρυτίδες που μοιάζουν με καρύδι.
