Τα λουκάνικα παρασκευάζονται με γέμιση καρυκευμένου κρέατος σε λεπτά έντερα χοίρων ή προβάτων (μερικές φορές χρησιμοποιούνται και παχύ έντερο) και στη συνέχεια στεγνώνουν. Γενικά, τα λουκάνικα αναφέρονται στα χοιρινά λουκάνικα, τα οποία παράγονται σε όλη τη χώρα. Διάσημα περιλαμβάνουν το λουκάνικο Ruyao από το Jiangsu, το λουκάνικο Yuntai, το καντονέζικο λουκάνικο, το λουκάνικο Guangwei από το Yibin, το Sichuan, το λουκάνικο Zhaoyuan από το Shandong, το λουκάνικο Wuhan, το λουκάνικο Liaoning, το μικρό λουκάνικο Guizhou, το Nan Chang από το Jinan, το λουκάνικο Weifangang από το λουκάνικο, Ζενγκγιάνγλου, και λουκάνικο Jiangsu κλπ. Ανάλογα με τις γεύσεις, υπάρχουν λουκάνικα πέντε μπαχαρικών, λουκάνικα τριαντάφυλλου, πικάντικα λουκάνικα κ.λπ., το καθένα με τα δικά του χαρακτηριστικά. Τα λουκάνικα είναι καπνιστά τρόφιμα και περιέχουν μια ορισμένη ποσότητα νιτρωδών αλάτων.
(1) Διαμόρφωση εργαλείων και εξοπλισμού
1. Εργαλεία: μύλος κρέατος, μίξερ κρέατος, μηχάνημα γέμισης λουκάνικων, μηχάνημα δεσίματος κορδονιών, σανίδα κοπής, μαχαίρια, κουτιά φρέσκου κρέατος ή δίσκοι από ανοξείδωτο χάλυβα.
2. Λουκάνικο γεμιστό κρέας: μπορείτε να επιλέξετε μαλακό κρέας πίσω μπούτι χωρίς δέρμα και κόκκαλο, μαλακό κρέας μπροστινού ποδιού χωρίς πέτσα, μεγάλη χοιρινή κοιλιά χωρίς πέτσα και μεγάλο χοιρινό φιλέτο με λίπος κ.λπ. Τα καταστήματα μπορούν επίσης να αγοράσουν ολόκληρα σφάγια και να τα κόψουν μόνα τους.
3. Καρυκεύματα λουκάνικων: μπορείτε να τα φτιάξετε σύμφωνα με τη δική σας συνταγή.
4. Περιβλήματα: χρησιμοποιήστε περιβλήματα 6 ή 7 κατευθύνσεων.
5. Αναλώσιμα: περιβλήματα, μάσκες, γάντια μιας χρήσης, βαμβακερό νήμα.
(2) Διαδικασία παρασκευής λουκάνικων
1. Μουλιάστε τα περιβλήματα: μουλιάστε τα περιβλήματα σε καθαρό ζεστό νερό για δέκα λεπτά πριν από τη χρήση. Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να ελέγχεται στους 20-30 βαθμούς Κελσίου. Η θερμοκρασία του νερού δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλή για να μην επηρεαστεί η σκληρότητα των περιβλημάτων.
2. Αλέστε το κρέας: τρίψτε το κρέας σε πάστα κρέατος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν μύλο κρέατος για να τρίψετε απευθείας το κρέας σε πάστα κρέατος.
3. Προσθέστε καρυκεύματα και ανακατέψτε: προσθέστε καρυκεύματα σύμφωνα με τις απαιτήσεις της γεύσης του πελάτη και χρησιμοποιήστε ένα μίξερ για να ανακατέψετε ομοιόμορφα την πάστα κρέατος.
4. Μαρινάρετε: αφού ανακατέψετε ομοιόμορφα, μαρινάρετε το ωμό κρέας για όχι λιγότερο από δύο ώρες για να εξασφαλίσετε ότι τα καρυκεύματα απορροφώνται ομοιόμορφα και η γεύση είναι ομοιόμορφη. (Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα δοχείο κενού για το μαρινάρισμα ή απλώς να το αφήσετε να σταθεί.)
Ειδική σημείωση:
① Για να αποτρέψετε την ανάμειξη γεύσεων από διαφορετικές γεύσεις λουκάνικων κατά το μαρινάρισμα, σημειώστε τις γεύσεις με χαρτί και κολλήστε τις στην εξωτερική πλευρά των αντίστοιχων κουτιών φρέσκου κρέατος. Μην ανακατεύετε ωμό κρέας διαφορετικών γεύσεων στο ίδιο κουτί για ανάμειξη ή μαρινάρισμα.
② Όταν γεμίζετε τα λουκάνικα, κανονίστε την πρόοδο της παραγωγής ανά γεύση. Ακολουθήστε την αρχή του πρώτου-σε-πρώτα-έξω και γεμίστε τα λουκάνικα με τη σειρά που είχαν μαριναριστεί για να αποφύγετε την επαναλαμβανόμενη ανάμειξη των γεύσεων.
5. Τροποποιήστε τον μύλο κρέατος ή τον κόφτη κρέατος σε μια μηχανή γέμισης λουκάνικων: αφαιρέστε τη σχάρα και τις λεπίδες που χρησιμοποιούνται για τη διαμόρφωση του κρέατος και στερεώστε το σωληνάριο γέμισης στο μηχάνημα. (Αν επιλέξετε έναν πολυλειτουργικό μύλο φρέσκου κρέατος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για γέμιση λουκάνικων.) Για μεγάλης κλίμακας παραγωγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια μηχανή γέμισης λουκάνικων με μια μηχανή δεσίματος κορδονιών.
6. Απελευθερώστε αέρα: πριν βράσετε τα γεμιστά λουκάνικα, μπορείτε να τρυπήσετε μερικές τρύπες στα λουκάνικα για να μην σκάσουν κατά τη διάρκεια του βρασμού.
7. Κάπνισμα: αν χρειάζεστε καπνιστά λουκάνικα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν φούρνο καπνιστών για να δώσετε στα λουκάνικα μια καπνιστή γεύση. Το ίδιο το μηχάνημα έχει επίσης λειτουργία ατμίσματος και μπορεί να ατμίσει απευθείας τα λουκάνικα.
Συμβουλές:
① Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γέμισης, ελέγχετε την ταχύτητα του κρέατος ομοιόμορφα και σταθερά για να βεβαιωθείτε ότι το κρέας είναι ομοιόμορφα και σφιχτά γεμισμένο, κάνοντας τα λουκάνικα παχουλά και αποφεύγοντας τις κενές φλούδες μετά το στέγνωμα.
② Κατά τη γέμιση, βεβαιωθείτε ότι τα λουκάνικα είναι τοποθετημένα σε μία μόνο κατεύθυνση και κουλουριασμένα στο δίσκο για να αποφύγετε το ράγισμα λόγω στρίψιμο.
③ Εάν το περίβλημα είναι κατεστραμμένο, κόψτε το από το κατεστραμμένο μέρος και δέστε το. Ξαναβάζουμε το χυμένο κρέας στη μηχανή για γέμιση.
④ Εάν το κρέας δεν είναι ομοιόμορφα γεμισμένο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γέμισης, σταματήστε έγκαιρα τη μηχανή και απλώστε ομοιόμορφα τα γεμιστά λουκάνικα με το χέρι για να εξασφαλίσετε την ποιότητα της γέμισης.
8. Κόβουμε σε κομμάτια: κόβουμε τα γεμιστά λουκάνικα σε κομμάτια 10-15 εκ. Μπορείτε να δέσετε τα τμήματα με βαμβακερή κλωστή ή απλώς να τα στρίψετε δύο φορές. Εάν ο πελάτης πάρει τα λουκάνικα απευθείας χωρίς να τα στεγνώσει στο κατάστημα, μπορείτε να δώσετε στον πελάτη βαμβακερό νήμα για να δέσει τα τμήματα στο σπίτι.
Μπορείτε επίσης να επιλέξετε μια μηχανή δεσίματος κορδονιού για λουκάνικο για να δέσετε το βαμβακερό νήμα. Υπάρχουν χειροκίνητες, πλήρως αυτόματες και ημιαυτόματες μηχανές δεσίματος χορδών.
9. Στέγνωμα: κρεμάστε τα γεμιστά λουκάνικα σε καλά αεριζόμενο χώρο για στέγνωμα.
Προφυλάξεις στεγνώματος:
- Τα λουκάνικα πρέπει να κρεμαστούν σε καλά αεριζόμενο χώρο για να στεγνώσουν.
- Κατά την ξήρανση, αποφύγετε το άμεσο ηλιακό φως και την υψηλή υγρασία για να αποτρέψετε την ανάπτυξη μούχλας.
- Ελέγχετε τακτικά τα λουκάνικα κατά το στέγνωμα για να βεβαιωθείτε ότι στεγνώνουν ομοιόμορφα και για να μην αλλοιωθούν.
① Τα λουκάνικα που έχουν παραγεμιστεί πρέπει να κρεμαστούν στην έξοδο εξαερισμού και να στεγνώσουν φυσικά στον αέρα. Δεν πρέπει να εκτίθενται στο άμεσο ηλιακό φως ή να τοποθετούνται σε δωμάτιο με θέρμανση.
② Θα πρέπει να υπάρχει ένα κενό 5-10 cm μεταξύ κάθε λουκάνικου, μπροστά και πίσω, για να αποφευχθεί η απόφραξη του αέρα λόγω συμπίεσης και τα λουκάνικα από το να κολλήσουν και να χαλάσουν.
③ Αφού κρεμάσετε τα λουκάνικα για 24 ώρες, χρησιμοποιήστε μπαμπού ή οδοντογλυφίδες για να τρυπήσετε τρύπες για απελευθέρωση αέρα, για να αφαιρέσετε τον υπερβολικό αέρα μέσα στα λουκάνικα και να αποτρέψετε το ανομοιόμορφο στέγνωμα και την αλλοίωση λόγω ανεπαρκούς κυκλοφορίας αέρα.
④ Αναποδογυρίστε τα λουκάνικα μία φορά μετά από 1-2 ημέρες στεγνώματος στον αέρα για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο στέγνωμα από όλες τις πλευρές.
⑤ Όταν στεγνώνετε στον αέρα σε εξωτερικούς χώρους, για να αποτρέψετε γάτες, σκύλους και άλλα ζώα, καλύψτε τη σχάρα για τα λουκάνικα με ένα προστατευτικό δίχτυ.
⑥ Προσέξτε το χρόνο στεγνώματος στον αέρα. Η διάρκεια του χρόνου στεγνώματος στον αέρα σχετίζεται με την αναλογία λίπους και άπαχου του ωμού κρέατος. Γενικά, θα πρέπει να στεγνώσει στον αέρα για τουλάχιστον 15 ημέρες. Στη συνέχεια, μαγειρέψτε στον ατμό και μαγειρέψτε ένα τμήμα για δοκιμή. Εάν η γεύση είναι καλή, μπορείτε να τα φυλάξετε στη θήκη φρεσκάδας του ψυγείου.
(1) Διαμόρφωση εργαλείων και εξοπλισμού
1. Εργαλεία: μύλος κρέατος, μίξερ κρέατος, μηχάνημα γέμισης λουκάνικων, μηχάνημα δεσίματος κορδονιών, σανίδα κοπής, μαχαίρια, κουτιά φρέσκου κρέατος ή δίσκοι από ανοξείδωτο χάλυβα.
2. Λουκάνικο γεμιστό κρέας: μπορείτε να επιλέξετε μαλακό κρέας πίσω μπούτι χωρίς δέρμα και κόκκαλο, μαλακό κρέας μπροστινού ποδιού χωρίς πέτσα, μεγάλη χοιρινή κοιλιά χωρίς πέτσα και μεγάλο χοιρινό φιλέτο με λίπος κ.λπ. Τα καταστήματα μπορούν επίσης να αγοράσουν ολόκληρα σφάγια και να τα κόψουν μόνα τους.
3. Καρυκεύματα λουκάνικων: μπορείτε να τα φτιάξετε σύμφωνα με τη δική σας συνταγή.
4. Περιβλήματα: χρησιμοποιήστε περιβλήματα 6 ή 7 κατευθύνσεων.
5. Αναλώσιμα: περιβλήματα, μάσκες, γάντια μιας χρήσης, βαμβακερό νήμα.
(2) Διαδικασία παρασκευής λουκάνικων
1. Μουλιάστε τα περιβλήματα: μουλιάστε τα περιβλήματα σε καθαρό ζεστό νερό για δέκα λεπτά πριν από τη χρήση. Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να ελέγχεται στους 20-30 βαθμούς Κελσίου. Η θερμοκρασία του νερού δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλή για να μην επηρεαστεί η σκληρότητα των περιβλημάτων.
2. Αλέστε το κρέας: τρίψτε το κρέας σε πάστα κρέατος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν μύλο κρέατος για να τρίψετε απευθείας το κρέας σε πάστα κρέατος.
3. Προσθέστε καρυκεύματα και ανακατέψτε: προσθέστε καρυκεύματα σύμφωνα με τις απαιτήσεις της γεύσης του πελάτη και χρησιμοποιήστε ένα μίξερ για να ανακατέψετε ομοιόμορφα την πάστα κρέατος.
4. Μαρινάρετε: αφού ανακατέψετε ομοιόμορφα, μαρινάρετε το ωμό κρέας για όχι λιγότερο από δύο ώρες για να εξασφαλίσετε ότι τα καρυκεύματα απορροφώνται ομοιόμορφα και η γεύση είναι ομοιόμορφη. (Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα δοχείο κενού για το μαρινάρισμα ή απλώς να το αφήσετε να σταθεί.)
Ειδική σημείωση:
① Για να αποτρέψετε την ανάμειξη γεύσεων από διαφορετικές γεύσεις λουκάνικων κατά το μαρινάρισμα, σημειώστε τις γεύσεις με χαρτί και κολλήστε τις στην εξωτερική πλευρά των αντίστοιχων κουτιών φρέσκου κρέατος. Μην ανακατεύετε ωμό κρέας διαφορετικών γεύσεων στο ίδιο κουτί για ανάμειξη ή μαρινάρισμα.
② Όταν γεμίζετε τα λουκάνικα, κανονίστε την πρόοδο της παραγωγής ανά γεύση. Ακολουθήστε την αρχή του πρώτου-σε-πρώτα-έξω και γεμίστε τα λουκάνικα με τη σειρά που είχαν μαριναριστεί για να αποφύγετε την επαναλαμβανόμενη ανάμειξη των γεύσεων.
5. Τροποποιήστε τον μύλο κρέατος ή τον κόφτη κρέατος σε μια μηχανή γέμισης λουκάνικων: αφαιρέστε τη σχάρα και τις λεπίδες που χρησιμοποιούνται για τη διαμόρφωση του κρέατος και στερεώστε το σωληνάριο γέμισης στο μηχάνημα. (Αν επιλέξετε έναν πολυλειτουργικό μύλο φρέσκου κρέατος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για γέμιση λουκάνικων.) Για μεγάλης κλίμακας παραγωγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια μηχανή γέμισης λουκάνικων με μια μηχανή δεσίματος κορδονιών.
6. Απελευθερώστε αέρα: πριν βράσετε τα γεμιστά λουκάνικα, μπορείτε να τρυπήσετε μερικές τρύπες στα λουκάνικα για να μην σκάσουν κατά τη διάρκεια του βρασμού.
7. Κάπνισμα: αν χρειάζεστε καπνιστά λουκάνικα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν φούρνο καπνιστών για να δώσετε στα λουκάνικα μια καπνιστή γεύση. Το ίδιο το μηχάνημα έχει επίσης λειτουργία ατμίσματος και μπορεί να ατμίσει απευθείας τα λουκάνικα.
Συμβουλές:
① Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γέμισης, ελέγχετε την ταχύτητα του κρέατος ομοιόμορφα και σταθερά για να βεβαιωθείτε ότι το κρέας είναι ομοιόμορφα και σφιχτά γεμισμένο, κάνοντας τα λουκάνικα παχουλά και αποφεύγοντας τις κενές φλούδες μετά το στέγνωμα.
② Κατά τη γέμιση, βεβαιωθείτε ότι τα λουκάνικα είναι τοποθετημένα σε μία μόνο κατεύθυνση και κουλουριασμένα στο δίσκο για να αποφύγετε το ράγισμα λόγω στρίψιμο.
③ Εάν το περίβλημα είναι κατεστραμμένο, κόψτε το από το κατεστραμμένο μέρος και δέστε το. Ξαναβάζουμε το χυμένο κρέας στη μηχανή για γέμιση.
④ Εάν το κρέας δεν είναι ομοιόμορφα γεμισμένο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας γέμισης, σταματήστε έγκαιρα τη μηχανή και απλώστε ομοιόμορφα τα γεμιστά λουκάνικα με το χέρι για να εξασφαλίσετε την ποιότητα της γέμισης.
8. Κόβουμε σε κομμάτια: κόβουμε τα γεμιστά λουκάνικα σε κομμάτια 10-15 εκ. Μπορείτε να δέσετε τα τμήματα με βαμβακερή κλωστή ή απλώς να τα στρίψετε δύο φορές. Εάν ο πελάτης πάρει τα λουκάνικα απευθείας χωρίς να τα στεγνώσει στο κατάστημα, μπορείτε να δώσετε στον πελάτη βαμβακερό νήμα για να δέσει τα τμήματα στο σπίτι.
Μπορείτε επίσης να επιλέξετε μια μηχανή δεσίματος κορδονιού για λουκάνικο για να δέσετε το βαμβακερό νήμα. Υπάρχουν χειροκίνητες, πλήρως αυτόματες και ημιαυτόματες μηχανές δεσίματος χορδών.
9. Στέγνωμα: κρεμάστε τα γεμιστά λουκάνικα σε καλά αεριζόμενο χώρο για στέγνωμα.
Προφυλάξεις στεγνώματος:
- Τα λουκάνικα πρέπει να κρεμαστούν σε καλά αεριζόμενο χώρο για να στεγνώσουν.
- Κατά την ξήρανση, αποφύγετε το άμεσο ηλιακό φως και την υψηλή υγρασία για να αποτρέψετε την ανάπτυξη μούχλας.
- Ελέγχετε τακτικά τα λουκάνικα κατά το στέγνωμα για να βεβαιωθείτε ότι στεγνώνουν ομοιόμορφα και για να μην αλλοιωθούν.
① Τα λουκάνικα που έχουν παραγεμιστεί πρέπει να κρεμαστούν στην έξοδο εξαερισμού και να στεγνώσουν φυσικά στον αέρα. Δεν πρέπει να εκτίθενται στο άμεσο ηλιακό φως ή να τοποθετούνται σε δωμάτιο με θέρμανση.
② Θα πρέπει να υπάρχει ένα κενό 5-10 cm μεταξύ κάθε λουκάνικου, μπροστά και πίσω, για να αποφευχθεί η απόφραξη του αέρα λόγω συμπίεσης και τα λουκάνικα από το να κολλήσουν και να χαλάσουν.
③ Αφού κρεμάσετε τα λουκάνικα για 24 ώρες, χρησιμοποιήστε μπαμπού ή οδοντογλυφίδες για να τρυπήσετε τρύπες για απελευθέρωση αέρα, για να αφαιρέσετε τον υπερβολικό αέρα μέσα στα λουκάνικα και να αποτρέψετε το ανομοιόμορφο στέγνωμα και την αλλοίωση λόγω ανεπαρκούς κυκλοφορίας αέρα.
④ Αναποδογυρίστε τα λουκάνικα μία φορά μετά από 1-2 ημέρες στεγνώματος στον αέρα για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο στέγνωμα από όλες τις πλευρές.
⑤ Όταν στεγνώνετε στον αέρα σε εξωτερικούς χώρους, για να αποτρέψετε γάτες, σκύλους και άλλα ζώα, καλύψτε τη σχάρα για τα λουκάνικα με ένα προστατευτικό δίχτυ.
⑥ Προσέξτε το χρόνο στεγνώματος στον αέρα. Η διάρκεια του χρόνου στεγνώματος στον αέρα σχετίζεται με την αναλογία λίπους και άπαχου του ωμού κρέατος. Γενικά, θα πρέπει να στεγνώσει στον αέρα για τουλάχιστον 15 ημέρες. Στη συνέχεια, μαγειρέψτε στον ατμό και μαγειρέψτε ένα τμήμα για δοκιμή. Εάν η γεύση είναι καλή, μπορείτε να τα φυλάξετε στη θήκη φρεσκάδας του ψυγείου.
