1. Οι λειτουργίες του καπνίσματος
Α. Προσδίδει στο προϊόν μια μοναδική καπνιστή γεύση. Τα συστατικά του καπνού, συμπεριλαμβανομένων των φαινολών, των αλκοολών, των οργανικών οξέων, των καρβονυλικών ενώσεων και των αρωματικών ουσιών που σχηματίζονται από τις αντιδράσεις τους με τα συστατικά του κρέατος, αποτελούν από κοινού την καπνιστή γεύση.
Β. Σχηματίζει ένα μοναδικό χρώμα (καφέ): Αυτό το χρώμα είναι αποτέλεσμα αντιδράσεων αμαύρωσης ή αντιδράσεων Maillard μεταξύ αμινο ενώσεων στην επιφάνεια του προϊόντος και καρβοξυλικών ενώσεων στα συστατικά καπνού.
Γ. Σκοτώνει τα βακτήρια και έχει συντηρητικά αποτελέσματα: Οι αλδεΰδες, τα οξέα και οι φαινόλες στον καπνό έχουν όλα βακτηριοκτόνες ικανότητες, ειδικά τα παράγωγα των φαινολών, που έχουν ισχυρότερες βακτηριοκτόνες ικανότητες.
Δ. Έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες: Οι φαινόλες και τα παράγωγά τους έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, ιδιαίτερα κατά της τάγγισης των λιπών.
Ε. Αφυδατώνει και στεγνώνει το προϊόν για ευκολότερη αποθήκευση. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία στο θάλαμο καπνίσματος, τόσο πιο ανοιχτό είναι το χρώμα του προϊόντος. Όσο μεγαλύτερη είναι η υγρασία, τόσο πιο σκούρο είναι το χρώμα. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, το χρώμα είναι ανοιχτό καφέ, ενώ σε υψηλότερες, γίνεται σκούρο καφέ.
2. Παράγοντες που επηρεάζουν τη διείσδυση των καπνιστών συστατικών
Τα συστατικά του καπνού; η συγκέντρωση του καπνού? τη θερμοκρασία και την υγρασία του θαλάμου καπνίσματος· τη δομή του ιστού του προϊόντος· η αναλογία λίπους προς μυ. την περιεκτικότητα σε υγρασία του προϊόντος· το υλικό του περιβλήματος του προϊόντος· η μέθοδος καπνίσματος? την ώρα του καπνίσματος. Ο καπνός είναι ένα σύνθετο αεροζόλ που σχηματίζεται από μεγάλο αριθμό διασπορών υγρής φάσης και μικρή ποσότητα διασπορών στερεάς φάσης διασκορπισμένες στην αέρια φάση (αέρας). Η κίνηση των σωματιδίων καπνού: κίνηση Brown, θερμοφόρηση, βαρυτική δύναμη και ροή αέρα στον θάλαμο καπνίσματος.
3. Υλικά που παράγουν καπνό και θερμοκρασία παραγωγής καπνού
Το υλικό καπνίσματος και η θερμοκρασία καπνίσματος είναι οι καθοριστικοί παράγοντες για τη σύνθεση του καπνού. Τα σκληρά πλατύφυλλα δέντρα με λιγότερη ρητίνη χρησιμοποιούνται συνήθως ως υλικά καπνίσματος, όπως οξιά, λεύκα, καρυδιά, σημύδα, φτελιά κ.λπ., ενώ τα κωνοφόρα ξύλα όπως το πεύκο, το έλατο και το κυπαρίσσι δεν χρησιμοποιούνται (βγάζουν μαύρο καπνό και πικρή γεύση). Για το ίδιο ξύλο, διαφορετικές θερμοκρασίες καπνίσματος έχουν ως αποτέλεσμα διαφορετικά συστατικά καπνού και το αντίστοιχο περιεχόμενό τους. Στους 200℃ - 260℃, αρχίζει το κάπνισμα. στους 260℃ - 310℃, παράγονται υγρό πυρόλυσης και λίγη πίσσα. πάνω από 310℃, η πυρόλυση λιγνίνης δημιουργεί φαινόλες και τα παράγωγά τους. Μελέτες έχουν δείξει ότι η καύση στους 400 ℃ είναι η πιο κατάλληλη για το σχηματισμό της υψηλότερης ποσότητας φαινολών, αλλά σε αυτή τη θερμοκρασία, είναι ευνοϊκή για το σχηματισμό βενζο(α)πυρενίου και άλλων πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων. Στην πράξη, η καλύτερη θερμοκρασία καύσης ελέγχεται περίπου στους 343℃.
4. Μέθοδοι καπνίσματος
Ένα Κρύο κάπνισμα: 15℃ - 25℃ ξηρό λουκάνικο, το χειμώνα. B Ζεστό κάπνισμα: 30℃ - 50℃, γνήσια προϊόντα δυτικού τύπου, μπέικον. Ο χρόνος καπνίσματος είναι συνήθως 1 - 2 ημέρες. C Ζεστό κάπνισμα: 50℃ - 80℃, τυπικά 60℃ - 65℃. Αυτή είναι η μέθοδος που χρησιμοποιούμε πιο συχνά. Από την άποψη του χρόνου, του χρώματος και της ασφάλειας. D Κάπνισμα υγρών: Αυτή είναι μια μέθοδος που χρησιμοποιεί υποκατάστατα υγρού καπνού για το παραδοσιακό κάπνισμα. Στα πλεονεκτήματά του περιλαμβάνονται η μη ανάγκη για καπνό, ο μικρός χρόνος επεξεργασίας, η σταθερή σύνθεση και οι λιγότερες καρκινογόνες ουσίες. Μειονεκτήματα: Πολύπλοκη λειτουργία και κατώτερη γεύση. Η ποιότητα του υγρού καπνού είναι καθοριστική. E Κάπνισμα ψητού: 90℃ - 120℃, με φωτιά στα κάρβουνα σε κλειστό περιβάλλον και άνοιγμα μόνο μετά από πλήρη ψύξη. Τα προϊόντα που καπνίζονται με αυτόν τον τρόπο έχουν έντονα χρώματα που δεν ξεθωριάζουν εύκολα, γεμάτη γεύση και καλή υφή. Ωστόσο, παράγει περισσότερες καρκινογόνες ουσίες και έχει μικρότερη απόδοση.
5. Ακολουθία καπνίσματος και ατμού
Η σειρά καπνίσματος και βρασμού ποικίλλει μεταξύ των διαφορετικών κατασκευαστών. Στην Κίνα, λόγω της κακής υγιεινής των πρώτων υλών και του χαλαρού ελέγχου της υγιεινής σε κάθε στάδιο παραγωγής, τα ημικατεργασμένα προϊόντα που τοποθετούνται στο φούρνο έχουν υψηλό αριθμό βακτηρίων. Η συνήθως χρησιμοποιούμενη θερμοκρασία ψησίματος είναι γενικά 60℃-70℃ και η εσωτερική θερμοκρασία του προϊόντος συνήθως δεν υπερβαίνει τους 50℃. Επομένως, ο αριθμός των βακτηρίων του ημικατεργασμένου προϊόντος μετά το ψήσιμο είναι πολύ υψηλός. Εάν καπνιστεί απευθείας στους 60℃-65℃ και στη συνέχεια βράσει, η ποιότητα του προϊόντος θα μειωθεί. Φυσικά, το βράσιμο πρώτα και μετά το κάπνισμα έχει και τα μειονεκτήματά του: είναι ενοχλητικό και σπαταλά ενέργεια. Μετά το βράσιμο, πρέπει να αφαιρεθεί η υγρασία στο φούρνο και το προϊόν να ψηθεί για λίγο πριν καπνίσει. Εάν πρόκειται για υδατόλουτρο που βράζει, θα υπάρξει επιπλέον μεταφορά του προϊόντος από τον φούρνο προς τα έξω. Το χρώμα του προϊόντος μετά το άμεσο κάπνισμα μετά το ψήσιμο είναι καλύτερο από το τελευταίο. Το κάπνισμα πρώτα και μετά το βράσιμο μπορεί επίσης να προκαλέσει κάποια απώλεια των συστατικών του καπνίσματος.
6. Προφυλάξεις για το κάπνισμα
Α. Κατά το κάπνισμα, βεβαιωθείτε ότι η επιφάνεια του προϊόντος είναι καθαρή. Β. Μην κρεμάτε πάρα πολλά ή πολύ λίγα προϊόντα στο δωμάτιο καπνιστών. Γ. Στεγνώστε τα προϊόντα κατάλληλα πριν τα καπνίσετε. Δ. Η θερμοκρασία στο φούρνο καπνίσματος δεν πρέπει να αυξάνεται ή να πέφτει πολύ γρήγορα. Εάν υιοθετηθεί η μέθοδος καπνίσματος που ακολουθείται από βράσιμο, τα προϊόντα θα πρέπει να βράζονται αμέσως μετά το κάπνισμα. Ε. Δεν πρέπει να εμφανίζονται φλόγες κατά το κάπνισμα. ΣΤ. Η θερμοκρασία και ο χρόνος καπνίσματος πρέπει να καθορίζονται με βάση τον τύπο του προϊόντος και τις απαιτήσεις της διαδικασίας. Ζ. Κρατήστε καλά αρχεία.
Α. Προσδίδει στο προϊόν μια μοναδική καπνιστή γεύση. Τα συστατικά του καπνού, συμπεριλαμβανομένων των φαινολών, των αλκοολών, των οργανικών οξέων, των καρβονυλικών ενώσεων και των αρωματικών ουσιών που σχηματίζονται από τις αντιδράσεις τους με τα συστατικά του κρέατος, αποτελούν από κοινού την καπνιστή γεύση.
Β. Σχηματίζει ένα μοναδικό χρώμα (καφέ): Αυτό το χρώμα είναι αποτέλεσμα αντιδράσεων αμαύρωσης ή αντιδράσεων Maillard μεταξύ αμινο ενώσεων στην επιφάνεια του προϊόντος και καρβοξυλικών ενώσεων στα συστατικά καπνού.
Γ. Σκοτώνει τα βακτήρια και έχει συντηρητικά αποτελέσματα: Οι αλδεΰδες, τα οξέα και οι φαινόλες στον καπνό έχουν όλα βακτηριοκτόνες ικανότητες, ειδικά τα παράγωγα των φαινολών, που έχουν ισχυρότερες βακτηριοκτόνες ικανότητες.
Δ. Έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες: Οι φαινόλες και τα παράγωγά τους έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, ιδιαίτερα κατά της τάγγισης των λιπών.
Ε. Αφυδατώνει και στεγνώνει το προϊόν για ευκολότερη αποθήκευση. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία στο θάλαμο καπνίσματος, τόσο πιο ανοιχτό είναι το χρώμα του προϊόντος. Όσο μεγαλύτερη είναι η υγρασία, τόσο πιο σκούρο είναι το χρώμα. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, το χρώμα είναι ανοιχτό καφέ, ενώ σε υψηλότερες, γίνεται σκούρο καφέ.
2. Παράγοντες που επηρεάζουν τη διείσδυση των καπνιστών συστατικών
Τα συστατικά του καπνού; η συγκέντρωση του καπνού? τη θερμοκρασία και την υγρασία του θαλάμου καπνίσματος· τη δομή του ιστού του προϊόντος· η αναλογία λίπους προς μυ. την περιεκτικότητα σε υγρασία του προϊόντος· το υλικό του περιβλήματος του προϊόντος· η μέθοδος καπνίσματος? την ώρα του καπνίσματος. Ο καπνός είναι ένα σύνθετο αεροζόλ που σχηματίζεται από μεγάλο αριθμό διασπορών υγρής φάσης και μικρή ποσότητα διασπορών στερεάς φάσης διασκορπισμένες στην αέρια φάση (αέρας). Η κίνηση των σωματιδίων καπνού: κίνηση Brown, θερμοφόρηση, βαρυτική δύναμη και ροή αέρα στον θάλαμο καπνίσματος.
3. Υλικά που παράγουν καπνό και θερμοκρασία παραγωγής καπνού
Το υλικό καπνίσματος και η θερμοκρασία καπνίσματος είναι οι καθοριστικοί παράγοντες για τη σύνθεση του καπνού. Τα σκληρά πλατύφυλλα δέντρα με λιγότερη ρητίνη χρησιμοποιούνται συνήθως ως υλικά καπνίσματος, όπως οξιά, λεύκα, καρυδιά, σημύδα, φτελιά κ.λπ., ενώ τα κωνοφόρα ξύλα όπως το πεύκο, το έλατο και το κυπαρίσσι δεν χρησιμοποιούνται (βγάζουν μαύρο καπνό και πικρή γεύση). Για το ίδιο ξύλο, διαφορετικές θερμοκρασίες καπνίσματος έχουν ως αποτέλεσμα διαφορετικά συστατικά καπνού και το αντίστοιχο περιεχόμενό τους. Στους 200℃ - 260℃, αρχίζει το κάπνισμα. στους 260℃ - 310℃, παράγονται υγρό πυρόλυσης και λίγη πίσσα. πάνω από 310℃, η πυρόλυση λιγνίνης δημιουργεί φαινόλες και τα παράγωγά τους. Μελέτες έχουν δείξει ότι η καύση στους 400 ℃ είναι η πιο κατάλληλη για το σχηματισμό της υψηλότερης ποσότητας φαινολών, αλλά σε αυτή τη θερμοκρασία, είναι ευνοϊκή για το σχηματισμό βενζο(α)πυρενίου και άλλων πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων. Στην πράξη, η καλύτερη θερμοκρασία καύσης ελέγχεται περίπου στους 343℃.
4. Μέθοδοι καπνίσματος
Ένα Κρύο κάπνισμα: 15℃ - 25℃ ξηρό λουκάνικο, το χειμώνα. B Ζεστό κάπνισμα: 30℃ - 50℃, γνήσια προϊόντα δυτικού τύπου, μπέικον. Ο χρόνος καπνίσματος είναι συνήθως 1 - 2 ημέρες. C Ζεστό κάπνισμα: 50℃ - 80℃, τυπικά 60℃ - 65℃. Αυτή είναι η μέθοδος που χρησιμοποιούμε πιο συχνά. Από την άποψη του χρόνου, του χρώματος και της ασφάλειας. D Κάπνισμα υγρών: Αυτή είναι μια μέθοδος που χρησιμοποιεί υποκατάστατα υγρού καπνού για το παραδοσιακό κάπνισμα. Στα πλεονεκτήματά του περιλαμβάνονται η μη ανάγκη για καπνό, ο μικρός χρόνος επεξεργασίας, η σταθερή σύνθεση και οι λιγότερες καρκινογόνες ουσίες. Μειονεκτήματα: Πολύπλοκη λειτουργία και κατώτερη γεύση. Η ποιότητα του υγρού καπνού είναι καθοριστική. E Κάπνισμα ψητού: 90℃ - 120℃, με φωτιά στα κάρβουνα σε κλειστό περιβάλλον και άνοιγμα μόνο μετά από πλήρη ψύξη. Τα προϊόντα που καπνίζονται με αυτόν τον τρόπο έχουν έντονα χρώματα που δεν ξεθωριάζουν εύκολα, γεμάτη γεύση και καλή υφή. Ωστόσο, παράγει περισσότερες καρκινογόνες ουσίες και έχει μικρότερη απόδοση.
5. Ακολουθία καπνίσματος και ατμού
Η σειρά καπνίσματος και βρασμού ποικίλλει μεταξύ των διαφορετικών κατασκευαστών. Στην Κίνα, λόγω της κακής υγιεινής των πρώτων υλών και του χαλαρού ελέγχου της υγιεινής σε κάθε στάδιο παραγωγής, τα ημικατεργασμένα προϊόντα που τοποθετούνται στο φούρνο έχουν υψηλό αριθμό βακτηρίων. Η συνήθως χρησιμοποιούμενη θερμοκρασία ψησίματος είναι γενικά 60℃-70℃ και η εσωτερική θερμοκρασία του προϊόντος συνήθως δεν υπερβαίνει τους 50℃. Επομένως, ο αριθμός των βακτηρίων του ημικατεργασμένου προϊόντος μετά το ψήσιμο είναι πολύ υψηλός. Εάν καπνιστεί απευθείας στους 60℃-65℃ και στη συνέχεια βράσει, η ποιότητα του προϊόντος θα μειωθεί. Φυσικά, το βράσιμο πρώτα και μετά το κάπνισμα έχει και τα μειονεκτήματά του: είναι ενοχλητικό και σπαταλά ενέργεια. Μετά το βράσιμο, πρέπει να αφαιρεθεί η υγρασία στο φούρνο και το προϊόν να ψηθεί για λίγο πριν καπνίσει. Εάν πρόκειται για υδατόλουτρο που βράζει, θα υπάρξει επιπλέον μεταφορά του προϊόντος από τον φούρνο προς τα έξω. Το χρώμα του προϊόντος μετά το άμεσο κάπνισμα μετά το ψήσιμο είναι καλύτερο από το τελευταίο. Το κάπνισμα πρώτα και μετά το βράσιμο μπορεί επίσης να προκαλέσει κάποια απώλεια των συστατικών του καπνίσματος.
6. Προφυλάξεις για το κάπνισμα
Α. Κατά το κάπνισμα, βεβαιωθείτε ότι η επιφάνεια του προϊόντος είναι καθαρή. Β. Μην κρεμάτε πάρα πολλά ή πολύ λίγα προϊόντα στο δωμάτιο καπνιστών. Γ. Στεγνώστε τα προϊόντα κατάλληλα πριν τα καπνίσετε. Δ. Η θερμοκρασία στο φούρνο καπνίσματος δεν πρέπει να αυξάνεται ή να πέφτει πολύ γρήγορα. Εάν υιοθετηθεί η μέθοδος καπνίσματος που ακολουθείται από βράσιμο, τα προϊόντα θα πρέπει να βράζονται αμέσως μετά το κάπνισμα. Ε. Δεν πρέπει να εμφανίζονται φλόγες κατά το κάπνισμα. ΣΤ. Η θερμοκρασία και ο χρόνος καπνίσματος πρέπει να καθορίζονται με βάση τον τύπο του προϊόντος και τις απαιτήσεις της διαδικασίας. Ζ. Κρατήστε καλά αρχεία.
