Στην ανάπτυξη επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος, η πρωτεΐνη σόγιας είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο πρόσθετο. Δεν συμπληρώνει μόνο τα απαραίτητα αμινοξέα που απαιτούνται από το ανθρώπινο σώμα, αλλά έχει επίσης εξαιρετικές λειτουργικές ιδιότητες όπως αφρισμό, γαλακτωματοποίηση και πηκτωματοποίηση. Ως εκ τούτου, μπορεί να βελτιώσει σημαντικά την υφή των τροφίμων, να αυξήσει την ελαστικότητά τους, την ικανότητα συγκράτησης λαδιού και την ικανότητα συγκράτησης νερού, να βελτιώσει την απόδοση αποθήκευσης των τροφίμων και να μειώσει το κόστος παραγωγής. Παίζει σημαντικό ρόλο στην επεξεργασία των επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος.
I. Ταξινόμηση πρωτεΐνης σόγιας
1. Αλεύρι σόγιας: Το μεγαλύτερο μέρος του αλεύρου σόγιας είναι «απολιπασμένη και αποσμημένη σόγια», και λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνη, είναι σχετικά φθηνό. Όταν χρησιμοποιείται σε προϊόντα κρέατος, μπορεί να διατηρήσει το διπλάσιο του βάρους του σε νερό. Τα γαλακτώματα αλεύρου σόγιας μπορούν να αποτρέψουν τη διαρροή λίπους κατά τη θερμική επεξεργασία. Ωστόσο, το αλεύρι σόγιας έχει κακές λειτουργικές ιδιότητες και η γεύση και η γεύση του έχουν πολλές ελλείψεις. Το εύρος εφαρμογής και η χρήση του είναι επομένως περιορισμένα.
2. Συμπύκνωμα σόγιας: Το συμπύκνωμα σόγιας έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη περίπου 70% και χρησιμοποιείται κυρίως σε προϊόντα κρέατος. Η αναλογία γαλακτωματοποιητικής γέλης συμπυκνώματος σόγιας είναι πρωτεΐνη: νερό: λίπος = 1:4:3. Όταν χρησιμοποιείται σε προϊόντα κρέατος, βελτιώνει την υφή και τη δομή και αυξάνει την περιεκτικότητα του προϊόντος σε πρωτεΐνη.
3. Απομόνωση σόγιας: Η απομόνωση σόγιας είναι ένας τύπος πρωτεΐνης που παράγεται από αποδιαλυτοποιημένο άλευρο σόγιας σε χαμηλή θερμοκρασία. Έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη πάνω από 90% και περιέχει σχεδόν 20 τύπους αμινοξέων, συμπεριλαμβανομένων των απαραίτητων αμινοξέων για τον ανθρώπινο οργανισμό. Είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και χωρίς χοληστερόλη, ενώ χρησιμοποιείται ευρέως σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος.
4. Πρωτεΐνη σόγιας με υφή: Η πρωτεΐνη σόγιας με υφή είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από απολιπασμένο αλεύρι σόγιας, συμπύκνωμα σόγιας ή απομόνωση σόγιας μέσω μηχανικών και θερμικών διεργασιών όπως ανάδευση, εξώθηση και φούσκωμα. Αυτός ο τύπος πρωτεΐνης έχει μια συγκεκριμένη μασητικότητα που μοιάζει με το κρέας. Ως εκ τούτου, έχει ειδική εφαρμογή σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος και μπορεί να αντικαταστήσει ορισμένα συστατικά άπαχου κρέατος.
II. Λειτουργικές Ιδιότητες
1. Ικανότητα συγκράτησης νερού: Η ικανότητα συγκράτησης νερού της πρωτεΐνης σόγιας αναφέρεται στην ικανότητά της να απορροφά, να δεσμεύει και να συγκρατεί νερό κατά την επεξεργασία προϊόντων γαλακτώματος κρέατος. Όχι μόνο διατηρεί το χυμό του ωμού κρέατος αλλά ενισχύει επίσης τη γεύση και τη γεύση του προϊόντος και αυξάνει την απόδοση. Η ικανότητα συγκράτησης νερού της πρωτεΐνης επηρεάζεται επίσης από πολλούς παράγοντες, όπως το ιξώδες, το pH, την ιοντική ισχύ και τη θερμοκρασία.
2. Γαλακτωματοποιητική ικανότητα: Η υδρόφιλη και λιπόφιλη φύση της πρωτεΐνης σόγιας καθορίζει τις γαλακτωματοποιητικές και σταθεροποιητικές της ιδιότητες. Η πρωτεΐνη σόγιας είναι ένα τασιενεργό που μπορεί να μειώσει την επιφανειακή τάση μεταξύ νερού και λαδιού καθώς και μεταξύ νερού και αέρα, σχηματίζοντας έτσι εύκολα ένα σταθερό γαλάκτωμα. Τα σταγονίδια λαδιού σταθεροποιούνται από τις πρωτεΐνες που συγκεντρώνονται στην επιφάνειά τους, σχηματίζοντας ένα προστατευτικό στρώμα. Αυτό το προστατευτικό στρώμα εμποδίζει τη συσσώρευση σταγονιδίων λαδιού και τη διακοπή της γαλακτωματοποιημένης κατάστασης, διατηρώντας έτσι τη σταθερότητα του γαλακτώματος. Υπάρχουν πολυάριθμες ερευνητικές αναφορές σχετικά με την προσθήκη απομόνωσης σόγιας ως γαλακτωματοποιητή σε αρτοσκευάσματα, κατεψυγμένα τρόφιμα και σούπες για τη σταθεροποίηση της κατάστασης του προϊόντος.
3. Ιδιότητες κόλλας: Λόγω του μεγάλου μοριακού βάρους και της ισχυρής διαλυτότητας και ικανότητας προσρόφησης, η πρωτεΐνη σόγιας έχει συγκολλητικές ιδιότητες. Είναι κατάλληλο για την προσαρμογή των φυσικών ιδιοτήτων των τροφίμων. Όταν θερμαίνονται στους 80°C, οι πρωτεΐνες υφίστανται διάσταση ή καθίζηση, αυξάνοντας τον μοριακό όγκο και το ιξώδες. Ωστόσο, όταν θερμαίνεται πάνω από 90°C, το ιξώδες μειώνεται.
Η δομή της πρωτεΐνης είναι πιο σταθερή και έχει το υψηλότερο ιξώδες σε pH 6-8. Όταν το pH υπερβαίνει το 11, το ιξώδες πέφτει απότομα επειδή διαταράσσονται οι πρωτεϊνικοί συσχετισμοί.
4. Ζελατινοποίηση: Όταν τα προϊόντα κρέατος που περιέχουν πρωτεΐνη σόγιας θερμαίνονται, σχηματίζουν μια δομή γέλης. Αυτή η ιδιότητα μπορεί να βελτιώσει τη σκληρότητα, την ελαστικότητα, τη δυνατότητα κοπής σε φέτες και την υφή των προϊόντων κρέατος και έχει σημαντική επίδραση στην ικανότητα συγκράτησης νερού και στη μασητικότητα των προϊόντων. Ο σχηματισμός γέλης επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες, όπως ο χρόνος θέρμανσης, η θερμοκρασία και η συγκέντρωση του διαλύματος πρωτεΐνης σόγιας.
III. Εφαρμογή σε Επεξεργασμένα Προϊόντα Κρέατος
1.Η πρωτεΐνη σόγιας περιέχει απαραίτητα αμινοξέα για τον ανθρώπινο οργανισμό, τα οποία μπορούν να ενισχύσουν το θρεπτικό περιεχόμενο των επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος. Παράλληλα, παίζει σημαντικό ρόλο στη βελτίωση της ποιότητας των επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος. 1. Η πρωτεΐνη σόγιας, μια οικονομικά αποδοτική πηγή πρωτεΐνης με ενισχυμένη διατροφή, έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος λόγω της χαμηλής τιμής και της υψηλής ποιότητας πρωτεΐνης. Η προσθήκη πρωτεΐνης σόγιας σε διάφορα κατεψυγμένα προϊόντα κρέατος όχι μόνο βελτιώνει την αναλογία πρωτεϊνών αλλά και καθιστά την πρωτεϊνική διατροφή πιο ολοκληρωμένη και λογική.
2. Η αρωματική επίδραση της πρωτεΐνης σόγιας στα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος: Η πρωτεΐνη σόγιας περιέχει μικρή ποσότητα λιπαρών οξέων και υδατανθράκων. Μετά τη θέρμανση βγάζει ένα μοναδικό άρωμα φασολιών. Μερικές φορές, το ωμό κρέας (όπως το κρέας ψαριού) ή τα βοηθητικά υλικά σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος, καθώς και οι δυσάρεστες οσμές που παράγονται από τεχνικές επεξεργασίας (όπως η αποστείρωση), μπορεί να προκαλέσουν την αποστροφή των καταναλωτών. Το μοναδικό άρωμα της πρωτεΐνης σόγιας μπορεί να καλύψει αυτές τις οσμές σε κάποιο βαθμό, δίνοντάς της έτσι ένα συγκεκριμένο αρωματικό αποτέλεσμα.
3. Η πρωτεΐνη σόγιας μπορεί να βελτιώσει τη δομή των επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος: Η πρωτεΐνη σόγιας έχει καλές ιδιότητες ζελατινοποίησης και δέσμευσης. Αξιοποιώντας αυτές τις ιδιότητες στην επεξεργασία των επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος, η δομή του προϊόντος μπορεί να βελτιωθεί αποτελεσματικά, ενισχύοντας την ελαστικότητα και τη σκληρότητά του, καθιστώντας τη δομή πιο συμπαγή και βελτιώνοντας τη γεύση και την υφή του κρέατος. Αυτό το αποτέλεσμα είναι ιδιαίτερα εμφανές σε σουβλάκια κατεψυγμένου κρέατος, χοιρινές μπάλες και προϊόντα πάστας κρέατος.
4. Αξιοποίηση της γαλακτωματοποιητικής ιδιότητας της πρωτεΐνης σόγιας για την επίλυση του προβλήματος της διαρροής νερού και λαδιού σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος: Η διαρροή νερού και λαδιού είναι ένα από τα πιο κοινά προβλήματα κατά τη διαδικασία μαγειρέματος των επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος. Εκμεταλλευόμενοι τη γαλακτωματοποιητική ιδιότητα της πρωτεΐνης σόγιας, μπορεί να δημιουργηθεί μια σχετικά σταθερή δομή δικτύου μεταξύ νερού και λαδιού, αποτρέποντας τον διαχωρισμό τους κατά την αποθήκευση και το μαγείρεμα, μειώνοντας έτσι το φαινόμενο της διαρροής νερού και λαδιού.
IV. Μέθοδοι Χρήσης
Υπάρχουν δύο σημαντικές διαδικασίες επεξεργασίας στην παραγωγή επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος: επεξεργασία ωμού κρέατος και καρύκευμα και μαρινάρισμα. Σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά επεξεργασίας των επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος, υπάρχουν συνήθως οι ακόλουθες μέθοδοι προσθήκης:
1. Μέθοδος έγχυσης: Για μεγάλα κομμάτια φρέσκου ωμού κρέατος, η πρωτεΐνη σόγιας προστίθεται με έγχυση του διαλύματος μαρινάδας. Δηλαδή, η πρωτεΐνη σόγιας διαλύεται στο αλμυρό νερό της μαρινάδας και εγχέεται στο κρέας και ακολουθούν άλλες διαδικασίες επεξεργασίας. Αυτή η μέθοδος μπορεί να εξασφαλίσει την ομοιόμορφη κατανομή της πρωτεΐνης στο κρέας. Γενικά, η πρωτεΐνη σόγιας αντιπροσωπεύει το 2% έως 6% του βάρους του προϊόντος κρέατος.
2. Ξηρή μέθοδος: Το προϊόν πρωτεΐνης σόγιας προστίθεται ομοιόμορφα με τη μορφή ξηρής σκόνης στην αρχή της διαδικασίας τεμαχισμού, ανατίναξης και ανάδευσης. Ωστόσο, η ξηρή σκόνη πρέπει να προστεθεί πριν από το λίπος.
3. Μέθοδος ενυδάτωσης: Για να αξιοποιήσετε πλήρως τις λειτουργικές ιδιότητες της πρωτεΐνης σόγιας, είναι καλύτερο να ενυδατώσετε το προϊόν πρωτεΐνης σόγιας πριν το προσθέσετε, κάνοντας μια διασπορά με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη περίπου 18% για χρήση. Η αναλογία νερού είναι 1: (1,5 έως 1,8) για αλεύρι σόγιας και νερό, 1: (2 έως 2,5) για συμπυκνωμένη πρωτεΐνη και νερό και 1: (3,5 έως 4) για απομονωμένη πρωτεΐνη και νερό.
I. Ταξινόμηση πρωτεΐνης σόγιας
1. Αλεύρι σόγιας: Το μεγαλύτερο μέρος του αλεύρου σόγιας είναι «απολιπασμένη και αποσμημένη σόγια», και λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνη, είναι σχετικά φθηνό. Όταν χρησιμοποιείται σε προϊόντα κρέατος, μπορεί να διατηρήσει το διπλάσιο του βάρους του σε νερό. Τα γαλακτώματα αλεύρου σόγιας μπορούν να αποτρέψουν τη διαρροή λίπους κατά τη θερμική επεξεργασία. Ωστόσο, το αλεύρι σόγιας έχει κακές λειτουργικές ιδιότητες και η γεύση και η γεύση του έχουν πολλές ελλείψεις. Το εύρος εφαρμογής και η χρήση του είναι επομένως περιορισμένα.
2. Συμπύκνωμα σόγιας: Το συμπύκνωμα σόγιας έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη περίπου 70% και χρησιμοποιείται κυρίως σε προϊόντα κρέατος. Η αναλογία γαλακτωματοποιητικής γέλης συμπυκνώματος σόγιας είναι πρωτεΐνη: νερό: λίπος = 1:4:3. Όταν χρησιμοποιείται σε προϊόντα κρέατος, βελτιώνει την υφή και τη δομή και αυξάνει την περιεκτικότητα του προϊόντος σε πρωτεΐνη.
3. Απομόνωση σόγιας: Η απομόνωση σόγιας είναι ένας τύπος πρωτεΐνης που παράγεται από αποδιαλυτοποιημένο άλευρο σόγιας σε χαμηλή θερμοκρασία. Έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη πάνω από 90% και περιέχει σχεδόν 20 τύπους αμινοξέων, συμπεριλαμβανομένων των απαραίτητων αμινοξέων για τον ανθρώπινο οργανισμό. Είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και χωρίς χοληστερόλη, ενώ χρησιμοποιείται ευρέως σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος.
4. Πρωτεΐνη σόγιας με υφή: Η πρωτεΐνη σόγιας με υφή είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από απολιπασμένο αλεύρι σόγιας, συμπύκνωμα σόγιας ή απομόνωση σόγιας μέσω μηχανικών και θερμικών διεργασιών όπως ανάδευση, εξώθηση και φούσκωμα. Αυτός ο τύπος πρωτεΐνης έχει μια συγκεκριμένη μασητικότητα που μοιάζει με το κρέας. Ως εκ τούτου, έχει ειδική εφαρμογή σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος και μπορεί να αντικαταστήσει ορισμένα συστατικά άπαχου κρέατος.
II. Λειτουργικές Ιδιότητες
1. Ικανότητα συγκράτησης νερού: Η ικανότητα συγκράτησης νερού της πρωτεΐνης σόγιας αναφέρεται στην ικανότητά της να απορροφά, να δεσμεύει και να συγκρατεί νερό κατά την επεξεργασία προϊόντων γαλακτώματος κρέατος. Όχι μόνο διατηρεί το χυμό του ωμού κρέατος αλλά ενισχύει επίσης τη γεύση και τη γεύση του προϊόντος και αυξάνει την απόδοση. Η ικανότητα συγκράτησης νερού της πρωτεΐνης επηρεάζεται επίσης από πολλούς παράγοντες, όπως το ιξώδες, το pH, την ιοντική ισχύ και τη θερμοκρασία.
2. Γαλακτωματοποιητική ικανότητα: Η υδρόφιλη και λιπόφιλη φύση της πρωτεΐνης σόγιας καθορίζει τις γαλακτωματοποιητικές και σταθεροποιητικές της ιδιότητες. Η πρωτεΐνη σόγιας είναι ένα τασιενεργό που μπορεί να μειώσει την επιφανειακή τάση μεταξύ νερού και λαδιού καθώς και μεταξύ νερού και αέρα, σχηματίζοντας έτσι εύκολα ένα σταθερό γαλάκτωμα. Τα σταγονίδια λαδιού σταθεροποιούνται από τις πρωτεΐνες που συγκεντρώνονται στην επιφάνειά τους, σχηματίζοντας ένα προστατευτικό στρώμα. Αυτό το προστατευτικό στρώμα εμποδίζει τη συσσώρευση σταγονιδίων λαδιού και τη διακοπή της γαλακτωματοποιημένης κατάστασης, διατηρώντας έτσι τη σταθερότητα του γαλακτώματος. Υπάρχουν πολυάριθμες ερευνητικές αναφορές σχετικά με την προσθήκη απομόνωσης σόγιας ως γαλακτωματοποιητή σε αρτοσκευάσματα, κατεψυγμένα τρόφιμα και σούπες για τη σταθεροποίηση της κατάστασης του προϊόντος.
3. Ιδιότητες κόλλας: Λόγω του μεγάλου μοριακού βάρους και της ισχυρής διαλυτότητας και ικανότητας προσρόφησης, η πρωτεΐνη σόγιας έχει συγκολλητικές ιδιότητες. Είναι κατάλληλο για την προσαρμογή των φυσικών ιδιοτήτων των τροφίμων. Όταν θερμαίνονται στους 80°C, οι πρωτεΐνες υφίστανται διάσταση ή καθίζηση, αυξάνοντας τον μοριακό όγκο και το ιξώδες. Ωστόσο, όταν θερμαίνεται πάνω από 90°C, το ιξώδες μειώνεται.
Η δομή της πρωτεΐνης είναι πιο σταθερή και έχει το υψηλότερο ιξώδες σε pH 6-8. Όταν το pH υπερβαίνει το 11, το ιξώδες πέφτει απότομα επειδή διαταράσσονται οι πρωτεϊνικοί συσχετισμοί.
4. Ζελατινοποίηση: Όταν τα προϊόντα κρέατος που περιέχουν πρωτεΐνη σόγιας θερμαίνονται, σχηματίζουν μια δομή γέλης. Αυτή η ιδιότητα μπορεί να βελτιώσει τη σκληρότητα, την ελαστικότητα, τη δυνατότητα κοπής σε φέτες και την υφή των προϊόντων κρέατος και έχει σημαντική επίδραση στην ικανότητα συγκράτησης νερού και στη μασητικότητα των προϊόντων. Ο σχηματισμός γέλης επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες, όπως ο χρόνος θέρμανσης, η θερμοκρασία και η συγκέντρωση του διαλύματος πρωτεΐνης σόγιας.
III. Εφαρμογή σε Επεξεργασμένα Προϊόντα Κρέατος
1.Η πρωτεΐνη σόγιας περιέχει απαραίτητα αμινοξέα για τον ανθρώπινο οργανισμό, τα οποία μπορούν να ενισχύσουν το θρεπτικό περιεχόμενο των επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος. Παράλληλα, παίζει σημαντικό ρόλο στη βελτίωση της ποιότητας των επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος. 1. Η πρωτεΐνη σόγιας, μια οικονομικά αποδοτική πηγή πρωτεΐνης με ενισχυμένη διατροφή, έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος λόγω της χαμηλής τιμής και της υψηλής ποιότητας πρωτεΐνης. Η προσθήκη πρωτεΐνης σόγιας σε διάφορα κατεψυγμένα προϊόντα κρέατος όχι μόνο βελτιώνει την αναλογία πρωτεϊνών αλλά και καθιστά την πρωτεϊνική διατροφή πιο ολοκληρωμένη και λογική.
2. Η αρωματική επίδραση της πρωτεΐνης σόγιας στα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος: Η πρωτεΐνη σόγιας περιέχει μικρή ποσότητα λιπαρών οξέων και υδατανθράκων. Μετά τη θέρμανση βγάζει ένα μοναδικό άρωμα φασολιών. Μερικές φορές, το ωμό κρέας (όπως το κρέας ψαριού) ή τα βοηθητικά υλικά σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος, καθώς και οι δυσάρεστες οσμές που παράγονται από τεχνικές επεξεργασίας (όπως η αποστείρωση), μπορεί να προκαλέσουν την αποστροφή των καταναλωτών. Το μοναδικό άρωμα της πρωτεΐνης σόγιας μπορεί να καλύψει αυτές τις οσμές σε κάποιο βαθμό, δίνοντάς της έτσι ένα συγκεκριμένο αρωματικό αποτέλεσμα.
3. Η πρωτεΐνη σόγιας μπορεί να βελτιώσει τη δομή των επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος: Η πρωτεΐνη σόγιας έχει καλές ιδιότητες ζελατινοποίησης και δέσμευσης. Αξιοποιώντας αυτές τις ιδιότητες στην επεξεργασία των επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος, η δομή του προϊόντος μπορεί να βελτιωθεί αποτελεσματικά, ενισχύοντας την ελαστικότητα και τη σκληρότητά του, καθιστώντας τη δομή πιο συμπαγή και βελτιώνοντας τη γεύση και την υφή του κρέατος. Αυτό το αποτέλεσμα είναι ιδιαίτερα εμφανές σε σουβλάκια κατεψυγμένου κρέατος, χοιρινές μπάλες και προϊόντα πάστας κρέατος.
4. Αξιοποίηση της γαλακτωματοποιητικής ιδιότητας της πρωτεΐνης σόγιας για την επίλυση του προβλήματος της διαρροής νερού και λαδιού σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος: Η διαρροή νερού και λαδιού είναι ένα από τα πιο κοινά προβλήματα κατά τη διαδικασία μαγειρέματος των επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος. Εκμεταλλευόμενοι τη γαλακτωματοποιητική ιδιότητα της πρωτεΐνης σόγιας, μπορεί να δημιουργηθεί μια σχετικά σταθερή δομή δικτύου μεταξύ νερού και λαδιού, αποτρέποντας τον διαχωρισμό τους κατά την αποθήκευση και το μαγείρεμα, μειώνοντας έτσι το φαινόμενο της διαρροής νερού και λαδιού.
IV. Μέθοδοι Χρήσης
Υπάρχουν δύο σημαντικές διαδικασίες επεξεργασίας στην παραγωγή επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος: επεξεργασία ωμού κρέατος και καρύκευμα και μαρινάρισμα. Σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά επεξεργασίας των επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος, υπάρχουν συνήθως οι ακόλουθες μέθοδοι προσθήκης:
1. Μέθοδος έγχυσης: Για μεγάλα κομμάτια φρέσκου ωμού κρέατος, η πρωτεΐνη σόγιας προστίθεται με έγχυση του διαλύματος μαρινάδας. Δηλαδή, η πρωτεΐνη σόγιας διαλύεται στο αλμυρό νερό της μαρινάδας και εγχέεται στο κρέας και ακολουθούν άλλες διαδικασίες επεξεργασίας. Αυτή η μέθοδος μπορεί να εξασφαλίσει την ομοιόμορφη κατανομή της πρωτεΐνης στο κρέας. Γενικά, η πρωτεΐνη σόγιας αντιπροσωπεύει το 2% έως 6% του βάρους του προϊόντος κρέατος.
2. Ξηρή μέθοδος: Το προϊόν πρωτεΐνης σόγιας προστίθεται ομοιόμορφα με τη μορφή ξηρής σκόνης στην αρχή της διαδικασίας τεμαχισμού, ανατίναξης και ανάδευσης. Ωστόσο, η ξηρή σκόνη πρέπει να προστεθεί πριν από το λίπος.
3. Μέθοδος ενυδάτωσης: Για να αξιοποιήσετε πλήρως τις λειτουργικές ιδιότητες της πρωτεΐνης σόγιας, είναι καλύτερο να ενυδατώσετε το προϊόν πρωτεΐνης σόγιας πριν το προσθέσετε, κάνοντας μια διασπορά με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη περίπου 18% για χρήση. Η αναλογία νερού είναι 1: (1,5 έως 1,8) για αλεύρι σόγιας και νερό, 1: (2 έως 2,5) για συμπυκνωμένη πρωτεΐνη και νερό και 1: (3,5 έως 4) για απομονωμένη πρωτεΐνη και νερό.
