1 ταξινόμηση προϊόντων κρέατος
1) Με τις πρώτες ύλες: Προϊόντα από ζωικό κρέας, κρέας πουλερικών, ψάρια και παιχνίδι.
2) Με τεχνικές επεξεργασίας: προϊόντα θεραπευμένης, προϊόντα, καπνισμένα και ψητά προϊόντα, αποξηραμένα προϊόντα, τηγανητά προϊόντα, προϊόντα λουκάνικων, προϊόντα ζαμπόν και κονσερβοποιημένα προϊόντα κρέατος.
3) Με την προέλευση: προϊόντα κρέατος κινεζικού στιλ και προϊόντα κρέατος δυτικού τύπου.
4) Με τον βαθμό επεξεργασίας: μη θερμαινόμενα προϊόντα κρέατος και θερμαινόμενα προϊόντα κρέατος.
2. Σημασία της επεξεργασίας προϊόντων κρέατος
1) Να σκοτώσουν διάφορους μικροοργανισμούς που μολύνουν το ακατέργαστο κρέας για να εξασφαλίσουν την υγιεινή των τροφίμων και να βελτιώσουν την ασφάλεια των τροφίμων.
2) να καταστρέψει ή να αναστέλλει τη δραστικότητα των ενζύμων για την επέκταση της περιόδου αποθήκευσης των προϊόντων.
3) Να βελτιωθεί η γεύση και η υφή για να βελτιωθεί το χρώμα, το άρωμα και η γεύση των προϊόντων.
4) να αυξήσουν τα θρεπτικά συστατικά και να αντισταθμίσουν ορισμένες ελλείψεις στο ακατέργαστο κρέας για τη βελτίωση της διατροφικής αξίας των προϊόντων.
5) Για να μετατρέψετε τα περισσότερα προϊόντα κρέατος σε έτοιμα για κατανάλωση τροφίμων για την προώθηση της απολύμανσης και της αύξησης της παραγωγής.
3.
Σκοπός: Για την αποκατάσταση της αρχικής δομής ιστού των κατεψυγμένων πρώτων υλών όσο το δυνατόν περισσότερο.
Τέσσερα στοιχεία απόψυξης: θερμοκρασία, υγρασία, χρόνο και ποιότητα.
Τα εργοστάσια θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη διάφορους παράγοντες όπως το μέγεθος της αποθήκης αποψυχής, ο πραγματικός όγκος παραγωγής, ο υπάρχουσα εξοπλισμός και το κόστος του προϊόντος για τον προσδιορισμό της μέθοδο απόψυξης που θα χρησιμοποιηθεί.
1) Κοινές μεθόδους απόψυξης
① Φυσική απόψυξη, επίσης γνωστή ως αέρας απόψυξης, με θερμοκρασία περιβάλλοντος 12-15 ℃, σχετική υγρασία 80-90%και ρυθμό ροής αέρα 1-1,5m/s. Η απόψυξη του αέρα έχει ως αποτέλεσμα σημαντική απώλεια νερού αίματος, με το χοιρινό να χάνει περίπου 3%, βόειο κρέας περίπου 5%και κοτόπουλο έως και 8%.
② Τρέχιμο νερό απόψυξη, με θερμοκρασία νερού που δεν υπερβαίνει τα 30 ℃. Η απόψυξη νερού προκαλεί λιγότερη απώλεια βάρους αλλά μεγαλύτερη απώλεια θρεπτικών ουσιών. Η Ιαπωνία χρησιμοποιεί ακόμα την απόψυξη νερού, με αποτέλεσμα λιγότερη απώλεια θρεπτικών ουσιών, εξοικονομεί κόστος και διατηρεί τη θερμοκρασία του κρέατος μεταξύ -2 και +2 ℃ μετά την απόψυξη.
③ Η απόψυξη ατμού, η οποία προκαλεί σοβαρή μετουσίωση της επιφανειακής πρωτεΐνης των πρώτων υλών.
④ Η απόψυξη μικροκυμάτων, μια δημοφιλής μέθοδος απόψυξης τα τελευταία χρόνια, αλλά με μια μεγάλη αρχική επένδυση.
Χαρακτηριστικά της απόψυξης μικροκυμάτων:
① Γρήγορη ταχύτητα απόψυξης και εξοικονόμηση ενέργειας.
② Διατήρηση των θρεπτικών ουσιών και βελτίωση της ποιότητας του κρέατος ·
③ Ταχεία διέλευση μέσω των κυττάρων και η καταστροφή των περιοχών αναπαραγωγής κυττάρων, αυξάνοντας τον ρυθμό απόδοσης.
④ Ποσοστό αξιοποίησης υψηλής ενέργειας και ομοιόμορφη απόψυξη.
⑤ Ασφάλεια και Υγιεινή.
⑥ Απλή λειτουργία και μικρός χώρος δαπέδου.
⑦ Βελτιωμένο εργασιακό περιβάλλον, υλοποίηση της παραγωγής γραμμής συναρμολόγησης και μείωση της έντασης εργασίας.
Η κεντρική θερμοκρασία του αποψυγμένου ακατέργαστου κρέατος πρέπει να είναι 0 ℃.
2) Προφυλάξεις για απόψυξη
1) Μην στοιβάζετε πάρα πολύ κρέας.
2) να αποτρέψει τη διασταυρούμενη μόλυνση.
3) Μην επιτρέπεται η θερμοκρασία του περιβάλλοντος να είναι πολύ υψηλή.
4) Δώστε προσοχή στην υγιεινή των εργαλείων και πλύνετε καλά και απολύστε τα μετά από κάθε χρήση.
5) Επεξεργαστείτε αμέσως το απόψυτο κρέας και μην το παγώσετε επανειλημμένα και το ξεπαγώστε.
4. Κοπή
Σκοπός: Να αφαιρέσετε τους τένοντες, το λίπος, τον χόνδρο και τους λεμφαδένες.
Θερμοκρασία: Η διαχείριση της θερμοκρασίας των πρώτων υλών μετά από κοπή επηρεάζει άμεσα την ποιότητα της επακόλουθης επεξεργασίας προϊόντων. Γενικά, η θερμοκρασία του κοπτικού κρέατος θα πρέπει να διατηρείται κάτω από 6 ℃, οπότε η ώρα που οι πρώτες ύλες παραμένουν σε αυτή τη διαδικασία δεν πρέπει να είναι πάρα πολύ καιρό, τόσο πιο γρήγορα. Λαμβάνοντας υπόψη τους παράγοντες της ανθρώπινης υγείας, η θερμοκρασία δωματίου 8-12 ℃ είναι η καλύτερη. Μετά την κοπή, ο πλήρης κάδος κρέατος πρέπει να σταλεί στην αποθήκευση στα 0-4 ℃ αμέσως.
Τα μεγάλα κομμάτια άπαχου κρέατος από τα οπίσθια πόδια των κατεψυγμένων χοίρων, χωρίς ορατό λίπος ή τένοντες, έχουν γενικά 75% νερό ιστών, 4% λίπος και 21% πρωτεΐνες και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή προϊόντων ζαμπόν χωρίς άμυλο υψηλής ποιότητας. Τα μικρά κομμάτια άπαχου κρέατος, με ορατό λίπος 5%, έχουν γενικά 72% νερό ιστών, 8% λίπος και 20% πρωτεΐνες και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή λουκάνικων λουκάνικων και βρασμένων λουκάνικων. Το χωρισμένο άπαχο κρέας με περιεκτικότητα σε ορατή λίπος 15%, γενική υγρασία ιστού 63%, λίπος 20%και πρωτεΐνη 17%χρησιμοποιείται για την παραγωγή συνηθισμένων καπνιστών μαγειρεμένων λουκάνικων. Περιεκτικότητα σε ορατή λίπη 20%, γενική υγρασία ιστού 55%, λίπος 28%και πρωτεΐνη 17%χρησιμοποιείται για την παραγωγή συνηθισμένων καπνιστών μαγειρεμένων λουκάνικων. Ορατή περιεκτικότητα σε λίπη 30%, γενική υγρασία ιστού 55%, λίπος 35%και πρωτεΐνη 15%χρησιμοποιείται για την παραγωγή συνηθισμένων καπνιστών μαγειρεμένων λουκάνικων. Η πρωτεΐνη συνδετικού ιστού αντιπροσωπεύει το 7% έως 30% της βρώσιμης πρωτεΐνης κρέατος ανάλογα με το τμήμα του χοίρου.
5.
1) Ο ρόλος και ο μηχανισμός της σκλήρυνσης
Ο ρόλος της σκλήρυνσης: συντήρηση, σταθεροποίηση του χρώματος του κρέατος, βελτίωση της ικανότητας συγκράτησης νερού κρέατος και ενίσχυση της γεύσης του κρέατος.
Ο μηχανισμός της θεραπείας του κρέατος συμβαίνει κυρίως μέσω της διείσδυσης και της διάχυσης του διαλύματος σκλήρυνσης.
2) Μέθοδοι θεραπείας
Οι παραδοσιακές μέθοδοι σκλήρυνσης του κρέατος είναι η υγρή σκλήρυνση και η ξηρή σκλήρυνση, με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος να ελέγχεται στους 3 έως 5 ° C. Επί του παρόντος, η μέθοδος υγρής σκλήρυνσης έχει βελτιωθεί χρησιμοποιώντας τη χρήση ή την ένεση για να θεραπεύσει γρήγορα το κρέας, το οποίο όχι μόνο εξοικονομεί χρόνο αλλά και βελτιώνει την αποτελεσματικότητα της εργασίας, αν και η γεύση του προϊόντος είναι ελαφρώς κατώτερη από την παραδοσιακή μέθοδο. Για παράδειγμα, η ιταλική ζαμπόν της Πάρμα και το κινεζικό Jinhua Ham χρησιμοποιούν την παραδοσιακή μέθοδο στεγνής σκλήρυνσης.
6.
Η λείανση αναφέρεται στη διαδικασία χρήσης ενός μύλου κρέατος για να κόψει το κρέας ή το λίπος σε μικρά κομμάτια για την κάλυψη των απαιτήσεων επεξεργασίας. Η λειτουργία λείανσης επηρεάζει άμεσα την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
1) Προετοιμασία πριν από την άλεση
① Επιλογή του μύλου κρέατος
Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα μύλο κρέατος τριών σταδίων (το οποίο έχει δύο σύνολα μαχαιριών μεταξύ τριών μεταλλικών οθονών).
② Επιθεώρηση του μύλου κρέατος
Ελέγξτε αν οι μεταλλικές οθόνες και οι άκρες των μαχαιριών ταιριάζουν σωστά για να αποφύγετε τα κενά που θα μπορούσαν να προκαλέσουν μεμβράνες ιστών κρέατος και συνδετικούς ιστούς για να τυλίξουν γύρω από τις άκρες του μαχαιριού, επηρεάζοντας το φαινόμενο κοπής, καταστρέφοντας τα κύτταρα του ιστού του κρέατος, αποδυναμώνοντας την δύναμη δέσμευσης του πρόσθετου λίπους και με αποτέλεσμα την κακή προσκόλληση, γεγονός που επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
③ Καθαρισμός του μύλου κρέατος
Μετά την επιθεώρηση, προχωρήστε σε εργασίες καθαρισμού σύμφωνα με τις διαδικασίες λειτουργίας. Πριν από τη χρήση, φροντίστε να το δροσίσετε.
④ Προετοιμασία πρώτων υλών
Πριν από την άλεση, προσπαθήστε να κόψετε όσο το δυνατόν περισσότερο το ακατέργαστο κρέας και το λίπος σε μικρά κομμάτια και ψύξτε το κρέας και το λίπος σε κάτω από τους 5 ° C.
2) Λειτουργία λείανσης
① Ρύθμιση του μύλου κρέατος
Επιλέξτε την κατάλληλη πλάκα οπών σύμφωνα με τις απαιτήσεις σχεδιασμού της διαδικασίας και η στεγανότητα του πώματος βιδών πρέπει να είναι κατάλληλη (η προσαρμογή μεταξύ της άκρης του μαχαιριού και της οθόνης). Εάν είναι πολύ σφιχτό, θα υπάρξει υπερβολική τριβή και η θερμοκρασία του κρέατος θα αυξηθεί γρήγορα. Εάν είναι πολύ χαλαρή, η περιτονία είναι πιθανό να τυλίξει γύρω από τη λεπίδα, επηρεάζοντας την υφή του κρέατος εδάφους.
② Μέθοδος λείανσης
Το ποσοστό του προστιθέμενου κρέατος θα πρέπει να είναι κατάλληλο για την πρόληψη της υπερβολικής κίνησης του κρέατος στη χοάνη, προκαλώντας την αύξηση της θερμοκρασίας και τελικά επηρεάζοντας τη δύναμη δέσμευσης του κρέατος. Κατά τη λείανση του λίπους, προσθέστε το σε μικρές ποσότητες για να αποτρέψετε την αύξηση της θερμοκρασίας και την πρόκληση του λίπους να λιώσει, γεγονός που επηρεάζει την ποιότητα του προϊόντος.
③ Καθαρισμός
Μετά από κάθε λειτουργία, ο μύλος κρέατος πρέπει να καθαριστεί αμέσως για να αποτρέψει την ανάπτυξη των βακτηρίων. Πρώτον, χρησιμοποιήστε ζεστό νερό γύρω στους 45 ° C για να αφαιρέσετε τους λεκέδες λαδιού και τελικά να χρησιμοποιήσετε ζεστό νερό στους 80 ° C για να ξεπλύνετε και να απολυθείτε.
④ προφυλάξεις ασφαλείας
Κατά τη διάρκεια της λειτουργίας λείανσης, δώστε προσοχή στην προστασία των χεριών, ειδικά όταν λειτουργούν μικρά μηχανήματα. Χρησιμοποιήστε έναν ωθημένο κρέας για να τροφοδοτήσετε το κρέας.
⑤ ταχύτητα περιστροφής του μύλου κρέατος
Πιστεύεται γενικά ότι μια υψηλότερη ταχύτητα περιστροφής σημαίνει υψηλότερη απόδοση, αλλά αυτό είναι λανθασμένο. Οι έρευνες δείχνουν ότι όταν η ταχύτητα περιστροφής του μύλου κρέατος ελέγχεται σε 150 r/min, η θερμοκρασία του προϊόντος και οι μεταβολές της τιμής του pH είναι μικρές και το γαλάκτωμα κρέατος και το ελεύθερο νερό μειώνονται.
7. Κοιτάξτε
Κόβισμα: Αναφέρεται στη διαδικασία χρήσης ενός ελικόπτερο για να αναμίξετε ομοιόμορφα το γαλακτώματο κρέατος ή να βελτιώσετε την γαλακτωματοποίηση και την προσκόλληση του κρέατος, δίνοντας στο προϊόν καλύτερη υφή και γεύση.
1) Προετοιμασία πριν από την κοπή
1) Επιθεώρηση και καθαρισμός του ελικόπτερο
Πρώτον, ελέγξτε αν το μαχαίρι είναι αιχμηρό. Ένα θαμπό μαχαίρι θα επηρεάσει το αποτέλεσμα γαλακτωματοποίησης του τεμαχισμού, προκαλώντας το προϊόν να είναι λιπαρό και να έχει μια τραχιά υφή. Είναι καλύτερο να ρυθμίσετε τον χρόνο λείανσης σύμφωνα με την πραγματική κατάσταση παραγωγής. Δεύτερον, βεβαιωθείτε ότι το μαχαίρι είναι ασφαλώς στερεωμένο στον άξονα του μαχαιριού για να αποφευχθεί η πτήση κατά τη διάρκεια της λειτουργίας και προκαλώντας ατύχημα. Στη συνέχεια, ελέγξτε την απόσταση μεταξύ του μαχαιριού και του περιστρεφόμενου δίσκου. Είναι καλύτερο να έχετε απόσταση ισοδύναμη με το πάχος δύο φύλλων χαρτιού Kraft. Εάν η απόσταση είναι πολύ μεγάλη, θα επηρεάσει το φαινόμενο κοπής. Εάν είναι πολύ στενό, μπορεί να προκαλέσει βλάβη στο μαχαίρι. Τέλος, καθαρίστε καλά και προσθέστε πάγο για να το δροσίσετε για μεταγενέστερη χρήση.
2) Προετοιμασία ακατέργαστου κρέατος και λίπους
Γενικά, το άπαχο κρέας και το λίπος επεξεργάζονται ξεχωριστά κατά τη διάρκεια της κοπής. Η θερμοκρασία του άπαχου κρέατος πρέπει να ελέγχεται κάτω από 5 ℃, και αυτή του λίπους κάτω από 2 ℃. Εάν υπάρχει ακόμα κάποια στιγμή πριν από τη λειτουργία κοπής, είναι καλύτερο να αποθηκεύσετε τις πρώτες ύλες σε αποθήκη χαμηλής θερμοκρασίας.
3) Χρήση πάγου
Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε ροκανίδια πάγου αντί για κύβους πάγου κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Οι κύβοι πάγου μπορούν να αυξήσουν τη φθορά των λεπίδων του μαχαιριού του μηχανήματος και να μειώσουν το αποτέλεσμα γαλακτωματοποίησης του κρέατος.
2) Εργασίες πριν
1) Βασικές λειτουργίες
Πρώτον, προσθέστε το άπαχο κρέας και απλώστε το ομοιόμορφα. Στη συνέχεια, προσθέστε 2/3 του πάγου και καρυκεύματα και ψιλοκόψτε με μεγάλη ταχύτητα. Όταν η θερμοκρασία του κρέατος φτάσει τα 4-6 ℃, προσθέστε το λίπος, τα ασπράδια αυγών και το 1/3 του πάγου και συνεχίστε να κόβετε με μεγάλη ταχύτητα. Όταν η θερμοκρασία του κρέατος φτάσει τα 7-8 ℃, προσθέστε τα μπαχαρικά και κόβετε ομοιόμορφα μέχρι να είναι έτοιμο να αφαιρεθεί από το μηχάνημα. Γενικά, η θερμοκρασία των προϊόντων κοτόπουλου θα πρέπει να ελέγχεται εντός 10 ℃ όταν αφαιρείται από το μηχάνημα και εκείνης των προϊόντων χοιρινού κρέατος εντός 12 ℃.
2) Παράγοντες που επηρεάζουν το φαινόμενο κοπής
① Η επιρροή της ταχύτητας μαχαιριού
Γενικά, όσο ταχύτερα η ταχύτητα του μαχαιριού κοπής, τόσο καλύτερο είναι το φαινόμενο κοπής (γαλακτωματοποίηση, ιξώδες, ελαστικότητα), τόσο καλύτερη είναι η κατακράτηση του νερού του κρέατος και όσο λιγότερο η εξίδωση του χυμού του κρέατος.
② Η επιρροή του χρόνου
Γενικά, όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος κοπής, τόσο καλύτερη είναι η επίδραση γαλακτωματοποίησης και το ιξώδες του κρέατος. Ωστόσο, εάν ο χρόνος είναι πολύ μεγάλος, η θερμοκρασία του κρέατος θα αυξηθεί ταχύτερα, γεγονός που θα επηρεάσει την επίδραση γαλακτωματοποίησης του προϊόντος και θα μειώσει το ιξώδες του, καθώς και θα βλάψει τη δομή των κυττάρων.
③ Η συνδυασμένη επιρροή της ταχύτητας και του χρόνου μαχαιριού
Γενικά, τα δεδομένα εμπειρίας δείχνουν ότι όταν η ταχύτητα του μαχαιριού ελέγχεται μεταξύ 2880 και 4700 R/min, το φαινόμενο κοπής και η θερμοκρασία είναι σχετικά λογικές.
3) Προσθήκη λίπους
Γενικά, ο διαχωρισμός (εξίδραση του πετρελαίου) του λίπους οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην κατάσταση διασποράς, στην ποιότητα του λίπους και στην υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία κοπής.
8. Μίξη
Η ανάμειξη αναφέρεται στη διαδικασία ανάμειξης των πρώτων υλών ομοιόμορφα μέσω της μηχανικής διέγερσης σύμφωνα με τις τεχνολογικές απαιτήσεις του προϊόντος.
1) Προετοιμασία πριν από την ανάμειξη
Πρώτον, ελέγξτε εάν τα μηχανήματα λειτουργούν κανονικά. Στη συνέχεια, καθαρίστε προσεκτικά τις λεπίδες ανάμιξης και τη δεξαμενή ανάμιξης με ζεστό νερό και απολύστε τα. Τέλος, προετοιμάστε τις πρώτες ύλες σύμφωνα με τις τεχνολογικές απαιτήσεις του προϊόντος.
2) Λειτουργία ανάμιξης
Αφού παρασκευαστούν οι πρώτες ύλες, αρχίζει η λειτουργία ανάμιξης. Πρώτον, προσθέστε άπαχο κρέας και ξεκινήστε την ανάμειξη, στη συνέχεια προσθέστε καρυκεύματα και μπαχαρικά και τελικά προσθέστε λίπος. Γενικά, είναι κατάλληλος ο χρόνος ανάμιξης 5 έως 10 λεπτών.
3) Καθαρισμός
Μετά την ολοκλήρωση της ανάμειξης, καθαρίστε αμέσως όλα τα μέρη του μίξερ, ειδικά τον άξονα και τη βάση των λεπίδων. Εάν δεν καθαριστεί καλά, τα βακτήρια μπορούν εύκολα να πολλαπλασιαστούν. Κατά τον καθαρισμό του μύλου κρέατος και του μίξερ, χρησιμοποιήστε πρώτα το ζεστό νερό 45% για να τα καθαρίσετε καλά και στη συνέχεια να ξεπλύνετε με ζεστό νερό 80 ° C για απολύμανση.
4) Προφυλάξεις για ανάμιξη
1) Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ανάμιξης των προϊόντων κρέατος, όταν ελέγχεται η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και υγρασία του κρέατος, πρέπει να ληφθεί υπόψη το βάρος της προστιθέμενης σκόνης πρωτεΐνης και του νερού, αλλά και της πρωτεΐνης και της υγρασίας του ιστού του ίδιου του ακατέργαστου κρέατος.
2) Ο συνδυασμός του ακατέργαστου κρέατος είναι πολύ σημαντικός για τη δομή του προϊόντος. Η ακατάλληλη προσθήκη λίπους και άπαχου κρέατος κατά τη διάρκεια της χρήσης πρώτων υλών μπορεί να οδηγήσει σε ξηρή υφή και υπερβολική πετρελαιότητα στο προϊόν.
3) Ο ακατάλληλος συνδυασμός νερού και προσθέτων μπορεί να προκαλέσει διαρροή νερού και υπερβολική υγρασία στο προϊόν.
4) Οι εργαζόμενοι υποχρεούνται να βαθμονομούν τα όργανα μέτρησης καθημερινά. Θα πρέπει να χρησιμοποιούν τυπικά βάρη για να βαθμονομήσουν τις κλίμακες δαπέδου και τις κλίμακες ηλεκτρονικών πλατφορμών. Εάν βρεθεί κάποια ανακρίβεια, σταματήστε να τα χρησιμοποιείτε και ενημερώστε τους σχετικούς επαγγελματίες για επισκευή πριν από τη χρήση. Κατά τη διάρκεια της λειτουργίας, η αυστηρά συμμορφώνεται με το πρότυπο για την προσθήκη κάθε παρτίδας πρώτων υλών και δεν επιτρέπονται θετικές ή αρνητικές αποκλίσεις. Έλεγχος θερμοκρασίας: Ακολουθήστε αυστηρά την τυπική θερμοκρασία που καθορίζεται και δεν κάνετε αυθαίρετες αλλαγές.
1) Με τις πρώτες ύλες: Προϊόντα από ζωικό κρέας, κρέας πουλερικών, ψάρια και παιχνίδι.
2) Με τεχνικές επεξεργασίας: προϊόντα θεραπευμένης, προϊόντα, καπνισμένα και ψητά προϊόντα, αποξηραμένα προϊόντα, τηγανητά προϊόντα, προϊόντα λουκάνικων, προϊόντα ζαμπόν και κονσερβοποιημένα προϊόντα κρέατος.
3) Με την προέλευση: προϊόντα κρέατος κινεζικού στιλ και προϊόντα κρέατος δυτικού τύπου.
4) Με τον βαθμό επεξεργασίας: μη θερμαινόμενα προϊόντα κρέατος και θερμαινόμενα προϊόντα κρέατος.
2. Σημασία της επεξεργασίας προϊόντων κρέατος
1) Να σκοτώσουν διάφορους μικροοργανισμούς που μολύνουν το ακατέργαστο κρέας για να εξασφαλίσουν την υγιεινή των τροφίμων και να βελτιώσουν την ασφάλεια των τροφίμων.
2) να καταστρέψει ή να αναστέλλει τη δραστικότητα των ενζύμων για την επέκταση της περιόδου αποθήκευσης των προϊόντων.
3) Να βελτιωθεί η γεύση και η υφή για να βελτιωθεί το χρώμα, το άρωμα και η γεύση των προϊόντων.
4) να αυξήσουν τα θρεπτικά συστατικά και να αντισταθμίσουν ορισμένες ελλείψεις στο ακατέργαστο κρέας για τη βελτίωση της διατροφικής αξίας των προϊόντων.
5) Για να μετατρέψετε τα περισσότερα προϊόντα κρέατος σε έτοιμα για κατανάλωση τροφίμων για την προώθηση της απολύμανσης και της αύξησης της παραγωγής.
3.
Σκοπός: Για την αποκατάσταση της αρχικής δομής ιστού των κατεψυγμένων πρώτων υλών όσο το δυνατόν περισσότερο.
Τέσσερα στοιχεία απόψυξης: θερμοκρασία, υγρασία, χρόνο και ποιότητα.
Τα εργοστάσια θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη διάφορους παράγοντες όπως το μέγεθος της αποθήκης αποψυχής, ο πραγματικός όγκος παραγωγής, ο υπάρχουσα εξοπλισμός και το κόστος του προϊόντος για τον προσδιορισμό της μέθοδο απόψυξης που θα χρησιμοποιηθεί.
1) Κοινές μεθόδους απόψυξης
① Φυσική απόψυξη, επίσης γνωστή ως αέρας απόψυξης, με θερμοκρασία περιβάλλοντος 12-15 ℃, σχετική υγρασία 80-90%και ρυθμό ροής αέρα 1-1,5m/s. Η απόψυξη του αέρα έχει ως αποτέλεσμα σημαντική απώλεια νερού αίματος, με το χοιρινό να χάνει περίπου 3%, βόειο κρέας περίπου 5%και κοτόπουλο έως και 8%.
② Τρέχιμο νερό απόψυξη, με θερμοκρασία νερού που δεν υπερβαίνει τα 30 ℃. Η απόψυξη νερού προκαλεί λιγότερη απώλεια βάρους αλλά μεγαλύτερη απώλεια θρεπτικών ουσιών. Η Ιαπωνία χρησιμοποιεί ακόμα την απόψυξη νερού, με αποτέλεσμα λιγότερη απώλεια θρεπτικών ουσιών, εξοικονομεί κόστος και διατηρεί τη θερμοκρασία του κρέατος μεταξύ -2 και +2 ℃ μετά την απόψυξη.
③ Η απόψυξη ατμού, η οποία προκαλεί σοβαρή μετουσίωση της επιφανειακής πρωτεΐνης των πρώτων υλών.
④ Η απόψυξη μικροκυμάτων, μια δημοφιλής μέθοδος απόψυξης τα τελευταία χρόνια, αλλά με μια μεγάλη αρχική επένδυση.
Χαρακτηριστικά της απόψυξης μικροκυμάτων:
① Γρήγορη ταχύτητα απόψυξης και εξοικονόμηση ενέργειας.
② Διατήρηση των θρεπτικών ουσιών και βελτίωση της ποιότητας του κρέατος ·
③ Ταχεία διέλευση μέσω των κυττάρων και η καταστροφή των περιοχών αναπαραγωγής κυττάρων, αυξάνοντας τον ρυθμό απόδοσης.
④ Ποσοστό αξιοποίησης υψηλής ενέργειας και ομοιόμορφη απόψυξη.
⑤ Ασφάλεια και Υγιεινή.
⑥ Απλή λειτουργία και μικρός χώρος δαπέδου.
⑦ Βελτιωμένο εργασιακό περιβάλλον, υλοποίηση της παραγωγής γραμμής συναρμολόγησης και μείωση της έντασης εργασίας.
Η κεντρική θερμοκρασία του αποψυγμένου ακατέργαστου κρέατος πρέπει να είναι 0 ℃.
2) Προφυλάξεις για απόψυξη
1) Μην στοιβάζετε πάρα πολύ κρέας.
2) να αποτρέψει τη διασταυρούμενη μόλυνση.
3) Μην επιτρέπεται η θερμοκρασία του περιβάλλοντος να είναι πολύ υψηλή.
4) Δώστε προσοχή στην υγιεινή των εργαλείων και πλύνετε καλά και απολύστε τα μετά από κάθε χρήση.
5) Επεξεργαστείτε αμέσως το απόψυτο κρέας και μην το παγώσετε επανειλημμένα και το ξεπαγώστε.
4. Κοπή
Σκοπός: Να αφαιρέσετε τους τένοντες, το λίπος, τον χόνδρο και τους λεμφαδένες.
Θερμοκρασία: Η διαχείριση της θερμοκρασίας των πρώτων υλών μετά από κοπή επηρεάζει άμεσα την ποιότητα της επακόλουθης επεξεργασίας προϊόντων. Γενικά, η θερμοκρασία του κοπτικού κρέατος θα πρέπει να διατηρείται κάτω από 6 ℃, οπότε η ώρα που οι πρώτες ύλες παραμένουν σε αυτή τη διαδικασία δεν πρέπει να είναι πάρα πολύ καιρό, τόσο πιο γρήγορα. Λαμβάνοντας υπόψη τους παράγοντες της ανθρώπινης υγείας, η θερμοκρασία δωματίου 8-12 ℃ είναι η καλύτερη. Μετά την κοπή, ο πλήρης κάδος κρέατος πρέπει να σταλεί στην αποθήκευση στα 0-4 ℃ αμέσως.
Τα μεγάλα κομμάτια άπαχου κρέατος από τα οπίσθια πόδια των κατεψυγμένων χοίρων, χωρίς ορατό λίπος ή τένοντες, έχουν γενικά 75% νερό ιστών, 4% λίπος και 21% πρωτεΐνες και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή προϊόντων ζαμπόν χωρίς άμυλο υψηλής ποιότητας. Τα μικρά κομμάτια άπαχου κρέατος, με ορατό λίπος 5%, έχουν γενικά 72% νερό ιστών, 8% λίπος και 20% πρωτεΐνες και χρησιμοποιούνται για την παραγωγή λουκάνικων λουκάνικων και βρασμένων λουκάνικων. Το χωρισμένο άπαχο κρέας με περιεκτικότητα σε ορατή λίπος 15%, γενική υγρασία ιστού 63%, λίπος 20%και πρωτεΐνη 17%χρησιμοποιείται για την παραγωγή συνηθισμένων καπνιστών μαγειρεμένων λουκάνικων. Περιεκτικότητα σε ορατή λίπη 20%, γενική υγρασία ιστού 55%, λίπος 28%και πρωτεΐνη 17%χρησιμοποιείται για την παραγωγή συνηθισμένων καπνιστών μαγειρεμένων λουκάνικων. Ορατή περιεκτικότητα σε λίπη 30%, γενική υγρασία ιστού 55%, λίπος 35%και πρωτεΐνη 15%χρησιμοποιείται για την παραγωγή συνηθισμένων καπνιστών μαγειρεμένων λουκάνικων. Η πρωτεΐνη συνδετικού ιστού αντιπροσωπεύει το 7% έως 30% της βρώσιμης πρωτεΐνης κρέατος ανάλογα με το τμήμα του χοίρου.
5.
1) Ο ρόλος και ο μηχανισμός της σκλήρυνσης
Ο ρόλος της σκλήρυνσης: συντήρηση, σταθεροποίηση του χρώματος του κρέατος, βελτίωση της ικανότητας συγκράτησης νερού κρέατος και ενίσχυση της γεύσης του κρέατος.
Ο μηχανισμός της θεραπείας του κρέατος συμβαίνει κυρίως μέσω της διείσδυσης και της διάχυσης του διαλύματος σκλήρυνσης.
2) Μέθοδοι θεραπείας
Οι παραδοσιακές μέθοδοι σκλήρυνσης του κρέατος είναι η υγρή σκλήρυνση και η ξηρή σκλήρυνση, με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος να ελέγχεται στους 3 έως 5 ° C. Επί του παρόντος, η μέθοδος υγρής σκλήρυνσης έχει βελτιωθεί χρησιμοποιώντας τη χρήση ή την ένεση για να θεραπεύσει γρήγορα το κρέας, το οποίο όχι μόνο εξοικονομεί χρόνο αλλά και βελτιώνει την αποτελεσματικότητα της εργασίας, αν και η γεύση του προϊόντος είναι ελαφρώς κατώτερη από την παραδοσιακή μέθοδο. Για παράδειγμα, η ιταλική ζαμπόν της Πάρμα και το κινεζικό Jinhua Ham χρησιμοποιούν την παραδοσιακή μέθοδο στεγνής σκλήρυνσης.
6.
Η λείανση αναφέρεται στη διαδικασία χρήσης ενός μύλου κρέατος για να κόψει το κρέας ή το λίπος σε μικρά κομμάτια για την κάλυψη των απαιτήσεων επεξεργασίας. Η λειτουργία λείανσης επηρεάζει άμεσα την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
1) Προετοιμασία πριν από την άλεση
① Επιλογή του μύλου κρέατος
Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα μύλο κρέατος τριών σταδίων (το οποίο έχει δύο σύνολα μαχαιριών μεταξύ τριών μεταλλικών οθονών).
② Επιθεώρηση του μύλου κρέατος
Ελέγξτε αν οι μεταλλικές οθόνες και οι άκρες των μαχαιριών ταιριάζουν σωστά για να αποφύγετε τα κενά που θα μπορούσαν να προκαλέσουν μεμβράνες ιστών κρέατος και συνδετικούς ιστούς για να τυλίξουν γύρω από τις άκρες του μαχαιριού, επηρεάζοντας το φαινόμενο κοπής, καταστρέφοντας τα κύτταρα του ιστού του κρέατος, αποδυναμώνοντας την δύναμη δέσμευσης του πρόσθετου λίπους και με αποτέλεσμα την κακή προσκόλληση, γεγονός που επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
③ Καθαρισμός του μύλου κρέατος
Μετά την επιθεώρηση, προχωρήστε σε εργασίες καθαρισμού σύμφωνα με τις διαδικασίες λειτουργίας. Πριν από τη χρήση, φροντίστε να το δροσίσετε.
④ Προετοιμασία πρώτων υλών
Πριν από την άλεση, προσπαθήστε να κόψετε όσο το δυνατόν περισσότερο το ακατέργαστο κρέας και το λίπος σε μικρά κομμάτια και ψύξτε το κρέας και το λίπος σε κάτω από τους 5 ° C.
2) Λειτουργία λείανσης
① Ρύθμιση του μύλου κρέατος
Επιλέξτε την κατάλληλη πλάκα οπών σύμφωνα με τις απαιτήσεις σχεδιασμού της διαδικασίας και η στεγανότητα του πώματος βιδών πρέπει να είναι κατάλληλη (η προσαρμογή μεταξύ της άκρης του μαχαιριού και της οθόνης). Εάν είναι πολύ σφιχτό, θα υπάρξει υπερβολική τριβή και η θερμοκρασία του κρέατος θα αυξηθεί γρήγορα. Εάν είναι πολύ χαλαρή, η περιτονία είναι πιθανό να τυλίξει γύρω από τη λεπίδα, επηρεάζοντας την υφή του κρέατος εδάφους.
② Μέθοδος λείανσης
Το ποσοστό του προστιθέμενου κρέατος θα πρέπει να είναι κατάλληλο για την πρόληψη της υπερβολικής κίνησης του κρέατος στη χοάνη, προκαλώντας την αύξηση της θερμοκρασίας και τελικά επηρεάζοντας τη δύναμη δέσμευσης του κρέατος. Κατά τη λείανση του λίπους, προσθέστε το σε μικρές ποσότητες για να αποτρέψετε την αύξηση της θερμοκρασίας και την πρόκληση του λίπους να λιώσει, γεγονός που επηρεάζει την ποιότητα του προϊόντος.
③ Καθαρισμός
Μετά από κάθε λειτουργία, ο μύλος κρέατος πρέπει να καθαριστεί αμέσως για να αποτρέψει την ανάπτυξη των βακτηρίων. Πρώτον, χρησιμοποιήστε ζεστό νερό γύρω στους 45 ° C για να αφαιρέσετε τους λεκέδες λαδιού και τελικά να χρησιμοποιήσετε ζεστό νερό στους 80 ° C για να ξεπλύνετε και να απολυθείτε.
④ προφυλάξεις ασφαλείας
Κατά τη διάρκεια της λειτουργίας λείανσης, δώστε προσοχή στην προστασία των χεριών, ειδικά όταν λειτουργούν μικρά μηχανήματα. Χρησιμοποιήστε έναν ωθημένο κρέας για να τροφοδοτήσετε το κρέας.
⑤ ταχύτητα περιστροφής του μύλου κρέατος
Πιστεύεται γενικά ότι μια υψηλότερη ταχύτητα περιστροφής σημαίνει υψηλότερη απόδοση, αλλά αυτό είναι λανθασμένο. Οι έρευνες δείχνουν ότι όταν η ταχύτητα περιστροφής του μύλου κρέατος ελέγχεται σε 150 r/min, η θερμοκρασία του προϊόντος και οι μεταβολές της τιμής του pH είναι μικρές και το γαλάκτωμα κρέατος και το ελεύθερο νερό μειώνονται.
7. Κοιτάξτε
Κόβισμα: Αναφέρεται στη διαδικασία χρήσης ενός ελικόπτερο για να αναμίξετε ομοιόμορφα το γαλακτώματο κρέατος ή να βελτιώσετε την γαλακτωματοποίηση και την προσκόλληση του κρέατος, δίνοντας στο προϊόν καλύτερη υφή και γεύση.
1) Προετοιμασία πριν από την κοπή
1) Επιθεώρηση και καθαρισμός του ελικόπτερο
Πρώτον, ελέγξτε αν το μαχαίρι είναι αιχμηρό. Ένα θαμπό μαχαίρι θα επηρεάσει το αποτέλεσμα γαλακτωματοποίησης του τεμαχισμού, προκαλώντας το προϊόν να είναι λιπαρό και να έχει μια τραχιά υφή. Είναι καλύτερο να ρυθμίσετε τον χρόνο λείανσης σύμφωνα με την πραγματική κατάσταση παραγωγής. Δεύτερον, βεβαιωθείτε ότι το μαχαίρι είναι ασφαλώς στερεωμένο στον άξονα του μαχαιριού για να αποφευχθεί η πτήση κατά τη διάρκεια της λειτουργίας και προκαλώντας ατύχημα. Στη συνέχεια, ελέγξτε την απόσταση μεταξύ του μαχαιριού και του περιστρεφόμενου δίσκου. Είναι καλύτερο να έχετε απόσταση ισοδύναμη με το πάχος δύο φύλλων χαρτιού Kraft. Εάν η απόσταση είναι πολύ μεγάλη, θα επηρεάσει το φαινόμενο κοπής. Εάν είναι πολύ στενό, μπορεί να προκαλέσει βλάβη στο μαχαίρι. Τέλος, καθαρίστε καλά και προσθέστε πάγο για να το δροσίσετε για μεταγενέστερη χρήση.
2) Προετοιμασία ακατέργαστου κρέατος και λίπους
Γενικά, το άπαχο κρέας και το λίπος επεξεργάζονται ξεχωριστά κατά τη διάρκεια της κοπής. Η θερμοκρασία του άπαχου κρέατος πρέπει να ελέγχεται κάτω από 5 ℃, και αυτή του λίπους κάτω από 2 ℃. Εάν υπάρχει ακόμα κάποια στιγμή πριν από τη λειτουργία κοπής, είναι καλύτερο να αποθηκεύσετε τις πρώτες ύλες σε αποθήκη χαμηλής θερμοκρασίας.
3) Χρήση πάγου
Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε ροκανίδια πάγου αντί για κύβους πάγου κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Οι κύβοι πάγου μπορούν να αυξήσουν τη φθορά των λεπίδων του μαχαιριού του μηχανήματος και να μειώσουν το αποτέλεσμα γαλακτωματοποίησης του κρέατος.
2) Εργασίες πριν
1) Βασικές λειτουργίες
Πρώτον, προσθέστε το άπαχο κρέας και απλώστε το ομοιόμορφα. Στη συνέχεια, προσθέστε 2/3 του πάγου και καρυκεύματα και ψιλοκόψτε με μεγάλη ταχύτητα. Όταν η θερμοκρασία του κρέατος φτάσει τα 4-6 ℃, προσθέστε το λίπος, τα ασπράδια αυγών και το 1/3 του πάγου και συνεχίστε να κόβετε με μεγάλη ταχύτητα. Όταν η θερμοκρασία του κρέατος φτάσει τα 7-8 ℃, προσθέστε τα μπαχαρικά και κόβετε ομοιόμορφα μέχρι να είναι έτοιμο να αφαιρεθεί από το μηχάνημα. Γενικά, η θερμοκρασία των προϊόντων κοτόπουλου θα πρέπει να ελέγχεται εντός 10 ℃ όταν αφαιρείται από το μηχάνημα και εκείνης των προϊόντων χοιρινού κρέατος εντός 12 ℃.
2) Παράγοντες που επηρεάζουν το φαινόμενο κοπής
① Η επιρροή της ταχύτητας μαχαιριού
Γενικά, όσο ταχύτερα η ταχύτητα του μαχαιριού κοπής, τόσο καλύτερο είναι το φαινόμενο κοπής (γαλακτωματοποίηση, ιξώδες, ελαστικότητα), τόσο καλύτερη είναι η κατακράτηση του νερού του κρέατος και όσο λιγότερο η εξίδωση του χυμού του κρέατος.
② Η επιρροή του χρόνου
Γενικά, όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος κοπής, τόσο καλύτερη είναι η επίδραση γαλακτωματοποίησης και το ιξώδες του κρέατος. Ωστόσο, εάν ο χρόνος είναι πολύ μεγάλος, η θερμοκρασία του κρέατος θα αυξηθεί ταχύτερα, γεγονός που θα επηρεάσει την επίδραση γαλακτωματοποίησης του προϊόντος και θα μειώσει το ιξώδες του, καθώς και θα βλάψει τη δομή των κυττάρων.
③ Η συνδυασμένη επιρροή της ταχύτητας και του χρόνου μαχαιριού
Γενικά, τα δεδομένα εμπειρίας δείχνουν ότι όταν η ταχύτητα του μαχαιριού ελέγχεται μεταξύ 2880 και 4700 R/min, το φαινόμενο κοπής και η θερμοκρασία είναι σχετικά λογικές.
3) Προσθήκη λίπους
Γενικά, ο διαχωρισμός (εξίδραση του πετρελαίου) του λίπους οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην κατάσταση διασποράς, στην ποιότητα του λίπους και στην υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία κοπής.
8. Μίξη
Η ανάμειξη αναφέρεται στη διαδικασία ανάμειξης των πρώτων υλών ομοιόμορφα μέσω της μηχανικής διέγερσης σύμφωνα με τις τεχνολογικές απαιτήσεις του προϊόντος.
1) Προετοιμασία πριν από την ανάμειξη
Πρώτον, ελέγξτε εάν τα μηχανήματα λειτουργούν κανονικά. Στη συνέχεια, καθαρίστε προσεκτικά τις λεπίδες ανάμιξης και τη δεξαμενή ανάμιξης με ζεστό νερό και απολύστε τα. Τέλος, προετοιμάστε τις πρώτες ύλες σύμφωνα με τις τεχνολογικές απαιτήσεις του προϊόντος.
2) Λειτουργία ανάμιξης
Αφού παρασκευαστούν οι πρώτες ύλες, αρχίζει η λειτουργία ανάμιξης. Πρώτον, προσθέστε άπαχο κρέας και ξεκινήστε την ανάμειξη, στη συνέχεια προσθέστε καρυκεύματα και μπαχαρικά και τελικά προσθέστε λίπος. Γενικά, είναι κατάλληλος ο χρόνος ανάμιξης 5 έως 10 λεπτών.
3) Καθαρισμός
Μετά την ολοκλήρωση της ανάμειξης, καθαρίστε αμέσως όλα τα μέρη του μίξερ, ειδικά τον άξονα και τη βάση των λεπίδων. Εάν δεν καθαριστεί καλά, τα βακτήρια μπορούν εύκολα να πολλαπλασιαστούν. Κατά τον καθαρισμό του μύλου κρέατος και του μίξερ, χρησιμοποιήστε πρώτα το ζεστό νερό 45% για να τα καθαρίσετε καλά και στη συνέχεια να ξεπλύνετε με ζεστό νερό 80 ° C για απολύμανση.
4) Προφυλάξεις για ανάμιξη
1) Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ανάμιξης των προϊόντων κρέατος, όταν ελέγχεται η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και υγρασία του κρέατος, πρέπει να ληφθεί υπόψη το βάρος της προστιθέμενης σκόνης πρωτεΐνης και του νερού, αλλά και της πρωτεΐνης και της υγρασίας του ιστού του ίδιου του ακατέργαστου κρέατος.
2) Ο συνδυασμός του ακατέργαστου κρέατος είναι πολύ σημαντικός για τη δομή του προϊόντος. Η ακατάλληλη προσθήκη λίπους και άπαχου κρέατος κατά τη διάρκεια της χρήσης πρώτων υλών μπορεί να οδηγήσει σε ξηρή υφή και υπερβολική πετρελαιότητα στο προϊόν.
3) Ο ακατάλληλος συνδυασμός νερού και προσθέτων μπορεί να προκαλέσει διαρροή νερού και υπερβολική υγρασία στο προϊόν.
4) Οι εργαζόμενοι υποχρεούνται να βαθμονομούν τα όργανα μέτρησης καθημερινά. Θα πρέπει να χρησιμοποιούν τυπικά βάρη για να βαθμονομήσουν τις κλίμακες δαπέδου και τις κλίμακες ηλεκτρονικών πλατφορμών. Εάν βρεθεί κάποια ανακρίβεια, σταματήστε να τα χρησιμοποιείτε και ενημερώστε τους σχετικούς επαγγελματίες για επισκευή πριν από τη χρήση. Κατά τη διάρκεια της λειτουργίας, η αυστηρά συμμορφώνεται με το πρότυπο για την προσθήκη κάθε παρτίδας πρώτων υλών και δεν επιτρέπονται θετικές ή αρνητικές αποκλίσεις. Έλεγχος θερμοκρασίας: Ακολουθήστε αυστηρά την τυπική θερμοκρασία που καθορίζεται και δεν κάνετε αυθαίρετες αλλαγές.
