1. Τα συστατικά πρέπει να είναι φρέσκα. Προσπαθήστε να μην αγοράσετε ημι-τελειωμένα προϊόντα από την αγορά, ειδικά εκείνα που έχουν λανθασμένα. Για παράδειγμα, εσωτερικά όργανα όπως έντερα χοίρων και στομάχια χοίρων. Εάν δεν καθαριστούν καλά πριν από την λεύκανση, η δυσάρεστη μυρωδιά θα είναι αδύνατο να αφαιρεθεί μετά την λεύκανση. Σήμερα, πολλοί άνθρωποι προτιμούν να αγοράζουν ημι-τελειωμένα προϊόντα για ευκολία. Ωστόσο, δεν γνωρίζουν ότι πολλοί χονδρέμποροι επεξεργάζονται πάρα πολλά ημι-τελειωμένα προϊόντα κάθε μέρα και συνήθως δεν τα καθαρίζουν αρκετά καλά.
2. Αρχική επεξεργασία πρώτων υλών. Τα προϊόντα κρέατος χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να απορροφήσουν τις γεύσεις. Πριν από τη βύθιση, προσθέστε τζίντζερ, κρεμμύδια, μαγειρέψτε το κρασί και αλάτι για μαριναρισμό. Μαρινό για 2 ώρες το καλοκαίρι, 3-4 ώρες την άνοιξη και το φθινόπωρο και 6-8 ώρες το χειμώνα. Για μεγάλα κομμάτια, κόψτε τα ή τρυπήστε μερικές μικρές τρύπες με μπαστούνια μπαμπού για να διευκολυνθείτε η απορρόφηση γεύσης. Λόγω της στενής του υφής, το βόειο κρέας πρέπει να μαριναριστεί για το ήμισυ του χρόνου.
3. Μετά τη μαριναρισμό, τα προϊόντα κρέατος πρέπει να ληφθούν για να αφαιρέσουν το αίμα και τη μυρωδιά. Blanch σε κρύο νερό και βράστε πάνω από υψηλή φωτιά. Αποφύγετε τη λεύκανση σε βραστό νερό καθώς η επιφάνεια του κρέατος θα συστέλλεται και το εσωτερικό του αίματος δεν θα βγει, με αποτέλεσμα μια ισχυρότερη ψαρά μυρωδιά στο τελικό προϊόν.
4. Ψύξη. Μετά την ανάφλεξη, αφαιρέστε γρήγορα το κρέας και ξεπλύνετε το σε κρύο νερό. Αυτό εξυπηρετεί δύο σκοπούς: πρώτον, να ξεπλύνετε τον αφρό της επιφάνειας. Δεύτερον, για να κρυώσει το κρέας και να το στερεοποιηθεί, έτσι ώστε να μην καταρρεύσει όταν τεμαχίζεται μετά από το κτύπημα.
5. Σύμφωνα με το τελευταίο πείραμα από τον συγγραφέα, όταν βυθίζουμε, αν τα λανθασμένα συστατικά έχουν ξεπλυθεί με κρύο νερό, είναι καλύτερο να προσθέσετε το κρύο υγρό. Εάν τα λανθασμένα συστατικά δεν έχουν ξεπλυθεί με κρύο νερό, είναι καλύτερο να τα προσθέσετε όταν το υγρό βρασμού βράζει. Εν ολίγοις, προσθέστε τα συστατικά όταν η θερμοκρασία τους είναι ίδια με το υγρό Braising. Με αυτόν τον τρόπο, τα δοχεία θα έχουν καλύτερη γεύση και άρωμα.
6. Η τσάντα καρυκεύματος για το braising θα πρέπει να εμποτιστεί σε ζεστό νερό για μισή ώρα πριν από τη χρήση. Αυτό μπορεί να μειώσει τις φαρμακευτικές, πικρές και δυσάρεστες γεύσεις ορισμένων μπαχαρικών, καθώς και ακαθαρσίες.
7. Μην βάζετε πάρα πολλά συστατικά στο δοχείο ταυτόχρονα. Βεβαιωθείτε ότι μπορούν να αναδεύονται ομοιόμορφα. Για όσους τρέχουν μια επιχείρηση, αν υπάρχουν πολλά συστατικά, απαιτείται μεγαλύτερη κατσαρόλα. Εάν δεν μπορούν να αναδευτούν ομοιόμορφα, η θερμότητα δεν θα διανεμηθεί ομοιόμορφα.
8. Υπάρχουν δύο τρόποι για να χρωματίσετε τα πιάτα: καραμελοποιώντας ζάχαρη και χρησιμοποιώντας κόκκινο ρύζι ζύμης (κόκκινο κόκκινο ζυμομύκητα). Το κόκκινο κόκκινο ζυμομύκητα συνήθως δεν χρησιμοποιείται μόνη της καθώς το χρώμα θα είναι άβολο. Εάν η ζάχαρη δεν είναι καραμελοποιημένη καλά, συνιστάται να χρησιμοποιήσετε ένα μείγμα καραμελοποιημένης ζάχαρης και κόκκινου κόκκινου ζυμομύκητα. Η μέθοδος είναι να αναμίξετε πρώτα το κόκκινο ζυμομύκητα με ζεστό νερό. Όταν η ζάχαρη είναι καραμελοποιημένη, μην προσθέτετε νερό, αλλά προσθέστε απευθείας το κόκκινο κόκκινο νερό και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά για να επιτρέψετε στη ζάχαρη και το νερό να αναμειχθεί πλήρως. Με αυτόν τον τρόπο, το χρώμα θα είναι πιο ελκυστικό.
9. Μην προσθέτετε σάλτσα σόγιας ή παρόμοια καρυκεύματα όταν αγκαλιάζετε. Πρώτον, θα κάνει το χρώμα πιο σκούρο. Δεύτερον, αν η σάλτσα σόγιας μαγειρεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, το υγρό Braising θα έχει μια πικρή γεύση.
10. Πώς να κλειδώσετε την υγρασία σε πιάτα. Όταν η υγρασία στεγνώσει, ειδικά στα άπαχα κρέατα, τα πιάτα θα έχουν μια σκληρή υφή. Αυτό το πρόβλημα έχει ενοχλήσει πολλούς ανθρώπους, ειδικά εκείνους που διαχειρίζονται μια επιχείρηση. Όταν η υγρασία εξατμίζεται, σημαίνει ότι το κέρδος μειώνεται. Εδώ είναι δύο μέθοδοι: Πρώτον, μετά την αφαίρεση των πιάτων από το δοχείο και ψύχεται, βουρτσίστε ένα στρώμα λαδιού στην επιφάνεια για να αναστείλει την εξάτμιση της υγρασίας. Δεύτερον, δεδομένου ότι τα ψωμιά πιάτα είναι πολύ ζεστά όταν βγαίνουν από το δοχείο, η υγρασία εξατμίζει το ταχύτερο. Η λύση είναι να στραγγίξει το υγρό βρώμικο μετά τη λήψη των πιάτων από το δοχείο και τα βάζουμε γρήγορα στο ψυγείο ή τον καταψύκτη για να κρυώσουν για περίπου 10 λεπτά. Όταν ψύχονται τα πιάτα, η επιφάνεια και η υγρασία δεν μπορούν να ξεφύγουν. Μετά από 10 λεπτά, η υγρασία απορροφάται πλήρως από το κρέας. Βγάλτε τα έξω και βουρτσίστε ένα στρώμα λαδιού στην επιφάνεια. Το αποτέλεσμα θα είναι πολύ καλύτερο.
11. Το χρώμα των κουρασμένων πιάτων σκουραίνει την επόμενη μέρα. Αυτή η κατάσταση είναι πιο συνηθισμένη για όσους διαχειρίζονται μια επιχείρηση. Γενικά, είναι αδύνατο να πουλήσετε όλα τα πιάτα την ίδια μέρα. Η συνηθισμένη λύση είναι να απολαύσετε τα πιάτα σε ζεστό νερό για περίπου 10 λεπτά την επόμενη μέρα, στη συνέχεια να φέρετε το υγρό βρώμικο σε βράση και να προσθέσετε τα εμποτισμένα πιάτα. Κρατήστε τη θερμότητα ψηλά και βγάλτε τα έξω μόλις βράζουν. Προσέξτε να μην τα μαγειρέψετε για πολύ καιρό. Πρώτον, η υπερβολική μαγειρική θα κάνει το κρέας πιο τρυφερό. Δεύτερον, η αλμυρότητα θα αυξηθεί.
12. Για τη διατήρηση της άλμης, μετά από κάθε σεζόν του pickling, αφαιρέστε τα πιάτα και αφήστε το άλμη να βράσει και να σταθεί ακίνητη. Βράστε το για άλλη μια φορά τη νύχτα και μία φορά κάθε δεύτερη μέρα το χειμώνα. Μετά από μια εβδομάδα του pickling, φιλτράρετε την άλμη μέσα από μια γάζα για να αφαιρέσετε οποιοδήποτε υπόλειμμα κρέατος. Εάν κάνετε ένα μικρό ποσό στο σπίτι, μπορείτε να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο.
2. Αρχική επεξεργασία πρώτων υλών. Τα προϊόντα κρέατος χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να απορροφήσουν τις γεύσεις. Πριν από τη βύθιση, προσθέστε τζίντζερ, κρεμμύδια, μαγειρέψτε το κρασί και αλάτι για μαριναρισμό. Μαρινό για 2 ώρες το καλοκαίρι, 3-4 ώρες την άνοιξη και το φθινόπωρο και 6-8 ώρες το χειμώνα. Για μεγάλα κομμάτια, κόψτε τα ή τρυπήστε μερικές μικρές τρύπες με μπαστούνια μπαμπού για να διευκολυνθείτε η απορρόφηση γεύσης. Λόγω της στενής του υφής, το βόειο κρέας πρέπει να μαριναριστεί για το ήμισυ του χρόνου.
3. Μετά τη μαριναρισμό, τα προϊόντα κρέατος πρέπει να ληφθούν για να αφαιρέσουν το αίμα και τη μυρωδιά. Blanch σε κρύο νερό και βράστε πάνω από υψηλή φωτιά. Αποφύγετε τη λεύκανση σε βραστό νερό καθώς η επιφάνεια του κρέατος θα συστέλλεται και το εσωτερικό του αίματος δεν θα βγει, με αποτέλεσμα μια ισχυρότερη ψαρά μυρωδιά στο τελικό προϊόν.
4. Ψύξη. Μετά την ανάφλεξη, αφαιρέστε γρήγορα το κρέας και ξεπλύνετε το σε κρύο νερό. Αυτό εξυπηρετεί δύο σκοπούς: πρώτον, να ξεπλύνετε τον αφρό της επιφάνειας. Δεύτερον, για να κρυώσει το κρέας και να το στερεοποιηθεί, έτσι ώστε να μην καταρρεύσει όταν τεμαχίζεται μετά από το κτύπημα.
5. Σύμφωνα με το τελευταίο πείραμα από τον συγγραφέα, όταν βυθίζουμε, αν τα λανθασμένα συστατικά έχουν ξεπλυθεί με κρύο νερό, είναι καλύτερο να προσθέσετε το κρύο υγρό. Εάν τα λανθασμένα συστατικά δεν έχουν ξεπλυθεί με κρύο νερό, είναι καλύτερο να τα προσθέσετε όταν το υγρό βρασμού βράζει. Εν ολίγοις, προσθέστε τα συστατικά όταν η θερμοκρασία τους είναι ίδια με το υγρό Braising. Με αυτόν τον τρόπο, τα δοχεία θα έχουν καλύτερη γεύση και άρωμα.
6. Η τσάντα καρυκεύματος για το braising θα πρέπει να εμποτιστεί σε ζεστό νερό για μισή ώρα πριν από τη χρήση. Αυτό μπορεί να μειώσει τις φαρμακευτικές, πικρές και δυσάρεστες γεύσεις ορισμένων μπαχαρικών, καθώς και ακαθαρσίες.
7. Μην βάζετε πάρα πολλά συστατικά στο δοχείο ταυτόχρονα. Βεβαιωθείτε ότι μπορούν να αναδεύονται ομοιόμορφα. Για όσους τρέχουν μια επιχείρηση, αν υπάρχουν πολλά συστατικά, απαιτείται μεγαλύτερη κατσαρόλα. Εάν δεν μπορούν να αναδευτούν ομοιόμορφα, η θερμότητα δεν θα διανεμηθεί ομοιόμορφα.
8. Υπάρχουν δύο τρόποι για να χρωματίσετε τα πιάτα: καραμελοποιώντας ζάχαρη και χρησιμοποιώντας κόκκινο ρύζι ζύμης (κόκκινο κόκκινο ζυμομύκητα). Το κόκκινο κόκκινο ζυμομύκητα συνήθως δεν χρησιμοποιείται μόνη της καθώς το χρώμα θα είναι άβολο. Εάν η ζάχαρη δεν είναι καραμελοποιημένη καλά, συνιστάται να χρησιμοποιήσετε ένα μείγμα καραμελοποιημένης ζάχαρης και κόκκινου κόκκινου ζυμομύκητα. Η μέθοδος είναι να αναμίξετε πρώτα το κόκκινο ζυμομύκητα με ζεστό νερό. Όταν η ζάχαρη είναι καραμελοποιημένη, μην προσθέτετε νερό, αλλά προσθέστε απευθείας το κόκκινο κόκκινο νερό και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά για να επιτρέψετε στη ζάχαρη και το νερό να αναμειχθεί πλήρως. Με αυτόν τον τρόπο, το χρώμα θα είναι πιο ελκυστικό.
9. Μην προσθέτετε σάλτσα σόγιας ή παρόμοια καρυκεύματα όταν αγκαλιάζετε. Πρώτον, θα κάνει το χρώμα πιο σκούρο. Δεύτερον, αν η σάλτσα σόγιας μαγειρεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, το υγρό Braising θα έχει μια πικρή γεύση.
10. Πώς να κλειδώσετε την υγρασία σε πιάτα. Όταν η υγρασία στεγνώσει, ειδικά στα άπαχα κρέατα, τα πιάτα θα έχουν μια σκληρή υφή. Αυτό το πρόβλημα έχει ενοχλήσει πολλούς ανθρώπους, ειδικά εκείνους που διαχειρίζονται μια επιχείρηση. Όταν η υγρασία εξατμίζεται, σημαίνει ότι το κέρδος μειώνεται. Εδώ είναι δύο μέθοδοι: Πρώτον, μετά την αφαίρεση των πιάτων από το δοχείο και ψύχεται, βουρτσίστε ένα στρώμα λαδιού στην επιφάνεια για να αναστείλει την εξάτμιση της υγρασίας. Δεύτερον, δεδομένου ότι τα ψωμιά πιάτα είναι πολύ ζεστά όταν βγαίνουν από το δοχείο, η υγρασία εξατμίζει το ταχύτερο. Η λύση είναι να στραγγίξει το υγρό βρώμικο μετά τη λήψη των πιάτων από το δοχείο και τα βάζουμε γρήγορα στο ψυγείο ή τον καταψύκτη για να κρυώσουν για περίπου 10 λεπτά. Όταν ψύχονται τα πιάτα, η επιφάνεια και η υγρασία δεν μπορούν να ξεφύγουν. Μετά από 10 λεπτά, η υγρασία απορροφάται πλήρως από το κρέας. Βγάλτε τα έξω και βουρτσίστε ένα στρώμα λαδιού στην επιφάνεια. Το αποτέλεσμα θα είναι πολύ καλύτερο.
11. Το χρώμα των κουρασμένων πιάτων σκουραίνει την επόμενη μέρα. Αυτή η κατάσταση είναι πιο συνηθισμένη για όσους διαχειρίζονται μια επιχείρηση. Γενικά, είναι αδύνατο να πουλήσετε όλα τα πιάτα την ίδια μέρα. Η συνηθισμένη λύση είναι να απολαύσετε τα πιάτα σε ζεστό νερό για περίπου 10 λεπτά την επόμενη μέρα, στη συνέχεια να φέρετε το υγρό βρώμικο σε βράση και να προσθέσετε τα εμποτισμένα πιάτα. Κρατήστε τη θερμότητα ψηλά και βγάλτε τα έξω μόλις βράζουν. Προσέξτε να μην τα μαγειρέψετε για πολύ καιρό. Πρώτον, η υπερβολική μαγειρική θα κάνει το κρέας πιο τρυφερό. Δεύτερον, η αλμυρότητα θα αυξηθεί.
12. Για τη διατήρηση της άλμης, μετά από κάθε σεζόν του pickling, αφαιρέστε τα πιάτα και αφήστε το άλμη να βράσει και να σταθεί ακίνητη. Βράστε το για άλλη μια φορά τη νύχτα και μία φορά κάθε δεύτερη μέρα το χειμώνα. Μετά από μια εβδομάδα του pickling, φιλτράρετε την άλμη μέσα από μια γάζα για να αφαιρέσετε οποιοδήποτε υπόλειμμα κρέατος. Εάν κάνετε ένα μικρό ποσό στο σπίτι, μπορείτε να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο.
