I. Qualitätsprobleme im Aussehen
(1) Darmruptur
1. Probleme mit dem Gehäuse
Wenn die Hülle selbst unterschiedlich stark verdorben und beschädigt ist, wird die Darmwand ungleichmäßig dick, locker, brüchig und weist eine geringe Widerstandsfähigkeit gegenüber Beschädigungen auf. Durch Salzerosion zieht sich die Hülle zusammen und verliert an Elastizität. Die Verwendung einer solchen Hülle zum Füllen führt unweigerlich zum Bruch.
2. Probleme mit der Fleischfüllung
Wenn die Fleischfüllung einen hohen Wassergehalt hat, dehnt sie sich beim Erhitzen schnell aus und die Hülle platzt. Wenn die Fleischfüllung zu fest gefüllt ist oder die Temperatur beim Garen und Backen nicht richtig kontrolliert wird, kann es auch zum Platzen der Hülle kommen.
3. Probleme mit dem Prozess
Erstens: Wenn die Därme ungleichmäßig dick sind, ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass die dickeren Därme beim Kochen platzen. Zweitens: Wenn die Hitze zu hoch ist und die Temperatur beim Backen zu hoch ist, ist das Platzen der Hülle zu hören. Drittens: Wenn die Backzeit zu kurz ist und das Hüllenprotein vor dem Einlegen in den Topf zum Garen noch nicht vollständig verfestigt ist, kann die Hülle dem Druck der sich ausdehnenden Fleischfüllung nicht standhalten. Viertens: Wenn beim Kochen zu viel Dampf entsteht, kann es zu lokaler Überhitzung und Darmriss kommen. Fünftens: Wenn die Eingeweide beim Wenden nicht vorsichtig behandelt werden, können sie Risse bekommen oder brechen.
(2) Harte Kruste auf der Oberfläche
Wenn die Hitze und die Temperatur beim Räuchern zu hoch sind oder das untere Ende des Darms zu nahe am Feuer liegt, bildet sich am unteren Ende eine harte Kruste. In schweren Fällen bildet sich eine Schale, wodurch sich die Füllung löst. Nach dem Abziehen der Schale erkennt man, dass die Fleischfüllung gelb durchgebacken ist.
(3) Dunkle Farbe und fehlender Glanz
1. Wenn die Temperatur beim Räuchern nicht hoch genug ist, die Rauchqualität schlecht ist oder die geräucherte Wurst nach dem Räuchern Feuchtigkeit aufnimmt, fehlt der Hülle der Glanz.
2. Mit nicht frischem Fleisch gefüllte Würste haben ebenfalls eine matte Farbe.
3. Wenn das zum Räuchern verwendete Holz zu viel Feuchtigkeit enthält oder Weichholz ist, verfärbt sich die Hülle schwarz.
(4) Ungleichmäßige Farbe
Dies ist nicht nur auf Unterschiede beim Wasserkochen zurückzuführen, sondern hängt auch mit dem Rauchen zusammen.
1. Hohe Temperaturen beim Räuchern führen zu einer hellen Farbe; Niedrige Temperatur führt zu einer dunklen Farbe.
2. Wenn die Oberfläche der Wurst trocken ist, ist die Farbe heller; Bei feuchter Oberfläche lösen sich die Rauchbestandteile im Wasser auf, wodurch die Farbe dunkler wird.
3. Wenn die Würste beim Räuchern zusammengelegt werden, sind die Kontaktstellen heller.
(5) Weicher und unelastischer Wurstkörper
1. Ungekocht
Diese Wurst hat nicht nur einen weichen und unelastischen Körper, sondern kann bei hohen Temperaturen auch Säure und Gas produzieren und sich aufblähen, was sie ungenießbar macht.
2. Schlechte Proteinkoagulation im Muskel
1. Wenn das Fleisch nicht gründlich gesalzen ist, wandelt sich das Myoglobin im Muskel nicht vollständig von einem Gelzustand in einen stark haftenden Solzustand um, was die Wasseraufnahmefähigkeit der Fleischfüllung beeinträchtigt.
2. Wenn die mechanische Zerkleinerung nicht ausreicht, wird das Myoglobin nicht vollständig freigesetzt.
3. Wenn die Aushärte- oder Verarbeitungstemperatur des Salzes zu hoch ist, denaturiert das Protein und der kolloidale Zustand wird zerstört.
(6) Keine Falten auf der Oberfläche
Die Falten auf der Oberfläche der Wurst entstehen durch den Wasserabbau in der Füllung und das Schrumpfen der Hülle beim Räuchern. Die Faltenbildung hängt mit der Qualität der Wurst selbst und dem Räuchervorgang zusammen.
1. Würste mit einem weichen und unelastischen Körper weisen im Endprodukt in der Regel eine geringe Faltenbildung auf.
2. Ein zu großer Wurstdurchmesser und ein zu hoher Wassergehalt in der Füllung wirken sich auch auf die Faltenbildung aus.
3. Wenn das Holz feucht ist, die Luftfeuchtigkeit im Rauch zu hoch ist und die Temperatur nicht ansteigen kann oder wenn der Räuchergrad nicht ausreicht, entstehen nach dem Räuchern und Backen keine Falten.
II. Probleme mit dem Querschnitt
(1) Gelbe Farbe
1. Wenn der Querschnitt gelb ist, sollte festgestellt werden, ob er sofort nach dem Schneiden oder allmählich gelb wird. Wenn der Querschnitt im frischen Zustand gleichmäßig rosarot ist, an der Luft jedoch allmählich verblasst und gelb wird, ist dies ein normales Phänomen. Dieses langsame Verblassen wird dadurch verursacht, dass das rosa Myoglobin unter der Einwirkung von sichtbarem Licht und Sauerstoff allmählich zu Methämoglobin oxidiert, wodurch der Querschnitt verblasst und gelb wird. Selbst wenn nach dem Schneiden Rötungen auftreten, sind diese blass und uneben und neigen zum Verblassen. Dies ist im Allgemeinen auf eine unzureichende Verwendung von Nitrit zurückzuführen.
2. Wenn ein Farbentwickler verwendet wird, die Fleischfüllung jedoch ihre Farbe nicht ändert. Erstens: Wenn die Rohstoffe nicht frisch genug sind und das Fett oxidiert und ranzig geworden ist, entstehen Peroxide, die zu einer schlechten Färbung führen. Zweitens: Wenn der pH-Wert der Fleischpaste zu hoch ist, kann sich Natriumnitrit nicht zu NO zersetzen und somit wird kein rotes NO-Myoglobin gebildet.
(2) Viele Luftlöcher
Viele Luftlöcher im Querschnitt beeinträchtigen nicht nur die Elastizität und das Aussehen, sondern führen auch dazu, dass die Bereiche um die Löcher herum gelb oder grau werden. Dies liegt an der Sauerstoffmischung in der Luft. Daher ist es am besten, eine Vakuumfüllmaschine zu verwenden und die Fleischpaste als Ganzes in den Füllzylinder zu geben. Die Füllung sollte kompakt sein; Andernfalls sinkt die Fleischpaste beim Aufhängen und Backen, wodurch der obere Teil hohl wird.
(3) Der Querschnitt ist nicht fest und feucht
1. Die meisten Würste mit diesem Problem haben einen weichen und unelastischen Körper. Weitere Faktoren wie eine unzureichende Wasserzugabe, die zu trockenen und groben Produkten führt, eine zu feste, zu lockere oder ungleichmäßige Montage der Messer des Fleischwolfs sowie eine nicht ausreichend scharfe Klinge, die zu mechanischer Erhitzung und damit zu einer Erhitzung des Fleisches beim Zerkleinern führt, beeinflussen die Qualität des Querschnitts.
2. Wenn das Fett zu fein gemahlen ist, schmilzt es bei der Wärmebehandlung leicht, was sich auch auf den Querschnitt auswirkt.
(1) Darmruptur
1. Probleme mit dem Gehäuse
Wenn die Hülle selbst unterschiedlich stark verdorben und beschädigt ist, wird die Darmwand ungleichmäßig dick, locker, brüchig und weist eine geringe Widerstandsfähigkeit gegenüber Beschädigungen auf. Durch Salzerosion zieht sich die Hülle zusammen und verliert an Elastizität. Die Verwendung einer solchen Hülle zum Füllen führt unweigerlich zum Bruch.
2. Probleme mit der Fleischfüllung
Wenn die Fleischfüllung einen hohen Wassergehalt hat, dehnt sie sich beim Erhitzen schnell aus und die Hülle platzt. Wenn die Fleischfüllung zu fest gefüllt ist oder die Temperatur beim Garen und Backen nicht richtig kontrolliert wird, kann es auch zum Platzen der Hülle kommen.
3. Probleme mit dem Prozess
Erstens: Wenn die Därme ungleichmäßig dick sind, ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass die dickeren Därme beim Kochen platzen. Zweitens: Wenn die Hitze zu hoch ist und die Temperatur beim Backen zu hoch ist, ist das Platzen der Hülle zu hören. Drittens: Wenn die Backzeit zu kurz ist und das Hüllenprotein vor dem Einlegen in den Topf zum Garen noch nicht vollständig verfestigt ist, kann die Hülle dem Druck der sich ausdehnenden Fleischfüllung nicht standhalten. Viertens: Wenn beim Kochen zu viel Dampf entsteht, kann es zu lokaler Überhitzung und Darmriss kommen. Fünftens: Wenn die Eingeweide beim Wenden nicht vorsichtig behandelt werden, können sie Risse bekommen oder brechen.
(2) Harte Kruste auf der Oberfläche
Wenn die Hitze und die Temperatur beim Räuchern zu hoch sind oder das untere Ende des Darms zu nahe am Feuer liegt, bildet sich am unteren Ende eine harte Kruste. In schweren Fällen bildet sich eine Schale, wodurch sich die Füllung löst. Nach dem Abziehen der Schale erkennt man, dass die Fleischfüllung gelb durchgebacken ist.
(3) Dunkle Farbe und fehlender Glanz
1. Wenn die Temperatur beim Räuchern nicht hoch genug ist, die Rauchqualität schlecht ist oder die geräucherte Wurst nach dem Räuchern Feuchtigkeit aufnimmt, fehlt der Hülle der Glanz.
2. Mit nicht frischem Fleisch gefüllte Würste haben ebenfalls eine matte Farbe.
3. Wenn das zum Räuchern verwendete Holz zu viel Feuchtigkeit enthält oder Weichholz ist, verfärbt sich die Hülle schwarz.
(4) Ungleichmäßige Farbe
Dies ist nicht nur auf Unterschiede beim Wasserkochen zurückzuführen, sondern hängt auch mit dem Rauchen zusammen.
1. Hohe Temperaturen beim Räuchern führen zu einer hellen Farbe; Niedrige Temperatur führt zu einer dunklen Farbe.
2. Wenn die Oberfläche der Wurst trocken ist, ist die Farbe heller; Bei feuchter Oberfläche lösen sich die Rauchbestandteile im Wasser auf, wodurch die Farbe dunkler wird.
3. Wenn die Würste beim Räuchern zusammengelegt werden, sind die Kontaktstellen heller.
(5) Weicher und unelastischer Wurstkörper
1. Ungekocht
Diese Wurst hat nicht nur einen weichen und unelastischen Körper, sondern kann bei hohen Temperaturen auch Säure und Gas produzieren und sich aufblähen, was sie ungenießbar macht.
2. Schlechte Proteinkoagulation im Muskel
1. Wenn das Fleisch nicht gründlich gesalzen ist, wandelt sich das Myoglobin im Muskel nicht vollständig von einem Gelzustand in einen stark haftenden Solzustand um, was die Wasseraufnahmefähigkeit der Fleischfüllung beeinträchtigt.
2. Wenn die mechanische Zerkleinerung nicht ausreicht, wird das Myoglobin nicht vollständig freigesetzt.
3. Wenn die Aushärte- oder Verarbeitungstemperatur des Salzes zu hoch ist, denaturiert das Protein und der kolloidale Zustand wird zerstört.
(6) Keine Falten auf der Oberfläche
Die Falten auf der Oberfläche der Wurst entstehen durch den Wasserabbau in der Füllung und das Schrumpfen der Hülle beim Räuchern. Die Faltenbildung hängt mit der Qualität der Wurst selbst und dem Räuchervorgang zusammen.
1. Würste mit einem weichen und unelastischen Körper weisen im Endprodukt in der Regel eine geringe Faltenbildung auf.
2. Ein zu großer Wurstdurchmesser und ein zu hoher Wassergehalt in der Füllung wirken sich auch auf die Faltenbildung aus.
3. Wenn das Holz feucht ist, die Luftfeuchtigkeit im Rauch zu hoch ist und die Temperatur nicht ansteigen kann oder wenn der Räuchergrad nicht ausreicht, entstehen nach dem Räuchern und Backen keine Falten.
II. Probleme mit dem Querschnitt
(1) Gelbe Farbe
1. Wenn der Querschnitt gelb ist, sollte festgestellt werden, ob er sofort nach dem Schneiden oder allmählich gelb wird. Wenn der Querschnitt im frischen Zustand gleichmäßig rosarot ist, an der Luft jedoch allmählich verblasst und gelb wird, ist dies ein normales Phänomen. Dieses langsame Verblassen wird dadurch verursacht, dass das rosa Myoglobin unter der Einwirkung von sichtbarem Licht und Sauerstoff allmählich zu Methämoglobin oxidiert, wodurch der Querschnitt verblasst und gelb wird. Selbst wenn nach dem Schneiden Rötungen auftreten, sind diese blass und uneben und neigen zum Verblassen. Dies ist im Allgemeinen auf eine unzureichende Verwendung von Nitrit zurückzuführen.
2. Wenn ein Farbentwickler verwendet wird, die Fleischfüllung jedoch ihre Farbe nicht ändert. Erstens: Wenn die Rohstoffe nicht frisch genug sind und das Fett oxidiert und ranzig geworden ist, entstehen Peroxide, die zu einer schlechten Färbung führen. Zweitens: Wenn der pH-Wert der Fleischpaste zu hoch ist, kann sich Natriumnitrit nicht zu NO zersetzen und somit wird kein rotes NO-Myoglobin gebildet.
(2) Viele Luftlöcher
Viele Luftlöcher im Querschnitt beeinträchtigen nicht nur die Elastizität und das Aussehen, sondern führen auch dazu, dass die Bereiche um die Löcher herum gelb oder grau werden. Dies liegt an der Sauerstoffmischung in der Luft. Daher ist es am besten, eine Vakuumfüllmaschine zu verwenden und die Fleischpaste als Ganzes in den Füllzylinder zu geben. Die Füllung sollte kompakt sein; Andernfalls sinkt die Fleischpaste beim Aufhängen und Backen, wodurch der obere Teil hohl wird.
(3) Der Querschnitt ist nicht fest und feucht
1. Die meisten Würste mit diesem Problem haben einen weichen und unelastischen Körper. Weitere Faktoren wie eine unzureichende Wasserzugabe, die zu trockenen und groben Produkten führt, eine zu feste, zu lockere oder ungleichmäßige Montage der Messer des Fleischwolfs sowie eine nicht ausreichend scharfe Klinge, die zu mechanischer Erhitzung und damit zu einer Erhitzung des Fleisches beim Zerkleinern führt, beeinflussen die Qualität des Querschnitts.
2. Wenn das Fett zu fein gemahlen ist, schmilzt es bei der Wärmebehandlung leicht, was sich auch auf den Querschnitt auswirkt.
