Geschmorte Fleischprodukte haben in China eine lange Geschichte und erobern aufgrund ihres unverwechselbaren Geschmacks und ihrer vielfältigen Sorten einen riesigen Markt. Bereits im Frühling und Herbst verfügte China über hochentwickelte Fleischverarbeitungs- und Schneidetechniken, die sich später zu Methoden wie Grillen und Schmoren entwickelten.
Nach dem Kochen und Verarbeiten werden Fleischproteine schmackhafter und leichter verdaulich, was zur Entstehung primitiver verarbeiteter Fleischprodukte wie Trockenfleisch vom Rind, Trockenfleischscheiben und Würstchen führt. Während der Qin- und Han-Dynastie sowie der Nördlichen und Südlichen Dynastien waren chinesische Schmorfleischprodukte häufig in Restaurants und Gasthäusern zu finden. Jia Sixies „Essential Techniques for the Common People“, zusammengestellt während der Nördlichen Wei-Dynastie, enthält detaillierte Produktionsmethoden einschließlich Zutatenverhältnissen, Verarbeitungstechniken und Lagerung für geschmortes und mariniertes Fleisch. Das berühmte, in Gläsern geschmorte Schweinefleisch nach Hunan-Art, das in der Provinz Hunan beliebt ist, wurde auf der Grundlage der im Buch beschriebenen Methoden zur versiegelten Lebensmittelkonservierung entwickelt.
In den letzten Jahren wurden durch die kontinuierliche Entwicklung und Anwendung fortschrittlicher Technologien und die Verbesserung des Lebensstandards der Menschen die traditionellen Techniken der Jianghu-Fleischprodukte ständig verbessert. Neue Verfahren zur Herstellung von Jianghu-Schweinsfüßen, Jianghu-Rindfleisch, geschmorten Hähnchenschenkeln usw. erfreuen sich bei den Verbrauchern großer Beliebtheit. Auch die Konservierungs- und Korrosionsschutzprobleme von Jianghu-Fleisch wurden nach und nach gelöst und der Markt ist sehr breit geworden. Aufgrund der Verwendung unterschiedlicher Zutaten und Techniken bei der Verarbeitung von Jianghu-Fleischprodukten ist eine Vielzahl von Jianghu-Fleischsorten entstanden, darunter hauptsächlich Jianghu-Fleisch, gekochtes Fleisch und eingelegtes Fleisch. Je nach Geschmack lassen sich Jianghu-Fleischprodukte in geschmorte Produkte, Soßenprodukte, Honigprodukte, süß-saure Produkte und geschmorte Produkte usw. einteilen. Geschmorte Produkte gehören zu den häufigsten Jianghu-Fleischprodukten. Diese Produkte werden mit Sojasauce oder süßer Bohnensauce verarbeitet, wodurch die Fleischprodukte rot und reich an Soßengeschmack werden und daher geschmort werden. Besonders lecker ist zum Beispiel geschmortes Schweinefleisch, das viele Menschen mögen. Geschmorte Produkte werden auch Fünf-Gewürze-Produkte genannt, da sie mit Gewürzen wie Sternanis, Zimt, Nelken, Szechuanpfeffer und Fenchel verarbeitet werden. Zum Beispiel geschmortes Rindfleisch mit fünf Gewürzen und Rippchen mit fünf Gewürzen. Honigprodukte werden auf der Basis von Schmorgerichten hergestellt, indem roter Hefereis als Farbstoff verwendet wird, um dem Produkt eine leuchtende Farbe zu verleihen, und anschließend Zucker und Honig zu den Hilfsstoffen hinzugefügt werden, um es süß und farbreich zu machen. Zum Beispiel Gänsebraten aus Guangzhou und gegrilltes Schweinefleisch.
Süß-saure Produkte werden durch Zugabe von Zucker und Essig bei der Verarbeitung von Jianghu-Fleisch hergestellt. Die Produkte sind duftend, süß-sauer und nicht fettig und erfreuen sich in den Regionen Jiangsu und Zhejiang großer Beliebtheit. Zum Beispiel süß-saure Schweinerippchen und süß-saure Schweinefilets. Geschmorte Produkte werden vorgegart und dann in ausgewählte Schmorflüssigkeit oder alte Suppe gegeben. Sie werden zunächst bei starker Hitze gekocht und dann langsam bei schwacher Hitze geschmort, damit das Produkt den Geschmack des Topfes annimmt. Geschmorte Produkte sind zart und haben ein kräftiges Aroma. Generell gilt: Je länger die geschmorten Produkte gekocht werden, desto frischer ist der Geschmack und desto besser ist die Textur. Geschmorte Produkte werden nach verschiedenen Geschmacksrichtungen in geschmorte Produkte nach Sichuan-Art und geschmorte Produkte nach Chaozhou-Art eingeteilt, wie z. B. geschmorte Hähnchenflügel und Zhou Hei Ya.
Die quantitative Schmortechnologie basiert auf den Qualitätsanforderungen von Jianghu-Fleischprodukten. In einer Vakuum-Taumelmaschine werden die Materialien präzise mit zusammengesetzten flüssigen Gewürzen (Schmorflüssigkeit) vermischt und anschließend getrocknet, gedämpft und gebacken, um ein Schmoren ohne „alte Suppe“ zu erreichen. Diese Technologie verbessert die Ausnutzungsrate von Gewürzen erheblich, stabilisiert die Eigenschaften des Endprodukts, reduziert den Gehalt an heterozyklischen Aminen und Nitrit, macht die Produkte sicherer, spart Arbeitskräfte, reduziert den Wasserverbrauch und die Kohlendioxidemissionen und ist eine umweltfreundliche, effiziente und energiearme Fleischverarbeitungsmethode mit guten Anwendungsaussichten in der Jianghu-Fleischproduktindustrie. Am Beispiel von Jianghu-Hähnchenschenkeln wurden durch den Vergleich des quantitativen Prozesses und des traditionellen Prozesses folgende Schlussfolgerungen gezogen:
Sensorische Qualitätsanalyse von Jianghu-Hähnchenschenkeln, die mit zwei Methoden verarbeitet wurden
Die sensorische Qualitätsanalyse der mit den beiden Methoden verarbeiteten Jianghu-Hähnchenschenkel konzentriert sich hauptsächlich auf die Texturanalyse und die sensorische Analyse. Zu den wichtigen Eigenschaften von Fleisch zählen die Textureigenschaften, bei denen es sich um Parameter handelt, die sich aus der Struktur des Lebensmittels ableiten. Durch Experimente wurde festgestellt, dass es erhebliche Unterschiede in den Qualitätsmerkmalen von Hähnchenschenkeln gibt, die mit quantitativen und traditionellen Methoden verarbeitet werden. Die nach der traditionellen Methode verarbeiteten Hähnchenschenkel weisen eine höhere Härte auf als die nach der quantitativen Methode verarbeiteten. Die nach der quantitativen Methode verarbeiteten Hähnchenschenkel weisen eine höhere Kohäsion auf als die nach der herkömmlichen Methode verarbeiteten. Die nach der quantitativen Methode verarbeiteten Hähnchenschenkel weisen eine deutlich höhere Kaubarkeit auf als die nach der herkömmlichen Methode verarbeiteten. Durch sensorische Analyse wurde der Schluss gezogen, dass die mit der quantitativen Methode verarbeiteten Hähnchenschenkel den mit der traditionellen Methode verarbeiteten Hähnchenschenkeln hinsichtlich Geschmack und Textur überlegen sind. Auch in Farbe und Geschmack sind die nach der quantitativen Methode verarbeiteten Hähnchenschenkel den nach der herkömmlichen Methode verarbeiteten überlegen. Es gibt jedoch keinen signifikanten Unterschied in Aroma und Geschmack zwischen den beiden Methoden.
Analyse der Nährstoffkomponenten der beiden Soßen- und Schmorgerichte
Untersuchungen ergaben, dass der Proteingehalt der nach der quantitativen Methode verarbeiteten Fleischprodukte etwas höher ist als der der nach der herkömmlichen Methode verarbeiteten Fleischprodukte. Der Grund dafür ist, dass bei der quantitativen Verarbeitung mehr Nährstoffe und Feuchtigkeit im Produkt erhalten bleiben. Aufgrund des höheren Feuchtigkeitsgehalts des Produkts wird der Proteingehalt verdünnt, sodass der Unterschied im Proteingehalt nicht signifikant ist. Der Feuchtigkeits- und Proteingehalt der nach der quantitativen Methode verarbeiteten Produkte ist höher als bei den nach der traditionellen Methode verarbeiteten Produkten, und auch der Geschmack und die Ernährung sind besser. Beim traditionellen Schmorvorgang wird das Fett der Rohstoffe in die Schmorflüssigkeit eingekocht, wodurch etwas Fett im Fleisch verloren geht. Durch die Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts erhöht sich jedoch der Fettgehalt, der höher ist als bei quantitativ verarbeitetem Fleisch. Geschmacklich sind die nach der quantitativen Methode verarbeiteten Produkte stabiler. Der Salzgehalt der mit der quantitativen Methode verarbeiteten Produkte weist einen kleineren Fehler auf, während der Salzgehalt der mit der herkömmlichen Methode verarbeiteten Produkte einen größeren Fehler aufweist und weniger stabil ist. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die mit der quantitativen Methode verarbeiteten Produkte einen reichhaltigeren Nährwert, einen besseren Geschmack und einen stabileren Geschmack aufweisen.
Analyse der Ausbeute der beiden Methoden für Soße und geschmorte Fleischprodukte
Nach der Analyse wurde festgestellt, dass die Ausbeute der mit der quantitativen Methode verarbeiteten Produkte höher ist als die der mit der traditionellen Methode verarbeiteten Produkte. Denn bei der quantitativen Verarbeitung wird das ausgewählte Rohfleisch zunächst getrocknet und während der Verarbeitung bildet sich auf der Oberfläche der Fleischprodukte eine harte Schale, die den Verlust von Feuchtigkeit und Protein in den Rohstoffen verhindert und so zu einer höheren Ausbeute führt. Auch der Absatz der nach der quantitativen Methode verarbeiteten Produkte ist besser als der der nach der herkömmlichen Methode verarbeiteten Produkte, was zu höheren Gewinnen führt.
Entwurf des technischen Schemas für quantitative Saucen und geschmorte Fleischprodukte
Aus dem oben Gesagten wissen wir, dass die traditionelle Methode zur Herstellung von Soßen und gedünsteten Fleischprodukten einen instabilen Geschmack, eine geringe Ausbeute und eine geringe Verwendung von Gewürzen aufweist. Außerdem ist es schwierig zu verpacken und zu lagern. Um die Qualität von Soßen und gedünsteten Fleischprodukten in China zu verbessern und den Weltmarkt zu erschließen, ist es daher notwendig, die Produktions- und Verarbeitungstechnologie zu verbessern und neue Produkte auf den Markt zu bringen, um mehr Anerkennung bei den Verbrauchern zu erlangen.
Entsprechend den Anforderungen an Geschmack, Farbe und Geschmack von Soßen und gedünsteten Fleischprodukten werden präzise Verhältnisse von Materialien und Schmorflüssigkeit verwendet, um eine quantitative Geschmacksanpassung zu erreichen. Durch Trocknen, Dampfgaren und Backen wird der Schmorprozess ohne „alte Suppe“ realisiert und so der quantitative Schmorprozess von Soßen und gedünsteten Fleischprodukten erreicht. Dieses Verfahren eignet sich besonders für die Verarbeitung von Fleischprodukten wie geschmortem Rindfleisch, geschmorten Hähnchenschenkeln und geschmorten Entenhälsen.
Durch den quantitativen Schmorprozess ist es möglich, den Geschmack kontinuierlich zu verbessern und gleichzeitig seine Stabilität zu gewährleisten, den Verbrauch von Rohstoffen und Energie zu reduzieren und den Effekt der Energieeinsparung und Emissionsreduzierung zu erzielen. Darüber hinaus weist diese Methode niedrigere Produktionskosten und eine höhere Effizienz auf, was die Entwicklung einer standardisierten und kontinuierlichen Produktion von Soßen und gedünsteten Fleischprodukten fördern und dadurch die Produktionseffizienz von Soßen und gedünsteten Fleischprodukten kontinuierlich verbessern kann.
Die Produktionsmethode dieses Schemas basiert auf dem vorherigen Soßen- und Schmorprozess und es werden genaue Prozessparameter berechnet, um der Produktion verschiedener Produkte gerecht zu werden. Der Prozessablauf beginnt mit der Vorbereitung von Rohstoffen wie Hähnchenschenkeln, dem Waschen, Marinieren und Wenden, Trocknen und anschließendem Dämpfen. Anschließend werden sie je nach Bedarf geschnitten, erneut gewürzt und entweder mit einer automatischen Verpackungsmaschine oder manuell verpackt. Nach dem Verpacken werden sie geprüft und sterilisiert und dann in Kartons verpackt und im Lager gelagert. Anschließend werden sie unter Gewährleistung der Haltbarkeit weltweit verkauft.
Während des gesamten Prozessablaufs sollte besonderes Augenmerk auf die Schritte des Taumelns und der Soleinjektion gelegt werden. Dieser Schritt erfordert die Vorbereitung der Zutaten und den Einsatz einer Kolloidmühle zur Homogenisierung der Gewürzflüssigkeit, um eine gleichmäßige Konsistenz zu gewährleisten.
Die Prozessparameter der Taumelmaschine variieren je nach Produkt. Entsprechend der quantitativen Salzlake-Verarbeitungstechnologie und den Verarbeitungsbetriebspunkten sollte auch die Salzlake-Werkstatt konzipiert werden. Der Boden der Werkstatt sollte aus strapazierfähigen und wasserdichten Materialien bestehen und rutschfest behandelt sein. Die Wände sollten glatt und flach sein und aus undurchlässigen Materialien bestehen. Die Decke sollte glatt und sauber sein und möglichst wenige unnötige Vorsprünge oder Lücken aufweisen. Es ist auch notwendig, die Decke sauber zu halten und rechtzeitig eine Anti-Schimmel-Behandlung durchzuführen, um Bakterien und Schimmel zu reduzieren und die Qualität der eingelegten Fleischprodukte sicherzustellen.
Nach dem Kochen und Verarbeiten werden Fleischproteine schmackhafter und leichter verdaulich, was zur Entstehung primitiver verarbeiteter Fleischprodukte wie Trockenfleisch vom Rind, Trockenfleischscheiben und Würstchen führt. Während der Qin- und Han-Dynastie sowie der Nördlichen und Südlichen Dynastien waren chinesische Schmorfleischprodukte häufig in Restaurants und Gasthäusern zu finden. Jia Sixies „Essential Techniques for the Common People“, zusammengestellt während der Nördlichen Wei-Dynastie, enthält detaillierte Produktionsmethoden einschließlich Zutatenverhältnissen, Verarbeitungstechniken und Lagerung für geschmortes und mariniertes Fleisch. Das berühmte, in Gläsern geschmorte Schweinefleisch nach Hunan-Art, das in der Provinz Hunan beliebt ist, wurde auf der Grundlage der im Buch beschriebenen Methoden zur versiegelten Lebensmittelkonservierung entwickelt.
In den letzten Jahren wurden durch die kontinuierliche Entwicklung und Anwendung fortschrittlicher Technologien und die Verbesserung des Lebensstandards der Menschen die traditionellen Techniken der Jianghu-Fleischprodukte ständig verbessert. Neue Verfahren zur Herstellung von Jianghu-Schweinsfüßen, Jianghu-Rindfleisch, geschmorten Hähnchenschenkeln usw. erfreuen sich bei den Verbrauchern großer Beliebtheit. Auch die Konservierungs- und Korrosionsschutzprobleme von Jianghu-Fleisch wurden nach und nach gelöst und der Markt ist sehr breit geworden. Aufgrund der Verwendung unterschiedlicher Zutaten und Techniken bei der Verarbeitung von Jianghu-Fleischprodukten ist eine Vielzahl von Jianghu-Fleischsorten entstanden, darunter hauptsächlich Jianghu-Fleisch, gekochtes Fleisch und eingelegtes Fleisch. Je nach Geschmack lassen sich Jianghu-Fleischprodukte in geschmorte Produkte, Soßenprodukte, Honigprodukte, süß-saure Produkte und geschmorte Produkte usw. einteilen. Geschmorte Produkte gehören zu den häufigsten Jianghu-Fleischprodukten. Diese Produkte werden mit Sojasauce oder süßer Bohnensauce verarbeitet, wodurch die Fleischprodukte rot und reich an Soßengeschmack werden und daher geschmort werden. Besonders lecker ist zum Beispiel geschmortes Schweinefleisch, das viele Menschen mögen. Geschmorte Produkte werden auch Fünf-Gewürze-Produkte genannt, da sie mit Gewürzen wie Sternanis, Zimt, Nelken, Szechuanpfeffer und Fenchel verarbeitet werden. Zum Beispiel geschmortes Rindfleisch mit fünf Gewürzen und Rippchen mit fünf Gewürzen. Honigprodukte werden auf der Basis von Schmorgerichten hergestellt, indem roter Hefereis als Farbstoff verwendet wird, um dem Produkt eine leuchtende Farbe zu verleihen, und anschließend Zucker und Honig zu den Hilfsstoffen hinzugefügt werden, um es süß und farbreich zu machen. Zum Beispiel Gänsebraten aus Guangzhou und gegrilltes Schweinefleisch.
Süß-saure Produkte werden durch Zugabe von Zucker und Essig bei der Verarbeitung von Jianghu-Fleisch hergestellt. Die Produkte sind duftend, süß-sauer und nicht fettig und erfreuen sich in den Regionen Jiangsu und Zhejiang großer Beliebtheit. Zum Beispiel süß-saure Schweinerippchen und süß-saure Schweinefilets. Geschmorte Produkte werden vorgegart und dann in ausgewählte Schmorflüssigkeit oder alte Suppe gegeben. Sie werden zunächst bei starker Hitze gekocht und dann langsam bei schwacher Hitze geschmort, damit das Produkt den Geschmack des Topfes annimmt. Geschmorte Produkte sind zart und haben ein kräftiges Aroma. Generell gilt: Je länger die geschmorten Produkte gekocht werden, desto frischer ist der Geschmack und desto besser ist die Textur. Geschmorte Produkte werden nach verschiedenen Geschmacksrichtungen in geschmorte Produkte nach Sichuan-Art und geschmorte Produkte nach Chaozhou-Art eingeteilt, wie z. B. geschmorte Hähnchenflügel und Zhou Hei Ya.
Die quantitative Schmortechnologie basiert auf den Qualitätsanforderungen von Jianghu-Fleischprodukten. In einer Vakuum-Taumelmaschine werden die Materialien präzise mit zusammengesetzten flüssigen Gewürzen (Schmorflüssigkeit) vermischt und anschließend getrocknet, gedämpft und gebacken, um ein Schmoren ohne „alte Suppe“ zu erreichen. Diese Technologie verbessert die Ausnutzungsrate von Gewürzen erheblich, stabilisiert die Eigenschaften des Endprodukts, reduziert den Gehalt an heterozyklischen Aminen und Nitrit, macht die Produkte sicherer, spart Arbeitskräfte, reduziert den Wasserverbrauch und die Kohlendioxidemissionen und ist eine umweltfreundliche, effiziente und energiearme Fleischverarbeitungsmethode mit guten Anwendungsaussichten in der Jianghu-Fleischproduktindustrie. Am Beispiel von Jianghu-Hähnchenschenkeln wurden durch den Vergleich des quantitativen Prozesses und des traditionellen Prozesses folgende Schlussfolgerungen gezogen:
Sensorische Qualitätsanalyse von Jianghu-Hähnchenschenkeln, die mit zwei Methoden verarbeitet wurden
Die sensorische Qualitätsanalyse der mit den beiden Methoden verarbeiteten Jianghu-Hähnchenschenkel konzentriert sich hauptsächlich auf die Texturanalyse und die sensorische Analyse. Zu den wichtigen Eigenschaften von Fleisch zählen die Textureigenschaften, bei denen es sich um Parameter handelt, die sich aus der Struktur des Lebensmittels ableiten. Durch Experimente wurde festgestellt, dass es erhebliche Unterschiede in den Qualitätsmerkmalen von Hähnchenschenkeln gibt, die mit quantitativen und traditionellen Methoden verarbeitet werden. Die nach der traditionellen Methode verarbeiteten Hähnchenschenkel weisen eine höhere Härte auf als die nach der quantitativen Methode verarbeiteten. Die nach der quantitativen Methode verarbeiteten Hähnchenschenkel weisen eine höhere Kohäsion auf als die nach der herkömmlichen Methode verarbeiteten. Die nach der quantitativen Methode verarbeiteten Hähnchenschenkel weisen eine deutlich höhere Kaubarkeit auf als die nach der herkömmlichen Methode verarbeiteten. Durch sensorische Analyse wurde der Schluss gezogen, dass die mit der quantitativen Methode verarbeiteten Hähnchenschenkel den mit der traditionellen Methode verarbeiteten Hähnchenschenkeln hinsichtlich Geschmack und Textur überlegen sind. Auch in Farbe und Geschmack sind die nach der quantitativen Methode verarbeiteten Hähnchenschenkel den nach der herkömmlichen Methode verarbeiteten überlegen. Es gibt jedoch keinen signifikanten Unterschied in Aroma und Geschmack zwischen den beiden Methoden.
Analyse der Nährstoffkomponenten der beiden Soßen- und Schmorgerichte
Untersuchungen ergaben, dass der Proteingehalt der nach der quantitativen Methode verarbeiteten Fleischprodukte etwas höher ist als der der nach der herkömmlichen Methode verarbeiteten Fleischprodukte. Der Grund dafür ist, dass bei der quantitativen Verarbeitung mehr Nährstoffe und Feuchtigkeit im Produkt erhalten bleiben. Aufgrund des höheren Feuchtigkeitsgehalts des Produkts wird der Proteingehalt verdünnt, sodass der Unterschied im Proteingehalt nicht signifikant ist. Der Feuchtigkeits- und Proteingehalt der nach der quantitativen Methode verarbeiteten Produkte ist höher als bei den nach der traditionellen Methode verarbeiteten Produkten, und auch der Geschmack und die Ernährung sind besser. Beim traditionellen Schmorvorgang wird das Fett der Rohstoffe in die Schmorflüssigkeit eingekocht, wodurch etwas Fett im Fleisch verloren geht. Durch die Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts erhöht sich jedoch der Fettgehalt, der höher ist als bei quantitativ verarbeitetem Fleisch. Geschmacklich sind die nach der quantitativen Methode verarbeiteten Produkte stabiler. Der Salzgehalt der mit der quantitativen Methode verarbeiteten Produkte weist einen kleineren Fehler auf, während der Salzgehalt der mit der herkömmlichen Methode verarbeiteten Produkte einen größeren Fehler aufweist und weniger stabil ist. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die mit der quantitativen Methode verarbeiteten Produkte einen reichhaltigeren Nährwert, einen besseren Geschmack und einen stabileren Geschmack aufweisen.
Analyse der Ausbeute der beiden Methoden für Soße und geschmorte Fleischprodukte
Nach der Analyse wurde festgestellt, dass die Ausbeute der mit der quantitativen Methode verarbeiteten Produkte höher ist als die der mit der traditionellen Methode verarbeiteten Produkte. Denn bei der quantitativen Verarbeitung wird das ausgewählte Rohfleisch zunächst getrocknet und während der Verarbeitung bildet sich auf der Oberfläche der Fleischprodukte eine harte Schale, die den Verlust von Feuchtigkeit und Protein in den Rohstoffen verhindert und so zu einer höheren Ausbeute führt. Auch der Absatz der nach der quantitativen Methode verarbeiteten Produkte ist besser als der der nach der herkömmlichen Methode verarbeiteten Produkte, was zu höheren Gewinnen führt.
Entwurf des technischen Schemas für quantitative Saucen und geschmorte Fleischprodukte
Aus dem oben Gesagten wissen wir, dass die traditionelle Methode zur Herstellung von Soßen und gedünsteten Fleischprodukten einen instabilen Geschmack, eine geringe Ausbeute und eine geringe Verwendung von Gewürzen aufweist. Außerdem ist es schwierig zu verpacken und zu lagern. Um die Qualität von Soßen und gedünsteten Fleischprodukten in China zu verbessern und den Weltmarkt zu erschließen, ist es daher notwendig, die Produktions- und Verarbeitungstechnologie zu verbessern und neue Produkte auf den Markt zu bringen, um mehr Anerkennung bei den Verbrauchern zu erlangen.
Entsprechend den Anforderungen an Geschmack, Farbe und Geschmack von Soßen und gedünsteten Fleischprodukten werden präzise Verhältnisse von Materialien und Schmorflüssigkeit verwendet, um eine quantitative Geschmacksanpassung zu erreichen. Durch Trocknen, Dampfgaren und Backen wird der Schmorprozess ohne „alte Suppe“ realisiert und so der quantitative Schmorprozess von Soßen und gedünsteten Fleischprodukten erreicht. Dieses Verfahren eignet sich besonders für die Verarbeitung von Fleischprodukten wie geschmortem Rindfleisch, geschmorten Hähnchenschenkeln und geschmorten Entenhälsen.
Durch den quantitativen Schmorprozess ist es möglich, den Geschmack kontinuierlich zu verbessern und gleichzeitig seine Stabilität zu gewährleisten, den Verbrauch von Rohstoffen und Energie zu reduzieren und den Effekt der Energieeinsparung und Emissionsreduzierung zu erzielen. Darüber hinaus weist diese Methode niedrigere Produktionskosten und eine höhere Effizienz auf, was die Entwicklung einer standardisierten und kontinuierlichen Produktion von Soßen und gedünsteten Fleischprodukten fördern und dadurch die Produktionseffizienz von Soßen und gedünsteten Fleischprodukten kontinuierlich verbessern kann.
Die Produktionsmethode dieses Schemas basiert auf dem vorherigen Soßen- und Schmorprozess und es werden genaue Prozessparameter berechnet, um der Produktion verschiedener Produkte gerecht zu werden. Der Prozessablauf beginnt mit der Vorbereitung von Rohstoffen wie Hähnchenschenkeln, dem Waschen, Marinieren und Wenden, Trocknen und anschließendem Dämpfen. Anschließend werden sie je nach Bedarf geschnitten, erneut gewürzt und entweder mit einer automatischen Verpackungsmaschine oder manuell verpackt. Nach dem Verpacken werden sie geprüft und sterilisiert und dann in Kartons verpackt und im Lager gelagert. Anschließend werden sie unter Gewährleistung der Haltbarkeit weltweit verkauft.
Während des gesamten Prozessablaufs sollte besonderes Augenmerk auf die Schritte des Taumelns und der Soleinjektion gelegt werden. Dieser Schritt erfordert die Vorbereitung der Zutaten und den Einsatz einer Kolloidmühle zur Homogenisierung der Gewürzflüssigkeit, um eine gleichmäßige Konsistenz zu gewährleisten.
Die Prozessparameter der Taumelmaschine variieren je nach Produkt. Entsprechend der quantitativen Salzlake-Verarbeitungstechnologie und den Verarbeitungsbetriebspunkten sollte auch die Salzlake-Werkstatt konzipiert werden. Der Boden der Werkstatt sollte aus strapazierfähigen und wasserdichten Materialien bestehen und rutschfest behandelt sein. Die Wände sollten glatt und flach sein und aus undurchlässigen Materialien bestehen. Die Decke sollte glatt und sauber sein und möglichst wenige unnötige Vorsprünge oder Lücken aufweisen. Es ist auch notwendig, die Decke sauber zu halten und rechtzeitig eine Anti-Schimmel-Behandlung durchzuführen, um Bakterien und Schimmel zu reduzieren und die Qualität der eingelegten Fleischprodukte sicherzustellen.
