I. Rote Wurst nach westlicher Art
1. Rohstoffformel
Es gibt viele Formeln für die Füllung von rotem Wurstfleisch nach westlicher Art, und zwei gängige sind die folgenden:
① 90 Kilogramm mageres Fleisch, 10 Kilogramm Schmalz, 20 Kilogramm Stärke, mit Gewürzen aus 3,3 Kilogramm Salz, 10 Gramm Natriumnitrit, 300 Gramm Mononatriumglutamat und 250 Gramm Fünf-Gewürze-Pulver; Die Länge der verwendeten Hülle beträgt etwa 300 Meter Schweinedarm.
② 30 Kilogramm mageres Fleisch, 20 Kilogramm Fett, 50 Kilogramm Rindfleisch, 10 Kilogramm Stärke, 300 Gramm Knoblauch, 100 Gramm Pfeffer; Die verwendete Hülle besteht aus großen Kuhdärmen.
2. Verarbeitungsausrüstung
Die Ausrüstung zur Herstellung von Rotwurst ist relativ einfach und erfordert lediglich einen Fleischwolf, eine Wurstfüllmaschine, einen Kühlschrank, einen Ofen und einen Kochtopf.
3. Verarbeitungstechnologie
① Aushärten. Das rohe Fleisch wird mit Salz gepökelt, um sicherzustellen, dass das Salz gleichmäßig in das Fleisch eindringt. Gemäß den oben genannten Zutaten beträgt die allgemeine Salzzugabe 3-5 % des Fleischgewichts. Gleichzeitig 5 % des Salzgewichts Natriumnitrit hinzufügen. Das magere Fleisch sollte zuerst gehäutet und entbeint werden und dann getrennt vom fetten Fleisch gepökelt werden. Nach dem gleichmäßigen Reiben legen Sie es für 2–3 Tage in einen Kühlschrank (oder Kühlraum) bei 3–4 °C.
② Mischen. Schneiden Sie das gepökelte Fleisch in kleine Stücke, fügen Sie die Gewürze hinzu und geben Sie es dann zum Zerkleinern in den Fleischwolf. Anschließend in die in Wasser gelöste Stärke geben und gut vermischen. Zu diesem Zeitpunkt kann auch das fette Fleisch oder Schweinefleisch hinzugefügt werden. Die Fleischfüllung gründlich vermischen und dabei Wasser hinzufügen, wobei die Wasserzugabe 30–40 % des Fleischgewichts betragen sollte, bis die Fleischfüllung klebrig ist.
③ Füllung. Füllen Sie die Fleischfüllung mit einer Wurstfüllmaschine in die Hülle. Binden Sie nach dem Füllen jeden Abschnitt im Abstand von etwa 20 Zentimetern mit einem dünnen Seil zusammen.
④ Backen. Die rote Wurst zum Backen in den Ofen geben. Die Backtemperatur sollte auf 65–80 °C eingestellt werden. Die Backzeit variiert je nach Dicke der Hülle, sie beträgt 0,5–1 Stunde für dünne Hüllen und 1–2 Stunden für dicke Hüllen. Als Backstandard gilt, dass die Hülle trocken und die Fleischfüllung rot ist.
⑤ Kochen. Die rote Wurst in Wasser kochen. Die Siedetemperatur beträgt 80℃. Die Kochzeit variiert je nach Art der Hülle und beträgt 10–15 Minuten für Schafsdärme, 20–30 Minuten für Schweinedärme und 0,5–1,0 Stunden für Kuhdärme. Der Kochstandard ist, dass der Wurstkörper hart und elastisch ist.
II. Harbin-Rotwurst
1. Rohstoffe und Verarbeitung: Wählen Sie frisches Schweinefleisch mit mittlerem Fettgehalt und frisches mageres Rindfleisch. Entfernen Sie Knochen, Sehnen und Sehnen vom ausgewählten mageren Fleisch und schneiden Sie dann das magere und fette Fleisch in etwa 10 cm lange, 5–6 cm breite und 2 cm dicke Blöcke.
2. Zutaten: (Basierend auf 60 Pfund magerem Schweinefleisch, 40 Pfund fettem Schweinefleisch und 100 Pfund Rindfleisch): 20 Pfund Stärke, 0,6 Pfund Knoblauch, 0,2 Pfund schwarzer Pfeffer, 5-6 Pfund Salz und Salpeter bei der Hälfte des Fleischgewichts.
3. Pökeln und Füllen herstellen: Salz, Salpeter und die Fett- und Magerfleischblöcke gleichmäßig vermischen und gut umrühren. Aushärten bei 3-4℃ für 2-3 Tage. Das gepökelte, magere Fleisch durch einen Fleischwolf mit einer Siebplatte von 2–3 mm Durchmesser zerkleinern und das Hackfleisch anschließend erneut mit einem Messer zerkleinern (die Temperatur des Hackfleischs sollte 10 °C nicht überschreiten). Schneiden Sie das ausgehärtete Fett in 1 cm³ große Fettwürfel. Mischen Sie das Fleisch gleichmäßig mit Knoblauch und schwarzem Pfeffer. Mischen Sie zunächst die Rindfleischfüllung mit einer angemessenen Menge kaltem Wasser 5-6 Minuten lang, lösen Sie dann die Stärke in Wasser auf und geben Sie sie mit den anderen Zutaten zur Fleischfüllung. Zum Schluss die Fettwürfel dazugeben und 2-3 Minuten rühren.
4. Füllen und Backen: Weichen Sie den Dünndarm von Rindern oder Schweinen sauber ein und füllen Sie ihn entsprechend den Anforderungen für die Wurstherstellung. Wählen Sie als Brennstoff zum Backen Eiche, Linde, Birke, Ulme oder anderes Holz mit weniger Harz. Legen Sie das Brennholz quer in den Ofen, um das Feuer zu entfachen. Wenn die Ofentemperatur 60–70 °C erreicht, beginnen Sie mit dem Backen. Das untere Ende der gefüllten Därme sollte mindestens 60 cm vom Feuer entfernt sein. Wechseln Sie alle 5-10 Minuten die Position der gefüllten Därme innen und außen, nach oben und unten. Halten Sie die Ofentemperatur bei 65–85 °C. Nach 25-40 Minuten Backzeit wird die Hülle halbtransparent, die Oberfläche ist trocken und es fließt kein Fett aus der Oberfläche oder dem Ende der Hülle, dann ist es fertig.
5. Kochen und Räuchern: Geben Sie die gefüllten Därme in den Topf, wenn die Wassertemperatur 85–90 °C beträgt und halten Sie die Temperatur bei 78–84 °C. Nach dem Kochen räuchern Sie sie 12 Stunden lang in einem Räucherraum bei 35–40 °C, um das fertige Produkt zu erhalten. Eigenschaften des Endprodukts: Gute Elastizität, nährstoffreich, zart und lecker.
III. Modernisierte Produktion traditioneller Harbin-Rotwurst
Die rote Harbin-Wurst, auf Russisch auch „Lidao Si“ genannt, stammt ursprünglich aus Litauen in Osteuropa. Nach dem Bau der Nahost-Eisenbahn im Jahr 1898 kamen viele Ausländer nach Harbin und brachten Fleischprodukte mit. Die Wurst aus Litauen hat eine dunkelrote Farbe und wird daher auch Rotwurst genannt. Aufgrund ihres Ursprungs in Harbin wird sie immer häufiger Harbin-Rotwurst genannt. Nach über 100 Jahren Entwicklungszeit ist die rote Harbin-Wurst zu einem Symbol für Harbins Spezialitäten geworden. Es ist bekannt für sein feines Herstellungsverfahren mit einer glänzenden und faltigen Oberfläche, einem rauchigen Aroma, einem köstlichen Geschmack, einer trockenen Textur, einem hohen Proteingehalt und reichhaltigen Nährstoffen. Allerdings sind in der modernen Produktion aufgrund von Änderungen im Produktionszyklus und in der Verpackungsform die Produkteigenschaften weniger ausgeprägt. Durch wiederholte Experimente wurden die folgenden Maßnahmen ergriffen: (1) Änderung des Mahl- und Pökelprozesses, um die Textur der Fleischpartikel hervorzuheben; (2) Modifizierung des Koch- und Räucherprozesses, um den Räuchergeschmack zu verstärken, Falten auf der Oberfläche zu erzeugen und die Produktionszeit zu verkürzen; (3) Anpassung der Verpackung und des sekundären Sterilisationsprozesses, um das Verschwinden von Oberflächenfalten zu verhindern. Durch diese Prozessänderungen wird nach der am besten geeigneten Methode für die moderne Herstellung von Harbin-Rotwurst gesucht.
1. Änderung des Mahl- und Pökelprozesses, um die Textur der Fleischpartikel hervorzuheben: Eines der wichtigen Merkmale roter Wurst ist die ungleichmäßige Textur der Fleischpartikel auf ihrer Oberfläche. Hochwertige rote Wurst weist deutliche rote Fleischpartikel auf und weist feine Falten auf der Oberfläche auf. Bei der Herstellung von Rotwurst wird das rohe Fleisch üblicherweise durch ein 6-mm-Sieb gemahlen und anschließend gepökelt. Nach dem Pökeln wird das rote Fleisch während des Füllvorgangs gründlich mit Stärke, Wasser und anderen Zutaten vermischt, was dem Produkt eine gute Struktur, einen guten Geschmack und eine gute Textur verleiht. In der aktuellen Produktion muss die Verarbeitung jedoch neu analysiert und neu gestaltet werden, um die Produktion und den Umlauf zu erleichtern.
1.1 Verarbeitung von rohem Fleisch: Schneiden Sie das rohe Fleisch ab, um überschüssiges Bindegewebe zu entfernen. Schneiden Sie 50 % des Fleisches Nr. 4 zum Pökeln in entsprechend große Stücke, um sicherzustellen, dass das Pökelfleisch eine starke Elastizität aufweist und eine gute Fleischpartikelstruktur behält.
Das Fett sollte separat mit großen Rückenspeckstücken ausgehärtet werden. Streuen Sie beim Aushärten gleichmäßig etwa 2 % Salz auf die Oberfläche des Fetts, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen und die Härte und Form der Fettpartikel sicherzustellen.
1.2 Zerkleinern und Mischen von rohem Fleisch: Die restlichen 50 % des Fleisches Nr. 4 zerkleinern und dann pökeln. Die emulgierte Fleischpaste wird zarter und viskoser, hat eine bessere Wasserspeicherung und die Oberfläche des Produkts weist eher feine Falten auf. Durch die oben beschriebene Verarbeitung von rohem Fleisch wird die Wasserretention des Produkts verbessert, die Fleischpartikeltextur im Querschnitt wird stärker und der Fleischgeschmack intensiver.
1.3 Kontrolle des Pökelprozesses: Das Pökeln von Fleisch ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Harbin-Rotwurst. Die Qualität der Pökelung wirkt sich direkt auf die Fleischbeschaffenheit, den Geschmack, das Aroma und die Farbe des Produkts aus.
Die Rührzeit vor dem Pökeln sollte kurz sein, hauptsächlich um Salz und Nitrit gleichmäßig zu vermischen, ohne die natürliche Struktur des Fleisches zu zerstören und salzlösliche Proteine zu extrahieren. Die Temperatur der Pökelumgebung sollte auf 4–10 °C eingestellt werden, und die Fleischtemperatur liegt optimal bei 3–8 °C. Ist die Temperatur zu niedrig, entwickelt das Fleisch keine schöne Farbe. Eine geeignete Temperatur begünstigt die natürliche mikrobielle Fermentation des Fleisches, was zu einem besseren Geschmack führt. Wenn die Fleischtemperatur zu hoch ist, etwa 15 °C erreicht und 2-3 Tage lang gepökelt wird, verfärbt sich das Fleisch braun oder grau und die Elastizität geht verloren.
Die gepökelten Fleischstücke haben eine schöne rosarote Farbe und die roten Fleischpartikel sind nach jedem zweiten Misch-, Füll- und Trocknungsprozess im Räucherofen deutlich sichtbar.
1.4 Verwendung von Zusatzstoffen: Der Fettgehalt des mageren Fleisches in Harbin-Rotwurst sollte niedrig sein und das Fett sollte nicht emulgiert sein, um eine gute Struktur des Produkts zu gewährleisten. Verwenden Sie keine übermäßigen Phosphate, um die Extraktion salzlöslicher Proteine aus dem Fleisch zu verhindern, was zu einer spröden Textur führen würde.
Die Zugabe von 50 % Kartoffelstärke und 50 % modifizierter Stärke zu Harbin-Rotwurst kann die Härte, Elastizität und Kaubarkeit des Produkts deutlich verbessern. Verwenden Sie keine Aromastoffe; Der Geschmack des Produkts beruht hauptsächlich auf dem natürlichen Geschmack des Fleisches und dem Pfefferaroma. Ein Drittel des hinzugefügten frischen Knoblauchs kann durch Knoblauchpulver ersetzt werden, das den Knoblauchgeschmack hervorheben und gleichzeitig den bitteren Knoblauchgeschmack reduzieren kann.
2. Veränderung der Dampf- und Räucherprozesse, um dem Produkt einen reichen Rauchgeschmack und eine faltige Oberfläche zu verleihen und die Produktionszeit zu verkürzen. Bei der Herstellung von Harbin-Würstchen ist das Räuchern ein wichtiger Prozess. Das Räuchern verstärkt nicht nur den Geschmack des Produkts, sondern trocknet es auch, wodurch die Oberfläche glänzt und eine walnussschalenartige Textur erhält. Gleichzeitig haben die Phenole und Aldehyde im Rauch eine sterilisierende Wirkung, die sich positiv auf die Konservierung und den Schimmelschutz des Produkts auswirkt und dessen Haltbarkeit verlängert. Es besteht ein erheblicher Unterschied zwischen den Produkten, die aus der gleichen Fleischfüllung in traditionellen Räucheröfen und modernen Räucheröfen hergestellt werden. Der traditionelle Räucherprozess ist zeitaufwändig und der Produktion nicht förderlich. Durch die Anpassung der Temperatur und anderer Aspekte des modernen Räucherofens kann der Produktionszyklus verkürzt und gleichzeitig die Produktqualität sichergestellt werden.
2.1 Steuerung des Bedampfungsprozesses: Der Bedampfungsprozess ist der wichtigste Einflussfaktor auf die Faltenbildung. Bei einem modernen Dampfgarer sollte die Vortrocknungstemperatur etwa 90 Minuten lang hoch sein und etwa 90 °C betragen. Dies dient hauptsächlich dazu, dass das Produkt bei hohen Temperaturen schnell Wasser verliert und gleichmäßige, faltige Streifen bildet. Die Nachtrocknung dient der Faltenstabilisierung des Produktes.
2.2 Kontrolle des Räucherprozesses: Der rauchige Geschmack von Harbin-Würsten ist normalerweise sehr stark, was auch eines seiner Hauptmerkmale ist. Bei der aktuellen westlichen Räuchermethode für Würstchen ist nach 4 bis 6 Stunden Räuchern fast kein Rauchgeschmack mehr vorhanden. Durch Analysen und Experimente wurde ein spezielles Verfahren zur Erzielung eines rauchigen Geschmacks gefunden:
2.2.1 Räuchern zur Aromatisierung nach dem Trocknen des Produkts: Der Trocknungsprozess bestimmt die Bildung und Stabilität des reinen Rauchgeschmacks des Produkts. Nach 1 Stunde Trocknung im Trockenraum ist die Oberfläche des Produktes grundsätzlich kühl und feucht. Beim Räuchern bei niedriger Temperatur (normalerweise auf 70–90 °C geregelt) in einem herkömmlichen Ofen ist die Oberflächenfeuchtigkeit des Produkts bei Einwirkung heißer Luft sehr hoch und die beim Verbrennen von Holzstäbchen entstehenden Rauchpartikel können leicht an der Oberfläche des Produkts haften bleiben.
2.2.2 Räucherprozess: Durch Vergleich und experimentelle Überprüfung ist es am besten, beim Räuchern kein Sägemehl und keinen Zucker zum Würzen zu verwenden, um einen reinen und reichhaltigen Rauchgeschmack der Wurst zu erhalten. Andernfalls erhält das Produkt bei hohen Temperaturen einen gemischten Karamellgeschmack durch den Zucker und der Rauchgeschmack wird unrein. Verwenden Sie für die Räucherung Hartholz und die Ofentemperatur liegt bei etwa 80 °C. Bei einer zu niedrigen Temperatur kann das Produkt den Geschmack nicht gut aufnehmen, bei einer zu hohen Temperatur kann die Wurst platzen oder Öl abgeben.
3. Änderung der Verpackung und sekundärer Sterilisationsprozesse, um das Verschwinden der Falten zu verhindern: Der Verkauf von Harbin-Würstchen erfolgt hauptsächlich über den traditionellen Massenverkauf und sie sind in großen, mittleren und kleinen Supermärkten erhältlich. Ihre Haltbarkeit beträgt in der Regel nicht mehr als 7 Tage und in der heißen Sommersaison können sie innerhalb von 1 bis 2 Tagen verderben. Die kurze Haltbarkeit schränkt ihre Marktförderung stark ein.
In den letzten Jahren haben Fleischverarbeitungsbetriebe jedoch traditionelle Würste vakuumverpackt, um die Wettbewerbsfähigkeit von Fleisch und Fleischprodukten zu verbessern. Dies kann die Veränderungen der physikalischen und chemischen Indikatoren, der mikrobiellen Indikatoren und der sensorischen Qualität des Produkts effektiv verlangsamen und die Haltbarkeit von Harbin-Würstchen effektiv verlängern. Allerdings neigen vakuumverpackte und sterilisierte Produkte dazu, trocken zu sein und ihre Falten zu verlieren. Durch die Modifizierung des bestehenden Prozesses kann die Produktqualität sichergestellt werden.
3.1 Auswahl der Verpackungsbeutel und Vakuumgrad: Verwenden Sie für die Verpackung hochtemperaturbeständige Materialien mit hoher Barriere, um nach der Sterilisation keine fehlerhaften Produkte herzustellen. Um sicherzustellen, dass das Produkt dicht verpackt ist, verkürzen Sie den Vakuumgrad und die Vakuumierzeit so weit wie möglich, um die sensorische Qualität des Produkts weitestgehend zu erhalten.
3.2 Kontrolle der Sekundärsterilisation: Durch Experimente wurde festgestellt, dass nach der Sekundärsterilisation der Falteneffekt nicht so gut ist, wenn das Produkt in Wasser bei 10–20 °C gekühlt wird. Wenn es in kaltem Wasser bei 0–5 °C gekühlt wird, kühlt sich die Oberfläche des Produkts ab und zieht sich schnell zusammen, und die Falten kehren in ihren Zustand vor der Sterilisation zurück. Je niedriger die Wassertemperatur, desto deutlicher werden die Falten. Durch die oben genannten Anpassungen des Produktionsprozesses können Harbin-Würste ein reines Fettaroma, einen reichen Rauchgeschmack, einen ausgeprägten Knoblauchgeschmack, eine feste Struktur, sichtbare kleine rote Fleischpartikel, eine dunkelrote Oberfläche und offensichtliche walnussartige Falten aufweisen.
1. Rohstoffformel
Es gibt viele Formeln für die Füllung von rotem Wurstfleisch nach westlicher Art, und zwei gängige sind die folgenden:
① 90 Kilogramm mageres Fleisch, 10 Kilogramm Schmalz, 20 Kilogramm Stärke, mit Gewürzen aus 3,3 Kilogramm Salz, 10 Gramm Natriumnitrit, 300 Gramm Mononatriumglutamat und 250 Gramm Fünf-Gewürze-Pulver; Die Länge der verwendeten Hülle beträgt etwa 300 Meter Schweinedarm.
② 30 Kilogramm mageres Fleisch, 20 Kilogramm Fett, 50 Kilogramm Rindfleisch, 10 Kilogramm Stärke, 300 Gramm Knoblauch, 100 Gramm Pfeffer; Die verwendete Hülle besteht aus großen Kuhdärmen.
2. Verarbeitungsausrüstung
Die Ausrüstung zur Herstellung von Rotwurst ist relativ einfach und erfordert lediglich einen Fleischwolf, eine Wurstfüllmaschine, einen Kühlschrank, einen Ofen und einen Kochtopf.
3. Verarbeitungstechnologie
① Aushärten. Das rohe Fleisch wird mit Salz gepökelt, um sicherzustellen, dass das Salz gleichmäßig in das Fleisch eindringt. Gemäß den oben genannten Zutaten beträgt die allgemeine Salzzugabe 3-5 % des Fleischgewichts. Gleichzeitig 5 % des Salzgewichts Natriumnitrit hinzufügen. Das magere Fleisch sollte zuerst gehäutet und entbeint werden und dann getrennt vom fetten Fleisch gepökelt werden. Nach dem gleichmäßigen Reiben legen Sie es für 2–3 Tage in einen Kühlschrank (oder Kühlraum) bei 3–4 °C.
② Mischen. Schneiden Sie das gepökelte Fleisch in kleine Stücke, fügen Sie die Gewürze hinzu und geben Sie es dann zum Zerkleinern in den Fleischwolf. Anschließend in die in Wasser gelöste Stärke geben und gut vermischen. Zu diesem Zeitpunkt kann auch das fette Fleisch oder Schweinefleisch hinzugefügt werden. Die Fleischfüllung gründlich vermischen und dabei Wasser hinzufügen, wobei die Wasserzugabe 30–40 % des Fleischgewichts betragen sollte, bis die Fleischfüllung klebrig ist.
③ Füllung. Füllen Sie die Fleischfüllung mit einer Wurstfüllmaschine in die Hülle. Binden Sie nach dem Füllen jeden Abschnitt im Abstand von etwa 20 Zentimetern mit einem dünnen Seil zusammen.
④ Backen. Die rote Wurst zum Backen in den Ofen geben. Die Backtemperatur sollte auf 65–80 °C eingestellt werden. Die Backzeit variiert je nach Dicke der Hülle, sie beträgt 0,5–1 Stunde für dünne Hüllen und 1–2 Stunden für dicke Hüllen. Als Backstandard gilt, dass die Hülle trocken und die Fleischfüllung rot ist.
⑤ Kochen. Die rote Wurst in Wasser kochen. Die Siedetemperatur beträgt 80℃. Die Kochzeit variiert je nach Art der Hülle und beträgt 10–15 Minuten für Schafsdärme, 20–30 Minuten für Schweinedärme und 0,5–1,0 Stunden für Kuhdärme. Der Kochstandard ist, dass der Wurstkörper hart und elastisch ist.
II. Harbin-Rotwurst
1. Rohstoffe und Verarbeitung: Wählen Sie frisches Schweinefleisch mit mittlerem Fettgehalt und frisches mageres Rindfleisch. Entfernen Sie Knochen, Sehnen und Sehnen vom ausgewählten mageren Fleisch und schneiden Sie dann das magere und fette Fleisch in etwa 10 cm lange, 5–6 cm breite und 2 cm dicke Blöcke.
2. Zutaten: (Basierend auf 60 Pfund magerem Schweinefleisch, 40 Pfund fettem Schweinefleisch und 100 Pfund Rindfleisch): 20 Pfund Stärke, 0,6 Pfund Knoblauch, 0,2 Pfund schwarzer Pfeffer, 5-6 Pfund Salz und Salpeter bei der Hälfte des Fleischgewichts.
3. Pökeln und Füllen herstellen: Salz, Salpeter und die Fett- und Magerfleischblöcke gleichmäßig vermischen und gut umrühren. Aushärten bei 3-4℃ für 2-3 Tage. Das gepökelte, magere Fleisch durch einen Fleischwolf mit einer Siebplatte von 2–3 mm Durchmesser zerkleinern und das Hackfleisch anschließend erneut mit einem Messer zerkleinern (die Temperatur des Hackfleischs sollte 10 °C nicht überschreiten). Schneiden Sie das ausgehärtete Fett in 1 cm³ große Fettwürfel. Mischen Sie das Fleisch gleichmäßig mit Knoblauch und schwarzem Pfeffer. Mischen Sie zunächst die Rindfleischfüllung mit einer angemessenen Menge kaltem Wasser 5-6 Minuten lang, lösen Sie dann die Stärke in Wasser auf und geben Sie sie mit den anderen Zutaten zur Fleischfüllung. Zum Schluss die Fettwürfel dazugeben und 2-3 Minuten rühren.
4. Füllen und Backen: Weichen Sie den Dünndarm von Rindern oder Schweinen sauber ein und füllen Sie ihn entsprechend den Anforderungen für die Wurstherstellung. Wählen Sie als Brennstoff zum Backen Eiche, Linde, Birke, Ulme oder anderes Holz mit weniger Harz. Legen Sie das Brennholz quer in den Ofen, um das Feuer zu entfachen. Wenn die Ofentemperatur 60–70 °C erreicht, beginnen Sie mit dem Backen. Das untere Ende der gefüllten Därme sollte mindestens 60 cm vom Feuer entfernt sein. Wechseln Sie alle 5-10 Minuten die Position der gefüllten Därme innen und außen, nach oben und unten. Halten Sie die Ofentemperatur bei 65–85 °C. Nach 25-40 Minuten Backzeit wird die Hülle halbtransparent, die Oberfläche ist trocken und es fließt kein Fett aus der Oberfläche oder dem Ende der Hülle, dann ist es fertig.
5. Kochen und Räuchern: Geben Sie die gefüllten Därme in den Topf, wenn die Wassertemperatur 85–90 °C beträgt und halten Sie die Temperatur bei 78–84 °C. Nach dem Kochen räuchern Sie sie 12 Stunden lang in einem Räucherraum bei 35–40 °C, um das fertige Produkt zu erhalten. Eigenschaften des Endprodukts: Gute Elastizität, nährstoffreich, zart und lecker.
III. Modernisierte Produktion traditioneller Harbin-Rotwurst
Die rote Harbin-Wurst, auf Russisch auch „Lidao Si“ genannt, stammt ursprünglich aus Litauen in Osteuropa. Nach dem Bau der Nahost-Eisenbahn im Jahr 1898 kamen viele Ausländer nach Harbin und brachten Fleischprodukte mit. Die Wurst aus Litauen hat eine dunkelrote Farbe und wird daher auch Rotwurst genannt. Aufgrund ihres Ursprungs in Harbin wird sie immer häufiger Harbin-Rotwurst genannt. Nach über 100 Jahren Entwicklungszeit ist die rote Harbin-Wurst zu einem Symbol für Harbins Spezialitäten geworden. Es ist bekannt für sein feines Herstellungsverfahren mit einer glänzenden und faltigen Oberfläche, einem rauchigen Aroma, einem köstlichen Geschmack, einer trockenen Textur, einem hohen Proteingehalt und reichhaltigen Nährstoffen. Allerdings sind in der modernen Produktion aufgrund von Änderungen im Produktionszyklus und in der Verpackungsform die Produkteigenschaften weniger ausgeprägt. Durch wiederholte Experimente wurden die folgenden Maßnahmen ergriffen: (1) Änderung des Mahl- und Pökelprozesses, um die Textur der Fleischpartikel hervorzuheben; (2) Modifizierung des Koch- und Räucherprozesses, um den Räuchergeschmack zu verstärken, Falten auf der Oberfläche zu erzeugen und die Produktionszeit zu verkürzen; (3) Anpassung der Verpackung und des sekundären Sterilisationsprozesses, um das Verschwinden von Oberflächenfalten zu verhindern. Durch diese Prozessänderungen wird nach der am besten geeigneten Methode für die moderne Herstellung von Harbin-Rotwurst gesucht.
1. Änderung des Mahl- und Pökelprozesses, um die Textur der Fleischpartikel hervorzuheben: Eines der wichtigen Merkmale roter Wurst ist die ungleichmäßige Textur der Fleischpartikel auf ihrer Oberfläche. Hochwertige rote Wurst weist deutliche rote Fleischpartikel auf und weist feine Falten auf der Oberfläche auf. Bei der Herstellung von Rotwurst wird das rohe Fleisch üblicherweise durch ein 6-mm-Sieb gemahlen und anschließend gepökelt. Nach dem Pökeln wird das rote Fleisch während des Füllvorgangs gründlich mit Stärke, Wasser und anderen Zutaten vermischt, was dem Produkt eine gute Struktur, einen guten Geschmack und eine gute Textur verleiht. In der aktuellen Produktion muss die Verarbeitung jedoch neu analysiert und neu gestaltet werden, um die Produktion und den Umlauf zu erleichtern.
1.1 Verarbeitung von rohem Fleisch: Schneiden Sie das rohe Fleisch ab, um überschüssiges Bindegewebe zu entfernen. Schneiden Sie 50 % des Fleisches Nr. 4 zum Pökeln in entsprechend große Stücke, um sicherzustellen, dass das Pökelfleisch eine starke Elastizität aufweist und eine gute Fleischpartikelstruktur behält.
Das Fett sollte separat mit großen Rückenspeckstücken ausgehärtet werden. Streuen Sie beim Aushärten gleichmäßig etwa 2 % Salz auf die Oberfläche des Fetts, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen und die Härte und Form der Fettpartikel sicherzustellen.
1.2 Zerkleinern und Mischen von rohem Fleisch: Die restlichen 50 % des Fleisches Nr. 4 zerkleinern und dann pökeln. Die emulgierte Fleischpaste wird zarter und viskoser, hat eine bessere Wasserspeicherung und die Oberfläche des Produkts weist eher feine Falten auf. Durch die oben beschriebene Verarbeitung von rohem Fleisch wird die Wasserretention des Produkts verbessert, die Fleischpartikeltextur im Querschnitt wird stärker und der Fleischgeschmack intensiver.
1.3 Kontrolle des Pökelprozesses: Das Pökeln von Fleisch ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Harbin-Rotwurst. Die Qualität der Pökelung wirkt sich direkt auf die Fleischbeschaffenheit, den Geschmack, das Aroma und die Farbe des Produkts aus.
Die Rührzeit vor dem Pökeln sollte kurz sein, hauptsächlich um Salz und Nitrit gleichmäßig zu vermischen, ohne die natürliche Struktur des Fleisches zu zerstören und salzlösliche Proteine zu extrahieren. Die Temperatur der Pökelumgebung sollte auf 4–10 °C eingestellt werden, und die Fleischtemperatur liegt optimal bei 3–8 °C. Ist die Temperatur zu niedrig, entwickelt das Fleisch keine schöne Farbe. Eine geeignete Temperatur begünstigt die natürliche mikrobielle Fermentation des Fleisches, was zu einem besseren Geschmack führt. Wenn die Fleischtemperatur zu hoch ist, etwa 15 °C erreicht und 2-3 Tage lang gepökelt wird, verfärbt sich das Fleisch braun oder grau und die Elastizität geht verloren.
Die gepökelten Fleischstücke haben eine schöne rosarote Farbe und die roten Fleischpartikel sind nach jedem zweiten Misch-, Füll- und Trocknungsprozess im Räucherofen deutlich sichtbar.
1.4 Verwendung von Zusatzstoffen: Der Fettgehalt des mageren Fleisches in Harbin-Rotwurst sollte niedrig sein und das Fett sollte nicht emulgiert sein, um eine gute Struktur des Produkts zu gewährleisten. Verwenden Sie keine übermäßigen Phosphate, um die Extraktion salzlöslicher Proteine aus dem Fleisch zu verhindern, was zu einer spröden Textur führen würde.
Die Zugabe von 50 % Kartoffelstärke und 50 % modifizierter Stärke zu Harbin-Rotwurst kann die Härte, Elastizität und Kaubarkeit des Produkts deutlich verbessern. Verwenden Sie keine Aromastoffe; Der Geschmack des Produkts beruht hauptsächlich auf dem natürlichen Geschmack des Fleisches und dem Pfefferaroma. Ein Drittel des hinzugefügten frischen Knoblauchs kann durch Knoblauchpulver ersetzt werden, das den Knoblauchgeschmack hervorheben und gleichzeitig den bitteren Knoblauchgeschmack reduzieren kann.
2. Veränderung der Dampf- und Räucherprozesse, um dem Produkt einen reichen Rauchgeschmack und eine faltige Oberfläche zu verleihen und die Produktionszeit zu verkürzen. Bei der Herstellung von Harbin-Würstchen ist das Räuchern ein wichtiger Prozess. Das Räuchern verstärkt nicht nur den Geschmack des Produkts, sondern trocknet es auch, wodurch die Oberfläche glänzt und eine walnussschalenartige Textur erhält. Gleichzeitig haben die Phenole und Aldehyde im Rauch eine sterilisierende Wirkung, die sich positiv auf die Konservierung und den Schimmelschutz des Produkts auswirkt und dessen Haltbarkeit verlängert. Es besteht ein erheblicher Unterschied zwischen den Produkten, die aus der gleichen Fleischfüllung in traditionellen Räucheröfen und modernen Räucheröfen hergestellt werden. Der traditionelle Räucherprozess ist zeitaufwändig und der Produktion nicht förderlich. Durch die Anpassung der Temperatur und anderer Aspekte des modernen Räucherofens kann der Produktionszyklus verkürzt und gleichzeitig die Produktqualität sichergestellt werden.
2.1 Steuerung des Bedampfungsprozesses: Der Bedampfungsprozess ist der wichtigste Einflussfaktor auf die Faltenbildung. Bei einem modernen Dampfgarer sollte die Vortrocknungstemperatur etwa 90 Minuten lang hoch sein und etwa 90 °C betragen. Dies dient hauptsächlich dazu, dass das Produkt bei hohen Temperaturen schnell Wasser verliert und gleichmäßige, faltige Streifen bildet. Die Nachtrocknung dient der Faltenstabilisierung des Produktes.
2.2 Kontrolle des Räucherprozesses: Der rauchige Geschmack von Harbin-Würsten ist normalerweise sehr stark, was auch eines seiner Hauptmerkmale ist. Bei der aktuellen westlichen Räuchermethode für Würstchen ist nach 4 bis 6 Stunden Räuchern fast kein Rauchgeschmack mehr vorhanden. Durch Analysen und Experimente wurde ein spezielles Verfahren zur Erzielung eines rauchigen Geschmacks gefunden:
2.2.1 Räuchern zur Aromatisierung nach dem Trocknen des Produkts: Der Trocknungsprozess bestimmt die Bildung und Stabilität des reinen Rauchgeschmacks des Produkts. Nach 1 Stunde Trocknung im Trockenraum ist die Oberfläche des Produktes grundsätzlich kühl und feucht. Beim Räuchern bei niedriger Temperatur (normalerweise auf 70–90 °C geregelt) in einem herkömmlichen Ofen ist die Oberflächenfeuchtigkeit des Produkts bei Einwirkung heißer Luft sehr hoch und die beim Verbrennen von Holzstäbchen entstehenden Rauchpartikel können leicht an der Oberfläche des Produkts haften bleiben.
2.2.2 Räucherprozess: Durch Vergleich und experimentelle Überprüfung ist es am besten, beim Räuchern kein Sägemehl und keinen Zucker zum Würzen zu verwenden, um einen reinen und reichhaltigen Rauchgeschmack der Wurst zu erhalten. Andernfalls erhält das Produkt bei hohen Temperaturen einen gemischten Karamellgeschmack durch den Zucker und der Rauchgeschmack wird unrein. Verwenden Sie für die Räucherung Hartholz und die Ofentemperatur liegt bei etwa 80 °C. Bei einer zu niedrigen Temperatur kann das Produkt den Geschmack nicht gut aufnehmen, bei einer zu hohen Temperatur kann die Wurst platzen oder Öl abgeben.
3. Änderung der Verpackung und sekundärer Sterilisationsprozesse, um das Verschwinden der Falten zu verhindern: Der Verkauf von Harbin-Würstchen erfolgt hauptsächlich über den traditionellen Massenverkauf und sie sind in großen, mittleren und kleinen Supermärkten erhältlich. Ihre Haltbarkeit beträgt in der Regel nicht mehr als 7 Tage und in der heißen Sommersaison können sie innerhalb von 1 bis 2 Tagen verderben. Die kurze Haltbarkeit schränkt ihre Marktförderung stark ein.
In den letzten Jahren haben Fleischverarbeitungsbetriebe jedoch traditionelle Würste vakuumverpackt, um die Wettbewerbsfähigkeit von Fleisch und Fleischprodukten zu verbessern. Dies kann die Veränderungen der physikalischen und chemischen Indikatoren, der mikrobiellen Indikatoren und der sensorischen Qualität des Produkts effektiv verlangsamen und die Haltbarkeit von Harbin-Würstchen effektiv verlängern. Allerdings neigen vakuumverpackte und sterilisierte Produkte dazu, trocken zu sein und ihre Falten zu verlieren. Durch die Modifizierung des bestehenden Prozesses kann die Produktqualität sichergestellt werden.
3.1 Auswahl der Verpackungsbeutel und Vakuumgrad: Verwenden Sie für die Verpackung hochtemperaturbeständige Materialien mit hoher Barriere, um nach der Sterilisation keine fehlerhaften Produkte herzustellen. Um sicherzustellen, dass das Produkt dicht verpackt ist, verkürzen Sie den Vakuumgrad und die Vakuumierzeit so weit wie möglich, um die sensorische Qualität des Produkts weitestgehend zu erhalten.
3.2 Kontrolle der Sekundärsterilisation: Durch Experimente wurde festgestellt, dass nach der Sekundärsterilisation der Falteneffekt nicht so gut ist, wenn das Produkt in Wasser bei 10–20 °C gekühlt wird. Wenn es in kaltem Wasser bei 0–5 °C gekühlt wird, kühlt sich die Oberfläche des Produkts ab und zieht sich schnell zusammen, und die Falten kehren in ihren Zustand vor der Sterilisation zurück. Je niedriger die Wassertemperatur, desto deutlicher werden die Falten. Durch die oben genannten Anpassungen des Produktionsprozesses können Harbin-Würste ein reines Fettaroma, einen reichen Rauchgeschmack, einen ausgeprägten Knoblauchgeschmack, eine feste Struktur, sichtbare kleine rote Fleischpartikel, eine dunkelrote Oberfläche und offensichtliche walnussartige Falten aufweisen.
