Bei der Entwicklung verarbeiteter Fleischprodukte ist Sojaprotein ein häufig verwendeter Zusatzstoff. Es ergänzt nicht nur die vom menschlichen Körper benötigten essentiellen Aminosäuren, sondern verfügt auch über hervorragende funktionelle Eigenschaften wie Schaum-, Emulgier- und Gelierfähigkeit. Daher kann es die Textur von Lebensmitteln erheblich verbessern, ihre Elastizität, Öl- und Wasserhaltekapazität erhöhen, die Lagerleistung von Lebensmitteln verbessern und die Produktionskosten senken. Es spielt eine wichtige Rolle bei der Verarbeitung verarbeiteter Fleischprodukte.
I. Klassifizierung von Sojaprotein
1. Sojamehl: Das meiste Sojamehl besteht aus „entfetteten und desodorierten Sojabohnen“ und ist aufgrund seines geringen Proteingehalts relativ preiswert. Bei der Verwendung in Fleischprodukten kann es das Doppelte seines Eigengewichts an Wasser speichern. Sojamehlemulsionen können verhindern, dass bei der thermischen Verarbeitung Fett austritt. Allerdings hat Sojamehl schlechte funktionelle Eigenschaften und sein Geschmack und sein Aroma weisen viele Mängel auf. Sein Anwendungsbereich und seine Verwendung sind daher begrenzt.
2. Sojakonzentrat: Sojakonzentrat hat einen Proteingehalt von etwa 70 % und wird hauptsächlich in Fleischprodukten verwendet. Das Emulgiergelverhältnis von Sojakonzentrat beträgt Protein: Wasser: Fett = 1:4:3. Bei der Verwendung in Fleischprodukten verbessert es die Textur und Struktur und erhöht den Proteingehalt des Produkts.
3. Sojaisolat: Sojaisolat ist eine Proteinart, die aus bei niedriger Temperatur lösungsmittelfreiem Sojamehl hergestellt wird. Es hat einen Proteingehalt von über 90 % und enthält fast 20 Arten von Aminosäuren, darunter essentielle Aminosäuren für den menschlichen Körper. Es ist reich an Nährstoffen und frei von Cholesterin und wird häufig in verarbeiteten Fleischprodukten verwendet.
4. Strukturiertes Sojaprotein: Strukturiertes Sojaprotein ist ein Produkt, das aus entfettetem Sojamehl, Sojakonzentrat oder Sojaisolat durch mechanische und thermische Prozesse wie Rühren, Extrudieren und Puffen hergestellt wird. Diese Art von Protein hat eine gewisse fleischähnliche Zähigkeit. Daher findet es eine besondere Anwendung in verarbeiteten Fleischprodukten und kann einige magere Fleischzutaten ersetzen.
II. Funktionelle Eigenschaften
1. Wasserhaltevermögen: Das Wasserhaltevermögen von Sojaprotein bezieht sich auf seine Fähigkeit, während der Verarbeitung von Fleischemulsionsprodukten Wasser aufzunehmen, zu binden und zurückzuhalten. Es hält nicht nur den Saft von rohem Fleisch zurück, sondern verbessert auch den Geschmack und das Aroma des Produkts und erhöht die Ausbeute. Die Wasserhaltekapazität von Protein wird auch von vielen Faktoren beeinflusst, wie z. B. Viskosität, pH-Wert, Ionenstärke und Temperatur.
2. Emulgiervermögen: Die hydrophile und lipophile Natur des Sojaproteins bestimmt seine emulgierenden und stabilisierenden Eigenschaften. Sojaprotein ist ein Tensid, das die Oberflächenspannung zwischen Wasser und Öl sowie zwischen Wasser und Luft reduzieren kann und so leicht eine stabile Emulsion bildet. Die Öltröpfchen werden durch die auf ihrer Oberfläche gesammelten Proteine stabilisiert und bilden eine Schutzschicht. Diese Schutzschicht verhindert die Aggregation von Öltröpfchen und die Störung des emulgierten Zustands und sorgt so für die Stabilität der Emulsion. Es gibt zahlreiche Forschungsberichte über den Zusatz von Sojaisolat als Emulgator in Backwaren, Tiefkühlkost und Suppen zur Stabilisierung des Produktzustandes.
3. Klebeeigenschaften: Aufgrund seines großen Molekulargewichts und seiner starken Löslichkeit und Adsorptionsfähigkeit hat Sojaprotein Klebeeigenschaften. Es eignet sich zur Anpassung der physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Beim Erhitzen auf 80 °C kommt es zu einer Dissoziation oder Ausfällung von Proteinen, wodurch sich das Molekülvolumen und die Viskosität erhöhen. Bei einer Erwärmung über 90 °C nimmt die Viskosität jedoch ab.
Die Proteinstruktur ist am stabilsten und weist die höchste Viskosität bei pH 6-8 auf. Wenn der pH-Wert 11 überschreitet, sinkt die Viskosität stark ab, da Proteinverbände gestört werden.
4. Gelierung: Wenn Fleischprodukte, die Sojaprotein enthalten, erhitzt werden, bilden sie eine Gelstruktur. Diese Eigenschaft kann die Härte, Elastizität, Schnittfähigkeit und Textur von Fleischprodukten verbessern und hat einen erheblichen Einfluss auf das Wasserhaltevermögen und die Kaubarkeit der Produkte. Die Gelbildung wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst, darunter Erhitzungszeit, Temperatur und die Konzentration der Sojaproteinlösung.
III. Anwendung in verarbeiteten Fleischprodukten
1.Sojaprotein enthält essentielle Aminosäuren für den menschlichen Körper, die den Nährstoffgehalt verarbeiteter Fleischprodukte verbessern können. Gleichzeitig spielt es eine wichtige Rolle bei der Verbesserung der Qualität verarbeiteter Fleischprodukte. 1. Sojaprotein, eine kostengünstige Proteinquelle mit verbessertem Nährwert, wird aufgrund seines niedrigen Preises und seines hochwertigen Proteins häufig in verarbeiteten Fleischprodukten verwendet. Die Zugabe von Sojaprotein zu verschiedenen gefrorenen Fleischprodukten verbessert nicht nur das Proteinverhältnis, sondern macht die Proteinernährung auch umfassender und sinnvoller.
2. Die geschmackliche Wirkung von Sojaprotein in verarbeiteten Fleischprodukten: Sojaprotein enthält eine geringe Menge an Fettsäuren und Kohlenhydraten. Nach dem Erhitzen entsteht ein einzigartiges Bohnenaroma. Manchmal können das rohe Fleisch (z. B. Fischfleisch) oder die Hilfsstoffe in verarbeiteten Fleischprodukten sowie die unangenehmen Gerüche, die durch Verarbeitungstechniken (z. B. Sterilisation) entstehen, bei Verbrauchern Abneigung hervorrufen. Das einzigartige Aroma von Sojaprotein kann diese Gerüche bis zu einem gewissen Grad überdecken und ihm so eine gewisse Geschmackswirkung verleihen.
3. Sojaprotein kann die Struktur verarbeiteter Fleischprodukte verbessern: Sojaprotein hat gute Gelier- und Bindungseigenschaften. Durch die Nutzung dieser Eigenschaften bei der Verarbeitung von verarbeiteten Fleischprodukten kann die Struktur des Produkts effektiv verbessert werden, wodurch seine Elastizität und Härte erhöht, die Struktur kompakter gemacht und der Geschmack und die Fleischtextur verbessert werden. Besonders ausgeprägt ist dieser Effekt bei gefrorenen Fleischspießen, Schweinefleischbällchen und Fleischpastetenprodukten.
4. Nutzung der emulgierenden Eigenschaft von Sojaprotein zur Lösung des Problems des Wasser- und Ölaustritts in verarbeiteten Fleischprodukten: Wasser- und Ölaustritt sind eines der häufigsten Probleme beim Garprozess verarbeiteter Fleischprodukte. Durch die Ausnutzung der emulgierenden Eigenschaft von Sojaprotein kann eine relativ stabile Netzwerkstruktur zwischen Wasser und Öl gebildet werden, die verhindert, dass sie sich während der Lagerung und beim Kochen abtrennen, wodurch das Phänomen des Austretens von Wasser und Öl verringert wird.
IV. Nutzungsmethoden
Bei der Herstellung verarbeiteter Fleischprodukte gibt es zwei wichtige Verarbeitungsverfahren: die Verarbeitung von rohem Fleisch sowie das Würzen und Marinieren. Abhängig von den Verarbeitungseigenschaften verarbeiteter Fleischprodukte gibt es in der Regel folgende Zugabemethoden:
1. Injektionsmethode: Bei großen Stücken frischem Rohfleisch wird das Sojaprotein durch Injektion der Marinadenlösung hinzugefügt. Das heißt, das Sojaprotein wird im Salzwasser der Marinade gelöst und in das Fleisch injiziert, gefolgt von weiteren Verarbeitungsprozessen. Mit dieser Methode kann eine gleichmäßige Verteilung des Proteins im Fleisch gewährleistet werden. Im Allgemeinen macht das Sojaprotein 2 bis 6 % des Gewichts des Fleischprodukts aus.
2. Trockenmethode: Das Sojaproteinprodukt wird zu Beginn des Hack-, Taumel- und Rührvorgangs gleichmäßig in Form eines Trockenpulvers zugegeben. Allerdings sollte das Trockenpulver vor dem Fett zugegeben werden.
3. Hydratationsmethode: Um die funktionellen Eigenschaften von Sojaprotein voll auszunutzen, ist es am besten, das Sojaproteinprodukt vor der Zugabe zu hydratisieren, sodass eine Dispersion mit etwa 18 % Proteingehalt entsteht. Das Wasserverhältnis beträgt 1: (1,5 bis 1,8) für Sojamehl und Wasser, 1: (2 bis 2,5) für konzentriertes Protein und Wasser und 1: (3,5 bis 4) für isoliertes Protein und Wasser.
I. Klassifizierung von Sojaprotein
1. Sojamehl: Das meiste Sojamehl besteht aus „entfetteten und desodorierten Sojabohnen“ und ist aufgrund seines geringen Proteingehalts relativ preiswert. Bei der Verwendung in Fleischprodukten kann es das Doppelte seines Eigengewichts an Wasser speichern. Sojamehlemulsionen können verhindern, dass bei der thermischen Verarbeitung Fett austritt. Allerdings hat Sojamehl schlechte funktionelle Eigenschaften und sein Geschmack und sein Aroma weisen viele Mängel auf. Sein Anwendungsbereich und seine Verwendung sind daher begrenzt.
2. Sojakonzentrat: Sojakonzentrat hat einen Proteingehalt von etwa 70 % und wird hauptsächlich in Fleischprodukten verwendet. Das Emulgiergelverhältnis von Sojakonzentrat beträgt Protein: Wasser: Fett = 1:4:3. Bei der Verwendung in Fleischprodukten verbessert es die Textur und Struktur und erhöht den Proteingehalt des Produkts.
3. Sojaisolat: Sojaisolat ist eine Proteinart, die aus bei niedriger Temperatur lösungsmittelfreiem Sojamehl hergestellt wird. Es hat einen Proteingehalt von über 90 % und enthält fast 20 Arten von Aminosäuren, darunter essentielle Aminosäuren für den menschlichen Körper. Es ist reich an Nährstoffen und frei von Cholesterin und wird häufig in verarbeiteten Fleischprodukten verwendet.
4. Strukturiertes Sojaprotein: Strukturiertes Sojaprotein ist ein Produkt, das aus entfettetem Sojamehl, Sojakonzentrat oder Sojaisolat durch mechanische und thermische Prozesse wie Rühren, Extrudieren und Puffen hergestellt wird. Diese Art von Protein hat eine gewisse fleischähnliche Zähigkeit. Daher findet es eine besondere Anwendung in verarbeiteten Fleischprodukten und kann einige magere Fleischzutaten ersetzen.
II. Funktionelle Eigenschaften
1. Wasserhaltevermögen: Das Wasserhaltevermögen von Sojaprotein bezieht sich auf seine Fähigkeit, während der Verarbeitung von Fleischemulsionsprodukten Wasser aufzunehmen, zu binden und zurückzuhalten. Es hält nicht nur den Saft von rohem Fleisch zurück, sondern verbessert auch den Geschmack und das Aroma des Produkts und erhöht die Ausbeute. Die Wasserhaltekapazität von Protein wird auch von vielen Faktoren beeinflusst, wie z. B. Viskosität, pH-Wert, Ionenstärke und Temperatur.
2. Emulgiervermögen: Die hydrophile und lipophile Natur des Sojaproteins bestimmt seine emulgierenden und stabilisierenden Eigenschaften. Sojaprotein ist ein Tensid, das die Oberflächenspannung zwischen Wasser und Öl sowie zwischen Wasser und Luft reduzieren kann und so leicht eine stabile Emulsion bildet. Die Öltröpfchen werden durch die auf ihrer Oberfläche gesammelten Proteine stabilisiert und bilden eine Schutzschicht. Diese Schutzschicht verhindert die Aggregation von Öltröpfchen und die Störung des emulgierten Zustands und sorgt so für die Stabilität der Emulsion. Es gibt zahlreiche Forschungsberichte über den Zusatz von Sojaisolat als Emulgator in Backwaren, Tiefkühlkost und Suppen zur Stabilisierung des Produktzustandes.
3. Klebeeigenschaften: Aufgrund seines großen Molekulargewichts und seiner starken Löslichkeit und Adsorptionsfähigkeit hat Sojaprotein Klebeeigenschaften. Es eignet sich zur Anpassung der physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Beim Erhitzen auf 80 °C kommt es zu einer Dissoziation oder Ausfällung von Proteinen, wodurch sich das Molekülvolumen und die Viskosität erhöhen. Bei einer Erwärmung über 90 °C nimmt die Viskosität jedoch ab.
Die Proteinstruktur ist am stabilsten und weist die höchste Viskosität bei pH 6-8 auf. Wenn der pH-Wert 11 überschreitet, sinkt die Viskosität stark ab, da Proteinverbände gestört werden.
4. Gelierung: Wenn Fleischprodukte, die Sojaprotein enthalten, erhitzt werden, bilden sie eine Gelstruktur. Diese Eigenschaft kann die Härte, Elastizität, Schnittfähigkeit und Textur von Fleischprodukten verbessern und hat einen erheblichen Einfluss auf das Wasserhaltevermögen und die Kaubarkeit der Produkte. Die Gelbildung wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst, darunter Erhitzungszeit, Temperatur und die Konzentration der Sojaproteinlösung.
III. Anwendung in verarbeiteten Fleischprodukten
1.Sojaprotein enthält essentielle Aminosäuren für den menschlichen Körper, die den Nährstoffgehalt verarbeiteter Fleischprodukte verbessern können. Gleichzeitig spielt es eine wichtige Rolle bei der Verbesserung der Qualität verarbeiteter Fleischprodukte. 1. Sojaprotein, eine kostengünstige Proteinquelle mit verbessertem Nährwert, wird aufgrund seines niedrigen Preises und seines hochwertigen Proteins häufig in verarbeiteten Fleischprodukten verwendet. Die Zugabe von Sojaprotein zu verschiedenen gefrorenen Fleischprodukten verbessert nicht nur das Proteinverhältnis, sondern macht die Proteinernährung auch umfassender und sinnvoller.
2. Die geschmackliche Wirkung von Sojaprotein in verarbeiteten Fleischprodukten: Sojaprotein enthält eine geringe Menge an Fettsäuren und Kohlenhydraten. Nach dem Erhitzen entsteht ein einzigartiges Bohnenaroma. Manchmal können das rohe Fleisch (z. B. Fischfleisch) oder die Hilfsstoffe in verarbeiteten Fleischprodukten sowie die unangenehmen Gerüche, die durch Verarbeitungstechniken (z. B. Sterilisation) entstehen, bei Verbrauchern Abneigung hervorrufen. Das einzigartige Aroma von Sojaprotein kann diese Gerüche bis zu einem gewissen Grad überdecken und ihm so eine gewisse Geschmackswirkung verleihen.
3. Sojaprotein kann die Struktur verarbeiteter Fleischprodukte verbessern: Sojaprotein hat gute Gelier- und Bindungseigenschaften. Durch die Nutzung dieser Eigenschaften bei der Verarbeitung von verarbeiteten Fleischprodukten kann die Struktur des Produkts effektiv verbessert werden, wodurch seine Elastizität und Härte erhöht, die Struktur kompakter gemacht und der Geschmack und die Fleischtextur verbessert werden. Besonders ausgeprägt ist dieser Effekt bei gefrorenen Fleischspießen, Schweinefleischbällchen und Fleischpastetenprodukten.
4. Nutzung der emulgierenden Eigenschaft von Sojaprotein zur Lösung des Problems des Wasser- und Ölaustritts in verarbeiteten Fleischprodukten: Wasser- und Ölaustritt sind eines der häufigsten Probleme beim Garprozess verarbeiteter Fleischprodukte. Durch die Ausnutzung der emulgierenden Eigenschaft von Sojaprotein kann eine relativ stabile Netzwerkstruktur zwischen Wasser und Öl gebildet werden, die verhindert, dass sie sich während der Lagerung und beim Kochen abtrennen, wodurch das Phänomen des Austretens von Wasser und Öl verringert wird.
IV. Nutzungsmethoden
Bei der Herstellung verarbeiteter Fleischprodukte gibt es zwei wichtige Verarbeitungsverfahren: die Verarbeitung von rohem Fleisch sowie das Würzen und Marinieren. Abhängig von den Verarbeitungseigenschaften verarbeiteter Fleischprodukte gibt es in der Regel folgende Zugabemethoden:
1. Injektionsmethode: Bei großen Stücken frischem Rohfleisch wird das Sojaprotein durch Injektion der Marinadenlösung hinzugefügt. Das heißt, das Sojaprotein wird im Salzwasser der Marinade gelöst und in das Fleisch injiziert, gefolgt von weiteren Verarbeitungsprozessen. Mit dieser Methode kann eine gleichmäßige Verteilung des Proteins im Fleisch gewährleistet werden. Im Allgemeinen macht das Sojaprotein 2 bis 6 % des Gewichts des Fleischprodukts aus.
2. Trockenmethode: Das Sojaproteinprodukt wird zu Beginn des Hack-, Taumel- und Rührvorgangs gleichmäßig in Form eines Trockenpulvers zugegeben. Allerdings sollte das Trockenpulver vor dem Fett zugegeben werden.
3. Hydratationsmethode: Um die funktionellen Eigenschaften von Sojaprotein voll auszunutzen, ist es am besten, das Sojaproteinprodukt vor der Zugabe zu hydratisieren, sodass eine Dispersion mit etwa 18 % Proteingehalt entsteht. Das Wasserverhältnis beträgt 1: (1,5 bis 1,8) für Sojamehl und Wasser, 1: (2 bis 2,5) für konzentriertes Protein und Wasser und 1: (3,5 bis 4) für isoliertes Protein und Wasser.
